KR20230086033A - 쌀의 증자 및 취반 과정 없이 만들 수 있는 밥알 없는 식혜의 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 RTD 식혜음료, 식혜베이스 제품 및 식혜음료의 원료가 되는 식혜당화액 제품의 제조 과정 중 쌀을 증자하거나 취반(고두밥 제조)하는 공정을 없앰으로써 증미 설비 없이도 관능이 우수한 식혜를 제조할 수 있으며 생산성 또한 향상되는 방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 쌀의 증자 및 취반 과정 없이 만들 수 있는 밥알 없는 식혜의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 식혜에 관한 것이다.
식혜는 한국 전통음료의 하나로 달콤하면서도 시원하며 부드러운 맛이 특징이다. 전통음료의 하나인 만큼 가정에서 식혜를 만들 때 엿기름과 밥을 함께 삭힌다고 통상적으로 설명하는데 이는 엿기름에서 기인한 아밀레이즈 효소로 밥알을 당화시켜 다당류인 탄수화물을 이당류인 엿당으로 분해하여 만들어지는 것을 뜻한다. 이러한 당화 제조과정을 통해 단맛과 중성 pH의 부드러움을 포함한 독특한 관능 특성을 가지게 되는 것이다.
전통음료로서의 특징과 특유의 관능으로 식혜는 기호음료로서 많은 사람들에게 선호되고 있으므로 가정에서 제조하여 마시던 것을 넘어서 현재는 시중에 RTD(Ready to Drink)음료로서 많은 제품이 유통되고 있다.
가정에서 만드는 식혜의 전통적인 제조법은 다음과 같다. 엿기름을 따뜻한 물에 담구어 1~2시간 우러나오게 한 다음 면포등을 사용하여 즙을 짜내어 엿기름 추출액을 분리한다. 그 다음 엿기름 추출액을 물을 적게 넣어 지은 밥(고두밥에 넣고 60℃ 정도로 따뜻하게 수시간(4시간 내지 Over night)보온한다. 수시간 지나 밥알이 떠오른 성상을 보고 삭힘(당화)여부를 판단한 뒤 한번 끓여 이 과정이 더 이상 진행 되지 않도록 중지한 후 기호에 따라 설탕 등을 첨가한다. 이렇게 만들어진 식혜는 낮은 온도에서 차게 보관하여 짧은 시간 내에 소비하게 된다. 가정에서 식혜를 만드는 데는 시간이 오래 걸리고 삭힘 과정 중 변패하게 되거나 중성 pH 특징으로 인해 음료 완성 후 보관 과정에서 변질 위험이 높다. 이러한 점을 극복하기 위해 편리하게 소비할 수 있고 오랜기간 유통 및 보관이 가능한 RTD 식혜음료가 고안되었다.
RTD 식혜음료를 만드는 과정은 다음과 같다. 엿기름 추출과정, 고두밥 제조 과정, 당화과정, 당화중지 과정을 통해 식혜음료의 베이스가 되는 식혜당화액을 제조한 후 이에 설탕 등의 감미료, 첨가물, 생강 등의 식품원료를 배합한 후 포장용기에 충전하고 고온고압살균하여 제품을 완성한다. 구체적으로 살펴보면 엿기름 추출과정은 엿기름을 정제수에 수시간 침지 및 교반하여 효소가 획득된 추출액을 제조하고 착즙 및 여과하여 엿기름과 엿기름 추출액을 분리한다. 고두밥 제조과정은 쌀을 불린 후 증미기(취반설비)를 이용하여 밥을 짓는다. 앞서 제조된 엿기름 추출액과 고두밥을 혼합하고 일정 온도와 시간을 유지하여 당화한다. 당화과정은 취반설비의 용량 및 기능에 따라 증미기로 엿기름 추출액을 투입하여 당화하거나 증미기의 고두밥을 당화탱크로 옮겨 투입한 후 엿기름 추출액을 투입하여 당화과정을 진행하게 된다. 제조된 밥을 별도의 당화탱크로 이송할 경우 제조 시간이 증가되고 고형물질의 이동과정 중 용량 편차(유실)등의 어려움을 겪을 수 있다. 일정 시간이 지난 후 당화가 완성되면 당화액의 온도를 높여 당화과정을 중지한다. 