CN1247032A - 美味蔬菜制品及其生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种生产可室温保存和适于作为皮和/或馅的美味蔬菜制品的方法,其特征在于将切成大块的蔬菜放到多聚葡萄糖水溶液中煮成具有白利糖度为65—72°Bx的,优选为68—70°Bx的且基本上均匀的基料,再将该基料与小块的结构成分混合,如果适当的话,再略微加热制成仍含有块状结构成分的且白利糖度为70—74°Bx的制品,然后加入调味品和风味剂和食用酸和/或它们的盐,最终得到的白利糖度为73—80°Bx,aw< 0.85和pH< 4.7。

Description

美味蔬菜制品及其生产方法
本发明涉及一种可以室温保存并适于作皮和/或馅的美味蔬菜制品及其生产方法。
这种类型的制品作为开胃品已广为人知，可以作为开胃小吃、根据黏稠度作为皮或酱，特别是作为小吃的馅。如果是通过烘焙方法生产终产品，这种类型的制品必须有足够的热稳定性而耐烘焙。
目前的蔬菜制品由基本上均匀的基料以及其中的小块或大块的结构成分组成。由于基料的黏度大小对于产品是重要的，因此不同的应用所需要的基料黏度的大小也是不同的。然而决定结构的块状成分的黏稠度对于产品的感官性状更是相当的重要。如果这些结构成分由蔬菜组成，它们必须经过至少一次短期熟化的过程或至少一次预煮过程，以便去除生蔬菜的特性，另一方面这一加热过程不能持续太长的时间，否则这些块状成分就达不到与基料一样的浆状黏稠度。
现有的已知制品为了获得至少一定的室温保存期，通常加入了化学防腐剂。通过采用已知方法加入糖、盐或酸，可以改善保存质量，但是这些添加成分会带给美味蔬菜制品不希望有的口感，太甜、太咸或太酸。因为较长时间的蒸发可能会降低产品的质量，并且导致产品黏稠度增加太大，所以通过大量脱水来进行保存不太可行。通过加入例如麦芽糖糊精来减少aw值不但会引起异味，而且还会引起黏稠度过大的增加(aw值是水活性，通过含有介质的水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比值来表示的)。加入脂肪可以弥补黏稠度过大的问题，可是这类产品一般几乎不含或根本不含脂肪。
因此生产美味的、既不太甜、太咸也不太酸的这类蔬菜制品，难度是非常大的。
本发明提供了一种生产可室温保存和适于作为皮和/或馅的美味蔬菜制品的方法，其特征在于将切成大块的蔬菜放到多聚葡萄糖水溶液中煮成具有白利糖度为65-72°Bx的，优选为68-70°Bx的且基本上均匀的基料，再将该基料与小块的结构成分混合，如果适当，再略微加热制成仍含有块状结构成分的且白利糖度为70-74°Bx的制品，然后加入调味品和风味剂和食用酸和/或它们的盐，最终得到的白利糖度为73-80°Bx，aw＜0.85和pH≤5.5，优选的pH＜4.7。如果该制品用作馅或皮，73-75°Bx的最终白利糖度和0.80-0.85的aw就足够了，接下来进行烤焙，在这一过程中进一步脱水并且白利糖度增大。然而优选的是最终的白利糖度为75-80°Bx，aw＜0.80。
根据本发明生产的蔬菜制品具有较长的室温保存期并且一般不需要添加化学防腐剂。
多聚葡萄糖是已知的D-葡萄糖的聚合物，被广泛用于低卡、纤维类糖和烤焙产品、馅、覆盖料、果冻和色拉调味品中的脂肪替代物(参见食品技术，1991年5月，102/103)。它们能够吸收水份并且具有类似于蔗糖的水活性。它们于速食油包水乳状液中的应用已被欧洲专利EP-B1-218277中公开。用于食品中的还原多聚葡萄糖已被欧洲专利EP-B1-572424中公开。
