JPH11332474A - バッター組成物 - Google Patents
バッター組成物Info
- Publication number
- JPH11332474A JPH11332474A JP10162872A JP16287298A JPH11332474A JP H11332474 A JPH11332474 A JP H11332474A JP 10162872 A JP10162872 A JP 10162872A JP 16287298 A JP16287298 A JP 16287298A JP H11332474 A JPH11332474 A JP H11332474A
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- batter
- galactose
- fried
- fried food
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- Pending
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- Polysaccharides And Polysaccharide Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 懸濁安定性の優れたフライ食品用のバッター
組成物を提供する。 【解決手段】 ガラクトース側鎖を酵素的に部分分解し
て製造される可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを
含有するバッター組成物。かかるバッター液は懸濁安定
性が優れ、また、そのバッターを付けて製造されたフラ
イ食品は、衣が薄くてもはがれにくく、保型性も向上し
ている。また、フライにしたときカラッとした食感を保
持し、フライにするときでも液状もしくはペースト状の
内容物の溶出が防止できる。さらに、油ちょう後冷凍保
存したフライ食品を電子レンジで再加熱しても揚げたて
に近い食感を持っている。
組成物を提供する。 【解決手段】 ガラクトース側鎖を酵素的に部分分解し
て製造される可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを
含有するバッター組成物。かかるバッター液は懸濁安定
性が優れ、また、そのバッターを付けて製造されたフラ
イ食品は、衣が薄くてもはがれにくく、保型性も向上し
ている。また、フライにしたときカラッとした食感を保
持し、フライにするときでも液状もしくはペースト状の
内容物の溶出が防止できる。さらに、油ちょう後冷凍保
存したフライ食品を電子レンジで再加熱しても揚げたて
に近い食感を持っている。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本願発明はフライ食品や天ぷ
ら等のバッター組成物に関する。さらに詳しくはガラク
トース側鎖を部分的に除去した可逆的熱応答性ガラクト
キシログルカンを含有するバッター組成物に関する。
ら等のバッター組成物に関する。さらに詳しくはガラク
トース側鎖を部分的に除去した可逆的熱応答性ガラクト
キシログルカンを含有するバッター組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】コロ
ッケ、トンカツ、エビフライ、魚介類フライ、天ぷら等
のフライ食品は材料の周囲にバッターを付けて製造され
る。従来、バッターは小麦粉を主原料とし油脂、乳化
剤、でんぷん等を水に加えて調製されるが、このような
バッターは経時的に沈殿分離が起こるので、多糖類のよ
うな増粘剤を添加して粘度を上げて分離を抑制してい
る。しかしながら、完全に分離を抑制するためには、こ
れまで、多糖類を多く使用して粘度を上げる必要があっ
た。また、従来のバッターを付けて油ちょうしたフライ
食品は、油ちょう後の時間の経過とともに具材の水分が
衣に移り、揚げたてのカラッとした食感が失われる。ま
た、肉や魚介類のような具材では、衣が弱いと油ちょう
後に衣がはがれ易くなる。クリームコロッケのような保
型性が重視されるものでは、保型性を向上させるために
衣を厚くしなければならないが、厚いとカラッと揚げる
