DE3624963A1 - Verfahren zum herstellen eines fertigimbisses - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines warm und kalt verzehrbaren Imbisses aus einer formbeständigen Um­ hüllung und einer Füllung, sowie das so hergestellte Produkt.

Der sogenannte Fertigimbiß, auch als Schnellimbiß oder "Fast Food" bekannt, hat sich in den letzten Jahren mehr und mehr durchgesetzt und erfreut sich zunehmender Beliebtheit aller Bevölkerungsschichten und Altersgruppen.

Zunehmendes Volkseinkommen und mehr Freizeit veranlassen mehr und mehr Menschen von den herkömmlichen Koch- und Eßgewohnhei­ ten abzurücken und aus Gründen der Abwechslung und häuslicher Entlastung außer Haus zu essen oder fertige warme Speisen zu kaufen und zuhause zu verzehren. Aus Gründen der Ersparnis be­ dient man sich hierbei bevorzugt Einrichtungen, die vom einfachen Verkaufsstand bis zu Schnellrestaurants reichen. Die Verkaufs­ stände bieten im wesentlichen Produkte wie warme Würstchen, Bouletten, Bratwürste und Schaschlik an, die Auswahl ist sehr begrenzt. Die Schnellrestaurants und "Drive Ins" sind auf be­ stimmte und für sie kennzeichnende standardisierte Fertigge­ richte festgelegt wie verschiedene Hühnerzubereitungen und Bou­ lettenvariationen (Hamburger). Dazu werden auch noch Suppen und Teigwaren angeboten. Insgesamt gesehen, muß man feststellen, daß auch in den gehobenen Schnellrestaurants das Angebot monoton ist und geschmackliche Variationen kaum gegeben sind, zumal einschlägige lebensmittelrechtliche Vorschriften bei den gängigen Produkten wie Bouletten der Variation kaum Spielraum lassen. Hinzu kommt noch die Unsitte bei z. B. Hamburgertypen (gebratenes Stück Hackfleisch zwischen zwei weichen Brötchen­ hälften) den typischen Rindfleischgeschmack durch Beigabe von z. B. rohen Zwiebelscheiben und reichlichen Mengen an Ketchup zu verfälschen.

Die Erfahrung hat jedenfalls gezeigt, daß ein ausgesprochenes Bedürfnis nach einem Imbiß besteht, der zum einen sowohl warm als auch kalt ohne weitere Zutaten nicht nur schmackhaft ist, sondern auch in geschmacklicher Hinsicht variabel gestaltet werden kann. Darüber hinaus mit den Fingern dem Verzehr so zugeführt werden kann, daß die Möglichkeit einer Verschmutzung der Kleidung hintenangehalten wird.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß eine Füllung mit einer Zusammensetzung entsprechend den Unteran­ sprüchen mit einer Naßpanade und sodann einer Trockenpanade umgeben, gegart bzw. gebraten und sodann gegebenenfalls tief­ gefroren wird.

Die erfindungsgemäß in Vorschlag gebrachten Füllungen zeichnen sich durch hervorragende Geschmacksvariationen aus, die erfah­ rungsgemäß das einschlägige Publikum ansprechen, das an die relativ monotonen Geschmackskomponenten der herkömmlichen Fertig­ imbiße gewöhnt ist. Durch die Art der Umhüllung ist zum einen sichergestellt, daß die Füllung nicht unbeabsichtigt austreten kann, ein leichtes stückchenweises Abbeißen bei dem Verzehr ohne die Gefahr der Verschmutzung der Finger oder Bekleidung sicher­ gestellt ist. Eine Modfizierung kann auch darin bestehen, daß bei der Herstellung ein Holzspieß oder dgl. eingearbeitet wird, so daß der Verzehr problemlos ohne Inberührungkommen der Finger mit dem Fertiggericht möglich ist.

Weiterhin ist es erfindungsgemäß möglich, das Fertiggericht in beliebigen geometrischen Formen herzustellen, was sich für den Verzehr oder auch das Ansprechen der Ware bei bestimmten Käufer­ gruppen als vorteilhaft erweist. Die erfindungsgemäß angegebenen Füllungen sind dergestalt ausgeführt, daß sie weiterhin sehr bekömmlich sind und ermöglichen auch eine Variierung des Kalorien­ gehaltes, was bei herkömmlichen Fertiggerichten oder Imbissen weitestgehend unmöglich ist.

