MX2015006732A - Relleno estabel horneado que contiene microparticulas. - Google Patents

Relleno estabel horneado que contiene microparticulas.

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MX2015006732A
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Alice S Cha
Albert A Hong
Alicia M Omans
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Abstract

Un relleno estable al horneado de textura cremosa que incluye: un componente líquido y a al menos aproximadamente 1 % en peso de micropartículas, en donde el tamaño de partícula de las micropartículas es menos que aproximadamente 8 micrones; y en donde el componente líquido incluye micropartículas en una cantidad de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 30 % en peso del componente líquido.

Description

RELLENO ESTABLE AL HORNEADO QUE CONTIENE MICROPARTÍCULAS REFERENCIA CRUZADA A SOLICITUDES RELACIONADAS Esta solicitud reclama el beneficio de la solicitud de patente provisional de E.U.A. no. 61/733,682 presentada el 5 de diciembre del 2012, titulada "Bake Stable Filling Containing Mlcropartides", que se incorpora en la presente en su totalidad como referencia.
ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere generalmente a composiciones y métodos para un relleno estable al horneado de humedad intermedia que contiene micropartículas.
BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN De acuerdo con algunas modalidades de la presente invención, un relleno estable al horneado incluye un componente líquido y micropartículas con un tamaño de partícula menor a aproximadamente 8 micrones. En algunas modalidades, el componente líquido incluye micropartículas en una cantidad de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 30 % en peso del componente líquido; o de aproximadamente 2 % en peso a aproximadamente 25 % en peso del componente líquido. En algunas modalidades, el relleno incluye una relación de micropartículas a humedad de aproximadamente 1:60 a aproximadamente 1:4. Las micropartículas pueden incluir fibras, celulosa tales como celulosa microcristalina, proteína tales como proteína de suero de leche, materiales alimenticios insolubles en agua, o una combinación de estos.
En algunas modalidades, el relleno incluye el componente líquido en una cantidad de aproximadamente 20 % en peso a aproximadamente 50 % en peso del relleno. En ciertas modalidades, el componente líquido incluye un alcohol polihídrico En ciertas modalidades, el relleno tiene una actividad de agua de aproximadamente 0.5 a aproximadamente 0.86; incluye menos de 30 % en peso de grasa; tiene una vida útil de al menos aproximadamente 3 meses; y puede no contener almidón.
En algunas modalidades, el relleno muestra que el relleno no se extendió, o su extensión fue menor a aproximadamente 1 cm, en una dirección radial más allá de un tamaño de la muestra original cuando 20 c.c. (+/- 2 c.c.) del relleno se colocan sobre papel de filtro y se exponen a una temperatura de aproximadamente 150 °C durante aproximadamente 10 minutos.
En algunas modalidades, un producto compuesto incluye el relleno y un producto horneado.
De acuerdo con algunas modalidades de la presente invención, un método para preparar un relleno estable al horneado incluye, proporcionar ingredientes para un componente líquido; proporcionar micropartículas con un tamaño de partícula menor a aproximadamente 8 micrones; proporcionar cualquier componente adicional; mezclar al menos los ingredientes para el componente líquido y las micropartículas para proporcionar una mezcla homogénea; y homogeneizar la mezcla para proporcionar un relleno que tenga un componente líquido y al menos 1 % en peso de micropartículas, en donde el componente líquido incluye micropartículas en una cantidad de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 30 % en peso del componente líquido. En algunas modalidades, el método incluye pasar la mezcla a través de un molino de perlas.
El resumen anterior, así como la siguiente descripción detallada de ciertas modalidades del producto alimenticio se comprenderán mejor con la lectura conjunta de las modalidades ilustrativas siguientes y los dibujos.
BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIBUJOS La Figura 1 muestra imágenes de microscopía óptica de una modalidad de esta invención.
La Figura 2 muestra la distribución del tamaño de partícula de una modalidad de esta invención.
DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Los métodos y composiciones de la presente invención se refieren a rellenos estables al horneado que pueden sostener los procesos de cocción y extrusión con poca o ninguna separación de líquidos y una expansión mínima del relleno, y que pueden proporcionar una textura y sensación en la boca cremosa en el producto terminado. Los rellenos de la presente invención pueden ser dulces o salados.
En algunas modalidades, los rellenos de la presente invención son estables al almacenamiento En algunas modalidades, los rellenos de ia presente invención son estables al almacenamiento a temperatura ambiente por hasta 1 año; hasta 6 meses; hasta 3 meses; o hasta 1 mes.
Tal como se usa en la presente descripción, "estable al horneado" significa que el relleno es resistente a la degradación y no muestra una extensión sustancial ni liberación sustancial del aceite cuando se expone a temperaturas de horneado de aproximadamente 150 °C ± 5 °C durante aproximadamente 10 minutos. Como los rellenos pueden aislarse parcialmente de las temperaturas de horneado reales mediante la envoltura de la masa, un relleno que es estable a una temperatura dada, tal como 150 °C, es adecuado para usar en un producto de masa rellena compuesto que puede someterse a temperaturas de horneado sustanclalmente superiores a 150 °C.
