JP4362911B2

JP4362911B2 - 可塑性油脂組成物

Info

Publication number: JP4362911B2
Application number: JP33631799A
Authority: JP
Inventors: 伸浩岡島; 俊則池原; 慎一橋本; 正一加藤
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 1999-11-26
Filing date: 1999-11-26
Publication date: 2009-11-11
Anticipated expiration: 2019-11-26
Also published as: JP2001152182A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はパルミチン酸を２０重量％以上含有するラード、牛脂、パーム油等の油脂とラウリン系油脂及び液状油脂との混合油脂をエステル交換したのち更に水素添加して得られる、マーガリン、ショートニング等の製造に適した可塑性油脂に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、マーガリン、ショートニングの原料油脂として安価な魚油硬化油が多用されていたが、近年の漁獲量の減少に伴う魚油生産量の減少と価格の高騰により、大豆油や菜種油などの植物硬化油が配合される量が増えている。しかしながら、可塑性の範囲やホイップ性や外観が要求されるバタークリーム用のマーガリン、ショートニングに於いては魚油硬化油の使用が必要であり植物性油脂の配合は制限されていた。
【０００３】
一方、パーム系油脂を中心としたエステル交換油脂がマーガリン、ショートニングに積極的に利用されており、結晶性に難点のあるパーム油の改質方法として、脂肪酸残基のエステル交換が有効であることは既に多くの研究から明らかである。
【０００４】
例えば、パーム油を主体とする油脂をランダムエステル交換し、更に必要に応じて水素添加する方法により不均一な結晶の発生を防止した油脂を製造することが提案されている（特開昭５５−１１０１９５）。
【０００５】
また、従来からマーガリン、ショートニングの主要原料である魚油硬化油に対して代替可能な油脂として、パーム系油脂とラウリン系油脂及び液状油脂とのエステル交換油脂が提案されている（特開平８−２４２７６５）。このエステル交換油脂はラウリン系油脂を多く必要とするためコスト的魅力に乏しく、魚油硬化油に対して１００％の完全な置換ができるまでには至っていない。
【０００６】
これらのパーム油を主体にしたエステル交換油脂は、マーガリン、ショートニングの原料油脂として十分な可塑性を有しているが、魚油硬化油を使用したマーガリン、ショートニングの外観（良好なキメ・ツヤ）に比較すれば必ずしも十分ではない。
【０００７】
また、パーム油の改質方法とは異なるが、魚油を分別したステアリン画分を利用した可塑性油脂（特開平９−１９４８７６）が提案されており、魚油ステアリンと液状油脂またはラウリン系油脂とをエステル交換したのち更に水素添加することにより、酸化安定性の良好な可塑性油脂が得られると記されている。
【０００８】
しかしながら、上記の方法は魚油の分別工程を必要とするため、魚油ステアリンが安価な副産物として発生しない限りは一般的に採用出来ない方法である。
【０００９】
以上の様に可塑性油脂として種々のエステル交換油脂が提案されているが魚油硬化油のように単一の油脂原料でマーガリン、ショートニングを製造できる加工油脂は存在せず、実際には魚油硬化油、植物硬化油、植物性エステル交換油脂、植物性液状油脂等の多種類の油脂を配合してマーガリン、ショートニングを製造している。特に、可塑性範囲の広さやホイップ性能や外観の良さを必要とする製菓用途のマーガリン、ショートニングの製造に於いては原料油脂の多品種化と配合の複雑化が大きな課題となっている。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、マーガリン、ショートニングの原料油脂として適度な可塑性の範囲を有し、またバタークリーム等の製菓用油脂として良好なホイップ性と外観とを付与する安価な可塑性油脂を提供することにある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題を解決するために、ラード、牛脂、パーム油等のパルミチン酸を２０重量％以上含有する油脂とラウリン系油脂及び液状油脂との配合油脂をエステル交換したのち更に水素添加することにより、魚油硬化油に匹敵する製菓特性を有する可塑性油脂を提供し得る知見を見出し本発明を完成するに至った。
