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Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelprodukts bestehend aus mindestens einem Lebensmittel, ein Lebensmittelprodukt erhältlich durch das erfindungsgemäße Verfahren und ein Lebensmittelprodukt, welches mindestens zwei verschiedene homogenisierte Lebensmittel umfasst.
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Es besteht Bedarf an Lebensmitteln und Lebensmittelprodukten, die einfach herstellbar und servierfertig zu machen sind und die trotzdem eine vollständige und adäquate Mahlzeit, die alle wichtigen Nährstoffe bereithält und zudem geschmacklich ansprechend ist, darstellen. Weiterhin besteht ebenso Bedarf an Mahlzeiten, die leicht verzehrbar sind. Insbesondere für Babys, Senioren und Personen mit Kau- und Schluckbeschwerden ist es wichtig, dass solche Speisen ohne Kauaufwand verzehrbar sind und eine cremig-weiche Textur aufweisen.
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Lebensmittelprodukte, welche homogenisierte Lebensmittel enthalten, und deren Herstellung sind aus dem Stand der Technik bekannt. Solche Lebensmittelprodukte werden auch in breiiger Form oder als Pulver zum Anrühren von Breien oder gelartigen Speisen hergestellt und vertrieben.
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Die
DE 202010013619 U1 offenbart Nahrung, insbesondere passierte Kost für Personen mit Zahn- und Kiefererkrankungen und Seniorennahrung.
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Die
EP 1 460 906 B1 offenbart Lebensmittelprodukte, die eine viskose lösliche Faser, Haferkleienkonzentrat und Getreidekleie enthalten. Die spezifischen Anteile der Bestandteile sorgen für eine hohe Viskosität und eignen sich zur Verzögerung der Glukoseabsorption oder des Aussehens im Blut und/oder zur Aufrechterhaltung erhöhter Glukosespiegel unter Vermeidung von Glukosespitzen.
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Die
US 2010/0227028 A1 betrifft ein Verfahren zur Herstellung von trockener Instantnahrung, welche mindestens zwei Bestandteile umfasst. Es wird die Verarbeitung, Trocknung und spätere Rehydrierung von Mahlzeiten offenbart.
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Der Nachteil der aus dem Stand der Technik bekannten Lebensmittelprodukte liegt vor allem darin, dass diese häufig stark verarbeitete Lebensmittel enthalten, die mit verschiedensten Konservierungsstoffen versetzt wurden. Biologisch erzeugte Lebensmittel werden häufig nicht verwendet und es werden viele künstliche Zusatzstoffe eingesetzt.
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Weiterhin ist die Geschmacksvielfalt solcher Lebensmittelprodukte begrenzt und ihre Darreichungsform ist außerdem optisch wenig ansprechend. Dies führt zur Nahrungsmittelverweigerung, insbesondere bei Personen, die über eine lange Zeit solche Speisen zu sich nehmen müssen. Hiermit geht oftmals eine erhebliche Verringerung der Lebensqualität einher. Ebenso kann es zu Fehl- und Mangelernährung (Malnutrition) führen und „künstliche Ernährung“ mittels Magensonden notwendig machen.
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Solche aus dem Stand der Technik bekannte Speisen sind zudem geschmacklich wenig abwechslungsreich, da oft lediglich die Bereitstellung von Mineral- und Nährstoffen im Vordergrund steht und weniger geschmackliche und optische Aspekte wie zum Beispiel die Art der Darreichungsform. Durch die Verarbeitung zu Brei werden häufig unansehnliche Homogenisate erzeugt, die nur noch entfernt in ihrer Farbe an die ursprünglichen Lebensmittel erinnern.
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Bei zum Beispiel gefriergetrockneten Produkten werden häufig nach Zubereitung als Brei oder Gel Lebensmittelprodukte erhalten, die unansehnlich und geschmacklich wenig ansprechend sind.
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Es besteht daher Bedarf an Lebensmittelprodukten und Verfahren zu deren Herstellung, die die oben genannten aus dem Stand der Technik bekannten Nachteile überwinden.