Los rellenos que no tienen estabilidad a una temperatura dada pueden llegar a endurecerse, secarse, perder el contenido de aceite, pueden extenderse y quizás salirse de la carcasa cerrada. Los rellenos que se salen pueden oscurecerse significativamente lo que puede ser parcialmente el resultado de las reacciones de oscurecimiento entre las proteínas y los azúcares reductores, o la degradación térmica de los azúcares, tales como la lactosa. Una medida objetivo de dureza es el cambio de la viscosidad que puede experimentar la composición de relleno tras la exposición al calor. Aunque se acepta cierto aumento en la viscosidad del relleno, aumentos drásticos, por ejemplo, de diez veces o más, son un claro Indicio de mala estabilidad al horneado.
Una prueba de detección simple de la estabilidad de horneado en rellenos Implica la observación de la medida en que se extiende el relleno y se liberan los aceites sobre una placa, cuando se callenta a una temperatura y tiempo dados. SI la prueba de la extensión se lleva a cabo con el relleno colocado sobre un papel de filtro, también se puede observar la medida en que se "libera el aceite". La liberación de aceite resulta en un anillo de aceite sobre el papel que sobrepasará la extensión de la composición de relleno. La liberación de aceite puede medirse desde los bordes del relleno después de que se hornea y puede haberse expandido, al contrario de la posición del relleno pre-horneado. Una extensión y liberación de aceite mínimos serán indicios de una buena estabilidad al horneado Por ejemplo, se pueden colocar aproximadamente 20 c.c. (+/- 2 c.c.) de la composición de relleno en una forma semiesférica sobre un papel de filtro (tal como papel de filtro Whatman No. 1 o similar) y exponer el relleno a aproximadamente 150 °C durante aproximadamente 10 minutos. En algunas modalidades de la presente invención, en estas condiciones, el relleno sustanclalmente no se extenderá; la extensión del relleno sobrepasará menos de 1 cm del borde externo de la muestra original en dirección radial; sobrepasará menos de aproximadamente 0.8 cm del borde externo de la muestra original en dirección radial; o sobrepasará menos de aproximadamente 0.5 cm del borde externo de la muestra original en dirección radial. En algunas modalidades de la presente invención, en estas condiciones, el relleno sustanclalmente no mostrará liberación de aceite; sobrepasará menos de aproximadamente 1 cm del borde externo del relleno caliente en dirección radial; sobrepasará menos de aproximadamente 0.8 cm del borde externo del relleno caliente en dirección radial; o sobrepasará menos de aproximadamente 0.5 cm del borde externo del relleno caliente en dirección radial.
En algunas modalidades, el relleno Incluye una fase líquida continua y una fase discontinua. En algunas modalidades, la fase líquida continua incluye un componente líquido y sólidos solubles. El componente líquido puede incluir, pero sin limitarse a, agua, humedad de los ingredientes, y alcoholes polihídrlcos plastificantes tales como glicerol o propilenglicol. La fase discontinua puede incluir, pero sin limitarse a, grasa emulsionada, y materiales insolubles que incluyen micropartículas.
En algunas modalidades, el relleno contiene micropartículas que pueden contribuir a la textura y a la sensación en la boca cremosa, y a la estabilidad durante el horneado. Las micropartículas pueden formar parte de una fase discontinua del relleno y se suspenden en la fase líquida continua, y se describirán con más detalle en la presente descripción.
En algunas modalidades, el relleno no contiene almidón. El almidón puede competir con otros sólidos solubles para la hidratación en un entorno con limitación de agua, y puede aumentar la viscosidad del producto significativamente y de este modo hace que el proceso sea más difícil. Además, la viscosidad de un sistema de almidón puede ser sensible a la temperatura de horneado lo que puede provocar que el relleno se extienda significativamente durante el horneado. En una modalidad, el relleno contiene menos que aproximadamente 10 % de grasa. En otra modalidad, el relleno contiene menos que aproximadamente 20 % de grasa En otra modalidad, el relleno contiene menos que aproximadamente 30 % de grasa Preferentemente, la grasa debe estar presente en la emulsión para minimizar la tendencia de la liberación de aceite durante el horneado o el almacenamiento.
En algunas modalidades, los rellenos se agregan a una masa antes de hornear para crear un producto de masa rellena compuesto. Por ejemplo, los rellenos pueden incluirse entre dos capas de masa en forma de sándwich, como relleno completamente cubierto por la masa o como una capa en la parte superior de la masa. En algunas modalidades, los rellenos se agregan a los productos horneados después de hornear.
Fase líquida continua La fase líquida continua puede incluir, pero sin limitarse a, un componente líquido y otros materiales solubles. Los rellenos de la presente invención pueden incluir un componente líquido que puede incluir agua, humedad de los ingredientes añadidos, y líquido miscible en agua, tal como alcoholes polihídricos. En algunas modalidades, los rellenos pueden incluir un componente líquido en una cantidad de al menos aproximadamente 20 % en peso a aproximadamente 60 % en peso del relleno; o aproximadamente 25 % en peso a aproximadamente 50 % en peso del relleno. En una modalidad, el componente líquido puede comprender un alcohol polihídrico plastificante en una cantidad de al menos aproximadamente 10 % en peso, al menos aproximadamente 15 % en peso, o al menos aproximadamente 25 % en peso del componente líquido.
Para ayudar en la obtención de la textura suave, cremosa deseada y para proporcionar una actividad de agua controlada en el producto, en algunas modalidades se emplea un alcohol polihídrico plastificante a un nivel de al menos aproximadamente 2 % en peso hasta aproximadamente 20 % en peso del relleno; o de aproximadamente 4 % en peso a aproximadamente 15 % en peso del relleno. Los agentes plastificantes adecuados pueden incluir alcoholes de azúcar o alcoholes di-, o tri-hídricos, comestibles, líquidos, u otros alcoholes polihídricos de sabor adecuado y eficaces para este propósito. Entre ellos destacan el glicerol y propilenglicol, pero se pueden emplear otros de esta clase y mezclas de estos.