【００１２】
即ち、本発明の第１は、ラード、牛脂及びパーム油からなる群から選択される少なくとも１種のパルミチン酸を２０重量％以上含有する油脂、ラウリン系油脂及び液状油脂からなる配合油脂であって、脂肪酸組成がパルミチン酸含量１５〜２５重量％及びラウリン酸含量５〜１０重量％である配合油脂を、エステル交換を行ったのち更に水素添加してなり、トランス型脂肪酸含量が５〜２０％であることを特徴とする可塑性油脂に関する。
【００１３】
好ましい実施態様としては、ラード、牛脂またはそれらの混合油脂が５０〜８０重量％、ラウリン系油脂が１０〜２５重量％及び液状油脂が１０〜２５重量％からなる配合油脂或いはパーム油が２５〜６０重量％、ラウリン系油脂が１０〜２５重量％及び液状油脂が３０〜５０重量％からなる配合油脂をエステル交換を行ったのち更に水素添加してなる上記記載の可塑性油脂に関する。
【００１４】
また、更に好ましい実施態様としては、トリグリセリドの構成脂肪酸組成に於いてトランス酸型脂肪酸を５〜３０重量％含有してなる上記記載の可塑性油脂に関する。
【００１５】
本発明の第２は、上記記載の何れか１種類以上の可塑性油脂を含有してなる可塑性油脂組成物に関する。
【００１６】
【発明の実施の形態】
本発明に於いて用いるラード、牛脂、パーム油とは精製ラード、精製牛脂、精製パーム油以外にもそれらの分別油脂またはそれらの硬化油の何れを用いてもよい。以下の説明において、「％」および「部」は特に断らない限り重量％および重量部を意味する。
【００１７】
本発明に於いて用いるラウリン系油脂とはラウリン酸残基を３５％以上含有する油脂であり、ヤシ油、パーム核油、高ラウリン菜種油またはそれらの分別油脂またはそれらの硬化油が例示される。
【００１８】
また、本発明に於いて用いる液状油とは、菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、米糠油等の室温で液状を呈する植物性液状油である。
【００１９】
本発明に於ける配合油脂のパルミチン酸含量は１０〜３０％望ましくは１５〜２５％であり、パルミチン酸含量が３０％を越える場合はマーガリン、ショートニングの可塑性の範囲が狭くなり好ましくない。
【００２０】
また、本発明に於ける配合油脂のラウリン酸含量は３〜１５％望ましくは５〜１０％であり、それよりも少ない場合はマーガリン、ショートニングのホイップ性が悪化すると共にキメ、ツヤ等の外観が悪化し、製菓用の可塑性油脂として好ましくない。
【００２１】
本発明に係る可塑性油脂における配合油脂は、ラード、牛脂及びパーム油からなる群から選択される少なくとも１種のパルミチン酸を２０重量％以上含有する油脂、ラウリン系油脂及び液状油脂からなる。上記で限定した脂肪酸組成を満足する油脂配合として、ラード、牛脂またはそれらの混合油脂が５０〜８０％、ラウリン系油脂が１０〜２５％及び液状油脂が１０〜２５％からなる油脂配合或いはパーム油が２５〜６０％、ラウリン系油脂が１０〜２５％及び液状油脂が３０〜５０％からなる油脂配合が成り立つものである。
【００２２】
主原料とする油脂の選定に於いては、動物油脂であるラード、牛脂を使用した方がパーム油を使用するよりもパルミチン酸含量を所定の範囲に調整し易く、可塑性油脂の品質もより良好な傾向である。また、パーム油より白色な色調を呈するラード、牛脂を使用する方が、良好な外観が要求される製菓用途の可塑性油脂に於いて適している。更に、安価なラード、牛脂を多量に配合した方がコスト的に有利である。
【００２３】
本発明の可塑性油脂は上記配合油脂をエステル交換したのち更に水素添加を行うことを特徴とし、水素添加量の度合いにより油脂の融点及び可塑性の範囲を必要に応じて調整することが可能である。
【００２４】
ここで行うエステル交換は、上記の配合油脂を公知の方法により行うものであり、ナトリウムメチラート等のアルカリ性触媒を用いる化学的エステル交換やリパーゼを用いる酵素的エステル交換の何れの方法を用いてもよい。また、水素添加は、上記のエステル交換油脂をニッケル等の金属触媒を用いる公知の方法により行うものである。
