BR112020009000A2

BR112020009000A2 - processo para modulação de açúcar

Info

Publication number: BR112020009000A2
Application number: BR112020009000-0A
Authority: BR
Inventors: Hélène Michèle Jeanne Chanvrier; Tram Anh Line Do; Jovyn Kye Tyng Frost; Dietmar August Gustav Sievert
Original assignee: Société des Produits Nestlé S.A.
Priority date: 2017-12-15
Filing date: 2018-12-07
Publication date: 2020-11-17
Also published as: CN111447841A; ZA202004070B; WO2019116182A1; US11597956B2; RU2020122625A; EP3723507A1; MX2020007213A; PH12020550480A1; US20190185894A1; RU2020122625A3; US11136606B2; US20210169112A1; CL2020001210A1; CA3084121A1

Abstract

A presente invenção refere-se a um método para produzir um produto alimentício que compreende amido hidrolisado, bem como a produtos obteníveis pelo método. O método tem a vantagem de reduzir a quantidade de açúcar (isto é, de maltose) produzida por hidrólise em comparação com métodos convencionais de hidrólise do amido e apresenta a vantagem adicional de fornecer uma boa processabilidade para o produto alimentício.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "PRO- CESSO PARA MODULAÇÃO DE AÇÚCAR".

CAMPO TÉCNICO DA INVENÇÃO

[001] A presente invenção se refere a um método para a prepa- ração de um produto alimentício que compreende amido hidrolisado. Em particular, a presente invenção se refere a um método para a preparação de um produto alimentício que compreende amido hidroli- sado com baixos teores de maltose em comparação aos processos de hidrólise convencionais. O método da presente invenção apresen- ta também o benefício de fornecer uma boa processabilidade para o produto alimentício.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[002] Nos processos de fabricação atuais para a produção de produtos alimentícios contendo amido, enzimas amilolíticas são usa- das para decompor o amido e diminuir a viscosidade do produto. Os produtos de alta viscosidade são difíceis de manusear na linha de produção, e, portanto, o amido é tratado com enzimas que resultam em viscosidade mais baixa. Entretanto, a degradação do amido tam- bém leva à produção de dissacarídeos, em particular, maltose, entre outros. Há uma preocupação crescente com os efeitos dos níveis de açúcar (mono e dissacarídeos) em produtos alimentícios, e, portanto, teores mais baixos de açúcares como maltose, são desejados. Os níveis de açúcar são uma preocupação particularmente importante na produção de produtos alimentícios para bebês e/ou crianças.

[003] Sabe-se que a farinha de cereais contém também enzimas naturais que produzem maltose sob condições específicas. A gelati- nização e a atividade dessa enzima parecem desempenhar um papel importante na extensão da produção de maltose (Effect of Gelatiniza- tion and Hydrolysis Conditions on the Selectivity of Starch Hydrolysis with alpha-Amylase from Bacillus licheniformis. T. Baks et al., J.

Agric. Food Chem. 2008, 56, 488-495; Etude de la mesure de l’activité de la bêta et de l’alpha-amylase des farines de froment. R. Geoffroy, novembro-dezembro de 1954).

[004] Por conseguinte, um processo aprimorado para a hidrólise do amido seria vantajoso.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[005] Dessa forma, um objetivo da presente invenção se refere a fornecer um método para produzir um produto alimentício que compre- ende amido hidrolisado.

[006] Em particular, um objetivo da presente invenção é fornecer um método que solucione os problemas da técnica anterior menciona- dos acima relacionados aos níveis de açúcar em alimentos que com- preendem amido hidrolisado. Mais especificamente, é um objetivo da presente invenção fornecer um método que forneça um produto ali- mentício que compreende amido hidrolisado com menores quantida- des de maltose em comparação com os processos de hidrólise con- vencionais.

[007] É também um objetivo da presente invenção fornecer um método para preparar um produto alimentício que compreende amido hidrolisado com menores quantidades de maltose em comparação com os processos de hidrólise convencionais, e sendo que o método resulta ainda em uma boa processabilidade do produto alimentício du- rante sua preparação.

[008] Desse modo, um aspecto da invenção se refere a um método para a produção de um produto alimentício que compreende amido hi- drolisado, sendo que o dito método compreende as etapas de: a) fornecer um material de partida que compreende tanto amido quanto ao menos uma enzima amilolítica, b) fornecer como ingredientes: água, opcionalmente, ao me- nos uma enzima amilolítica adicional e, opcionalmente, um ou mais ou-

tros ingredientes, c) misturar o material de partida da etapa a) e os ingredi- entes da etapa b), d) ajustar a temperatura da mistura da etapa c) para uma temperatura inferior a 55 ºC, e e) simultaneamente à etapa d), submeter a dita mistura da etapa c) à misturação com alto cisalhamento, f) incubar a mistura da etapa e) de modo que o grau dese- jado de hidrólise seja obtido, obtendo-se, assim, um produto alimentí- cio que compreende amido hidrolisado.

[009] Um aspecto adicional da invenção se refere a um produto alimentício obtenível ou obtido pelos métodos da invenção.

BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS

[0010] A Figura 1 é um diagrama de processo simplificado para a configuração da hidrólise em linha, que mostra um equipamento de acordo com o processo da invenção (misturador contínuo (“Ring Layer Mixer”, deste ponto em diante abreviado como RLM) ou um equipamen- to convencional (por exemplo, uma configuração da linha que compre- ende um tanque de hidrólise ZL) equipado com um injetor de vapor dire- to (“Direct Steam Injector”), deste ponto em diante abreviado como DSI).

[0011] A Figura 2 é um gráfico que reporta os resultados obtidos com os experimentos descritos no Exemplo 6 (geração de maltose com misturador contínuo sob diferentes condições de temperatura).

[0012] A presente invenção será agora descrita com mais detalhes a seguir.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO Definições

[0013] Antes da discussão em detalhes adicionais, os termos e as convenções da presente invenção serão primeiramente definidos.

[0014] O termo "graus C" ou "°C" se refere a ºC.

[0015] Faixas numéricas usadas no presente documento têm a in- tenção de incluir todos os números e subconjuntos de números contidos naquela faixa, quer eles sejam especificamente revelados ou não. Adi- cionalmente, estas faixas numéricas devem ser interpretadas como res- paldando uma reivindicação direcionada a qualquer número ou subcon- junto de números que está naquela faixa. Por exemplo, uma revelação de 1 a 10 deve ser interpretada como abrangendo uma faixa de 1 a 10 (incluindo 1 e 10), de 2 a 8, de 3 a 7, de 1 a 9, de 3,6 a 4,6, de 3,5 a 9,9, e assim por diante. Todas as referências a características ou limitações singulares da presente invenção incluirão a característica ou limitação plural correspondente, e vice-versa, a menos que especificado ou cla- ramente sugerido de outro modo pelo contexto no qual a referência é feita.

[0016] No contexto da presente invenção, a expressão "a uma tem- peratura na faixa de X a Y" deve ser interpretada como indicando qual- quer temperatura que é compreendida entre as temperaturas X e Y, tais temperaturas X e Y podendo estar também incluídas na faixa, exceto quando especificamente indicado.