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Die vorliegende Erfindung betrifft daher ein Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelprodukts bestehend aus mindestens einem Lebensmittel, umfassend die Schritte
- a) Zubereiten des mindestens einen Lebensmittels in einen verzehrfertigen Zustand,
- b) Mischen des Lebensmittels mit einer Flüssigkeit im Verhältnis von 3:7 bis 7:3,
- c) Homogenisieren des mindestens einen Lebensmittels zu einem homogenisierten Lebensmittel,
- d) Versetzen des mindestens einen homogenisierten Lebensmittels mit einem ersten Bindemittel,
- e) Versetzen des mindestens einen homogenisierten Lebensmittels mit einem zweiten Bindemittel,
- f) Erhitzen des mindestens einen homogenisierten Lebensmittels auf eine Temperatur von mindestens 75°C.
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Durch das erfindungsgemäße Verfahren ist es möglich Lebensmittelprodukte aus verschiedensten verzehrfertigen Lebensmitteln, aber auch ganzen Lebensmittelkompositionen, d.h. Speisenkompositionen, bestehend aus Fleisch oder fleischartiger Komponente, Gemüsekomponente, stärkehaltiger Komponente und Soßenkomponente herzustellen. Die einzelnen Lebensmittel bzw. Lebensmittelkomponenten können hierbei jeweils nach dem erfindungsgemäßen Verfahren verarbeitet werden und später zu einem Lebensmittelprodukt je nach gewünschter Komposition zusammengesetzt werden.
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Ebenso ist es möglich, vegetarische und vegane Lebensmittelprodukte herzustellen oder andere spezifische Lebensmittelzubereitungsformen zu berücksichtigen. Das erfindungsgemäße Verfahren ist nicht auf spezifische Lebensmittel beschränkt und kann auf alle erdenklichen Lebensmittel angewendet werden.
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Das Herstellungsverfahren erlaubt es Lebensmittelprodukte zu erzeugen, die eine schnittfeste Konsistenz haben und auch nur mit einem Löffel verzehrt werden können. Ebenso behält das erfindungsgemäße Lebensmittelprodukt seine Form auch nach dem Erwärmen.
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Neben optischen Aspekten werden die geschmacklichen Eigenschaften der eingesetzten verzehrfertigen Lebensmittel durch das Herstellungsverfahren wenig bis gar nicht beeinflusst.
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Durch die vorliegende Erfindung kann auch die „künstliche Ernährung“ mittels Magensonden verzögert oder gar vermieden werden.
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Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren können eine Vielzahl an verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeitet werden und in ein Lebensmittelprodukt mit cremigweicher Textur überführt werden.
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Da das erfindungsgemäße Verfahren keinen zusätzlichen apparativen Aufwand erfordert, kann dieses in jeder handelsüblichen Küche, aber auch in Großküchen durchgeführt werden und erlaubt mit wenigen zusätzlichen Schritten bereits verzehrfertige Lebensmittel mit geringem Aufwand in eine für Babys und für Personen mit Kau- und Schluckbeschwerden, insbesondere Senioren, leicht verzehrbare Form zu bringen. Gleichzeitig kann der gerade für erwachsene Personen gewohnte Speiseplan beibehalten werden, da lediglich die Konsistenz der Lebensmittelprodukte, d.h. Speisen, den Bedürfnissen der Zielgruppe angepasst wird, jedoch nicht die Art der Lebensmittel oder auch deren Komposition und Zubereitung.
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Somit kann durch die vorliegende Erfindung eine gesunde, abwechslungsreiche und einfach zu handhabende Speiseversorgung von Babys und Erwachsenen, vorrangig mit Kau- und Schluckbeschwerden, insbesondere Senioren, ermöglicht werden.
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In Schritt a) wird das mindestens eine Lebensmittel in einen verzehrfertigen Zustand zubereitet. In diesem Schritt a) des erfindungsgemäßen Verfahrens werden Speisen nach bekannten und gängigen Rezepturen und Garverfahren zubereitet und verfeinert. Saisonale und regionale Einflüsse können bei den zubereiteten Lebensmitteln Berücksichtigung finden. Es besteht auch die Möglichkeit, industriell zubereitete Lebensmittel zu verwenden. Auch besteht die Möglichkeit, Rohkost zu verarbeiten.
