JPH04281759A - 食物製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、セルロース誘導体の分
解産物からなる低カロリーまたはノンカロリーの新規な
食物製品に関する。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】ヨー
ロッパ特許出願第９０３０１４６３．７号（公開第０３
８２５７８　号）明細書において、食品組成物の高カロ
リー成分の少なくとも一部分と置換したセルロース誘導
体の分解によりえたオリゴマーの混合物からなるもので
あって、該オリゴマーの混合物の平均重合度が３〜３０
０　の範囲内にあり、かつ固有粘度に基いて測定された
平均分子量が　５００〜１００，０００　の範囲内にあ
る食品組成物が開示および請求されている。前記出願に
おいて、高カロリー成分が好ましくは脂肪および／また
は炭水化物であり、開示された特別な食品組成物は脂肪
成分、甘味料、小麦粉、膨脹剤、卵成分および水からな
るケーキ組成物、脂肪成分、甘味料および水からなるア
イシング組成物、脂肪成分、増粘剤、酸性化剤、乳化剤
および水からなるマヨネーズ組成物ならびに脂肪成分、
乳化剤および／または安定剤および水からなるスプレッ
ド組成物である。

【０００３】さらに本発明者らは鋭意研究を重ねた結果
、前記セルロース誘導体を分解してえられたオリゴマー
の混合物が、とくにゲル化されたデンプンをベースとし
た食物製品に好都合に添加されるということを発見し本
発明にいたった。

【０００４】

【課題を解決するための手段】すなわち本発明は、セル
ロース誘導体を分解してえられたオリゴマーの混合物の
デンプン０．０５〜１０重量％からなり、該オリゴマー
の混合物の平均重合度が３〜３００　の範囲内にあり、
かつ固有粘度に基づいて測定された平均分子量が５００
　〜１０００００の範囲内にあるゲル化されたデンプン
食物製品に関する。

【０００５】本発明のゲル化されたデンプン食物製品は
主成分がデンプン（そのままの状態または高デンプン粉
（ｈｉｇｈ　ｓｔａｒｃｈ　ｆｌｏｕｒ）　の形態）の
食物製品である。該デンプンは水と混合されてゲルを形
成し、そののち加熱で固化せしめられ（すなわち、調理
され）、食物製品の主構造基盤を供給する。その構造的
な完全性については、小麦グルテン、カゼインまたは卵
タンパク質などのようなどんなタンパク質の存在にも依
存しないものである。 本発明は、高温で成形される（すなわち、圧力下で）か
または油で揚げる（すなわち、高温で部分的にまたは完
全に脂肪に浸す）かして調理したゲル化されたデンプン
製品の生産にとくに好都合に適用される。該生産におい
て用いられるばあい前記オリゴマーの混合物は、これま
で必要と考えられていたよりも油で揚げることおよび／
または脂肪の量をより少なくしても、独特で魅力的なき
め（ｔｅｘｔｕｒｅｓ）を与える能力を有するものであ
る。

【０００６】

【実施例】本発明においてオリゴマーの混合物をえるた
めの可溶性のセルロース誘導体としては、好ましくはカ
ルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、メチル
エチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロー
ス、ヒドロキシプロピルセルロースまたはそれらの混合
物があげられる。

【０００７】前記セルロース誘導体は、酵素により、化
学的または物理的な物質／メカニズムにより分解されう
る。酵素製剤が利用されるばあい、酵素製剤は典型的に
はセルラーゼ、修飾されたセルラーゼおよびそれらの混
合物からなる群より選ばれるものである。

【０００８】化学的または物理的手段によりセルロース
誘導体の分解がなされるばあい、化学的加水分解、化学
的酸化および物理的解重合が、本発明において用いられ
る所望のオリゴマーの混合物をうるための好ましいメカ
ニズムである。

【０００９】酵素製剤は、好ましくはトリコデルマ属（
　Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　）　、アスペルギルス属（
　Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　）　およびペニシリウム属
（　Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　）　からなる群より選ば
れた微生物から生産されたセルラーゼまたは修飾された
（すなわち、セルラーゼ製剤において単糖類および二糖
類製造酵素（ｍｏｎｏ−ａｎｄ　ｄｉｓａｃｃｈａｒｉ
ｄｅｓ　ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ　ｅｎｚｙｍｅｓ）の生成
を除去するかまたは防ぐために、まずたとえばそこから
セルラーゼ製剤がえられる微生物の遺伝的な変化（ｇｅ
ｎｅｔｉｃ　ａｌｔｅｒａｔｉｏｎ）によって修飾され
た）セルラーゼが用いられてもよい。とくに好ましいセ
ルラーゼ製剤はβ−　グルコシダーゼ活性およびセロビ
オハイドロラーゼ活性の少なくとも１つが除去されたト
リコデルマ・レーセイ（　Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｒ
ｅｅｓｅｉ　）からえられる。酵素製剤はとくに好まし
くはエンド−１，４−　β−　グルカナーゼからなるも
のである。

【００１０】セルロースを加水分解できる物質とは、加
水分解できる酸もしくは塩基処理溶液（たとえば、硫酸
、塩酸、水酸化ナトリウムまたはアンモニア水を含有す
る）または酸化薬品もしくは酸化薬品溶液（たとえば、
酸素、過酸化物、オゾンまたはそれらの混合物を含有す
る溶液）などのような加水分解できる薬品または薬品の
混合物である。