Die zur Füllung vorgesehenen Produkte wie ein Gemisch von Ceralien, wie Reis, Gries, o. ä., Gemüse, Fleisch und diversen Zutaten werden vermittels einer Formanlage zu unterschiedlichen Portionen ausgeformt, naß- und sodann trockenpaniert und an­ schließend zur Formgestaltung kurz frittiert. Gegebenenfalls kann das Frittieren auch in Fortfall kommen. Anschließend er­ folgt bevorzugt ein sofortiges Tiefgefrieren und in der Regel kommt das Produkt in diesem Zustand zum Verkauf. Die Fertig­ stellung zum Verzehr besteht in einem kurzen Frittiervorgang von wenigen Minuten Dauer, wobei man durch Auswahl geeigneter Fette bzw. Öle weitere Geschmacksvariationen erzeugen kann. Gedacht ist z. B. an Olivenöl, um die Kombination mit einer ent­ sprechenden einschlägigen Füllung nach italienischer Art herzu­ stellen. Eine kombinierte Fertigmachung zum Verzehr kann auch in Mikrowellen- oder Grillgeräten erfolgen, wobei dann z. B. auf einen Fertigimbiß abgestellt wird, wie er in typischer Weise der Geschmacksrichtung des Balkans entspricht.

Beispielsweise ergeben sich folgende Geschmacksrichtungen:

• - Vegetarische Gemüsepattie (ohne Fleisch, mit Nudeln als Grund­ lage sowie div. Gemüsearten)
• - Zwiebel-Schinken-Art (mit gerösteten Weißbrotbröckchen als Ba­ sis sowie div. Gemüsearten sowie Schinken und Zwiebeln)
• - Champignon-Eier-Art (mit Eierreis und Champignons sowie diver­ sen Gemüsen)
• - Seafood Art (mit Reisbasis sowie Meeresfrüchten, Hühnerfleisch und div. Gemüsen)
• - Hawaii-Art (mit gerösteten Weißbrotbröckchen, Schinken, Käse und Ananas)
• - Süßer Pattie (Richtung Palatschinken mit Quark-Rosinen-Füllung)
• - Joghurt-Pattie (mit Joghurt, Haferflocken, Dörrobst-Füllung)
• - Balkan-Art (mit Paprika-Brechbohnen, Karotte, Tomatenmark usw.)
• - Diverse asiatische Geschmacksrichtungen, wie Indonesien (Bami- Goreng, Nasi Goreng), Korea (Bulgogi, Tofu), usw.

Zu den verschiedenen Geschmacksrichtungen empfiehlt sich auch sehr der Verzehr von Dip-Soßen in zahlreichen Variationen, die leicht gesäuerte, pasteurisierte Produkte mit Geschmacksrich­ tungen, wie Senf, Western, süß-sauer und Zigeuner sind.

Die in dem Patentanspruch 2 angegebene Füllung entspricht einer asiatischen Geschmacksrichtung, die im Patentanspruch 3 angege­ bene Füllung entspricht der Balkan-Geschmacksrichtung.

In beiden Fällen wird ein Gemüseformling in einer Menge von 30 g zusammen mit einer Naßpanade in einer Menge von 5 g und einer Trockenpanade in einer Menge von etwa 5 g entsprechend 40 g Rohgewicht angewandt, der dann zu einem gebratenen Imbiß in einer Gewichtsmenge von etwa 37 g führt.

Die Formlingsmischung wird incl. Fleischsaft vom Bratvorgang in einem kleinen Laska-Menger (300 kg-Ansätzen) wechselseitig mengend in ca. 5′ erstellt. Die Gemüsesorten sind nicht aufge­ taut. Anschließend wird diese Masse auf einer Koppens-Forman­ lage zu Patties ausgeformt, naß- und trockenpaniert und im Fett­ bad kurz angebräunt sowie anschließend tiefgefroren.

