JP3626373B2 - 風味のある野菜調合物及びその調製方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、室温で保存することができかつ被覆物（ｃｏｖｅｒｉｎｇ）及び（又は）詰め物として適当である、風味のある（ｓａｖｏｕｒｙ） 野菜調合物及びその調製方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
このタイプの調合物は薬味（ｒｅｌｉｓｈ）として広く知られており、アペタイザー用オードブルとして、被覆物として又は粘稠度によってスプレッドとして及び特にスナック製品用詰め物として使用される。これらを最終生成物の調製で焼成処理しなければならない場合、これらは実質上加熱安定でありかつ耐焼成性でなければならない。
【０００３】
今日の野菜調合物は、細かく又は粗く切られた構成付与成分が存在する、実質上均質なベース材料から成る。ベース材料の粘度はその適用によって変化し、その製品にとって重要である。更にしかしその構成を決定する、切られた成分の粘稠度は、製品の官能性質に非常に重要である。これらの構成付与成分が野菜から成る場合、生の野菜の性質を失わせるためにこれらを、少なくとも１回、短時間調理するか又は少なくとも１回熱湯に通さねばならない。一方この加熱処理は、切られたこれらの成分にベース材料ののり状粘稠度が同様に与えられないようにあまり長くかかってはならない。
【０００４】
室温で少なくとも限られた有効期限を得るために、公知の調合物の場合、通常化学保存剤が使用される。砂糖、塩又は酸の添加によって、保存品質を公知方法と同様に改善することができる。しかしこれらの添加物はあまり甘く、あまり塩辛く又はあまりすっぱくてはならない風味のある野菜調合物の場合に望まれない感覚作用を生じる。水を激しく除くことによる保存は、問題が多い。というのは比較的に長い蒸発時間は製品品質を損なうからであり、そして結果として製品の粘度をあまりにも大きく増加させるからである。たとえばマルトデキストリン──これは望まれていない味覚作用を生じないと考えられる──の添加によるａ_Ｗ 値の増加も、受け入れられない粘度増加を生じる（ａ_Ｗ 値は、媒体を含有する水の蒸気圧と純粋な水の蒸気圧の比率によって定義される水活性度を意味する。）。脂肪の添加は、過剰の粘度を相殺することができるであろうが、このタイプの製品は一般にほとんど脂肪を含有しないか又は全く含有しない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
したがって風味のあり、あまり甘くもなく、あまり塩辛くもなく、あまりすっぱくもない、今日のタイプの野菜調合物の調製が重要な課題である。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、室温で保存することができかつ被覆物及び（又は）詰め物として適当である風味のある野菜調合物を調製する方法に於て、あらく切られた（coarsely chopped) 野菜をポリデキストロース水溶液中で沸騰させ、ブリックス６５−７２ ^o 、好ましくは６８−７０ ^o Ｂｘを有する、ほとんど完全に混合されたベース材料を生成し、このように調製されたベース材料を小さく切られた構成付与成分と混合し、場合により再びしばらく加熱し、切られた形で構成付与成分を依然として含有する、７０−７４ ^o Ｂｘの調合物を生成し、次いで調味成分及び風味成分及び食用酸及び（又は）その塩の添加によって最終ブリックス７３−８０ ^o Ｂｘ、ａ_W ＜０．８５及びｐＨ≦５．５、好ましくは＜４．７に調整することを特徴とする、上記調製方法を提供するものである。この調合物が詰め物又は被覆物として使用され、更に水が除去される焼成処理を続けて行い、ブリックスが増加する場合、最終ブリックス７３−７５ ^o Ｂｘ及びａ_W ０．８０−０．８５で十分である。しかし好ましくは最終製品中で最終ブリックス７５−８０ ^o Ｂｘ及びａｗ＜０．８０が求められる。