Además del alcohol polihídrico plastificante, la fase líquida continua puede contener además suficiente cantidad de otros materiales solubles en agua disueltos capaces de reducir la actividad de agua y detener el crecimiento microbiano en la composición. Los materiales solubles adecuados pueden incluir carbohidratos que no son dulces tales como polidextrosa y maltodextrina, y sales tales como cloruro de sodio, citrato de sodio, etc. Otros materiales solubles pueden incluir carbohidratos dulces tales como jarabe de maíz alto en fructosa, sólidos de jarabe de maíz, y jarabe de fructosa, jarabe de glucosa, etc.
En algunas modalidades, la cantidad combinada de los polioles y los sólidos solubles disueltos en un relleno será suficiente para proporcionar el relleno total con una actividad de agua C'A w") deseada. En algunas modalidades, el relleno tiene una actividad de agua intermedia. En algunas modalidades, el relleno tiene una actividad de agua de aproximadamente 0.3 a aproximadamente 0.9; de aproximadamente 0.4 a aproximadamente 0.87; de aproximadamente 0.5 a aproximadamente 0.86; de aproximadamente 0.6 a aproximadamente 0.83; de aproximadamente 0.7 a aproximadamente 0.82; de aproximadamente 0.3; aproximadamente 0.4; de aproximadamente 0.5; aproximadamente 0.6; de aproximadamente 0.7; aproximadamente 0.8; de aproximadamente 0.82; aproximadamente 0.83; de aproximadamente 0.86; o aproximadamente 0.9. La actividad de agua del relleno puede ser un factor importante para mantener la estabilidad microbiológica y de la textura del relleno y cualquier compuesto que se use para prepararlo.
En algunas modalidades, el relleno muestra un límite elástico suficiente para evitar que los rellenos se extiendan o se chorreen antes, durante y después del horneado. Si bien no se desea quedar ligado a la teoría, el límite elástico de un relleno puede ser dominado principalmente por una relación de micropartículas a humedad en el componente líquido. El límite elástico del producto debe ser mayor que aproximadamente 100 Pa; mayor que aproximadamente 500 Pa; mayor que aproximadamente 1000 Pa; mayor que aproximadamente 1500 Pa; mayor que aproximadamente 2000 Pa; mayor que aproximadamente 2500 Pa; mayor que aproximadamente 3000 Pa; o dentro del intervalo de aproximadamente 100 Pa a aproximadamente 3500 Pa; medido por el medidor Haake Viscotester, Modelo 550 a 25 °C con el uso de un accesorio de veleta de cuatro paletas 16 x 6 mm a 0.1 rpm. Los rellenos de algunas modalidades de la presente invención pueden incluir cualquiera de los ingredientes adecuados adicionales, que incluyen emulsionantes, estabilizantes, ingredientes aromatizantes, y/o humectantes en una cantidad eficaz para proporcionar una actividad de agua, sabor y consistencia deseada del relleno.
En algunos casos, un modificador de sabor tal como cualquiera de los mencionados en la patente de Estados Unidos núm. 5,641,795 puede emplearse en cantidades menores, tales como hasta aproximadamente 2.0 % en peso del relleno o de aproximadamente 0.5 % en peso a aproximadamente 1.0 % en peso del relleno, para suprimir cualquier dulzor deseado proporcionado por glicerol, propilenglicol o similares. Uno de estos productos comprende un polvo de lactisol (1 % lactisol) y se vende con la marca comercial Super Envision de Domino Sugar.
Fase discontinua Un relleno puede Incluir, además, una fase discontinua que incluye sólidos no disueltos. En algunas modalidades, el relleno incluye un sabor salado, tal como queso en polvo deshidratado. En ciertas modalidades, el relleno puede incluir un queso en polvo deshidratado en una cantidad de aproximadamente 5 % en peso a aproximadamente 50 % en peso del relleno; de aproximadamente 10 % en peso a aproximadamente 45 % en peso del relleno; de aproximadamente 15 % en peso a aproximadamente 40 % en peso del relleno; de aproximadamente 20 % en peso a aproximadamente 35 % en peso del relleno; aproximadamente 5 % del relleno; aproximadamente 10 % en peso del relleno; aproximadamente 15 % en peso del relleno; aproximadamente 20 % en peso del relleno; aproximadamente 25 % en peso del relleno; aproximadamente 30 % en peso del relleno; aproximadamente 35 % en peso del relleno; aproximadamente 40 % en peso del relleno; aproximadamente 45 % en peso del relleno; o aproximadamente 50 % en peso del relleno. El queso en polvo deshidratado adecuado puede incluir especialmente queso sabroso tal como queso cheddar o queso crema, que puede mezclarse con ingredientes opcionales tales como crema, sal, fosfato de sodio y ácido láctico. Un producto con aproximadamente un contenido de grasa de 50 % está disponible, por ejemplo, de Kraft Food Ingredients con la marca CheezTang. Otros mejoradores del sabor tales como concentrado saborizante líquido, glutamato monosódico, extractos de levadura, ácido láctico, etc. pueden usarse además para mejorar el perfil de sabor.
