TW572733B - Savoury vegetable preparation and process for its production - Google Patents

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Description

572733 五、發明說明（1) 本發明乃關於一種可以在+ ^ 物和/或充填物的加味蔬父=溫下貯藏，並適於做為覆蓋 此類製備物已廣為丈7 傷物和其製造方法。 菜、覆蓋物、或視其黏稠度品和飯前菜中的開味 心製品中的充填物。若這此，為塗覆物、特別可做為點 終產品，它們必須在二二念f品須要經過供培處理來製成 抗性。 'σ义私中具有良好的熱穩定性和熱 現有的蔬菜製備物包含一 的均質基塊。均皙其祕AA ^ 句小或粗塊狀結構構成成分 且將影響到產“ ίί的：J隨應：方式的不同而不同， 成分的黏稠度亦會對產品的官能：：匕冓之塊狀結構構成 烹煮過程或殺去行-次短時間的 加熱過程不可持續過長特性’換句話說，此 成和基塊相同的漿糊狀^狀態^彳以些塊狀結構構成分形 為了能夠達到在室溫條下的最低貯藏壽命 的製備物中常使用化學防腐劑。 ^目别已知 可改善品質保存性，但在相同1的= ; 導致那些不應過甜、過喊或過酸的加味蔬菜“::： = 理想的g能效果。糟由強迫去除水份來達到保 ^ 存在相當的問題，因為過長的蒸發時間將傷害產品j乃 質，且會有使產品黏度過高的問題發生。藉由添力1 、= 生不理想口感的麥芽糊精來降低、值，亦會導致二I自產 度增力“副uw即代表水活性，其定義為含水基質？蒸
572733 五、發明說明（2) 氣壓與純水蒸氣壓之比僮）。匕 黏度，但此類型的產品通常僅八的I添旦力可以形成較高的 因此，如何製備出_種 ^有^置或完全不含脂肪。 酸的蔬菜製備物便成為— 但不會太甜、太鹹或太 本發明乃關係一種制傷田特別的問題。 蔬菜製備物可以在室：下貯°:蔬菜製備物的方法，該加味 充填物；該加味蔬菜製備物為覆蓋物和/或 於聚葡萄糖水溶液中沸 粗粒4采碎塊，乃先置 (以68-70。較理想）的均質/ —具布里糖度為65-72〇Βχ 結構構成成分混合，若人% ▲，將^製得的均質基塊與小塊 70-74。Βχ的製備物，該口制^ =次短暫加熱以形成具 份，然後加入調味料、^乃^有塊狀的結構構成成 以得到終布里糖度為73_a = '、食用酸和/或其鹽類 5·5(以"較理想)的產二:;果二 物或覆蓋物，其終布里糖n物疋用來做為充填 0-0-0^ 水分及“糖度。總、之在終產 乂二去其餘的 75-80。ΒΧ及水活性& Υ /、，，.冬布里糖度為 根據本發明所製造 藏壽命，且通當不q Α 至，皿下具有較長的貯 取葡翁桃 再添加化學防腐劑。 纖維狀糖類和供培製品、充填 =做=卡路里、 之脂肪替代物（參考食 广设物果凍和沙拉醫 它們能夠9年5月號，ι〇2/ι〇3)。 扒刀亚具有頒似於蔗糖的水活性。在 572733
五、發明說明（7) 聚葡萄糖（Li tesse III)和2 5 0克水及3克果膠所形成的溶 液中加熱，並彿騰至該均質基質的布里糖度達到㈢。Βχ。 然後將40克洋蔥、6克大蒜、20克撖欖、5〇克番茄（皆為乾 燥粗粒蔬菜）、20克起司顆粒、12克鹽、12克調味料混人 物、1克檸檬酸和〇· 3克檸檬酸鈣和17克水所組成的混合物 加入熱基負中。此時，將該基塊再維持沸騰約1分鐘直到 :里糖度達到74。Βχ。將溫度短暫維持在稍微低於沸點溫 度-段時間後，即可使終布里糖度達到76。βχ，再盡快將 製品冷卻。終產品之水活性為〇 · 7 7，ρΗ值為4 · 2。 此製品適於做為比薩的頂飾。 實例4 取巧5 〇乃預先洗淨後冷凍的細粒紅胡椒碎塊置於由5 0 0 = m)和2 0 0克水及4克果膠所形成的溶 液中加熱’並㈣至該均f基質的布里糖度達到7〇。Βχ ίϊί 士克棒橡酸舞和20克水所組成的混合物加入熱
ί ΐ至丨73〇此广，m塊再維持沸騰約1分鐘直到布里糖 ΐΐΓ即;=度短暫維持在稍微低於沸點溫度-再 :間：m終布里糖度達到77。Βχ，再 部。終產品之水活性為0.74，ρΗ值為4.卜 此製品適於做為烤肉調味品。 實例5 將5 0 0克預先洗淨後冷；東 的球莖甘藍碎塊置於由5 0 0克聚
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葡萄糖（LUesse ΠΙ)和1〇〇克水及4克果膠、6克熱胡椒和 2 0克馬鈴薯顆粒所形成的溶液中加熱，並小心煮沸直至該 均質基質的布里糖度達到7〇。Βχ。然後2〇克洋蔥、3克大μ 蒜（兩者皆為乾燥粗粒蔬菜）、28克細片風乾之培根、8克 鹽、2克調味料混合物、}克檸檬酸和〇 · 5克檸檬酸鈣和μ 克水所組成的混合物加入熱基質中。此時，將該基塊再維 持沸騰約1分鐘直到布里糖度達到7 3。Βχ。將溫度短暫維 持在稍微低於沸點溫度一段時間後，即可使終布里糖θ度達 到76。Βχ，再盡快將製品冷卻。終產品之水活性為〇.7^， PH 值為4. 4。 · 此製品適於做為烤肉調味充填物。 邇_ 將1 5 0克預先洗淨後冷凍的細粒紅胡椒碎塊置於由5 〇 〇克 聚葡萄糖（Utesse III)和2 5 0克水及6克果膠所形成的溶 液中加熱，並沸騰至該均質基質的布里糖度達到6 7。Βχ。 然後將2 0克經冷凍乾燥的熟雞肉細片、3 〇克洋葱、4克大 蒜、1 0克筍瓜（皆為乾燥粗粒蔬菜）、5克鹽、&克調味料 混合物、1克檸檬酸和1克檸檬酸鈣和25克水所組成的混合 物加入熱基質中。此時，將該基塊再維持沸騰約1分鐘直σ 到布里糖度達到73。Βχ。將溫度短暫維持在稍微低於彿點φ 溫度一段時間後，即可使終布里糖度達到75。Βχ，再盡快 將製品冷卻。終產品之水活性為0 · 7 9，ρ η值為4 4。 、 此製品適於做為開胃菜。