【０００７】
本発明により調製された野菜調合物は室温で長い有効期限を有し、一般に化学保存剤の添加を必要としない。
【０００８】
ポリデキストロースは、低カロリーの繊維様砂糖及び脂肪代用物としてベーカリー製品、詰め物、コーティング、ゼリー及びサラダドレッシング中に広く使用されるＤ−グルコースの公知ポリマーである（Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ， １９９１年５月、１０２／１０３ 参照） 。これらは水分を吸収することができ、シヨ糖に類似する水活性を有する。すぐに食べられる油中水型エマルジョン中にこれを使用することは、ヨーロッパ特許第２１８２７７号明細書に開示されている。食品中に使用するための還元ポリデキストロースは、ヨーロッパ特許第５７２４２４号明細書に開示されている。
【０００９】
一連のポリデキストロース生成物は商品名 ”Ｌｉｔｅｓｓｅ”として市販され、最も多様な適用──これはベーカリー製品、詰め物及びスプレッドも含めて──、及び最も多様な目的──これは脂肪代用物、結合剤、抗凍結剤としても含めて──に対して凝固点及び口あたり（ｔｅｘｔｕｒｅ） の柔軟化を減少させ、パン生地安定化に対して及び水分保持剤として水分の移動を回避し、有効期限を延長するようにする。
【００１０】
本発明の目的に特に適する生成物は、ソルビトール末端基を有しかつ０．２５重量％以下の還元糖含有率を有するＤ−グルコースの縮合ポリマーである。これは商品名Ｌｉｔｅｓｅｅ ＩＩＩとして市販されている。
【００１１】
ポリデキストロースは、本発明の野菜調合物中に、２０−８０重量％、一般に３０−７５重量％の量で、好ましくは４０−７０重量％、特に５５−６５重量％の量で存在する。
【００１２】
ポリデキストロースの一部、多くとも２０重量％まで、一般に１０％までを他のポリマー又はポリオール、たとえばでんぷん、マルトデキストリン、グルコースシロップ、オリゴフルクトース、イヌリン、イソマルト又はソルビトールによって有利に置き換えることができる。
【００１３】
十分に混合されたベース材料を調製するために、粗く切られた野菜を使用する。新鮮な野菜又は凍結された野菜を使用することができる。又はピクルスづけにした野菜、たとえばザウワークラウト、しかも野菜濃縮物又は調理された野菜ピューレも使用することができる。たとえば野菜は次の通りである：コショウ、トマト、ニンジン、ジャガイモ、キャベツ、オリーブ、玉ねぎ、ニンニク、コールラビ、ホウレン草、スウィートコーン、ブロッコリー、セイヨウニラネギ、ズッキーニ、カボチャ、マシュルーム及びセプ(cep) 。トウガラシコショウ、すなわちレッド-、イエロー- 及びグリーンペッパー及びコールラビが好ましい。好ましくは、新鮮な野菜１００重量部を水７０−２００重量部に対して使用し、ポリデキストロース１００重量部を水３０−７０重量部に対して使用する。
【００１４】
野菜とポリデキストロースの比率は１−１０：１０−１の広い範囲内を変化することができる。
【００１５】
粗く切られた野菜が加えられたポリデキストロース水溶液を調製するのが好都合である。凍った野菜をまだ冷たいポリデキストロース溶液に加え、これと共に加熱するのも有利である。この混合物を沸騰させ、ほとんど完全に混じり合ったほぼ粘性ベース材料（ブリックス６５−７２ ^o 、好ましくは６８−７０ ^o Ｂｘ）を生成する。
【００１６】