系列多聚葡萄糖产品的商标名是“Litesse”，并且被推荐适于多种应用，包括烤焙产品、馅和酱，并且适于多种目的，包括作为脂肪替代物、粘接剂、降低冰点的抗冻剂、适于提高面团稳定性的质地软化剂和作为防止水份丢失的保湿剂，因此而能延长保存期。
特别适合于本发明目的的产品是具有山梨醇末端基团和还原糖含量不大于0.25％(重量百分比)且商标名为Litesse III的D-葡萄糖缩聚物。
本发明的蔬菜制品中的多聚葡萄糖的含量为20-80％(重量百分比)，一般为30-75％(重量百分比)，优选为40-70％(重量百分比)，特别优选为55-65％(重量百分比)。
部分多聚葡萄糖，最多到20％(重量百分比)，一般到10％(重量百分比)可有利地被其它聚合物或多元醇例如淀粉、麦芽糖糊精、葡萄糖糖浆、低聚果糖、菊粉、异麦芽糖醇或山梨醇所替代。
采用切成大块的蔬菜来制作均匀的基料。可采用新鲜蔬菜或冷冻蔬菜，还可采用盐渍的蔬菜例如泡菜，而且蔬菜浓缩物或预先制备的蔬菜泥也可以使用。可采用的蔬菜例如是：辣椒、番茄、胡萝卜、土豆、圆白菜、橄榄、洋葱、大蒜、球茎甘蓝、菠菜、甜玉米、椰菜、韭葱、密生西葫芦、南瓜、蘑菇和美味牛肝菌。优选的是辣椒也就是红辣椒、黄辣椒和绿辣椒以及球茎甘蓝。优选的是，每70-200重量份的水使用100重量份的新鲜蔬菜和每30-70重量份的水使用100重量份的多聚葡萄糖。
蔬菜与多聚葡萄糖的比值可以在一个较宽的范围1-10∶10-1内变化。
有利的是，制备一种加入了切成大块的蔬菜的多聚葡萄糖水溶液，再向仍然冷却的多聚葡萄糖溶液中加入冷冻的蔬菜然后一起加热。该混合物经煮沸形成具有65-72°Bx的白利糖度、优选为68-70°Bx的、基本上均匀且略带粘性的基料。
向该基料中加入小块或大块的结构成分。这些结构成分可以是颗粒状的乳酪和/或切碎了的肉制品如火腿和/或干鱼制品，但优选的是以蔬菜作为结构成分。用作结构成分的蔬菜必须是脱水蔬菜，以便于保持其块状的稠度而不变成象基料一样的浆状并且能够使白利糖度值达到所需要的数值。也可优选地加入充分脱水的蛋白产品如乳酪或火腿。
作为结构成分加入的脱水蔬菜优选的是冻干产品。它们可通过预煮或在新鲜状态下干燥进行预处理。也可使用空气吹干的蔬菜。作为结构成分的脱水蔬菜优选的是辣椒、洋葱、大蒜、番茄、韭葱、胡萝卜、南瓜、竹笋、黄豆芽、球茎甘蓝、蘑菇、根芹菜、芹菜、椰菜、菠菜、土豆产品、圆白菜、芦笋、茄子、密生西葫芦、橄榄和甜玉米。优选的是趁热就加到基料中，如果适当的话，加完后将整个制品简单地再进一步煮沸或加热，从而制成一种含有仍然保持着所需稠度的块状结构成分并且具有70-74°Bx的白利糖度的制品。
结构成分的含量通常为整个混合物的5-20％(重量百分比)，优选为6-12％(重量百分比)。
然后向该制品中加入或同结构成分一起加入粉状或液体的调味品和风味剂和可食用酸。这类组分是香料和香草(新鲜的或脱水的)如胡椒粉、番茄粉、牛至叶粉、罗勒、麝香草干碎叶、咖哩粉、姜粉、胡荽、干藏红花粉；风味剂如黄豆酱油、盐和食用酸和/或它们的盐如柠檬酸和柠檬酸盐。
加入这些调味剂和风味剂后，如果适当的话，可进一步简单煮沸，最终得到的白利糖度为73-80°Bx，aw＜0.85，优选为0.72-0.78，和pH≤5.5，优选为pH＜4.7，最优选pH为4.0-4.6。
