JPH0549412A - 冷凍天ぷらおよびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】 衣および追種が半揚げ状態の冷凍天ぷら、並
びに半揚げした天ぷら表面に、水溶性蛋白質を０．１〜
１重量％含有する天ぷら粉を用いて作成した衣液で追種
を行なった後、１６０〜１７０℃の温度で１０〜３０秒
間油ちょうし、衣および追種が半揚げ状態のまま冷凍す
る冷凍天ぷらの製造法。 【効果】 喫食時の油ちょうによる加熱解凍により、本
来の天ぷらと同等の食感、食味、外観を有する天ぷらが
得られる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は冷凍天ぷら、更に詳細に
は喫食時に油ちょうにより解凍加熱する冷凍天ぷらおよ
びその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、一般に冷凍天ぷらは、通常の天ぷ
らと同様に十分に油ちょうしたものをそのまま冷凍して
製造されていた。

【０００３】然しながら、斯かる従来の冷凍天ぷらは、
喫食時に油ちょうにより加熱解凍をする場合、実質上二
度揚げされる結果となるため、吸油過多となってベタつ
き、自ずと食味が悪くなり、天ぷら本来のサクサクした
食感が得られないという欠点があった。また、当該二度
揚げにより衣部の加熱が過度となる結果、揚げ色が濃く
なりすぎたり、硬化し易くなるという欠点があり、外観
的にも低質なものしか得られなかった。更に、衣が十分
に油ちょうされることによりしなやかさに欠けるものと
なるため、製造時および流通過程に於ける衣の破損が多
いという欠点もあった。

【０００４】而して、斯かる欠点を解決すべく、単に半
揚げ天ぷらを冷凍する方法も報告せられている（特開昭
５６−４２５５２号）が、この方法は吸油が多く、しか
もいわゆる花が咲いたような良好な外観のものを得るこ
とはできず、未だ十分満足のいくものは得られていなか
ったのが実状であった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】斯かる実状に於て、本
発明者は喫食時に油ちょうによる加熱解凍をしても揚げ
たての天ぷら（本来の天ぷら）と同等の食感・食味・外
観を有する冷凍天ぷらを提供すべく研究を行なったとこ
ろ、半揚げ天ぷらに追種を行なって十分油ちょう後冷凍
しても食感・外観にそれ程の改善効果は得られないが、
当該追種をも半揚げ状態として冷凍すれば極めて優れた
結果が得られることが判明した。

【０００６】然るところ、当該追種を半揚げにするに
は、極く短時間の油ちょうを行なわなければならない
が、これは技術的には極めて困難で、量産は事実上不可
能なことである。そこで、本発明者は更に種々研究を重
ねた結果、水溶性蛋白質を含有せしめた衣液を追種とし
て用いて特定条件下油ちょうすれば、容易かつ確実に追
種を半揚げ状態とすることを見い出し、本発明を完成し
た。

【０００７】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は衣お
よび追種が半揚げ状態の冷凍天ぷら、並びに天ぷら種に
衣液を付着せしめて半揚げした天ぷら表面に、水溶性蛋
白質を０．１〜１重量％含有する天ぷら粉を用いて得ら
れた衣液を追種として付着せしめ、次いでこれを１６０
〜１７０℃の温度で１０〜３０秒間油ちょうし、衣およ
び追種が半揚げ状態のまま冷凍することを特徴とする冷
凍天ぷらの製造法である。

【０００８】本発明に於て、はじめに天ぷら種に付着せ
しめる衣液はその組成の如何を問わないが、後述の追種
と同一組成のものを用いるのが有利である。

【０００９】半揚げ状態の天ぷらの調製は、火通りを不
充分にして衣の外側部分のみが加熱糊化し、その内部が
半生の状態ままにすればよく、その油ちょう条件は適宜
選定されるが、例えば１４０〜２００℃の温度で５〜６
０秒間油ちょうすることにより得られる。

【００１０】本発明に用いられる水溶性蛋白質としては
卵白粉、乳蛋白等その種類の如何を問わないが、特に卵
白粉を用いるのが良い結果を与える。因に、卵黄は吸油
量が多くなりすぎて本発明の目的を達し得ない。

【００１１】本発明の追種に用いられる天ぷら粉は、上
記水溶性蛋白質を０．１〜１重量％含有するものであ
る。含有量がこれより少ない場合には吸油量が多くな
り、他方含有量がこれより多い場合には食感が硬くな
る。尚、該天ぷら粉の他の成分としては、例えば薄力小
麦粉、澱粉類、ベーキングパウダー、食塩、調味料等が
挙げられる。

【００１２】本発明の追種は、上記天ぷら粉に適宜水を
加えて混合した衣液により作成される。而して、この追
種を前記半揚げ状態の天ぷら表面へ具体的に付着させる
方法はその如何を問わないが、半揚げ状態天ぷら油ちょ
う中に追種用衣液を滴下付着させる方法が所謂“花”が
咲いたような状態になり望ましい。