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In einer vorteilhaften Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird das mindestens eine Lebensmittel gekocht, gedünstet, gebraten, geschmorrt und/oder gedämpft. Ebenso kann das mindestens eine Lebensmittel auch schonend mittels Sous-vide, Niedertemperatur garen oder im Druckgarverfahren zubereitet werden. Bevorzugt wird das mindestens eine Lebensmittel in Schritt a) gemäß einem Verfahren, umfassend das Hinzufügen einer Flüssigkeit, Erhitzen und Mischen der Bestandteile zubereitet.
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In einer Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird das mindestens eine Lebensmittel in Schritt a) ausgewählt aus Gemüse, Fleisch, Obst, Mehlspeisen, fleischartigen Lebensmitteln, stärkehaltigen Lebensmitteln und/oder Mischungen hieraus.
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Beispiele für Fleischlebensmittel im Sinne der Erfindung sind unter anderem Gulasch, Roulade, Schnitzel und Haxe. Zu Fleisch zählen im Sinne der Erfindung aber auch Fisch, Geflügel, Wild und andere tierische proteinhaltige Erzeugnisse.
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Fleischartige Speisen sind hierbei proteinhaltige Lebensmittel, die nicht tierischen Ursprungs sind. Hierzu zählen insbesondere Tofu, Sojazubereitungen, Getreidezubereitungen und weitere Gemüsezubereitungen.
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Bevorzugt wir das mindestens eine Lebensmittel in Schritt a) mit Gewürzen versetzt.
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In Schritt b) des erfindungsgemäßen Verfahrens wird das verzehrfertige Lebensmittel mit einer Flüssigkeit im Verhältnis von 3:7 bis 7:3 gemischt. Das Mischungsverhältnis ist hierbei unter anderem von der Flüssigkeitsmenge, die im mindestens einen verzehrfertigen Lebensmittel selbst vorhanden ist, abhängig. Bevorzugt wird das Lebensmittel in einem Verhältnis von 2:3 bis 3:2 mit Flüssigkeit gemischt.
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Gemüse und stärkehaltige Lebensmittel werden vorzugsweise in einem Verhältnis von 4,5:5,5 zu 5,5:4,5 mit Flüssigkeit gemischt. Stärkehaltige Lebensmittel sind insbesondere Kartoffeln, Reis, Getreide, Hülsenfrüchte und hieraus hergestellte Produkte.
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Beispiele für einsetzbare Gemüse sind Kohlgemüse wie zum Beispiel Rotkohl, Wirsing oder Broccoli, Wurzelgemüse wie zum Beispiel Karotten, Sellerie oder Fenchel, Zwiebelgemüse wie zum Beispiel Porree oder Lauch, Fruchtgemüse wie zum Beispiel Tomaten, Zucchini oder Paprika, Blattgemüse wie zum Beispiel Spinat oder Mangold, Wurzelsprossen wie zum Beispiel Spargel und Speisepilze wie zum Beispiel Champignons oder Austernpilze.
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Das Verhältnis von Flüssigkeit zu Lebensmittel ist wichtig, da bei zu geringem Flüssigkeitsanteil keine ausreichende Homogenisierung für die weitere Verarbeitbarkeit erzielt werden kann.
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Vorteilhaft ist die Flüssigkeit in Schritt b) eine Flüssigkeit, in der das mindestens eine Lebensmittel in Schritt a) zubereitet worden ist, bevorzugt die Gar- und/oder Schmorflüssigkeit.
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Durch die Verwendung von Flüssigkeiten, die bereits im vorhergehenden Zubereitungsschritt verwendet wurden, kann die Geschmacksintensität des mindestens einen verzehrfertigen Lebensmittels erhöht werden. Dies ist im Hinblick auf die Qualität des Lebensmittelproduktes ein wichtiger Faktor. Zudem reduziert die Wiederverwendung der Gar- und/oder Schmorflüssigkeiten den Ausschuss, da alle Komponenten, die für die Zubereitung in Schritt a) verwendet werden, weiterverarbeitet werden.