【００１１】前記セルロース誘導体は酸または塩基の溶
液で処理することにより加水分解されてもよい。典型的
な酸処理溶液は、硫酸、塩酸、リン酸、硝酸または前記
のもののうち２つまたはそれ以上のものの混合物を含有
してよい。典型的な塩基溶液は、水酸化アルカリ（たと
えば、水酸化ナトリウム）、水酸化アンモニウムおよび
前記のもののうち２つまたはそれ以上のものの混合物な
どのような水酸化物イオンを含有するかまたは形成する
物質を含有してよい。処理溶液中の酸または塩基の濃度
ならびに処理時間および温度は、所望されるセルロース
誘導体の分解の程度によって変化しうる。当業者のあい
だでは、酸または塩基の濃度、処理時間および処理温度
が高いほど一般に程度の高いセルロース誘導体の分解（
すなわち、より低い平均重合度および分子量のオリゴマ
ーの混合物の製品）を生ずると認識されている。そして
、酸または塩基の濃度ならびに処理時間および処理温度
が低いほど、一般に低い平均重合度および分子量のオリ
ゴマーの混合物の製品が製造される。酸または塩基加水
分解処理が利用されるばあいいずれにしても、平均重合
度が３〜　３００であり、かつ平均分子量が　５００〜
１０００００であり、ならびにとくに好ましくは、グル
コースおよびセロビオースなどのような単糖類および二
糖類を約２５重量％未満含有するオリゴマーの混合物を
製造するように酸または塩基の濃度ならびに処理時間お
よび温度が選ばれる。

【００１２】また前記の選ばれたセルロース誘導体は、
塩基性溶液中酸素もしくは過酸化水素のような物質での
酸化またはオゾンでの酸化などにより分解されてもよい
。このような酸化的処理および反応条件はその技術にお
いてよく知られている。酸素またはオゾンなどのような
ガス状物質は典型的に、セルロース誘導体の溶液中に適
当な時間、適当な温度で連続してバブリングされる。 過酸化物を用いた酸化的処理は、選ばれたセルロース誘
導体を適当な温度で適当な濃度の過酸化水素の溶液で処
理することからなってもよい。

【００１３】さらに選ばれたセルロース誘導体の溶液を
ソニケーター（ｓｏｎｉｃａｔｏｒ）を用いて比較的高
周波数の音波で処理するような、物理的（機械的）解重
合方法により製造されたオリゴマーの混合物が好ましい
。技術においてよく知られている、たとえば高速ミキサ
ーまたはホモジナイザーを用いての選ばれたセルロース
誘導体のチョッピングまたは剪断などのような他の物理
的処理は、解重合を行なうために用いられてもよい。

【００１４】たとえ通常の化学的（加水分解的、酸化的
またはその他）または物理的処理が用いられたとしても
、処理の条件および程度は、最初の処理の結果生ずるオ
リゴマーの混合物の平均重合度が３〜３００　であり、
平均分子量が　５００〜１０００００であり、かつ単糖
類および二糖類を約２５重量％未満、とくに好ましくは
約１０重量％未満含有するものであるように選ばれる。

【００１５】本発明において用いられる酵素は、種々の
食品グレード（ｆｏｏｄ−ｇｒａｄｅ）の（食品におけ
る利用に対して適した）セルラーゼ製剤である。それら
は、トリコデルマ属、アスペルギラス属、ペニシリウム
属などの菌株のような多数の異なる微生物から生産され
うる。選ばれた微生物の菌株を、セルラーゼが生産され
るような食品グレードの物質（ｆｏｏｄ　ｇｒａｄｅｍ
ａｔｅｒｉａｌｓ）を含む培地で通常の方法により増殖
させ、その微生物を培地から分離し、培地を収集して、
典型的には濃縮および乾燥する。 これらの酵素はそれだけでまたは混合物で用いることが
でき、当業者に既知の多くの異なる方法で修飾されうる
。とくに好ましい酵素製剤はトリコデルマ・レーセイか
ら生産され、この製剤からβ−　グルコシダーゼ活性お
よび／またはセロビオヒドロラーゼ活性がクロマトグラ
フィーによりまたは遺伝的に除去される。セルロース誘
導体の単糖類および二糖類への分解を防ぐために、β−
　グルコシダーゼ活性および／またはセロビオヒドロラ
ーゼ活性は選ばれたセルラーゼ製剤から除去されるのが
好ましい。適当な酵素生産微生物（ｅｎｚｙｍｅ　ｐｒ
ｏｄｕｃｉｎｇ　ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ）　の遺
伝的な変化は、微生物によるβ−　グルコシダーゼおよ
びセロビオハイドロラーゼの生産を不可能にするために
、放射線または変異原性誘発化学物質（ｍｕｔａｇｅｎ
ｉｃ　ｃｈｅｍｉｃａｌ　ａｇｅｎｔｓ）を用いて（ま
たは組換えＤＮＡ　法による遺伝子の不活性化により）
なされてもよい。ここで用いるのに適したセルラーゼ製
剤としては、たとえばエコナーゼ　　シリーズ（Ｅｃｏ
ｎａｓｅ　ｓｅｒｉｅｓ）（アルコ・リミテッド（Ａｌ
ｋｏ　Ｌｔｄ．）製、ヘルシンキ（Ｈｅｌｓｉｎｋｉ）
、フィンランド（Ｆｉｎｌａｎｄ））と称される市販の
セルラーゼ製剤があげられる。

【００１６】セルロース誘導体加水分解産物は前記のよ
うな可溶性のセルロース誘導体から、ヒトの腸で吸収さ
れる（たとえば、グルコース）または腸内細菌叢（ｉｎ
ｔｅｓｔｉｎａｌ　ｂａｃｔｅｒｉａｌ　ｆｌｏｒａ）
により加水分解される（たとえば、セロビオース）単糖
類および二糖類がほんのわずかな量しか製造されないよ
うな、ただ１つの活性な加水分解剤としてのエンド−１
，４−　β−　グルカナーゼを有するセルラーゼ製剤を
利用した酵素による加水分解により製造されてもよい。 一方、このような加水分解により形成されたオリゴマー
の平均重合度は　３００以下で、したがって加水分解産
物の溶液の粘性は、加水分解されていないセルロース誘
導体の溶液の粘性と比較して有意に低下する。所望の加
水分解に適した特定の条件および所望の加水分解を確実
にするのに充分な特定の時間は、それぞれの選ばれたセ
ルロース誘導体およびそれぞれの選ばれた酵素製剤に対
して容易に決定しうる。