以这种方式生产的蔬菜制品即使不添加防腐剂也易于分装和室温保藏。该制品可立即食用，并且用作小吃的皮或馅时还可进行烤焙。在基料中加入一些果胶和足够量的食用酸和/或它们的盐如柠檬酸钙证明是有利的，它可改善烤焙的稳定性。果胶的加入量通常为终产品的0.3-0.7％(重量百分比)。
实施例1
将预先洗净后冷冻了的200g红辣椒和绿辣椒切碎后，放入500g多聚葡萄糖(Litesse III)在300g水的溶液中加热并煮沸，得到白利糖度为68°Bx且基本上均匀的基料。将20g脱水西红柿、20g脱水洋葱和5g脱水大蒜加入热基料中，这些脱水蔬菜都切成大块。同时，加入15g切成小块的熏火腿。加完后，将混合物再煮沸约1分钟，使白利糖度达到72°Bx。向混合物中加入盐、调味品和干香草粉混合物，同时用柠檬酸将pH调至4.3。在略低于沸点的温度下保持稍许时间，使白利糖度最终达到77°Bx，尽快将产品冷却。终产品的aw为0.76。
实施例2
如同实施例1，将200g新鲜冷冻的黄辣椒切碎后，放入500g多聚葡萄糖(Litesse III)在还含有4.5g果胶的160g水的溶液中加热，煮沸制备白利糖度为70°Bx且均匀的基料。将80g切碎了的洋葱、大蒜、红辣椒和密生西葫芦的脱水混合物加入到基料中，混合物稍加热后使白利糖度达到73°Bx。向仍然热着的混合物中加入10g盐、2g调味品混合物和20g含有1g柠檬酸粉和1g柠檬酸三钙的水溶液。这使pH降至4.1。终产品的白利糖度为78°Bx，aw为0.75。
实施例3
将预先洗净后冷冻了的100g红辣椒切碎后，放入500g多聚葡萄糖(LitesseIII)在含有3g果胶的250g水的溶液中加热并煮沸，得到白利糖度为69°Bx且基本上均匀的基料。将40g洋葱、6g大蒜、20g橄榄、50g蕃茄(所有蔬菜都是脱水的并切成大块)、20g乳酪颗粒、12g盐、12g调味品混合物、1g柠檬酸和溶于17g水中的0.3g柠檬酸钙的混合物加入仍然热的基料中。加完后，将该基料再煮沸约1分钟，使白利糖度达到74°Bx。在略低于沸点的温度下保持稍许时间，使最终的白利糖度达到76°Bx，尽快将产品冷却。终产品的aw值为0.77，pH值为4.2。
该产品适于作为比萨饼的浇头。
实施例4
将预先洗净后冷冻了的150g红辣椒切碎后，放入500g多聚葡萄糖(LitesseIII)在含有4g果胶的200g水的溶液中加热并煮沸，得到白利糖度为70°Bx且基本上均匀的基料。将30g洋葱、4g大蒜、10g芹菜、10g小西葫芦、30g蕃茄(所有蔬菜都是脱水的并切成大块)、7g盐、33g调味品混合物、1g柠檬酸和溶于20g水中的1g柠檬酸钙的混合物加入热基料中。加完后，将该基料再煮沸约1分钟，使白利糖度达到73°Bx。在略低于沸点的温度下保持稍许时间，使最终的白利糖度达到77°Bx，尽快将产品冷却。终产品的aw值为0.74，pH值为4.1。
该产品适于作为烧烤野餐的开胃小菜。
实施例5
将预先洗净后冷冻了的500g球茎甘蓝切碎后，放入500g多聚葡萄糖(Litesse III)在含有4g果胶、6g辣椒和20g土豆粒的100g水的溶液中加热并精心煮沸，得到白利糖度为70°Bx且基本上均匀的基料。将20g洋葱、3g大蒜(两种蔬菜都是脱水的并切成大块)、28g切碎的风干熏肉、8g盐、2g调味品混合物、1g柠檬酸和溶于20g水中的0.5g柠檬酸钙的混合物加入仍热的基料中。加完后，将混合物再煮沸约1分钟，使白利糖度达到73°Bx。在略低于沸点的温度下保持稍许时间，使白利糖度最终达到76°Bx，尽快将产品冷却。终产品的aw值为0.77，pH值为4.4。
