BR112015012578B1

BR112015012578B1 - recheio estável ao assamento contendo micropartículas, produto compósito e método de preparação do recheio estável

Info

Publication number: BR112015012578B1
Application number: BR112015012578-6A
Authority: BR
Inventors: Alice S. Cha; Albert A. Hong; Alicia M. Omans
Original assignee: Intercontinental Great Brands Llc
Priority date: 2012-12-05
Filing date: 2013-12-04
Publication date: 2021-01-12
Also published as: US20150320057A1; CN104812249A; EP2928307A4; BR112015012578A2; AU2013355381A1; EP2928307B1; AR093802A1; ES2759314T3; MX2015006732A; RU2623243C2; CN104812249B; EP2928307A1; WO2014089170A1; RU2015114101A; CA2888796A1

Abstract

RECHEIO ESTÁVEL AO ASSAMENTO CONTENDO MICROPARTÍCULAS A presente revelação refere-se a um recheio de textura cremosa, estável ao assamento, que inclui: um componente líquido e pelo menos cerca de 1%, em peso, de micropartículas, sendo que o tamanho de partícula das micropartículas é menor que cerca de 8 mícrons; e sendo que o componente líquido inclui micropartículas em uma quantidade de cerca de 1%, em peso, a cerca de 30%, em peso, do componente líquido.

Description

Referência cruzada a pedidos de depósito correlatos

Este pedido reivindica o benefício do pedido de patente provisório US n°: 61/733.682, depositado em 5 de dezembro de 2012, intitulado “Bake Stable Filling Containing Microparticles”, aqui incorporado em sua totalidade, a título de referência.

Antecedentes da invenção

A presente invenção refere-se, de modo geral, a composições e métodos para um recheio estável ao assamento, de umidade intermediária, que contém micropartículas.

Breve sumário da invenção

De acordo com algumas modalidades da presente invenção, um recheio estável ao assamento inclui um componente líquido e micropartículas que têm um tamanho de partícula menor que cerca de 8 mícrons. Em algumas modalidades, o componente líquido inclui micropartículas em uma quantidade de cerca de 1%, em peso, a cerca de 30%, em peso, do componente líquido; ou de cerca de 2%, em peso, a cerca de 25%, em peso, do componente líquido. Em algumas modalidades, o recheio inclui uma razão entre micropartículas e umidade de cerca de 1:60 a cerca de 1:4. As micropartículas podem incluir fibras, celulose como celulose microcristalina, proteína, como proteína de soro de leite, materiais alimentícios insolúveis em água ou uma combinação dos mesmos.

Em algumas modalidades, o recheio inclui o componente líquido em uma quantidade de cerca de 20%, em peso, a cerca de 50%, em peso, do recheio. Em certas modalidades, o componente líquido inclui um álcool poli-hídrico.

Em certas modalidades, o recheio tem uma atividade de água de cerca de 0,5 a cerca de 0,86; inclui menos que 30%, em peso, de gordura; tem uma vida útil de pelo menos cerca de 3 meses; e pode não conter amido.

Em algumas modalidades, o recheio não exibe substancialmente qualquer espalhamento de recheio ou um espalhamento de menos que cerca de 1 cm, em uma direção radial além de um tamanho original da amostra, quando 20 c.c. (+/- 2 c.c.) do recheio são colocados em um papel de filtro e expostos a uma temperatura de cerca de 150°C, durante cerca de 10 minutos.

Em algumas modalidades, um produto compósito inclui o recheio e um produto assado.

De acordo com algumas modalidades da presente invenção, um método de preparação de um recheio estável ao assamento inclui fornecer ingredientes para um componente líquido; fornecer micropartículas que têm um tamanho de partícula menor que cerca de 8 mícrons; fornecer quaisquer componentes adicionais; misturar pelo menos os ingredientes para o componente líquido e as micropartículas para produzir uma blenda homogênea; e homogeneizar a blenda para produzir um recheio que tem um componente líquido e pelo menos 1%, em peso, de micropartículas, sendo que o componente líquido inclui micropartículas em uma quantidade de cerca de 1%, em peso, a cerca de 30%, em peso, do componente líquido. Em algumas modalidades, o método inclui passar a blenda por um moedor de microesferas.

O resumo supracitado, bem como a descrição detalhada a seguir de certas modalidades do produto alimentício, serão melhor compreendidos quando lidos em conjunto com as seguintes modalidades exemplificadoras e o desenho.

Breve descrição das várias vistas dos desenhos

A Figura 1 mostra imagens de microscopia de luz de uma modalidade desta invenção.

A Figura 2 mostra a distribuição de tamanho de partícula de uma modalidade desta invenção.