[0017] O termo "e/ou" usado no contexto de "X e/ou Y" deve ser interpretado como "X" ou "Y" ou "X e Y".

[0018] Exceto onde definido de outro modo, todos os termos técni- cos e científicos usados no presente documento têm o mesmo significa- do a eles comumente atribuídos pelos versados na técnica.

[0019] O termo "amido", como usado aqui, se refere às macromolé- culas de polissacarídeo usadas para armazenamento de energia pela maioria das plantas. Ele consiste em um grande número de unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas. Os dois componentes de amido de alto peso molecular são amilose e amilopectina. O amido é encon- trado, por exemplo, em cereais, tubérculos e legumes. Exemplos de tu-

bérculos incluem batatas, batatas-doces, mandioca, inhames, etc. Exemplos de legumes incluem feijões (como carioca, vermelho, bran- co), ervilhas, lentilhas, grão-de-bico, amendoins, etc. Quando o termo "amido" é usado no contexto da presente invenção, ele pode indicar um amido de uma origem vegetal ou uma mistura de amidos de diferentes origens vegetais.

[0020] O termo "cereal", como usado na presente invenção, se refere a qualquer grama cultivada para os componentes comestíveis de seu grão. Exemplos de cereais são trigo, arroz, milho, cevada, centeio, aveia, trigo sarraceno, painço, quinoa, sorgo, etc.

[0021] O termo "produto alimentício", para uso na presente inven- ção, se refere a um produto final adequado para o consumo humano e/ou a uma preparação intermediária que se destina a fornecer um produto final após ser submetido a uma ou mais etapas de processa- mento adicionais, compreendendo um tratamento por calor. Exemplos não limitadores específicos de produtos alimentícios finais são biscoi- tos, wafers, cereais (matinais e para bebês), pão, produtos de padaria, pizza, bebida láctea de cereais, alimentos para bebês e similares. Exemplos não limitadores específicos de preparação que se destinam a fornecer um produto final após ele ser submetido a etapas adicionais de processamento são massas líquidas, massas de farinhas, pastas e similares.

[0022] Dentro do contexto da presente invenção, os produtos de "cereal infantil" identificam duas categorias principais: produto de cere- al completo que precisa ser reconstituído em água, uma vez que ele já contém todos os nutrientes necessários que devem ser fornecidos com a refeição; e produtos de cereais padrão que se destinam a ser re- constituídos com leite, fórmula para bebês, fórmula de acompanha- mento e/ou GUMS.

[0023] No contexto da presente invenção, o termo "cereais para toda a família" identifica composições que contêm cereais a serem con- sumidos por crianças e adultos. Por exemplo, os cereais para toda a família são reconstituídos em leite (integral ou desnatado) e consumidos no formato de um mingau.

[0024] O termo "gelatinização", como usado na presente inven- ção, se refere ao processo de expansão e abertura dos grânulos de amido, sendo que as ligações intermoleculares das moléculas de amido em um grânulo de amido são rompidas, levando à ligação de água e à dissolução irreversível do grânulo de amido em água. A de- terminação da temperatura de gelatinização é bem conhecida pelo versado na técnica e pode ser realizada, por exemplo, por microsco- pia de estágio quente de Kofler (consulte adicionalmente Tabela 1 e as notas) ou, por exemplo, por calorimetria de varredura diferencial (CVD).

[0025] A temperatura de gelatinização se refere à temperatura (ou faixa de temperatura) na qual um amido gelatiniza. Diferentes espécies de plantas produzem amidos que podem ter diferentes temperaturas de gelatinização, e estes são bem conhecidos na técnica. As faixas de temperatura de gelatinização para alguns amidos são dadas abaixo na Tabela 1 a título de exemplo. Tabela 1: Temperaturas de gelatinização típicas de alguns amidos Tipo de amido Faixa de temperatura de gelatinização (°C)* Trigo 58-61-64 Arroz 68-74-78 Milho maís (milho) 62-67-72 Batata 58-63-68 Tapioca 59-64-69 Milho ceroso 63-68-72 Sorgo 68-74-78 * Determinado por microscopia de estágio quente de Kofler (início - ponto médio - final) (Tabela 8.1, "Starch: Chemistry and Technology", editado por James BeMil- ler e Roy Whistler, Food Science and Technology International Series, terceira edição, 2009).

[0026] O termo "enzimas amilolíticas", como usado na presente invenção, se refere a qualquer enzima capaz de converter amido em dextrinas e açúcar (mono ou dissacarídeos). Exemplos de enzimas amilolíticas incluem amilases e pululanase. Exemplos de amilases incluem alfa-amilases, beta-amilases, gama-amilases. Método da invenção

[0027] Em processos convencionais para o preparo de alimentos contendo amido, a viscosidade do amido é um problema. A fim de evitar acúmulo de viscosidade, a hidrólise enzimática do amido é frequente- mente realizada. Entretanto, tal hidrólise pode levar, entre outros, à pro- dução de maltose, aumentando o teor de açúcar presente no produto do processo. A quantidade de açúcares presentes nos alimentos é o assun- to de alguma preocupação e, portanto, é desejável limitar a quantidade de açúcares simples (mono e dissacarídeos) presentes em produtos ali- mentícios. A presente invenção tem por base o achado surpreendente de que a implementação do método da invenção produz um produto alimen- tício que compreende amido hidrolisado com quantidades menores de maltose, em comparação aos processos de hidrólise convencionais.

[0028] Acredita-se que a geração de maltose seja o resultado da ação de dois tipos de enzimas trabalhando de modo sinérgico: (1) β- amilases endógenas de farinha de trigo; que formam a maltose dire- tamente; (2) BAN adicionada (α-amilase); formando dextrinas (para que as β-amilases ajam sobre as mesmas) e maltose em menores quantidades.

[0029] Em estudos conduzidos pelos inventores, a geração de maltose provou ser dependente da temperatura. Sem se ater à teoria, acredita-se que cada temperatura leva a uma combinação diferente de níveis de atividade enzimática (uma vez que a enzima é sensível à temperatura), determinando, assim, um equilíbrio diferente entre as atividades (1) e (2) acima mencionadas e, consequentemente, dife-

rentes extensões de geração de maltose.

[0030] Em estudos conduzidos pelos inventores constatou-se sur- preendentemente que a geração de maltose provou ser dependente das condições de misturação implementadas para a etapa e). Em particular, isso resultou que, sob condições de misturação de alto cisalhamento, a formação de maltose pode ser adicionalmente reduzida a uma tempera- tura inferior a 55 ºC. Sem se ater à teoria, acredita-se que, sob alto cisa- lhamento, a misturação acaba sendo mais eficiente e a distribuição de temperatura associada dentro do equipamento acaba sendo mais homo- gênea (distribuição de curva de temperatura mais estreita). Os níveis mais baixos de maltose obtidos com um misturador de alto cisalhamento (em particular, com um misturador contínuo) a uma temperatura abaixo de 55 ºC podem, dessa forma, ser explicados pela distribuição de tempe- ratura mais estreita no interior do equipamento e a resultante fração mais estreita de pasta fluida exposta à temperatura de 65°C, onde a maltose parece ser preferencialmente formada (conforme mostrado pelos resulta- dos do Exemplo 4).