该产品适于作为美味的馅。
实施例6
将预先洗净后冷冻了的150g黄辣椒切碎后，放入500g多聚葡萄糖(LitesseIII)在含有6g果胶的250g水的溶液中加热并煮沸，得到白利糖度为67°Bx且基本上均匀的基料。将20g切细的冻干熟化的小鸡、30g洋葱、4g大蒜、10g小西葫芦(所有蔬菜都是脱水的并切成大块)、5g盐、12g调味品混合物、1g柠檬酸和溶于25g水中的1g柠檬酸钙混合物加入仍热的基料中。加完后，将该基料再煮沸约1分钟，使白利糖度达到73°Bx。在略低于沸点的温度下保持稍许时间，使最终的白利糖度达到75°Bx，尽快将产品冷却。终产品的aw值为0.79，pH值为4.4。
该产品适于作为开胃品。

Claims (14)

1.一种生产可室温保存和适于作为皮和/或馅的美味蔬菜制品的方法，其特征在于将切成大块的蔬菜放到多聚葡萄糖水溶液中煮成具有白利糖度为65-72°Bx的，优选为68-70°Bx的且基本上均匀的基料，再将该基料与小块的结构成分混合，并且如果适当的话，再略微加热制成仍含有块状结构成分的且白利糖度为70-74°Bx的制品，然后加入调味品和风味剂和食用酸和/或它们的盐，最终得到的白利糖度为73-80°Bx，aw＜0.85和pH≤5.5，优选＜4.7。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于最终得到的白利糖度为75-80°Bx且aw＜0.80。
3.如上述权利要求中之一项所述的方法，其特征在于每70-200重量份的水使用100重量份的新鲜蔬菜。
4.如上述权利要求中之一项所述的方法，其特征在于每30-70重量份的水使用100重量份的多聚葡萄糖。
5.如上述权利要求中之一项所述的方法，其特征在于使用绿、红和/或黄辣椒或球茎甘蓝作为起始蔬菜。
6.如上述权利要求中之一项所述的方法，其特征在于加入脱水蔬菜和/或颗粒状乳酪和/或切碎的肉制品作为结构成分。
7.如权利要求6所述的方法，其特征在于使用辣椒、洋葱、大蒜、番茄、韭葱、胡萝卜、南瓜、竹笋、黄豆芽、密生西葫芦、橄榄和/或甜玉米作为脱水蔬菜。
8.如上述权利要求中之一项所述的方法，其特征在于所加入结构成分的含量为整个混合物的5-20％(重量百分比)，优选为6-12％(重量百分比)。
9.如上述权利要求中之一项所述的方法，其特征在于通过煮沸得到最终的白利糖度。
10.如上述权利要求中之一项所述的方法，其特征在于通过加入果胶和足够量的食用酸和/或它们的盐来改善基料烤焙的稳定性。
11.如上述权利要求中之一项所述的方法，其特征在于加入具有山梨醇末端基团和还原糖含量不大于0.25％(重量百分比)的D-葡萄糖缩聚物作为多聚葡萄糖。
12.一种可室温保存和适于作为皮和/或馅的美味蔬菜制品，其由含有小块结构食物成分的、基本上均匀的烹饪蔬菜和多聚葡萄糖的基料组成，具有73-80°Bx的白利糖度，aw＜0.85和pH≤5.5，优选pH＜4.7。
13.如权利要求12所述的蔬菜制品，其特征在于该蔬菜制品含有重量百分比为20-80％，通常为30-75％，优选为40-70％，特别优选为55-65％的多聚葡萄糖。
14.如权利要求12或13所述的蔬菜制品，其特征在于该蔬菜制品具有75-80°Bx的白利糖度，并且aw＜0.80。
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