ことが難しい。さらに、調理の簡便性が求められている
今日、電子レンジ加熱用調理済冷凍食品の需要が急速に
増えているが、通常、こういった調理済冷凍食品はプリ
フライすなわち、食材表面を短時間に揚げて半フライの
状態にした後凍結させて製造されているが、従来、電子
レンジで加熱調理すると具材中の水分、エキス分が蒸発
して衣やパン粉に移るので、食感や歯切れが悪く、ま
た、サクサク感も失われる。このように従来のバッター
には種々解決すべき問題がある。
ッケ、トンカツ、エビフライ、魚介類フライ、天ぷら等
のフライ食品は材料の周囲にバッターを付けて製造され
る。従来、バッターは小麦粉を主原料とし油脂、乳化
剤、でんぷん等を水に加えて調製されるが、このような
バッターは経時的に沈殿分離が起こるので、多糖類のよ
うな増粘剤を添加して粘度を上げて分離を抑制してい
る。しかしながら、完全に分離を抑制するためには、こ
れまで、多糖類を多く使用して粘度を上げる必要があっ
た。また、従来のバッターを付けて油ちょうしたフライ
食品は、油ちょう後の時間の経過とともに具材の水分が
衣に移り、揚げたてのカラッとした食感が失われる。ま
た、肉や魚介類のような具材では、衣が弱いと油ちょう
後に衣がはがれ易くなる。クリームコロッケのような保
型性が重視されるものでは、保型性を向上させるために
衣を厚くしなければならないが、厚いとカラッと揚げる
ことが難しい。さらに、調理の簡便性が求められている
今日、電子レンジ加熱用調理済冷凍食品の需要が急速に
増えているが、通常、こういった調理済冷凍食品はプリ
フライすなわち、食材表面を短時間に揚げて半フライの
状態にした後凍結させて製造されているが、従来、電子
レンジで加熱調理すると具材中の水分、エキス分が蒸発
して衣やパン粉に移るので、食感や歯切れが悪く、ま
た、サクサク感も失われる。このように従来のバッター
には種々解決すべき問題がある。
【０００３】本願発明の目的は、バッター液の懸濁安定
性が優れ、しかも、そのバッター液を付けてフライ食品
を製造するとき衣を厚くしなくても衣のはがれが抑制で
きる。また、フライ食品の衣の保型性が向上でき、液状
もしくはペースト状の内容物の溶出が防止でき、さら
に、油ちょう済冷凍・冷蔵フライ食品を電子レンジで再
加熱しても揚げたてに近いカラッとした食感を保つこと
のできるフライ食品用のバッター組成物を提供すること
にある。
性が優れ、しかも、そのバッター液を付けてフライ食品
を製造するとき衣を厚くしなくても衣のはがれが抑制で
きる。また、フライ食品の衣の保型性が向上でき、液状
もしくはペースト状の内容物の溶出が防止でき、さら
に、油ちょう済冷凍・冷蔵フライ食品を電子レンジで再
加熱しても揚げたてに近いカラッとした食感を保つこと
のできるフライ食品用のバッター組成物を提供すること
にある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本願発明者らは鋭意研究
の結果、バッター液を調製するとき、ガラクトース側鎖
を部分的に除去した可逆的熱応答性ガラクトキシログル
カンを含有させることにより上記の目的を達成すること
ができることを見いだした。
の結果、バッター液を調製するとき、ガラクトース側鎖
を部分的に除去した可逆的熱応答性ガラクトキシログル
カンを含有させることにより上記の目的を達成すること
ができることを見いだした。
【０００５】本明細書中では、上記「ガラクトース側鎖
を部分的に除去した可逆的熱応答性ガラクトキシログル
カン」は以下、単に「ガラクトース除去キシログルカ
ン」と略称することもある。
を部分的に除去した可逆的熱応答性ガラクトキシログル
カン」は以下、単に「ガラクトース除去キシログルカ
ン」と略称することもある。
【０００６】本願発明に用いるガラクトース除去キシロ
グルカンは特開平８−２８３３０５号公報記載の本願発
明者らの製造方法に従って製造することができる。ガラ
クトキシログルカンを用いて、その側鎖ガラクトースを
酵素的にもしくは化学的に、好ましくは酵素的に部分分
解して製造することができる。より詳しくは、市販もし
くは精製β−ガラクトシダーゼを使用し、至適の反応温
度、ｐＨ、濃度などの条件下で基質のガラクトキシログ
ルカン水溶液と反応させ、反応時間に応じて側鎖ガラク
トースを一定の割合で除去して製造することができる。
