JP2918717B2 - 食物製品 - Google Patents
食物製品Info
- Publication number
- JP2918717B2 JP2918717B2 JP3199628A JP19962891A JP2918717B2 JP 2918717 B2 JP2918717 B2 JP 2918717B2 JP 3199628 A JP3199628 A JP 3199628A JP 19962891 A JP19962891 A JP 19962891A JP 2918717 B2 JP2918717 B2 JP 2918717B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- mixture
- oligomers
- cellulose derivative
- food product
- weight
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12P—FERMENTATION OR ENZYME-USING PROCESSES TO SYNTHESISE A DESIRED CHEMICAL COMPOUND OR COMPOSITION OR TO SEPARATE OPTICAL ISOMERS FROM A RACEMIC MIXTURE
- C12P19/00—Preparation of compounds containing saccharide radicals
- C12P19/14—Preparation of compounds containing saccharide radicals produced by the action of a carbohydrase (EC 3.2.x), e.g. by alpha-amylase, e.g. by cellulase, hemicellulase
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
- A23L29/262—Cellulose; Derivatives thereof, e.g. ethers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
- A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
- A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
- A23P20/105—Coating with compositions containing vegetable or microbial fermentation gums, e.g. cellulose or derivatives; Coating with edible polymers, e.g. polyvinyalcohol
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Polysaccharides And Polysaccharide Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
- Heterocyclic Carbon Compounds Containing A Hetero Ring Having Nitrogen And Oxygen As The Only Ring Hetero Atoms (AREA)
- Luminescent Compositions (AREA)
- Indole Compounds (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、セルロース誘導体の分
解産物からなる低カロリーまたはノンカロリーの新規な
食物製品に関する。
解産物からなる低カロリーまたはノンカロリーの新規な
食物製品に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】ヨー
ロッパ特許出願第90301463.7号（公開第0382578 号）明
細書において、食品組成物の高カロリー成分の少なくと
も一部分と置換したセルロース誘導体の分解によりえた
オリゴマーの混合物からなるものであって、該オリゴマ
ーの混合物の平均重合度が３〜300 の範囲内にあり、か
つ固有粘度に基いて測定された平均分子量が 500〜100,
000 の範囲内にある食品組成物が開示および請求されて
いる。前記出願において、高カロリー成分が好ましくは
脂肪および／または炭水化物であり、開示された特別な
食品組成物は脂肪成分、甘味料、小麦粉、膨脹剤、卵成
分および水からなるケーキ組成物、脂肪成分、甘味料お
よび水からなるアイシング組成物、脂肪成分、増粘剤、
酸性化剤、乳化剤および水からなるマヨネーズ組成物な
らびに脂肪成分、乳化剤および／または安定剤および水
からなるスプレッド組成物である。
ロッパ特許出願第90301463.7号（公開第0382578 号）明
細書において、食品組成物の高カロリー成分の少なくと
も一部分と置換したセルロース誘導体の分解によりえた
オリゴマーの混合物からなるものであって、該オリゴマ
ーの混合物の平均重合度が３〜300 の範囲内にあり、か
つ固有粘度に基いて測定された平均分子量が 500〜100,
000 の範囲内にある食品組成物が開示および請求されて
いる。前記出願において、高カロリー成分が好ましくは
脂肪および／または炭水化物であり、開示された特別な
食品組成物は脂肪成分、甘味料、小麦粉、膨脹剤、卵成
分および水からなるケーキ組成物、脂肪成分、甘味料お
よび水からなるアイシング組成物、脂肪成分、増粘剤、
酸性化剤、乳化剤および水からなるマヨネーズ組成物な
らびに脂肪成分、乳化剤および／または安定剤および水
からなるスプレッド組成物である。
【０００３】さらに本発明者らは鋭意研究を重ねた結
果、前記セルロース誘導体を分解してえられたオリゴマ
ーの混合物が、とくにゲル化されたデンプンをベースと
した食物製品に好都合に添加されるということを発見し
本発明にいたった。
果、前記セルロース誘導体を分解してえられたオリゴマ
ーの混合物が、とくにゲル化されたデンプンをベースと
した食物製品に好都合に添加されるということを発見し
本発明にいたった。
【０００４】
【課題を解決するための手段】すなわち本発明は、セル
ロース誘導体を分解してえられたオリゴマーの混合物の
デンプン0.05〜10重量％からなり、該オリゴマーの混合
物の平均重合度が３〜300 の範囲内にあり、かつ固有粘
度に基づいて測定された平均分子量が500 〜100000の範
囲内にあるゲル化されたデンプン食物製品に関する。
ロース誘導体を分解してえられたオリゴマーの混合物の
デンプン0.05〜10重量％からなり、該オリゴマーの混合
物の平均重合度が３〜300 の範囲内にあり、かつ固有粘
度に基づいて測定された平均分子量が500 〜100000の範
囲内にあるゲル化されたデンプン食物製品に関する。
【０００５】本発明のゲル化されたデンプン食物製品は
主成分がデンプン（そのままの状態または高デンプン粉
(high starch flour) の形態）の食物製品である。該デ
ンプンは水と混合されてゲルを形成し、そののち加熱で
固化せしめられ（すなわち、調理され）、食物製品の主
構造基盤を供給する。その構造的な完全性については、
小麦グルテン、カゼインまたは卵タンパク質などのよう
などんなタンパク質の存在にも依存しないものである。
本発明は、高温で成形される（すなわち、圧力下で）か
または油で揚げる（すなわち、高温で部分的にまたは完
全に脂肪に浸す）かして調理したゲル化されたデンプン
製品の生産にとくに好都合に適用される。該生産におい
て用いられるばあい前記オリゴマーの混合物は、これま
で必要と考えられていたよりも油で揚げることおよび／
または脂肪の量をより少なくしても、独特で魅力的なき
め(textures)を与える能力を有するものである。
主成分がデンプン（そのままの状態または高デンプン粉
(high starch flour) の形態）の食物製品である。該デ
ンプンは水と混合されてゲルを形成し、そののち加熱で
固化せしめられ（すなわち、調理され）、食物製品の主
構造基盤を供給する。その構造的な完全性については、
小麦グルテン、カゼインまたは卵タンパク質などのよう
などんなタンパク質の存在にも依存しないものである。
本発明は、高温で成形される（すなわち、圧力下で）か
または油で揚げる（すなわち、高温で部分的にまたは完
全に脂肪に浸す）かして調理したゲル化されたデンプン
製品の生産にとくに好都合に適用される。該生産におい
て用いられるばあい前記オリゴマーの混合物は、これま
で必要と考えられていたよりも油で揚げることおよび／
または脂肪の量をより少なくしても、独特で魅力的なき
め(textures)を与える能力を有するものである。
【０００６】
【実施例】本発明においてオリゴマーの混合物をえるた
めの可溶性のセルロース誘導体としては、好ましくはカ
ルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、メチル
エチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロー
ス、ヒドロキシプロピルセルロースまたはそれらの混合
物があげられる。
めの可溶性のセルロース誘導体としては、好ましくはカ
ルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、メチル
エチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロー
ス、ヒドロキシプロピルセルロースまたはそれらの混合
物があげられる。
【０００７】前記セルロース誘導体は、酵素により、化
学的または物理的な物質／メカニズムにより分解されう
る。酵素製剤が利用されるばあい、酵素製剤は典型的に
はセルラーゼ、修飾されたセルラーゼおよびそれらの混
合物からなる群より選ばれるものである。
学的または物理的な物質／メカニズムにより分解されう
る。酵素製剤が利用されるばあい、酵素製剤は典型的に
はセルラーゼ、修飾されたセルラーゼおよびそれらの混
合物からなる群より選ばれるものである。
【０００８】化学的または物理的手段によりセルロース
誘導体の分解がなされるばあい、化学的加水分解、化学
的酸化および物理的解重合が、本発明において用いられ
る所望のオリゴマーの混合物をうるための好ましいメカ
ニズムである。
誘導体の分解がなされるばあい、化学的加水分解、化学
的酸化および物理的解重合が、本発明において用いられ
る所望のオリゴマーの混合物をうるための好ましいメカ
ニズムである。
【０００９】酵素製剤は、好ましくはトリコデルマ属(
Trichoderma ) 、アスペルギルス属( Aspergillus ) お
よびペニシリウム属( Penicillium ) からなる群より選
ばれた微生物から生産されたセルラーゼまたは修飾され
た（すなわち、セルラーゼ製剤において単糖類および二
糖類製造酵素（mono-and disaccharides producing enz
ymes）の生成を除去するかまたは防ぐために、まずたと
えばそこからセルラーゼ製剤がえられる微生物の遺伝的