【００１７】化学的または物理的手段を用いて分解が達
成されるばあい同様に、オリゴマーの平均重合度は　３
００以下であり、生ずる混合物の粘性は有意に低下する
。このような態様においてとくに好ましくは、処理条件
は、生ずるオリゴマーの混合物が単糖類および二糖類を
約５重量％未満含有するように選ばれる。

【００１８】本発明において用いられる分解されたセル
ロース誘導体産物（およびその画分）は冷水または熱湯
にすばやく溶解し、生理学的に不活性である。

【００１９】本発明において用いられるセルロース誘導
体はそれだけではノンカロリーである。本発明による分
解処理では有意な量の代謝可能な糖類は生成しないので
、改良された特性を有する本発明により生成したオリゴ
マーの混合物は、とくに食品における低カロリーな代用
品としても有用である。

【００２０】通常の方法により、最初に分解されたセル
ロース誘導体の混合物はさらに異なる平均鎖長（ａｖｅ
ｒａｇｅ　ｃｈａｉｎ　ｌｅｎｇｔｈ）のオリゴマーの
画分に分離されうる。種々の画分の粘性は、画分内部に
含有されるオリゴマーの平均鎖長の程度で変化するであ
ろう。個々の食品の適用に依存して、本発明においては
、さらに個々の食品の適用に最も適した粘性（平均鎖長
）を有する最初のオリゴマーの混合物から１つまたはそ
れ以上の画分が選ばれることが好ましい。与えられたい
ずれかの食品の適用において用いられるべき個々の平均
鎖長画分の選択およびそのような画分の量は変化してよ
く、個々の食品において用いられることが望まれる画分
の絶対量が多いほど、オリゴマーの混合物の画分の粘性
（平均分子量）がより低いものが用いられるべきである
と認識されている。

【００２１】普通の比較的高レベルな脂肪または他の高
カロリー成分を含有する普通のレシピでの食味（ｅａｔ
ｉｎｇ　ｑｕａｌｉｔｙ）と類似した最終製品をうるこ
とが望ましい限りにおいては、粘度が特定の範囲内にあ
るオリゴマーの混合物がいずれの個々の食物レシピにお
いても好ましいことはさらに認識されるべきである。

【００２２】以下の実施例１〜４を用いて、セルラーゼ
およびそれから種々のセルロース誘導体加水分解産物を
うるための典型的な模範のルーチンを示し本発明をさら
に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定さ
れるものではない。

【００２３】実施例１（典型的なセルラーゼ製剤）トリ
コデルマ・レーセイの菌株から製造された市販のセルラ
ーゼ製剤エコナーゼ　　シーイー（Ｅｃｏｎａｓｅ　Ｃ
Ｅ）（アルコ・リミテッド製、ヘルシンキ、フィンラン
ド）からイオン交換クロマトグラフィーによりβ−　グ
ルコシダーゼ活性を除去した。セルラーゼ製剤（表１、
Ａ欄参照）を陽イオン交換カラム（エス−　セファロー
ス　　エフエフ（Ｓ−Ｓｅｐｈａｒｏｓｅ　ＦＦ）、フ
ァルマシア・エルケービー・バイオテクノロジー・エー
ビー（Ｐｈａｒｍａｃｉａ　ＬＫＢ　Ｂｉｏｔｅｃｈｎ
ｏｌｏｇｙ　ＡＢ）、ウプサラ（Ｕｐｐｓａｌａ）、ス
ウェーデン（Ｓｗｅｄｅｎ））　に通し、５０ｍＭ酢酸
ナトリウムｐＨ　３．８平衡バッファー（ｅｑｕｉｌｉ
ｂｒｉｕｍ　ｂｕｆｆｅｒ）を用いて平衡にした。結合
していないタンパク質（オリゴマーを生成するエンドグ
ルカナーゼを含む）を平衡バッファーを用いて洗浄した
（表１、Ｂ欄参照）。β−　グルコシダーゼ活性はカラ
ムに結合したまま残存し、これは１Ｍ　ＮａＣｌを用い
て単独に溶出されえた。

【００２４】

【表１】

【００２５】エンド−１，４−　β−　グルカナーゼ活
性およびβ−グルコシダーゼ活性は、ベイレイ（Ｂａｉ
ｌｅｙ）およびネヴァライネン（Ｎｅｖａｌａｉｎｅｎ
）　により開示された方法により測定した（「インダク
ション、アイソレーション・アンド・テスティング・オ
ブ・ステイブル・トリコデルマ・レーセイ・ミュータン
ツ・ウィズ・インプルーブメント、プロダクション・オ
ブ・ソリュビライジング・セルラーゼ（Ｉｎｄｕｃｔｉ
ｏｎ，Ｉｓｏｌａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｔｅｓｔｉｎｇ　
ｏｆ　ｓｔａｂｌｅ　Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｒｅｅ
ｓｅｉ　ｍｕｔａｎｔｓ　ｗｉｔｈ　ｉｍｐｒｏｖｅｍ
ｅｎｔ，ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｓｏｌｕｂｉｌ
ｉｓｉｎｇ　ｃｅｌｌｕｌａｓｅ）」、エンザイム・ア
ンド・ミクロバイアル・テクノロジー（　Ｅｎｚｙｍｅ
　Ｍｉｃｒｏｂ．Ｔｅｃｈｎｏｌ．）、第３巻、１５３
　〜１５７　頁（１９８１　年）参照）。表１に示され
るイオン交換カラムの通過前および通過後のエコナーゼ
製剤の相対酵素活性は、本発明により所望されるオリゴ
マーの加水分解産物を製造するのに用いられる本質的に
β−　グルコシダーゼを含有しない製剤を製造するとい
う本発明の典型的な方法の結果を説明している。