[0031] Em particular, os inventores constataram surpreendente- mente que com o método da presente invenção, que funciona abaixo de 55°C sob misturação de alto cisalhamento, pouco maltose é forma- da. Sem se ater à teoria, acredita-se que esse efeito é devido à baixa atividade de alfa-amilase exógena nessa faixa de temperatura e, por- tanto, um nível reduzido de substratos para β-amilases, apesar de a β- amilase estar muito ativa.

[0032] Os inventores também constataram surpreendentemente que com o método da presente invenção pode-se obter uma boa processabi- lidade da pasta aquosa que é submetida ao processo de secagem por cilindro. Conforme mostrado no Exemplo 7 da presente invenção, o com- portamento do reservatório obtido de acordo com o método da presente invenção foi surpreendentemente borbulhante.

[0033] O reservatório "borbulhante" em um secador de cilindro de cilindro duplo é uma condição de processamento essencial para uma boa formação de filme na subsequente secagem por cilindro. O borbulhamen- to no reservatório permite misturar a pasta aquosa dentro do reservatório e evita que a superfície seque. Se o reservatório não borbulhar, então o aumento do teor de água na pasta aquosa é normalmente necessário para evitar a secagem da superfície e problemas com a secagem por cilindro com uma consequente queda de sólidos totais. Uma diminuição da quantidade de sólidos totais não é desejável pois ela causaria dimi- nuição da quantidade de saída.

[0034] O método da invenção, desta forma, se refere, em uma modalidade, a um método para produzir um produto alimentício que compreende amido hidrolisado, sendo que o dito método compreende as etapas de: a) fornecer um material de partida que compreende tanto amido quanto ao menos uma enzima amilolítica, b) fornecer como ingredientes: água, opcionalmente, ao me- nos uma enzima amilolítica adicional e, opcionalmente, um ou mais ou- tros ingredientes, c) misturar o material de partida da etapa a) e os ingredien- tes da etapa b), d) ajustar a temperatura da mistura da etapa c) para uma temperatura inferior a 55 ºC, e e) simultaneamente à etapa d), submeter a dita mistura da etapa c) à misturação com alto cisalhamento, f) incubar a mistura da etapa e) de modo que o grau deseja- do de hidrólise seja obtido, obtendo-se, assim, um produto alimentício com amido hidrolisado. Material de partida

[0035] O método da invenção envolve fornecer um material de parti-

da que compreende tanto amido quanto ao menos uma enzima amilolíti- ca.

[0036] Algumas modalidades se referem aos métodos de acordo com a invenção nos quais o material de partida é uma preparação vegetal, como uma preparação daquela parte da planta que contém a maior parte dos grânulos de armazenamento de amido da planta. Em algumas modalidades, estas preparações podem incluir também ou- tras partes da planta, como caules, folhas, etc. Estas preparações vegetais, compreendem também tipicamente ao menos uma enzima amilolítica.

[0037] Em modalidades específicas, o material de partida é uma preparação vegetal seca, como uma farinha. Dessa forma, o material de partida pode ser selecionado a partir de uma farinha de um ou mais grãos, como uma farinha selecionada a partir de farinha de trigo, fari- nha de arroz, farinha de milho, farinha de cevada, farinha de centeio, farinha de aveia, farinha de trigo sarraceno, farinha de painço, farinha de quinoa, farinha de sorgo; uma farinha produzida a partir de um ou mais tubérculos, como batata, mandioca; uma farinha produzida a par- tir de legumes como farinha de ervilha; ou combinações dos mesmos.

[0038] Em uma modalidade, o material de partida compreende pelo menos uma porção de farinha de trigo.

[0039] O termo "seco", como usado na presente invenção, signifi- ca que compreende água na faixa de 0,01 a 20% p/p, como de 0,01 a 16% p/p, de 0,01 a 15% p/p, de 0,01 a 12% p/p, de 0,01 a 8% p/p, de 0,01 a 5% p/p, de 0,01 a 3% p/p, como de 0,01 a 0,5% p/p, ou, por exemplo, sendo essencialmente isento de água. Por exemplo, a fari- nha de trigo pode conter até 15% (p/p) de umidade, como de 12 a 15% p/p, de 12 a 14% p/p ou de 12 a 13% p/p, e é considerada uma preparação vegetal seca.

[0040] O termo "farinha", como usado na presente invenção, se refe-

re ao produto da moagem. O tamanho de partícula ou a distribuição de tamanho de partícula da farinha não são considerados de importância crítica para o método. As preparações vegetais sob a forma de farinhas que são adequadas ao material de partida para a produção de amido hi- drolisado são conhecidas na técnica, e a seleção delas também está no âmbito da prática do versado na técnica. Enzimas amilolíticas endógenas

[0041] O material de partida para o método da invenção compreende tanto amido quanto ao menos uma enzima amilolítica. A ao menos uma enzima amilolítica presente no material de partida pode ser uma enzima amilolítica endógena. Em outras palavras, o material de partida pode compreender enzimas amilolíticas que não foram adicionadas por inter- venção humana, mas, ao invés disso, foram coextraídas juntamente com o amido (grânulos) a partir do material de origem vegetal, isto é, enzimas amilolíticas endógenas. Exemplos de enzimas amilolíticas endógenas incluem alfa-amilases, e beta-amilases e gama-amilases. Em uma moda- lidade, as enzimas amilolíticas endógenas são beta-amilases.

[0042] Em uma modalidade, a invenção se refere a um método de acordo com a invenção no qual, na etapa d), a temperatura da mistu- ra da etapa c) é ajustada para uma temperatura inferior a 55 ºC. Tal ajuste de temperatura é simultâneo à submissão da mistura da etapa c) à misturação com alto cisalhamento, conforme descrito na etapa e).

[0043] As enzimas amilolíticas endógenas digerem as moléculas de amido e geram maltose. Em uma modalidade, uma vantagem do método de acordo com a invenção é que, a uma temperatura inferior a 55 ºC, a atividade das enzimas amilolíticas adicionadas diminui muito rapidamente evitando, assim, a produção de dextrinas e redu- zindo, assim, a quantidade de maltose no produto alimentício final. Fornecimento de água

[0044] O método da invenção compreende fornecer água e mistu- rar com o material de partida. A hidrólise enzimática do amido exige a presença de água. Se o material de partida for fornecido sob a forma seca, como, por exemplo, uma preparação vegetal seca, como, por exemplo, uma farinha vegetal, a água pode ser fornecida por um ou mais dentre injeção de vapor d'água, adição de água, fornecimento de um ingrediente adicional aquoso, fornecimento de uma solução aquosa de ao menos uma enzima amilolítica adicional ou combina- ções dos mesmos.

[0045] Se o material de partida não estiver sob a forma seca, mas compreender mais de 20%, em peso, de água, ou, por exemplo, mais de 15%, em peso, de água, a água pode ser considerada ao menos parcialmente sendo fornecida pelo material de partida. Em algumas modalidades, água adicional pode também ser fornecida, por exem- plo, por um ou mais dentre injeção de vapor d'água, adição de água, fornecimento de um ingrediente aquoso adicional, fornecimento de uma solução aquosa de ao menos uma enzima amilolítica adicional ou combinações dos mesmos.