な変化（genetic alteration）によって修飾された）セ
ルラーゼが用いられてもよい。とくに好ましいセルラー
ゼ製剤はβ- グルコシダーゼ活性およびセロビオハイド
ロラーゼ活性の少なくとも１つが除去されたトリコデル
マ・レーセイ( Trichoderma reesei )からえられる。酵
素製剤はとくに好ましくはエンド-1,4- β- グルカナー
ゼからなるものである。
Trichoderma ) 、アスペルギルス属( Aspergillus ) お
よびペニシリウム属( Penicillium ) からなる群より選
ばれた微生物から生産されたセルラーゼまたは修飾され
た（すなわち、セルラーゼ製剤において単糖類および二
糖類製造酵素（mono-and disaccharides producing enz
ymes）の生成を除去するかまたは防ぐために、まずたと
えばそこからセルラーゼ製剤がえられる微生物の遺伝的
な変化（genetic alteration）によって修飾された）セ
ルラーゼが用いられてもよい。とくに好ましいセルラー
ゼ製剤はβ- グルコシダーゼ活性およびセロビオハイド
ロラーゼ活性の少なくとも１つが除去されたトリコデル
マ・レーセイ( Trichoderma reesei )からえられる。酵
素製剤はとくに好ましくはエンド-1,4- β- グルカナー
ゼからなるものである。
【００１０】セルロースを加水分解できる物質とは、加
水分解できる酸もしくは塩基処理溶液（たとえば、硫
酸、塩酸、水酸化ナトリウムまたはアンモニア水を含有
する）または酸化薬品もしくは酸化薬品溶液（たとえ
ば、酸素、過酸化物、オゾンまたはそれらの混合物を含
有する溶液）などのような加水分解できる薬品または薬
品の混合物である。
水分解できる酸もしくは塩基処理溶液（たとえば、硫
酸、塩酸、水酸化ナトリウムまたはアンモニア水を含有
する）または酸化薬品もしくは酸化薬品溶液（たとえ
ば、酸素、過酸化物、オゾンまたはそれらの混合物を含
有する溶液）などのような加水分解できる薬品または薬
品の混合物である。
【００１１】前記セルロース誘導体は酸または塩基の溶
液で処理することにより加水分解されてもよい。典型的
な酸処理溶液は、硫酸、塩酸、リン酸、硝酸または前記
のもののうち２つまたはそれ以上のものの混合物を含有
してよい。典型的な塩基溶液は、水酸化アルカリ（たと
えば、水酸化ナトリウム）、水酸化アンモニウムおよび
前記のもののうち２つまたはそれ以上のものの混合物な
どのような水酸化物イオンを含有するかまたは形成する
物質を含有してよい。処理溶液中の酸または塩基の濃度
ならびに処理時間および温度は、所望されるセルロース
誘導体の分解の程度によって変化しうる。当業者のあい
だでは、酸または塩基の濃度、処理時間および処理温度
が高いほど一般に程度の高いセルロース誘導体の分解
（すなわち、より低い平均重合度および分子量のオリゴ
マーの混合物の製品）を生ずると認識されている。そし
て、酸または塩基の濃度ならびに処理時間および処理温
度が低いほど、一般に低い平均重合度および分子量のオ
リゴマーの混合物の製品が製造される。酸または塩基加
水分解処理が利用されるばあいいずれにしても、平均重
合度が３〜 300であり、かつ平均分子量が 500〜100000
であり、ならびにとくに好ましくは、グルコースおよび
セロビオースなどのような単糖類および二糖類を約25重
量％未満含有するオリゴマーの混合物を製造するように
酸または塩基の濃度ならびに処理時間および温度が選ば
れる。
液で処理することにより加水分解されてもよい。典型的
な酸処理溶液は、硫酸、塩酸、リン酸、硝酸または前記
のもののうち２つまたはそれ以上のものの混合物を含有
してよい。典型的な塩基溶液は、水酸化アルカリ（たと
えば、水酸化ナトリウム）、水酸化アンモニウムおよび
前記のもののうち２つまたはそれ以上のものの混合物な
どのような水酸化物イオンを含有するかまたは形成する
物質を含有してよい。処理溶液中の酸または塩基の濃度
ならびに処理時間および温度は、所望されるセルロース
誘導体の分解の程度によって変化しうる。当業者のあい
だでは、酸または塩基の濃度、処理時間および処理温度
が高いほど一般に程度の高いセルロース誘導体の分解
（すなわち、より低い平均重合度および分子量のオリゴ
マーの混合物の製品）を生ずると認識されている。そし
て、酸または塩基の濃度ならびに処理時間および処理温
度が低いほど、一般に低い平均重合度および分子量のオ
リゴマーの混合物の製品が製造される。酸または塩基加
水分解処理が利用されるばあいいずれにしても、平均重
合度が３〜 300であり、かつ平均分子量が 500〜100000
であり、ならびにとくに好ましくは、グルコースおよび
セロビオースなどのような単糖類および二糖類を約25重
量％未満含有するオリゴマーの混合物を製造するように
酸または塩基の濃度ならびに処理時間および温度が選ば
れる。
【００１２】また前記の選ばれたセルロース誘導体は、
塩基性溶液中酸素もしくは過酸化水素のような物質での
酸化またはオゾンでの酸化などにより分解されてもよ
い。このような酸化的処理および反応条件はその技術に
おいてよく知られている。酸素またはオゾンなどのよう
なガス状物質は典型的に、セルロース誘導体の溶液中に
適当な時間、適当な温度で連続してバブリングされる。
過酸化物を用いた酸化的処理は、選ばれたセルロース誘
導体を適当な温度で適当な濃度の過酸化水素の溶液で処
理することからなってもよい。
塩基性溶液中酸素もしくは過酸化水素のような物質での
酸化またはオゾンでの酸化などにより分解されてもよ
い。このような酸化的処理および反応条件はその技術に
おいてよく知られている。酸素またはオゾンなどのよう
なガス状物質は典型的に、セルロース誘導体の溶液中に
適当な時間、適当な温度で連続してバブリングされる。
過酸化物を用いた酸化的処理は、選ばれたセルロース誘
導体を適当な温度で適当な濃度の過酸化水素の溶液で処
理することからなってもよい。
【００１３】さらに選ばれたセルロース誘導体の溶液を
ソニケーター（sonicator)を用いて比較的高周波数の音
波で処理するような、物理的（機械的）解重合方法によ
り製造されたオリゴマーの混合物が好ましい。技術にお
いてよく知られている、たとえば高速ミキサーまたはホ
モジナイザーを用いての選ばれたセルロース誘導体のチ
ョッピングまたは剪断などのような他の物理的処理は、
解重合を行なうために用いられてもよい。
ソニケーター（sonicator)を用いて比較的高周波数の音
波で処理するような、物理的（機械的）解重合方法によ
り製造されたオリゴマーの混合物が好ましい。技術にお
いてよく知られている、たとえば高速ミキサーまたはホ
モジナイザーを用いての選ばれたセルロース誘導体のチ
ョッピングまたは剪断などのような他の物理的処理は、
解重合を行なうために用いられてもよい。
【００１４】たとえ通常の化学的（加水分解的、酸化的
またはその他）または物理的処理が用いられたとして
も、処理の条件および程度は、最初の処理の結果生ずる
オリゴマーの混合物の平均重合度が３〜300 であり、平
均分子量が 500〜100000であり、かつ単糖類および二糖
類を約25重量％未満、とくに好ましくは約10重量％未満
含有するものであるように選ばれる。
またはその他）または物理的処理が用いられたとして
も、処理の条件および程度は、最初の処理の結果生ずる
オリゴマーの混合物の平均重合度が３〜300 であり、平
均分子量が 500〜100000であり、かつ単糖類および二糖
類を約25重量％未満、とくに好ましくは約10重量％未満
含有するものであるように選ばれる。
【００１５】本発明において用いられる酵素は、種々の
食品グレード（food-grade）の（食品における利用に対
して適した）セルラーゼ製剤である。それらは、トリコ
デルマ属、アスペルギラス属、ペニシリウム属などの菌
株のような多数の異なる微生物から生産されうる。選ば
れた微生物の菌株を、セルラーゼが生産されるような食
品グレードの物質（food gradematerials)を含む培地で
通常の方法により増殖させ、その微生物を培地から分離
し、培地を収集して、典型的には濃縮および乾燥する。
これらの酵素はそれだけでまたは混合物で用いることが
でき、当業者に既知の多くの異なる方法で修飾されう
る。とくに好ましい酵素製剤はトリコデルマ・レーセイ
から生産され、この製剤からβ- グルコシダーゼ活性お
よび／またはセロビオヒドロラーゼ活性がクロマトグラ
フィーによりまたは遺伝的に除去される。セルロース誘
導体の単糖類および二糖類への分解を防ぐために、β-
グルコシダーゼ活性および／またはセロビオヒドロラー
ゼ活性は選ばれたセルラーゼ製剤から除去されるのが好
ましい。適当な酵素生産微生物（enzyme producing mic
roorganism) の遺伝的な変化は、微生物によるβ- グル
コシダーゼおよびセロビオハイドロラーゼの生産を不可
能にするために、放射線または変異原性誘発化学物質
（mutagenic chemical agents)を用いて（または組換え
DNA 法による遺伝子の不活性化により）なされてもよ
い。ここで用いるのに適したセルラーゼ製剤としては、
たとえばエコナーゼ シリーズ（Econase series)(アル
コ・リミテッド（Alko Ltd.)製、ヘルシンキ（Helsink
i）、フィンランド(Finland))と称される市販のセルラ
ーゼ製剤があげられる。
食品グレード（food-grade）の（食品における利用に対
して適した）セルラーゼ製剤である。それらは、トリコ
デルマ属、アスペルギラス属、ペニシリウム属などの菌
株のような多数の異なる微生物から生産されうる。選ば
れた微生物の菌株を、セルラーゼが生産されるような食
品グレードの物質（food gradematerials)を含む培地で
通常の方法により増殖させ、その微生物を培地から分離
し、培地を収集して、典型的には濃縮および乾燥する。
これらの酵素はそれだけでまたは混合物で用いることが
でき、当業者に既知の多くの異なる方法で修飾されう
る。とくに好ましい酵素製剤はトリコデルマ・レーセイ
から生産され、この製剤からβ- グルコシダーゼ活性お
よび／またはセロビオヒドロラーゼ活性がクロマトグラ
フィーによりまたは遺伝的に除去される。セルロース誘
導体の単糖類および二糖類への分解を防ぐために、β-
グルコシダーゼ活性および／またはセロビオヒドロラー
ゼ活性は選ばれたセルラーゼ製剤から除去されるのが好
ましい。適当な酵素生産微生物（enzyme producing mic
roorganism) の遺伝的な変化は、微生物によるβ- グル
コシダーゼおよびセロビオハイドロラーゼの生産を不可
能にするために、放射線または変異原性誘発化学物質
（mutagenic chemical agents)を用いて（または組換え
DNA 法による遺伝子の不活性化により）なされてもよ
い。ここで用いるのに適したセルラーゼ製剤としては、
たとえばエコナーゼ シリーズ（Econase series)(アル
コ・リミテッド（Alko Ltd.)製、ヘルシンキ（Helsink
i）、フィンランド(Finland))と称される市販のセルラ
ーゼ製剤があげられる。
【００１６】セルロース誘導体加水分解産物は前記のよ
うな可溶性のセルロース誘導体から、ヒトの腸で吸収さ
れる（たとえば、グルコース）または腸内細菌叢（inte
