JP2588189B2 - 食品用組成物およびその製造法 - Google Patents
食品用組成物およびその製造法Info
- Publication number
- JP2588189B2 JP2588189B2 JP62055656A JP5565687A JP2588189B2 JP 2588189 B2 JP2588189 B2 JP 2588189B2 JP 62055656 A JP62055656 A JP 62055656A JP 5565687 A JP5565687 A JP 5565687A JP 2588189 B2 JP2588189 B2 JP 2588189B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- parts
- composition
- present
- powder
- fatty acid
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は、粉末ないし顆粒状食品用組成物およびその
製造法に関する。
製造法に関する。
従来の技術 従来、液状の食品用界面活性剤を用いる場合、単独で
液状のまま使用もしくは、あらかじめ粉乳を水に分散さ
せたものに液状の界面活性剤を入れて混合するという方
法で使用されてきた。
液状のまま使用もしくは、あらかじめ粉乳を水に分散さ
せたものに液状の界面活性剤を入れて混合するという方
法で使用されてきた。
発明が解決しようとしている問題点 液状の食品用界面活性剤は、粘稠性があるため計量し
にくく、その性状故に運搬，取り扱い等の作業性の点で
難点を生じる場合があり、また乳化時に加熱しないと容
易に分散しにくい等の欠点を有していた。
にくく、その性状故に運搬，取り扱い等の作業性の点で
難点を生じる場合があり、また乳化時に加熱しないと容
易に分散しにくい等の欠点を有していた。
問題点を解決するための手段 本発明者は、この様な事情に鑑み種々検討した結果、
本発明を完成した。
本発明を完成した。
すなわち本発明は、 （１）粉乳および／またはホエー粉末および液状または
ペースト状の食品用界面活性剤を含有してなる粉末ない
し顆粒状食品用組成物および（２）粉乳および／または
ホエー粉末と液状またはペースト状の食品用界面活性剤
とを均一に混和し、熟成させることを特徴とする粉末な
いし顆粒状の食品用組成物の製造法である。
ペースト状の食品用界面活性剤を含有してなる粉末ない
し顆粒状食品用組成物および（２）粉乳および／または
ホエー粉末と液状またはペースト状の食品用界面活性剤
とを均一に混和し、熟成させることを特徴とする粉末な
いし顆粒状の食品用組成物の製造法である。
本発明における食品用組成物を使用する食品として
は、たとえば冷凍摺身，蒲鉾，竹輪，サツマアゲ，魚畜
肉ソーセージ，ハンバーグ，肉ダンゴ，サラダ，スー
プ，乳製品，粉末スープ，乳製粉末飲料，アイスクリー
ム，ソース，パン，ミートソース，コーヒー，紅茶，清
涼飲料，ココア，焼き菓子，ケーキ，クッキー，カスタ
ード，プディング，ホットケーキミックス，トマトケチ
ャップ，チョコレート，マヨネーズ，漬物，マスター
ド，チーズ，ドレッシング，めん類，まんじゅう，コロ
ッケ，ドーナツ，マーガリン，ショートニング，ヨーグ
ルト，味噌加工品，シャーベット，つくだ煮類，ふりか
け，調味料，たれ類，そう菜，卵製品，ギョーザ，シュ
ーマイ，カレー，カレールー，ピーナッツバター等が挙
げられる。
は、たとえば冷凍摺身，蒲鉾，竹輪，サツマアゲ，魚畜
肉ソーセージ，ハンバーグ，肉ダンゴ，サラダ，スー
プ，乳製品，粉末スープ，乳製粉末飲料，アイスクリー
ム，ソース，パン，ミートソース，コーヒー，紅茶，清
涼飲料，ココア，焼き菓子，ケーキ，クッキー，カスタ
ード，プディング，ホットケーキミックス，トマトケチ