反応時間は基質の濃度、酵素濃度、殊にｐＨに依存する
ので、反応時間を適宜調整することができる。
グルカンは特開平８−２８３３０５号公報記載の本願発
明者らの製造方法に従って製造することができる。ガラ
クトキシログルカンを用いて、その側鎖ガラクトースを
酵素的にもしくは化学的に、好ましくは酵素的に部分分
解して製造することができる。より詳しくは、市販もし
くは精製β−ガラクトシダーゼを使用し、至適の反応温
度、ｐＨ、濃度などの条件下で基質のガラクトキシログ
ルカン水溶液と反応させ、反応時間に応じて側鎖ガラク
トースを一定の割合で除去して製造することができる。
反応時間は基質の濃度、酵素濃度、殊にｐＨに依存する
ので、反応時間を適宜調整することができる。
【０００７】ガラクトキシログルカンは双子葉，単子葉
植物など高等植物の細胞壁（一次壁）に存在する天然多
糖である。ガラクトキシログルカンはグルコース，キシ
ロースおよびガラクトースを構成糖とし、主鎖はグルコ
ースがβ−１，４結合し、側鎖にキシロース、そのキシ
ロースにさらにガラクトースが結合している。ガラクト
キシログルカンは、タマリンドをはじめ、大豆、緑豆、
インゲンマメ、イネ、オオムギ、リンゴなどから抽出さ
れる。
植物など高等植物の細胞壁（一次壁）に存在する天然多
糖である。ガラクトキシログルカンはグルコース，キシ
ロースおよびガラクトースを構成糖とし、主鎖はグルコ
ースがβ−１，４結合し、側鎖にキシロース、そのキシ
ロースにさらにガラクトースが結合している。ガラクト
キシログルカンは、タマリンドをはじめ、大豆、緑豆、
インゲンマメ、イネ、オオムギ、リンゴなどから抽出さ
れる。
【０００８】本願発明に用いるガラクトース除去キシロ
グルカンの原料ガラクトキシログルカンとしては、いか
なるガラクトキシログルカンでもよいが、ガラクトキシ
ログルカンの含有率が高く、入手も容易なタマリンド種
子由来のガラクトキシログルカン〔タマリンド種子ガ
ム：商品名「グリロイド」大日本製薬（株）製〕が好ま
しい。
グルカンの原料ガラクトキシログルカンとしては、いか
なるガラクトキシログルカンでもよいが、ガラクトキシ
ログルカンの含有率が高く、入手も容易なタマリンド種
子由来のガラクトキシログルカン〔タマリンド種子ガ
ム：商品名「グリロイド」大日本製薬（株）製〕が好ま
しい。
【０００９】このように製造された、ガラクトース側鎖
を部分的に除去したガラクトキシログルカンは可逆的熱
応答性ゲルの挙動を示す。すなわち、熱によるゾル−ゲ
ル相転移を低温側と高温側の２箇所に有し、低温側の転
移温度以下および高温側の転移温度以上ではゾル化し、
両転移温度間ではゲル化するという性質を有する。特
に、両転移温度領域では可逆的な熱応答性を示す。例え
ば、基質のガラクトキシログルカンの２％水溶液を酵素
反応して製造される、側鎖ガラクトースの除去率が４０
％のガラクトース除去キシログルカンの２％水溶液は、
３０℃と９０℃でゾル−ゲル相転移が起こり、３０℃以
下および９０℃以上ではゾルであり、３０℃〜９０℃の
範囲ではゲルである。また、側鎖ガラクトースの除去率
が４４％のガラクトース除去キシログルカンの２％水溶
液は２０℃〜１００℃の範囲でゲルである。
を部分的に除去したガラクトキシログルカンは可逆的熱
応答性ゲルの挙動を示す。すなわち、熱によるゾル−ゲ
ル相転移を低温側と高温側の２箇所に有し、低温側の転
移温度以下および高温側の転移温度以上ではゾル化し、
両転移温度間ではゲル化するという性質を有する。特
に、両転移温度領域では可逆的な熱応答性を示す。例え
ば、基質のガラクトキシログルカンの２％水溶液を酵素
反応して製造される、側鎖ガラクトースの除去率が４０
％のガラクトース除去キシログルカンの２％水溶液は、
３０℃と９０℃でゾル−ゲル相転移が起こり、３０℃以
下および９０℃以上ではゾルであり、３０℃〜９０℃の
範囲ではゲルである。また、側鎖ガラクトースの除去率
が４４％のガラクトース除去キシログルカンの２％水溶
液は２０℃〜１００℃の範囲でゲルである。
【００１０】ゾル−ゲル相転移温度は、側鎖ガラクトー
スの除去率および得られたガラクトース除去キシログル
カンの水溶液の濃度によって変化する。ガラクトース除
去率が高くなるにつれて、また、得られたガラクトース