【００１３】斯かる追種の付着後の油ちょうは追種が半
揚げ状態になるように行なうことが重要で、その条件は
温度１６０〜１７０℃、時間１０〜３０秒間である。温
度がこれより低い場合には油ちょうが不充分で油切れが
悪いと共に天ぷらの形状も悪く、他方温度がこれより高
い場合には吸油量が多くなり、食感も悪い。また、時間
がこれより短い場合には火通りが不充分で追種の糊化が
不充分となり、天ぷら表面がべたつくと共に、揚げ時間
管理が難しく、他方時間がこれより長い場合には吸油量
が多くなり、食感も悪い。

【００１４】因に、斯かる条件の油ちょうにより衣およ
び追種は半揚げ状態、すなわちその外側部分のみが加熱
糊化し、その内部が半生の状態のままとなる。

【００１５】本発明に於ては、斯かる半揚げ状態の天ぷ
らを冷凍するが、該冷凍は常法に従って行なわれる。

【００１６】

【発明の効果】本発明によって製造された冷凍天ぷらを
喫食可能な状態、例えば１７０℃で３分間油ちょうする
ことにより加熱解凍すれば、揚げたての天ぷらと同様に
吸油が適度で、軽くサクサクした食感・食味を有すると
共に、形状および揚げ色も本来の天ぷらと同様なものが
得られる。

【００１７】また、本発明によれば、その製造および流
通過程に於ける衣の破損が少なく、生産・流通性を頗る
向上せしめることができる。

【００１８】

【実施例】以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。

【００１９】実施例１天ぷら粉 薄力小麦粉 ９７．３（重量％） ベーキングパウダー １ 卵白粉 ０．５ 食塩 １ 調味料 ０．２

【００２０】製法 １尾１５ｇのエビに薄力小麦粉をまぶした後、上記配合
の天ぷら粉１００重量部（以下部という）に１６０部の
水を加え、軽く混合して作成した衣液に浸し、次いでこ
れを１８０℃の大豆白絞油で６０秒間油ちょうして半揚
げ状態とし、次いですみやかにこの半揚げ天ぷらの表面
に、前記と同一の衣液を追種として滴下付着せしめて花
が咲いたような良好な外観とした後、１７０℃の大豆白
絞油で３０秒間再油ちょうした。然る後、この天ぷらを
−３０℃の冷凍庫にて冷凍して、冷凍エビ天ぷらを製造
した。

【００２１】この冷凍エビ天ぷらを要時１７０℃の大豆
白絞油で３分間油ちょうすることにより加熱解凍したと
ころ、本来の天ぷらと同等の食感、食味、外観を有する
エビ天ぷらが得られた。

【００２２】試験例 卵白粉の配合率、追種後の油ちょう温度および時間をそ
れぞれ表１〜表５記載のものに代えた以外は実施例１と
同様にして冷凍エビ天ぷらを製造した。この冷凍エビ天
ぷらを実施例１と同様にして油ちょうにより加熱解凍し
て得られたエビ天ぷらの吸油状態および食感を評価試験
した結果は表１〜表５の通りであった。

【００２３】

【表１】

【００２４】

【表２】

【００２５】

【表３】

【００２６】

【表４】

【００２７】

【表５】

【００２８】尚、表１〜表５中、評価基準は表６の通り
である。

【００２９】

【表６】

【００３０】実施例２ ５０ｇのイカを短冊状に切ったものを天ぷら種とした以
外は実施例１と同様にして冷凍イカ天ぷらを製造した。
この冷凍イカ天ぷらを１８０℃の大豆白絞油で４分間油
ちょうにより加熱解凍したところ、本来のイカ天ぷらと
同等の食感、食味、外観を有するイカ天ぷらが得られ
た。

【００３１】比較例 実施例１における天ぷら粉の配合を下記のように変えた
以外は、実施例２と同様にして冷凍イカ天ぷらを製造し
た。この冷凍イカ天ぷらを実施例２と同様にして油ちょ
うにより加熱解凍したところ、吸油が多くべたついて、
サクサクした食感が得られないと共に、揚げ色にもムラ
が生じ、本来の天ぷらとは程遠いものであった。天ぷら粉 薄力小麦粉 ９７．８（重量％） ベーキングパウダー １ 食塩 １ 調味料 ０．２

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 衣および追種が半揚げ状態の冷凍天ぷ
   ら。
2. 【請求項２】 天ぷら種に衣液を付着せしめて半揚げし
   た天ぷら表面に、水溶性蛋白質を０．１〜１重量％含有
   する天ぷら粉を用いて得られた衣液を追種として付着せ
   しめ、次いでこれを１６０〜１７０℃の温度で１０〜３
   ０秒間油ちょうし、衣および追種が半揚げ状態のまま冷
   凍することを特徴とする冷凍天ぷらの製造法。