CN112690417A - 一种冰鲜笋的制取方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种冰鲜笋的制取方法，通过制熟－冷却－杀菌－速冻过程实现竹笋的保鲜，通过采用蒸制法、缩短冷却时间和缩短灭菌时间避免竹笋浸水时间过长导致香甜风味消失，同时保留笋的脆度；通过速冻前预冷促进营养成分和添加剂的充分吸收，有效防止笋的变色、老化及营养物质流失；通过降低冷冻温度及风冷辅助来加快冷冻速度，保证竹笋的品质。本发明所述冰鲜笋的制取方法耗时短，效率高，笋经速冻保鲜处理后仍能保持原有的色泽和鲜、脆、香甜等特有风味，营养丰富，食用安全，笋的品质与新鲜笋一致，能够满足人们长年食用新鲜竹笋的需求，经济效益显著。

Description

一种冰鲜笋的制取方法

技术领域

本发明属于食品保鲜技术领域，具体涉及一种冰鲜笋的制取方法。

背景技术

笋，是竹的幼芽，也称竹笋，属禾本科多年生常绿植物，其风味鲜美、营养丰富、高纤低脂，有“蔬菜中第一品”、“寒土山珍”之美称。竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、膳食纤维、矿物质等营养成分，具有减肥、降血脂、抗衰老、降血压等多种保健功效，是深受人们喜爱的传统绿色健康食品。由于竹笋产地大多为山区，笋期集中，产笋季节短，容易造成笋加工厂旺季时来不及加工处理，淡季时无原料供应的局面，而且鲜笋采收后不易保存，极易失水老化、变色、变味，在常温下放置24h就有60%左右的部位木质化，超过48h几乎失去食用价值，所以必须及时对其进行保鲜处理。

水煮法是最常见的传统保鲜工艺，通过水煮－冷水漂洗－发酵－巴氏杀菌，最后将笋罐装来保鲜，这种方式能够延长笋的保质期，但为灭菌彻底需要通过发酵将笋的pH降至4.2左右，这个过程至少36h，加上漂洗需6h以上，杀菌需2～2.5h，耗时长，并且最终的质量也不是很好，不仅笋体变软，还失去了嫩、脆、香、甜等鲜笋的特色，此外营养物质流失较为严重，因此水煮笋不是很受欢迎。

现有工艺将鲜笋制成冷冻笋替代水煮笋，冷冻笋的常规做法是将竹笋经煮熟、杀菌、沥干等工序后放入冷库冷冻保鲜，这种方式无需发酵，大大缩短时间，并且冷冻笋没有水煮笋的酸味，保鲜效果略优于水煮笋。但要使冷冻笋品质接近新鲜笋仍有较大难度，现有冷冻保鲜工艺在工序设置、参数选择、辅助剂添加、减少营养成分流失等方面或多或少存在不足。例如：申请号为201510771973.X的中国发明专利申请，公开了一种竹笋的速冻保鲜方法，通过预冷－浸泡－沥干－快速冷冻得到速冻笋。该工艺冷冻温度低，速度快，降低了竹笋冻伤可能性；添加抗氧化或高分子物质及复合保脆剂溶液浸泡保持了笋的脆度和色泽、延长了冻藏时间。但该工艺没有煮熟和杀菌步骤，将鲜笋直接冻存会使笋内细胞保持生长状态，冷冻一定程度可以抑制其活性，但时间久了竹笋会从笋芯开始腐烂，笋未经杀菌无法确保食用安全性。此外冷冻后是否能保留竹笋的香甜口感并未提及，因此该工艺无法保证竹笋保鲜效果良好。

由此看来，因为竹笋的季节性生长及目前保鲜工艺效果的不理想，人们长年能够食用新鲜竹笋的需求仍然无法得到满足。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供一种冰鲜笋的制取方法，可保持竹笋的色泽、脆度、鲜度和香甜口感，食用安全，营养丰富，笋的品质与新鲜笋一致。