ャップ，チョコレート，マヨネーズ，漬物，マスター
ド，チーズ，ドレッシング，めん類，まんじゅう，コロ
ッケ，ドーナツ，マーガリン，ショートニング，ヨーグ
ルト，味噌加工品，シャーベット，つくだ煮類，ふりか
け，調味料，たれ類，そう菜，卵製品，ギョーザ，シュ
ーマイ，カレー，カレールー，ピーナッツバター等が挙
げられる。
本発明でもちいられる粉乳としては、たとえば全脂粉
乳，脱脂粉乳，加糖粉乳等が挙げられ、なかでも脱脂粉
乳が好ましい。
乳，脱脂粉乳，加糖粉乳等が挙げられ、なかでも脱脂粉
乳が好ましい。
本発明で用いられるホエー粉末としては、一般にチー
ズまたはカゼイン等の製造時に副生するいずれのものも
使用できる。
ズまたはカゼイン等の製造時に副生するいずれのものも
使用できる。
本発明で用いられる液状またはペースト状の食品用界
面活性剤としては、たとえばショ糖脂肪酸エステル，ソ
ルビタン脂肪酸エステル，プロピレングリコール脂肪酸
エステル，グリセリン脂肪酸エステル，大豆リン脂質な
どが挙げられる。
面活性剤としては、たとえばショ糖脂肪酸エステル，ソ
ルビタン脂肪酸エステル，プロピレングリコール脂肪酸
エステル，グリセリン脂肪酸エステル，大豆リン脂質な
どが挙げられる。
次に本発明の食品用組成物の製造法について述べる。
本発明の食品用組成物は、粉乳および／またはホエー
粉末と液状またはペースト状の食品用界面活性剤とを混
合し、一定時間放置し、熟成させることにより得られ
る。本発明における熟成とは、放置することにより固化
したものが得られ、これを粉砕またはほぐして容易に篩
過することができる程度にまで乾燥することをいい、ま
た容易に篩過することができる程度とは30メッシュの篩
を通過することをめどとしている。
粉末と液状またはペースト状の食品用界面活性剤とを混
合し、一定時間放置し、熟成させることにより得られ
る。本発明における熟成とは、放置することにより固化
したものが得られ、これを粉砕またはほぐして容易に篩
過することができる程度にまで乾燥することをいい、ま
た容易に篩過することができる程度とは30メッシュの篩
を通過することをめどとしている。
粉乳および／またはホエー粉末と液状またはペースト
状の食品用界面活性剤とを混合する際の混合比は、粉乳
および／またはホエー粉末100重量部に対して界面活性
剤約２ないし30重量部，好ましくは約３ないし20重量部
である。
状の食品用界面活性剤とを混合する際の混合比は、粉乳
および／またはホエー粉末100重量部に対して界面活性
剤約２ないし30重量部，好ましくは約３ないし20重量部
である。
粉乳および／またはホエー粉末に液状またはペースト
状の界面活性剤を混合するに際し、粉乳とホエー粉末を
併用するのが好ましい。粉乳とホエー粉末の混合比はど
んな比率で混合してもよいが、なかでも混合物に対して
粉乳を90％以上含有するものが好ましい。
状の界面活性剤を混合するに際し、粉乳とホエー粉末を
併用するのが好ましい。粉乳とホエー粉末の混合比はど
んな比率で混合してもよいが、なかでも混合物に対して
粉乳を90％以上含有するものが好ましい。
本発明において熟成させる場合には加熱してもよい。
加熱温度としては、下限は20℃以上、好ましくは30℃以
上であり、上限は80℃以下、好ましくは60℃以下であ
る。
加熱温度としては、下限は20℃以上、好ましくは30℃以
上であり、上限は80℃以下、好ましくは60℃以下であ
る。
本発明における熟成時間としては、加熱温度および粉
乳および／またはホエー粉末と食品用界面活性剤の混合
比などにより異なり、温度が高い程熟成時間は短くてよ
いが。50〜80℃の高温では変色する場合があるので十分
注意して熟成させることが必要である。
乳および／またはホエー粉末と食品用界面活性剤の混合
比などにより異なり、温度が高い程熟成時間は短くてよ