Claims (5)

1. Verfahren zum Herstellen eines warm und kalt verzehrbaren Fertigimbisses aus einer formbeständigen Umhüllung und Füllung, dadurch gekennzeichnet, daß eine Füllung mit einer Zusammensetzung entsprechend den Unteransprüchen mit einer Naßpanade und sodann einer Trockenpanade umgeben, gegart bzw. gebraten und sodann tiefgefroren wird.

2. Füllung für die Verwendung nach Anspruch 1, dadurch ge­ kennzeichnet, daß sich dieselbe zusammensetzt aus:

Formlingsrezeptur: Zitronensäure, kristallin 0.090 kg; Soja­ soße (Kioman) 2100 kg; Trockenpanade (Brata Goldpan) 0.902 kg, Fleischaroma FF J 3655/2 1200 kg; Tomatenmark 2 l-fach konzen­ triert (1140 kg; Schweineschulter 8 mm gewolft, gebraten 5700 kg, Rinderkamm, 8 mm gewolft, gebraten 5700 kg, Mais, tiefgefroren, 9200 kg, Sojakeimlinge abgetropft (Dosenware) 4600 kg, Weißkohl 2 × 2 × 20 mm, blanchiert 4600 kg; Erbsen tiefgefroren, mittelfein 8100 kg, Karotten gewürfelt, tiefgefroren 10 mm Kantenlänge 6900 kg, Papikamix, tiefgefroren gewürfelt 9200 kg, Patnareis, 11 Minuten gebrüht, 2,2fache Zunahme 28 800 kg, Speiswürze, flüssig 0.810 kg, Speiseöl (Soja) 2300 kg, Zwiebeln, getrocknet, gerebbelt 2300 kg, Zwiebeln, roh gewürfelt 10 × 10 × 10 mm 2300 kg, Kochsalz 1300 kg, Knoblauchpulver 0.037 kg Topmulgat (Lucas Meier) 0.460 kg. Pfeffer, gemahlen 0.060 kg, Paprikapulver, edel­ süß 0.025 kg, Spezial-Aroma Salz (Dragoco) 0.060 kg, Thymian-Aroma JFF 34-4691-06 0.045 kg, Tabasco 0.105 kg, Geschmackverstärker­ mischung 0.216 kg, Zucker 1750 kg, Naßpanade Brata BM 24 10 000 kg, Wasser 15 000 kg.

3. Füllung für die Verwendung nach Anspruch 1, dadurch gekenn­ zeichnet, daß sich dieselbe zusammensetzt aus:

Formlingsrezeptur: Zitronensäure, kristallin 0.100 kg, Fleischaroma FFJ 365 512 1200 kg, Schweineschulter, gebraten 8 mm, gewolft 5890 kg, Rinderkamm 8 mm gewolft, gebraten 5890 kg, Trockenpana­ de (Brata Goldpan) 1180 kg, Erbsen, tiefgefroren mittelfein 7100 kg, Karotten gewürfelt 10 mm Kantenlänge, tiefgefroren 5900 kg, Brechbohnen, tiefgefroren 3550 kg, Speisewürze, flüssig 1200 kg, Tomatenmark, 2fach konzentriert 7100 kg, Speiseöl (Soja) 2350 kg, Reis 11 Minuten gebrüht, 2,2fach (Patna) 36 932 kg, Zwiebeln, getrocknet, gerebbelt 2360 kg, Zwiebeln, roh, gewürfelt 10 mm Kantenlänge 3530 kg, Paprikamix tiefgefroren, gewürfelt 10 mm 11 780 kg, Kochsalz 1290 kg, Knoblauchpulver 0.035 kg, Top­ mulgat (Lucas Meier) 0.470 kg, Pfeffer, weiß gemahlen 0.082 kg, Paprikapulver, halbsüß 0.035 kg, Spezial-Aroma-Salz (Dragoco) 0.059 kg, Thymian-Aroma-IFF 34-4691-06 0.047 kg, Oregano-Aroma IFF 34-4663-08 0.082 kg, Chilli-Aroma-IFF 34-4663-08 0.118 kg, Geschmacksverstärkermischung 0.300 kg, Zucker 1420 kg; Naßpanade Brata BM 24 10 000 kg, Wasser 15 000 kg.