为达到上述目的，本发明采用的具体技术方案如下：

一种冰鲜笋的制备方法，包括以下步骤：

（1）制熟：取新鲜笋，蒸熟；

（2）冷却：使制熟后的笋冷却；

（3）杀菌：去壳，整形，装入容器，容器内加水，将容器置于110～150℃环境高温灭菌15～60min；

（4）速冻：将笋从容器内取出，送入冷冻设备，冷冻温度-30℃～-90℃，时间10～30min。

优选的，在步骤（4）速冻前进行预冷，具体为：将笋从容器内取出前，将容器在冷库放置8～24h。

进一步的，容器进冷库前先在冷水中冷却10～30min。

优选的，步骤（2）所述冷却方式采用水冷，水冷时间5～40min。

优选的，步骤（3）容器内竹笋和水的质量比为0.8～1.6。

进一步的，步骤（3）容器内水按质量百分比计包括以下组分：0.15～0.4%天然抗氧化剂、0.15～0.4%食盐、0.1～0.3%糖。

更进一步的，所述天然抗氧化剂为茶多酚、维生素C、柠檬酸、植酸、L-半胱氨酸中的一种或多种。

更进一步的，步骤（3）容器内水的pH为5.5～6.5。

优选的，步骤（5）速冻时开启离心风机，风速7～12m/s，风向朝向笋。

优选的，步骤（1）中，蒸汽温度110～135℃，蒸熟时间50～80min。

本发明采用冷冻法进行竹笋的保鲜，具体通过制熟－冷却－杀菌－速冻过程实现。针对水煮法笋体变软，还失去了嫩、脆、香、甜等鲜笋的特色等问题，通过以下几个方面解决：①采用蒸制法，避免因为水煮对笋造成影响，水煮的过程实际相当于是水提取的过程，会将笋的可溶性成分提取出来，这些可溶性成分有黄酮类、氨基酸、萜类、皂苷、生物碱等，这些成分虽然量很少，但能显著影响鲜笋的鲜度、风味和口感；②采用高温杀菌，不需要进行发酵，因此对pH没有要求，且高温杀菌时间只需30～60min，与水煮法的2～2.5h相比，大大缩短时间；③由于不需要进行发酵，笋蒸熟后不必彻底冷却，水冷时间控制在5～40min即可进行下步工序，与水煮法的6h相比，大大缩短浸水时间；④由于蒸熟和冷却的时候，笋还未去壳，带壳处理能最大程度地保留鲜笋的特点。通过上述改进有效地避免大量水进入竹笋内部使其香甜风味消失，同时整体工艺时间的缩短可以使竹笋保留其脆度。

本发明中，高温灭菌以水为主要的传热媒介，此时，鲜笋已经去壳并且剖切，具有灭菌彻底并且耗时少的效果；但灭菌过程中营养成分会大量转移至水中。若直接进行速冻，笋会失去部分营养价值，虽在色泽、脆度等方面差别不大，但在鲜笋特有的鲜香和口感上有所降低。因此在高温灭菌后先进行预冷再速冻，冷库预冷的过程中，笋体温度下降，同时笋会缓慢地重吸收水分，从而促进营养成分的再吸收。为了进一步优化再吸收过程，首先控制容器内竹笋和水的质量比为0.8～1.6，更加优选的是，再向水中添加天然抗氧化剂、食盐和糖，促进营养成分和这些添加剂的共同吸收，改善笋的品质。通过添加天然抗氧化剂可防止竹笋因氧化而变色、老化，本发明所选抗氧化剂不仅天然，效果也好，譬如茶多酚除兼具抗氧化和抑菌作用，柠檬酸兼具抗氧化和去涩作用；食盐用于维持渗透压平衡，结合竹笋和水的比例控制，可以有效防止竹笋在吸收各物质的同时吸水过多；糖和食盐配合去除涩味并改善口感。此外，由于鲜笋自身的pH在6.0左右，为使其在上述吸收过程不受影响，将容器内水的pH控制在5.5～6.5，避免笋的风味发生改变。

预冷后进行速冻，现有工艺冷冻温度大多在-18℃左右，竹笋冷冻完全至少需8h，时间长，竹笋会被冻伤致使笋体变软，发绵，冷冻效果不佳。本发明通过降低冷冻温度及风冷辅助来加快冷冻速度，通过控制冷冻温度在-30℃～-90℃，速冻时开启离心风机，使得竹笋10～30min就能冻透，更具体地，控制风机风速7～12m/s，风向朝向笋，实现风冷快速吹干竹笋表面水分，同时加速冷冻的目的，在最短时间内完成冷冻保证竹笋品质在这个过程不发生变化。

