CN110623240A

CN110623240A - 一种咖喱速调粉及其用途

Info

Publication number: CN110623240A
Application number: CN201910987105.3A
Authority: CN
Inventors: 曹镇
Original assignee: SUZHOU WENDA FOOD INGREDIENTS Co Ltd
Current assignee: SUZHOU WENDA FOOD INGREDIENTS Co Ltd
Priority date: 2019-10-17
Filing date: 2019-10-17
Publication date: 2019-12-31

Abstract

本发明提供了一种咖喱速调粉，包括主料和添加剂，所述主料包括以下重量份的组分：香辛料300~500份、食盐300~400份、白砂糖100~200份、味精20~150份、鸡粉20‑150份、面粉20~150份、番茄粉20‑100份、大蒜粉10~50份、洋葱粉10~50份、变性淀粉20~80份、奶粉50~80份、椰子油50~80份、2万辣椒粉5~10份、醋粉2‑10份；所述添加剂包括以下重量份的组分：pH调节剂3~15份、乳化剂2~10份和增稠稳定剂2~10份。本发明不仅风味具有特色，应用也非常广泛，可以用作腌料、调味料，也可以复水制成酱汁或制作成油咖喱酱或咖喱块，还可以按照不同需求变化风味，具有冷冻后不出水、香气突出、操作简单、运输储存方便等特点。

Description

一种咖喱速调粉及其用途

技术领域

本发明涉及腌料、粉制酱料、调味料配方，具体涉及一种咖喱速调粉（复水酱料）及其用途。

背景技术

市场上常见的咖喱调味品包括咖喱块、咖喱腌料、咖喱粉和咖喱酱等，其用途单一，在制作不同的咖喱味食品时，需要使用不同的咖喱调味品，使产品的性能及适用范围受限，使用不方便。此外，现有的咖喱腌料腌制时间长，咖喱块和咖喱酱不利于运输和储存、产品货架期短。而且伴随着现在生活节奏的加快，人们的生活水平越来越高，人们对饮食质量的要求也在不断地提高，既要味道好、有特色，又要有营养、能保健。

发明内容

本发明的目的在于提供一种咖喱速调粉，以解决现有技术存在的咖喱调味品用途单一、使用不方便、产品性能及适用范围受限、运输储存不方便、产品保质期短等问题。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明提供了一种咖喱速调粉，包括主料和添加剂，所述主料包括以下重量份数的组分：香辛料300~500份、食盐300~400份、白砂糖100~200份、味精20~150份、鸡粉20~150份、面粉20~150份、番茄粉20~100份、大蒜粉10~50份、洋葱粉10~50份、变性淀粉20~80份、奶粉50~80份、椰子油50~80份、2万辣椒粉5~10份和醋粉2~10份，所述添加剂包括以下重量份数的组分：pH调节剂3~15份、乳化剂2~10份和增稠稳定剂2~10份；其中，所述香辛料包括以下重量份数的组分：大茴香35~50 份、肉桂14～28 份、甘草14～28 份、香菜籽粉13～25份g、胡椒粉13～25 份、肉豆蔻12～23 份、孜然粉11～23 份、小茴香粉11～23 份、丁香11～23 份、生姜35～45 份、姜黄30~50份、葫芦巴5~25份。

作为优选，所述主料包括以下更小重量份数的组分：香辛料300~400份、食盐300~350份、白砂糖120~150份、味精80~100份、鸡粉80~100份、面粉140~150份、番茄粉80~100份、大蒜粉40~50份、洋葱粉40~50份、变性淀粉20~30份、奶粉50~60份、椰子油50~60份、2万辣椒粉5~8份和醋粉2~8份，所述添加剂包括以下质量份数的组分：pH调节剂3~10份、乳化剂2~6份和增稠稳定剂2~6份。

作为优选，所述主料和添加剂的混合物搭配不同食材呈现出不同风味，食材为：辣椒、黑胡椒、番茄粉、香菜、大葱、大蒜、椰奶、椰蓉、椰膏、牛奶、乳制品、香茅、薄荷、水果、果汁和食用油中的一种或几种。其中，食用油包括动物油、植物油或动植物混合油。

作为优选，所述变性淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、氧化淀粉、磷酸酯双淀粉和醋酸酯淀粉中的一种或几种。

作为优选，所述pH调节剂为柠檬酸、乳酸、苹果酸和柠檬酸钠中的一种或几种。

作为优选，所述乳化剂为单,双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯和改性大豆磷脂中的一种或几种。

作为优选，所述增稠稳定剂为黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶和羧甲基纤维素钠中的一种或几种。

