JPH0657128B2 - フレ−ク状乾燥肉加工食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は肉エマルジョンからスナック食品であるポテト
チップと類似の食感と形態をもつクリスピー性に富んだ
フレーク状乾燥肉加工食品を製造する方法に関する。

ポテトチップやとうもろこしを主原料として膨化焼成し
た菓子など、澱粉性食品の食べやすいスナック食品は多
くみられるが、肉を主体とした軽い感じの、そして、ナ
イフ、皿等を用意せずスナック的に食べられる食品はい
まだ見当らない。従って本発明品はスポーツをする人、
育ちざかりの子供、勤めている主婦などが手軽に良質の
動物蛋白質を摂取できる栄養補給食品等として利用でき
るものである。

〔従来の技術〕

従来本発明の類似品として乾燥肉やジャーキー類などが
あるが、これら硬くて弾力性があり肉の組織をある程度
残したものである。そのため、スナック食品としては重
い感じのものであり食べるとき歯で噛み切る必要があ
り、かつ味もしょうゆ味などに固定しており、一般に普
及し難いものである。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明はこのような従来の乾燥肉製品のスナック食品と
しての欠点を改善し、歩きながら手で食べられる、食感
も味も軽い感じで、かつクリスピー性をもったスナック
食品として適するフレーク状乾燥肉加工食品の製造法を
提供するものである。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明の方法を次に説明する。

本発明における肉エマルジョンは、肉を50〜90％に動物
脂、ポテト粉、脱脂粉乳、卵白粉、香辛料、水などを混
合し、チョッパーにかけて作る。

肉は畜肉、家禽肉、魚肉のいずれでもよく、又肉の配合
割合は50％以下とすると肉製品としての特徴がなくなり
又90％以上とすると、肉の比率が多くなり単調な風味と
なり好ましくない。

肉以外の食品素材はいかなる脂肪性食品、蛋白性食品、
炭水化物性食品でもよく、又好みに応じた香辛料を配合
することができる。

ついで肉エマルジョンを常法によりケーシングに充填・
結紮し、熱湯中に投入し、殺菌・凝固させソーセージ状
のものとし、熱湯中よりとりだして冷却・冷凍する。ケ
ーシングの直径は１〜10cmの大きさあるいはそれ以下、
以上でも自由に選べる。

肉エマルジョンの殺菌温度は、細菌を殺菌でき、しかも
肉エマルジョンを凝固させる温度以上であればとくに制
限はない。

殺菌後の冷却・冷凍は一旦長期間保存する場合は−35℃
以下等の超低温にするのが望ましいが直ちに次工程のス
ライスをする場合は−５〜５℃程度で行うのが望まし
い。

加熱殺菌、冷却された肉エマルジョン塊はスライサーに
より0.３〜３m/m、好ましくは0.５〜0.8m/mの厚さにス
ライスし乾燥する。

乾燥はオーブンによる熱風乾燥、真空オーブンによる乾
燥、真空凍結乾燥、減圧フライ法による脱水乾燥などの
いずれでもよいが、たとえばポテトチップスの製法であ
る常圧フライ法のように高温すぎるとメイラード反応に
よる褐変がいちじるしく適当でない。

乾燥後の水分含量は本発明品の特徴であるパリパリとし
たクリスピー性をうるために10％以下、好ましくは５％
以下にすることが必要である。

乾燥してフレーク状となった本発明品はそのまま放置す
ると吸湿し本来のクリスピー性が失なわれ、また脂肪酸
化を起し風味がわるくなるのでガスバリアー性のある袋
に入れ、窒素ガス置換又は脱酸素剤を入れて保存する。
この場合常温でも長期間保管が可能である。

〔実施例〕 以下実施例により説明する 実施例１ チキン胸肉830g、ポテトスターチ10ｇ、脱脂粉乳35ｇ、
卵白粉35ｇ、食塩10ｇ、玉ネギ搾り汁20cc、スパイス10
ｇを砕氷とともにサイレントカッター（花木製作所製）
で混合磨砕し、ソーセージ状のエマルジョンを作った。
これをソーセージ用ケーシング（呉羽化学製 ソーセー
ジケーシング 直径35m/m）に充填し、75℃の湯中で1.
５時間加熱、冷却後−35℃に急凍して保存した。

これを−３℃のテンパー庫で戻し、厚さ0.6m/mにスライ
ス後熱風乾燥法（池田理化製 エアーオーブンにて70
℃、1.５時間乾燥）、真空凍結乾燥（共和式 真空凍結
乾燥機にて短時間乾燥）、減圧フライ法（佐久間製作所
製 佐久間真空フライヤーにて70℃，600mmHgの条件で
短時間乾燥）のそれぞれで乾燥した。乾燥品の水分はそ
れぞれ4.８％、5.２％、4.２％であった。

第１図は、得られた乾燥フレーク３枚を重ねた状態を示
した斜視図である。

次いで、上記乾燥フレークをガスバリアー性の良いフィ
ルム（呉羽化学製ML-BAG）の袋に入れ、Ｎ_２置換および
脱酸素剤（三菱ガス化学製 エージレス）に入れたもの
を作った。

本品はいずれも鶏肉特有の軽いうまみがあり、また、ク
リスピー性をもちパリパリとした食感がありスナック食
品として適していた。

また、各々を３ヶ月間常温に保存し検査したところ、風
味に変化がなく、クリスピー性も良好であった。

実施例２ チキンもも肉500g、チキンの皮と脂65ｇ、ポテトスター
チ200gと以下実施例１と同じ配合、同じ製法で作ったも
のは同様にスナック食品として適したものであった。

実施例３ 牛のトリミング肉800g、ポテトスターチ20ｇ、以下実施
例１と同じ配合、同じ製法で作ったものは同様にスナッ
ク食品として適したものであった。

実施例４ 豚もも肉800g、ポテトスターチ20ｇ、以下実施例１と同
じ配合、同じ製法で作ったものは同様にスナック食品と
して適したものであった。

〔発明の効果〕

このようにして得られた本発明品は高蛋白質の肉加工品
でありながら、従来の乾燥肉、ジャーキー類と異なりク
リスピー性に富みポテトチップのようにパリパリとして
非常に食べやすいスナック食品である。

また、スナック食品として味付けもバラエティー化で
き、スポーツをする人、育ちざかりの子供、勤めている
主婦などが手軽に、そしておいしい栄養食品として摂取
できるものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は、本発明の一実施例によって製造されたフレー
ク状乾燥肉加工食品３枚を重ねた状態を示す斜視図であ
る。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】肉50〜90％、肉以外の食品素材10〜50％を
   含有する肉エマルジョンをケーシング内で加熱して殺菌
   および凝固せしめた後、５℃以下に冷却し、次いで、こ
   れを0.3〜0.8mmの厚さとなるようにスライスした後乾燥
   することを特徴とするフレーク状乾燥肉加工食品の製造
   法。
2. 【請求項２】乾燥後ガスバリアー性のある袋に包装する
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のフレーク
   状乾燥肉加工食品の製造法。
3. 【請求項３】水分含量が10％以下好ましくは５％以下に
   乾燥する特許請求の範囲第１項記載のフレーク状乾燥肉
   加工食品の製造法。