Claims (1)

  1. 572733 n 日修正/更正/補充 t年 3 月^^ ™tr—_一 、生丄 可以在室溫？貯° η:備物：方法’該加味蔬菜製備物 括將粗粒蔬菜於令益，於做為覆盍物和/或充填物，包 度為65_72。Λ水溶液中彿騰以形成一具布里糖 構構成成分混2,妙質基塊、將製得的均質基塊與小塊結 和/咬1睡相0 α後加入调味料，增味劑成分、食用酸 / η π二皿類以得到最終布里糖度為73 —8 0。Βχ、水活性a < 〇·85 及 ρΗ$5·5 的產品。 w 2 ·根據申請專利範圍第1項之方法，其中該最終布里糖 度為75- 8 0。Βχ且水活性為〜<0·80。 ^根，申請專利範圍第1項之方法，其中每7 0-2 0 0份（以 重量計算）的水係使用1 〇 〇份（以重量計算）之新鮮蔬菜。 4·根據申請專利範圍第1項之方法，其中每3 〇-7〇份（以 重量計算）的水係使用100份（以重量計算）之聚葡萄糖。 5 ·根據申請專利範圍第丨項之方法，其中該粗粒蔬菜係 選擇自綠、紅和/或黃胡椒或球莖甘藍。 6 ·根據申請專利範圍第丨項之方法，其中該結構構成成 分係由乾燥蔬菜和/或粒狀起司和/或細粒肉製品所組 成0 7 ·根據申請專利範圍第6項之方法，其中該乾燥蔬菜包 括胡椒、洋蔥、大蒜、番茄、韭菜、胡蘿蔔、南瓜、竹 筍、豆芽、胡瓜、橄欖和/或甜玉米所製造的。 8 ·根據申請專利範圍第1項之方法，其中該結構構成成 份係以5 - 2 0 % (以重量計算）之含量添加。 9 ·根據申請專利範圍第1項之方法，其中該最終布里糖
    O:\59\59617.ptc 第1頁 2001.03. 27.014 572733 _案號88113002_年月曰 修正__ 六、申請專利範圍 度係以煮沸處理而達成。 I 0 .根據申請專利範圍第1項之方法，其中果膠和足量食 用酸和/或其鹽類的添加係用以改善基塊的烘焙穩定性。 II .根據申請專利範圍第1項之方法，其中係添加一種具 山梨醇終端基團、還原糖含量不超過重量之0.25 %之D-葡 萄糖縮聚物以作為聚葡萄糖。 12. —種可以在室溫下貯藏並適於做為覆蓋物和/或充 填物的加味蔬菜製備物，係含有一由煮熟蔬菜和聚葡萄糖 _組成的實質均質基塊，該均質基塊含有小塊結構構成成 分，該加味蔬菜製備物之布里糖度為7 3 - 8 0。Bx、水活性 為&*<0.85 及 ρΗ$5·5。 1 3.根據申請專利範圍第1 2項之蔬菜製備物，其包括 2 0 - 8 0 %之聚葡萄糖（以重量計算）。 1 4.根據申請專利範圍第1 2項之蔬菜製備物，其具有 7 5 - 8 0。Bx的布里糖度和aw<0.80之水活性。 1 5.根據申請專利範圍第1項之方法更包括短暫加熱該基 塊以形成7 0 -74。布里糖度之製備物之步驟。
    O:\59\59617.ptc 第2頁 2001.03. 27.015
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