【００２６】表１では相対酵素活性が報告されているが
、個々の実施例で用いられた酵素の絶対量はいずれも、
以後、１秒間に１ナノモルの反応生成物を生成する酵素
の量を表わすのに用いられる活性単位であるナノカター
ル（ｎａｎｏ−ｋａｔａｌ）（ｎｋａｔ）により、用い
られた酵素の酵素活性の量に換算して報告される（この
適用においては、オリゴマーなどのような加水分解産物
反応生成物は、加水分解産物反応生成物により還元され
るジニトロサリチル酸などのような物質を還元でき、つ
いで測定される）。ベイレイらの方法に、標準としてグ
ルコースを用いてこのような酵素活性をどのように測定
するかが記載されている（「インダクション、アイソレ
ーション・アンド・テスティング・オブ・ステイブル・
トリコデルマ・レーセイ・ミュータンツ・ウィズ・イン
プルーブメント、プロダクション・オブ・ソリュビライ
ジング・セルラーゼ」、エンザイム・アンド・ミクロバ
イアル・テクノロジー、第３巻、１５３　〜１５７　頁
（１９８１　年）参照）。

【００２７】実施例２（セルロース誘導体の酵素による
加水分解） ａ．メチルセルロース加水分解産物 ３０ｇのメチルセルロース（エムシー（ＭＣ）、メトセ
ルエムシー（Ｍｅｔｈｏｃｅｌ　ＭＣ）、６４６３０　
、フルカ・ケミー・アーゲー（Ｆｌｕｋａ　Ｃｈｅｍｉ
ｅ　ＡＧ）製、セーハー　−９４７０　　ブッフス（Ｃ
Ｈ−９４７０　Ｂｕｃｈｓ）、スイス（Ｓｗｉｔｚｅｒ
ｌａｎｄ）　を３リットルの水に混合して１５％リン酸
を用いて溶液のｐＨを　５．５に調整し、温度を４０℃
まで上げた。その溶液に、１６８０ｎｋａｔの総エンド
−１，４−　β−　グルカナーゼ活性を有し、実施例１
に記載したようにβ−　グルコシダーゼ活性をクロマト
グラフィーにより除去した酵素製剤　０．３ｍｌを加え
た。２４時間の加水分解ののち、酵素を加熱（９０℃、
１５分間）により不活性化した。ついで加水分解産物溶
液を冷却し、凍結乾燥した。

【００２８】該加水分解産物の生成物は、　０．５重量
％未満のグルコースおよびセロビオースを含有していた
。

【００２９】セルロース誘導体およびその加水分解産物
の分子量分布は、屈折率検出器（エイチピー　　１０３
７　　エー（ＨＰ　１０３７　Ａ））およびファルマコ
スモス・デキストラン・スタンダーズ（Ｐｈａｒｍａｃ
ｏｓｍｏｓ　Ｄｅｘｔｒａｎ　Ｓｔａｎｄａｒｄｓ）（
ファルマコスモス（Ｐｈａｒｍａｃｏｓｍｏｓ）社製、
ディーケー−４１３０（ＤＫ−　４１３０）、フィビー
　　エスジェイ（Ｖｉｂｙ　Ｓｊ．）　、デンマーク（
Ｄｅｎｍａｒｋ）　）を用いてゲルろ過カラム（ティー
エスケー・ゲル　　ジー２５００ピーダブリュ（ＴＳＫ
　ｇｅｌ　Ｇ２５００ＰＷ）、トーヨー・ソーダ・マニ
ュファクチュアリング・コ・リミテッド（Ｔｏｙｏ　Ｓ
ｏｄａ　Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｌｉｎｇ　Ｃｏ．，Ｌｔ
ｄ．）、日本）を用いたＨＰＬＣにより測定した。溶離
液は０．５Ｍ塩化ナトリウムを用いた。

【００３０】ｂ．ヒドロキシプロピルメチルセルロース
加水分解産物 ２０ｇのヒドロキシプロピルメチルセルロース（エイチ
ピーエムシー（ＨＰＭＣ）、エイチ−９２６２（Ｈ−９
２６２）、シグマ・ケミカル・カンパニー（Ｓｉｇｍａ
　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｃｏｍｐａｎｙ）社製、セント　
　ルイス（Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ）、ミズーリー州（ＭＯ）
、ユーエスエー（Ｕ．Ｓ．Ａ））を１リットルの水に混
合して１５％リン酸を用いて溶液のｐＨを　５．５に調
整し、温度を４０℃まで上げた。その溶液に１３４０ｎ
ｋａｔの総エンド−１，４−β−　グルカナーゼ活性を
有し、実施例１に記載したようにβ−　グルコシダーゼ
活性をクロマトグラフィーにより除去した酵素製剤０．
２４ｍｌを加えた。２時間後、溶液にさらに２０ｇのヒ
ドロキシプロピルメチルセルロースを加えた。２２時間
の加水分解ののち、酵素を加熱（９０℃、１５分間）に
より不活性化した。最後に、加水分解産物溶液を冷却し
、凍結乾燥した。

【００３１】生成物は、０．０５重量％未満のグルコー
スおよびセロビオースを含有していた。 ｃ．カルボキシメチルセルロース加水分解産物（ｉ）　
トリコデルマ・レーセイ由来の酵素製剤を用いた加水分
解 ２０ｋｇのカルボキシメチルセルロース（シーエムシー
　　７エムエフディー　−タイプ（ＣＭＣ　７ＭＦＤ−
ｔｙｐｅ）、セルロースガムは商品名ブラノース（Ｂｌ
ａｎｏｓｅ）とも称され、ヘルキュールス・ケミカル・
カンパニー（Ｈｅｒｃｕｌｅｓ　Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ｃ
ｏｍｐａｎｙ）、９２５０７　、リュール−　マルメゾ
ン　　セデックス（Ｒｕｅｉｌ−Ｍａｌｍａｉｓｏｎ　
Ｃｅｄｅｘ）、フランス（Ｆｒａｎｃｅ）、より入手可
能である。７ＭＦＤは中程度の（ｍｅｄｉｕｍ）粘性で
、１０のうち７のグルコース単位がカルボキシメチル基
で置換された食物グレード（ｆｏｏｄ　ｇｒａｄｅ）の
カルボキシメチルセルロースナトリウムを示す。一般に
カルボキシメチルセルロースは食品に使用する際に許容
できる充分な純度を有している。）を　３２０リットル
の水に混合して１５％リン酸を用いて溶液のｐＨを　５
．５に調整し、温度を４０℃まで上げた。そのＣＭＣ　
溶液に１７８００００　ｎｋａｔの総エンド−１，４−
　β−　グルカナーゼ活性を有し、実施例１に記載した
ようにβ−　グルコシダーゼ活性をクロマトグラフィー
により除去した酵素製剤０．２７リットルを加えた。１
時間後、溶液にさらに２０ｋｇのＣＭＣ　を加えた。２
３時間の加水分解ののち、酵素を加熱（９０℃、１５分
間）により不活性化した。 最後に、加水分解溶液を通常の蒸発により濃縮し、噴霧
乾燥した。