stinal bacterial flora）により加水分解される（たと
えば、セロビオース）単糖類および二糖類がほんのわず
かな量しか製造されないような、ただ１つの活性な加水
分解剤としてのエンド-1,4- β- グルカナーゼを有する
セルラーゼ製剤を利用した酵素による加水分解により製
造されてもよい。一方、このような加水分解により形成
されたオリゴマーの平均重合度は 300以下で、したがっ
て加水分解産物の溶液の粘性は、加水分解されていない
セルロース誘導体の溶液の粘性と比較して有意に低下す
る。所望の加水分解に適した特定の条件および所望の加
水分解を確実にするのに充分な特定の時間は、それぞれ
の選ばれたセルロース誘導体およびそれぞれの選ばれた
酵素製剤に対して容易に決定しうる。
うな可溶性のセルロース誘導体から、ヒトの腸で吸収さ
れる（たとえば、グルコース）または腸内細菌叢（inte
stinal bacterial flora）により加水分解される（たと
えば、セロビオース）単糖類および二糖類がほんのわず
かな量しか製造されないような、ただ１つの活性な加水
分解剤としてのエンド-1,4- β- グルカナーゼを有する
セルラーゼ製剤を利用した酵素による加水分解により製
造されてもよい。一方、このような加水分解により形成
されたオリゴマーの平均重合度は 300以下で、したがっ
て加水分解産物の溶液の粘性は、加水分解されていない
セルロース誘導体の溶液の粘性と比較して有意に低下す
る。所望の加水分解に適した特定の条件および所望の加
水分解を確実にするのに充分な特定の時間は、それぞれ
の選ばれたセルロース誘導体およびそれぞれの選ばれた
酵素製剤に対して容易に決定しうる。
【００１７】化学的または物理的手段を用いて分解が達
成されるばあい同様に、オリゴマーの平均重合度は 300
以下であり、生ずる混合物の粘性は有意に低下する。こ
のような態様においてとくに好ましくは、処理条件は、
生ずるオリゴマーの混合物が単糖類および二糖類を約５
重量％未満含有するように選ばれる。
成されるばあい同様に、オリゴマーの平均重合度は 300
以下であり、生ずる混合物の粘性は有意に低下する。こ
のような態様においてとくに好ましくは、処理条件は、
生ずるオリゴマーの混合物が単糖類および二糖類を約５
重量％未満含有するように選ばれる。
【００１８】本発明において用いられる分解されたセル
ロース誘導体産物（およびその画分）は冷水または熱湯
にすばやく溶解し、生理学的に不活性である。
ロース誘導体産物（およびその画分）は冷水または熱湯
にすばやく溶解し、生理学的に不活性である。
【００１９】本発明において用いられるセルロース誘導
体はそれだけではノンカロリーである。本発明による分
解処理では有意な量の代謝可能な糖類は生成しないの
で、改良された特性を有する本発明により生成したオリ
ゴマーの混合物は、とくに食品における低カロリーな代
用品としても有用である。
体はそれだけではノンカロリーである。本発明による分
解処理では有意な量の代謝可能な糖類は生成しないの
で、改良された特性を有する本発明により生成したオリ
ゴマーの混合物は、とくに食品における低カロリーな代
用品としても有用である。
【００２０】通常の方法により、最初に分解されたセル
ロース誘導体の混合物はさらに異なる平均鎖長(average
chain length)のオリゴマーの画分に分離されうる。種
々の画分の粘性は、画分内部に含有されるオリゴマーの
平均鎖長の程度で変化するであろう。個々の食品の適用
に依存して、本発明においては、さらに個々の食品の適
用に最も適した粘性（平均鎖長）を有する最初のオリゴ
マーの混合物から１つまたはそれ以上の画分が選ばれる
ことが好ましい。与えられたいずれかの食品の適用にお
いて用いられるべき個々の平均鎖長画分の選択およびそ
のような画分の量は変化してよく、個々の食品において
用いられることが望まれる画分の絶対量が多いほど、オ
リゴマーの混合物の画分の粘性（平均分子量）がより低
いものが用いられるべきであると認識されている。
ロース誘導体の混合物はさらに異なる平均鎖長(average
chain length)のオリゴマーの画分に分離されうる。種
々の画分の粘性は、画分内部に含有されるオリゴマーの
平均鎖長の程度で変化するであろう。個々の食品の適用
に依存して、本発明においては、さらに個々の食品の適
用に最も適した粘性（平均鎖長）を有する最初のオリゴ
マーの混合物から１つまたはそれ以上の画分が選ばれる
ことが好ましい。与えられたいずれかの食品の適用にお
いて用いられるべき個々の平均鎖長画分の選択およびそ
のような画分の量は変化してよく、個々の食品において
用いられることが望まれる画分の絶対量が多いほど、オ
リゴマーの混合物の画分の粘性（平均分子量）がより低
いものが用いられるべきであると認識されている。
【００２１】普通の比較的高レベルな脂肪または他の高
カロリー成分を含有する普通のレシピでの食味(eating
quality)と類似した最終製品をうることが望ましい限り
においては、粘度が特定の範囲内にあるオリゴマーの混
合物がいずれの個々の食物レシピにおいても好ましいこ
とはさらに認識されるべきである。
カロリー成分を含有する普通のレシピでの食味(eating
quality)と類似した最終製品をうることが望ましい限り
においては、粘度が特定の範囲内にあるオリゴマーの混
合物がいずれの個々の食物レシピにおいても好ましいこ
とはさらに認識されるべきである。
【００２２】以下の実施例１〜４を用いて、セルラーゼ
およびそれから種々のセルロース誘導体加水分解産物を
うるための典型的な模範のルーチンを示し本発明をさら
に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定さ
れるものではない。
およびそれから種々のセルロース誘導体加水分解産物を
うるための典型的な模範のルーチンを示し本発明をさら
に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定さ
れるものではない。
【００２３】実施例１（典型的なセルラーゼ製剤） トリコデルマ・レーセイの菌株から製造された市販のセ
ルラーゼ製剤エコナーゼ シーイー（Econase CE)(アル
コ・リミテッド製、ヘルシンキ、フィンランド）からイ
オン交換クロマトグラフィーによりβ- グルコシダーゼ
活性を除去した。セルラーゼ製剤（表１、Ａ欄参照）を
陽イオン交換カラム（エス- セファロース エフエフ
（S-Sepharose FF）、ファルマシア・エルケービー・バ
イオテクノロジー・エービー（Pharmacia LKB Biotechn
ology AB）、ウプサラ（Uppsala)、スウェーデン(Swede
n)) に通し、50mM酢酸ナトリウムpH 3.8平衡バッファー
（equilibrium buffer）を用いて平衡にした。結合して
いないタンパク質（オリゴマーを生成するエンドグルカ
ナーゼを含む）を平衡バッファーを用いて洗浄した（表
１、Ｂ欄参照）。β- グルコシダーゼ活性はカラムに結
合したまま残存し、これは１M NaClを用いて単独に溶出
されえた。
ルラーゼ製剤エコナーゼ シーイー（Econase CE)(アル
コ・リミテッド製、ヘルシンキ、フィンランド）からイ
オン交換クロマトグラフィーによりβ- グルコシダーゼ
活性を除去した。セルラーゼ製剤（表１、Ａ欄参照）を
陽イオン交換カラム（エス- セファロース エフエフ
（S-Sepharose FF）、ファルマシア・エルケービー・バ
イオテクノロジー・エービー（Pharmacia LKB Biotechn
ology AB）、ウプサラ（Uppsala)、スウェーデン(Swede
n)) に通し、50mM酢酸ナトリウムpH 3.8平衡バッファー
（equilibrium buffer）を用いて平衡にした。結合して
いないタンパク質（オリゴマーを生成するエンドグルカ
ナーゼを含む）を平衡バッファーを用いて洗浄した（表
１、Ｂ欄参照）。β- グルコシダーゼ活性はカラムに結
合したまま残存し、これは１M NaClを用いて単独に溶出
されえた。
【００２４】
【表１】
【００２５】エンド-1,4- β- グルカナーゼ活性および
β-グルコシダーゼ活性は、ベイレイ（Bailey）および
ネヴァライネン（Nevalainen) により開示された方法に
より測定した（「インダクション、アイソレーション・
アンド・テスティング・オブ・ステイブル・トリコデル
マ・レーセイ・ミュータンツ・ウィズ・インプルーブメ
ント、プロダクション・オブ・ソリュビライジング・セ
ルラーゼ(Induction,Isolation and testing of stable
Trichoderma reesei mutants with improvement,produ
ction of solubilising cellulase)」、エンザイム・ア
ンド・ミクロバイアル・テクノロジー（ Enzyme Micro
b.Technol.)、第３巻、153 〜157 頁(1981 年）参
照）。表１に示されるイオン交換カラムの通過前および
通過後のエコナーゼ製剤の相対酵素活性は、本発明によ
り所望されるオリゴマーの加水分解産物を製造するのに
用いられる本質的にβ- グルコシダーゼを含有しない製
剤を製造するという本発明の典型的な方法の結果を説明
している。
β-グルコシダーゼ活性は、ベイレイ（Bailey）および
ネヴァライネン（Nevalainen) により開示された方法に
より測定した（「インダクション、アイソレーション・
アンド・テスティング・オブ・ステイブル・トリコデル
マ・レーセイ・ミュータンツ・ウィズ・インプルーブメ
ント、プロダクション・オブ・ソリュビライジング・セ
ルラーゼ(Induction,Isolation and testing of stable
Trichoderma reesei mutants with improvement,produ
ction of solubilising cellulase)」、エンザイム・ア
ンド・ミクロバイアル・テクノロジー（ Enzyme Micro
b.Technol.)、第３巻、153 〜157 頁(1981 年）参
照）。表１に示されるイオン交換カラムの通過前および
通過後のエコナーゼ製剤の相対酵素活性は、本発明によ
り所望されるオリゴマーの加水分解産物を製造するのに
用いられる本質的にβ- グルコシダーゼを含有しない製
剤を製造するという本発明の典型的な方法の結果を説明
している。
【００２６】表１では相対酵素活性が報告されている
が、個々の実施例で用いられた酵素の絶対量はいずれ
も、以後、１秒間に１ナノモルの反応生成物を生成する
酵素の量を表わすのに用いられる活性単位であるナノカ
タール（nano-katal）（nkat）により、用いられた酵素
の酵素活性の量に換算して報告される（この適用におい
ては、オリゴマーなどのような加水分解産物反応生成物
は、加水分解産物反応生成物により還元されるジニトロ
サリチル酸などのような物質を還元でき、ついで測定さ
れる）。ベイレイらの方法に、標準としてグルコースを
用いてこのような酵素活性をどのように測定するかが記
載されている（「インダクション、アイソレーション・
アンド・テスティング・オブ・ステイブル・トリコデル
マ・レーセイ・ミュータンツ・ウィズ・インプルーブメ
ント、プロダクション・オブ・ソリュビライジング・セ