除去キシログルカンの水溶液の濃度が高くなるにつれ
て、相転移温度は低温側ではより低下し、高温側ではよ
り高くなり、ゲル化の温度領域が拡大する。また、かか
るゾル−ゲル相転移温度は塩、糖の添加によってもその
影響を受け、例えば食塩の添加では上昇傾向、砂糖の添
加では下降傾向が認められる。したがって、塩、糖を添
加することにより転移温度を制御することもできる。
スの除去率および得られたガラクトース除去キシログル
カンの水溶液の濃度によって変化する。ガラクトース除
去率が高くなるにつれて、また、得られたガラクトース
除去キシログルカンの水溶液の濃度が高くなるにつれ
て、相転移温度は低温側ではより低下し、高温側ではよ
り高くなり、ゲル化の温度領域が拡大する。また、かか
るゾル−ゲル相転移温度は塩、糖の添加によってもその
影響を受け、例えば食塩の添加では上昇傾向、砂糖の添
加では下降傾向が認められる。したがって、塩、糖を添
加することにより転移温度を制御することもできる。
【００１１】また、本願発明に用いられるガラクトース
除去キシログルカンは酸性域でも安定であり、酸を添加
してもそのゲル強度は変化しないという性質を有する。
除去キシログルカンは酸性域でも安定であり、酸を添加
してもそのゲル強度は変化しないという性質を有する。
【００１２】本願発明はこのような特性を有するガラク
トース除去キシログルカンの使用であるが、好ましくは
側鎖ガラクトースの除去率が２０〜６５％であり、より
好ましくは３５〜５５％のガラクトース除去キシログル
カンが使用される。当該キシログルカンは通常それ自体
単独で使用されるが、食品に汎用される他の天然多糖、
例えばキサンタンガム、タマリンドガム、グアーガム，
ジェランガム、カラギーナンおよびローカストビーンガ
ムと併用することもできる。
トース除去キシログルカンの使用であるが、好ましくは
側鎖ガラクトースの除去率が２０〜６５％であり、より
好ましくは３５〜５５％のガラクトース除去キシログル
カンが使用される。当該キシログルカンは通常それ自体
単独で使用されるが、食品に汎用される他の天然多糖、
例えばキサンタンガム、タマリンドガム、グアーガム，
ジェランガム、カラギーナンおよびローカストビーンガ
ムと併用することもできる。
【００１３】使用されるガラクトース除去キシログルカ
ンは粉末としてまたは水溶液として製造されるが、いず
れの形態でも使用できる。また、粉末にせず反応物その
ものを用いることもできる。粉末として製造されたとき
は、粉末をそのまま使用することもできるが、予めその
粉末を水に溶解させ水溶液として用いる方がより均一に
することができるので好ましい。
ンは粉末としてまたは水溶液として製造されるが、いず
れの形態でも使用できる。また、粉末にせず反応物その
ものを用いることもできる。粉末として製造されたとき
は、粉末をそのまま使用することもできるが、予めその
粉末を水に溶解させ水溶液として用いる方がより均一に
することができるので好ましい。
【００１４】本願発明のバッター組成物（液）は具体的
には次のようにして調製することができる。すなわち、
ボールなどの適当な容器に水とガラクトース除去キシロ
グルカンの水溶液を加え、この溶液に、予め必須成分の
水、小麦粉（薄力粉）と乳化剤および任意成分の調味料
と増粘剤を粉体混合して得られた粉末原料を篩過して加
えた後ホイッパーなどでミキシングして調製することが
できる。調味料としては、例えばアジポールスーパーＳ
（商品名：大日本製薬（株）製〕が使用され、また、増
粘剤としては、例えばミニットＷ（商品名：大日本製薬
（株）製〕が使用される。
には次のようにして調製することができる。すなわち、
ボールなどの適当な容器に水とガラクトース除去キシロ
グルカンの水溶液を加え、この溶液に、予め必須成分の
水、小麦粉（薄力粉）と乳化剤および任意成分の調味料
と増粘剤を粉体混合して得られた粉末原料を篩過して加
えた後ホイッパーなどでミキシングして調製することが
できる。調味料としては、例えばアジポールスーパーＳ
（商品名：大日本製薬（株）製〕が使用され、また、増
粘剤としては、例えばミニットＷ（商品名：大日本製薬
（株）製〕が使用される。
【００１５】本願発明で使用されるガラクトース除去キ
シログルカンは粉末でも水溶液としてでもいずれの使用