[0046] Em modalidades específicas, o fornecimento de água com- preende fornecer água sob a forma de vapor d'água. Em modalidades específicas, água sob a forma de vapor d'água é fornecida por meio de injeção de vapor d'água, como injeção direta de vapor d'água. Em ou- tras modalidades, água sob a forma de vapor d'água é fornecida por meio de infusão de vapor d'água (em que os ingredientes são pulveri- zados em uma atmosfera de vapor d'água). A injeção direta de vapor d'água tem a vantagem de aquecer rapidamente a mistura de material de partida, opcionalmente, a água fornecida a partir de outras fontes mencionadas acima, a ao menos uma enzima amilolítica adicional e quaisquer outros ingredientes opcionais, ao mesmo tempo em que a água é adicionada.

[0047] A injeção direta de vapor d'água pode ser alcançada por qualquer meio adequado, e a seleção de tal meio está no âmbito da prá- tica do versado na técnica.

[0048] Em uma modalidade, quando o fornecimento de água é ao menos parcialmente sob a forma de vapor d'água, tal fornecimento de vapor d'água pode ocorrer simultaneamente às etapas d) e e).

[0049] Algumas modalidades se referem ao método de acordo com a invenção, em que a dita mistura (etapa c) tem um teor total de sólidos na faixa de 20 a 60% p/p, como de 30 a 60% p/p, como de 35 a 60% p/p, como de 40 a 60% p/p, como de 45 a 60% p/p, como de 50 a 60% p/p, como de 55 a 60% p/p; ou, por exemplo, de 20 a 55% p/p, de 20 a 50% p/p, de 20 a 40% p/p; ou, por exemplo, de 30 a 50% p/p ou de 30 a 40% p/p. Enzimas amilolíticas adicionais

[0050] O método da invenção compreende uma etapa em que op- cionalmente ao menos uma enzima amilolítica adicional é adicionada ao material de partida e misturada junto com o material de partida. Desta forma, na etapa b), uma enzima amilolítica pode ser fornecida, em adi- ção à enzima amilolítica fornecida na etapa a), e todos os ingredientes são misturados na etapa c).

[0051] Em algumas modalidades, a ao menos uma enzima amilolíti- ca adicional é fornecida em adição a uma enzima amilolítica endógena fornecida na etapa a).

[0052] A ao menos uma enzima amilolítica adicional pode ser qualquer enzima amilolítica adequada, por exemplo, uma amilase (como alfa-amilase e/ou beta-amilase) e/ou pulalanase. Em modali- dades específicas, a ao menos uma enzima amilolítica adicional é uma ou mais dentre uma alfa-amilase e uma beta-amilase. Em moda- lidades específicas, a pelo menos uma enzima amilolítica adicional é uma alfa-amilase. Em algumas modalidades, a invenção se refere a um método de acordo com a invenção em que a dita pelo menos uma enzima amilolítica adicional compreende ou consiste em amilase, por exemplo, alfa-amilase não endógena ao material de partida fornecido.

[0053] Conforme mencionado acima, a ao menos uma enzima ami- lolítica adicional pode ser fornecida como uma solução aquosa.

[0054] As enzimas amilolíticas estão disponíveis comercialmente junto a vários distribuidores, por exemplo, junto à DuPont, Novozymes, DSM, BioCatalysts. Ingredientes adicionais

[0055] Em algumas modalidades da invenção, um ou mais outros ingredientes estão incluídos. O um ou mais ingredientes adicionais podem ser qualquer ingrediente adequado para um alimento. Em modalidades específicas, o um ou mais outros ingredientes adiciona- dos na etapa b) não são afetados negativamente pela temperatura e pela misturação com alto cisalhamento das etapas d) e e). Exemplos de um ou mais outros ingredientes podem ser gorduras como óleos, fontes de proteína ou aminoácidos, fontes de carboidratos, como açúcares e/ou prebióticos, minerais, vitaminas e similares.

[0056] Em uma modalidade, nenhum outro ingrediente é fornecido na etapa b). O produto obtido por este método seria um produto alimentí- cio intermediário, não acabado, mencionado neste documento como um ingrediente de carboidrato hidrolisado (HCI). Consulte adicionalmente abaixo "Produto obtenível pelo método".

[0057] Em algumas modalidades do método, o produto alimentí- cio obtido por um método da invenção é, por si só, um produto ali- mentício final. Em tais modalidades, ao menos outro ingrediente é fornecido na etapa b), como um ou mais ingredientes como, por exemplo, gorduras, como óleos, fontes de proteínas ou aminoácidos, fontes de carboidratos, como açúcares naturais ou refinados e/ou prebióticos, minerais, ingredientes de frutas, ingredientes à base de leite e vitaminas. Em uma modalidade, as gorduras como óleos são fornecidas na etapa b). Mistura e pré-mistura

[0058] O método da invenção compreende a etapa de misturar o material de partida da etapa a) e os ingredientes da etapa b).

[0059] Não se acredita que essa mistura seja de importância crítica e, dessa forma, ela pode ser feita de qualquer maneira adequada. A se- leção de um método de misturação está dentro do âmbito da prática de um versado na técnica.

[0060] Em algumas modalidades do método de acordo com a in- venção, a etapa c) de misturar o material de partida da etapa a) com os ingredientes da etapa b) é executada antes da etapa d). Isto signi- fica que o material de partida e os ingredientes são misturados antes do ajuste da temperatura que ocorre na etapa d). Isso é chamado de "pré-mistura".

[0061] Entretanto, a pré-mistura de ingredientes não é necessária: os ingredientes secos e a água podem ser fornecidos diretamente dentro do misturador de alto cisalhamento, como um misturador contínuo (“ring layer mixer”).

[0062] Em outras modalidades específicas, a etapa c) da mistura ocorre simultaneamente com a etapa d). Por exemplo, o material de partida da etapa a) e os ingredientes da etapa b) podem ser fornecidos a um recipiente, no qual o aquecimento é executado e no qual, ao mesmo tempo, a misturação ocorre. Em uma modalidade, as etapas c), d) e e) são executadas em um misturador contínuo (“ring layer mi- xer”), simultaneamente. Ajuste da temperatura na etapa d)

[0063] O método da invenção compreende uma etapa d) em que a temperatura da mistura obtida na etapa c) é ajustada para uma tempe- ratura abaixo de 55 ºC, por exemplo a uma temperatura igual ou inferi-

or a 50 ºC, por exemplo a uma temperatura na faixa de 20 a 50 ºC, de 30 a 50 ºC, por exemplo a uma temperatura na faixa de 35 a 45 ºC. A temperatura é ajustada simultaneamente com a misturação com alto cisalhamento da mistura.

[0064] Em algumas modalidades, a extensão do grau de gelatiniza- ção do amido fica abaixo de 30% p/p, por exemplo, abaixo de 20% p/p, por exemplo, abaixo de 15% p/p.