Preferentemente, el sabor de los rellenos se proporciona principalmente por el saborizante en forma deshidratada o concentrada. Por ejemplo, en el caso del queso, el sabor debe provenir principalmente de un ingrediente con sabor a queso adecuado, tal como el saborizante de queso en polvo, que es sustancialmente insoluble en la fase líquida acuosa. Además de los materiales que pueden mencionarse como saboreantes de queso en polvo adecuados para usar como el ingrediente de queso están los productos de queso que tienen un tamaño de partícula pequeño adecuado y propiedades y sabor sustanclalmente equivalentes. En algunas modalidades, un sabor de queso en polvo preferido es un sabor de queso en polvo con alto contenido de grasa de la composición aproximada del producto saborizante CheezTang descrito anteriormente. Para rellenos con sabor a frutas, el sabor puede ser principalmente de polvos de frutas deshidratadas y/o concentrados de frutas.
Además de los saboreantes de queso sólidos, pueden emplearse otros saboreantes salados sólidos. Por ejemplo, en algunas modalidades pueden emplearse polvos de huevo, polvos de carne, polvos de vegetales y similares.
En algunas modalidades, el tamaño de partícula de los sólidos no disueltos es importante para la textura final. El tamaño de partícula puede determinarse organolépticamente y en algunas modalidades está por debajo del umbral al cual se percibe la granulosidad. Muchos materiales forman agregados sueltos que se descomponen en la boca a tamaños dentro de estos intervalos y son aceptables de acuerdo con la invención. En algunas modalidades, el relleno incluye ingredientes saboreantes no disueltos. Se encontró que es importante que cuando un relleno incluye ingredientes saboreantes no disueltos, tales ingredientes están fuera del tamaño de partícula suficientemente pequeño para proporcionar la sensación adecuada en la boca, liberación de sabor y textura congruentes con el sabor salado. Por ejemplo, la sensación en la boca para los rellenos de queso debe ser suave y cremosa y el límite elástico lo suficientemente alto para que el producto permanezca en su lugar antes y después de cualquier tratamiento con calor tal como el horneado. En algunas modalidades, un relleno de queso tendrá una sensación en la boca suave, fluida, resbaladiza, y una liberación de sabor que perdure hasta que el paladar esté esencialmente limpio. Para esos rellenos, puede no desearse que el sabor se libere completamente durante la disolución en la saliva solo en la fase líquida, dejando una parte de los sólidos no disueltos sin sabor en la boca.
Micropartículas Los rellenos de la presente invención pueden incluir micropartículas. Cuando se incluyen en un relleno a niveles adecuados, las micropartículas contribuyen a lograr una textura deseable de geles de partículas lisas, textura y/o sensación en la boca cremosa, y/o estabilidad durante el horneado. En algunas modalidades, la inclusión de partículas en una cantidad deseada y/o de un tamaño deseado pueden proporcionar un relleno con un límite elástico deseable, lo que resulta en un relleno que tiene una extensión mínima antes, durante y después del horneado. En algunas modalidades, dicho límite elástico deseable y las correspondientes propiedades de extensión mínima del relleno es el resultado de las micropartículas en el componente líquido que forma un gel de partículas, o sol. La formación de dicho gel o sol puede estar relacionado con la cantidad y/o tamaño de las micropartículas incluidas en la formulación.
Las micropartículas adecuadas pueden incluir fibras, celulosa, proteína desnaturalizada/insoluble, materiales alimenticios insolubles en agua, o una combinación de estos. En algunas modalidades, las micropartículas adecuadas pueden tener un tamaño de partícula de aproximadamente 10 micrones o menos; aproximadamente 8 micrones o menos; aproximadamente 5 micrones o menos; o aproximadamente 3 micrones o menos.
En algunas modalidades, las micropartículas pueden prepararse por cualquier medio adecuado, que incluye molienda por chorro, molienda con perlas, desnaturalización o precipitación. Las micropartículas disponibles comercialmente pueden incluir Avicel (celulosa microcristalina) y Simplesse (proteína de suero de leche). En algunas modalidades, las micropartículas disponibles comercialmente pueden redistribuirse con el uso de un dispositivo de alta cizalla tal como una mezcladora u homogeneizador de alta cizalla Breddo, para redistribuir adicionalmente los ingredientes de micropartículas y para emulsionar adicionalmente las partículas grasas.