もよいが、均一にするためには水溶液として使用するの
が好ましい。
シログルカンは粉末でも水溶液としてでもいずれの使用
もよいが、均一にするためには水溶液として使用するの
が好ましい。
【００１６】ガラクトース除去キシログルカンの使用量
は粉末として全重量に対し、０．０５〜５重量％、好ま
しくは０．１〜３重量％であり、所望により、適当な濃
度の水溶液にして使用することができる。
は粉末として全重量に対し、０．０５〜５重量％、好ま
しくは０．１〜３重量％であり、所望により、適当な濃
度の水溶液にして使用することができる。
【００１７】このようにして調製された本願発明のバッ
ター組成物は、粘度を上げなくても懸濁安定性が優れ、
通常のフライ食品のバッターとして使用することができ
る。
ター組成物は、粘度を上げなくても懸濁安定性が優れ、
通常のフライ食品のバッターとして使用することができ
る。
【００１８】本願発明のバッターを使用して油ちょうし
たフライ食品は、バッターに使用されるガラクトース除
去キシログルカンが高温でゲル化する性質があるので、
衣の保型性が著しく向上し、また、喫食する温度でもな
おゲル化しているため、具材の水分、エキス分などが衣
に移りにくく、カラッとした食感を有する。
たフライ食品は、バッターに使用されるガラクトース除
去キシログルカンが高温でゲル化する性質があるので、
衣の保型性が著しく向上し、また、喫食する温度でもな
おゲル化しているため、具材の水分、エキス分などが衣
に移りにくく、カラッとした食感を有する。
【００１９】
【実施例】次に、本発明を実施例により説明する。本発
明はこの実施例に何ら限定されるものではない。
明はこの実施例に何ら限定されるものではない。
【００２０】参考例 ガラクトース除去キシログルカ
ン水溶液の調製
ン水溶液の調製
【００２１】(1) 特開平８−２８３３０５号記載の方法
に準じて、ガラクトース除去キシログルカンを製造し
た。すなわち、市販のβ−ガラクトシダーゼ「ラクター
ゼＹ−ＡＯ」〔（株）ヤクルト本社製：Aspergillus or
izae由来〕を精製して得た精製酵素β−ガラクトシダー
ゼを用い、基質のガラクトキシログルカン〔グリロイド
３Ｓ, 大日本製薬（株）製〕の１％水溶液を、酵素濃度
２．４×１０-5重量％，ｐＨ５．６，５０℃で約２０時
間酵素反応させた後、１００℃，２０分間加熱して酵素
を失活させ、た後、室温に戻し、等容量のエタノールを
加え、１時間放置した。沈殿物を吸引濾過により回収
し、乾燥した後粉砕、篩過して粉末のガラクトース除去
キシログルカン（ガラクトースの除去率約４４％）を得
た。
に準じて、ガラクトース除去キシログルカンを製造し
た。すなわち、市販のβ−ガラクトシダーゼ「ラクター
ゼＹ−ＡＯ」〔（株）ヤクルト本社製：Aspergillus or
izae由来〕を精製して得た精製酵素β−ガラクトシダー
ゼを用い、基質のガラクトキシログルカン〔グリロイド
３Ｓ, 大日本製薬（株）製〕の１％水溶液を、酵素濃度
２．４×１０-5重量％，ｐＨ５．６，５０℃で約２０時
間酵素反応させた後、１００℃，２０分間加熱して酵素
を失活させ、た後、室温に戻し、等容量のエタノールを
加え、１時間放置した。沈殿物を吸引濾過により回収
し、乾燥した後粉砕、篩過して粉末のガラクトース除去
キシログルカン（ガラクトースの除去率約４４％）を得
た。
【００２２】(2) 上記の方法で製造された粉末のガラク
トース除去キシログルカンを攪拌下水に分散させ、氷冷
しながら３時間攪拌、溶解してガラクトース除去キシロ
グルカンの３重量％水溶液（１００ｇ）を調製した。以
下、ガラクトース除去キシログルカンの３重量％水溶液
を単に参考例の３％水溶液と略称する。
トース除去キシログルカンを攪拌下水に分散させ、氷冷
しながら３時間攪拌、溶解してガラクトース除去キシロ
グルカンの３重量％水溶液（１００ｇ）を調製した。以
下、ガラクトース除去キシログルカンの３重量％水溶液
を単に参考例の３％水溶液と略称する。
【００２３】実施例１ バッターの調製
【００２４】表１の処方で本願発明のバッター液と対照
のバッター液をそれぞれ調製した。すなわち、水および
ガラクトース除去キシログルカン溶液以外の原料を予め
粉体混合しておく。ボールに残りの水および参考例記載
のガラクトース除去キシログルカン溶液を入れ、先に混