このベース材料に、細かく又は粗く切られた構成付与成分を加える。これらは粒状チーズ及び（又は）薄くスライスされた肉製品、たとえばハム及び（又は）乾燥魚製品であってもよいが、しかし野菜を構成付与成分として使用するのが好ましい。構成付与成分として使用されるこれらの野菜は乾燥野菜として使用されねばならない。それによってこれらがその断片（ｐｉｅｃｅ）様粘稠度を保持し、ベース材料の様にのり状にならず、ブリックス値に対して所望のように影響を及ぼす。またたん白質製品、たとえばチーズ又はハムを、実質上脱水された形で加えるのが好ましい。
【００１７】
乾燥状態で構成付与成分として加えられた野菜を、凍結乾燥するのが好ましい。これらを熱湯に通して予備処理するか又は新鮮な状態で乾燥することができる。膨張させた（puffed)空気乾燥野菜も使用することができる。構成付与成分として使用される乾燥野菜は、コショウ、玉ねぎ、ニンニク、トマト、セイヨウニラネギ、ニンジン、カボチャ、バンブーシュート、ソイシュート（＝大豆スプラウト）、コールラビ、マシュルーム、コンヨウセロリ、セロリ、ブロッコリー、ホウレン草、ジャガイモ製品、キャベツ、アスパラガス、ナス、ズッキーニ、オリーブ及びスウィートコーンが好ましい。ベース材料への添加を、その調製からまだ熱いうちに行うのが好ましい。場合により添加後全調製物を再び更にしばらく沸騰させるか又は再び加熱して７０−７４ ^o Ｂｘの調製物を生成する。この調製物は望ましい粘稠度の構成付与成分をまだ切られた形で含有する。
【００１８】
構成付与成分の量は、混合物全体に対して一般に５−２０、好ましくは６−１２重量％である。
【００１９】
この調製物に、構成付与成分の次に又はこれと共に、粉末化剤又は液状調味− 又は風味成分及び食用酸を加える。このタイプの成分はスパイス及びハーブ（新鮮な又は乾燥された）、たとえばコショウ、トマト粉末、オルガノ、バジル、タイム、カレー粉、ショウガ粉末、コリアンダー、サフラン粉末、風味剤、たとえば正油、塩及び食用酸及び（又は）その塩、たとえばクエン酸及びクエン酸塩である。
【００２０】
これらの調味- 及び風味成分の添加によって、場合により更に僅かに沸騰させることによって、最終ブリックス７３−８０ ^o Ｂｘ、ａ_W ０．８５以下、好ましくは０・７２−０．７８、ｐＨ≦５．５、好ましくは４．７以下、もっとも好ましくは４．０〜４．６に調整する。
【００２１】
この方法で調製された野菜調製物は、少しづつ容易に分けられ、保存剤を添加することもなく室温で保存することができる。これらは直ちに食べることができるが、スナック製品中の被覆物又は詰め物として焼成処理することもできる。焼成に対する安定性を改善するために、ベース材料に多少のペクチン及び十分な量の食用酸及び（又は）その塩、たとえばクエン酸カルシウムを加えるのが有利であると立証されている。ペクチンの量は、最終生成物に対して一般に０．３−０．７重量％である。
【００２２】
【実施例】
次に本発明を例によって説明する。
〔例１〕
細かく砕かれた(finely chopped)レッド- 及びグリーンペッパー２００ｇ──これは予備洗滌後凍結されている──を水３００ｇ中にポリデキストロース(LitesseＩＩＩ) ５００ｇを有する溶液中で加熱し、ブリックス６８ ^o Ｂｘを有する、ほとんど完全に混合されたベース材料が得られるまで沸騰させる。次いで乾燥トマト２０ｇ、乾燥玉ねぎ２０ｇ及び乾燥ニンニク５ｇをまだ熱いこのベース材料に加える。すべての乾燥野菜は粗く切られている。同時に細く切られたスモークハム１５ｇを加える。この添加後、混合物を、ブリックス７２ ^o Ｂｘが得られるまで約１分間更に沸騰させて保つ。その後塩、調味料及び粉末状の乾燥ハーブの混合物を上記混合物に加え、同様にクエン酸でｐＨ４．３に調整する。いくらか沸点以下の温度でしばらく沸騰させた後、最終ブリックス７７ ^o Ｂｘに調整する。その後生成物をできるだけ急速に冷やし、最終生成物のａ_W は０．７６である。