本发明还提供了上述咖喱速调粉作为咖喱调味料的用途，其可以当一般调料使用，炒菜时直接添加（如：星洲米粉）。

本发明还提供了上述咖喱速调粉作为咖喱风味腌料的用途。将咖喱速调粉作为咖喱风味腌料使用时，其使用方法包括以下步骤：（a）按比例称取原料、咖喱速调粉和水；（b）将水与原料混合均匀；（c）将步骤（b）制得的加水原料放入咖喱速调粉中并搅拌均匀，腌制4~6小时即可。腌好的原料取出后可进行烤制、煎制或炸制。

进一步地，将咖喱速调粉作为咖喱风味腌料使用时，所述原料、水与咖喱速调粉的重量比为100：10~30：6~11。

进一步地，所述步骤（c）中腌制的温度条件为0~4℃。

本发明还提供了上述咖喱速调粉在制备咖喱酱中的用途。使用咖喱速调粉制备咖喱酱包括以下步骤：（a）按比例称取咖喱速调粉和水；（b）将咖喱速调粉与水混合均匀，加热烧开形成酱料。该酱料作为调味酱汁使用并具有增稠功能（适用于焖、炖、煮、蘸酱等）。

进一步地，所述水与咖喱速调粉的重量比为100：10~60；所述步骤（b）中复水条件为常温水或冷水搅匀后烧开。

本发明还提供了上述咖喱速调粉在制备油咖喱酱中的用途。油咖喱酱通过将咖喱速调粉与食用油混合（冷热均可），搅拌均匀制得。以静置后食用油淹没过咖喱粉为标准，即成油咖喱酱，食用油与咖喱速调粉的重量比为50~80：100。其中，食用油为动物油、植物油或动植物混合油。

本发明还提供了上述咖喱速调粉在制备咖喱块中的用途。咖喱块通过将咖喱速调粉与热食用油混合搅拌或将咖喱速调粉与食用油搅拌并在搅拌过程中加热，然后挤压成型、冷却制得（挤压后渗出的油可做咖喱油使用）。其中，食用油为动物油、植物油或动植物混合油。

进一步地，将咖喱速调粉与热食用油混合搅拌时，油的温度为80~180℃；或者，将咖喱速调粉与食用油搅拌并在搅拌过程中加热至温度为80~180℃。

进一步地，食用油与咖喱速调粉的重量比为40~80：100。

与现有技术相比，本发明的有益技术效果是：

本发明所使用的原料均为普通的原料，符合食品安全。由20多种香辛植物，精密配方、经过对香辛材料严格筛选除尘，干燥粉碎过4O目筛，在保持香辛料干净的同时，按照比例复配在一起不断搅拌，再过14目筛。使其不仅风味具有特色，还让其香气浓郁、色、香、味俱佳，调味效果卓越。咖喱速调粉呈姜黄色，具有现流行的一种港式咖喱风味特征。面粉具有复水性能好，富含多种氨基酸、糖类、有机酸，在咖喱速调粉中使用，不仅能提供鲜美的口感，还具有一定的营养价值。醋粉既香又甜还略带点苦，不但本身滋味美，而且用于烹调，既能杀菌、去毒，保持营养成分和加快肉类成熟或酥烂；又可去腥臊、解油腻。在咖喱速调粉里使用，不仅可以提升风味，去腥解腻，还能促进脂肪、蛋白质和淀粉的分解，有助于消化吸收，具有一定的保健功能。面粉在此配方中使用即有增加香气，增加口感，增稠的效果更具有一定的稳定性，在反复实验及具体使用过程中具有冷冻/冷藏后无水渗出的特性，极大改善了酱汁使用不完、不易储存的不便及浪费。变性淀粉具有糊化、增稠、保水效果，加热后可以锁住水分增加口感和香气。乳化剂具有乳化的效果，在咖喱速调粉里使用，可以促进风味更容易渗入到肉体内部，加快入味速度。增稠稳定剂可以增加稠度，在咖喱速调粉里使用，可以增加腌料液的浓度及稳定性，使腌料更容易吸附在肉体表面，提高腌制的效果；而且能大幅缩短腌制时间，减少水分的流失，大大提高了工作效率。此配方中所使用的奶粉、椰油/椰膏、面粉、醋粉、香辛料、乳化剂、增稠剂之间起着一个相互搭配相辅相成的作用，当与动物脂肪/乳制品相结合更能体现出此配方的优越性。