合した粉末原料を篩過して加えた後ホイッパーで５分間
ミキシングし、得られたバッター液を４℃の冷蔵庫で１
０分間寝した。同様にして対照のバッター液を調製し
た。
のバッター液をそれぞれ調製した。すなわち、水および
ガラクトース除去キシログルカン溶液以外の原料を予め
粉体混合しておく。ボールに残りの水および参考例記載
のガラクトース除去キシログルカン溶液を入れ、先に混
合した粉末原料を篩過して加えた後ホイッパーで５分間
ミキシングし、得られたバッター液を４℃の冷蔵庫で１
０分間寝した。同様にして対照のバッター液を調製し
た。
【００２５】上記の方法で調製した本願発明と対照のバ
ッター液の粘度および分離沈降の経時変化をそれぞれ測
定した。粘度はＢ型回転粘度計で測定し、数１を用いて
粘度残存率を算出した。分離沈降は数２を用いて分離率
を算出した。結果を表２に示す。
ッター液の粘度および分離沈降の経時変化をそれぞれ測
定した。粘度はＢ型回転粘度計で測定し、数１を用いて
粘度残存率を算出した。分離沈降は数２を用いて分離率
を算出した。結果を表２に示す。
【００２６】
【表１】
【００２７】表註）調味料としてアジポールスーパーＳ
（商品名：大日本製薬製）、増粘剤としてミニットＷ
（商品名：大日本製薬製）を使用した。
（商品名：大日本製薬製）、増粘剤としてミニットＷ
（商品名：大日本製薬製）を使用した。
【００２８】
【数１】
【００２９】
【数２】
【００３０】
【表２】
【００３１】表２から明らかなように、本願発明のバッ
ター液は対照のバッターに比べて、粘度を上げることな
くバッターの分離沈降を抑制することができる。
ター液は対照のバッターに比べて、粘度を上げることな
くバッターの分離沈降を抑制することができる。
【００３２】実施例２ トンカツ
【００３３】実施例１のバッター液を用いてトンカツを
製造した。豚ロース切り身をバッタリングし、さらにパ
ン粉をつけて油ちょうした。
製造した。豚ロース切り身をバッタリングし、さらにパ
ン粉をつけて油ちょうした。
【００３４】本願発明のトンカツのころも率はバッター
のみで１７重量％（対照品は１６重量％）であった。ト
ンカツを試食したところ、本願発明品は対照品に比べ、
衣がカリッとした歯ごたえのものであり、また、衣のは
がれも少なかった。
のみで１７重量％（対照品は１６重量％）であった。ト
ンカツを試食したところ、本願発明品は対照品に比べ、
衣がカリッとした歯ごたえのものであり、また、衣のは
がれも少なかった。
【００３５】実施例３ 魚フライ
【００３６】実施例１のバッター液を用いて魚フライを
製造した。冷凍の白身魚にバッターをつけ、さらにパン
粉をつけて油ちょうした。
製造した。冷凍の白身魚にバッターをつけ、さらにパン
粉をつけて油ちょうした。
【００３７】本願発明の魚フライのころも率はバッター
のみで１８重量％（対照品は１７重量％）であった。魚
フライを試食したところ、本願発明品は対照品に比べ、
衣がカリッとした歯ごたえのものであり、衣のはがれも
少なく、また、具材のジューシーさも保持されていた。
のみで１８重量％（対照品は１７重量％）であった。魚
フライを試食したところ、本願発明品は対照品に比べ、
衣がカリッとした歯ごたえのものであり、衣のはがれも
少なく、また、具材のジューシーさも保持されていた。
【００３８】実施例４ ポテトコロッケ
【００３９】表３の処方で本願発明と対照のポテトコロ
ッケを調製した。すなわち、乾燥ポテトに、調味料、塩
とコショウを溶かした湯と、予めサラダ油で炒めておい
た合い挽き肉と玉葱を加えてよく混ぜた後小判型に成形
し、冷凍した。このコロッケ種に実施例１の本願発明と
対照のバッター液をそれぞれ付け、さらにパン粉をつけ
て油ちょうした。
ッケを調製した。すなわち、乾燥ポテトに、調味料、塩
とコショウを溶かした湯と、予めサラダ油で炒めておい
た合い挽き肉と玉葱を加えてよく混ぜた後小判型に成形
し、冷凍した。このコロッケ種に実施例１の本願発明と
対照のバッター液をそれぞれ付け、さらにパン粉をつけ
て油ちょうした。
【００４０】
【表３】
【００４１】表註）乾燥ポテトとしてハイ！ポテト（商
品名：大日本製薬製）、調味料としてアジポールスーパ
ーＳ（商品名：大日本製薬製）を使用した。
品名：大日本製薬製）、調味料としてアジポールスーパ