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In einer vorteilhaften Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird vor der Durchführung von Schritt b) das mindestens eine Lebensmittel auf eine Temperatur von 20°C oder weniger, bevorzugt 15°C oder weniger, bevorzugter 10°C oder weniger, noch bevorzugter 5°C oder weniger und besonders bevorzugt auf 3°C oder weniger abgekühlt.
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Bevorzugt weist das mindestens eine Lebensmittel vor der Durchführung von Schritt b) eine Temperatur von größer 0°C auf.
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In Schritt c) des erfindungsgemäßen Verfahrens wird das mindestens eine Lebensmittel, welches mit Flüssigkeit gemischt wurde, zu einem homogenisierten Lebensmittel verarbeitet.
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In einer vorteilhaften Ausgestaltung wird Schritt c) bei einer Temperatur von 40°C oder weniger, bevorzugt 35°C oder weniger, bevorzugter 30°C und noch bevorzugter bei 25°C oder weniger durchgeführt.
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Bevorzugt wird Schritt c) bei einer Temperatur von größer 0°C durchgeführt.
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Das Homogenisieren in Schritt c) kann mittels Pürieren, Passieren oder jeder anderen aus dem Stand der Technik bekannten Zerkleinerungstechnik durchgeführt werden.
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Das in Schritt c) erhaltene homogenisierte Lebensmittel, auch als Homogenisat bezeichnet, hat eine Viskosität bei 40°C von 200 mPa*s bis 5.000 mPa*s, bevorzugt 300 mPa*s bis 4.000 mPa*s, bevorzugter 400 mPa*s bis 3.000 mPa*s und noch bevorzugter 500 mPa*s bis 2.500 mPa*s.
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Das in Schritt c) erhaltene homogenisierte Lebensmittel hat eine Viskosität bei 20°C von 2.000 mPa*s bis 15.000 mPa*s, bevorzugt 3.000 mPa*s bis 13.000 mPa*s, bevorzugter 4.000 mPa*s bis 12.000 mPa*s, noch bevorzugter 4.500 mPa*s bis 11.000 mPa*s und besonders bevorzugt 5.000 mPa*s bis 10.000 mPa*s.
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Bei der Viskosität handelt es sich um die dynamische Viskosität. Die dynamische Viskosität wird hierbei nach aus dem Stand der Technik bekannten Verfahren bestimmt.
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Das mindestens eine homogenisierte Lebensmittel wird in Schritt d) mit einem ersten Bindemittel versetzt. Bindemittel sind hierbei alle Substanzen, die die Viskosität des homogenisierten Lebensmittels aus Schritt c) erhöhen können. In der Regel sind Bindemittel geschmacklich neutral oder dem zu bindenden Lebensmittel angepasst.
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In einer vorteilhaften Ausgestaltung werden Hydrokolloide als erstes Bindemittel verwendet. Bevorzugt wird ein Hydrokolloid ausgewählt aus der Gruppe von Stärken, Johannisbrotkernmehl, Pektinen, Gummi Arabicum, Galactomannanen, Gelatinen, Caseinaten, Dextranen, Scleroglucanen oder Xanthan verwendet.
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In einer weiteren Ausgestaltung ist das erste Bindemittel in Schritt d) ein modifiziertes Bindemittel und bevorzugt ein modifiziertes Hydrokolloid.
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In einer vorteilhaften Ausgestaltung ist das erste Bindemittel in Schritt d) ein kaltverarbeitbares Bindemittel, bevorzugt ein kaltverarbeitbares Hydrokolloid und bevorzugter kaltverarbeitbare Stärke.
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Kaltverarbeitbar bedeutet im Sinne der Erfindung, dass die Bindungswirkung des Bindemittels bereits bei einer Temperatur von unter 30°C einsetzt.
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Erfindungsgemäß wird das erste Bindemittel in einem Verhältnis von erstem Bindemittel zu Homogenisat von 1:125 bis 10:125, bevorzugt von 2:125 bis 9:125, bevorzugter von 3:125 bis 8:125, noch bevorzugter von 4:125 bis 7:125 und besonders bevorzugt von 4:125 bis 6:125 zugegeben.
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In Schritt e) wird das mindestens eine homogenisierte Lebensmittel mit einem zweiten Bindemittel versetzt.