综上所述，本发明的有益效果如下：

本发明所述冰鲜笋的制取方法采用蒸汽制熟、快冷、高温灭菌和速冻的技术手段，使得竹笋保鲜耗时短，效率高，笋经速冻处理后仍能保持原有的色泽和鲜、脆、香甜等特有风味，营养成分流失少，食用安全；与现有的水煮笋和冷冻笋工艺相比，保鲜效果有了质的提升，笋的品质与新鲜笋一致，使人们长年食用新鲜竹笋的需求得到满足，弥补了市场的空白。

此外，按本发明工艺制得的冰鲜笋现已供应给全国的海底捞，与原先销售的笋相比，在价格上涨30%的情况下，销量（点菜率）由7%提高到15%，经济效益显著，展现了巨大的商业价值。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种冰鲜笋的制取方法，具体过程如下：选取笋体饱满完整、无腐烂、无病虫害、无机械损伤的新鲜笋，洗去泥土后放入蒸汽室制熟，蒸汽温度120℃，蒸50min。蒸熟后的竹笋用约10℃的自来水冲淋在带笋壳的竹笋上，冷却20min，此时，笋表面温度被降至10℃左右，但内部温热，可能仍有20℃；接着把笋壳剥掉，整形，制得笋肉（整支笋或切成笋丝、笋片、笋丁等半成品）；将笋肉装入体积为18L的罐子，笋肉的加入量为11kg，罐中加9kg水，水中按质量百分比加入0.25%维生素C、0.15%L-半胱氨酸、0.2%食盐和0.3%糖，加入添加剂后水的pH控制在6.0，将罐放入蒸汽室，130℃高温灭菌20min，然后盖上罐盖。将罐放在冷水中冷却20min，再放进冷库预冷12h，冷库温度控制在4℃。将笋肉从罐中取出装盘，放在输送带上，送入螺旋速冻机进行速冻，冷冻温度-50℃，冷冻时间15min，螺旋速冻机内部上方设有离心风机，离心风机保持开启状态，风向朝向笋，风速8m/s，单体速冻。速冻完成后，笋肉表面产生极薄的一层冰衣。将笋肉进行包装，然后放入-18℃冰箱保存即可。

实施例2

一种冰鲜笋的制取方法，具体过程如下：选取笋体饱满完整、无腐烂、无病虫害、无机械损伤的新鲜笋，洗去泥土后放入蒸汽室制熟，蒸汽温度115℃，蒸80min。蒸熟后的竹笋风冷30min，接着把笋壳剥掉，整形，制得笋肉（整支笋或切成笋丝、笋片、笋丁等半成品）；将笋肉装入体积为18L的罐子，笋肉的加入量为11kg，罐中加9kg水，水中按质量百分比加入0.3%茶多酚、0.2%食盐和0.2%糖，加入添加剂后水的pH控制在6.2，将罐放入蒸汽室，130℃高温灭菌30min，然后盖上罐盖。将罐放进冷库预冷16h，冷库温度控制在5℃。将笋肉从罐中取出装盘，放在输送带上，送入螺旋速冻机进行速冻，冷冻温度-60℃，冷冻时间20min，螺旋速冻机内部上方设有离心风机，笋进入冷冻机的同时开启离心风机，保持开启状态，风向朝向笋，风速10m/s，单体速冻。速冻完成后，笋肉表面产生极薄的一层冰衣。将笋肉进行包装，然后放入-18℃冰箱保存即可。