〔例２〕
例１に於ける様に、細かく砕かれた新鮮な凍結イエローペッパー２００ｇを、水１６０ｇ中にポリデキストロース(LitesseＩＩＩ) ５００ｇを有する溶液──これは更にペクチン４．５ｇを含有する──中で加熱し、沸騰させて、ブリックス７０ ^o Ｂｘを有する十分に混合されたベース材料を生成する。次いで細かく切られた玉ねぎ、ニンニク、レッドペッパー及びズッキーニの乾燥混合物８０ｇをこのベース材料に加え、混合物をブリックス７３ ^o Ｂｘが調整されるまで僅かに加熱する。塩１０ｇ、調味混合物２ｇ及びクエン酸粉末１ｇとクエン酸トリカルシウム１ｇを有する水溶液２０ｇを、まだ熱い混合物に加える。これはｐＨを４．１に下げる。最終生成物はブリックス７８ ^o Ｂｘ及びａｗ０．７５を有する。
〔例３〕
細かく砕かれたレッドペッパー１００ｇ──これは予備洗滌後凍結されている─を水２５０ｇ中にポリデキストロース(LitesseＩＩＩ) ５００ｇを有する溶液中でペクチン３ｇと共に加熱し、ブリックス６９ ^o Ｂｘを有する、ほとんど完全に混合されたベース材料が得られるまで沸騰させる。次いで水１７ｇ中に玉ねぎ４０ｇ及びニンニク６ｇ、オリーブ２０ｇ及びトマト５０ｇ（すべて野菜は乾燥され、粗く切られている）、チーズ粒状物２０ｇ、塩１２ｇ、調味混合物１２ｇ、クエン酸１ｇ、クエン酸カルシウム０．３ｇを有する混合物を、まだ熱いこのベース材料に加える。この添加後、ブリックス７４ ^o が得られるまで材料を約１分間更に沸騰して保つ。いくらか沸点以下の温度でしばらく沸騰させた後、最終ブリックス７６ ^o Ｂｘに調整する。その後生成物をできるだけ急速に冷やす。最終生成物のａ_W - 値は０．７７、ｐＨ- 値は４．２である。
【００２３】
生成物はピザトッピングとして適当である。
〔例４〕
予備洗滌後に凍結された、細かく砕かれたレッドペッパー１５０ｇを、水２００ｇ中にポリデキストロース(LitesseＩＩＩ) ５００ｇを有する溶液中でペクチン４ｇと共に加熱し、ブリックス７０ ^o Ｂｘが得られるまで沸騰させる。次いで水２０ｇ中に玉ねぎ３０ｇ、ニンニク４ｇ、セロリ１０ｇ、ズッキーニー１０ｇ、トマト３０ｇ（すべての野菜は乾燥され、粗く切られている）、塩７ｇ、調味混合物３３ｇ、クエン酸１ｇ及びクエン酸カルシウム１ｇを有する混合物を、まだ熱いこのベース材料に加える。この添加の後、材料を、ブリックス７３ ^o が得られるまで約１分間更に沸騰して保つ。いくらか沸点以下の温度でしばらく保った後、最終ブリックス７７ ^o Ｂｘに調整する。その後生成物をできる限り急速に
【００２４】
生成物はバーベキュー薬味として適当である。
〔例５〕
予備洗滌後に凍結された、細かく切られたコールラビ５００ｇを、水１００ｇ中にポリデキストロース(LitesseＩＩＩ) ５００ｇを有する溶液中でペクチン４ｇ、ホットペッパー６ｇ及びジャガイモ粒２０ｇと共に加熱し、ブリックス７０ ^o Ｂｘを有する、ほとんど完全に混合されたベース材料を得るために慎重に沸騰させる。次いで水２０ｇ中に玉ねぎ２０ｇ、ニンニク３ｇ（双方の野菜は乾燥され、粗く切られている）、細かく切られ、空気乾燥されたベーコン２８ｇ、塩８ｇ、調味混合物２ｇ、クエン酸１ｇ及びクエン酸カルシウム０．５ｇを有する混合物をまだ熱いこのベース材料に加える。この添加の後、ブリックス７３ ^o が得られるまでこの材料を約１分間更に沸騰して保つ。いくらか沸点以下の温度でしばらく沸騰させた後に、最終ブリックス７６ ^o Ｂｘに調整する。その後生成物をできる限り急速に冷却する。最終生成物のａ_W - 値は０．７７であり、ｐＨ- 値は４．４である。
【００２５】
生成物は薬味- 詰め物として適当である。