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In einer vorteilhaften Ausgestaltung werden Hydrokolloide als zweites Bindemittel verwendet. Bevorzugt wird ein Algenextrakt ausgewählt aus der Gruppe von Agar-Agar, Carrageen, Alginaten verwendet. Besonders bevorzugt wird Agar-Agar als zweites Bindemittel verwendet.
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Erfindungsgemäß wird das zweite Bindemittel in einem Verhältnis von zweitem Bindemittel zu Homogenisat von 0,1:50 bis 5:50, bevorzugt von 0,5:50 bis 4:50, bevorzugter von 1:50 bis 3:50 und noch bevorzugter von 1:50 bis 2:50 zugegeben.
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Die Verfahrensschritte d) und e) können auch in umgekehrter Reihenfolge ausgeführt werden, so dass zuerst das zweite Bindemittel und danach das erste Bindemittel zugegeben wird. Ebenso können die Schritte d) und e) auch gleichzeitig durchgeführt werden, das heißt das erste und zweite Bindemittel werden gleichzeitig zugegeben.
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Das erhaltene homogenisierte Lebensmittel, welches mit dem ersten und zweiten Bindemittel versetzt wurde, hat vor Durchführung von Schritt f) eine Viskosität bei 40°C von 7.500 mPa*s bis 150.000 mPa*s, bevorzugt von 10.000 mPa*s bis 125.000 mPa*s, bevorzugter von 12.500 mPa*s bis 110.000 mPa*s, noch bevorzugter von 15.000 mPa*s bis 100.000 mPa*s und besonders bevorzugt von 10.000 mPa*s bis 80.000 mPa*s.
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Das erhaltene homogenisierte Lebensmittel, welches mit dem ersten und zweiten Bindemittel versetzt wurde, hat vor Durchführung von Schritt f) eine Viskosität bei 20°C von 1.000 mPa*s bis 50.000 mPa*s, bevorzugt von 2.000 mPa*s bis 40.000 mPa*s, bevorzugter von 3.000 mPa*s bis 30.000 mPa*s, noch bevorzugter von 4.000 mPa*s bis 20.000 mPa*s und besonders bevorzugt von 5.000 mPa*s bis 15.000 mPa*s.
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In einer vorteilhaften Ausgestaltung beträgt die Quellzeit, d.h. die Zeit nach Zugabe des ersten und zweiten Bindemittels bis zum nächsten Verfahrensschritt bei 4°C Umgebungstemperatur, mindestens 1 min, bevorzugt mindestens 5 min, bevorzugter mindestens 10 min und noch bevorzugter mindestens 15 min.
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Die Quellzeit beträgt regelmäßig weniger als 90 min, bevorzugt weniger als 75 min, bevorzugter weniger als 60 min, noch bevorzugter weniger als 50 min und besonders bevorzugt weniger als 45 min.
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In einer weiteren Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens kann nach Versetzen des homogenisierten Lebensmittels mit dem ersten und zweiten Bindemittel und vor Durchführung von Schritt f) das homogenisierte Lebensmittel in ein Behältnis verbracht werden.
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Aufgrund der erhöhten Viskosität nach Bindemittelzugabe kann das homogenisierte Produkt in verschiedene Arten von Behältnissen wie Gläsern, Töpfen, Dosen, Kunststoffbehältnissen, wie beispielsweise PET-Behältnisse, und weitere Behältnistypen verbracht werden und behält dabei die ihm gegebene Form. Bevorzugt sind die Behältnisse hitzestabil und hermetisch verschließbar.
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Das Verbringen in Behältnisse erlaubt zum Beispiel die Schichtung von verschiedenen homogenisierten Lebensmitteln, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren bis inklusive Schritte d) und e) verarbeitet wurden. Zum Beispiel können die homogenisierten Lebensmittel aufeinander geschichtet werden, ohne ineinander zu verlaufen.
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Somit besteht die Möglichkeit neben dem mindestens einen homogenisierten Lebensmittel weitere nach dem erfindungsgemäßen Verfahren behandelte homogenisierte Lebensmittel, Verfahrensschritt f) gleichzeitig zu unterziehen.