いが。50〜80℃の高温では変色する場合があるので十分
注意して熟成させることが必要である。
本発明の食品用組成物には、さらに炭酸塩または大豆
タンパクを添加することにより好ましい組成物が得られ
る。
タンパクを添加することにより好ましい組成物が得られ
る。
該炭酸塩としては、たとえば重炭酸ナトリウム，炭酸
ナトリウム，重炭酸カリウム，炭酸カリウム，炭酸カル
シウム等が挙げられる。
ナトリウム，重炭酸カリウム，炭酸カリウム，炭酸カル
シウム等が挙げられる。
該大豆タンパクとしては、たとえば大豆分離タンパ
ク，大豆抽出タンパク，大豆濃縮タンパク等が挙げられ
る。
ク，大豆抽出タンパク，大豆濃縮タンパク等が挙げられ
る。
該炭酸塩の添加量は、食品用組成物中約１〜40％（w/
w），好ましくは約３〜30％（w/w）である。
w），好ましくは約３〜30％（w/w）である。
該大豆タンパクの添加量は、添加する食品の種類によ
り異なるが、通常、食品用組成物中約５〜80％（w/
w），好ましくは約20〜70％（w/w）である。
り異なるが、通常、食品用組成物中約５〜80％（w/
w），好ましくは約20〜70％（w/w）である。
該食品用組成物を食品に添加する際の添加量は、添加
する食品の種類により異なるが、通常食品に対して約0.
1〜５％（w/w）、好ましくは約0.2〜３％（w/w）であ
る。
する食品の種類により異なるが、通常食品に対して約0.
1〜５％（w/w）、好ましくは約0.2〜３％（w/w）であ
る。
実施例 以下、実施例および実験例をあげて本発明を具体的に
説明する。
説明する。
なお、パーセント（％）および「部」は特に記載のな
い限り重量パーセントおよび「重量部」をそれぞれ示
す。
い限り重量パーセントおよび「重量部」をそれぞれ示
す。
実施例１ 脱脂粉乳およびソルビタン脂肪酸エステルを下記の配
合Ａの割合（単位は重量部を表す）でそれぞれ混合し、
20℃,30℃,40℃,50℃,60℃80℃に放置後、粉砕し、30メ
ッシュの篩で篩過して本発明の組成物を得た。
合Ａの割合（単位は重量部を表す）でそれぞれ混合し、
20℃,30℃,40℃,50℃,60℃80℃に放置後、粉砕し、30メ
ッシュの篩で篩過して本発明の組成物を得た。
結果 第１表に配合Ａの組成物が30メッシュの篩で篩過可能
な状態になるまでの時間（単位は時間を表す）を示す。
な状態になるまでの時間（単位は時間を表す）を示す。
実施例２ 脱脂粉乳と各種界面活性剤とを下記の配合Ｂ〜Ｅの割
合（単位は、重量部を表す）でそれぞれ混合し、40℃お
よび60℃に放置後、実施例１と同様にして本発明の組成
物を得た。
合（単位は、重量部を表す）でそれぞれ混合し、40℃お
よび60℃に放置後、実施例１と同様にして本発明の組成
物を得た。
結果 第２〜５表に配合Ｂ〜Ｅの組成物が30メッシュの篩で
篩過可能な状態になるまでの時間（単位は時間を表す）
を示す。
篩過可能な状態になるまでの時間（単位は時間を表す）
を示す。
実施例３ 全脂粉乳100部とソルビタン脂肪酸エステル２部及び
全脂粉乳100部とソルビタン脂肪酸エステル５部をおの
おの混合し40℃において前者を３時間，後者を４時間そ
れぞれ放置して粉砕し、30メッシュの篩で篩過して本発
明の組成物を得た。
全脂粉乳100部とソルビタン脂肪酸エステル５部をおの
おの混合し40℃において前者を３時間，後者を４時間そ
れぞれ放置して粉砕し、30メッシュの篩で篩過して本発
明の組成物を得た。
実施例４ 撹拌機内の温度を40℃に調節し、脱脂粉乳10kgとソル
ビタン脂肪酸エステル300gを投入し、１時間撹拌混合
し、30メッシュで篩過して本発明の組成物を得た。
ビタン脂肪酸エステル300gを投入し、１時間撹拌混合
し、30メッシュで篩過して本発明の組成物を得た。
実施例５ 脱脂粉乳48部とソルビタン脂肪酸エステル５部とを混