【００２５】
本発明の可塑性油脂、即ち所定の脂肪酸組成を有する配合油脂をエステル交換反応し更に水素添加した硬化油は、トランス型脂肪酸含量が５〜３０％望ましくは５〜２０％であることを特徴とする。トランス型脂肪酸含量がこの範囲を外れるとマーガリン、ショートニングの可塑性の範囲が十分に得られない。
【００２６】
本発明の可塑性油脂はそれ自体単独でマーガリン、ショートニングの原料油脂として供することが出来、マーガリン、ショートニングの製造に於いて必要とする配合油脂種類の簡素化が図られる。
【００２７】
また、季節ごとにマーガリン、ショートニングの可塑性範囲の調製が必要な場合は、エステル交換油脂を水素添加する工程に於いて水素添加量を制御することにより上昇融点を２５〜４５℃の範囲で必要に応じて設定することができる。冬季に於いては可塑性油脂の上昇融点を３２℃以下に、夏期に於いては可塑性油脂の上昇融点を４２℃以下に調製することが望ましい。
【００２８】
また該可塑性油脂と他の植物性油脂、動物性油脂、それらの分別油脂またはそれらの硬化油とを混合することにより、可塑性油脂組成物としてマーガリン、ショートニングの原料油脂として供することができる。この場合、該可塑性油脂の使用割合に特に制限はないが、実際には該可塑性油脂が全油分中の３０％以上含有することにより本発明の可塑性油脂の効果を十分に発揮することができるので好ましい。
【００２９】
また、該可塑性油脂及び該可塑性油脂組成物にレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を添加してマーガリン、ショートニングを製造してもよい。
【００３０】
【実施例】
以下、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００３１】
（実施例１）
精製ラード（パルミチン酸含量２２．５％、ラウリン酸含量０．３％）７０部、パーム核油（パルミチン酸含量９．２％、ラウリン酸含量４７．２％）１５部及び菜種油（パルミチン酸含量３．９％、ラウリン酸含量０％）１５部からなる配合油脂（パルミチン酸含量１７．７％、ラウリン酸含量７．３％）を、ナトリウムメチラート０．１部を触媒としてエステル交換反応を行った後、水洗、脱水、脱色を行った。このエステル交換油１００部に対し、ニッケル触媒０．１部を添加し反応温度１８０℃、反応圧力１．０ｋｇ／ｃｍ²で水素添加を行い、融点２８℃、融点３２℃、融点３５℃及び融点３８℃の４種類の硬化油（実施例１−１〜１−４）を作成した。硬化油はそれぞれ水蒸気蒸留により脱臭を行いショートニングの原料油脂として供した。
【００３２】
（実施例２）
精製牛脂（パルミチン酸含量２３．２％、ラウリン酸含量０．３％）６０部、パーム核油オレイン（パルミチン酸含量８．７％、ラウリン酸含量４０．８％）２０部及び菜種油（パルミチン酸含量３．９％、ラウリン酸含量０％）２０部からなる配合油脂（パルミチン酸含量１６．４％、ラウリン酸含量８．３％）を、実施例１と同じ方法によりエステル交換、水素添加、脱臭し融点３２℃の硬化油を作成した。
【００３３】
（実施例３）
パーム油（パルミチン酸含量４２．３％、ラウリン酸含量０．３％）４５部、パーム核油オレイン（パルミチン酸含量８．７％、ラウリン酸含量４０．８％）２０部及び菜種油（パルミチン酸含量３．９％、ラウリン酸含量０％）３５部からなる配合油脂（パルミチン酸含量２２．１％、ラウリン酸含量８．３％）を、実施例１と同じ方法によりエステル交換、水素添加、脱臭し融点３２℃の硬化油を作成した。
【００３４】
（比較例１）
精製ラード（パルミチン酸含量２２．５％、ラウリン酸含量０．１％）７０部、パーム核油（パルミチン酸含量９．２％、ラウリン酸含量４７．２％）５部及び菜種油（パルミチン酸含量３．９％、ラウリン酸含量０％）２５部からなる配合油脂（パルミチン酸含量１７．２％、ラウリン酸含量２．４％）を実施例１と同様の方法によりエステル交換、水素添加、脱臭を行い融点３２℃の硬化油を作成した。
【００３５】
（比較例２）
精製パーム油（パルミチン酸含量４２．３％、ラウリン酸含量０．３％）７０部、パーム核油（パルミチン酸含量９．２％、ラウリン酸含量４７．２％）２０部及び菜種油（パルミチン酸含量３．９％、ラウリン酸含量０％）１０部からなる配合油脂（パルミチン酸含量３１．８％、ラウリン酸含量９．７％）を実施例１と同様の方法によりエステル交換、水素添加、脱臭を行い融点３２℃の硬化油を作成した。