ーＳ（商品名：大日本製薬製）を使用した。
【００４２】本願発明品のころも率はバッターのみで１
６重量％（対照品は１４重量％）であった。ポテトコロ
ッケを試食したところ、本願発明品は対照品に比べ、衣
がカリッとした歯ごたえのあるものであった。また、油
ちょう後冷凍し保存したポテトコロッケを電子レンジで
再加熱して試食したところ、本願発明品は対照品に比
べ、揚げたてに近い食感であった。
６重量％（対照品は１４重量％）であった。ポテトコロ
ッケを試食したところ、本願発明品は対照品に比べ、衣
がカリッとした歯ごたえのあるものであった。また、油
ちょう後冷凍し保存したポテトコロッケを電子レンジで
再加熱して試食したところ、本願発明品は対照品に比
べ、揚げたてに近い食感であった。
【００４３】実施例５： クリームコロッケ
【００４４】表４の処方で本願発明と対照のクリームコ
ロッケを調製した。すなわち、バターを弱火でとかし、
小麦粉を加えよくかき混ぜながら弱火でいため、白いル
ーを作った。全脂粉乳を牛乳と水に分散させ、５５℃，
１５分間加熱撹拌した後、先に作ったルーに、少しずつ
加えてのばし、”だま”がなくなると再加熱した。次に
ローストオニオン、食塩と水で溶かした調味料を加え、
加熱した。冷却した後、増粘剤を加え室温で15分間攪拌
混合した。水で重量補正した後、カップに充填し冷凍し
た。このコロッケ種に実施例１の本願発明と対照のバッ
ター液をそれぞれ付け、さらにパン粉をつけて油ちょう
した。
ロッケを調製した。すなわち、バターを弱火でとかし、
小麦粉を加えよくかき混ぜながら弱火でいため、白いル
ーを作った。全脂粉乳を牛乳と水に分散させ、５５℃，
１５分間加熱撹拌した後、先に作ったルーに、少しずつ
加えてのばし、”だま”がなくなると再加熱した。次に
ローストオニオン、食塩と水で溶かした調味料を加え、
加熱した。冷却した後、増粘剤を加え室温で15分間攪拌
混合した。水で重量補正した後、カップに充填し冷凍し
た。このコロッケ種に実施例１の本願発明と対照のバッ
ター液をそれぞれ付け、さらにパン粉をつけて油ちょう
した。
【００４５】
【表４】
【００４６】表註）調味料としてアジポールスーパーＳ
（商品名：大日本製薬製）、増粘剤としてエコーガム
（商品名：大日本製薬製）を使用した。
（商品名：大日本製薬製）、増粘剤としてエコーガム
（商品名：大日本製薬製）を使用した。
【００４７】本願発明と対照のクリームコロッケを比較
すると、対照品は、油ちょうしたとき、すべて破裂して
中のホワイトソースが流れ出したが、本願発明品は半分
以上が破裂せずに揚がった。クリームコロッケを試食し
たところ、本願発明品は対照品に比べ、衣がカリッとし
た歯ごたえのあるものであった。
すると、対照品は、油ちょうしたとき、すべて破裂して
中のホワイトソースが流れ出したが、本願発明品は半分
以上が破裂せずに揚がった。クリームコロッケを試食し
たところ、本願発明品は対照品に比べ、衣がカリッとし
た歯ごたえのあるものであった。
【００４８】
【発明の効果】本願発明のバッターは懸濁安定性が優
れ、また、そのバッターを付けて製造されたフライ食品
は、衣が薄くてもはがれにくく、保型性も向上してい
る。また、フライにしたときカラッとした食感を保持
し、フライにするときでも液状もしくはペースト状の内
容物の溶出が防止できる。さらに、油ちょう後冷凍保存
したフライ食品を電子レンジで再加熱しても揚げたてに
近い食感を持っている。
れ、また、そのバッターを付けて製造されたフライ食品
は、衣が薄くてもはがれにくく、保型性も向上してい
る。また、フライにしたときカラッとした食感を保持
し、フライにするときでも液状もしくはペースト状の内
容物の溶出が防止できる。さらに、油ちょう後冷凍保存
したフライ食品を電子レンジで再加熱しても揚げたてに
近い食感を持っている。
Claims (3)
- 【請求項１】 ガラクトース側鎖を部分的に除去した可
逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを含有することを
特徴とするバッター組成物。 - 【請求項２】 ガラクトース除去率が２０〜６５％であ
る請求項１記載のバッター組成物。 - 【請求項３】 ガラクトキシログルカンがタマリンド種