[0065] Em modalidades específicas, a etapa d) (ajuste da tempe- ratura da mistura da etapa c) para uma temperatura abaixo de 55 ºC, por exemplo, a uma temperatura igual ou inferior a 50 ºC, por exem- plo, a uma temperatura igual ou inferior a 50 ºC, por exemplo, a uma temperatura na faixa de 20 a 50 ºC, de 30 a 50 ºC, por exemplo, a uma temperatura na faixa de 35 a 45 ºC é conseguida por injeção di- reta de vapor d'água. Misturação com alto cisalhamento

[0066] O método da invenção compreende uma etapa de subme- ter a mistura da etapa c) à misturação com alto cisalhamento, por exemplo, com o uso de um misturador de alto cisalhamento.

[0067] A misturação com alto cisalhamento pode acontecer durante um período de tempo de 0,5 segundo a 10 minutos, como de 1 segundo a 10 minutos, como de 1 segundo a 5 minutos, como de 1 segundo a 3 minutos, como 1 segundo a 120 segundos, como 1 segundo a 90 segun- dos, como 1 segundo a 60 segundos.

[0068] A misturação com alto cisalhamento pode ser tal que a mistu- ra é homogeneizada dentro de um período de tempo de 1 segundo a 10 minutos, como de 1 segundo a 5 minutos, como 1 segundo a 3 minutos, como de 1 segundo a 120 segundos, como 1 segundo a 90 segundos, como 1 segundo a 60 segundos.

[0069] Em modalidades específicas, a misturação com alto cisa- lhamento é tal que a mistura é homogeneizada dentro de um período de tempo de 1 segundo a 50 segundos, como 1 segundo a 40 segundos, 1 segundo a 30 segundos.

[0070] Nesse contexto, o termo "homogeneizado" significa que os grânulos de amido são dilatados e dispersados, de preferência, uni- formemente no meio.

[0071] A dita misturação de alto cisalhamento é executada simul- taneamente com o ajuste da temperatura discutida acima. Conforme discutido, acredita-se que o ajuste simultâneo da temperatura e a mis- turação de alto cisalhamento trabalhem em conjunto para resultar na hidrólise do amido, ao mesmo tempo em que se minimiza a produção de mono e dissacarídeos, especialmente maltose.

[0072] As forças de cisalhamento são forças desalinhadas que empurram uma parte do corpo em uma direção, e outra parte do cor- po na direção oposta.

[0073] Em algumas modalidades, a invenção se refere aos méto- dos da invenção em que a dita misturação com alto cisalhamento na etapa e) pode ser obtida mediante o uso de um misturador de alto cisalhamento. Os misturadores de alto cisalhamento dispersam um ingrediente ou uma mistura de ingredientes em uma fase contínua principal, por exemplo, uma fase sólida, semilíquida ou líquida. Tipi- camente, um rotor móvel, ou uma hélice, é usado juntamente com um componente estacionário conhecido como estator para criar o alto cisalhamento. Dessa forma, um misturador de alto cisalhamento pode ser definido como um misturador que compreende um rotor e ao me- nos um estator. Exemplos de misturadores de alto cisalhamento são bem conhecidos na técnica e incluem, por exemplo, misturadores contínuos (“ring layer mixers”).

[0074] Exemplos não limitadores de misturadores de alto cisalha- mento de acordo com a presente invenção são: misturador contínuo (“ring layer mixers”), homogeneizador, misturador de pás, misturador de pinos, peletizador, granulador e bomba de alto cisalhamento.

[0075] Em uma modalidade da presente invenção, a misturação com alto cisalhamento na etapa e) não é uma extrusora. Em uma modalidade, o misturador de alto cisalhamento de acordo com a presente invenção não é uma extrusora.

[0076] O termo "misturação com alto cisalhamento", como usado na presente invenção pode ser definido como a misturação que atinge o cisalhamento que pode ser alcançado pelo uso de um misturador contínuo (“ring layer mixer”), por exemplo, sob as condições descritas nos exemplos. Misturador contínuo (“ring layer mixer”)

[0077] Pode-se usar qualquer aparelho que possa alcançar uma misturação de alto cisalhamento e possibilitar o ajuste simultâneo da temperatura.

[0078] Modalidades particulares da invenção se referem a méto- dos de acordo com a invenção em que a misturação com alto cisa- lhamento da etapa e) é obtida mediante o uso de um misturador de alto cisalhamento, em particular, um misturador contínuo (“ring layer mixer”).

[0079] Um misturador contínuo fornece altas velocidades periféri- cas. A força centrífuga resultante leva o produto para fora em uma camada de anel na parede lateral do recipiente. A diferença de alta velocidade entre o agitador giratório e o tambor de misturação, combi- nada com o uso de diferentes elementos misturadores, assegura uma misturação com alto cisalhamento.

[0080] A injeção direta de vapor d'água é simples de implementar quando se usa um misturador contínuo (“ring layer mixer”), o que é uma vantagem adicional do uso deste misturador. Isto se deve ao fa- to de que a injeção pode ser executada à pressão atmosférica.

[0081] Algumas modalidades se referem ao método de acordo com a invenção, sendo que as etapas c) a e) são executadas em um misturador contínuo (“ring layer mixer”). Outras modalidades se refe- rem ao método no qual as etapas c) até e incluindo ao menos uma parte da etapa f) são executadas em um misturador contínuo (“ring layer mixer”).

[0082] Modalidades específicas referem-se aos métodos da inven- ção nos quais as etapas a) a e) são executadas em um misturador contínuo (“ring layer mixer”). Conforme mencionado abaixo, outras modalidades se referem aos métodos da invenção nos quais as etapas a) a c) são executadas antes do uso do misturador contínuo (isto é, a etapa de pré-misturação), e as etapas d) a e) são executadas no mis- turador contínuo.

[0083] Outras modalidades específicas referem-se ao método da invenção no qual a injeção direta de vapor d'água é usada para ajustar a temperatura na etapa d), e o misturador contínuo é usado para a misturação com alto cisalhamento da etapa e).

[0084] Em uma modalidade da presente invenção, a velocidade do misturador contínuo pode estar na faixa de 500 a 2500 rpm. Incubação

[0085] O método de acordo com a invenção compreende a etapa f) de incubação da mistura obtida por misturação com alto cisalhamento da etapa e) para que o grau desejado de hidrólise seja alcançado.

[0086] Essa etapa de incubação se refere a uma etapa quando a mistura da etapa e) é mantida em uma certa temperatura por um cer- to período de tempo. Esta incubação permite que as enzimas ajam para hidrolisar o amido. Em algumas modalidades, a misturação pode ocorrer no período de incubação. A misturação evita sedimentação e/ou facilita um perfil de temperatura uniforme e estável. Em modali- dades específicas, a misturação na etapa f) não é uma misturação com alto cisalhamento.