【００３６】
（対照例１）
比較対照として上昇融点３２℃の魚油硬化油を作成し、実施例１−２、２、３及び比較例1〜２に於ける硬化油との油脂特性を比較した。
【００３７】
表１に実施例１〜３、比較例１〜２及び対照例１の硬化油の上昇融点、固体脂含量（ＳＦＣ）及び脂肪酸組成を示す。
【００３８】
【表１】

本発明の実施例１の硬化油（上昇融点３２℃）、及び実施例２〜３の硬化油は対照例１の魚油硬化油とほぼ同様のＳＦＣを示しており、また同様に比較例１の硬化油も同様に魚油硬化油と同様のＳＦＣを示している。一方、比較例２のパルミチン酸含量が所定量を超える硬化油は、実施例や対照例１に比較して２０℃以下の低温域に於いてＳＦＣが高くなっている。
【００３９】
一般的に油脂のＳＦＣと可塑性の関係については、ＳＦＣが４０％以上であると可塑性が殆ど無く、逆にＳＦＣが５％以下であると液状となり、ＳＦＣが１５〜２５％の範囲に於いて最も望ましい可塑性を示すと言われている。
【００４０】
表１のＳＦＣ値を基に作成したＳＦＣ曲線を図１に示す。これから判るように、実施例１−２、２、３の硬化油（上昇融点３２℃）、比較例１での硬化油及び対照例１での魚油硬化油は、良好な可塑性を示す範囲が１８〜２８℃と温度幅が１０℃である。しかし、比較例２でのパルミチン酸含量が所定量を超える硬化油は、良好な可塑性を示す範囲が２３〜２８℃であり温度幅が５℃と狭くなっている。
【００４１】
また、実施例１に於いて同一のエステル交換油を由来とし水素添加の課程で上昇融点が異なる可塑性油脂のＳＦＣ曲線を図２に示す。望ましい可塑性の範囲、即ちＳＦＣが１５〜２５％の範囲は上昇融点の違いによりそれぞれの温度域が当然異なるが、良好な可塑性を示す温度範囲の広さが重要である。つまり、実施例１−１（上昇融点２８．３℃）は１５〜２３℃の温度範囲に於いて望ましい可塑性を示し、実施例１−２（上昇融点３２．２℃）は１８〜２８℃の温度範囲に於いて、実施例１−３（上昇融点３５．４℃）は２３〜３２℃の温度範囲に於いて、実施例１−４（上昇融点３８．０℃）は２７〜３５℃の温度範囲に於いてそれぞれ望ましい可塑性を示す。このように本発明による硬化油は上昇融点が異なっても概ね温度幅が８℃以上の良好な可塑性の範囲を有している。
【００４２】
（実施例４）
実施例１に於いて作成したラードを主体とする４水準の硬化油（上昇融点２８、３２、３５、３８℃）それぞれ１００部に対してレシチン０．１部とステアリン酸モノグリセリド０．２部を添加してコンビネータによりショートニング（実施例４−１〜４−４）を作成した。
【００４３】
（実施例５）
実施例２に於いて作成した牛脂を主体とする硬化油（上昇融点３２℃）１００部に対してレシチン０．１部とステアリン酸モノグリセリド０．２部を添加して実施例４と同様の方法によりコンビネータにてショートニングを作成した。
【００４４】
（実施例６）
実施例３に於いて作成したパーム油を主体とする硬化油（上昇融点３２℃）１００部に対してレシチン０．１部とステアリン酸モノグリセリド０．２部を添加して実施例４と同様の方法によりコンビネータにてショートニングを作成した。
【００４５】
（実施例７）
実施例１−２で作成したラードを主体とする硬化油（上昇融点３２℃）６０部と精製パーム油３０部及び菜種油１０部とを混合した油脂に、レシチン０．１部とステアリン酸モノグリセリド０．２部を添加して実施例４と同様の方法によりコンビネーターにてショートニングを作成した。
【００４６】
（比較例３）
比較例１で作成したラウリン酸含量が所定量に達しない硬化油（上昇融点３２℃）１００部に対してレシチン０．１部とステアリン酸モノグリセリド０．２部を添加して実施例４と同様の方法によりコンビネーターにてショートニングを作成した。
【００４７】
（比較例４）
比較例２で作成したパルミチン酸含量が所定量を越える硬化油（上昇融点３２℃）１００部に対してレシチン０．１部とステアリン酸モノグリセリド０．２部を添加して実施例４と同様の方法によりコンビネーターにてショートニングを作成した。
【００４８】
（対照例２）
対照例１で作成した魚油硬化油（上昇融点３２℃）１００部に対してレシチン０．１部とステアリン酸モノグリセリド０．２部を添加して実施例４と同様の方法によりコンビネーターにてショートニングを作成した。
【００４９】