ルラーゼ」、エンザイム・アンド・ミクロバイアル・テ
クノロジー、第３巻、153 〜157 頁(1981 年）参照）。
が、個々の実施例で用いられた酵素の絶対量はいずれ
も、以後、１秒間に１ナノモルの反応生成物を生成する
酵素の量を表わすのに用いられる活性単位であるナノカ
タール（nano-katal）（nkat）により、用いられた酵素
の酵素活性の量に換算して報告される（この適用におい
ては、オリゴマーなどのような加水分解産物反応生成物
は、加水分解産物反応生成物により還元されるジニトロ
サリチル酸などのような物質を還元でき、ついで測定さ
れる）。ベイレイらの方法に、標準としてグルコースを
用いてこのような酵素活性をどのように測定するかが記
載されている（「インダクション、アイソレーション・
アンド・テスティング・オブ・ステイブル・トリコデル
マ・レーセイ・ミュータンツ・ウィズ・インプルーブメ
ント、プロダクション・オブ・ソリュビライジング・セ
ルラーゼ」、エンザイム・アンド・ミクロバイアル・テ
クノロジー、第３巻、153 〜157 頁(1981 年）参照）。
【００２７】実施例２（セルロース誘導体の酵素による
加水分解） a.メチルセルロース加水分解産物 30ｇのメチルセルロース（エムシー(MC)、メトセルエム
シー（Methocel MC)、64630 、フルカ・ケミー・アーゲ
ー(Fluka Chemie AG）製、セーハー -9470 ブッフス(C
H-9470 Buchs）、スイス(Switzerland) を３リットルの
水に混合して15％リン酸を用いて溶液のpHを 5.5に調整
し、温度を40℃まで上げた。その溶液に、1680nkatの総
エンド-1,4- β- グルカナーゼ活性を有し、実施例１に
記載したようにβ- グルコシダーゼ活性をクロマトグラ
フィーにより除去した酵素製剤 0.3mlを加えた。24時間
の加水分解ののち、酵素を加熱（90℃、15分間）により
不活性化した。ついで加水分解産物溶液を冷却し、凍結
乾燥した。
加水分解） a.メチルセルロース加水分解産物 30ｇのメチルセルロース（エムシー(MC)、メトセルエム
シー（Methocel MC)、64630 、フルカ・ケミー・アーゲ
ー(Fluka Chemie AG）製、セーハー -9470 ブッフス(C
H-9470 Buchs）、スイス(Switzerland) を３リットルの
水に混合して15％リン酸を用いて溶液のpHを 5.5に調整
し、温度を40℃まで上げた。その溶液に、1680nkatの総
エンド-1,4- β- グルカナーゼ活性を有し、実施例１に
記載したようにβ- グルコシダーゼ活性をクロマトグラ
フィーにより除去した酵素製剤 0.3mlを加えた。24時間
の加水分解ののち、酵素を加熱（90℃、15分間）により
不活性化した。ついで加水分解産物溶液を冷却し、凍結
乾燥した。
【００２８】該加水分解産物の生成物は、 0.5重量％未
満のグルコースおよびセロビオースを含有していた。
満のグルコースおよびセロビオースを含有していた。
【００２９】セルロース誘導体およびその加水分解産物
の分子量分布は、屈折率検出器（エイチピー 1037 エ
ー(HP 1037 A))およびファルマコスモス・デキストラン
・スタンダーズ（Pharmacosmos Dextran Standards)(フ
ァルマコスモス(Pharmacosmos)社製、ディーケー-4130
(DK- 4130）、フィビー エスジェイ（Viby Sj.) 、デ
ンマーク(Denmark) ）を用いてゲルろ過カラム（ティー
エスケー・ゲル ジー2500ピーダブリュ(TSK gel G2500
PW）、トーヨー・ソーダ・マニュファクチュアリング・
コ・リミテッド(Toyo Soda Manufacturling Co.,Lt
d.）、日本）を用いたHPLCにより測定した。溶離液は0.
5M塩化ナトリウムを用いた。
の分子量分布は、屈折率検出器（エイチピー 1037 エ
ー(HP 1037 A))およびファルマコスモス・デキストラン
・スタンダーズ（Pharmacosmos Dextran Standards)(フ
ァルマコスモス(Pharmacosmos)社製、ディーケー-4130
(DK- 4130）、フィビー エスジェイ（Viby Sj.) 、デ
ンマーク(Denmark) ）を用いてゲルろ過カラム（ティー
エスケー・ゲル ジー2500ピーダブリュ(TSK gel G2500
PW）、トーヨー・ソーダ・マニュファクチュアリング・
コ・リミテッド(Toyo Soda Manufacturling Co.,Lt
d.）、日本）を用いたHPLCにより測定した。溶離液は0.
5M塩化ナトリウムを用いた。
【００３０】b.ヒドロキシプロピルメチルセルロース加
水分解産物 20ｇのヒドロキシプロピルメチルセルロース（エイチピ
ーエムシー(HPMC)、エイチ-9262(H-9262）、シグマ・ケ
ミカル・カンパニー(Sigma Chemical Company）社製、
セント ルイス（St.Louis）、ミズーリー州(MO)、ユー
エスエー（U.S.A)）を１リットルの水に混合して15％リ
ン酸を用いて溶液のpHを 5.5に調整し、温度を40℃まで
上げた。その溶液に1340nkatの総エンド-1，4-β- グル
カナーゼ活性を有し、実施例１に記載したようにβ- グ
ルコシダーゼ活性をクロマトグラフィーにより除去した
酵素製剤0.24mlを加えた。２時間後、溶液にさらに20ｇ
のヒドロキシプロピルメチルセルロースを加えた。22時
間の加水分解ののち、酵素を加熱（90℃、15分間）によ
り不活性化した。最後に、加水分解産物溶液を冷却し、
凍結乾燥した。
水分解産物 20ｇのヒドロキシプロピルメチルセルロース（エイチピ
ーエムシー(HPMC)、エイチ-9262(H-9262）、シグマ・ケ
ミカル・カンパニー(Sigma Chemical Company）社製、
セント ルイス（St.Louis）、ミズーリー州(MO)、ユー
エスエー（U.S.A)）を１リットルの水に混合して15％リ
ン酸を用いて溶液のpHを 5.5に調整し、温度を40℃まで
上げた。その溶液に1340nkatの総エンド-1，4-β- グル
カナーゼ活性を有し、実施例１に記載したようにβ- グ
ルコシダーゼ活性をクロマトグラフィーにより除去した
酵素製剤0.24mlを加えた。２時間後、溶液にさらに20ｇ
のヒドロキシプロピルメチルセルロースを加えた。22時
間の加水分解ののち、酵素を加熱（90℃、15分間）によ
り不活性化した。最後に、加水分解産物溶液を冷却し、
凍結乾燥した。
【００３１】生成物は、0.05重量％未満のグルコースお
よびセロビオースを含有していた。 c.カルボキシメチルセルロース加水分解産物 (i) トリコデルマ・レーセイ由来の酵素製剤を用いた加
水分解 20kgのカルボキシメチルセルロース（シーエムシー ７
エムエフディー -タイプ（CMC 7MFD-type)、セルロース
ガムは商品名ブラノース（Blanose)とも称され、ヘルキ
ュールス・ケミカル・カンパニー(Hercules Chemical C
ompany）、92507 、リュール- マルメゾン セデックス
(Rueil-Malmaison Cedex）、フランス(France)、より入
手可能である。7MFDは中程度の（medium）粘性で、10の
うち７のグルコース単位がカルボキシメチル基で置換さ
れた食物グレード（food grade）のカルボキシメチルセ
ルロースナトリウムを示す。一般にカルボキシメチルセ
ルロースは食品に使用する際に許容できる充分な純度を
有している。）を 320リットルの水に混合して15％リン
酸を用いて溶液のpHを 5.5に調整し、温度を40℃まで上
げた。そのCMC 溶液に1780000 nkatの総エンド-1,4- β
- グルカナーゼ活性を有し、実施例１に記載したように
β- グルコシダーゼ活性をクロマトグラフィーにより除
去した酵素製剤0.27リットルを加えた。１時間後、溶液
にさらに20kgのCMC を加えた。23時間の加水分解のの
ち、酵素を加熱（90℃、15分間）により不活性化した。
最後に、加水分解溶液を通常の蒸発により濃縮し、噴霧
乾燥した。
よびセロビオースを含有していた。 c.カルボキシメチルセルロース加水分解産物 (i) トリコデルマ・レーセイ由来の酵素製剤を用いた加
水分解 20kgのカルボキシメチルセルロース（シーエムシー ７
エムエフディー -タイプ（CMC 7MFD-type)、セルロース
ガムは商品名ブラノース（Blanose)とも称され、ヘルキ
ュールス・ケミカル・カンパニー(Hercules Chemical C
ompany）、92507 、リュール- マルメゾン セデックス
(Rueil-Malmaison Cedex）、フランス(France)、より入
手可能である。7MFDは中程度の（medium）粘性で、10の
うち７のグルコース単位がカルボキシメチル基で置換さ
れた食物グレード（food grade）のカルボキシメチルセ
ルロースナトリウムを示す。一般にカルボキシメチルセ
ルロースは食品に使用する際に許容できる充分な純度を
有している。）を 320リットルの水に混合して15％リン
酸を用いて溶液のpHを 5.5に調整し、温度を40℃まで上
げた。そのCMC 溶液に1780000 nkatの総エンド-1,4- β
- グルカナーゼ活性を有し、実施例１に記載したように
β- グルコシダーゼ活性をクロマトグラフィーにより除
去した酵素製剤0.27リットルを加えた。１時間後、溶液
にさらに20kgのCMC を加えた。23時間の加水分解のの
ち、酵素を加熱（90℃、15分間）により不活性化した。
最後に、加水分解溶液を通常の蒸発により濃縮し、噴霧
乾燥した。
【００３２】生成物は、２重量％未満のグルコースおよ
びセロビオースを含有していた。トリコデルマ・レーセ
イ菌( Trichoderma reesei-fungus ) のオリジナルのセ
ルラーゼ酵素製剤を用いて同様の加水分解を行なったば
あい、生成したグルコースおよびセロビオースの量は５
重量％以上であった。
びセロビオースを含有していた。トリコデルマ・レーセ
イ菌( Trichoderma reesei-fungus ) のオリジナルのセ
ルラーゼ酵素製剤を用いて同様の加水分解を行なったば
あい、生成したグルコースおよびセロビオースの量は５
重量％以上であった。
【００３３】分子量分布パターンは実施例２のａと同様
にして測定した。
にして測定した。
【００３４】(ii)アスペルギルス属およびペニシリウム
属由来の酵素製剤を用いた加水分解 選ばれた酵素製剤としてはアスペルギラス属の菌株を用
いて製造した市販のセルラーゼ エーピー ３(Cellula
se AP 3)( アマノ・ファーマシューティカル・コ・リミ
テッド（Amano Pharmaceutical Co.,Ltd.)製、名古屋、
日本）およびペニシリウム属の菌株を用いて製造したセ
ルラーゼ シーピー（Cellulase CP)(スタージ・エンザ
イムス（Sturge Enzymes) 製、ノース・ヨークシャー
（North Yorkshire)、英国(England))を用いた。カルボ
キシメチルセルロースの加水分解産物は、１リットルの
水中で30ｇのCMC-7MFDを用いたことおよび加えた酵素の
量が、セルラーゼ エーピー３が0.028 ｇ（1350nkatの