[0087] Em algumas modalidades, a incubação da etapa f) é reali- zada a uma temperatura abaixo de 55 ºC, por exemplo, a uma tempe- ratura igual ou inferior a 50 ºC, por exemplo, a uma temperatura na faixa de 30 a 50 ºC, por exemplo, a uma temperatura na faixa de 35 a 45 ºC; durante um período de tempo na faixa de 1 minuto a 24 horas, como de 1 minuto a 12 horas, como de 1 minuto a 10 horas, como de 1 minuto a 8 horas, como de 1 minuto a 7 horas, como de 1 minuto a 6 horas, como de 1 minuto a 5 horas, como 1 minuto a 4,5 horas, como de 1 minuto a 4 horas, como de 1 minuto a 3,5 horas, como de 1 minu- to a 3 horas, como de 1 minuto a 2,5 horas, como de 1 minuto a 120 minutos, como de 2 minutos a 80 minutos, como de 10 minutos a 80 minutos, de 10 a 60 minutos; ou, por exemplo, de 1 minuto a 10 minu- tos, de 1 a 8 minutos, ou de 1 a 5 minutos ou, por exemplo, de 2 minu- tos a 10 minutos. Dosagem em linha

[0088] Em alguma modalidade da presente invenção, o ingrediente intermediário semiacabado obtenível de acordo com o método da pre- sente invenção (HCI) pode ser adicionalmente processado pela mistura com outros ingredientes, incluindo outros ingredientes à base de cereal.

[0089] Nestes casos, foi surpreendentemente constatado pelos in- ventores que é particularmente vantajoso misturar o produto alimentício HCI com os ingredientes à base de cereal restantes imediatamente antes de um tratamento por calor capaz de inativar as enzimas amilolíticas (como, por exemplo, a etapa g). Essa abordagem é aqui referida como "mistura em linha" e oferece a vantagem de manter os baixos níveis de maltose conseguidos através da preparação do ingrediente de HCI de acordo com o método da invenção, independente da presença de enzi- mas amilolíticas ainda ativas na mistura resultante.

[0090] Para minimizar a geração de açúcares (maltose) entre a mistura e o tratamento por calor, o comprimento do equipamento (por exemplo, tubo e misturador estático) é ajustado para ter um tempo de retenção de menos que 30 segundos, por exemplo, 20 segundos ou menos, para as taxas de fluxo mais baixas. Etapas adicionais

[0091] Ainda outras modalidades se referem ao método de acor- do com a invenção que compreende adicionalmente a etapa g) de tratamento por calor adicional da mistura que foi obtida por mistura- ção com alto cisalhamento de acordo com as etapas a) a f).

[0092] O propósito do tratamento por calor na etapa g) é reduzir a carga microbiológica do produto, bem como inativar enzimas, incluin- do a ao menos uma enzima amilolítica adicional da etapa b). Dessa forma, a temperatura e o período de tempo de tratamento por calor da etapa g) serão selecionados para atender a esses dois requisitos e podem ser feitos por quaisquer meios adequados. Considera-se estar dentro do escopo da prática do versado na técnica selecionar os meios, a temperatura e o tempo adequados. O tratamento por ca- lor da etapa g) pode ser, por exemplo, feito colocando-se a tempera- tura da mistura homogeneizada em uma temperatura na faixa de 90 a 170 °C durante um período de tempo de 2 segundos a 5 minutos.

[0093] Em modalidades específicas, a temperatura na etapa g) é levada até uma temperatura na faixa de 100 a 140 °C durante um pe- ríodo de tempo de 4 segundos a 60 segundos.

[0094] Em algumas modalidades específicas, o tratamento por ca- lor da etapa g) é feito por injeção direta de vapor d'água.

[0095] O tratamento por calor da etapa g) pode ser feito após a etapa e), como diretamente após a etapa e).

[0096] O método da invenção pode compreender, ainda, uma ou mais etapas adicionais nas quais um ou mais ingredientes adicionais são adicionados à mistura. Esses ingredientes podem ser quaisquer ingredi- entes adequados para o produto alimentício que está sendo fabricado.

Em particular, ingredientes que são desejados para serem incluídos no produto alimentício final, mas que podem ser afetados negativamente, por exemplo, pelo calor e/ou pela misturação com alto cisalhamento das etapas c) e d), podem ser vantajosamente adicionados em um ponto após essas ditas etapas. Exemplos de ingredientes que podem ser afe- tados negativamente incluem nutrientes termossensíveis, como vitaminas termossensíveis, e/ou probióticos. Por exemplo, um ou mais outros in- gredientes adicionais podem ser adicionados após a etapa e), por exem- plo, após a etapa e) e antes da etapa f), ou, por exemplo, imediatamente após a etapa e), ou, por exemplo, imediatamente após a etapa e) e antes da etapa f). Em algumas modalidades, os um ou mais ingredientes adici- onais podem ser adicionados após a etapa f), como imediatamente após a etapa f) e antes de quaisquer etapas adicionais. O versado na técnica reconhecerá os requisitos de ingredientes convencionais, incluindo nutri- entes termossensíveis, e pode determinar em que ponto eles podem ser adicionados.

[0097] Em algumas modalidades, o método da invenção compreen- de adicionalmente uma etapa i) de resfriamento da mistura obtida na etapa anterior. O resfriamento pode ser efetuado por quaisquer meios adequados e pode ser, por exemplo, a uma temperatura na faixa de -20 ºC até 18 ºC, como, por exemplo, de 0 a 10 ºC, como de 0 a 5 ºC.

[0098] Em algumas modalidades, o método da invenção compreen- de ainda uma etapa de secagem, por exemplo, secagem em cilindro, e moagem a fim de produzir um produto seco que pode ser reconstituído antes do uso.

[0099] Em uma modalidade, quando ingredientes opcionais são adicionados na etapa b), o processo compreende uma etapa de seca- gem j). A secagem é definida como a aplicação de calor sob condições controladas para remover a água presente nos alimentos líquidos ou semilíquidos e produzir produtos sólidos.

[00100] Em uma modalidade, essa etapa j) é uma etapa de secagem em cilindro.

[00101] O princípio do processo de secagem em cilindro (ou seca- gem de tambor) é que um filme fino de material é aplicado à superfí- cie lisa de um tambor de metal aquecido com vapor d'água em rota- ção contínua. O filme do material de secagem é continuamente ras- pado por uma faca estacionária localizada no lado oposto ao ponto de aplicação do material líquido ou semilíquido. O secador consiste em um tambor único ou em um par de tambores com ou sem cilindros satélite.

[00102] A secagem em cilindro é uma técnica de secagem convenci- onal na técnica. O versado na técnica será capaz de selecionar a tempe- ratura e a velocidade de secagem em cilindro adequadas para a prepa- ração dos produtos alimentícios de acordo com o método da invenção.

[00103] Em tal modalidade, o produto obtido pode ser um produto à base de cereal para bebês ou para toda a família final que será consumido no formato de um mingau após a reconstituição, conforme descrito acima.

[00104] Em outra modalidade, quando nenhum ingrediente opcional é adicionado na etapa b), a mistura da etapa f) é submetida a um tratamen- to por calor na etapa g). Em tal modalidade, o produto obtido pode ser um produto alimentício intermediário conforme definido acima (HCI). O produto obtenível pelo método

[00105] A invenção se refere, em um segundo aspecto, a um produto alimentício obtenível por um método de acordo com a invenção. Em uma modalidade deste aspecto, a invenção se refere a um produto obtido por um método de acordo com a invenção.