【００３２】生成物は、２重量％未満のグルコースおよ
びセロビオースを含有していた。トリコデルマ・レーセ
イ菌（　Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ　ｒｅｅｓｅｉ−ｆｕ
ｎｇｕｓ　）　のオリジナルのセルラーゼ酵素製剤を用
いて同様の加水分解を行なったばあい、生成したグルコ
ースおよびセロビオースの量は５重量％以上であった。

【００３３】分子量分布パターンは実施例２のａと同様
にして測定した。

【００３４】（ｉｉ）アスペルギルス属およびペニシリ
ウム属由来の酵素製剤を用いた加水分解 選ばれた酵素製剤としてはアスペルギラス属の菌株を用
いて製造した市販のセルラーゼ　　エーピー　　３（Ｃ
ｅｌｌｕｌａｓｅ　ＡＰ　３）（　アマノ・ファーマシ
ューティカル・コ・リミテッド（Ａｍａｎｏ　Ｐｈａｒ
ｍａｃｅｕｔｉｃａｌ　Ｃｏ．，Ｌｔｄ．）製、名古屋
、日本）およびペニシリウム属の菌株を用いて製造した
セルラーゼ　　シーピー（Ｃｅｌｌｕｌａｓｅ　ＣＰ）
（スタージ・エンザイムス（Ｓｔｕｒｇｅ　Ｅｎｚｙｍ
ｅｓ）　製、ノース・ヨークシャー（Ｎｏｒｔｈ　Ｙｏ
ｒｋｓｈｉｒｅ）、英国（Ｅｎｇｌａｎｄ））を用いた
。カルボキシメチルセルロースの加水分解産物は、１リ
ットルの水中で３０ｇのＣＭＣ−７ＭＦＤを用いたこと
および加えた酵素の量が、セルラーゼ　　エーピー３が
０．０２８　ｇ（１３５０ｎｋａｔの総エンド−１，４
−　β−　グルカナーゼ活性を示す）、セルラーゼシー
ピーが　０．０４８ｇ（１３５０ｎｋａｔの総エンド−
１，４−β−　グルカナーゼ活性を示す）であったこと
を除いて、実施例２のｃ（ｉ）と同様にしてえた。それ
ぞれのセルラーゼにより製造された加水分解産物の粘性
および分子量分布は、トリコデルマ・レーセイ由来の酵
素で製造された加水分解産物と類似していた。

【００３５】実施例２で記載および製造された種々のセ
ルロース誘導体およびその加水分解産物の粘度は、セン
サーシステムズ　　エヌヴィ（ｓｅｎｓｏｒ　ｓｙｓｔ
ｅｍｓ　ＮＶ）（　ハーケ−メス（Ｈａａｋｅ−Ｍｅｓ
ｓ）社製、カルルスルーエ（Ｋａｒｌｓｒｕｈｅ）、ド
イツ連邦共和国（Ｆｅｄｅｒａｌ　Ｒｅｐｕｂｌｉｃ　
ｏｆ　Ｇｅｒｍａｎｙ）　）でハーケ−　ロトビスコ（
Ｈａａｋｅ−Ｒｏｔｏｖｉｓｃｏ）粘度計を用いて測定
した（表２参照）。粘度は水溶液中で２５℃で測定した
。すべて同じ粘度（２５℃で２０ｍＰａ　・ｓ（ミリパ
スカルズ・秒））を有するそれぞれの溶液中のセルロー
ス誘導体およびその対応する加水分解産物の濃度（重量
％）を表２に示す。

【００３６】

【表２】

【００３７】表２のデータで示されるように、セルロー
ス誘導体の加水分解産物は実質的に、水溶液中で等しい
重量のセルロース誘導体自身より低い粘度を有している
。したがって、加水分解産物は食品のきめ、体積、比重
などを妥協することなしに（ｗｉｔｈｏｕｔ　ｃｏｍｐ
ｒｏｍｉｓｉｎｇ）セルロース誘導体自身よりも多量に
食品中に組み込まれることが実質的に可能である。

【００３８】実施例３（カルボキシメチルセルロース加
水分解産物の分画（ｆｒａｃｔｉｏｎａｔｉｏｎ））原
料がシーエムシー　７エルエフディー（ＣＭＣ　７ＬＦ
Ｄ、低い（ｌｏｗ）粘性で、１０のうち７のグルコース
単位がカルボキシメチル基で置換された食物グレードの
セルロースガムを示し、商品名ブラノースと呼ばれ、ヘ
ルキュールス・ケミカル・カンパニー、フランス、より
入手可能である）であり、　１．６ｋｇの該ＣＭＣ　を
８リットルの水中で用いたことおよび加えた酵素の量が
１３．２ｍｌ（８７０００ｎｋａｔ　の総エンド−１，
４−β−　グルカナーゼ活性を有する）であることを除
いて、実施例２のｃ（ｉ）　と同様にしてカルボキシメ
チルセルロース加水分解産物を生成した。５ｍｌの加水
分解産物（０．５ｇの乾燥物質）をゲル透過（ｇｅｌ　
　ｐｅｒｍｅａｔｉｏｎ）クロマトグラフィー（ファル
マシア　　ケー２６／１００−カラム（Ｐｈａｒｍａｃ
ｉａ　Ｋ　２６／１００−ｃｏｌｕｍｎ）、セファクリ
ルエス−２００−　ゲル（Ｓｅｐｈａｃｒｙｌ　Ｓ−２
００−ｇｅｌ）、ファルマシア・エルケービー・バイオ
テクノロジー・エービー、エス−７５１８２　　ウプサ
ラ（Ｓ−７５１８２　Ｕｐｐｓａｌａ）、スウェーデン
）により３画分にさらに分画した。溶離液は蒸留水で、
流速は１４ｍｌ／時で分画操作を４５時間行ない、画分
を　０．５時間間隔で収集して３つの画分に溜めた（１
８時間目〜２６時間目、２６時間目〜３２時間目および
３２時間目〜３８時間目）。 カルボキシメチルセルロース、カルボキシメチルセルロ
ース加水分解産物および３つのさらなる画分の分子量分
布は実施例２と同様にしてＨＰＬＣにより測定した。