당화가 완성 된 후 당화액과 밥알을 분리하여 당화액은 고온에서 당화 중지를 시킨후 배합탱크로 이송하고 분리된 밥알은 별도의 Sac filler(고형원료를 투입하는 장치)로 이송하여 제품에 일정량씩 균일하게 담는다. 밥알없는 식혜의 경우 이 과정을 생략하고 밥알을 폐기한다. 설비의 종류에 따라 밥알과 당화액을 혼합 이송하여 포장용기에 함께 충전하는 방식을 사용하기도 하는데 이때는 밥알의 함량 편차가 높아질 위험이 있다. 또한 이 제조 방법에서도 밥알없는 식혜를 만들 경우 당화액 이송시 밥알을 거르거나 상층부의 당화액만 이송하는 방법을 사용한다. 또한 이 과정에서 이후의 RTD 제품화 과정을 진행하지 않고 밥알을 거른 당화액이나 설탕 및 첨가물을 배합한 당화액을 식혜음료의 원재료 제품으로 제조하여 납품함으로써 다양한 형태의 RTD 제품을 만들 수 있다. 이후 당화액에 설탕 등의 감미료, 첨가물, 생강 등의 식품원료를 배합 한후 멸균하여 제품화 한다. 많은 비중을 차지하고 있는 캔용기에 담긴 식혜의 경우 배합액을 용기에 충전하고 고온고압살균방식(Retort)을 이용하여 멸균하여 제품을 완성한다. Retort가 가능한 PP재질의 PET 용기와 알루미늄 Pouch 용기도 이와 같은 멸균방식을 거친다. 일반 PET 제품의 경우 배합된 식혜를 초고온살균방식(Ultra High Temperature)으로 멸균한 후 냉각하여 PET에 충전하는 무균충전방식을 이용해 제품을 완성하는데 이 경우는 무균충전방식 설비상 밥알없는 식혜를 제조하게 된다. 위에서 설명한 밥알을 거른 당화액을 원재료 제품화 하여 무균충전설비가 있는 공장으로 옮긴 후 식혜를 배합하여 제조하게 되는 것이다.
상술한 RTD 식혜 및 식혜당화액 제조공정은 소비자의 취식 편의성 및 장기 유통보관을 위해 고안되어 발전 되었으나 종래의 과즙이나 탄산음료등의 제조공정에 비해 쌀을 증자, 취반하는 과정이 매우 긴 생산시간을 요구하고 증미기 등의 특정 설비를 필요로 한다. 또한 종래의 특허 제 10-0277349호 에서도 별도로 쌀을 스팀으로 증자한 후 건조시키고 160 내지 200℃, 1 내지 2 기압에서 로스팅(roasting)한 후 분쇄하여 얻은 호화된 쌀가루를 사용하는 방법에서도 이는 식혜에 함유된 밥알로 인한 문제를 해결하려는 시도일 뿐 쌀을 전처리 하고 특정 설비를 사용해야 하는 공정상 번거로움을 해결하지 못하였다. 이러한 제조공정의 한계로 음료시장에서 전통음료의 성장 및 다양한 제품 개발 확대가 저해되고 있는 실정이다.
음료 개발을 위한 가공용 쌀의 수화, 호화 및 당화특성 비교 Korean J. Food Nutr. Vol. 29. No. 5, 618~627 (2016), Shin. et al.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 도출된 신규한 식혜의 제조방법에 대한 것으로, RTD 식혜음료 제조 공정 중 일반적 음료제조공정과 구별되는 특수한 설비인 증미기를 사용하지 않아 생산설비의 한계를 극복하고 원료 전처리 및 제조 단계를 획기적으로 감소시켜 제조 공정 시간을 단축함으로써 생산성을 향상 시킬 수 있는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
더불어 전통음료 시장 확대가 가능하도록 쌀의 증자 및 취반 과정 없이도 전통식혜의 맛을 구현거나 다양한 원재료를 사용하여 관능이 우수한 이색 식혜의 제조가 용이하도록 한다.
본 발명의 목적은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않는다. 본 발명의 목적은 이하의 설명으로 보다 분명해 질 것이며, 특허청구범위에 기재된 수단 및 그 조합으로 실현될 것이다.
상기한 과제 해결을 위하여 본 발명은 하기와 같은 과제의 해결 수단을 제공한다.