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Die so bearbeiteten, stabilen homogenisierten Lebensmittel werden geschmacklich und visuell auf einander abgestimmt und in geeignete Portionsbehältnisse mindestens zwei oder auch mehrschichtig verbracht.
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In Schritt f) wird das mindestens eine homogenisierte Lebensmittel auf eine Temperatur von mindestens 75°C erhitzt.
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In einer vorteilhaften Ausgestaltung wird das mindestens eine homogenisierte Lebensmittel in Schritt f) auf eine Temperatur von 105°C oder weniger, bevorzugt 100°C oder weniger, bevorzugter 95°C oder weniger, noch bevorzugter auf 90°C oder weniger und besonders bevorzugt 85°C oder weniger erhitzt.
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Nach der Erhitzung in Schritt f) wird das mindestens eine homogenisierte Lebensmittel abgekühlt.
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Sofern keine Erhitzung stattfindet, wird eine unbefriedigende Konsistenz im endgültigen Lebensmittelprodukt erhalten, die nicht wünschenswert ist. Diese würde von der Person, die das Lebensmittelprodukt verzehrt, als „gummiartig“ und nicht cremig-weich empfunden.
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Schritt f) kann auch bei erhöhtem oder erniedrigtem Druck ausgehend vom Raumdruck durchgeführt werden.
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In einer vorteilhaften Ausführungsform wird Schritt f) für eine Dauer von 120 min oder weniger, bevorzugt 90 min oder weniger, bevorzugter 75 min oder weniger und noch bevorzugter 60 min oder weniger durchgeführt.
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Bevorzugt wird Schritt f) mindestens 15 min, bevorzugt mindestens 10 min, bevorzugter mindestens 5 min und noch bevorzugter mindestens 2 min durchgeführt.
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Die Temperatur in Schritt f) bezieht sich auf die Kerntemperatur des jeweiligen homogenisierten Lebensmittels.
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Der Zweck von Schritt f) ist neben der Ingangsetzung der Reaktion in den Lebensmitteln auch die Haltbarmachung und Pasteurisierung der Lebensmittelprodukte.
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Vorteilhaft umfasst das erfindungsgemäße Verfahren einen weiteren Schritt, nämlich Schritt g), Abkühlen des mindestens einen homogenisierten Lebensmittels, um einen schnittfesten Feststoff zu erhalten.
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Die Erfindung umfasst auch ein Lebensmittelprodukt, welches durch das oben beschriebene Verfahren erhältlich ist.
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In einer vorteilhaften Ausgestaltung umfasst das so erhältliche Lebensmittelprodukt mindestens zwei unterschiedliche homogenisierte Lebensmittel, die beide nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt wurden.
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In einer weiteren vorteilhaften Ausführungsform werden die mindestens zwei homogenisierten Lebensmittel vor Durchführung von Schritt f) in ein Behältnis eingebracht.
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Das Lebensmittelprodukt kann auch weitere homogenisierte Lebensmittel umfassen, die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt wurden. Ein solches Lebensmittelprodukt kann Fleisch oder ein fleischartiges Lebensmittel (Fleischkomponente), ein Gemüse (Gemüsekomponente), ein stärkehaltiges Lebensmittel (stärkehaltige Komponente) und eine Soße (Soßenkomponente) umfassen.
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Die Textur eines durch das erfindungsgemäße Verfahren erhältlichen Lebensmittelprodukts ist cremig-weich und die einzelnen Komponenten sind nicht ineinander verlaufen und als einzelne separate Komponenten identifizierbar.
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Die Konsistenz des mindestens einen Lebensmittels ist zudem durch das erfindungsgemäße Verfahren so modifiziert, dass das erhaltene Lebensmittelprodukt im warmen Zustand gestürzt werden kann, ohne zu verlaufen. Sofern das Lebensmittelprodukt in ein Behältnis verbracht wurde, kann das erhaltene Lebensmittelprodukt auch direkt aus einem Behältnis verzehrt werden.
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Ebenso kann durch Pasteurisierung das Lebensmittelprodukt problemlos haltbar gemacht werden und ist gekühlt lange lagerfähig. Durch das Konservierungsverfahren ist das Lebensmittelprodukt gekühlt und lichtgeschützt über einen Zeitraum von mindestens zwölf Monaten haltbar.