総エンド-1,4- β- グルカナーゼ活性を示す）、セルラ
ーゼシーピーが 0.048ｇ（1350nkatの総エンド-1,4-β-
グルカナーゼ活性を示す）であったことを除いて、実
施例２のｃ(i)と同様にしてえた。それぞれのセルラー
ゼにより製造された加水分解産物の粘性および分子量分
布は、トリコデルマ・レーセイ由来の酵素で製造された
加水分解産物と類似していた。
属由来の酵素製剤を用いた加水分解 選ばれた酵素製剤としてはアスペルギラス属の菌株を用
いて製造した市販のセルラーゼ エーピー ３(Cellula
se AP 3)( アマノ・ファーマシューティカル・コ・リミ
テッド（Amano Pharmaceutical Co.,Ltd.)製、名古屋、
日本）およびペニシリウム属の菌株を用いて製造したセ
ルラーゼ シーピー（Cellulase CP)(スタージ・エンザ
イムス（Sturge Enzymes) 製、ノース・ヨークシャー
（North Yorkshire)、英国(England))を用いた。カルボ
キシメチルセルロースの加水分解産物は、１リットルの
水中で30ｇのCMC-7MFDを用いたことおよび加えた酵素の
量が、セルラーゼ エーピー３が0.028 ｇ（1350nkatの
総エンド-1,4- β- グルカナーゼ活性を示す）、セルラ
ーゼシーピーが 0.048ｇ（1350nkatの総エンド-1,4-β-
グルカナーゼ活性を示す）であったことを除いて、実
施例２のｃ(i)と同様にしてえた。それぞれのセルラー
ゼにより製造された加水分解産物の粘性および分子量分
布は、トリコデルマ・レーセイ由来の酵素で製造された
加水分解産物と類似していた。
【００３５】実施例２で記載および製造された種々のセ
ルロース誘導体およびその加水分解産物の粘度は、セン
サーシステムズ エヌヴィ（sensor systems NV)( ハー
ケ-メス(Haake-Mess)社製、カルルスルーエ(Karlsruh
e）、ドイツ連邦共和国(Federal Republic of Germany)
）でハーケ- ロトビスコ(Haake-Rotovisco）粘度計を
用いて測定した（表２参照）。粘度は水溶液中で25℃で
測定した。すべて同じ粘度（25℃で20mPa ・s(ミリパス
カルズ・秒))を有するそれぞれの溶液中のセルロース誘
導体およびその対応する加水分解産物の濃度（重量％）
を表２に示す。
ルロース誘導体およびその加水分解産物の粘度は、セン
サーシステムズ エヌヴィ（sensor systems NV)( ハー
ケ-メス(Haake-Mess)社製、カルルスルーエ(Karlsruh
e）、ドイツ連邦共和国(Federal Republic of Germany)
）でハーケ- ロトビスコ(Haake-Rotovisco）粘度計を
用いて測定した（表２参照）。粘度は水溶液中で25℃で
測定した。すべて同じ粘度（25℃で20mPa ・s(ミリパス
カルズ・秒))を有するそれぞれの溶液中のセルロース誘
導体およびその対応する加水分解産物の濃度（重量％）
を表２に示す。
【００３６】
【表２】
【００３７】表２のデータで示されるように、セルロー
ス誘導体の加水分解産物は実質的に、水溶液中で等しい
重量のセルロース誘導体自身より低い粘度を有してい
る。したがって、加水分解産物は食品のきめ、体積、比
重などを妥協することなしに（without compromising）
セルロース誘導体自身よりも多量に食品中に組み込まれ
ることが実質的に可能である。
ス誘導体の加水分解産物は実質的に、水溶液中で等しい
重量のセルロース誘導体自身より低い粘度を有してい
る。したがって、加水分解産物は食品のきめ、体積、比
重などを妥協することなしに（without compromising）
セルロース誘導体自身よりも多量に食品中に組み込まれ
ることが実質的に可能である。
【００３８】実施例３（カルボキシメチルセルロース加
水分解産物の分画（fractionation)） 原料がシーエムシー 7エルエフディー（CMC 7LFD、低い
（low)粘性で、10のうち７のグルコース単位がカルボキ
シメチル基で置換された食物グレードのセルロースガム
を示し、商品名ブラノースと呼ばれ、ヘルキュールス・
ケミカル・カンパニー、フランス、より入手可能であ
る）であり、 1.6kgの該CMC を８リットルの水中で用い
たことおよび加えた酵素の量が13.2ml（87000nkat の総
エンド-1，4-β- グルカナーゼ活性を有する）であるこ
とを除いて、実施例２のｃ(i) と同様にしてカルボキシ
メチルセルロース加水分解産物を生成した。５mlの加水
分解産物(0.5ｇの乾燥物質）をゲル透過(gel permeati
on）クロマトグラフィー（ファルマシア ケー26／100-
カラム（Pharmacia K 26/100-column)、セファクリルエ
ス-200- ゲル（Sephacryl S-200-gel)、ファルマシア・
エルケービー・バイオテクノロジー・エービー、エス-7
5182 ウプサラ（S-75182 Uppsala)、スウェーデン）に
より３画分にさらに分画した。溶離液は蒸留水で、流速
は14ml／時で分画操作を45時間行ない、画分を 0.5時間
間隔で収集して３つの画分に溜めた（18時間目〜26時間
目、26時間目〜32時間目および32時間目〜38時間目）。
カルボキシメチルセルロース、カルボキシメチルセルロ
ース加水分解産物および３つのさらなる画分の分子量分
布は実施例２と同様にしてHPLCにより測定した。
水分解産物の分画（fractionation)） 原料がシーエムシー 7エルエフディー（CMC 7LFD、低い
（low)粘性で、10のうち７のグルコース単位がカルボキ
シメチル基で置換された食物グレードのセルロースガム
を示し、商品名ブラノースと呼ばれ、ヘルキュールス・
ケミカル・カンパニー、フランス、より入手可能であ
る）であり、 1.6kgの該CMC を８リットルの水中で用い
たことおよび加えた酵素の量が13.2ml（87000nkat の総
エンド-1，4-β- グルカナーゼ活性を有する）であるこ
とを除いて、実施例２のｃ(i) と同様にしてカルボキシ
メチルセルロース加水分解産物を生成した。５mlの加水
分解産物(0.5ｇの乾燥物質）をゲル透過(gel permeati
on）クロマトグラフィー（ファルマシア ケー26／100-
カラム（Pharmacia K 26/100-column)、セファクリルエ
ス-200- ゲル（Sephacryl S-200-gel)、ファルマシア・
エルケービー・バイオテクノロジー・エービー、エス-7
5182 ウプサラ（S-75182 Uppsala)、スウェーデン）に
より３画分にさらに分画した。溶離液は蒸留水で、流速
は14ml／時で分画操作を45時間行ない、画分を 0.5時間
間隔で収集して３つの画分に溜めた（18時間目〜26時間
目、26時間目〜32時間目および32時間目〜38時間目）。
カルボキシメチルセルロース、カルボキシメチルセルロ
ース加水分解産物および３つのさらなる画分の分子量分
布は実施例２と同様にしてHPLCにより測定した。
【００３９】実施例４（化学的加水分解） ２ｇのカルボキシメチルセルロース（ブラノースセルロ
ースガム 7エルエフディー、ヘルキュールス・ケミカル
・カンパニー製、92507 、リュール- マルメゾン セデ
ックス、フランス）を1M硫酸溶液100ml 中 100℃で１時
間加水分解した。加水分解ののち、溶液をほぼ室温まで
冷却し、25％(W／W)NaOH溶液25mlで約pH6に中和し、凍
結乾燥した。この加水分解処理により約４重量％未満の
単糖類および二糖類を含有するオリゴマーの混合物が製
造された。この加水分解産物の粘性（および平均重合
度）は、トリコデルマ・レーセイ由来の酵素を利用した
前記の酵素による処理により製造された加水分解産物の
粘性（および平均重合度）と類似していた。
ースガム 7エルエフディー、ヘルキュールス・ケミカル
・カンパニー製、92507 、リュール- マルメゾン セデ
ックス、フランス）を1M硫酸溶液100ml 中 100℃で１時
間加水分解した。加水分解ののち、溶液をほぼ室温まで
冷却し、25％(W／W)NaOH溶液25mlで約pH6に中和し、凍
結乾燥した。この加水分解処理により約４重量％未満の
単糖類および二糖類を含有するオリゴマーの混合物が製
造された。この加水分解産物の粘性（および平均重合
度）は、トリコデルマ・レーセイ由来の酵素を利用した
前記の酵素による処理により製造された加水分解産物の
粘性（および平均重合度）と類似していた。
【００４０】以下に述べる食物のレシピにおいて添加剤
として用いられる種々のカルボキシメチルセルロース加
水分解産物をEP151 、EP151-2 、EP151-49、EP151-51お
よびEP151-52といい、その製造法を以下に示す。
として用いられる種々のカルボキシメチルセルロース加
水分解産物をEP151 、EP151-2 、EP151-49、EP151-51お
よびEP151-52といい、その製造法を以下に示す。
【００４１】a.CMC 加水分解産物 EP151 を前記の実施
例２のｃ(i) と同様にして製造した。
例２のｃ(i) と同様にして製造した。
【００４２】b.CMC 加水分解産物 EP151-2 20kgのカルボキシメチルセルロース（シーエムシー ７
エルエフディー -タイプ、セルロースガムは商品名ブラ
ノースとも称され、ヘルキュールス・ケミカル・カンパ
ニー、92507 、リュール- マルメゾンセデックス、フラ
ンス、より入手可能である。7LFDは低い（low)粘性で、
10のうち７のグルコース単位がカルボキシメチル基で置
換された食物グレードのカルボキシメチルセルロースナ
トリウムを示す）を 250リットルの水に混合して15％リ
ン酸を用いて溶液のpHを 5.8に調整し、温度を40℃まで
上げた。そのCMC 溶液に、1780000 nkatの総エンド-1,4
- β- グルカナーゼ活性を有する前記のトリコデルマ属
酵素製剤 0.177リットルを加えた。１時間後、溶液にさ
らに20kgのCMC を加えた。23時間の加水分解ののち、酵
素を加熱（90℃、15分間）により不活性化した。最後
に、加水分解溶液を噴霧乾燥により濃縮した。
エルエフディー -タイプ、セルロースガムは商品名ブラ
ノースとも称され、ヘルキュールス・ケミカル・カンパ
ニー、92507 、リュール- マルメゾンセデックス、フラ
ンス、より入手可能である。7LFDは低い（low)粘性で、
10のうち７のグルコース単位がカルボキシメチル基で置
換された食物グレードのカルボキシメチルセルロースナ
トリウムを示す）を 250リットルの水に混合して15％リ
ン酸を用いて溶液のpHを 5.8に調整し、温度を40℃まで
上げた。そのCMC 溶液に、1780000 nkatの総エンド-1,4
- β- グルカナーゼ活性を有する前記のトリコデルマ属
酵素製剤 0.177リットルを加えた。１時間後、溶液にさ
らに20kgのCMC を加えた。23時間の加水分解ののち、酵
素を加熱（90℃、15分間）により不活性化した。最後
に、加水分解溶液を噴霧乾燥により濃縮した。
【００４３】c.CMC 加水分解産物 EP151-49 ６kgのカルボキシメチルセルロースナトリウム（シーエ
ムシー フィンフィクス ５（CMC Finnfix 5)、これは
メトセ- セルラ、ケミカル・ディビジョン（Metsae-Ser