본 발명의 일측면은 쌀의 증자 및 취반 과정 없이 만들 수 있는 밥알없는 식혜의 제조 방법에 있어서 상기 제조방법은 증미설비를 요구하지 않고 쌀 및 곡류 가공품을 이용한 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 쌀 및 곡류 가공품은 쌀 및 귀리, 보리등의 곡물을 분쇄, 수화, 호화 시켜 만든 페이스트, 착즙액, 분말 등의 형태이다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 조성물은 엿기름 추출액 제조, 쌀 및 곡류 가공품 투입, 당화, 당화액 여과, 배합의 순서를 거치는 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 당화의 효율을 높이기 위해 엿기름 추출액과 아밀레이즈를 엿기름투입량 100 중량부에 대하여 0.001 중량부 내지 0.1 중량부로 추가 투입하는 방법 및 아밀레이즈 종류를 1종에서 3종사이로 혼합 투입하는 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 식감의 조절을 위해 당화액을 여과 시키는 제조공정에 있어서 (a) 깨끗한 식감을 위해 325Mesh 여과망을 통과시키거나 원심분리 4600rpm을 통과시키는 단계; (b) 중간 단계의 무난하고 반투명한 식감을 위해 100 내지 200 Mesh 여과망을 통과시키는 단계; 또는 (c) 밥알 없이도 풍부한 식감을 위해 20 내지 60 Mesh 의 여과망을 통과시키는 단계;를 포함하는 제조 방법을 제공한다.
본 발명에서는 기존의 식혜음료, 식혜 당화액 제조공정과 다르게 쌀의전처리 및 증자, 취반의 과정을 실시하지 않으므로 제조공정과 제조시간을 크게 단축하며 증미설비가 없는 액상류 제조공장에서도 식혜 제조를 가능하게 하는 효과가 있다.
또한 본 발명에서는 기존의 공정을 단축시켜 한계를 극복하면서도 엿기름 추출액을 사용하고 여과공정 조절을 통해 식혜의 현탁도를 유지 함으로써 밥알이 없으면서도 전통식혜의 관능 특징을 유지할 수 있다.
또한 제조 시설의 한계를 극복하고 시간을 단축함으로써 생산공장의 폭을넓힘으로써 다양한 관능의 RTD 식혜 제조를 가능하게 하는 효과가 있다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 효과로 한정되지 않으며, 이하의 설명에서 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 할 것이다.
도 1은 기존의 통상적인 식혜당화액의 제조 공정도 이다.
도 2는 기존의 통상적인 RTD 식혜음료의 제조공정도 이다.
도 3은 본 발명에 따른 식혜 음료의 제조 공정도 이다.
도 4는 본 발명에 따라 제조된 RTD 식혜음료 이다.
도 2는 기존의 통상적인 RTD 식혜음료의 제조공정도 이다.
도 3은 본 발명에 따른 식혜 음료의 제조 공정도 이다.
도 4는 본 발명에 따라 제조된 RTD 식혜음료 이다.
달리 명시되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 성분, 반응 조건, 성분의 함량을 표현하는 모든 숫자, 값 및/또는 표현은, 이러한 숫자들이 본질적으로 다른 것들 중에서 이러한 값을 얻는 데 발생하는 측정의 다양한 불확실성이 반영된 근사치들이므로, 모든 경우 "약"이라는 용어에 의해 수식되는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 본 기재에서 수치범위가 개시되는 경우, 이러한 범위는 연속적이며, 달리 지적되지 않는 한 이러한 범 위의 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지의 모든 값을 포함한다. 더 나아가, 이러한 범위가 정수를 지칭하는 경우, 달리 지적되지 않는 한 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지를 포함하는 모든 정수가 포함된다.
본 명세서에 있어서, 범위가 변수에 대해 기재되는 경우, 상기 변수는 상기 범위의 기재된 종료점들을 포함하는 기재된 범위 내의 모든 값들을 포함하는 것으로 이해될 것이다. 예를 들면, "5 내지 10"의 범위는 5, 6, 7, 8, 9, 및 10의 값들뿐만 아니라 6 내지 10, 7 내지 10, 6 내지 9, 7 내지 9 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 5.5, 6.5, 7.5, 5.5 내지 8.5 및 6.5 내지 9 등과 같은 기재된 범위의 범주에 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다. 또한 예를 들면, "10% 내지 30%"의 범위는 10%, 11%, 12%, 13% 등의 값들과 30%까지를 포함하는 모든 정수들뿐만 아니라 10% 내지 15%, 12% 내지 18%, 20% 내지 30% 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 10.5%, 15.5%, 25.5% 등과 같이 기재된 범위의 범주 내의 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다.