合し、50℃で約10時間放置後、粉砕し、30メッシュの篩
で篩過して本発明の組成物を得た。本組成物にさらにシ
ョ糖脂肪酸エステル（粉末）12部，重炭酸ナトリウム５
部およびＤ−ソルビット粉末30部を混合して粉末状起泡
組成物を製造した。
合し、50℃で約10時間放置後、粉砕し、30メッシュの篩
で篩過して本発明の組成物を得た。本組成物にさらにシ
ョ糖脂肪酸エステル（粉末）12部，重炭酸ナトリウム５
部およびＤ−ソルビット粉末30部を混合して粉末状起泡
組成物を製造した。
実施例６ 脱脂粉乳42部とソルビタン脂肪酸エステル３部とを混
合し、40℃で一昼夜放置後、粉砕し、30メッシュの篩で
篩過して本発明の組成物を得た。本組成物にさらにグリ
セリン脂肪酸エステル（粉末）30部，ピロリン酸ナトリ
ウム10部およびポリリン酸ナトリウム15部を混合して食
品用組成物を製造した。
合し、40℃で一昼夜放置後、粉砕し、30メッシュの篩で
篩過して本発明の組成物を得た。本組成物にさらにグリ
セリン脂肪酸エステル（粉末）30部，ピロリン酸ナトリ
ウム10部およびポリリン酸ナトリウム15部を混合して食
品用組成物を製造した。
実施例７ 脱脂粉乳42部とソルビタン脂肪酸エステル３部とを混
合し、40℃で一昼夜放置後、粉砕し、30メッシュの篩で
篩過して本発明の組成物を得た。本組成物にさらにグリ
セリン脂肪酸エステル（粉末）30部およびステアリル乳
酸カルシウム25部を混合して食品用組成物を製造した。
合し、40℃で一昼夜放置後、粉砕し、30メッシュの篩で
篩過して本発明の組成物を得た。本組成物にさらにグリ
セリン脂肪酸エステル（粉末）30部およびステアリル乳
酸カルシウム25部を混合して食品用組成物を製造した。
実施例８ 脱脂粉乳48部とソルビタン脂肪酸エステル５部とを混
合し、40℃で１日放置後、粉砕し、30メッシュの篩で篩
過して本発明の組成物を得た。本組成物にさらにショ糖
脂肪酸エステル（粉末）12部，炭酸ナトリウム７部およ
びＤ−ソルビット粉末28部を混合して食品用組成物を製
造した。
合し、40℃で１日放置後、粉砕し、30メッシュの篩で篩
過して本発明の組成物を得た。本組成物にさらにショ糖
脂肪酸エステル（粉末）12部，炭酸ナトリウム７部およ
びＤ−ソルビット粉末28部を混合して食品用組成物を製
造した。
実施例９ ホエー粉末55部とソルビタン脂肪酸エステル５部とを
混合し、50℃で１日放置後、粉砕し、30メッシュの篩で
篩過して本発明の組成物を得た。本組成物にさらにショ
糖脂肪酸エステル（粉末）12部，炭酸ナトリウム７部お
よびＤ−ソルビット粉末21部を混合して食品用組成物を
製造した。
混合し、50℃で１日放置後、粉砕し、30メッシュの篩で
篩過して本発明の組成物を得た。本組成物にさらにショ
糖脂肪酸エステル（粉末）12部，炭酸ナトリウム７部お
よびＤ−ソルビット粉末21部を混合して食品用組成物を
製造した。
実施例10 脱脂粉乳25部，ホエー粉末25部とソルビタン脂肪酸エ
ステル５部とを混合し、40℃,24時間放置後、粉砕して3
0メッシュの篩で篩過して本発明の組成物を得た。
ステル５部とを混合し、40℃,24時間放置後、粉砕して3
0メッシュの篩で篩過して本発明の組成物を得た。
実施例11 生乳の乳糖をラクターゼにより分解してグルコースと
ガラクトースにして脱脂粉乳にしたもの40部とソルビタ
ン脂肪酸エステル５部とを混合し、40℃で１日放置後、
さらにＤ−ソルビット粉末55部を混合し粉砕して30メッ
シュの篩で篩過して本発明の組成物を得た。
ガラクトースにして脱脂粉乳にしたもの40部とソルビタ
ン脂肪酸エステル５部とを混合し、40℃で１日放置後、
さらにＤ−ソルビット粉末55部を混合し粉砕して30メッ
シュの篩で篩過して本発明の組成物を得た。
実験例１ 常法による脱水魚肉100部に対して、砂糖４部，ソル