【００３９】実施例４（化学的加水分解）２ｇのカルボ
キシメチルセルロース（ブラノースセルロースガム　７
エルエフディー、ヘルキュールス・ケミカル・カンパニ
ー製、９２５０７　、リュール−　マルメゾン　　セデ
ックス、フランス）を１Ｍ硫酸溶液１００ｍｌ　中　１
００℃で１時間加水分解した。加水分解ののち、溶液を
ほぼ室温まで冷却し、２５％（Ｗ／Ｗ）ＮａＯＨ溶液２
５ｍｌで約ｐＨ６に中和し、凍結乾燥した。この加水分
解処理により約４重量％未満の単糖類および二糖類を含
有するオリゴマーの混合物が製造された。この加水分解
産物の粘性（および平均重合度）は、トリコデルマ・レ
ーセイ由来の酵素を利用した前記の酵素による処理によ
り製造された加水分解産物の粘性（および平均重合度）
と類似していた。

【００４０】以下に述べる食物のレシピにおいて添加剤
として用いられる種々のカルボキシメチルセルロース加
水分解産物をＥＰ１５１　、ＥＰ１５１−２　、ＥＰ１
５１−４９、ＥＰ１５１−５１およびＥＰ１５１−５２
といい、その製造法を以下に示す。

【００４１】ａ．ＣＭＣ　加水分解産物　　ＥＰ１５１
　を前記の実施例２のｃ（ｉ）　と同様にして製造した
。

【００４２】ｂ．ＣＭＣ　加水分解産物　　ＥＰ１５１
−２２０ｋｇのカルボキシメチルセルロース（シーエム
シー　　７エルエフディー　−タイプ、セルロースガム
は商品名ブラノースとも称され、ヘルキュールス・ケミ
カル・カンパニー、９２５０７　、リュール−　マルメ
ゾンセデックス、フランス、より入手可能である。７Ｌ
ＦＤは低い（ｌｏｗ）粘性で、１０のうち７のグルコー
ス単位がカルボキシメチル基で置換された食物グレード
のカルボキシメチルセルロースナトリウムを示す）を　
２５０リットルの水に混合して１５％リン酸を用いて溶
液のｐＨを　５．８に調整し、温度を４０℃まで上げた
。そのＣＭＣ　溶液に、１７８００００　ｎｋａｔの総
エンド−１，４−　β−　グルカナーゼ活性を有する前
記のトリコデルマ属酵素製剤　０．１７７リットルを加
えた。１時間後、溶液にさらに２０ｋｇのＣＭＣ　を加
えた。２３時間の加水分解ののち、酵素を加熱（９０℃
、１５分間）により不活性化した。最後に、加水分解溶
液を噴霧乾燥により濃縮した。

【００４３】ｃ．ＣＭＣ　加水分解産物　　ＥＰ１５１
−４９６ｋｇのカルボキシメチルセルロースナトリウム
（シーエムシー　　フィンフィクス　　５（ＣＭＣ　Ｆ
ｉｎｎｆｉｘ　５）、これはメトセ−　セルラ、ケミカ
ル・ディビジョン（Ｍｅｔｓａｅ−Ｓｅｒｌａ，Ｃｈｅ
ｍｉｃａｌ　Ｄｉｖｉｓｉｏｎ）、エスエフ−４４１０
０　　エーネコスキ（ＳＦ−４４１００　Ａｅａｅｎｅ
ｋｏｓｋｉ）、フィンランドより入手可能であり、食物
グレードの純度を示し、０．６〜０．８　の置換度（ｄ
ｅｇｒｅｅ　ｏｆ　ｓｕｂｓｔｉｔｕｔｉｏｎ　）を有
する）を　２４０リットルの水に混合した。１５％リン
酸を用いて溶液のｐＨを　５．５と５．９　のあいだに
調整し、温度を４０℃に維持した。 そのＣＭＣ　溶液に、総計５３９０００　ｎｋａｔ　の
総エンド−　β−　１，４−グルカナーゼ活性を有する
前記トリコデルマ属酵素製剤６５ｍｌを加えた。１時間
後、溶液にさらに６ｋｇのＣＭＣ　を加えた。２３時間
の加水分解ののち、酵素を溶液の加熱（９０℃、１５分
間）により不活性化した。ついで、加水分解産物を噴霧
乾燥により濃縮した。

【００４４】ｄ．ＣＭＣ　加水分解産物　　ＥＰ１５１
−５１６ｋｇのカルボキシメチルセルロースナトリウム
（シーエムシー　　フィンフィクス　　５）　を　２４
０リットルの水に混合した。温度およびｐＨを、ＥＰ１
５１−４９の製造に関して記載されたのと同様にして調
製した（４０℃、ｐＨ　５．５〜５．９）。 そのＣＭＣ　溶液に、総計１０７９０００　ｎｋａｔの
エンド−　β−１，４−　グルカナーゼ活性を有するト
リコデルマ属酵素製剤　１３０ｍｌを加えた。２時間後
、さらに６ｋｇのＣＭＣ　を加えた。４７時間の加水分
解ののち、酵素を溶液の加熱（９０℃、１５分間）によ
り不活性化した。ついで、加水分解産物を蒸発により濃
縮し、噴霧乾燥した。