이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명한다.
본 발명은 RTD 식혜음료, 식혜베이스 제품 및 식혜음료의 원료가 되는 식혜당화액 제품의 제조 과정 중 쌀을 증자하거나 취반(고두밥 제조)하는 공정을 없앰으로써 증미 설비 없이도 관능이 우수한 식혜를 제조할 수 있으며 생산성 또한 향상되는 방법에 관한 것이다.
RTD 식혜음료를 제조하는 과정에서 쌀을 증자, 취반하는 고두밥 제조나 쌀가루의 호화 과정 없이 쌀 및 곡류 가공품을 사용하는 것과 발명의 배경에서 상술한 식혜 제조 공정에서 엿기름을 추출하는 단계, 당화 단계, 배합 단계에서 종래의 제조효율을 높일 수 있도록 아밀레이즈 효소제제를 추가하는 방법, 우수한 관능 확보할 수 있도록 식혜 조성물을 구성하는 방법을 특징으로 한다.
쌀의 증자는 보통 끓임을 뜻하는 것으로서 높은 온도에서 일정 시간동안 쌀이 처리되는 것을 뜻한다. 높은 온도의 조건을 위해서는 90 ~ 100℃의 열수를 사용하여거나 스팀을 가하여 찔 수 있다.
쌀의 취반은 일반적으로 쌀에 물을 부어 밥을 짓는 것을 뜻한다. 쌀에 분량을 물을 넣고 불린후 가열하여 익히는 과정이다. 취반의 목적은 쌀에 알맞은 물을 흡수시켜, 쌀의 전분을 호화시키는 것과 쌀의 조직을 적당하게 연화시키는 것이다. 취반의 과정은 쌀씻기, 물의 조절, 침지, 가열, 뜸들이기를 거친다. 보통 식혜를 만들기 위해서는 고두밥을 짓는데 이는 물의 양을 조절하여 만들 수 있다.
쌀의 증자와 취반은 일정시간 이상 높은 온도의 열을 가하여야 하기 때문에 특정 설비를 요구한다.
이하에서는 본 발명의 쌀의 증자 및 취반 과정 없이 만들 수 있는 밥알 없는 식혜의 제조 방법에 대하여 각 단계별로 그 특징을 상술한다.
(A) 엿기름 추출액 제조단계
본 단계는 엿기름 추출액을 제조하는 단계로, 엿기름과 정제수를 혼합한후 일정시간 교반하여 엿기름 추출액을 제조 한다. 본 발명은 맥아효소의 수득 효율을 증대시키기 위하여 엿기름과 정제수를 1 : 4 내지 6의 비율로 혼합하여 상온에서 실온에서 1 내지 4시간 동안 교반한 후 엿기름 박과 엿기름추출액을 분리기와 착즙기를 사용하여 여과 분리하여 제조하는 것이 바람직 하다.
(B) 쌀 및 곡류 가공품 투입 단계
본 단계는 기존의 고온 및 고압을 이용하여 고형 원료인 쌀을 증자 및 취반하는 방법으로 증미기 설비 투자 및 유지, 제조 공정상의 시간 지체를 불러오는 제조 단계 대신 빠른 시간 안에 당화액을 만들 수 있는 쌀 가공품 및 곡류 가공품 원료를 투입하는 단계이다. 전통 쌀 음료인 식혜는 쌀과 엿기름을 주원료로 하여 호화시킨 전분을 엿기름 내의 아밀레이즈로 가수분해하여 당화액을 만들어 이용해 왔으며 당화는 다당류를 산이나 효소로 가수분해하여 환원당으로 전환시키는 것을 뜻한다. 종래에는 쌀의 증자 및 취반을 통해 고두밥을 제조하여 호화된 전분을 당화의 재료인 탄수화물, 즉 다당류 공급원으로 사용하였으며 이는 전통적으로 가정에서 쉽게 사용할 수 있는 주식인 밥을 사용해온 방식이다. 본 발명은 이를 대신하여 증미설비를 이용한 취반 공정을 대체할 수 있는 쌀 가공품 및 곡류 가공품으로 당화시키는 것을 특징으로 한다. 당화를 가능하게 하는 것은 쌀의 호화뿐 아니라 수화도 및 맥아효소와 반응하는 표면적 등도 주요하게 작용하므로 쌀페이스트, 쌀착즙액, 쌀분말을 사용할 수 있으며 곡물 원료인 귀리와 보리 가공품도 포함된다.