ビット２部および重合リン酸塩（ポリリン酸ナトリウム
−ピロリン酸ナトリウム（1:1）の混合物）0.2部を添加
したすり身を製造し、これをＡとした。さらにＡにソル
ビタン脂肪酸エステル0.2部を添加したものをＢとし、
Ａに実施例１の区分で得られた組成物を40℃で７時間
放置し、30メッシュの篩で篩過して粉末としたものを0.
2部添加したものをＣとして冷凍すり身を製造し、２ケ
月間冷凍保存した後解凍し、それぞれを常法により蒲鉾
にして白度，弾力，保水力を比較した。
ビット２部および重合リン酸塩（ポリリン酸ナトリウム
−ピロリン酸ナトリウム（1:1）の混合物）0.2部を添加
したすり身を製造し、これをＡとした。さらにＡにソル
ビタン脂肪酸エステル0.2部を添加したものをＢとし、
Ａに実施例１の区分で得られた組成物を40℃で７時間
放置し、30メッシュの篩で篩過して粉末としたものを0.
2部添加したものをＣとして冷凍すり身を製造し、２ケ
月間冷凍保存した後解凍し、それぞれを常法により蒲鉾
にして白度，弾力，保水力を比較した。
実験例２ 下記の配合に、本発明の実施例２の配合Ｄの区分で
得られた組成物を60℃で24時間放置後、30メッシュの篩
で篩過して粉末化したもの0.5部またはグリセリン脂肪
酸エステル0.5部をそれぞれ添加したクリーム状のコー
ンスープを作り風味を比較した。
得られた組成物を60℃で24時間放置後、30メッシュの篩
で篩過して粉末化したもの0.5部またはグリセリン脂肪
酸エステル0.5部をそれぞれ添加したクリーム状のコー
ンスープを作り風味を比較した。
生ミルク 27 部 スイートコーン 25 部 バター 2.1 部 小麦粉 2.7 部 塩 1.4 部 大豆蛋白 0.28部 サラダ油 2.0 部 グルタミン酸モノナトリウム 0.28部 粉末白コショウ 0.02部 砂糖 1.5 部 グルコース 0.5 部 牛乳 15.0 部 水 60.0 部 本発明の組成物を添加したものは、旨味にコクがあ
り、風味も良好であったが、グリセリン脂肪酸エステル
のみを添加したものはコクがなく、油臭さが残った。
り、風味も良好であったが、グリセリン脂肪酸エステル
のみを添加したものはコクがなく、油臭さが残った。
実験例３ 下記の配合に、本発明の実施例１の配合Ａの区分で
得られた組成物を30℃で48時間放置後、30メッシュの篩
で篩過して粉末化したもの0.5部またはソルビタン脂肪
酸エステル0.5部をそれぞれ添加したハンバーグを作
り、風味を比較した。
得られた組成物を30℃で48時間放置後、30メッシュの篩
で篩過して粉末化したもの0.5部またはソルビタン脂肪
酸エステル0.5部をそれぞれ添加したハンバーグを作
り、風味を比較した。
合挽ミンチ 100 部 食塩 3.6部 卵白 10.0部 小麦粉 18.0部 ガーリック 1.2部 粉末白コショウ 0.2部 玉ネギ 48.0部 パン粉 36.0部 大豆タンパク 10.0部 水 70.0部 本発明の組成物を添加したものは風味が良好である
が、ソルビタン脂肪酸エステルのみを添加したものはや
や異臭（ロウ臭）があり、風味が低下した。
が、ソルビタン脂肪酸エステルのみを添加したものはや
や異臭（ロウ臭）があり、風味が低下した。
実験例４ 従来の組成物成分 ソルビタン脂肪酸エステル ８部 ショ糖脂肪酸エステル 13部 グリセリン脂肪酸エステル 12部 Ｄ−ソルビット 40部 プロピレングリコール ５部 水 22部 上記組成物成分を混合し、加熱（70〜80℃）後放冷
し、ペースト状の組成物を得た。
し、ペースト状の組成物を得た。
上記成分よりなる組成物および本発明の実施例５にお
いて得られた組成物を下記の組成より成るさつま揚げ原
料に対し、それぞれ0.5％を摺り上り10分前に加え、常
法によりさつま揚げを製造し、１日冷蔵庫に保存後、比
較した。
いて得られた組成物を下記の組成より成るさつま揚げ原