En algunas modalidades, la cantidad de micropartículas en el componente líquido del relleno puede ser importante para alcanzar la estabilidad deseada durante el horneado y/o las características de sabor y textura. En algunas modalidades, un relleno incluye micropartículas en una cantidad de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 30 % en peso del componente líquido del relleno; de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 28 % en peso del componente líquido del relleno; de aproximadamente 2 % en peso a aproximadamente 25 % en peso del componente líquido del relleno; de aproximadamente 3 % en peso a aproximadamente 25 % en peso del componente líquido del relleno; de aproximadamente 4 % en peso a aproximadamente 22 % en peso del componente líquido del relleno; de aproximadamente 5 % en peso a aproximadamente 20 % en peso del componente líquido del relleno; de aproximadamente 6 % en peso a aproximadamente 18 % en peso del componente líquido del relleno; de aproximadamente 7 % en peso a aproximadamente 16 % en peso del componente líquido del relleno; de aproximadamente 8 % en peso a aproximadamente 14 % en peso del componente líquido del relleno; de aproximadamente 9 % en peso a aproximadamente 12 % en peso del componente líquido del relleno; aproximadamente 1 % en peso del componente líquido del relleno; aproximadamente 2 % en peso del componente líquido del relleno; aproximadamente 3 % en peso del componente líquido del relleno; aproximadamente 4 % en peso del componente líquido del relleno; aproximadamente 5 % en peso del componente líquido del relleno; aproximadamente 6 % en peso del componente líquido del relleno; aproximadamente 7 % en peso del componente líquido del relleno; aproximadamente 8 % en peso del componente líquido del relleno; aproximadamente 9 % en peso del componente líquido del relleno; aproximadamente 10 % en peso del componente líquido del relleno; aproximadamente 11 % en peso del componente líquido del relleno; aproximadamente 12 % en peso del componente líquido del relleno; aproximadamente 13 % en peso del componente líquido del relleno; aproximadamente 14 % en peso del componente líquido del relleno; aproximadamente 15 % en peso del componente líquido del relleno; aproximadamente 16 % en peso del componente líquido del relleno; aproximadamente 17 % en peso del componente líquido del relleno; aproximadamente 18 % en peso del componente líquido del relleno; aproximadamente 19 % en peso del componente líquido del relleno; aproximadamente 20 % en peso del componente líquido del relleno; aproximadamente 22 % en peso del componente líquido del relleno; aproximadamente 25 % en peso del componente líquido del relleno; aproximadamente 26 % en peso del componente líquido del relleno; aproximadamente 28 % en peso del componente líquido del relleno; o aproximadamente 30 % en peso del componente líquido del relleno.
Como se mencionó anteriormente, la cantidad de micropartículas del relleno puede ser importante para proporcionar el límite elástico y las propiedades de extensión deseadas antes, durante y después del horneado. La relación de micropartículas a humedad en el relleno puede ser importante para alcanzar la estabilidad deseada durante el horneado y/o el sabor y textura característicos. En algunas modalidades, el relleno incluye una relación en peso de micropartículas a humedad de aproximadamente 1:80 a aproximadamente 1:2; de aproximadamente 1:60 a aproximadamente 1:2; de aproximadamente 1:60 a aproximadamente 1:4; de aproximadamente 1:32 a aproximadamente 1:2; de aproximadamente 1:30 a aproximadamente 1:4; de aproximadamente 1:30; de aproximadamente 1:28; de aproximadamente 1:26; de aproximadamente 1:24; de aproximadamente 1:22; de aproximadamente 1:20; de aproximadamente 1:19; de aproximadamente 1:18; de aproximadamente 1:17; de aproximadamente 1:16; de aproximadamente 1:15; de aproximadamente 1:14; de aproximadamente 1:13; de aproximadamente 1:12; de aproximadamente 1:11; de aproximadamente 1:10; de aproximadamente 1:9; de aproximadamente 1:8; de aproximadamente 1:7; de aproximadamente 1:6; de aproximadamente 1:5; de aproximadamente 1:4; de aproximadamente 1:3; o aproximadamente 1:2.
Preparación del relleno El proceso de la invención implica la mezcla de los ingredientes de una manera que lograr una mezcla uniforme con las propiedades de textura deseables observadas. Aunque se puede emplear el mezclado de baja cizalla, en algunas modalidades, el proceso implica una etapa de mezclado de alta cizalla que homogeniza eficazmente el producto y/o redistribuye las micropartículas. Además, el mezclado de alta cizalla reduce el tamaño de las gotas de aceite que se dispersan por toda la composición de relleno salada.
En algunas modalidades, los ingredientes de relleno se mezclan y la mezcla resultante se pasa a través de un homogenelzador y/o un molino de perlas. La homogenización y/o micromolienda puede destruir adicionalmente cualquier ingrediente de micropartículas y/o las partículas de grasa, y puede estabilizar la emulsión de relleno. En algunas modalidades, los ingredientes de relleno se mezclan y se calientan, y la mezcla resultante se pasa a través de un homogeneizador a 351.5/35.15 Kg/cm2 . En algunas modalidades, los ingredientes de relleno se mezclan y se calientan, y la mezcla resultante se pasa a través de un molino de perlas tal como un molino de perlas K8 de Buhler.
Producto de masa horneada En algunas modalidades, se puede usar un relleno de la presente invención para preparar un producto compuesto de relleno y masa horneado que comprende al menos una región discreta de un relleno tal como se describió anteriormente y al menos una región discreta de una masa horneada. En algunas modalidades, la masa se hornea hasta una textura no crujiente. Esto permite la preparación de productos horneados de relleno o para colocar sobre la masa, pretzels blandos, pan blando, pastel suave y similares.
Las masas se pueden formar en cualquiera de los equipos convencionales, incluyendo laminadoras, extrusoras, depositantes, tambores rotativos, cortadoras de alambre y similares. El relleno de la invención puede aplicarse sobre o dentro de una pieza de masa preformada de cualquier manera adecuada y el compuesto resultante puede hornearse o cocinarse de otro modo, por ejemplo, freírse, calentarse en extrusor, o similar. La invención permite hornear la masa hasta lograr una textura no crujiente sin degradar el relleno de forma que el aceite líquido pase a la masa horneada y genere problemas de textura o color. El relleno tampoco afectará negativamente la textura del producto horneado. El relleno puede añadirse también a un producto horneado después de que la masa ha sido horneada parcial o totalmente. Se puede emplear un aparato de horneado convencional.