另外本发明产品可以复水制成酱汁，也可以当调味料使用，制作成油咖喱酱或咖喱块。由于速调粉具有易改变性，可以按照自己的喜好添加其他调料、香辛料、食材等，可按照自己的需求改变口味变成具有自己特色的一道酱汁或菜品。适用性广泛，既可作为腌料使用，也可作为烧烤撒料，复水后不用添加任何调味料烧开即成咖喱酱。适用于腌制、煎、烤、炒、焖、炖、煮、炸等烹饪手法。从而适用范围进一步扩大，具有较大的市场潜力。使用这种速调粉，既减少了烹调时的烦琐操作，又不用担心佐料的用量、添加时间及温度，可以随时做出美味佳肴。解决了保质时间短、运输不方便、价格较高以及风味单一等多种问题。不管是当腌料、调料还是制成酱料，这样制作出来的咖喱风味产品，色、香、味齐全，让人回味无穷。由于添加的香辛料具有一定的药理作用，还有促进食欲、增强消化、暖脾胃、散风寒等功效。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。

实施例1

用于制作咖喱风味烤鸡的咖喱速调粉的组成为：香辛料500份、食盐300份、白砂糖200份、味精80份、鸡粉80份、面粉20份、番茄粉100份、大蒜粉50份、洋葱粉50份、变性淀粉20份、奶粉50份、椰子油50份、2万辣椒粉10份、醋粉3份、柠檬酸6份、单,双甘油脂肪酸酯2份、黄原胶6份。

下面以咖喱风味烤鸡为例，制作步骤如下：

将鸡肉清洗干净，沥干水分。按照鸡肉：水：咖喱速调粉=100：20：7的重量比例称量，将鸡肉和水拌匀至水分吸收。将鸡肉放入咖喱速调粉当中抹拌均匀，在0～4℃条件下腌制，腌制4个小时，使味道充分渗入到鸡肉当中。将腌制好的鸡肉取出，直接烤制或煎制。

实施例2

用于制作蔬菜咖喱的咖喱速调粉的组成为：香辛料400份、食盐400份、白砂糖150份、味精100份、鸡粉20份、面粉140份、番茄粉20份、大蒜粉50份、洋葱粉10份、变性淀粉80份、奶粉80份、椰子油60份、2万辣椒粉5份、醋粉2份、苹果酸3份、蔗糖脂肪酸酯6份、黄原胶10份。

下面以蔬菜咖喱为例，制作步骤如下：

将混合蔬菜清洗干净，沥干水分切好备用。按冷水：咖喱速调粉：黄油（也可以不加黄油）=100：25：5 的重量比例称量，将咖喱速调粉、黄油和水拌匀后煮开即成咖喱酱备用。将洗净切好的蔬菜炒熟后加入咖喱酱，搅拌均匀略煮即可。

实施例3

用于制作星洲米粉的咖喱速调粉的组成为：香辛料300份、食盐350份、白砂糖120份、味精20份、鸡粉150份、面粉20份、番茄粉80份、大蒜粉10份、洋葱粉50份、变性淀粉30份、奶粉60份、椰子油80份、2万辣椒粉10份、醋粉10份、柠檬酸15份、改性大豆磷脂2份、羧甲基纤维素钠2份。

下面以星洲米粉为例，咖喱速调粉以调味料制作步骤如下：

将米粉所需要的葱、姜、蒜、蔬菜、肉、海鲜洗净切好，将潮汕米粉泡好、沥干水分备用。锅中加油，放入葱、姜、蒜及肉，炒香；然后放入咖喱速调粉调味炒香后放入海鲜、蔬菜和米粉，炒制干香即可。

实施例4

用于制作咖喱牛腩炖土豆的咖喱速调粉的组成为：香辛料500份、食盐400份、白砂糖100份、味精150份、鸡粉100份、面粉150份、番茄粉100份、大蒜粉40份、洋葱粉40份、变性淀粉20份、奶粉50份、椰子油80份、2万辣椒粉8份、醋粉8份、柠檬酸10份、单,双甘油脂肪酸酯10份、黄原胶3份。

下面以咖喱牛腩炖土豆为例，制作步骤如下：

将牛腩、土豆、洋葱、西红柿清洗干净切块，沥干水分，按黄油：咖喱速调粉=40:100 的重量比例称量。将锅内加油，放入咖喱速调粉小火炒制加热（加热温度为80~180℃），炒香后倒入摸具挤压冷却后成型，即成咖喱块。锅内放入牛腩，炒香后放入土豆、洋葱、西红柿，水煮透后加入咖喱块调味，转小火焖制牛腩酥烂、土豆软烂即可。