[00106] O produto alimentício de acordo com a invenção pode ser descrito como compreendendo amido hidrolisado e quantidades re- duzidas de maltose. O termo quantidades reduzidas de maltose neste contexto significa as quantidades de maltose que são reduzidas em comparação com as quantidades de maltose produzidas por proces- sos convencionais de hidrólise de amido, como aquele descrito no exemplo 1. Em particular, a quantidade de maltose é reduzida em comparação com os métodos de hidrólise de amido que não compre- endem as etapas d) e e) do presente método da invenção.

[00107] Em modalidades específicas, a invenção se refere a um produto de acordo com a invenção em que a quantidade de maltose presente é reduzida em até 100%, por exemplo, 90%, por exemplo, 80%, por exemplo, 70% em comparação com os métodos convencio- nais, por exemplo, mostrados no Exemplo 5 (76%).

[00108] Em outras modalidades, a invenção se refere a um produto de acordo com a invenção que compreende de 1 a 19%, como de 1 a 15%, ou de 15 a 19%, ou, por exemplo, de 5 a 10% da quantidade de maltose presente no produto correspondente produzido pelo método convencional. Em modalidades adicionais, a invenção se refere a um produto que compreende menos que 6% p/p, como de 0,1 a 6%, de 0,1 a 5% p/p, de 0,1 a 4% p/p, de 0,1 a 3% p/p, de 0,1 a 2,5% p/p ou de 0,05 a 2% p/p ou de 0,1 a 2% p/p de maltose.

[00109] O produto da invenção pode ser um produto líquido, que compreende amido hidrolisado ou o líquido pode ser seco. O produto pode ser um ingrediente, ou um alimento completo.

[00110] Em algumas modalidades do método, o produto alimentício obtido é um intermediário. Isto significa que o produto alimentício obtido é, por si só, um ingrediente, e como tal será adicionalmente processado, por exemplo, combinando-se com ingredientes adicionais a fim de se ob- ter um produto alimentício final.

[00111] Tal intermediário pode também ser chamado de um ingredi- ente de carboidrato enzimaticamente hidrolisado (HCI).

[00112] Um produto alimentício final significa um produto alimentício vendido ao consumidor. Exemplos de produtos alimentícios finais inclu- em fórmulas para bebês (por exemplo, em forma de pó ou prontas para beber), cereais, bebidas e similares.

[00113] Deve ser notado que as modalidades e as características no contexto de um dos aspectos da presente invenção também se aplicam a outros aspectos da invenção.

[00114] Todas as referências de patentes ou de não patentes citadas no presente pedido estão aqui incorporadas a título de referência em sua totalidade.

[00115] A presente invenção será agora descrita com mais detalhes nos exemplos não limitadores a seguir. Exemplos Exemplo comparativo 1: Configuração da hidrólise em linha convenci- onal

[00116] Neste exemplo de um processo de hidrólise em linha conven- cional (sendo que a hidrólise é executada na linha de produção de um produto alimentício final), uma farinha de trigo, água, e opcionalmente, outros ingredientes (por exemplo, sacarose, óleos etc.) são misturados em um tanque de preparação. A pasta aquosa é, então, bombeada para dentro dos tubos. A solução de alfa-amilase é injetada em linha; então injeta-se vapor d'água para alcançar a temperatura ideal para a atividade da enzima (por exemplo, 65 graus C). A alfa-amilase pode também ser adicionada no tanque de preparação em batelada líquida inicial. A pasta aquosa é, então, adicionalmente processada nessa temperatura ideal para um tempo de residência (que corresponde à incubação da etapa f), dependendo do grau de hidrólise necessário (por exemplo, de 2 a 10 mi- nutos), antes do tratamento por calor final por motivos de higiene e inati- vação de enzimas (exemplo: acima de 120°C durante 20 segundos). A pasta aquosa (que compreende cerca de 50 a 55% p/p de sólidos) é, en- tão, submetida a um tratamento de secagem por cilindro (etapa de trata-

mento por calor que corresponde à etapa j) de acordo com o processo da invenção) para fornecer o produto alimentício final que pode, então, ser triturado e embalado para uso comercial. O tratamento por secagem por cilindro é realizado em uma secadora de cilindro com cilindro duplo a uma temperatura compreendida entre 150 e 190 ºC (por exemplo, entre 185 e 190 ºC) e a uma velocidade compreendida entre 0,5 e 5 rpm de (por exemplo, entre 1 e 2 rpm). Exemplo 2: Método da invenção na hidrólise em linha

[00117] O método da invenção pode também ser incorporado como um método de hidrólise em linha no método para produzir um produto alimentício final.

[00118] Em um exemplo do método de acordo com a invenção, as etapas convencionais de "dosagem de enzima - injeção de vapor d'água - incubação", conforme descritas acima no Exemplo 1, são substituídas por um misturador contínuo.

[00119] Um RLM com capacidade de 10 litros é usado, com velo- cidade ajustada entre 400 e 3.000 rpm (por exemplo, entre 1.500 e

2.000 rpm). O RLM tem diferentes entradas, sendo que a primeira entrada é usada para introduzir a mistura de ingredientes e segunda entrada é usada para a solução enzimática. O vapor d'água é injeta- do através da terceira entrada. O vapor d'água é usado para elevar a temperatura da mistura de farinha e enzima no tanque até uma tem- peratura de 40 °C, conforme medido por uma sonda. A mistura de ingredientes é, dessa forma, aquecida e homogeneizada. A mistura tratada resultante é transportada para fora do misturador contínuo para tubos de contenção. A mistura tratada é incubada a 40 °C du- rante um tempo mais longo que 2 1 minuto para possibilitar a hidróli- se adicional pelas enzimas.

[00120] A característica principal desse misturador de alto cisa- lhamento é que ele permite a misturação com vapor e amilase.

[00121] A Figura 1 é um diagrama de processo simplificado para a configuração da hidrólise em linha que mostra um equipamento de acordo com o processo da invenção (misturador contínuo - RLM) ou um equipamento convencional (misturador estático - ZL). Exemplo comparativo 3: Configuração da hidrólise em linha convenci- onal conduzida a temperaturas alternativas

[00122] Com o propósito de comparar a amostra com aquelas obtidas de acordo com o processo da invenção, as amostras de cereais subme- tidas a secagem por cilindro foram preparadas conforme descrito no Exemplo 1, mas operando a uma temperatura de 40 ºC ou 80 ºC. Exemplo comparativo 4: configuração da hidrólise em linha conduzida com misturador contínuo a temperaturas alternativas

[00123] Com o propósito de comparar a amostra com aquelas obtidas de acordo com o processo da invenção, as amostras de cereais subme- tidas a secagem por cilindro foram preparadas conforme descrito no Exemplo 2, mas operando a uma temperatura de 65 ou 80 ºC. Exemplo 5: Comparação do teor de maltose

[00124] A redução de maltose foi medida em configurações diferen- tes, com [configuração descrita nos Exemplos comparativos 1 ou 3] e sem misturador contínuo [configuração descrita no Exemplo 2].