【００４５】ｅ．ＣＭＣ　加水分解産物　　ＥＰ１５１
−５２この加水分解産物は、１６１８０００　ｎｋａｔ
のエンド−　β−１，４−　グルカナーゼ活性を有する
酵素製剤　１９５ｍｌを用いたことおよび加水分解時間
が２４時間であったことを除いて、ＥＰ１５１−５１に
関して記載されたのと同様にして製造された。

【００４６】これら種々の加水分解産物の粘度、固有粘
度、粘度平均分子量および平均重合度を以下の表３に示
す。粘度は、回転粘度計（センサーシステム　　エヌブ
イ付きハーケ　　ビスコテスター　　ブイティ　　５０
０（Ｈａａｋｅ　Ｖｉｓｃｏｔｅｓｔｅｒ　ＶＴ　５０
０　ｗｉｔｈ　ｓｅｎｓｏｒ　ｓｙｓｔｅｍ　ＮＶ）、
ハーケ−　メス社製、カルルスルーエ、ドイツ連邦共和
国）を用いて測定した。固有粘度は、キャリブレーショ
ンされたキャノン　　フェンスケ（Ｃａｎｎｏｎ　Ｆｅ
ｎｓｋｅ）毛細管粘度計（サイズ５０、キャノン・イン
スツルメント（ＣａｎｎｏｎＩｎｓｔｒｕｍｅｎｔ）製
、ステート　　カレッジ（Ｓｔａｔｅ　Ｃｏｌｌｅｇｅ
）、ペンシルバニア州（ＰＡ）、ユーエスエー（ＵＳＡ
））　を用いて常法にしたがって２５℃で測定した（フ
ロリー（Ｆｌｏｒｙ）、プリンシプルズ・オブ・ポリマ
ー・ケミストリー（Ｐｒｉｎｃｉｐｌｅｓ　ｏｆ　Ｐｏ
ｌｙｍｅｒ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ）、コーネル・ユニバ
ーシティー・プレス（Ｃｏｒｎｅｌｌ　Ｕｎｉｖ．Ｐｒ
ｅｓｓ）、ＶＩＩ−４ａ、イサカ（Ｉｔｈａｃａ）、ニ
ューヨーク（ＮＹ）（１９５３年）参照）。

【００４７】ＣＭＣ　加水分解産物の粘度平均分子量は
以下のマーク−　ホーウィンク式（Ｍａｒｋ−Ｈｏｕｗ
ｉｎｋ　ｅｑｕａｔｉｏｎ　）を用いて計算した。

【００４８】

【数１】

【００４９】（式中、［η］：固有粘度Ｍｖ：ポリマー
の平均分子量 Ｋおよびａ：特定のポリマー　−溶媒系に特有の流体力
学定数を示す） 本研究において用いられたＣＭＣ　に対するＫおよびａ
の値は、　０．２Ｍ　ＮａＣｌ水溶液中でＫ＝０．０４
３　および　０．２Ｍ　ＮａＣｌ水溶液中でａ＝０．７
６であった（ブラウン（Ｂｒｏｗｎ）およびヘンレイ（
Ｈｅｎｌｅｙ）、スタディーズ・オン・セルロース・デ
リバティブズ・パート　　ＩＶ（Ｓｔｕｄｉｅｓ　ｏｎ
　Ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ　Ｄｅｒｉｖａｔｉｖｅｓ　Ｐａ
ｒｔ　ＩＶ）、ザ・コンフィギュレーション・オブ・ザ
・ポリエレクトロライト・ソディウム・クロライド・ソ
リューションズ（Ｔｈｅ　Ｃｏｎｆｉｇｕｒａｔｉｏｎ
　ｏｆ　ｔｈｅ　ＰｏｌｙｅｌｅｃｔｒｏｌｙｔｅＳｏ
ｄｉｕｍ　Ｃｈｌｏｒｉｄｅ　Ｓｏｌｕｔｉｏｎｓ　）
　、マクロモレキュラー・ケミストリー（Ｍａｃｒｏｍ
ｏｌ．Ｃｈｅｍ．）、第７９巻、６８〜８８頁（１９６
４年）の記載参照）。

【００５０】

【表３】

【００５１】種々の平均分子量の測定方法が存在し、し
たがって測定された平均分子量の値も、そこから計算さ
れた平均重合度の値もまた、実験方法および計算の基準
に依存することに注意すべきである。たとえば数平均分
子量は、末端基分析、浸透圧、蒸気圧降下、沸点上昇お
よび凝固点降下により測定しうる。重量平均分子量は、
光散乱実験、サイズ排除クロマトグラフからの粘度平均
分子量により測定しうる。用いられる方法および計算に
依存して異なる結果がえられるが、これら全ての方法は
平均重合度の値を測定するのに用いられうる。

【００５２】本発明の目的上、平均重合度の値は前記の
ように（計算のためにＫ＝０．０４３　およびａ＝０．
７６を用いて）測定された粘度平均分子量から計算した
。

【００５３】本発明により、前記の分解されたセルロー
ス誘導体はとくに成形されたスナック、すなわち本質的
なデンプン基盤を有するが、きめまたは香りの目的のた
め他の成分を含有してもよい低水分の蒸してふくらませ
た食品（ｌｏｗｍｏｉｓｔｕｒｅ　ｓｔｅａｍｅｘｐａ
ｎｄｅｄ　ｆｏｏｄｓｔｕｆｆｓ）、において用いられ
うる。該スナックには、クリスプブレッド（ｃｒｉｓｐ
　ｂｒｅａｄｓ）、ビスケットおよびシリアルをベース
とした製品を含むたくさんのよく知られているタイプの
成形されるかまたは練られた（ｍｏｕｌｄｅｄ）食品が
含まれる。 このような製品中にセルロース誘導体が存在することに
より、たっぷりとした脂肪の油で揚げることや製品その
ものに高脂肪分を含有させることなしに製品上にパリパ
リした感じ（ｃｒｉｓｐｎｅｓｓ）　を与える新規なガ
ラスのようなきめが与えられうる。したがって、製品の
全体的な質および消費者の満足において妥協がほとんど
無いか全く無しで、このようなスナックの脂肪量が減少
されうる。たとえばトウモロコシ粉をベースとしたスナ
ックは本発明により、０．０５〜５重量％、好ましくは
１〜２重量％のセルロース誘導体を含有して生産されう
る。セルロース誘導体を含有しないトウモロコシをベー
スとしたスナックと比較して、本発明によるスナックは
よりふんわりとした構造、油で揚げていないパリパリカ
リカリとした（ｃｒｉｓｐ　ｃｒｕｎｃｈｙ）きめを有
し、ねばねばがほとんどないものである。