쌀페이스트, 귀리 페이스트 또는 보리 페이스트는 갈거나 개어서 풀과같은 성상을 가지는 것으로 쌀, 귀리, 보리와 같은 곡류를 분쇄하거나 단백질 분해효소 등을 사용하여 조직을 연화시키고 가수, 침지, 교반 과정을 거쳐 만든다. 경우에 따라 농축 할 수 있다. 쌀 착즙액, 귀리 착즙액 또는 보리 착즙액은 위의 페이스트 성상 보다 가수가 더욱 많이 된 형태로 흐르는 액상을 가진다. 분말 성상은 곡류 원료를 분쇄하여 분말상으로 가공한 것으로 일정량의 물이 가수가 된 습식분쇄도 포함한다. 위와 같은 쌀 및 곡류 가공품은 수화를 통해 전분의 호화가 가능하며 분쇄 및 연화과정을 통해 당화공정을 도울 수 있다. 또한 제조공정중에 가공하지 않고도 저장성, 운반성, 제조공정 적용성이 높은 제품을 공급받아 사용할 수 있다.
본 발명은 바람직 하게는 쌀 및 곡류 가공품을 2 배 내지 10 배 비율로 희석하여 수화 하는 과정, 희석 할 정제수 온도를 50 내지 95℃의 조건으로 투입하여 호화하는 과정을 특징으로 하며 쌀 및 곡류 가공품이 페이스트 및 착즙액과 같은 액상의 형태일 경우 백색 또는 미갈색의 혼탁성상을 가질 것, 분말상의 경우 입도 기준 0.5mm 이하 일 조건을 포함 한다.
(C) 당화액 제조 단계
본 단계는 당화액을 제조하는 단계로, 상기 엿기름 추출액과 상기 쌀 및 곡류가공품을 수화 및 호화된 조건으로 혼합하여 60 ~ 65℃에서 4 ~ 5시간 동안 유지시킴으로서 당화액을 제조한다. 종래의 식혜는 고두밥을 엿기름과 함께 당화시키고 밥알이 떠오르면 당화액을 가열함으로써 효소를 실활시켜 당화를 종료하여 식혜 당화액을 제조하였다. 그러나, 본 발명은 이 과정에서는 증미 설비 및 제조 소요시간 없이도 쌀 및 곡류 가공품을 엿기름 추출액 효소와 혼합하여 당화하는 것을 특징으로 한다. 더 바람직 하게는 당화시간을 단축하고 엿기름 추출액 효소의 편차를 줄이기 위하여 아밀레이즈 효소제제를 추가 투입 할 수 있다.
(D) 당화액 여과 단계
본 발명은 종래와는 달리 공정 중 밥 짓는 과정과 설비의 필요를 제거함을 특징으로 하여 최종 식혜 제품에 밥알이 포함 되지 않는다. 깔끔한 맛과 저장 기능이 개선된 밥알없는 식혜 제조가 가능하지만 전통식혜 특유의 풍미와 풍부한 식감을 위해 여과를 통한 당화액 혼탁도 조절로 구현하고자 하는 풍미 특징의 밥알없는 식혜 제조를 가능하게 한다. 바람직 하게는 고형물 없이 깨끗한 성상에 식혜풍미만을 느끼고자 하는 음료를 제조할 경우 325Mesh 여과망을 통과시키거나 원심분리 4600rpm을 통과시킴으로서 쌀 및 곡물 가공품의 고형분을 남기지 않을 수 있고, 중간 단계의 무난하고 반투명한 식감을 느끼고 싶을 때는 100 ~ 200 Mesh 여과망을 통과시킴으로써 구현할 수 있다. 밥알 없이도 풍부한 식감을 느끼고 싶을 때는 20 ~ 60 Mesh 의 여과망을 통과시키는 것을 특징으로 한다.