Descrição detalhada da invenção

Métodos e composições da presente invenção estão relacionados a recheios estáveis durante o assamento, que podem suportar processos de assamento e extrusão com pouca ou nenhuma separação de líquido e mínimo espalhamento dos recheios, e que podem proporcionar uma textura e sensação cremosa na boca ao produto final. Os recheios da presente invenção podem ser doces ou salgados.

Em algumas modalidades, os recheios da presente invenção não precisam de refrigeração. Em algumas modalidades, os recheios da presente invenção não precisam de refrigeração à temperatura ambiente por até 1 ano; até 6 meses; até 3 meses; ou até 1 mês.

Como usado aqui, por “estável ao assamento” entende- se que o recheio é resistente à degradação e não exibe substancialmente qualquer espalhamento e substancialmente qualquer liberação de óleo quando exposto a temperaturas de assamento de cerca de 150°C + 5°C, durante cerca de 10 minutos. Como os recheios podem ser parcialmente isolados das temperaturas reais de assamento pela massa circundante, um recheio que é estável em uma dada temperatura, como 150°C, é adequado para uso em um produto compósito de massa com recheio, que pode ser submetido a temperaturas de assamento substancialmente maiores que 150°C.

Recheios não estáveis em uma dada temperatura podem se tornar duros, secos, podem se tornar oleosos, podem se espalhar e talvez até vazar para fora do revestimento circundante. Recheios podem escurecer significativamente, o que pode ser parcialmente o resultado das reações de escurecimento entre proteínas e açúcares redutores ou da degradação térmica de açúcares, como a lactose. Uma medida objetiva do endurecimento é a alteração em viscosidade que uma composição de recheio pode sofrer mediante exposição ao calor. Embora um certo aumento na viscosidade do recheio seja aceitável, aumentos dramáticos, por exemplo, de dez vezes ou mais, são indícios claros de baixa estabilidade ao assamento.

Um teste simples para a determinação da estabilidade ao assamento de recheios envolve observar quanto o recheio se espalha e libera óleo em uma folha, quando aquecido a uma dada temperatura e por um dado tempo. Se o teste de espalhamento for conduzido com o recheio disposto em um papel de filtro, a extensão da “liberação de óleo” pode também ser observada. A liberação de óleo resulta em um anel de óleo no papel, que se estenderá além da extensão do espalhamento da composição do recheio. A liberação de óleo pode ser medida a partir das bordas do recheio após ter sido assado e pode ter se expandido em relação à posição do recheio antes do assamento. Espalhamento e liberação de óleo mínimos são indicativos de boa estabilidade ao assamento. Por exemplo, pode-se colocar cerca de 20 c.c. (+/- 2 c.c.) de composição de recheio em um formato semi-esférico em um

papel de filtro (como o papel para recheios Whatman n° 1 ou equivalente) e expor o recheio a cerca de 150°C durante cerca de 10 minutos. Em algumas modalidades da presente invenção, sob tais condições, o recheio não exibirá substancialmente qualquer espalhamento do recheio; espalhamento do recheio menor que 1 cm além da borda externa da amostra original em uma direção radial; menor que cerca de 0,8 cm além da borda externa da amostra original em uma direção radial; ou menor que cerca de 0,5 cm além da borda externa da amostra original em uma direção radial. Em algumas modalidades da presente invenção, sob tais condições, o recheio não exibirá substancialmente qualquer liberação de óleo; menos que cerca de 1 cm além da borda externa do recheio aquecido em uma direção radial; menos que cerca de 0,8 cm além da borda externa do recheio aquecido em uma direção radial; ou menos que cerca de 0,5 cm além da borda externa do recheio aquecido em uma direção radial.

Em algumas modalidades, o recheio inclui uma fase contínua líquida e uma fase descontínua.Em algumas modalidades, a fase contínua líquida inclui um componente líquido e sólidos solúveis. O componente líquido pode incluir, mas não ser limitado a água, umidade de ingredientes e álcoois poli-hídricos plastificantes, como glicerol ou propileno glicol A fase descontínua pode incluir, mas não ser limitada a gordura emulsionada e materiais insolúveis, incluindo micropartículas.

Em algumas modalidades, o recheio contém micropartículas que podem contribuir para uma textura e sensação cremosa na boca e para a estabilidade ao assamento. Micropartículas podem fazer parte da fase descontínua do recheio, são suspensas na fase contínua líquida e serão descritas com mais detalhes na presente invenção.