El término "masa", tal como se usa en este contexto, incluye todas las formulaciones que un persona experta en la téenica consideraría masa. En algunas modalidades, estas formulaciones contienen un componente de almidón y al menos suficiente agua como para hidratar el almidón, ambos en proporciones razonables. El componente de almidón puede proporcionarse como grano entero o grano molido o refinado en cualquier grado deseado. Se puede suministrar en forma de harina, por ejemplo, a partir de trigo, cebada, maíz, avena, arroz, centeno, melaza y similares. O el componente de almidón se puede suministrar como una harina de grano entero purificada o refinada mecánicamente. En algunas modalidades, la masa puede ser una masa sin almidón. El agua puede comprender agua en sí misma o un líquido acuoso como leche (entera, descremada, homogeneizada, suero de leche, o soja), jugo de fruta o vegetal, y similares. Además, puede contener levadura o termentadores químicos. Típicamente además, la masa contendrá grasa vegetal en una cantidad adecuada para lograr las características de textura deseadas para un tipo de producto dado. Además, la masa puede contener además humectantes para reducir las actividades del agua de la masa horneada de una actividad de agua aproximada de 0.2, con mayor preferencia de una actividad de agua aproximada de 0.1, con la máxima preferencia de una actividad de agua aproximada de 0.05 de los rellenos. Se pueden emplear todos los demás ingredientes convencionales, típicos de las recetas deseadas. Todo el texto de Manlcy, J. R.; Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, Vols. 1 y 2, se incorpora a la presente descripción como referencia por sus descripciones de ingredientes y procesamiento convencionales.
En otro aspecto, la invención proporciona productos tales como los descritos anteriormente, envasados en contenedores cerrados, por ejemplo, de un material rígido o flexible. En una modalidad, se proporciona un tubo plástico flexible para meter a presión el relleno dentro o sobre un producto alimenticio cocido o crudo para comer en esas condiciones o después de cocinarlo El proceso de envasado no se modifica con respecto a lo que normalmente se conoce para los productos de igual viscosidad.
Los siguientes ejemplos se proporcionan a fin de ilustrar y explicar adicionalmente una forma preferida de la invención y no deben tomarse como limitativos en ningún sentido. A menos que se indique lo contrario, todas las partes y porcentajes serán en peso.
EJEMPLOS EJEMPLO 1 Relleno de queso mediante el uso de celulosa microcristalina a través de la homoaenización Se preparó una composición de relleno de queso mediante el mezclado y calentamiento de los siguientes ingredientes (% en peso) a aproximadamente 65 °C. Después, la mezcla se pasó a través del homogeneizador a 351.5/35.15 Kg/cm2.
Ingredientes % en _ peso Agua 25.00 Glicerol 8.5 Celulosa microcristalina 3.5 Polvos de queso/crema 28.0 Maltodextrina 24.24 Fosfato tri-cálcico 4.5 Sales emulsionantes 3.0 Sal 1.2 Emulsionante 0.5 Ácido láctico 0.4 Ingredientes saborizantes 0.95 Conservantes 0.15 Colores 0.06 Total 100.00 Valor de la Aw total = 0.758 EJEMPLO 2 Relleno de queso mediante el uso de Simplesse a traves de la homoaenelzación Se preparó una composición de relleno de queso mediante el mezclado y calentamiento de los siguientes ingredientes (% en peso) a aproximadamente 65 °C. Después, la mezcla se pasó a través del homogeneizador a 351.5/35.15 Kg/cm2 . La curva de distribución del tamaño de partícula es bimodal con un tamaño medio de partículas (D50) de 0.57 um.
Ingredientes % en _ peso Agua 25.00 Glicerol 8.5 Simplesse (WPC desnaturalizado) 4 Polvos de queso/crema 28.0 Maltodextrina 23.29 Fosfato tri-cálcico 4.5 Sales emulsionantes 3.0 Sal 1.2 Emulsionante 0.5 Goma Konjac 0.45 Ácido láctico 0.4 Ingredientes saborizantes 0.95 Conservantes 0.15 Colores 0.06 Total 100.00 Valor de la Aw total = 0.795 Las imágenes de microscopía y distribución del tamaño de partícula del relleno se muestran en las Figuras 1 y 2 respectivamente.
EJEMPLO 3 Relleno de queso que usa fibra de trigo a través de micromolienda Se preparó una composición de relleno de queso mediante el mezclado y calentamiento de los siguientes ingredientes (% en peso) a aproximadamente 60 °C. Después, la mezcla se pasó a través del molino de perlas (molino de perlas K8 de Buhler) relleno con 85 % de perlas de cerámica de 1.5 mm que rotan a 1200 rpm. El índice de flujo fue de aproximadamente 145 g/min.
Ingredientes % en Agua 25.00 Glicerol 8.5 Fibra de trigo blanco 2.0 Polvos de queso/crema 26.0 Maltodextrlna 27.14 Fosfato tri-cálcico 4.5 Sales emulsionantes 3.0 Sal 1.5 Emulsionante 0.5 Ácido láctico 0.6 Ingredientes saboreantes 1.05 Conservantes 0.15 Colores 0.06 Total 100.00 Valor de la Aw total = 0.778 EJEMPLO 4 Relleno de queso mediante el uso de celulosa microcristalina a través de la homoaeneización Se preparó una composición de relleno de queso mediante el mezclado y calentamiento de los siguientes ingredientes (% en peso) a aproximadamente 65 °C. Después, la mezcla se pasó a través del homogeneizador a 351.5/35.15 Kg/cm2.