实施例3

一种冰鲜笋的制取方法，具体过程如下：选取笋体饱满完整、无腐烂、无病虫害、无机械损伤的新鲜笋，洗去泥土后放入蒸汽室制熟，蒸汽温度135℃，蒸60min。蒸熟后的竹笋自来水带壳冷却20min，接着把笋壳剥掉，整形，制得笋肉（整支笋或切成笋丝、笋片、笋丁等半成品）；将笋肉装入体积为18L的罐子，笋肉的加入量为11kg，罐中加9kg水，水中按质量百分比加入0.2%柠檬酸、0.15%食盐和0.25%糖，加入添加剂后水的pH控制在5.8，将罐放入蒸汽室，140℃高温灭菌25min，然后盖上罐盖。将罐放在冷水中冷却25min，再放进冷库预冷24h，冷库温度控制在0℃。将笋肉从罐中取出装盘，放在输送带上，送入螺旋速冻机进行速冻，冷冻温度-80℃，冷冻时间18min，单体速冻。速冻完成后，笋肉表面生成一极薄的冰衣。将笋肉进行包装，然后放入-18℃冰箱保存即可。

实施例4

一种冰鲜笋的制取方法，具体过程如下：选取笋体饱满完整、无腐烂、无病虫害、无机械损伤的新鲜笋，洗去泥土后放入蒸汽室制熟，蒸汽温度120℃，蒸50min，制熟。制熟后的竹笋在自来水中带壳冷却15min，接着把笋壳剥掉，整形，制得笋肉（整支笋或切成笋丝、笋片、笋丁等半成品）；将笋肉装入体积为15L的罐子，笋的加入量为9kg，罐中加7.5kg水，水的pH为6.5，将罐放入蒸汽室，115℃高温灭菌20min，然后盖上罐盖。将罐放在冷水中冷却20min，再放进冷库预冷12h，冷库温度控制在4℃。将笋肉从罐中取出，放在输送带上，送入螺旋速冻机，进行速冻，冷冻温度-60℃，冷冻时间10min，螺旋速冻机内部上方设有离心风机，离心风机保持开启状态，风向朝向笋，风速12m/s，进行单体速冻。速冻完成后笋肉的表面生成一极薄的冰衣层。将笋肉进行包装，然后放入-18℃冰箱保存即可。

实施例5

一种冰鲜笋的制取方法，具体过程如下：选取笋体饱满完整、无腐烂、无病虫害、无机械损伤的新鲜笋，洗去泥土后放入蒸汽室制熟，蒸汽温度110℃，蒸60min。蒸熟后的竹笋在自来水中带壳冷却20min，接着把笋壳剥掉，整形，制得笋肉（整支笋或切成笋丝、笋片、笋丁等半成品）；将笋装入体积为15L的罐子，笋的加入量为9kg，罐中加7.5kg水，将罐放入蒸汽室，120℃高温灭菌15min，然后盖上罐盖。将罐放进冷库预冷8h，冷库温度控制在-2℃。将笋肉从罐中取出，放在输送带上，送入螺旋速冻机，进行速冻，冷冻温度-90℃，冷冻时间20min，速冻完成后笋肉的表面生成一极薄的冰衣层。将笋肉进行包装，然后放入-18℃冰箱保存即可。

对比例1

一种冰鲜笋的制取方法，具体过程基本同实施例1，区别在于笋高温灭菌后直接速冻，未进行预冷。

对比例2

一种冰鲜笋的制取方法，具体过程基本同实施例1，区别在于笋未进行剖切处理。

对比例3

采用传统水煮法对竹笋进行保鲜，具体过程如下：选取笋体饱满完整、无腐烂、无病虫害、无机械损伤的新鲜笋，清洗后放入沸水煮1h，再用自来水漂洗6h使笋彻底冷却，接着把笋壳剥掉，整形，制得笋肉（整支笋或切成笋丝、笋片、笋丁等半成品），采用环境自带的乳酸菌进行自然发酵，发酵过程每12h换一次水，总用时36h；发酵完成时，比色法测定笋体pH在3.0~4.0之间；然后进行巴氏杀菌，包装后常温放置。

对比例4

采用常规冷冻法对竹笋进行保鲜，具体过程如下：选取笋体饱满完整、无腐烂、无病虫害、无机械损伤的新鲜笋，清洗后放入沸水煮1h，再用自来水漂洗6h使笋彻底冷却，接着把笋壳剥掉，整形，制得笋肉（整支笋或切成笋丝、笋片、笋丁等半成品），包装，放入-18℃冰箱，8h完成冷冻。