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Die vorliegende Erfindung betrifft auch ein Lebensmittelprodukt, umfassend mindestens zwei verschiedene homogenisierte Lebensmittel, wobei das erste und das zweite homogenisierte Lebensmittel Hydrokolloide enthalten.
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In einer vorteilhaften Ausgestaltung beträgt die Gesamtmenge an Hydrokolloiden im Lebensmittelprodukt 0,5 Gew.% bis 20 Gew.%, bevorzugt 1,0 Gew.% bis 16 Gew.%, bevorzugter 2,0 Gew.% bis 14 Gew. %, noch bevorzugter 3,0 Gew.% bis 12 Gew.%, noch bevorzugter 4,0 Gew.% bis 10 Gew.% und besonders bevorzugt 5,0 Gew.% bis 9,0 Gew.% bezogen auf das Gesamtgewicht des Lebensmittelprodukts.
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In einer vorteilhaften Ausgestaltung sind die Hydrokolloide aus den oben genannten Hydrokolloiden ausgewählt. Bevorzugt enthalten die homogenisierten Lebensmittel im erfindungsgemäßen Lebensmittelprodukt ein kälteverarbeitbares Hydrokolloid und Agar-Agar.
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In einer vorteilhaften Ausgestaltung beträgt die Menge an kälteverarbeitbarem Hydrokolloid im Lebensmittelprodukt 0,6 Gew.% bis 10 Gew.%, bevorzugt 0,8 Gew.% bis 8,0 Gew.%, bevorzugter 1,5 Gew.% bis 7,5 Gew.%, noch bevorzugter 2,5 Gew.% bis 6,5 Gew.%, noch bevorzugter 3,0 Gew.% bis 6,0 Gew.% und besonders bevorzugt 3,2 Gew.% bis 5,0 Gew.% bezogen auf das Gesamtgewicht des Lebensmittelprodukts und die Menge an Agar-Agar im Lebensmittelprodukt 0,2 Gew.% bis 10 Gew.%, bevorzugt 1,0 Gew.% bis 8,0 Gew.%, bevorzugter 1,5 Gew.% bis 7,0 Gew.%, noch bevorzugter 2,0 Gew.% bis 6,0 Gew.%, noch bevorzugter 2,0 Gew.% bis 5,0 Gew.% und besonders bevorzugt 2,0 Gew.% bis 4,0 Gew.% bezogen auf das Gesamtgewicht des Lebensmittelprodukts.
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In einer Ausgestaltungsform des Lebensmittelprodukts basiert das erste homogenisierte Lebensmittel auf Fleisch oder einem fleischartigen Lebensmittel und das zweite homogenisierte Lebensmittel auf Gemüse.
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In einer vorteilhaften Ausgestaltungsform des Lebensmittelprodukts sind die mindestens zwei homogenisierten Lebensmittel in einem Behältnis geschichtet, ohne ineinander zu verlaufen.
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Das Lebensmittelprodukt kann auch ein drittes homogenisiertes festes Lebensmittel umfassen, das auf einem stärkehaltigen Lebensmittel basiert. Stärkehaltige Lebensmittel sind die oben aufgeführten Lebensmittel.
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Weiterhin kann das erfindungsgemäße Lebensmittelprodukt einen vierten festen Bestandteil umfassen, der auf einer Soße basiert.
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Die Reihenfolge der Lebensmittel kann variiert werden und auch die Komposition der Lebensmittel im Lebensmittelprodukt kann beliebig gewählt werden.
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Die einzelnen homogenisierten Lebensmittel können in den Behältnissen übereinander, nebeneinander oder anderweitig vorliegen, so dass sie in allen Raumrichtungen zusammenhängend das Volumen einnehmen, ohne sich zu vermischen.
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In einer weiteren Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Lebensmittelprodukts basiert ein erstes homogenisiertes Lebensmittel auf einer Mehlspeise, ein zweites homogenisiertes Lebensmittel auf einer kohlenhydrathaltigen Soßenkomponente und ein drittes homogenisiertes Lebensmittel auf Früchten.