Ingredientes % en _ _ peso Queso crema bajo en grasa 40.00 Gllcerol 8.5 Celulosa microcristalina 4.0 Maltodextrlna 40.09 Fosfato tri-cálcico 4.68 Sal 1.18 Emulsionante 0.5 Ácido láctico 0.4 Ingredientes saboreantes 0.50 Conservantes 0.15 Total 100.00 Valor de la Aw total = 0.772 EJEMPLO 5 Relleno de chocolate mediante el uso de celulosa microcristalina a traves de la homoaeneización Se preparó una composición de relleno de chocolate mediante mezclado y calentamiento de los siguientes ingredientes (% en peso) a aproximadamente 65 °C. Después, la mezcla se pasó a través del homogenelzador a 351.5/35.15 Kg/cm2.
Ingredientes % en _ peso Agua 18.00 Glicerol 11.50 Celulosa mlcrocrlstallna 3.50 Polvo de cacao 4.50 Maltodextrina 27.33 Grasa/Acelte 8.0 Edulcorantes 18.00 Leche en polvo sin grasa 8.0 Emulsionante 0.5 Conservantes 0.10 Ingredientes saboreantes 0.37 Goma Methocel 0.20 Total 100.00 Valor de la Aw total = 0.70 Los expertos en la téenica apreciarán que se pueden realizar cambios en las modalidades Ilustrativas que se mostraron y describieron anteriormente sin apartarse del concepto inventivo amplio de estas. Se entiende, por lo tanto, que esta Invención no se limita a las modalidades Ilustrativas que se muestran y describen, sino que se pretende cubrir las modificaciones dentro del espíritu y alcance de la presente Invención, tal como se define por las reivindicaciones. Por ejemplo, las características específicas de las modalidades ilustrativas pueden o no formar parte de la Invención reivindicada y las características de las modalidades descritas pueden combinarse.
Se comprenderá que al menos algunas de las figuras y descripciones de la invención se han simplificado para centrarse en los elementos que son relevantes para una comprensión clara de la Invención, mientras que se eliminaron, con fines de hacer más clara la presente invención, otros elementos que los expertos en la técnica apreciarán que pueden comprender también una parte de la invención. No obstante, como estos elementos se conocen bien en la técnica y como no necesariamente facilitan una mejor comprensión de la invención, la presente invención no Incluye una descripción de dichos elementos.
Las reivindicaciones dirigidas al método de la presente invención no debe limitarse a la ejecución de sus etapas en el orden escrito excepto cuando se Indique lo contrario expresamente, y una persona experta en la téenica podrá apreciar rápidamente que las etapas pueden variarse sin apartarse del espíritu y alcance de la presente invención.

Claims (44)

NOVEDAD DE LA INVENCIÓN REIVINDICACIONES
1. Un relleno estable al horneado que comprende: (a) un componente líquido; y (b) micropartículas con un tamaño de partícula menor a aproximadamente 8 micrones; en donde el componente líquido incluye micropartículas en una cantidad de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 30 % en peso del componente líquido.
2. El relleno de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado además porque el componente líquido incluye micropartículas en una cantidad de aproximadamente 2 % en peso a aproximadamente 25 % en peso del componente líquido.
3. El relleno de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado además porque el relleno incluye una relación de micropartículas a humedad de aproximadamente 1:60 a aproximadamente 1:4.
4. El relleno de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado además porque las micropartículas comprenden fibras, celulosa, proteína, materiales alimenticios insolubles en agua, o una combinación de estos.
5. El relleno de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado además porque las micropartículas comprenden celulosa microcristalina, proteína de suero de leche, o una combinación de estas.
6. El relleno de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado además porque el relleno incluye el componente líquido en una cantidad de aproximadamente 20 % en peso a aproximadamente 50 % en peso del relleno.
7. El relleno de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado además porque el relleno tiene una actividad de agua de aproximadamente 0.5 a aproximadamente 0.86.
8. El relleno de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado además porque el componente líquido comprende un alcohol polihídrico.
9. El relleno de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado además porque el relleno no muestra ninguna extensión sustancial del relleno en dirección radial que sobrepase el tamaño de la muestra original cuando aproximadamente 20 c.c. del relleno se colocan sobre papel de filtro y se exponen a una temperatura de aproximadamente 150 °C durante aproximadamente 10 minutos.
10. El relleno de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado además porque el relleno sobrepasa menos de aproximadamente 1 cm del borde externo de una muestra original, en dirección radial, cuando aproximadamente 20 c.c. del relleno se colocan sobre papel de filtro y se exponen a una temperatura de aproximadamente 150 °C durante aproximadamente 10 minutos.
11. El relleno de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado además porque el relleno incluye menos que 30 % en peso de grasa.
12. El relleno de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado además porque el relleno tiene una vida útil de al menos aproximadamente 3 meses.
13. El relleno de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado además porque el relleno no contiene almidón.
14. El relleno de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado además porque también comprende lípidos, sólidos insolubles, sólidos solubles, o una combinación de estos.
15. Un producto compuesto que comprende el relleno de la reivindicación 1 y un producto horneado.
16. Un relleno de humedad intermedia que comprende: (a) un componente líquido que incluye agua y al menos un alcohol polihídrico; y (b) mlcropartículas con un tamaño de partícula menor que aproximadamente 8 micrones en donde el relleno es estable al horneado y tiene una actividad de agua de aproximadamente 0.5 a aproximadamente 0.85.
17. El relleno de conformidad con la reivindicación 16, caracterizado además porque el componente líquido incluye micropartículas en una cantidad de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 30 % en peso del componente líquido.