对比试验

选取新鲜采摘的竹笋，分别按实施例1～5、对比例1～4工艺进行处理，对各组产品首先进行感官评价，由5人对各组竹笋进行品评（冷冻笋预先解冻），做3组平行试验。

综合评分，评分标准如下，每人总分12分，评分结果取5人的平均值，未处理的新鲜笋作为对照。

试验开始时，取实施例1～5、对比例1～4的笋以及新鲜笋，共10个品类的笋，每个品类的笋均取5份，每份3样，共分装150盘，盘底贴上标签，品评者不可见；按类别分为10组，组间随机放置，每人从每组中随机取3盘进行品评。各品评者在品尝后给出分数，然后依次在对应的盘上贴上代表分数的标签，绿色标签分值3分，黄色标签分值2分，黑色标签分值1分。统计得分情况如下：

甲的评分

乙的评分

丙的评分

丁的评分

戊的评分

各个评价人对每组笋三个平行组的评分总分统计如下：

感官评价数据汇总如下：

感官评价结果显示对比例3和4的口感和风味远不如其他组，即本发明冰鲜笋对比水煮笋和常规冷冻笋保鲜效果明显要好。进一步的，对实施例1～5、对比例1～2进行营养成分评价，未处理的新鲜笋作为对照。具体方法是每组笋取三包，每包取笋肉800g，用于测定粗纤维、蛋白质、总糖和Vc含量，结果取三组数据平均值。采取的测量方法如下：粗纤维-重量法；蛋白质-考马斯亮蓝法；总糖-斐林试剂直接滴定法；Vc-2,6-二氯靛酚滴定法。营养成分测量结果见下表：

营养成分评价结果显示，本发明冰鲜笋在速冻后营养成分流失少，笋在杀菌前切块以及速冻前预冷的处理能够有效地促进笋体对营养成分的重吸收。

综上，本发明提供的冰鲜笋的制取方法相比水煮法和常规冷冻法效果极佳，笋的品质与新鲜笋一致。

本具体实施方式仅仅是对本发明的解释，并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读了本发明的说明书之后所做的任何改变，只要在本发明权利要求书的范围内，都将受到专利法的保护。

Claims (10)

1.一种冰鲜笋的制取方法，包括以下步骤：

（1）制熟：取新鲜笋，蒸熟；

（2）冷却：使制熟后的笋冷却；

（3）杀菌：去壳，整形，装入容器，容器内加水，将容器置于110～150℃环境高温灭菌15～60min；

（4）速冻：将笋从容器内取出，送入冷冻设备，冷冻温度-30℃～-90℃，时间10～30min。

2.根据权利要求1所述的一种冰鲜笋的制取方法，其特征在于：在步骤（4）速冻前进行预冷，具体为：将笋从容器内取出前，将容器在冷库放置8～24h。

3.根据权利要求2所述的一种冰鲜笋的制取方法，其特征在于：容器进冷库前先在冷水中冷却10～30min。

4.根据权利要求1所述的一种冰鲜笋的制取方法，其特征在于：步骤（2）所述冷却方式采用水冷，水冷时间5～40min。

5.根据权利要求1所述的一种冰鲜笋的制取方法，其特征在于：步骤（3）容器内竹笋和水的质量比为0.8～1.6。

6.根据权利要求5所述的一种冰鲜笋的制取方法，其特征在于：步骤（3）容器内水按质量百分比计包括以下组分：0.15～0.4%天然抗氧化剂、0.15～0.4%食盐、0.1～0.3%糖。

7.根据权利要求6所述的一种冰鲜笋的制取方法，其特征在于：所述天然抗氧化剂为茶多酚、维生素C、柠檬酸、植酸、L-半胱氨酸中的一种或多种。

8.根据权利要求6所述的一种冰鲜笋的制取方法，其特征在于：步骤（3）容器内水的pH为5.5～6.5。

9.根据权利要求1所述的一种冰鲜笋的制取方法，其特征在于：步骤（4）速冻时开启离心风机，风速7～12m/s，风向朝向笋。

10.根据权利要求1所述的一种冰鲜笋的制取方法，其特征在于：步骤（1）中，蒸汽温度110～135℃，蒸熟时间50～80min。