表２に実施例４〜７、比較例３〜４及び対照例２に於けるショートニングのホイップ性と外観について示す。
【００５０】
【表２】

ショートニングのホイップ性は２０℃の環境下にてショートニング３００部に対しシロップ（比重１．３）３１５部を加え、ホイッパーにて撹拌した時のオーバーランを経時的に測定した。外観は目視により相対比較をした。
【００５１】
ホイップ性に於いて、実施例４〜７の本発明の硬化油を使用したショートニングは、対照例２での魚油硬化油を使用したショートニングと同様の高いオーバーランの値を示している。
【００５２】
また、実施例４から判るように、水素添加量を調節し可塑性油脂の融点を変化させた場合でもショートニングのホイップ性はそれぞれ良好であり、同一の配合油脂に基づいて季節変化に対応できる可塑性油脂を提供することができる。
【００５３】
更に実施例４〜７の本発明の硬化油を使用したショートニングは対照例２の魚油硬化油を使用したショートニングと同様にキメ、ツヤの良好な外観を呈するものであった。即ち、本発明の硬化油は製菓用のマーガリン、ショートニングに於いて、適度な可塑性範囲と良好なホイップ性及び良好な外観を付与する可塑性油脂である。
【００５４】
一方、比較例３のラウリン酸含量が所定量に達していない硬化油を使用したショートニングは、オーバーランが低くホイップ性が劣り、外観もツヤが無く、製菓用の可塑性油脂としては低品質のものであった。
【００５５】
また比較例４のパルミチン酸含量が所定量を越えた硬化油を使用したショートニングは可塑性範囲が狭いことに加え、ホイップ性や外観もやや劣るものであった。
【００５６】
（実施例８）
本発明の実施例１−２で作成した上昇融点３２℃の硬化油を使用してマーガリンを製造した。
【００５７】
実施例１−２の硬化油（上昇融点３２℃）８５部に対してレシチン０．１部とステアリン酸モノグリセリド０．２部を添加して溶解した後、更に水１５部を加えて撹拌した油中水型の油脂乳化物を、コンビネーターにて急冷捏和しマーガリンを作成した。
【００５８】
対照例３として魚油硬化油（上昇融点３２℃）８５部に対してレシチン０．１部とステアリン酸モノグリセリド０．２部を添加して溶解した後、更に水１５部を加えて撹拌した油中水型の油脂乳化物を、実施例８と同様の方法によりマーガリンを作成した。上記マーガリンを実施例４と同様の方法によりホイップ性と外観を評価した結果を表３に示す。
【００５９】
【表３】

即ち、本発明による硬化油を使用したマーガリンは魚油硬化油を使用したマーガリンと同様の高いオーバーランの値を示し、外観に於いても良好なキメ、ツヤを呈する優れた品質のものであった。
【００６０】
【発明の効果】
本発明の硬化油は製菓用のマーガリン、ショートニングに於いて、適度な可塑性の範囲と良好なホイップ性及び良好な外観を付与する可塑性油脂である。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１−２、２、３、比較例1〜２及び対照例１の可塑性油脂の固体脂含量（ＳＦＣ）曲線である。
【図２】実施例１−1、１−２、１−３、１−４の上昇融点が異なる可塑性油脂の固体脂含量（ＳＦＣ）曲線である。

Claims

ラード、牛脂及びパーム油からなる群から選択される少なくとも１種のパルミチン酸を２０重量％以上含有する油脂、ラウリン系油脂及び液状油脂からなる配合油脂であって、脂肪酸組成がパルミチン酸含量１５〜２５重量％及びラウリン酸含量５〜１０重量％である配合油脂を、エステル交換を行ったのち更に水素添加してなり、トランス型脂肪酸含量が５〜２０％であることを特徴とする可塑性油脂。
ラード、牛脂またはそれらの混合油脂が５０〜８０重量％、ラウリン系油脂が１０〜２５重量％及び液状油脂が１０〜２５重量％からなる配合油脂をエステル交換を行ったのち更に水素添加してなる請求項１記載の可塑性油脂。
パーム油が２５〜６０重量％、ラウリン系油脂が１０〜２５重量％及び液状油脂が３０〜５０重量％からなる配合油脂をエステル交換を行ったのち更に水素添加してなる請求項１記載の可塑性油脂。
トリグリセリドの構成脂肪酸組成に於いてトランス酸型脂肪酸を５〜３０重量％含有してなる請求項１〜３の何れか一項に記載の可塑性油脂。
上昇融点が２５〜４５℃であることを特徴とする請求項１〜４の何れか一項に記載の可塑性油脂。
請求項１〜５記載の何れか１種類以上の可塑性油脂を含有してなる可塑性油脂組成物。