Em algumas modalidades, o recheio não contém amido. O amido pode competir com outros sólidos solúveis por hidratação em um ambiente com teor de água limitado e pode aumentar a viscosidade do produto significativamente tornando, assim, o processamento mais difícil. Além disso, a viscosidade de um sistema de amido pode ser sensível à temperatura de assamento, o que pode causar espalhamento significativo do recheio durante o assamento. Em uma modalidade, o recheio contém menos que cerca de 10% de gordura.Em uma outra modalidade, o recheio contém menos que cerca de 20% de gordura.Em uma outra modalidade, o recheio contém menos que cerca de 30% de gordura. De preferência, deve haver gordura na emulsão para minimizar a tendência à liberação de óleo durante o assamento ou armazenamento.

Em algumas modalidades, os recheios são adicionados a uma massa antes do assamento para criar um produto compósito com massa recheado. Por exemplo, os recheios podem estar incluídos entre duas camadas de massa em uma formação do tipo sanduíche, como um recheio completamente envolvido pela massa ou como uma camada sobre a massa. Em algumas modalidades, os recheios são adicionados aos produtos assados após o assamento.

Fase contínua líquida

A fase contínua líquida pode incluir, mas não ser limitada a um componente líquido e outros materiais solúveis. Os recheios da presente invenção podem incluir um componente líquido, que pode incluir água, umidade dos ingredientes adicionados e líquido miscível em água, como álcoois poli-hídricos. Em algumas modalidades, os recheios podem incluir um componente líquido em uma quantidade de pelo menos cerca de 20%, em peso, a cerca de 60%, em peso, do recheio; ou cerca de 25%, em peso, a cerca de 50%, em peso, do recheio. Em uma modalidade, o componente líquido pode compreender um álcool poli-hídrico plastificante em uma quantidade de ao menos cerca de 10%, em peso, ao menos cerca de 15%, em peso, ou ao menos cerca de 25%, em peso, do componente líquido.

Para ajudar a obter a textura macia e cremosa desejada e para proporcionar uma atividade de água controlada no produto, em algumas modalidades, um álcool poli-hídrico plastificante é usado em um nível de pelo menos cerca de 2%, em peso, até cerca de 20%, em peso, do recheio; ou cerca de 4%, em peso, a cerca de 15%, em peso, do recheio. Agentes plastificantes adequados podem incluir álcoois líquidos, comestíveis di- ou tri-hídricos ou álcoois de açúcar ou outros álcoois poli-hídricos de sabor adequado e eficaz para este propósito. Glicerol e propilenoglicol se destacam dentre estes, mas outros dessa classe e misturas deles podem ser utilizados.

Além do álcool poli-hídrico plastificante, a fase contínua líquida pode conter, também, outros materiais solúveis em água dissolvidos, em quantidade suficiente, capazes de reduzir a atividade da água e interromper o crescimento microbiano na composição. Materiais solúveis adequados podem incluir carboidratos não doces, como polidextrose e maltodextrina, e sais como cloreto de sódio, citrato de sódio, etc. Outros materiais solúveis podem incluir carboidratos doces, como xarope de milho com alto teor de frutose, sólidos de xarope de milho e xarope de frutose, xarope de glicose etc.

Em algumas modalidades, o teor combinado de polióis e dos sólidos solúveis dissolvidos em um recheio será suficiente para conferir a todo o recheio uma atividade de água (“Aw”) desejada.Em algumas modalidades, o recheio tem uma atividade de água intermediária. Em algumas modalidades, o recheio tem uma atividade de água de cerca de 0,3 a cerca de 0,9; cerca de 0,4 a cerca de 0,87; cerca de 0,5 a cerca de 0,86; cerca de 0,6 a cerca de 0,83; cerca de 0,7 a cerca de 0,82; cerca de 0,3; cerca de 0,4; cerca de 0,5; cerca de 0,6; cerca de 0,7; cerca de 0,8; cerca de 0,82; cerca de 0,83; cerca de 0,86; ou cerca de 0,9. A atividade de água do recheio pode ser um fator importante na manutenção da estabilidade microbiológica e da textura do recheio e na produção de qualquer compósito em que o mesmo é usado.

Em algumas modalidades, o recheio exibe limite elástico suficiente para impedir o espalhamento ou escorrimento dos recheios antes, durante e após o assamento. Sem ater-se à teoria, o limite elástico de um recheio pode ser principalmente dominado por uma razão entre micropartículas e umidade no componente líquido. O limite elástico do produto deve ser maior que cerca de 100 Pa; maior que cerca de 500 Pa; maior que cerca de 1000 Pa; maior que cerca de 1500 Pa; maior que cerca de 2000 Pa; maior que cerca de 2500 Pa; maior que cerca de 3000 Pa; ou dentro da faixa de cerca de 100 Pa a cerca de 3500 Pa; conforme medido por um Testador de viscosidade Haake, Modelo 550, a 25°C usando quatro acessórios de pá de hélice com lâminas, de 16 x 6 mm, a 0,1 rpm. Os recheios de algumas modalidades da

presente invenção podem incluir quaisquer ingredientes adequados adicionais, incluindo emulsificantes, estabilizantes, ingredientes flavorizantes e/ou umectantes, em uma quantidade eficaz para fornecer uma atividade de água, sabor e consistência desejados ao recheio.