la,Chemical Division）、エスエフ-44100 エーネコス
キ（SF-44100 Aeaenekoski）、フィンランドより入手可
能であり、食物グレードの純度を示し、0.6〜0.8 の置
換度(degree of substitution ）を有する）を 240リッ
トルの水に混合した。15％リン酸を用いて溶液のpHを
5.5と5.9 のあいだに調整し、温度を40℃に維持した。
そのCMC 溶液に、総計539000 nkat の総エンド- β- 1,
4-グルカナーゼ活性を有する前記トリコデルマ属酵素製
剤65mlを加えた。１時間後、溶液にさらに６kgのCMC を
加えた。23時間の加水分解ののち、酵素を溶液の加熱
（90℃、15分間）により不活性化した。ついで、加水分
解産物を噴霧乾燥により濃縮した。
ムシー フィンフィクス ５（CMC Finnfix 5)、これは
メトセ- セルラ、ケミカル・ディビジョン（Metsae-Ser
la,Chemical Division）、エスエフ-44100 エーネコス
キ（SF-44100 Aeaenekoski）、フィンランドより入手可
能であり、食物グレードの純度を示し、0.6〜0.8 の置
換度(degree of substitution ）を有する）を 240リッ
トルの水に混合した。15％リン酸を用いて溶液のpHを
5.5と5.9 のあいだに調整し、温度を40℃に維持した。
そのCMC 溶液に、総計539000 nkat の総エンド- β- 1,
4-グルカナーゼ活性を有する前記トリコデルマ属酵素製
剤65mlを加えた。１時間後、溶液にさらに６kgのCMC を
加えた。23時間の加水分解ののち、酵素を溶液の加熱
（90℃、15分間）により不活性化した。ついで、加水分
解産物を噴霧乾燥により濃縮した。
【００４４】d.CMC 加水分解産物 EP151-51 ６kgのカルボキシメチルセルロースナトリウム（シーエ
ムシー フィンフィクス ５) を 240リットルの水に混
合した。温度およびpHを、EP151-49の製造に関して記載
されたのと同様にして調製した（40℃、pH 5.5〜5.9)。
そのCMC 溶液に、総計1079000 nkatのエンド- β-1,4-
グルカナーゼ活性を有するトリコデルマ属酵素製剤 130
mlを加えた。２時間後、さらに６kgのCMC を加えた。47
時間の加水分解ののち、酵素を溶液の加熱（90℃、15分
間）により不活性化した。ついで、加水分解産物を蒸発
により濃縮し、噴霧乾燥した。
ムシー フィンフィクス ５) を 240リットルの水に混
合した。温度およびpHを、EP151-49の製造に関して記載
されたのと同様にして調製した（40℃、pH 5.5〜5.9)。
そのCMC 溶液に、総計1079000 nkatのエンド- β-1,4-
グルカナーゼ活性を有するトリコデルマ属酵素製剤 130
mlを加えた。２時間後、さらに６kgのCMC を加えた。47
時間の加水分解ののち、酵素を溶液の加熱（90℃、15分
間）により不活性化した。ついで、加水分解産物を蒸発
により濃縮し、噴霧乾燥した。
【００４５】e.CMC 加水分解産物 EP151-52 この加水分解産物は、1618000 nkatのエンド- β-1,4-
グルカナーゼ活性を有する酵素製剤 195mlを用いたこと
および加水分解時間が24時間であったことを除いて、EP
151-51に関して記載されたのと同様にして製造された。
グルカナーゼ活性を有する酵素製剤 195mlを用いたこと
および加水分解時間が24時間であったことを除いて、EP
151-51に関して記載されたのと同様にして製造された。
【００４６】これら種々の加水分解産物の粘度、固有粘
度、粘度平均分子量および平均重合度を以下の表３に示
す。粘度は、回転粘度計（センサーシステム エヌブイ
付きハーケ ビスコテスター ブイティ 500(Haake Vi
scotester VT 500 with sensor system NV）、ハーケ-
メス社製、カルルスルーエ、ドイツ連邦共和国）を用い
て測定した。固有粘度は、キャリブレーションされたキ
ャノン フェンスケ（Cannon Fenske)毛細管粘度計（サ
イズ50、キャノン・インスツルメント（CannonInstrume
nt)製、ステート カレッジ（State College)、ペンシ
ルバニア州（PA）、ユーエスエー（USA)) を用いて常法
にしたがって25℃で測定した（フロリー（Flory)、プリ
ンシプルズ・オブ・ポリマー・ケミストリー（Principl
es of Polymer Chemistry)、コーネル・ユニバーシティ
ー・プレス（Cornell Univ．Press)、VII-4a、イサカ
（Ithaca）、ニューヨーク（NY）（1953年）参照）。
度、粘度平均分子量および平均重合度を以下の表３に示
す。粘度は、回転粘度計（センサーシステム エヌブイ
付きハーケ ビスコテスター ブイティ 500(Haake Vi
scotester VT 500 with sensor system NV）、ハーケ-
メス社製、カルルスルーエ、ドイツ連邦共和国）を用い
て測定した。固有粘度は、キャリブレーションされたキ
ャノン フェンスケ（Cannon Fenske)毛細管粘度計（サ
イズ50、キャノン・インスツルメント（CannonInstrume
nt)製、ステート カレッジ（State College)、ペンシ
ルバニア州（PA）、ユーエスエー（USA)) を用いて常法
にしたがって25℃で測定した（フロリー（Flory)、プリ
ンシプルズ・オブ・ポリマー・ケミストリー（Principl
es of Polymer Chemistry)、コーネル・ユニバーシティ
ー・プレス（Cornell Univ．Press)、VII-4a、イサカ
（Ithaca）、ニューヨーク（NY）（1953年）参照）。
【００４７】CMC 加水分解産物の粘度平均分子量は以下
のマーク- ホーウィンク式（Mark-Houwink equation ）
を用いて計算した。
のマーク- ホーウィンク式（Mark-Houwink equation ）
を用いて計算した。
【００４８】
【数１】
【００４９】（式中、［η］：固有粘度 Mv：ポリマーの平均分子量 Ｋおよびａ：特定のポリマー -溶媒系に特有の流体力学
定数を示す） 本研究において用いられたCMC に対するＫおよびａの値
は、 0.2M NaCl水溶液中でＫ＝0.043 および 0.2M NaCl
水溶液中でａ＝0.76であった（ブラウン（Brown)および
ヘンレイ（Henley）、スタディーズ・オン・セルロース
・デリバティブズ・パート IV（Studies on Cellulose
Derivatives Part IV）、ザ・コンフィギュレーション
・オブ・ザ・ポリエレクトロライト・ソディウム・クロ
ライド・ソリューションズ（The Configuration of the
PolyelectrolyteSodium Chloride Solutions ) 、マク
ロモレキュラー・ケミストリー（Macromol.Chem.)、第7
9巻、68〜88頁（1964年）の記載参照）。
定数を示す） 本研究において用いられたCMC に対するＫおよびａの値
は、 0.2M NaCl水溶液中でＫ＝0.043 および 0.2M NaCl
水溶液中でａ＝0.76であった（ブラウン（Brown)および
ヘンレイ（Henley）、スタディーズ・オン・セルロース
・デリバティブズ・パート IV（Studies on Cellulose
Derivatives Part IV）、ザ・コンフィギュレーション
・オブ・ザ・ポリエレクトロライト・ソディウム・クロ
ライド・ソリューションズ（The Configuration of the
PolyelectrolyteSodium Chloride Solutions ) 、マク
ロモレキュラー・ケミストリー（Macromol.Chem.)、第7
9巻、68〜88頁（1964年）の記載参照）。
【００５０】
【表３】
【００５１】種々の平均分子量の測定方法が存在し、し
たがって測定された平均分子量の値も、そこから計算さ
れた平均重合度の値もまた、実験方法および計算の基準
に依存することに注意すべきである。たとえば数平均分
子量は、末端基分析、浸透圧、蒸気圧降下、沸点上昇お
よび凝固点降下により測定しうる。重量平均分子量は、
光散乱実験、サイズ排除クロマトグラフからの粘度平均
分子量により測定しうる。用いられる方法および計算に
依存して異なる結果がえられるが、これら全ての方法は
平均重合度の値を測定するのに用いられうる。
たがって測定された平均分子量の値も、そこから計算さ
れた平均重合度の値もまた、実験方法および計算の基準
に依存することに注意すべきである。たとえば数平均分
子量は、末端基分析、浸透圧、蒸気圧降下、沸点上昇お
よび凝固点降下により測定しうる。重量平均分子量は、
光散乱実験、サイズ排除クロマトグラフからの粘度平均
分子量により測定しうる。用いられる方法および計算に
依存して異なる結果がえられるが、これら全ての方法は
平均重合度の値を測定するのに用いられうる。
【００５２】本発明の目的上、平均重合度の値は前記の
ように（計算のためにＫ＝0.043 およびａ＝0.76を用い
て）測定された粘度平均分子量から計算した。
ように（計算のためにＫ＝0.043 およびａ＝0.76を用い
て）測定された粘度平均分子量から計算した。
【００５３】本発明により、前記の分解されたセルロー
ス誘導体はとくに成形されたスナック、すなわち本質的
なデンプン基盤を有するが、きめまたは香りの目的のた
め他の成分を含有してもよい低水分の蒸してふくらませ
た食品(lowmoisture steamexpanded foodstuffs)、にお
いて用いられうる。該スナックには、クリスプブレッド
(crisp breads)、ビスケットおよびシリアルをベースと
した製品を含むたくさんのよく知られているタイプの成
形されるかまたは練られた(moulded)食品が含まれる。
このような製品中にセルロース誘導体が存在することに
より、たっぷりとした脂肪の油で揚げることや製品その
ものに高脂肪分を含有させることなしに製品上にパリパ
リした感じ(crispness) を与える新規なガラスのような
きめが与えられうる。したがって、製品の全体的な質お
よび消費者の満足において妥協がほとんど無いか全く無
しで、このようなスナックの脂肪量が減少されうる。た
とえばトウモロコシ粉をベースとしたスナックは本発明
により、0.05〜５重量％、好ましくは１〜２重量％のセ
ルロース誘導体を含有して生産されうる。セルロース誘
導体を含有しないトウモロコシをベースとしたスナック
と比較して、本発明によるスナックはよりふんわりとし
た構造、油で揚げていないパリパリカリカリとした(cri
sp crunchy)きめを有し、ねばねばがほとんどないもの
である。
ス誘導体はとくに成形されたスナック、すなわち本質的
なデンプン基盤を有するが、きめまたは香りの目的のた
め他の成分を含有してもよい低水分の蒸してふくらませ
た食品(lowmoisture steamexpanded foodstuffs)、にお
いて用いられうる。該スナックには、クリスプブレッド
(crisp breads)、ビスケットおよびシリアルをベースと
した製品を含むたくさんのよく知られているタイプの成