子由来である請求項１または２に記載のバッター組成
物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10162872A JPH11332474A (ja) | 1998-05-26 | 1998-05-26 | バッター組成物 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP10162872A JPH11332474A (ja) | 1998-05-26 | 1998-05-26 | バッター組成物 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH11332474A true JPH11332474A (ja) | 1999-12-07 |
Family
ID=15762880
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP10162872A Pending JPH11332474A (ja) | 1998-05-26 | 1998-05-26 | バッター組成物 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH11332474A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004180550A (ja) * | 2002-12-02 | 2004-07-02 | Nitta Gelatin Inc | 食肉加工製品 |
| EP3476472A4 (en) * | 2016-06-24 | 2020-02-12 | DSP Gokyo Food & Chemical Co., Ltd. | GEL COMPOSITION PRODUCTION METHOD AND GEL COMPOSITION |
| US10702455B2 (en) | 2016-06-24 | 2020-07-07 | Dsp Gokyo Food & Chemical Co., Ltd. | Gel composition, sheet, and production method therefor |
-
1998
- 1998-05-26 JP JP10162872A patent/JPH11332474A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004180550A (ja) * | 2002-12-02 | 2004-07-02 | Nitta Gelatin Inc | 食肉加工製品 |
| EP3476472A4 (en) * | 2016-06-24 | 2020-02-12 | DSP Gokyo Food & Chemical Co., Ltd. | GEL COMPOSITION PRODUCTION METHOD AND GEL COMPOSITION |
| US10702455B2 (en) | 2016-06-24 | 2020-07-07 | Dsp Gokyo Food & Chemical Co., Ltd. | Gel composition, sheet, and production method therefor |
| US11021578B2 (en) | 2016-06-24 | 2021-06-01 | DSP Gokyo Food & Chemicals Co., Ltd. | Gel composition and production method therefor |
| US11566111B2 (en) | 2016-06-24 | 2023-01-31 | Sumitomo Pharma Food & Chemical Co., Ltd. | Gel composition and production method therefor |
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| RD01 | Notification of change of attorney |
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