(E) 식혜음료 배합단계
본 단계는 위의 (C), (D) 단계를 통해 제조 된 당화액에 감미료, 식품원료, 첨가물 등의 투입을 통해 관능이 우수한 식혜 조성물을 제조하는 단계로 제품의 컨셉에 맞는 식혜를 제조할 수 있다. 전통 식혜의 관능 구현을 위해서는 설탕, 생강엑기스를 투입하고 엿기름 추출액과 효소제제의 비율조정을 통해 특유의 전통 특징을 향상시키는 것을 특징으로 한다. 또한 다양한 관능의 이색 식혜를 개발하기 위해서는 단호박, 고구마, 오미자 등의 원료를 배합하여 구현한다. 더불어 식혜의 풍미를 향상시키기 위해 향료를 사용하고 저장 안정성을 위해 첨가물을 사용하는 것을 포함한다.
일 구현예에서, 본 발명은 RTD 식혜음료, 식혜베이스 제품 및 식혜음료의 원료가 되는 식혜당화액 제품의 제조 과정 중 쌀을 증자하거나 취반(고두밥 제조)하는 공정을 없앰으로써 증미 설비 없이도 관능이 우수한 밥알없는 식혜의 제조방법에 관한 것이다.
도 3로서 첨부된 공정도에 의거하여, 본 발명에 따른 쌀당화 음료를 제조하는 일련의 과정을 구체적으로 설명하면 하기와 같다.
(1)엿기름 추출 공정
상온의 정제수에 엿기름 중량비 3 ~ 5%를 가하여 1 ~ 2 시간 동안 교반 하면서 추출한 후 착즙하여 엿기름 추출액을 만든다.
(2) 쌀 및 곡류 가공품 준비 공정
쌀 및 곡류 가공품을 10 ~ 30° Brix가 되도록 2 ~ 10 배 비율의 50 ~ 95℃의 정제수를 투입하여 희석한다. 쌀 및 곡류 가공품은 쌀페이스트, 쌀착즙액, 쌀분말 등을 포함하며 곡류 가공품은 귀리, 보리 등의 곡류를 상기 쌀 가공품과 같은 종류의 것을 포함한다.
(3) 당화 공정
(1)공정에서 얻은 엿기름 추출액에 (2)공정에서 얻은 희석된 쌀 및 곡류 가공품을 첨가·혼합시키고 혼합물의 온도를 60 ~ 70℃정도로 상승시킨 후 1 ~ 6시간 당화시킨다. 당화 효율을 앞당기기 위해 추가하는 효소로는 주로 아밀레이즈를 사용할 수 있다.
(4) 당화액 여과 공정
(3)공정에서 얻은 당화액을 90 ~ 98℃의 온도로 30초 이상 가열하여 당화의 진행을 멈추고 식혜 제품의 성상 및 식감 조절을 위해 20 ~ 325 Mesh 및 원심분리기를 사용하여 선택적으로 여과한다.
(5) 식혜 배합 공정
(4)의 공정에서 얻은 당화액에 감미료, 첨가물, 식품원료를 첨가한 후 포장용기에 밀봉하여 살균 또는 살균후 포장용기에 밀봉하는 일련의 공정을 거치면 밥을 짓는 과정 없이도 특유의 풍미를 내며 깔끔함을 조정할 수 있는 밥알없는 식혜가 완성된다.
이하, 본 발명의 다양한 측면에 대하여 상세히 설명한다.