【００５４】該セルロース誘導体はまた、たとえば食品
の中味は水分を有し外側の表面はパリパリとした製品が
生産されるように典型的には高温の脂肪中に浸して調理
される、高水分量のデンプンをベースとしたゲルである
こねもの（ｂａｔｔｅｒ）のような高水分量のゲル化さ
れたデンプン食物製品に好都合に加えられるうる。セル
ロース誘導体を含有することにより、必要な調理時間（
油で揚げる時間）が減少し、調理用の脂肪（ｃｏｏｋｉ
ｎｇ　ｆａｔ）　のとりこみが少ないこととあわせて調
理された食品の水分がよりよく保持され、長時間にわた
ってパリパリとした感じを保持するパリパリとした製品
（ｃｒｉｓｐｅｒｐｒｏｄｕｃｔ）　がえられ、外観も
よりよく消費者の満足も改善される。さらに調理用の油
の利用寿命も延長される。好ましくは、こねものミック
スはセルロース誘導体を１〜５重量％、さらに好ましく
は約２重量％含有している。

【００５５】さらに以下の実施例５および６において本
発明の食物製品の具体的な調製を示す。

【００５６】実施例５（スナック製品）トウモロコシ粉
およびジャガイモの顆粒をベースとし、チーズパウダー
および香料を含有するふくらませたスナック製品を、以
下の標準的な成分から生成した。

【００５７】 　　前記の方法で生産されたＣＭＣ　加水分解産物、と
くに前記の加水分解産物　　ＥＰ１５１−５２を、該全
成分の０．０５〜５重量％、好ましくは１または２重量
％の割合で加えた。

【００５８】スナックは成形して生産され、成形過程の
あいだ１００　℃で調理された。セルロース誘導体を含
有していない製品と比較してセルロース誘導体を１また
は２重量％含有している製品は、よりふんわりとした構
造ならびに油で揚げずに生産されてもパリパリ、カリカ
リとしたきめを有し、ねばねばがほとんどないものであ
った。

【００５９】実施例６（こねもの） 標準的なこねものミックスを、以下の成分から生成した
。

【００６０】 　　これらの成分を一緒に混合しさっとかき混ぜて均質
なこねものとした。実施例５で用いたものと同じセルロ
ース誘導体を１、２または５重量％の割合で、相当する
量の小麦粉のかわりに加えた。

【００６１】該こねものでマッシュルームを包み、１７
０　℃の油で揚げた。標準的な油で揚げる時間（セルロ
ース誘導体を含有しないばあい）は１０分であるが、１
重量％のセルロース誘導体を含有すると８分に、２重量
％であると６分に、さらに５重量％であると４分に減少
することが分かった。

【００６２】本発明によるこねものを用いて油で揚げた
マッシュルーム製品は、水分の保持にすぐれ、それゆえ
高重量でありさらに脂肪のとりこみが少ないものであっ
た。該製品はパリパリした感じを長時間維持し、外観お
よび消費者の満足が改良された。さらに油で揚げる時間
が短くなったため、揚げもの用の油の寿命が長くなった
。

【００６３】

【発明の効果】本発明によりえらえたセルロース誘導体
の分解産物を含有するデンプンをベースとした食物製品
は、調理時間（油で揚げる時間）が短くとりこまれる脂
肪の量がより少ない低カロリーまたはノンカロリー製品
であり、さらに内部は水分を保持してふんわりしている
が表面はパリパリとしてねばりのほとんどないすぐれた
きめを有するものである。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　セルロース誘導体を分解してえられた
   オリゴマーの混合物のデンプン０．０５〜１０重量％か
   らなり、該オリゴマーの混合物の平均重合度が３〜３０
   ０　の範囲内にあり、かつ固有粘度に基づいて測定され
   た平均分子量が５００　〜１０００００の範囲内にある
   ゲル化されたデンプン食物製品。
2. 【請求項２】　　該セルロース誘導体が、カルボキシメ
   チルセルロース、メチルセルロース、メチルエチルセル
   ロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプ
   ロピルメチルセルロースまたはそれらの混合物である請
   求項１記載のゲル化されたデンプン食物製品。
3. 【請求項３】該オリゴマーの混合物が、平均重合度が５
   〜１００　の範囲内にあるものである請求項１または２
   記載のゲル化されたデンプン食物製品。
4. 【請求項４】　　高温で成形されるかまたは油で揚げる
   かして調理された請求項１、２または３記載のゲル化さ
   れたデンプン食物製品。
5. 【請求項５】　　該オリゴマーの混合物を０．０５〜５
   重量％含有しているトウモロコシ粉をベースとしたスナ
   ックの形態である請求項１、２、３または４記載のゲル
   化されたデンプン食物製品。
6. 【請求項６】　　該オリゴマーの混合物を１〜５重量％
   含有している調理されたこねものの形態である請求項１
   、２、３または４記載のゲル化されたデンプン食物製品
   。
7. 【請求項７】　　該オリゴマーの混合物が、セルラーゼ
   酵素製剤でセルロース誘導体を加水分解することにより
   生産される請求項１、２、３、４、５または６記載のゲ
   ル化されたデンプン食物製品。
8. 【請求項８】　　該オリゴマーの混合物が、セルロース
   誘導体の化学的加水分解または物理的分解により生産さ
   れる請求項１、２、３、４、５または６記載のゲル化さ
   れたデンプン食物製品。