Em alguns casos, um modificador do sabor, como qualquer um dos mencionados na patente US n° 5.641.795, pode ser usado em menores quantidades, como até cerca de 2,0%, em peso, do recheio ou de cerca de 0,5%, em peso, a cerca de 1,0%, em peso, do recheio, para suprimir qualquer doçura indesejada conferida pelo glicerol, propilenoglicol ou similares. Tal produto compreende um pó de lactisole (1% de lactisole) e está comercialmente disponível sob a marca registrada Super Envision da Domino Sugar.

Fase descontínua

Um recheio pode também incluir uma fase descontínua, incluindo sólidos não dissolvidos. Em algumas modalidades, o recheio inclui um sabor salgado, como um queijo em pó desidratado. Em certas modalidades, o recheio pode incluir um queijo em pó desidratado em uma quantidade de cerca de 5%, em peso, a cerca de 50%, em peso, do recheio; cerca de 10%, em peso, a cerca de 45%, em peso, do recheio; cerca de 15%, em peso, a cerca de 40%, em peso, do recheio; cerca de 20%, em peso, a cerca de 35%, em peso, do recheio; cerca de 5% do recheio; cerca de 10%, em peso, do recheio; cerca de 15%, em peso, do recheio; cerca de 20%, em peso, do recheio; cerca de 25%, em peso, do recheio; cerca de 30%, em peso, do recheio; cerca de 35%, em peso, do recheio; cerca de 40%, em peso, do recheio; cerca de 45%, em peso, do recheio; ou cerca de 50%, em peso, do recheio. Um queijo em pó desidratado adequado pode especificamente incluir um queijo saboroso, como um queijo cheddar ou requeijão (cream cheese), que pode ser misturado com tais ingredientes opcionais como creme, sal, fosfato de sódio e ácido láctico. Esse tipo de produto com um teor de aproximadamente 50% de gordura, está disponível, por exemplo, através da Kraft Food Ingredients, com o nome comercial CheezTang. Outros intensificadores de sabor, como um concentrado de sabor líquido, glutamato monossódico, extratos de levedura, ácido láctico etc. podem também ser usados para aprimorar o perfil de sabor.

O sabor dos recheios é, de preferência, fornecido principalmente pelo sabor na forma desidratada ou concentrada. Por exemplo, no caso de queijo, o sabor deve vir principalmente de um ingrediente flavorizante de queijo, como um sabor de queijo em pó, que é substancialmente insolúvel na fase líquida aquosa. São adequados para uso como ingrediente de queijo, além dos materiais que podem ser chamados de sabores de queijo em pó, produtos de queijo que têm um tamanho de partícula adequadamente pequeno e propriedades e sabor substancialmente equivalentes. Em algumas modalidades, um sabor de queijo em pó preferido é um sabor de queijo em pó com alto teor de gordura, de composição aproximada à do produto flavorizante CheezTang descrito acima.Para recheios com sabor de frutas, o sabor pode ser proveniente principalmente de pós de fruta desidratada e/ou concentrados de fruta.

Além de sabores sólidos de queijo, outro sabores salgados sólidos semelhantes podem ser utilizados.Por exemplo, pós de ovo, pós de carne, pós vegetais e similares podem ser utilizados em algumas modalidades.

Em algumas modalidades, o tamanho de partícula dos sólidos não dissolvidos é importante para a textura final. O tamanho de partícula pode ser determinado organolepticamente e, em algumas modalidades, fica abaixo do limite no qual a granulosidade é percebida. Muitos materiais formam agregados soltos que desmancham na boca em tamanhos dentro dessas faixas e são aceitáveis de acordo com a invenção. Em algumas modalidades, o recheio inclui ingredientes de sabor não dissolvidos. Descobriu-se que é importante que quando um recheio inclui ingredientes de sabor não dissolvidos, tais ingredientes tenham tamanho de partícula suficientemente pequeno para conferir a devida textura e liberação de sensação na boca, e de sabor e aroma, consistentes com um sabor salgado. Por exemplo, a sensação na boca de recheios de queijo deve ser macia e cremosa, e o limite elástico deve ser suficientemente alto para o produto ficar no lugar antes e depois de qualquer tratamento com calor, como o assamento. Em algumas modalidades, um recheio de queijo proporciona uma sensação engordurada, escorregadia, macia na boca e uma liberação de sabor que dura até o palato estar essencialmente limpo. Para tais recheios, pode não ser desejável que o sabor seja liberado completamente durante a dissolução em saliva apenas da fase líquida, deixando uma porção de sólidos não dissolvidos na boca sem sabor.