본 발명의 일측면은 쌀의 증자 단계 없는 식혜 음료 조성물를 제조하는 방법에 있어서, 곡류 페이스트, 곡류 착즙액 및 곡류 분말 중 어느 하나 이상을 포함하는 곡류 가공품을 정제수와 함께 10 내지 30 ° Brix로 곡류 가공품 혼합물을 제조 하는 단계; 및 제조된 곡류 가공품 혼합물과 엿기름 추출액을 55 내지 70℃의 온도에서 1 내지 6시간 동안 당화시키는 단계;를 포함하며, 상기 방법은 제조 단계 중 99℃ 이상의 온도로 가열되지 않는 것을 특징으로 하는, 쌀의 증자 단계 없이 식혜 음료 조성물를 제조하는 방법을 제공한다. 상기 조건을 만족하는 경우 쌀의 증자 또는 취반 공정 없이도 감미적합도가 우수하고, 바디감이 우수하며, 기호도가 우수한 식혜 음료 조성물을 제공할 수 있다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 곡류는 쌀, 귀리 및 보리 중 어느 하나 이상을 포함하며, 상기 곡류 분말은 입도가 0.5 mm 이하이며, 식혜 음료 조성물 전체 중량에 대하여 상기 곡류 가공품은 5 내지 20 중량%로 포함되는, 쌀의 증자 단계 없이 식혜 음료 조성물를 제조하는 방법을 제공한다. 상기 조건을 만족하는 경우 쌀의 증자 또는 취반 공정 없이도 감미적합도가 우수하고, 바디감이 우수하며, 기호도가 우수한 식혜 음료 조성물을 제공할 수 있다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 당화시키는 단계는 아밀레이즈 효소제제를 추가로 더 투입하며, 상기 당화시키는 단계 후 90 내지 98℃의 온도로 20 내지 10분 동안 가열하여 당화를 중지시키는 단계; 및 당화 중지 후 20 내지 330 매쉬(mesh) 여과망을 이용하고 원심분리 하여 여과하는 단계;를 더 포함하는, 쌀의 증자 단계 없이 식혜 음료 조성물를 제조하는 방법을 제공한다. 상기 조건을 만족하는 경우 쌀의 증자 또는 취반 공정 없이도 감미적합도가 우수하고, 바디감이 우수하며, 기호도가 우수한 식혜 음료 조성물을 제공할 수 있다.
일 구현예에 있어서, 식감의 조절을 위해 당화액을 여과 시키는 제조공정에 있어서 (a) 깨끗한 식감을 위해 300 내지 330 Mesh 여과망을 통과시키거나 원심분리 4000 내지 5000rpm을 통과시키는 단계; (b) 중간 단계의 무난하고 반투명한 식감을 위해 100 내지 200 Mesh 여과망을 통과시키는 단계; 또는 (c) 밥알 없이도 풍부한 식감을 위해 20 내지 60 Mesh 의 여과망을 통과시키는 단계;를 포함하는 제조 방법을 제공한다. 상기 조건을 만족하는 경우 쌀의 증자 또는 취반 공정 없이도 감미적합도가 우수하고, 바디감이 우수하며, 기호도가 우수한 식혜 음료 조성물을 제공할 수 있다.
본 발명의 일측면에 있어서, 여과된 당화액에 감미료 및 첨가물 중 어느 하나 이상을 첨가하는 단계를 더 포함하는, 쌀의 증자 단계 없이 식혜 음료 조성물를 제조하는 방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 방법은 곡류 가공품 혼합물을 제조하기 전 엿기름 100 중량부에 대하여 300 내지 700 중량부의 물을 혼합하고 1 내지 5시간 동안 엿기름 추출액을 추출하는 단계를 포함하는, 쌀의 증자 단계 없이 식혜 음료 조성물를 제조하는 방법을 제공한다. 상기 조건을 만족하는 경우 쌀의 증자 또는 취반 공정 없이도 감미적합도가 우수하고, 바디감이 우수하며, 기호도가 우수한 식혜 음료 조성물을 제공할 수 있다.
본 발명의 다른 측면은 상기 본 발명의 일측면 중 어느 하나의 제조하는 방법에 따라 제조된 식혜 음료 조성물을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 조성물은 조성물 전체 중량에 대하여 10 내지 30 중량%의 곡류 가공품, 3 내지 20 중량%의 엿기름 추출액, 3 내지 20 중량%의 감미료 및 0.05 내지 5 중량%의 첨가물을 포함하는, 식혜 음료 조성물을 제공한다. 상기 조건을 만족하는 경우 쌀의 증자 또는 취반 공정 없이도 감미적합도가 우수하고, 바디감이 우수하며, 기호도가 우수한 식혜 음료 조성물을 제공할 수 있다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 식혜 음료 조성물은 밥알이 없는, 식혜 음료 조성물을 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 곡류는 쌀 및 귀리 중 선택된 어느 하나 이상이며, 상기 감미료는 설탕이며, 상기 첨가물은 생강 액기스이며, 조성물 전체 중량에 대하여 15 내지 25 중량%의 곡류 가공품, 10 내지 15 중량%의 엿기름 추출액, 8 내지 13 중량%의 설탕 및 0.05 내지 1 중량%의 생강 액기스를 포함하는, 식혜 음료 조성물을 제공한다. 상기 조건을 만족하는 경우 쌀의 증자 또는 취반 공정 없이도 감미적합도가 우수하고, 바디감이 우수하며, 기호도가 우수한 식혜 음료 조성물을 제공할 수 있다.