〔例６〕
予備洗滌後に凍結された、細かく砕かれたイエローペッパー１５０ｇを、水２５０ｇ中にポリデキストロース(LitesseＩＩＩ) ５００ｇを有する溶液中でペクチン４ｇと共に加熱し、ブリックス６７ ^o Ｂｘが得られるまで沸騰させる。次いで水２５ｇ中に細かく切られ、凍結乾燥され、調理されたチキン２０ｇ、玉ねぎ３０ｇ、ニンニク４ｇ、ズッキーニー１０ｇ（すべての野菜は乾燥され、粗く切られている）、塩５ｇ、調味混合物１２ｇ、クエン酸１ｇ及びクエン酸カルシウム１ｇを、まだ熱いこのベース材料に加える。この添加の後、材料を、ブリックス７３ ⁰ が得られるまで約１分間更に沸騰して保つ。いくらか沸点以下の温度でしばらく保った後、最終ブリックス７５ ^o Ｂｘに調整する。その後生成物をできる限り急速に冷却する。最終生成物のａ_W - 値は０．７９、ｐＨ- 値は４．４である。 生成物は前菜として適当である。

Claims (14)

1. 室温で保存することができかつ被覆物及び（又は）詰め物として適当である風味のある野菜調合物を調製する方法に於て、あらく切られた野菜をポリデキストロース水溶液中で沸騰させ、ブリックス６５−７２ ^o Ｂｘを有する、数種の野菜がほとんど完全に混合されたベース材料を生成し、このように調製されたベース材料を小さく切られた構成付与成分と混合し、切られた構成付与成分を依然として含有する、７０−７４ ^o Ｂｘの調合物を生成し、次いで調味成分及び風味成分及び食用酸及び（又は）その塩の添加によって最終ブリックス７３−８０ ^o Ｂｘ、ａ_W ＜０．８５及びｐＨ≦５．５に調整することを特徴とする、上記調製方法。
2. 最終ブリックス７５−８０ ^o Ｂｘ及びａ_W ＜０．８０に調製する、請求項１記載の方法。
3. 新鮮な野菜１００重量部を、水７０−２００重量部に対して使用する、請求項１又は２記載の方法。
4. ポリデキストロース１００重量部を、水３０−７０重量部に対して使用する、請求項１ないし３のいずれかに記載の方法。
5. 出発野菜として、グリーン- 、レッド- 及び（又は）イエローペッパー又はコールラビを使用する、請求項１ないし４のいずれかに記載の方法。
6. 構成付与成分として、乾燥野菜及び（又は）粒状チーズ及び（又は）薄くスライスされた肉製品を加える、請求項１ないし５のいずれかに記載の方法。
7. 乾燥野菜として、コショウ、玉ねぎ、ニンニク、トマト、セイヨウニラネギ、ニンジン、カボチャ、バンブーシュート、ソイシュート（＝大豆スプラウト）、ズッキーニ、オリーブ及び（又は）スウィートコーンを使用する、請求項６記載の方法。
8. 構成付与成分を混合物全体に対して５−２０重量％の量で加える、請求項１ないし７のいずれかに記載の方法。
9. 最終ブリックスに沸騰させることによって調整する、請求項１ないし８のいずれかに記載の方法。
10. ベース材料の焼成の安定を改善するために、ペクチン及び十分な食用酸及び（又は）その塩を加える、請求項１ないし９のいずれかに記載の方法。
11. ポリデキストロースとしてソルビトール末端基を有しかつ０．２５重量％以下の還元糖含有率を有するＤ−グルコースの縮合ポリマーを加える、請求項１ないし１０のいずれかに記載の方法。
12. 小さく切られた構成付与成分を含有し、ブリックス７３−８０ ⁰ Ｂｘ、ａ_W ＜０．８５及びｐＨ≦５．５を有することを特徴とする、調理された野菜及びポリデキストロースがほとんど完全に混合されたベース材料から成る、被覆物及び（又は）詰め物として適当な、室温で保存可能な、風味のある野菜調合物。
13. ポリデキストロース、２０−８０重量％を含有する、請求項１２記載の野菜調合物。
14. ブリックス７５−８０ ^o Ｂｘ及びａ_W ＜０．８０を有する、請求項１２又は１３記載の野菜調合物。