Micropartículas

Os recheios da presente invenção podem incluir micropartículas. Quando incluídas em um recheio em níveis adequados, as micropartículas contribuem para uma textura desejável de géis de partículas suaves, textura e/ou sensação na boca cremosa e/ou estabilidade ao assamento. Em algumas modalidades, a inclusão de partículas em uma quantidade desejada e/ou de um tamanho desejado pode proporcionar um recheio com um limite elástico desejável, que resulta em um recheio que tem espalhamento mínimo antes, durante e depois do assamento. Em algumas modalidades, tal limite elástico e as propriedades de espalhamento mínimo do recheio que o acompanham resultam na formação de um gel ou sol de partículas pelas micropartículas no componente líquido. A formação de tal gel ou sol pode estar relacionada ao tamanho e/ou quantidade das micropartículas incluídas na formulação.

Micropartículas adequadas podem incluir fibras, celulose, proteína desnaturada/insolúvel, materiais alimentícios insolúveis em água ou uma combinação dos mesmos. Em algumas modalidades, micropartículas adequadas podem ter um tamanho de partícula de cerca de 10 mícrons ou menos; cerca de 8 mícrons ou menos; cerca de 5 mícrons ou menos; ou cerca de 3 mícrons ou menos.

Em algumas modalidades, as micropartículas podem ser preparadas por quaisquer meios adequados, incluindo moagem a jato, moagem por microesferas, desnaturação ou precipitação.Micropartículas comercialmente disponíveis podem incluir Avicel (celulose microcristalina) e Simplesse (proteína de soro de leite). Em algumas modalidades, micropartículas comercialmente disponíveis podem ser redistribuídas usando um dispositivo de alto cisalhamento, como um homogeneizador ou misturador de alto cisalhamento Breddo, para distribuir adicionalmente os ingredientes das micropartículas e emulsificar adicionalmente partículas de gordura.

Em algumas modalidades, a quantidade de micropartículas no componente líquido do recheio pode ser importante para obter as características de estabilidade ao assamento e/ou sabor e textura desejadas. Em algumas modalidades, um recheio inclui micropartículas em uma quantidade de cerca de 1%, em peso, a cerca de 30%, em peso, do componente líquido do recheio; cerca de 1%, em peso, a cerca de 28%, em peso, do componente líquido do recheio; cerca de 2%, em peso, a cerca de 25%, em peso, do componente líquido do recheio; cerca de 3%, em peso, a cerca de 25%, em peso, do componente líquido do recheio; cerca de 4%, em peso, a cerca de 22%, em peso, do componente líquido do recheio; cerca de 5%, em peso, a cerca de 20%, em peso, do componente líquido do recheio; cerca de 6%, em peso, a cerca de 18%, em peso, do componente líquido do recheio; cerca de 7%, em peso, a cerca de 16%, em peso, do componente líquido do recheio; cerca de 8%, em peso, a cerca de 14%, em peso, do componente líquido do recheio; cerca de 9%, em peso, a cerca de 12%, em peso, do componente líquido do recheio; cerca de 1%, em peso, do componente líquido do recheio; cerca de 2%, em peso, do componente líquido do recheio; cerca de 3%, em peso, do componente líquido do recheio; cerca de 4%, em peso, do componente líquido do recheio; cerca de 5%, em peso, do componente líquido do recheio; cerca de 6%, em peso, do componente líquido do recheio; cerca de 7%, em peso, do componente líquido do recheio; cerca de 8%, em peso, do componente líquido do recheio; cerca de 9%, em peso, do componente líquido do recheio; cerca de 10%, em peso, do componente líquido do recheio; cerca de 11%, em peso, do componente líquido do recheio; cerca de 12%, em peso, do componente líquido do recheio; cerca de 13%, em peso, do componente líquido do recheio; cerca de 14%, em peso, do componente líquido do recheio; cerca de 15%, em peso, do componente líquido do recheio; cerca de 16%, em peso, do componente líquido do recheio; cerca de 17%, em peso, do componente líquido do recheio; cerca de 18%, em peso, do componente líquido do recheio; cerca de 19%, em peso, do componente líquido do recheio; cerca de 20%, em peso, do componente líquido do recheio; cerca de 22%, em peso, do componente líquido do recheio; cerca de 25%, em peso, do componente líquido do recheio; cerca de 26%, em peso, do componente líquido do recheio; cerca de 28%, em peso, do componente líquido do recheio; ou cerca de 30%, em peso, do componente líquido do recheio.