形されるかまたは練られた(moulded)食品が含まれる。
このような製品中にセルロース誘導体が存在することに
より、たっぷりとした脂肪の油で揚げることや製品その
ものに高脂肪分を含有させることなしに製品上にパリパ
リした感じ(crispness) を与える新規なガラスのような
きめが与えられうる。したがって、製品の全体的な質お
よび消費者の満足において妥協がほとんど無いか全く無
しで、このようなスナックの脂肪量が減少されうる。た
とえばトウモロコシ粉をベースとしたスナックは本発明
により、0.05〜５重量％、好ましくは１〜２重量％のセ
ルロース誘導体を含有して生産されうる。セルロース誘
導体を含有しないトウモロコシをベースとしたスナック
と比較して、本発明によるスナックはよりふんわりとし
た構造、油で揚げていないパリパリカリカリとした(cri
sp crunchy)きめを有し、ねばねばがほとんどないもの
である。
【００５４】該セルロース誘導体はまた、たとえば食品
の中味は水分を有し外側の表面はパリパリとした製品が
生産されるように典型的には高温の脂肪中に浸して調理
される、高水分量のデンプンをベースとしたゲルである
こねもの(batter)のような高水分量のゲル化されたデン
プン食物製品に好都合に加えられるうる。セルロース誘
導体を含有することにより、必要な調理時間（油で揚げ
る時間）が減少し、調理用の脂肪(cooking fat) のとり
こみが少ないこととあわせて調理された食品の水分がよ
りよく保持され、長時間にわたってパリパリとした感じ
を保持するパリパリとした製品(crisperproduct) がえ
られ、外観もよりよく消費者の満足も改善される。さら
に調理用の油の利用寿命も延長される。好ましくは、こ
ねものミックスはセルロース誘導体を１〜５重量％、さ
らに好ましくは約２重量％含有している。
の中味は水分を有し外側の表面はパリパリとした製品が
生産されるように典型的には高温の脂肪中に浸して調理
される、高水分量のデンプンをベースとしたゲルである
こねもの(batter)のような高水分量のゲル化されたデン
プン食物製品に好都合に加えられるうる。セルロース誘
導体を含有することにより、必要な調理時間（油で揚げ
る時間）が減少し、調理用の脂肪(cooking fat) のとり
こみが少ないこととあわせて調理された食品の水分がよ
りよく保持され、長時間にわたってパリパリとした感じ
を保持するパリパリとした製品(crisperproduct) がえ
られ、外観もよりよく消費者の満足も改善される。さら
に調理用の油の利用寿命も延長される。好ましくは、こ
ねものミックスはセルロース誘導体を１〜５重量％、さ
らに好ましくは約２重量％含有している。
【００５５】さらに以下の実施例５および６において本
発明の食物製品の具体的な調製を示す。
発明の食物製品の具体的な調製を示す。
【００５６】実施例５（スナック製品） トウモロコシ粉およびジャガイモの顆粒をベースとし、
チーズパウダーおよび香料を含有するふくらませたスナ
ック製品を、以下の標準的な成分から生成した。
チーズパウダーおよび香料を含有するふくらませたスナ
ック製品を、以下の標準的な成分から生成した。
【００５７】 前記の方法で生産されたCMC 加水分解産物、とくに前
記の加水分解産物 EP151-52を、該全成分の0.05〜５重
量％、好ましくは１または２重量％の割合で加えた。
記の加水分解産物 EP151-52を、該全成分の0.05〜５重
量％、好ましくは１または２重量％の割合で加えた。
【００５８】スナックは成形して生産され、成形過程の
あいだ100 ℃で調理された。セルロース誘導体を含有し
ていない製品と比較してセルロース誘導体を１または２
重量％含有している製品は、よりふんわりとした構造な
らびに油で揚げずに生産されてもパリパリ、カリカリと
したきめを有し、ねばねばがほとんどないものであっ
た。
あいだ100 ℃で調理された。セルロース誘導体を含有し
ていない製品と比較してセルロース誘導体を１または２
重量％含有している製品は、よりふんわりとした構造な
らびに油で揚げずに生産されてもパリパリ、カリカリと
したきめを有し、ねばねばがほとんどないものであっ
た。
【００５９】実施例６（こねもの） 標準的なこねものミックスを、以下の成分から生成し
た。
た。
【００６０】 これらの成分を一緒に混合しさっとかき混ぜて均質な
こねものとした。実施例５で用いたものと同じセルロー
ス誘導体を１、２または５重量％の割合で、相当する量
の小麦粉のかわりに加えた。
こねものとした。実施例５で用いたものと同じセルロー
ス誘導体を１、２または５重量％の割合で、相当する量
の小麦粉のかわりに加えた。
【００６１】該こねものでマッシュルームを包み、170
℃の油で揚げた。標準的な油で揚げる時間（セルロース
誘導体を含有しないばあい）は10分であるが、１重量％
のセルロース誘導体を含有すると８分に、２重量％であ
ると６分に、さらに５重量％であると４分に減少するこ
とが分かった。
℃の油で揚げた。標準的な油で揚げる時間（セルロース
誘導体を含有しないばあい）は10分であるが、１重量％
のセルロース誘導体を含有すると８分に、２重量％であ
ると６分に、さらに５重量％であると４分に減少するこ
とが分かった。
【００６２】本発明によるこねものを用いて油で揚げた
マッシュルーム製品は、水分の保持にすぐれ、それゆえ
高重量でありさらに脂肪のとりこみが少ないものであっ
た。該製品はパリパリした感じを長時間維持し、外観お
よび消費者の満足が改良された。さらに油で揚げる時間
が短くなったため、揚げもの用の油の寿命が長くなっ
た。
マッシュルーム製品は、水分の保持にすぐれ、それゆえ
高重量でありさらに脂肪のとりこみが少ないものであっ
た。該製品はパリパリした感じを長時間維持し、外観お
よび消費者の満足が改良された。さらに油で揚げる時間
が短くなったため、揚げもの用の油の寿命が長くなっ
た。
【００６３】
【発明の効果】本発明によりえらえたセルロース誘導体
の分解産物を含有するデンプンをベースとした食物製品
は、調理時間（油で揚げる時間）が短くとりこまれる脂
肪の量がより少ない低カロリーまたはノンカロリー製品
であり、さらに内部は水分を保持してふんわりしている
が表面はパリパリとしてねばりのほとんどないすぐれた
きめを有するものである。
の分解産物を含有するデンプンをベースとした食物製品
は、調理時間（油で揚げる時間）が短くとりこまれる脂
肪の量がより少ない低カロリーまたはノンカロリー製品
であり、さらに内部は水分を保持してふんわりしている
が表面はパリパリとしてねばりのほとんどないすぐれた
きめを有するものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 サラー ボスデット イギリス国、バークス、ウォーキンガ ム、グリーブ パーク、オール セイン ツ クローズ 45 (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23L 1/307 - 1/308 A23L 1/0534 ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)
Claims (8)
- 【請求項１】 セルロース誘導体を分解してえられたオ
リゴマーの混合物のデンプン0.05〜10重量％からなり、
該オリゴマーの混合物の平均重合度が３〜300 の範囲内
にあり、かつ固有粘度に基づいて測定された平均分子量
が500 〜100000の範囲内にあるゲル化されたデンプン食
物製品。 - 【請求項２】 該セルロース誘導体が、カルボキシメチ
ルセルロース、メチルセルロース、メチルエチルセルロ
ース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロ
ピルメチルセルロースまたはそれらの混合物である請求
項１記載のゲル化されたデンプン食物製品。 - 【請求項３】該オリゴマーの混合物が、平均重合度が５
〜100 の範囲内にあるものである請求項１または２記載
のゲル化されたデンプン食物製品。 - 【請求項４】 高温で成形されるかまたは油で揚げるか
して調理された請求項１、２または３記載のゲル化され
たデンプン食物製品。 - 【請求項５】 該オリゴマーの混合物を0.05〜５重量％
含有しているトウモロコシ粉をベースとしたスナックの
形態である請求項１、２、３または４記載のゲル化され
たデンプン食物製品。 - 【請求項６】 該オリゴマーの混合物を１〜５重量％含
有している調理されたこねものの形態である請求項１、
２、３または４記載のゲル化されたデンプン食物製品。 - 【請求項７】 該オリゴマーの混合物が、セルラーゼ酵
素製剤でセルロース誘導体を加水分解することにより生
産される請求項１、２、３、４、５または６記載のゲル
化されたデンプン食物製品。 - 【請求項８】 該オリゴマーの混合物が、セルロース誘
導体の化学的加水分解または物理的分解により生産され
る請求項１、２、３、４、５または６記載のゲル化され
たデンプン食物製品。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GB9017452.5 | 1990-08-09 | ||
| GB909017452A GB9017452D0 (en) | 1990-08-09 | 1990-08-09 | Novel foodstuff formulations |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04281759A JPH04281759A (ja) | 1992-10-07 |
| JP2918717B2 true JP2918717B2 (ja) | 1999-07-12 |
Family
ID=10680387
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3199628A Expired - Fee Related JP2918717B2 (ja) | 1990-08-09 | 1991-08-08 | 食物製品 |
Country Status (12)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP0470855B1 (ja) |
| JP (1) | JP2918717B2 (ja) |
| KR (1) | KR920003892A (ja) |
| AT (1) | ATE108980T1 (ja) |
| AU (1) | AU651123B2 (ja) |
| CA (1) | CA2048813C (ja) |
| DE (1) | DE69103105T2 (ja) |
| DK (1) | DK0470855T3 (ja) |
| ES (1) | ES2061187T3 (ja) |
| FI (1) | FI107431B (ja) |
| GB (1) | GB9017452D0 (ja) |
| NZ (1) | NZ239313A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100243552B1 (ko) * | 1990-11-21 | 2000-03-02 | 마이클 비. 키한 | 저 오일 함량의 식품 조성물 및 그의 제조방법 |