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Das erfindungsgemäße Lebensmittelprodukt kann verschiedenste homogenisierte Lebensmittel umfassen und ist nicht auf spezielle Kombinationen beschränkt. Neben der Homogenisierung der einzelnen Hauptkomponenten von beispielsweise traditionellen, regionalen Gerichten, die in homogenisierte Lebensmittel überführt werden, kann jegliche Kombination von erfindungsgemäßen homogenisierten Lebensmitteln hergestellt werden.
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Im Folgenden wird die Erfindung näher erläutert.
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Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren lassen sich eine große Bandbreite an Lebensmittelprodukten aus verschiedenen Lebensmitteln und Lebensmittelkombinationen herstellen.
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Beispiele für Lebensmittelkombinationen sind
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- Rinderroulade, Apfelrotkohl und Salzkartoffeln,
- Kalbsgulasch, Mandelbroccoli und Spätzle
- Weißweinsoße, Geflügelragout, Honigkarotten und Butterreis,
- sowie vegetarische Varianten wie zum Beispiel Tofugeschnetzeltes, Ratatouillegemüse und Couscous.
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- 1 zeigt ein dreischichtiges Lebensmittelprodukt, welches drei Lebensmittel umfasst, und in ein Behältnis verbracht wurde;
- 2 zeigt ein erfindungsgemäßes Lebensmittelprodukt, welches dreischichtig ausgestaltet ist und nach Schritt f) und Abkühlen auf Raumtemperatur aus dem Behältnis gestürzt wurde.
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1 zeigt ein Behältnis 1 mit einem dreischichtigen erfindungsgemäßen Lebensmittelprodukt 2. Das Lebensmittelprodukt 2 besteht aus drei verschiedenen verzehrfertigen nach Schritt a) zubereiteten Lebensmitteln 3, 4 und 5. Alle drei Lebensmittel 3, 4 und 5 wurden gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren in Schritten b) - e) weiterverarbeitet. Vor Durchführen von Schritt f) wurden die drei homogenisierten Lebensmittel 3, 4 und 5 in das Behältnis 1 geschichtet, ohne ineinander zu verlaufen. Lebensmittel 3, unterste Schicht, wurde vor Lebensmittel 4, mittlere Schicht, und Lebensmittel 5, oberste Schicht, in das Verhältnis 1 eingebracht, bevor dieses mit Deckel 6 verschlossen wurde.
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Lebensmittel 3 ist ein stärkehaltiges Lebensmittel, wie zum Beispiel Salzkartoffeln, Lebensmittel 4 ist ein Fleischlebensmittel, wie zum Beispiel Rinderroulade, und Lebensmittel 5 ist ein Gemüselebensmittel, wie zum Beispiel Apfelrotkohl.
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2 zeigt ein erfindungsgemäßes Lebensmittelprodukt 2, welches ebenfalls nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellt wurde und nach Erhitzen auf mindestens 75°C gemäß Schritt f) des erfindungsgemäßen Verfahrens auf Raumtemperatur abgekühlt wurde. Das Lebensmittelprodukt 2 wurde nach Erkalten aus einem Behältnis 1 gestürzt und behält seine Form, ohne dass die einzelnen Lebensmittel 3, 4 und 5 verlaufen oder eine anderweitige unansehnliche Optik oder Textur annehmen. Ein solches Lebensmittelprodukt 2 hat eine cremig-weiche Textur und ist mit einem Löffel verzehrbar.
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Die Erfindung ist nicht auf die genannten Beispiele beschränkt und es sind eine Vielzahl an weiteren Lebensmittelprodukten möglich.
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Bezugszeichenliste
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- 1
- Behältnis
- 2
- Lebensmittelprodukt
- 3
- (homogenisiertes) Lebensmittel (unterste Schicht)
- 4
- (homogenisiertes) Lebensmittel (mittlere Schicht)
- 5
- (homogenisiertes) Lebensmittel (oberste Schicht)
- 6
- Deckel
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ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur
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- DE 202010013619 U1 [0004]
- EP 1460906 B1 [0005]
- US 2010/0227028 A1 [0006]