料に対し、それぞれ0.5％を摺り上り10分前に加え、常
法によりさつま揚げを製造し、１日冷蔵庫に保存後、比
較した。
冷凍摺身（Ｃ級） 80.0 部 冷凍摺身（特級） 20.0 部 食塩 3.0 部 砂糖 6.0 部 グルコース 0.5 部 グルタミン酸モノナトリウム 0.7 部 馬鈴薯でん粉 7.0 部 酒精調味料 2.0 部 ［味しるべ（武田薬品工業（株）製）］ 人工甘味料 0.14部 ［アマエース（甲陽化学社製）］ 小麦粉 3.0 部 氷水 50.0 部 風味品質 本発明の組成物を使用したものは適度のかたさがあ
り、風味食感も極めて良好である。
り、風味食感も極めて良好である。
従来品は弾力が低下して柔らかくなり団子状の食感で
ある。
ある。
ボリューム 本発明の組成物を使用したものは従来品に比較してボ
リュームが増大している。
リュームが増大している。
以上の結果により本発明の組成物を使用すると更に５
％程度の水増しが可能である。
％程度の水増しが可能である。
実験例５ 小麦粉（中力粉）2kgに実施例６で得られた組成物を
0.5％添加しさらに水900g,食塩140gを加えて常法により
生うどんを製造し茹めんとした。
0.5％添加しさらに水900g,食塩140gを加えて常法により
生うどんを製造し茹めんとした。
本発明の組成物を添加したうどんは無添加のものより
腰が強く風味良好で歩留まりも約８％向上が認められ
た。
腰が強く風味良好で歩留まりも約８％向上が認められ
た。
実験例６ 実施例７で得られた組成物を0.5％添加した小麦粉300
部，さらにイースト６部，イーストフード0.3部，砂糖
９部，食塩4.5部，ショートニング６部及び水216部の生
地配合により常法により食パンを製造した。
部，さらにイースト６部，イーストフード0.3部，砂糖
９部，食塩4.5部，ショートニング６部及び水216部の生
地配合により常法により食パンを製造した。
本発明の組成物を使用したものは無添加のものと比べ
ると風味が良好で焼き上がりがよく歩留まりも５％の向
上が認められた。
ると風味が良好で焼き上がりがよく歩留まりも５％の向
上が認められた。
実験例７ 本発明の実施例８で得られた組成物を仕上り摺身に対
して0.5％添加して、下記原料組成物より常法に従って
蒲鉾を製造し、その品質を無添加の蒲鉾と比較した。
して0.5％添加して、下記原料組成物より常法に従って
蒲鉾を製造し、その品質を無添加の蒲鉾と比較した。
冷凍摺身（特級） 100 部 食塩 2.7 部 砂糖 2.0 部 グルタミン酸モノナトリウム 1.0 部 馬鈴薯澱粉 5.0 部 酒精調味料 2.0 部 ［味しるべ，武田薬品工業（株）製］ 複合調味料 0.5 部 ［プレミックス，武田薬品工業（株）製］ 核酸系調味料 0.05部 ［リボタイド，武田薬品工業（株）製］ 氷水 30 部 結果 本発明の実施例８で得られた組成物を添加したもの
は、無添加品に比較してボリュームがあり、色が白く、
弾力が良好であった。
は、無添加品に比較してボリュームがあり、色が白く、
弾力が良好であった。
実験例８ 本発明の実施例８で得られた組成物を仕上り摺身に対
して後述の割合で添加して、下記原料組成物より常法に
従って蒲鉾を製造した。
して後述の割合で添加して、下記原料組成物より常法に
従って蒲鉾を製造した。
すり身特級 100 部 食塩 3.5 部 砂糖 3.0 部 グルタミン酸ソーダ 0.5 部 馬れいしょ澱粉 8.0 部 酒精調味料（味しるべ） 2.4 部 複合調味料（プレミックス） 0.8 部 核酸系調味料（リボタイド） 0.08部 氷水 60.0 部 無添加区を対照区（試験区１）として、該組成物0.3
％と追加加水3.0％を添加したものを試験区2,該組成物
0.5％と追加加水5.0％を添加したものを試験区３とす
る。試験区4,5,6は坐り条件20℃,3時間で試験区1,2,3を