| CA2575237C (en) | 2004-07-27 | 2012-01-31 | Asahi Kasei Chemicals Corporation | Processes for producing cellooligosaccharide |
| JP4789501B2 (ja) * | 2005-04-25 | 2011-10-12 | 旭化成ケミカルズ株式会社 | セルラーゼの製造方法 |
| WO2010135272A1 (en) * | 2009-05-18 | 2010-11-25 | Dow Global Technologies Inc. | Methods for reducing oil uptake of fried foods |
Family Cites Families (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3023104A (en) * | 1960-07-05 | 1962-02-27 | American Viscose Corp | Food compositions incorporating cellulose crystallite aggregates |
| DE1270385B (de) * | 1960-04-04 | 1968-06-12 | Rogers Brothers Company | Verfahren zur Herstellung geformter, in Fett oder OEl gebratener oder gebackener Nahrungsmittel |
| US3397198A (en) * | 1964-06-18 | 1968-08-13 | Dahlia S. Greidinger | Degraded cellulose and its manufacture |
| FR2218882A1 (en) * | 1973-02-23 | 1974-09-20 | Chinoin Gyogyszer Es Vegyeszet | Low calorie foods - by swelling natural food with aqs. cellulose ether and drying |
| US4517204A (en) * | 1984-02-27 | 1985-05-14 | Frito-Lay, Inc. | Reduced calorie puffed snack food products |
| US4701445A (en) * | 1984-07-12 | 1987-10-20 | Shulcon Industries, Inc. | Easily dispersible agglomerated hygroscopic compositions |
| DE3682386D1 (ja) * | 1985-12-16 | 1991-12-12 | Us Commerce | |
| EP0305499B1 (en) * | 1987-03-11 | 1992-09-16 | The Dow Chemical Company | Compositions of starch and methylcellulose ethers as high temperature thickeners |
| FI103583B1 (fi) * | 1989-02-10 | 1999-07-30 | Alko Yhtioet Oy | Vesiliukoisesta karboksimetyyliselluloosasta entsymaattisesti valmistettu hydrolysaatti |
-
1990
- 1990-08-09 GB GB909017452A patent/GB9017452D0/en active Pending
-
1991
- 1991-08-08 CA CA002048813A patent/CA2048813C/en not_active Expired - Fee Related
- 1991-08-08 KR KR1019910013732A patent/KR920003892A/ko active IP Right Grant
- 1991-08-08 FI FI913768A patent/FI107431B/fi active
- 1991-08-08 JP JP3199628A patent/JP2918717B2/ja not_active Expired - Fee Related
- 1991-08-08 AU AU81684/91A patent/AU651123B2/en not_active Ceased
- 1991-08-09 EP EP91307350A patent/EP0470855B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1991-08-09 DK DK91307350.8T patent/DK0470855T3/da active
- 1991-08-09 AT AT91307350T patent/ATE108980T1/de not_active IP Right Cessation
- 1991-08-09 DE DE69103105T patent/DE69103105T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1991-08-09 ES ES91307350T patent/ES2061187T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1991-08-09 NZ NZ239313A patent/NZ239313A/xx unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| GB9017452D0 (en) | 1990-09-26 |
| CA2048813C (en) | 2002-02-19 |
| FI913768A0 (fi) | 1991-08-08 |
| FI107431B (fi) | 2001-08-15 |
| ES2061187T3 (es) | 1994-12-01 |
| NZ239313A (en) | 1994-09-27 |
| AU8168491A (en) | 1992-02-13 |
| KR920003892A (ko) | 1992-03-27 |
| EP0470855B1 (en) | 1994-07-27 |
| FI913768A (fi) | 1992-02-10 |
| CA2048813A1 (en) | 1992-02-10 |
| DE69103105D1 (de) | 1994-09-01 |
| ATE108980T1 (de) | 1994-08-15 |
| DK0470855T3 (da) | 1994-09-05 |
| JPH04281759A (ja) | 1992-10-07 |
| DE69103105T2 (de) | 1994-12-22 |
| EP0470855A1 (en) | 1992-02-12 |
| AU651123B2 (en) | 1994-07-14 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| NZ232433A (en) | A water soluble degradation product of a cellulose derivative with a molecular weight between 500 and 100,000 | |
| US5525368A (en) | Degraded polysaccharide derivatives and foodstuffs containing same | |
| US5569483A (en) | Degraded polysaccharide derivatives | |
| US5200215A (en) | Enzyme treated low moisture content comestible products | |
| JP4862759B2 (ja) | 澱粉含有食品の製造方法及び澱粉含有食品改質用の酵素製剤 | |
| JP2018139596A (ja) | デンプン含有食品の製造方法及びデンプン含有食品改質用の酵素製剤 | |
| JPH04229157A (ja) | 食品成分用低分子量ポリサッカライド誘導体 | |
| JPH10243777A (ja) | 食物繊維強化用組成物及びそれを用いた食物繊維強化食品 | |
| JP2918717B2 (ja) | 食物製品 | |
| Casiraghi et al. | Lack of effect of high temperature drying on digestibility of starch in spaghetti | |
| JP3071442B2 (ja) | セルロース誘導体の酵素による加水分解産物およびその製造法 | |
| EP0338787A2 (en) | Enzyme treated low moisture content comestible products | |
| D’appolonia et al. | Wheat carbohydrates: structure and functionality | |
| JP2915044B2 (ja) | 食品組成物および低カロリー食物製品の製造法 | |
| JP3768449B2 (ja) | 穀類加熱調理済み食品の物性改良方法およびこれを用いた穀類加熱調理済み食品 | |
| JP2021122209A (ja) | 酵素分解澱粉含有植物原料の製造方法 | |
| JP4067727B2 (ja) | フライ用パン粉 | |
| JP6940973B2 (ja) | 澱粉含有食品及び澱粉含有食品用の改質剤 | |
| JP6962734B2 (ja) | 揚げ衣用又は揚げ皮用組成物、及び揚げ物用改質剤、並びに、前記揚げ衣用又は揚げ皮用組成物或いは前記揚げ物用改質剤を用いた揚げ物 | |
| JP4008602B2 (ja) | 油揚げ食品用穀粉組成物 | |
| JP2023104766A (ja) | 衣用澱粉分解物 | |
| KR20230095342A (ko) | 분지 덱스트린을 포함하는 지방 함량 감소 빵 조성물 | |
| KR20210130418A (ko) | 형상유지성 및 식감이 우수한 조리면용 조성물 및 이로부터 제조된 조리면 | |
| JP2018201359A (ja) | 揚げ包餡食品用皮、揚げ包餡食品およびその製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090423 Year of fee payment: 10 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090423 Year of fee payment: 10 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100423 Year of fee payment: 11 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |