CN105265878A - 蒸饭及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及蒸饭及其制造方法，包括：确认大米的异物及状态并筛选大米的步骤；对所述筛选的大米进行洗涤；把所述洗涤的大米在水中浸水后进行排水；对所述浸水后排水的大米进行第一次蒸熟而制造饭；在所述第一次蒸熟而制造的饭中混合水及添加剂；对所述混合了水及添加剂的饭进行第二次蒸熟；及对所述第二次蒸熟的饭进行包装；其中，所述大米在水中浸泡2小时至3小时后进行排水；进行浸水及排水的大米在140℃至160℃的温度下蒸熟8分至12分钟而制造饭；本发明的蒸饭在经过45小时左右后开始腐败，即使经过较长时间，也能够一定地保持饭粒的光泽，具有饭的颜色不变色的效果。

Description

蒸饭及其制造方法

技术领域

本发明涉及蒸饭及其制造方法，涉及一种能够长时间保持刚做好的饭的味道和品质，并且在做饭后仍能够把满意度提高到家庭中的饭味以上的蒸饭及其制造方法。

背景技术

现在一般使用的干燥大米制品是对根据一定的规则制作并获得的饭进行真空冻结干燥而制造，就其品质而言，复原时间、口感、颜色等起着作为重要因素的作用，并且还应能够进行长时间的保存。

一般而言，为了使加水复原性及口感优秀，最终制品的气孔应少，而且致密并均匀，气孔壁不应厚，如果水分含量为28％以下，则最终制品的气孔(aircell)不均匀，气孔壁厚，从而口感变差，如果水分含量为30％以上，则原料的水分含量多，在原料中的水分未能充分气化的状态下被吐出，因而存在膨化程度不良，复原时间延长等多种问题。

另外，在韩国专利公报第10-1992-0013000号中，公开了一种用于用粳米成型成条糕状，使其在-50℃以下在10分钟以内急速冻结，制造烹饪冷冻炒年糕的米糕制造方法，但借助了作为用于长期保存的方法的急速冻结工序，因而在烹饪时，复原不完全，使得存在质感不好，需要在冷冻温度下保管的不便。

另一方面，最近出现了一种加工米饭，只需把包装成1人份的加工米饭用微波炉加热数分钟时间，或在热水中加热十多分钟时间，便能够完成米饭。其是被称为包装米饭(无菌盒米饭)的商品，普及于独身者或双职工家庭。

以往，这种包装米饭的制造如下。即，在耐热性的合成树脂性容器中填充1人份的大米和水，借助于微波或蒸汽的热，将所述大米制成饭，且在做饭之后，实施容器内气体的置换并密封，从而成为商品。

如此制造的包装米饭，容器以密封的状态进行流通，因而防止微生物污染，另外，由于实施了气体置换，因而具有不需要脱氧剂等优点。

在所述包装米饭的制造方法中，有以在短时间内的制造为目的包装米饭的制造方法。其把大米及做饭水(做饭的水)填充于容器，在加压该容器的氛围中，借助于照射微波而加热至超过100℃的温度，在加热后减压至大气压力的期间，使所述容器内的做饭水激烈沸腾(突沸)，从而均匀地做饭。

但是，在如上所述的包装米饭的制造方法中，虽然能够在短时间里进行做饭，但由于所述减压时做饭水的突沸现象，容器内的内容物向周围飞溅，特别是溢出的米汤等粘合力强的物质附着于容器的凸缘部分，在为密封而封膜时，出现了要去除所述附着物的需要。

因此，能够在包括浸渍时间在内的很短时间内进行做饭的包装米饭的制造方法方面，强烈要求一种在做饭时没有溢出的米汤等污染物附着于容器凸缘部分的情形的制造方法。

另外，就作为普通做饭器的煤气饭锅或电饭锅的饭而言，由于在煮水的同时做饭，因而难以保持饭粒圆鼓，而且饭锅下部单位面积的热源传递力与不同高度的热源传递力存在差异，因而相对而言饭不够均匀，同时做饭时间要求较长，做饭后难以保持品质，存在饭的品质随着时间的经过而骤减的问题。

发明内容

(一)要解决的技术问题

本发明要解决的课题在于提供一种能够长时间保持刚做好的饭的味道和品质，并且在做饭后仍能够把满意度提高到家庭中的饭味以上的蒸饭。

另外，本发明要解决的课题在于提供一种蒸饭，能够节约做饭的时间(以相同量为基准，把约需要40分钟的以往普通做饭时间缩短为约15分钟)，做饭后饭的味道粘稠良好，开始腐败时间点比普通饭更长(以相同量为基准，以往的普通饭在经过30小时左右后开始腐败，但本发明的蒸饭在经过45小时左右后开始腐败)，即使经过较长时间，也能够一定地保持饭粒的光泽，饭的颜色不变色。

另外，本发明要解决的另一课题在于提供一种蒸饭的制造方法，热源(蒸汽)经过饭粒之间的同时做饭，因而饭粒依然如故，饭粒整体上熟得均匀，即使在经过一定时间后，也能够与初期的饭味保持类似。

本发明要解决的多种课题并不限定于以上言及的课题，未言及的其它课题是所属技术领域的技术人员能够从以下记载而明确理解的。

(二)技术方案

基于本发明技术思想的一个实施例的蒸饭的制造方法包括：确认大米的异物及状态并筛选大米的步骤；对所述筛选的大米进行洗涤的步骤；把所述洗涤的大米在水中浸水后进行排水的步骤；对所述浸水后排水的大米进行第一次蒸熟而制造饭的步骤；在所述第一次蒸熟而制造的饭中混合水及添加剂的步骤；对所述混合了水及添加剂的饭进行第二次蒸熟的步骤；及对所述第二次蒸熟的饭进行包装的步骤；且把所述洗涤的大米在水中浸水后进行排水的步骤，是把所述大米在水中浸泡2小时至3小时后进行排水的步骤；对所述浸水后排水的大米进行第一次蒸熟而制造饭的步骤，是把浸水及排水的大米在140℃至160℃的温度下蒸熟8分至12分钟而制造饭的步骤；就在所述第一次蒸熟而制造的饭中混合水及添加剂的步骤而言，作为所述添加剂，混合氢化葡萄糖浆、海藻糖及食醋，而且，所述氢化葡萄糖浆的量以第一次蒸熟的饭及混合的水总和100重量份为基准，包含2至5重量份，所述海藻糖的量以第一次蒸熟的饭及混合的水总和100重量份为基准，包含2至4重量份，所述食醋的量以第一次蒸熟的饭及混合的水总和100重量份为基准，包含2至4重量份。

对所述混合了水及添加剂的饭进行第二次蒸熟的步骤，可以把混合了水、氢化葡萄糖浆、海藻糖及食醋的第一次蒸熟的饭在140℃至160℃的温度下蒸熟8分至12分钟。

优选地，所述食醋可以使用作为酒精醋的丸万食醋。

另外，本发明可以包括根据所述制造方法制造的蒸饭。

其它实施例的具体事项包含于详细说明及附图中。

发明效果

基于本发明技术思想的一个实施例的蒸饭，能够长时间保持刚做好的饭的味道和品质，在做饭后仍能够把满意度提高到家庭中的饭味以上。

另外，基于本发明技术思想的一个实施例的蒸饭，在香味方面能够感受到香喷喷的风味(例如，锅巴水或锅巴的风味)，并且能够保持饭粒原来的形态或透明度及光泽。

另外，基于本发明技术思想的一个实施例的蒸饭，在咀嚼饭粒时能够感到劲道，把饭放入口中时会保持柔软的状态。

另外，基于本发明技术思想的一个实施例的蒸饭，能够节约做饭的时间(以相同量为基准，把约需要40分钟的以往普通做饭时间缩短为约15分钟)，做饭后饭的味道粘稠良好，开始腐败时间点比普通饭更长(以相同量为基准，以往的普通饭在经过30小时左右后开始腐败，但本发明的蒸饭在经过45小时左右后开始腐败)，即使经过较长时间，也能够一定地保持饭粒的光泽，具有饭的颜色不变色的效果。

另外，基于本发明技术思想的一个实施例的蒸饭的制造方法，在热源(蒸汽)经过饭粒之间的同时做饭，因而饭粒依然如故，饭粒整体上熟得均匀，即使在经过一定时间后，也能够与初期的饭味保持类似。

本发明技术思想的多种实施例，可以提供未具体言及的多种效果，这是可以充分理解的。

附图说明

图1是用于显示说明基于本发明技术思想的一个实施例的蒸饭的制造方法的过程的制造工序图。

图2是显示在基于本发明技术思想的一个实施例的蒸饭的制造方法中洗涤大米的步骤的照片。

图3是显示在基于本发明技术思想的一个实施例的蒸饭的制造方法中对洗涤的大米进行浸水的步骤的照片。

图4是显示在基于本发明技术思想的一个实施例的蒸饭的制造方法中将大米浸水后进行排水的步骤的照片。

图5是显示基于本发明技术思想的一个实施例的蒸饭的制造方法中蒸熟的步骤的照片。

图6是显示根据本发明技术思想的一个实施例而制造的蒸饭的照片。

图7是显示根据本发明技术思想的一个实施例而制造的蒸饭经过1小时后的状态的照片。

图8是显示根据本发明技术思想的一个实施例而制造的蒸饭经过3小时后的状态的照片。

图9a是显示根据本发明实施例而完成的蒸饭的随着时间的经过的水分变化的表。

图9b是显示根据本发明实施例而完成的蒸饭的随着时间的经过的水分变化的图表。

图10a是显示根据比较例而完成的普通饭的随着时间的经过的水分变化的表。

图10b是显示根据比较例而完成的普通饭的随着时间的经过的水分变化的图表。

图11a至图11f是显示根据本发明实施例而完成的蒸饭的真菌数及水分含量的检测书的照片。

图12a至图12f是显示比较例的普通饭的真菌数及水分含量检测书的照片。

图13是显示根据本发明实施例而完成的蒸饭的有害菌的检测书的照片。

具体实施方式

如果参照后面与附图一同详细叙述的实施例，本发明的优点及特征以及达成其的方法将会明确。但是，本发明不限定于此处说明的实施例，也可以以其它形态具体化。相反，在此处所介绍的实施例是用于使得公开的内容能够彻底、完全，而且，使得本发明的思想能够充分传递给所属技术领域的技术人员而提供的。

本申请中使用的术语只是为了说明特定的实施例而使用，并非用于限定本发明。只要在文理上未明确地表示具有不同的含义，单数的表现包括复数的表现。在本申请中，“包括”或“具有”等术语应理解为，用于指定说明书中记载的特征、数字、步骤、动作、构成要素、部件或它们的组合的存在，不预先排除一个或其以上的其它特征或数字、步骤、动作、构成要素、部件或它们的组合的存在或附加可能性。

只要未不同地定义，包括技术的或科学的术语在内，此处使用的所有术语具有与本发明所属技术领域的技术人员一般理解的含义相同的含义。与一般使用的词典中定义的内容相同的术语，应解释为具有与相关技术的上下文中所具有的含义一致的含义，只要在本申请中未明确定义，不得过多地或过度地解释为形式上的含义。

下面参照附图，详细说明基于本发明技术思想的蒸饭的制造方法的优选实施例，省略对可能不必要地混淆本发明要旨的公知功能及构成的详细说明。

图1是用于说明基于本发明技术思想的一个实施例的蒸饭的制造方法的制造工序图，图2至图8是用于按步骤说明基于本发明技术思想的一个实施例的蒸饭的制造方法的照片。

如果参照图1至图8，基于本发明技术思想的一个实施例的蒸饭，能够长时间保持刚做好的饭的味道和品质，在做饭后仍能够把满意度提高到家庭中的饭味以上。

首先，如果参照图1，基于本发明技术思想的一个实施例的蒸饭的制造方法从确认大米的异物及状态从而筛选大米S1开始。作为所述筛选步骤S1中使用的主材料，可以使用能够做成饭的糯米、荞麦米、糙米、白米、发芽糙米等所有种类的大米。

然后，如果参照图1及图2，把所述筛选S1步骤中筛选的大米洗涤干净S2。所述洗涤S2步骤中洗涤大米的次数未特别限制，但优选为干净地洗涤5次以上。

然后，如图3所示，把所述洗涤S2的大米在水中浸水后，如图4所示，对所述浸水的水进行排水S3。所述浸水及排水S3步骤中浸水的时间未特别限制，但优选为在水中浸泡2小时至3小时后进行排水。浸泡大米，能够使糊化大米淀粉所需的水的一部分，在进行加热之前预先配置在大米内，因而在做饭时，使糊化迅速而且完全地发生，从而使饭的口味更好。因此，在浸泡不足2小时的情况下，添加于大米的水配置到大米的量不足，使得在做饭时，糊化发生缓慢，致使口味有所下降，而在超过3小时的情况下，大米由于浸泡过度，存在做饭后难以保持饭粒状态的问题。

接着，如图5所示，对进行浸水及排水S3的大米进行第一次蒸熟S4。所述第一次蒸熟S4是对所述进行浸水及排水S3的大米进行加热而制造成饭的状态的步骤，以一定的温度及时间蒸熟大米，使得饭的口味与香味良好地形成交融，并且不使饭粒的状态破碎，依然保持大米原有的形态，而且能够阻止大米的开裂现象和营养损失。例如，所述第一次蒸熟S4是把所述进行浸水及排水S3的大米14kg在140℃至160℃的高温下蒸熟8分至12分钟。优选地，所述第一次蒸熟S4是把所述进行浸水及排水的大米14kg在150℃的高温下蒸熟10分钟。

然后，所述第一次蒸熟S4后，在所述第一次蒸熟S4的饭中混合热水后，可以混合各种添加剂S5。例如，所述混合S6的步骤可以是在所述第一次蒸熟S4的饭中混合热水后，混合氢化葡萄糖浆、海藻糖及食醋的步骤。

所述热水可以在所述第一次蒸熟S4的饭中混合13kg至15kg。

所述氢化葡萄糖浆是使糖稀或糊精进行氢化反应而制造，又统称为“还原淀粉加水分解物”、“还原糖稀”。特别是甜度比普通糖稀低，适用于低甜味食品，而且由于具有保有水分的性质，使得因水分的损失或吸水而导致的变化小。另外，有增稠效果，对在改善粘结性及口感方面有效，不生成结晶，具有抑制其它糖类再结晶析出的效果。在本发明中，所述氢化葡萄糖浆的量以第一次蒸熟S4的饭及混合的水总和100重量份为基准，可以包含2至5重量份。在本发明中，所述氢化葡萄糖浆可以使用松谷化学工业(株)生产的商品名为HL-PDX(K)的食品添加物。在本发明中，通过添加所述氢化葡萄糖浆，使得即使饭凉了，也能够无口味变化地长时间保持富有口味的饭，能够制造具有天然甜味、光泽良好的蒸饭。

所述海藻糖(trehalos)作为在植物或自然界中广泛存在的非还原性天然双糖，防止淀粉老华及保湿效果卓越，对使用淀粉的制品极具效果。在本发明中，所述海藻糖的量以第一次蒸熟S4的饭及混合的水总和100重量份为基准，可以包含2至4重量份。

所述食醋可以使用丸万食醋，所述丸万食醋作为酒精醋(spiritvineagar)，是以酒精为主原料，在其中加入作为醋酸菌的营养源的少量的酒糟提取液、汤汁、麦芽汁或酵母提取物等，从而进行氧化而制造的食醋。在本发明中，所述食醋的量以第一次蒸熟S4的饭及混合的水总和100重量份为基准，可以包含2至4重量份。

然后，对经过所述混合S5步骤的饭进行第二次蒸熟S6。所述第二次蒸熟S6是对所述混合S4的大米加热从而完全地制造成饭的状态的步骤，以一定的温度及时间蒸熟大米，使得饭的口味与香味良好地形成交融，而且不使饭粒的状态破碎，依然保持大米原有的形态，而且能够阻止大米的开裂现象和营养损失。所述第二次蒸熟S6可以以与所述第一次蒸熟S4相同的工序条件执行。例如，所述第二次蒸熟S6把在混合热水后混合了氢化葡萄糖浆、海藻糖及食醋的第一次蒸熟S4的饭在140℃至160℃的高温下蒸熟8分至12分钟。优选地，所述第二次蒸熟S6把在混合热水后混合了氢化葡萄糖浆、海藻糖及食醋的第一次蒸熟S4的饭在150℃的高温下蒸熟10分钟。

接着，对经过所述第二次蒸熟(S6)步骤的饭进行包装S7。所述包装S7是包装于一次性容器或包装容器，最终经过无菌杀菌系统提高保存性并实现产品化。就放入所述一次性容器或包装容器而包装的即食蒸饭而言，通过较短时间与较少热能，即，浇入适量热水从而使用或通过微波炉等能够获得热能的装置，便能够食用食味良好的即食蒸饭。

下面详细说明本发明的蒸饭的制造方法的优选实施例。但是，这种实施例用于对本发明的技术思想进行举例，本发明并非限定于这种实施例。

<实施例>

确认大米的异物及状态并筛选后，把筛选的大米干净地洗涤5次。把洗涤的大米在水中浸泡2小时后进行排水，把排水的大米14kg在150℃的高温下蒸熟约10分钟，从而制成饭。接着，在蒸熟的饭中混合热水14kg后，添加氢化葡萄糖浆、海藻糖及食醋进行混合。所述氢化葡萄糖浆的量以所述蒸熟的饭及混合的水总和100重量份为基准，包含3重量份。在本发明的实施例中，所述氢化葡萄糖浆使用松谷化学工业(株)生产的商品名为HL-PDX(K)的食品添加物。所述海藻糖的量以蒸熟的饭及混合的水总和100重量份为基准，包含3重量份，所述食醋使用作为酒精醋的丸万食醋，所述食醋的量以蒸熟的饭及混合的水总和100重量份为基准，包含3重量份。接着，第二次在150℃的高温下再次蒸熟15分钟，从而完成了蒸饭。

<比较例>

以与本发明实施例相同的量，制造了蒸熟的普通饭。在比较例的普通饭中，不包含本发明中添加的氢化葡萄糖浆、海藻糖及食醋，利用相同量的大米及水，制造了普通饭。

在图6至图8中显示了根据所述实施例而完成的蒸饭随着时间的经过的状态变化。图6是显示根据本发明而制造的蒸饭的照片，图7是显示根据本发明而制造的蒸饭经过1小时后的状态的照片，图8是显示根据本发明而制造的蒸饭经过3小时后的状态的照片。如果参照图6至图8可知，根据本发明而制造的蒸饭随着时间的经过，无饭粒光泽的变化，能够长时间保持刚做好的饭的味道和品质。

图9a是显示根据本发明实施例而完成的蒸饭的随着时间的经过的水分变化的表，图9b是显示根据本发明实施例而完成的蒸饭的随着时间的经过的水分变化的图表，图10a是显示根据比较例而完成的普通饭的随着时间的经过的水分变化的表，图10b是显示根据比较例而完成的普通饭的随着时间的经过的水分变化的图表。

如果参照图9a至图10b可知，根据本发明实施例而完成的蒸饭比普通饭水分含量多，即使在经过48小时后，也无水分含量的变化，一定地保持初期的水分含量。

图11a至图11f是显示根据本发明实施例而完成的蒸饭的真菌数及水分含量的检测书的照片，图12a至图12f是显示基于比较例的普通饭的真菌数及水分含量的检测书的照片，图13是显示根据本发明实施例而完成的蒸饭的有害菌的检测书的照片。

如果参照图11a至图12f，通过检测书可知，根据本发明实施例而完成的蒸饭比普通饭水分含量多，即使在经过48小时后，也无水分含量的变化，一定地保持初期的水分含量。

另外，如果参照图13可知，根据本发明实施例而完成的蒸饭即使经过时间，对人体有害的有害菌也被判定为阴性。

以上参照附图，说明了本发明的优选实施例，但只要是本发明所属技术领域的技术人员便会理解，本发明在不变更其技术思想或必要特征的前提下，可以以其它具体形态实施。因此，对于以上记述的实施例，应理解为在所有方面只是示例性的而非限定性的。

Claims (4)

1.一种蒸饭的制造方法，其特征在于，包括：

确认大米的异物及状态并筛选大米的步骤；

对所述筛选的大米进行洗涤的步骤；

把所述洗涤的大米在水中浸水后进行排水的步骤；

对所述浸水后排水的大米进行第一次蒸熟而制造饭的步骤；

在所述第一次蒸熟而制造的饭中混合水及添加剂的步骤；

对所述混合了水及添加剂的饭进行第二次蒸熟的步骤；及

对所述第二次蒸熟的饭进行包装的步骤，其中

把所述洗涤的大米在水中浸水后进行排水的步骤，是把所述大米在水中浸泡2小时至3小时后进行排水的步骤，

对所述浸水后排水的大米进行第一次蒸熟而制造饭的步骤，是把进行浸水及排水的大米在140℃至160℃的温度下蒸熟8分钟至12分钟而制造饭的步骤，

在所述第一次蒸熟而制造的饭中混合水及添加剂的步骤，其中，

作为所述添加剂，混合氢化葡萄糖浆、海藻糖及食醋，以及，

所述氢化葡萄糖浆的量以第一次蒸熟的饭及混合的水总和100重量份为基准，包含2至5重量份，所述海藻糖的量以第一次蒸熟的饭及混合的水总和100重量份为基准，包含2至4重量份，所述食醋的量以第一次蒸熟的饭及混合的水总和100重量份为基准，包含2至4重量份。

2.根据权利要求1所述的蒸饭的制造方法，其特征在于，

对所述混合了水及添加剂的饭进行第二次蒸熟的步骤，是把混合了水、氢化葡萄糖浆、海藻糖及食醋的第一次蒸熟的饭在140℃至160℃的温度下蒸熟8分钟至12分钟。

3.根据权利要求1所述的蒸饭的制造方法，其特征在于，

所述食醋使用作为酒精醋的丸万食醋。

4.一种蒸饭，其特征在于，根据权利要求1至3中任意一项所述的制造方法而制造。