18. El relleno de conformidad con la reivindicación 16, caracterizado además porque el componente líquido incluye micropartículas en una cantidad de aproximadamente 2 % en peso a aproximadamente 25 % en peso del componente líquido.
19. El relleno de conformidad con la reivindicación 16, caracterizado además porque el relleno incluye una relación de micropartículas a humedad de aproximadamente 1:60 a aproximadamente 1:4.
20. El relleno de conformidad con la reivindicación 16, caracterizado además porque las micropartículas comprenden fibras, celulosa, proteína, materiales alimenticios insolubles en agua, o una combinación de estos.
21. El relleno de conformidad con la reivindicación 16, caracterizado además porque las micropartículas comprenden celulosa microcristalina, proteína de suero de leche, o una combinación de estas.
22. El relleno de conformidad con la reivindicación 16, caracterizado además porque el relleno incluye el componente líquido en una cantidad de aproximadamente 20 % en peso a aproximadamente 50 % en peso del relleno.
23. El relleno de conformidad con la reivindicación 16, caracterizado además porque el relleno no muestra ninguna extensión sustancial del relleno en dirección radial que sobrepase el tamaño de la muestra original cuando aproximadamente 20 c.c. del relleno se colocan sobre papel de filtro y se exponen a una temperatura de aproximadamente 150 °C durante aproximadamente 10 minutos.
24. El relleno de conformidad con la reivindicación 16, caracterizado además porque el relleno sobrepasa menos de aproximadamente 1 cm del borde externo de una muestra original, en dirección radial, cuando aproximadamente 20 c.c. del relleno se colocan sobre papel de filtro y se exponen a una temperatura de aproximadamente 150 °C durante aproximadamente 10 minutos.
25. El relleno de conformidad con la reivindicación 16, caracterizado además porque el relleno incluye menos que 30 % en peso de grasa.
26. El relleno de conformidad con la reivindicación 16, caracterizado además porque el relleno tiene una vida útil de al menos aproximadamente 3 meses.
27. El relleno de conformidad con la reivindicación 16, caracterizado además porque el relleno no contiene almidón.
28. El relleno de conformidad con la reivindicación 16, caracterizado además porque también comprende lípidos, sólidos insolubles, sólidos solubles, o una combinación de estos.
29. Un producto compuesto que comprende el relleno de la reivindicación 16 y un producto horneado.
30. Un método para preparar un relleno estable al horneado que comprende: (a) proporcionar ingredientes para un componente líquido; (b) proporcionar micropartículas con un tamaño de partícula menor a aproximadamente 8 micrones; (c) mezclar los ingredientes para el componente líquido y las micropartículas con el uso de un dispositivo de alta cizalla para proporcionar una mezcla homogénea, en donde el componente líquido incluye micropartículas en una cantidad de aproximadamente 1 % en peso a aproximadamente 30 % en peso del componente líquido.
31. El método de conformidad con la reivindicación 30, caracterizado además porque también comprende pasar la mezcla a través de un molino de perlas
32. El método de conformidad con la reivindicación 30, caracterizado además porque también comprende pasar la mezcla a través de un homogeneizador.
33. El método de conformidad con la reivindicación 30, caracterizado además porque la mezcla homogénea comprende además lípidos, sólidos insolubles, sólidos solubles; o combinaciones de estos.
34. El método de conformidad con la reivindicación 30, caracterizado además porque el componente líquido incluye micropartículas en una cantidad de aproximadamente 2 % en peso a aproximadamente 25 % en peso del componente líquido.
35. El método de conformidad con la reivindicación 30, caracterizado además porque el relleno incluye una relación de micropartículas a humedad de aproximadamente 1:60 a aproximadamente 1:4.
36. El método de conformidad con la reivindicación 30, caracterizado además porque las micropartículas comprenden fibras, celulosa, proteína, materiales alimenticios insolubles en agua, o una combinación de estos.
37. El método de conformidad con la reivindicación 30, caracterizado además porque las micropartículas comprenden celulosa microcristalina, proteína de suero de leche, o una combinación de estas.
38. El método de conformidad con la reivindicación 30, caracterizado además porque el relleno incluye el componente líquido en una cantidad de aproximadamente 20 % en peso a aproximadamente 50 % en peso del relleno.
39. El método de conformidad con la reivindicación 30, caracterizado además porque el relleno tiene una actividad de agua de aproximadamente 0.5 a aproximadamente 0.86.
40. El método de conformidad con la reivindicación 30, caracterizado además porque el componente líquido comprende un alcohol polihídrico.
41. El método de conformidad con la reivindicación 30, caracterizado además porque el relleno no muestra ninguna extensión sustancial del relleno en dirección radial que sobrepase el tamaño de la muestra original cuando aproximadamente 20 c.c. del relleno se colocan sobre papel de filtro y se exponen a una temperatura de aproximadamente 150 °C durante aproximadamente 10 minutos.
42. El método de conformidad con la reivindicación 30, caracterizado además porque el relleno sobrepasa menos de aproximadamente 1 cm del borde externo de una muestra original, en dirección radial, cuando aproximadamente 20 c.c. del relleno se colocan sobre papel de filtro y se exponen a una temperatura de aproximadamente 150 °C durante aproximadamente 10 minutos.
43. El método de conformidad con la reivindicación 30, caracterizado además porque el relleno incluye menos que 30 % en peso de grasa.
44. El método de conformidad con la reivindicación 30, caracterizado además porque el relleno tiene una vida útil de al menos aproximadamente 3 meses.
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