下面给出对比例以与实施例进行比较。

对比例1

对比例1使用市场上购买的咖喱粉或咖喱块，按照鸡肉：水：市场上的咖喱粉或咖喱块=100：20：7的重量比例称重，其他条件和过程与实施例1相同。

将实施例1制作的咖喱风味烤鸡与对比例1制作的咖喱风味烤鸡对比，发现：在同等条件下（170℃油温煎制），炸制5分钟之后，实施例1制作的咖喱风味烤鸡成品出品率在85%-90%左右，比对比例1制作的咖喱风味烤鸡出品率提高了5%-10%左右，并且口感明显比对比例1更好，汁水也比对比例1更多，色、香、味也都优于对比例1。

对比例2

在与实施例2同等条件下，使用市场上购买的其他咖喱粉/块，按冷水：其他咖喱粉/块：黄油（也可以不加黄油）=100：25：5 的重量比例制成咖喱酱。

然后，分别将实施例2制备的咖喱酱与对比例2制备的咖喱酱冷冻相同时间后，解冻，发现：对比例2制备的咖喱酱解冻后表面会有5%-7%左右水份渗出，不够粘稠，如果未使用完，将其冷藏储存后再使用，风味明显变弱，颜色变得深且暗；而实施例2制备的咖喱酱解冻后水分渗出≤2%，色泽美观黄润，风味变化不明显。

以上已以较佳实施例公布了本发明，然其并非用以限制本发明，凡采取等同替换或等效变换的方案所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围内。

Claims

1.一种咖喱速调粉，其特征在于，包括主料和添加剂，所述主料包括以下重量份数的组分：香辛料300~500份、食盐300~400份、白砂糖100~200份、味精20~150份、鸡粉20~150份、面粉20~150份、番茄粉20~100份、大蒜粉10~50份、洋葱粉10~50份、变性淀粉20~80份、奶粉50~80份、椰子油50~80份、2万辣椒粉5~10份和醋粉2~10份，所述添加剂包括以下重量份数的组分：pH调节剂3~15份、乳化剂2~10份和增稠稳定剂2~10份；其中，所述香辛料包括以下重量份数的组分：大茴香35~50 份、肉桂14～28 份、甘草14～28 份、香菜籽粉13～25份g、胡椒粉13～25 份、肉豆蔻12～23 份、孜然粉11～23 份、小茴香粉11～23 份、丁香11～23 份、生姜35～45 份、姜黄30~50份和葫芦巴5~25份。

2.根据权利要求1所述的咖喱速调粉，其特征在于，所述主料包括以下重量份数的组分：香辛料300~400份、食盐300~350份、白砂糖120~150份、味精80~100份、鸡粉80~100份、面粉140~150份、番茄粉80~100份、大蒜粉40~50份、洋葱粉40~50份、变性淀粉20~30份、奶粉50~60份、椰子油50~60份、2万辣椒粉5~8份和醋粉2~8份，所述添加剂包括以下质量份数的组分：pH调节剂3~10份、乳化剂2~6份和增稠稳定剂2~6份。

3.根据权利要求1所述的咖喱速调粉，其特征在于，所述主料和添加剂的混合物搭配不同食材呈现出不同风味，食材为辣椒、黑胡椒、番茄粉、香菜、大葱、大蒜、椰奶、椰蓉、椰膏、牛奶、乳制品、香茅、薄荷、水果、果汁和食用油中的一种或几种。

4.权利要求1至3任一项所述的咖喱速调粉作为咖喱调味料或咖喱风味腌料的用途。

5.根据权利要求4所述的用途，其特征在于，所述咖喱速调粉作为咖喱风味腌料使用时，其使用方法包括以下步骤：（a）按比例称取原料、咖喱速调粉和水；（b）将水与原料混合均匀；（c）将步骤（b）制得的加水原料放入咖喱速调粉中并搅拌均匀，在温度为0~4℃的条件下腌制4~6小时即可。

6.权利要求1至3任一项所述的咖喱速调粉在制备咖喱酱、油咖喱酱或咖喱块中的用途。

7.根据权利要求6所述的用途，其特征在于，所述咖喱酱通过以下步骤制备：（a）按比例称取咖喱速调粉和水；（b）将咖喱速调粉与水混合均匀，加热烧开即得。

8.根据权利要求7所述的用途，其特征在于，所述水与咖喱速调粉的重量比为100：10~60；所述步骤（b）中复水条件为常温水或冷水搅匀后烧开。

9.根据权利要求6所述的用途，其特征在于，所述油咖喱酱通过将咖喱速调粉与食用油混合，搅拌均匀制得。

10.根据权利要求6所述的用途，其特征在于，所述咖喱块通过将咖喱速调粉与热食用油混合搅拌，或将咖喱速调粉与食用油搅拌并在搅拌过程中加热，然后挤压成型、冷却制得。