Conforme acima mencionado, a quantidade de micropartículas no recheio pode ser importante para propiciar as propriedades de limite elástico e espalhamento desejadas antes, durante e após o assamento. A razão entre micropartículas e umidade no recheio pode ser importante para obter as características de estabilidade ao assamento e/ou sabor e textura desejadas. Em algumas modalidades, o recheio inclui uma razão entre o peso das micropartículas e 25 a umidade de cerca de 1:80 a cerca de 1:2; cerca de 1:60 a cerca de 1:2; cerca de 1:60 a cerca de 1:4; cerca de 1:32 a cerca de 1:2; cerca de 1:30 a cerca de 1:4; cerca de 1:30; cerca de 1:28; cerca de 1:26; cerca de 1:24; cerca de 1:22; cerca de 1:20; cerca de 1:19; cerca de 1:18; cerca de 1:17; 30 cerca de 1:16; cerca de 1:15; cerca de 1:14; cerca de 1:13; cerca de 1:12; cerca de 1:11; cerca de 1:10; cerca de 1:9; cerca de 1:8; cerca de 1:7; cerca de 1:6; cerca de 1:5; cerca de 1:4; cerca de 1:3; ou cerca de 1:2.

Preparação do recheio

O processo da invenção envolve misturar os ingredientes de uma maneira que proporcione uma blenda uniforme, com as propriedades texturais desejadas mencionadas. Embora um processo de mistura com baixo cisalhamento possa ser usado em algumas modalidades, o processo envolve uma etapa de misturação de alto cisalhamento, que eficazmente homogeneíza o produto e/ou redistribui as micropartículas.Além disso, a misturação de alto cisalhamento reduz o tamanho das gotículas de óleo que são dispersas em toda a composição de recheio salgada.

Em algumas modalidades, os ingredientes do recheio são misturados e a mistura resultante é passada por um homogeneizador e/ou um moinho de microesferas. A homogeneização e/ou moagem por microesferas pode, ainda, quebrar quaisquer ingredientes das micropartículas e/ou partículas de gordura, e pode estabilizar a emulsão do recheio. Em algumas modalidades, os ingredientes do recheio são misturados e aquecidos, e a mistura resultante é passada através de um homogeneizador a 5000/500 psi. Em algumas modalidades, os ingredientes do recheio são misturados e aquecidos, e a mistura resultante é passada através de um moinho de microesferas, como um moinho de microesferas K8, da Buhler. Produto de massa assado

Em algumas modalidades, um recheio da presente invenção pode ser usado para preparar um produto compósito de massa e recheio assado, que compreende pelo menos uma região discreta de um recheio, conforme descrito acima, e pelo menos uma região discreta de uma massa assada. Em algumas modalidades, a massa é assada para atingir uma textura não crocante. Isso permite a preparação de produtos assados com recheio ou cobertura, pretzels macios, pães macios, bolos macios e similares.

As massas podem ser formadas em qualquer equipamento convencional, incluindo laminadores, extrusores, depositadores, formadores giratórios, cortadores de fio e similares. O recheio da invenção pode ser aplicado sobre ou dentro de um pedaço de massa pré-formada de qualquer maneira adequada, e o compósito resultante pode ser assado ou cozido de outro modo, por exemplo, frito, aquecido em extrusora e similares. A invenção permite o assamento da massa até uma textura não crocante, sem degradar o recheio até um ponto em que óleo do líquido migre para a massa assada para causar problemas de textura ou coloração. O recheio também não afeta adversamente a textura do produto assado. O recheio pode também ser adicionado ao produto assado após a massa ter sido parcial ou totalmente assada. Pode ser usado aparelho de assamento convencional.