坐らせた。以上の試験区について品質を比較した。
％と追加加水3.0％を添加したものを試験区2,該組成物
0.5％と追加加水5.0％を添加したものを試験区３とす
る。試験区4,5,6は坐り条件20℃,3時間で試験区1,2,3を
坐らせた。以上の試験区について品質を比較した。
＜結果＞ 実験例９ 常法により水洗、脱水した魚肉100部に対して、粉末
ソルビット1.5部，グルコース２部および重合リン酸塩
（ポリリン酸ナトリウム−ピロリン酸ナトリウム1:1の
混合物）0.3部を添加した摺身を製造しこれをとし
た。
ソルビット1.5部，グルコース２部および重合リン酸塩
（ポリリン酸ナトリウム−ピロリン酸ナトリウム1:1の
混合物）0.3部を添加した摺身を製造しこれをとし
た。
さらにに実施例11で得られた組成物0.5部を添加し
たものをとして冷凍摺身を製造し３ケ月間冷凍保存
後、それぞれを解凍し、それぞれを常法により蒲鉾にし
て、白度および弾力を比較した。
たものをとして冷凍摺身を製造し３ケ月間冷凍保存
後、それぞれを解凍し、それぞれを常法により蒲鉾にし
て、白度および弾力を比較した。
本発明の組成物を使用したものは、白度，弾力ともに
優れ、風味も良好であった。
優れ、風味も良好であった。
発明の効果 本発明により得られる食品用組成物は、粉末または顆
粒状で作業性の面で取扱いやすく、食品に添加する際に
容易に分散・乳化しやすく、また品質上すぐれた食品が
得られる。
粒状で作業性の面で取扱いやすく、食品に添加する際に
容易に分散・乳化しやすく、また品質上すぐれた食品が
得られる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.6 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/39 Ａ２３Ｌ 1/39
Claims (4)
- 【請求項１】粉乳および／またはホエー粉末100重量部
および液状またはペースト状の食品用界面活性剤２ない
し30重量部を含有してなる粉末ないし顆粒状の食品用組
成物。 - 【請求項２】炭酸塩をさらに添加してなる特許請求の範
囲第１項記載の組成物。 - 【請求項３】大豆タンパクをさらに添加してなる特許請
求の範囲第１項記載の組成物。 - 【請求項４】粉乳および／またはホエー粉末100重量部
と液状またはペースト状の食品用界面活性剤２ないし30
重量部とを均一に混和し、熟成させることを特徴とする
粉末ないし顆粒状の食品用組成物の製造法。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP61-54336 | 1986-03-11 | ||
| JP5433686 | 1986-03-11 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6322172A JPS6322172A (ja) | 1988-01-29 |
| JP2588189B2 true JP2588189B2 (ja) | 1997-03-05 |
Family
ID=12967760
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62055656A Expired - Lifetime JP2588189B2 (ja) | 1986-03-11 | 1987-03-10 | 食品用組成物およびその製造法 |
Country Status (2)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2588189B2 (ja) |
| KR (1) | KR940004522B1 (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02244856A (ja) * | 1989-03-16 | 1990-09-28 | Toshiba Corp | 無線電話装置 |