[00125] O perfil de açúcares (método HPAEC) foi analisado em protótipos submetidos a secagem por cilindro (obtidos analogamente conforme descrito acima nos exemplos - e são relatados na Tabela 1). Tabela 1. Valores de maltose 80°C 65°C 40°C ZL (Memil, 7,81% (Ex. 3) 9,25% (Ex. 1) 4,79% (Ex. 3) convencional) RLM 2,37% (Ex. 4) 13,5% (Ex. 4) 2,81% (invenção)

[00126] A Tabela 1 mostra que a quantidade de maltose produzida na configuração na qual um misturador de alto cisalhamento (mistu-

rador contínuo) é usado junto com uma alta temperatura de 40 ºC é drasticamente reduzida em comparação com a da configuração con- vencional tanto com 65 como 40 ºC. Exemplo 6: Geração de conteúdo de maltose com misturador contínuo em diferentes condições de operação

[00127] As amostras de cereais submetidas a secagem por cilindro foram preparadas conforme descrito no Exemplo 2, mas operando a uma temperatura de 45, 50, 55 ºC.

[00128] Os resultados em termos de conteúdo de maltose residual são mostrados na Figura 2. Eles mostram que os conteúdos de mal- tose reduzidos com relação às condições de hidrólise convencionais são obtidos quando um equipamento misturador contínuo é usado a uma temperatura inferior a 55 ºC. Exemplo 7: Comparação do comportamento do reservatório

[00129] O comportamento do reservatório em um equipamento de 2 cilindros foi investigado para pastas aquosas obtidas para o Exem- plo 1 ao 4 conforme descrito antes da secagem por cilindro. Os resul- tados obtidos são mostrados na Tabela 2, abaixo: Tabela 2 Configura- T (°C) Reservató- TS Maltose em ce- ção da linha rio de dois máx. real em pó (con- cilindros (%) tendo 75% de farinha) (g/100 g) ZL 80 Sem forma- 48 7,81 (Memil) ção de bo- lhas de va- por 65 Borbulhante 50 9,25 40 Borbulhante 50 4,79

Configura- T (°C) Reservató- TS Maltose em ce- ção da linha rio de dois máx. real em pó (con- cilindros (%) tendo 75% de farinha) (g/100 g) RLM 80 Sem forma- 48 2,37 ção de bo- lhas de va- por 65 Borbulhante 50 13,05 40 Borbulhante 50 2,81

[00130] Conforme discutido acima, a obtenção de um reservatório "borbulhante" em uma secadora de cilindro de 2 cilindros é uma condição de processamento essencial para uma boa formação de filme. O borbu- lhamento no reservatório permite misturar a pasta aquosa dentro do re- servatório e evita que a superfície seque. Se o reservatório não borbulha, então uma gota de TS é normalmente necessária para evitar a secagem da superfície e questões com a secagem por cilindro. Uma gota de TS não é desejada, uma vez que leva à diminuição da saída.

[00131] Como ela resulta dos resultados relatados na Tabela 2, a temperatura da hidrólise afeta o "borbulhamento" do reservatório. A 80°C, o reservatório central não borbulha mais, e os sólidos totais tiveram de ser diminuídos em 2% para permitir uma formação de fil- me adequada sob as condições de operação em estudo. Uma gota de 3% de TS leva a uma diminuição da saída de 11%. A 65°C e abai- xo disso, o reservatório exibiu bolhas, permitindo que se mantivesse o total de sólidos (TS) em 50% com uma formação de filme adequada e uma consequente vantagem na saída.

[00132] Conforme mostrado pelos resultados relatados nos Exem- plos 5, 6 e 7, o método da invenção não apenas permite a preparação de produtos alimentícios que compreendem amido hidrolisado com um teor reduzido de maltose, mas também permite uma boa processabili- dade da pasta aquosa que se traduz em saída comparável às condi- ções de hidrólise convencionais.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Método para produzir um produto alimentício que com- preende amido hidrolisado, caracterizado pelo fato de que compreen- de as etapas de: (a) fornecer um material de partida que compreende tanto amido quanto ao menos uma enzima amilolítica, (b) fornecer como ingredientes: água, opcionalmente, ao me- nos uma enzima amilolítica adicional e, opcionalmente, um ou mais ou- tros ingredientes, (c) misturar o material de partida da etapa a) e os ingredientes da etapa (b), (d) ajustar a temperatura da mistura da etapa c) para uma temperatura inferior a 55 ºC, e (e) simultaneamente à etapa (d), submeter a dita mistura da etapa c) à misturação com alto cisalhamento, (f) incubar a mistura da etapa (e) para que o grau desejado de hidrólise seja alcançado, obtendo, assim, um produto alimentício, que compreende amido hidrolisado.

2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que, na etapa (d), a mistura da etapa (c) é ajustada para uma temperatura que é inferior a 55 °C, por exemplo, na faixa de 20 °C a 50 °C.

3. Método, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracteriza- do pelo fato de que a etapa (d) é executada por injeção direta de vapor.

4. Método, de acordo com qualquer uma das reivindica- ções 1 a 3, caracterizado pelo fato de que a dita misturação com alto cisalhamento, na etapa (e), é obtida pelo uso de um misturador de alto cisalhamento.

5. Método, de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo fato de que o dito misturador de alto cisalhamento é um misturador contínuo.

6. Método, de acordo com qualquer uma das reivindica- ções 1 a 5, caracterizado pelo fato de que a dita misturação com alto cisalhamento, na etapa (e), é tal que a mistura é homogeneizada dentro de um período de tempo de 1 segundo a 50 segundos.

7. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que o dito material de partida é uma pre- paração vegetal.

8. Método, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que o material de partida é selecionado a partir de uma fari- nha de um ou mais grãos, como uma farinha selecionada a partir de fari- nha de trigo, farinha de arroz, farinha de milho, farinha de cevada, farinha de centeio, farinha de aveia, farinha de trigo sarraceno, farinha de painço, farinha de quinoa, farinha de sorgo; uma farinha produzida a partir de um ou mais tubérculos, tal como batata, mandioca; uma farinha produzida a partir de legumes como farinha de ervilha; ou combinações dos mesmos.

9. Método, de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que o material de partida compreende farinha de trigo.

10. Método, de acordo com qualquer uma das reivindica- ções 1 a 9, caracterizado pelo fato de que a dita pelo menos uma en- zima amilolítica adicional, fornecida na etapa (b), compreende amilase, por exemplo, alfa-amilase, não endógena ao material de partida forne- cido.

11. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado pelo fato da dita mistura da etapa c) ter um teor total de sólidos na faixa de 20 a 60 % p/p.

12. Método, de acordo com qualquer uma das reivindica- ções 1 a 11, caracterizado pelo fato de que compreende ainda a etapa de:

(g) tratamento por calor adicional da mistura que foi obtida por misturação de alto cisalhamento, conforme as etapas (a) a (f).

13. Método, de acordo com qualquer uma das reivindica- ções 1 a 12, caracterizado pelo fato de que o produto alimentício com- preende níveis reduzidos de maltose em comparação com aqueles obteníveis em um método convencional.

14. Método, de acordo com qualquer uma das reivindica- ções 1 a 13, caracterizado pelo fato de que o produto alimentício compreende níveis reduzidos de maltose em comparação àqueles obtidos em um método correspondente no qual a etapa e) não é exe- cutada sob misturação de alto cisalhamento, por exemplo, não em um misturador de alto cisalhamento.

15. Produto alimentício, caracterizado pelo fato de que é ob- tenível pelo método, como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 14.