O termo “massa”, conforme usado neste contexto, inclui todas as formulações de massa que seriam consideradas por um versado na técnica. Em algumas modalidades, essas formulações contêm um componente de amido e pelo menos água suficiente para hidratar o amido, sendo ambos usados em proporções razoáveis. O componente de amido pode ser fornecido como grão inteiro ou grão em pó, ou refinado a qualquer grau desejado. Pode ser fornecido na forma de farinha, por exemplo, de trigo, cevada, milho, aveia, arroz, centeio, melaço e similares. Alternativamente, o componente de amido pode ser fornecido como uma farinha purificada ou mecanicamente refinada ou menos que integral. Em algumas modalidades, a massa pode ser uma massa sem amido. A água pode compreender água em si ou um líquido aquoso, como leite (integral, desnatado, homogeneizado, soro de leite coalhado ou de soja), suco de frutas ou de vegetais e similares. Fermentos de levedura ou químicos também estão presentes tipicamente. Tipicamente, também, a massa deve conter gordura vegetal em uma quantidade adequada para obter as características de textura desejadas para um dado tipo de produto. Além disso, a massa pode conter, também, umectantes para reduzir as atividades de água da massa assada para dentro de cerca de 0,2 de atividade de água, com mais preferência dentro de cerca de 0,1 de atividade de água, com a máxima preferência dentro de cerca de 0,05 de atividade de água dos recheios. Todos os outros ingredientes convencionais, típicos de receitas desejadas, podem ser usados. O texto integral de Manley, J. R.; Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, Volumes 1 e 2, está aqui incorporado, a título de referência por suas descrições dos ingredientes e processamento convencionais.

Em um outro aspecto, a invenção fornece produtos conforme descrito acima, embalados em recipientes vedados, por exemplo, de construção rígida ou flexível. Em uma modalidade, um tubo plástico flexível é fornecido para espremer o recheio sobre ou dentro de um produto alimentício cozido ou cru, pronto para consumo ou para ser consumido após o assamento. O processo de embalo não é alterado em relação ao que é tipicamente conhecido para produtos de viscosidade semelhante.

Os exemplos a seguir são fornecidos para ilustrar e 5 explicar adicionalmente uma forma preferida da invenção e não devem ser tomados como limitadores de qualquer maneira. Exceto onde indicado em contrário, todas as partes e porcentagens são expressas em peso.

Exemplos Exemplo 1 - recheio de queijo usando celulose microcristalina através de homogeneização

Uma composição de um recheio de queijo foi preparada misturando e aquecendo os seguintes ingredientes (%, em peso) a cerca de 65°C.Em seguida, a mistura foi passada pelo homogeneizador a 5000/500 psi.

Exemplo 2 - recheio de queijo usando Simplesse por homogene ização

Uma composição de um recheio de queijo foi preparada misturando e aquecendo os seguintes ingredientes (%, em peso) a cerca de 65°C.Em seguida, a mistura foi passada pelo homogeneizador a 5000/500 psi. A curva de 5 distribuição de tamanho de partícula é bimodal com o tamanho médio de partícula (D50) de 0,57 um.

Imagens de microscopia e a distribuição de tamanho de partícula do recheio são mostradas nas Figuras 1 e 2, respectivamente.

Exemplo 3 - recheio de queijo usando fibra de trigo por micronização

Uma composição de um recheio de queijo foi preparada misturando e aquecendo os seguintes ingredientes (%, em peso) a cerca de 60°C. Em seguida, a mistura foi passada 15 pelo moinho de microesferas (moinho de microesferas K8, da Buhler), com 85% de microesferas de 1,5 mm de cerâmica rotacionadas a 1200 rpm. A taxa de fluxo foi de cerca de 145 g/min.

Exemplo 4 - recheio de quei jo usando celulose microcristalina por homogeneização

Uma composição de um recheio de queijo foi preparada misturando e aquecendo os seguintes ingredientes (%, em peso) a cerca de 65°C.Em seguida, a mistura foi passada 5 pelo homogeneizador a 5000/500 psi.

Exemplo 5 - recheio de chocolate usando celulose microcristalina por homogeneização

Uma composição de recheio de chocolate foi preparada misturando e aquecendo os seguintes ingredientes (%, em 5 peso) a cerca de 65°C.Em seguida, a mistura foi passada pelo homogeneizador a 5000/500 psi.

Será entendido pelos versados na técnica que podem ser feitas alterações às modalidades exemplificadoras mostradas e descritas acima, sem que assim se afaste do conceito mais amplo da invenção. Entende-se, portanto, que esta invenção não é limitada pelas modalidades exemplificadoras mostradas e descritas, mas é concebido para abranger modificações dentro do espírito e escopo da presente invenção, conforme definido pelas reivindicações. Por exemplo, características específicas das modalidades exemplificadoras podem ou não ser parte da invenção reivindicada e as características das modalidades apresentadas podem ser combinadas.

Deve-se entender que pelo menos algumas das figuras e descrições da invenção foram simplificadas para focar nos elementos que são relevantes para um claro entendimento da invenção, enquanto outros elementos, que elementos versados na técnica entenderão que podem compreender também uma porção da invenção, foram eliminados para maior clareza.

Entretanto, como tais elementos são bem conhecidos na técnica, e como não necessariamente facilitam uma melhor compreensão da invenção, uma descrição de tais elementos não é aqui fornecida.