| JP2540438Y2 (ja) * | 1990-02-13 | 1997-07-02 | 株式会社ユニシアジェックス | 油圧緩衝器 |
| CN101448406B (zh) | 2006-04-17 | 2012-09-19 | 株式会社明治 | 含乳清蛋白质的颗粒及其制备方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS58146238A (ja) * | 1982-02-25 | 1983-08-31 | Morinaga & Co Ltd | 易溶性ココアの製造法 |
-
1987
- 1987-03-10 JP JP62055656A patent/JP2588189B2/ja not_active Expired - Lifetime
- 1987-03-11 KR KR1019870002162A patent/KR940004522B1/ko not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6322172A (ja) | 1988-01-29 |
| KR870008530A (ko) | 1987-10-19 |
| KR940004522B1 (ko) | 1994-05-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN100448359C (zh) | 富泛醌的食品 | |
| JP5004750B2 (ja) | 食感改良剤及びその製造方法 | |
| JP4288477B2 (ja) | 気泡含有食品組成物の調製方法及び該方法によって調製される食品 | |
| JP6954651B2 (ja) | 食品用品質改良剤 | |
| JP4077719B2 (ja) | 飲食品及びその製造方法 | |
| JPH08298965A (ja) | パテ状乃至ムース状風味をもつ低カロリー調理食品 | |
| JP3962475B2 (ja) | 食品の変質防止剤 | |
| JP2003102404A (ja) | 食品の品質改良剤 | |
| JPH10507356A (ja) | 低脂肪／コレステロール食品における擬脂肪の調製方法および使用方法 | |
| JP2588189B2 (ja) | 食品用組成物およびその製造法 | |
| JPH09266778A (ja) | 高粘度食品乾燥物 | |
| JP3318399B2 (ja) | 食品用乳化剤 | |
| JPH04112774A (ja) | ソース | |
| JPS63185358A (ja) | 食品の変質防止法および食品用変質防止剤 | |
| JP3556009B2 (ja) | 易吸収性ミネラル含有飲食物 | |
| JP2000078947A (ja) | 食品の風味品質低下防止剤 | |
| JP3962644B2 (ja) | 変質防止剤含有食品 | |
| JP2000060448A (ja) | ガラクトマンナン類含有食品 | |
| JP3526881B2 (ja) | 風味改良剤 | |
| JPH06189711A (ja) | パーム油カロチン含有食品 | |
| JP2003009797A (ja) | 水中油型乳化組成物の製造方法 | |
| JPH11332462A (ja) | チーズ加工品の製造方法 | |
| JPH08196240A (ja) | 食品の卵風味向上剤及び卵風味向上法 | |
| JP2001149011A (ja) | 風味油および該風味油を配合した加工食品 | |
| JP2835459B2 (ja) | 食品用変質防止剤および食品の製造法 |