As reivindicações direcionadas para o método da presente invenção não devem ser limitadas à execução de suas etapas na ordem escrita, exceto onde expressamente determinado, e o versado na técnica pode entender prontamente que as etapas podem ser variadas e ainda permanecerem dentro do espírito e escopo da presente invenção.

Claims

1. Recheio estável ao assamento que compreende: (a) um componente líquido em uma quantidade de 20% em peso a 50% em peso do recheio; e (b) micropartículas que têm um tamanho de partícula menor que 8 mícrons; caracterizado pelo fato de que o componente líquido inclui micropartículas em uma quantidade de 1% em peso a 30% em peso do componente líquido; e em que o recheio tem uma atividade de água de 0,7 a 0,82.

2. Recheio, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o componente líquido inclui micropartículas em uma quantidade de 2% em peso a 25% em peso do componente líquido.

3. Recheio, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o recheio inclui uma razão entre micropartículas e umidade de 1:60 a 1:4.

4. Recheio, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que as micropartículas compreendem fibras, celulose, proteínas, materiais alimentícios insolúveis em água ou uma combinação dos mesmos.

5. Recheio, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que as micropartículas compreendem celulose microcristalina, proteína de soro de leite ou uma combinação dos mesmos.

6. Recheio, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o componente líquido compreende um álcool poli-hídrico.

7. Recheio, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o recheio não exibe qualquer espalhamento do recheio em uma direção radial além de um tamanho original da amostra, quando 20 c.c. do recheio são colocados em papel de filtro e expostos a uma temperatura de 150°C, por 10 minutos.

8. Recheio, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o recheio exibe um espalhamento de menos de 1 cm em uma direção radial além de uma borda externa de uma amostra original, quando 20 c.c. do recheio são colocados em papel de filtro e expostos a uma temperatura de 150°C, por 10 minutos.

9. Recheio, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o recheio inclui menos que 30% em peso de gordura.

10. Recheio, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o recheio tem uma vida útil de ao menos 3—meses.

11. Recheio, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o recheio não contém amido.

12. Recheio, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que compreende adicionalmente lipídios, sólidos insolúveis, sólidos solúveis ou uma combinação dos mesmos.

13. Produto compósito caracterizado pelo fato de que compreende o recheio conforme definido na reivindicação 1 e um produto assado.

14. Método de preparação de um recheio estável ao assamento, conforme definido na reivindicação 1, compreendendo: (a) fornecer ingredientes para um componente líquido; (b) fornecer micropartículas que têm um tamanho de partícula menor que 8 mícrons; (c) misturar os ingredientes para o componente líquido e as micropartículas usando um dispositivo de alto cisalhamento para fornecer uma blenda homogênea, caracterizado pelo fato de que o componente líquido inclui micropartículas em uma quantidade de 1% em peso a 30% em peso do componente líquido.

15. Método, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que compreende adicionalmente passar a blenda por um moinho de microesferas, um homogeneizador, ou uma combinação dos mesmos.

16. Método, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que a blenda homogênea compreende adicionalmente lipídios, sólidos insolúveis, sólidos solúveis; ou combinações dos mesmos.

17. Método, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que o componente líquido inclui micropartículas em uma quantidade de 2% em peso a 25% em peso do componente líquido.

18. Método, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que o recheio inclui uma razão entre micropartículas e umidade de 1:60 a 1:4.

19. Método, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que as micropartículas compreendem fibras, celulose, proteína, materiais alimentícios insolúveis em água ou uma combinação dos mesmos.

20. Método, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que as micropartículas compreendem celulose microcristalina, proteína de soro de leite ou uma combinação dos mesmos.

21. Método, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que o recheio inclui o componente líquido em uma quantidade de 20% em peso a 50% em peso do recheio.

22. Método, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que o recheio tem uma atividade de água de 0,5 a 0,86.

23. Método, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que o componente líquido compreende um álcool poli-hídrico.

24. Método, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que o recheio não exibe qualquer espalhamento do recheio em uma direção radial além de um tamanho original da amostra, quando 20 c.c. do recheio são colocados em papel de filtro e expostos a uma temperatura de 150°C, por 10 minutos.

25. Método, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que o recheio exibe um espalhamento de menos de 1 cm em uma direção radial além de uma borda externa de uma amostra original, quando 20 c.c. do recheio são colocados em papel de filtro e expostos a uma temperatura de 150°C por 10 minutos.

26. Método, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que o recheio inclui menos que 30% em peso de gordura.

27. Método, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que o recheio tem uma vida útil de ao menos 3 meses.