이하, 본 발명을 제조예, 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다. 단, 하기 제조예, 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
실시예 1. 쌀페이스트를 이용한 밥알 없는 식혜 제조 공정
쌀페이스트를 이용한 밥알 없는 식혜를 하기와 같이 제조하였다.
(1) 엿기름 추출 공정 : 엿기름 기준 중량비 3%을 5배의 상온정제수에 2시간 침지 및 추출하여 만든 엿기름추출액 15%
(2) 쌀 및 곡류 가공품 준비 공정 : 쌀페이스트 15° Brix 기준 중량비 20%
(3) 당화 공정 : (1)+(2), 60℃, 4시간
(4) 당화액 여과 공정 : 200Mesh 여과
(5) 배합공정 : 설탕 10%, 생강 0.1% 중량비 투입
(6) 생산 공정 : CAN 충전 및 Retort(121℃, 15분)
실시예 2. 귀리페이스트를 이용한 밥알없는 식혜 제조 공정
귀리 페이스트를 이용한 밥알 없는 식혜를 하기와 같이 제조하였다.
(1) 엿기름 추출 공정 : 엿기름 기준 중량비 3%을 5배의 상온정제수에 2시간 침지 및 추출하여 만든 엿기름추출액 15%
(2) 쌀 및 곡류 가공품 준비 공정 : 귀리페이스트 15° Brix 기준 중량비 20%
(3) 당화 공정 : (1)+(2), 60℃, 4시간
(4) 당화액 여과 공정 : 200Mesh 여과
(5) 배합공정 : 설탕 10%, 생강 0.1% 중량비 투입
(6) 생산 공정 : CAN 충전 및 Retort(121℃, 15분)
비교예 1. 쌀 증자 및 취반하여 만든 전통방식의 밥알없는 식혜 제조 공정
기존의 제조 방법으로 쌀증자를 이용하여 하기와 같이 제조하였다.
(1) 엿기름 추출 공정 : 엿기름기준 중량비 3%을 5배의 상온정제수에 2시간 침지 및 추출하여 만든 엿기름추출액 15%
(2) 쌀 증자 및 취반 : 전기압력밥솥을 이용하여 증미, 중량비 2% 쌀
(3) 당화 공정 : (1)+(2), 60℃, 4시간
(4) 당화액 여과 공정 : 200Mesh 여과
(5) 배합공정 : 설탕 10%, 생강 0.1% 중량비 투입
(6) 생산 공정 : CAN 충전 및 Retort(121℃, 15분)
상기 실시예 1 내지 2 및 비교예 1의 성분을 비교하면 하기와 같았다.
| 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 | |||
| 원재료 | 배합비(%) | 원재료 | 배합비(%) | 원재료 | 배합비(%) |
| 쌀페이스트 | 20.0 | 귀리페이스트 | 20.0 | 쌀 | 2.0 |
| 엿기름추출액 | 15.0 | 엿기름추출액 | 15.0 | 엿기름추출액 | 15.0 |
| 설탕 | 10.0 | 설탕 | 10.0 | 설탕 | 10.0 |
| 생강엑기스 | 0.1 | 생강엑기스 | 0.1 | 생강엑기스 | 0.1 |
| 정제수 | 54.9 | 정제수 | 54.9 | 정제수 | 72.9 |
| 총합 | 100.0 | 총합 | 100.0 | 총합 | 100.0 |
실험예 1. 쌀 및 곡류 가공품의 당화 측정
쌀의 증자 및 취반 제조 공정 및 증미 설비 없이 쌀 및 곡류 가공품의 당화액으로 밥알 없는 식혜를 제조 시 사용한 쌀 및 귀리 가공품의 당화 정도를 측정하였다. 각 페이스트 모두 15° Brix 로 60℃의 정제수를 투입하여 동일하게 희석한 후 엿기름을 3% 중량비로 투입하여 추출한 엿기름 추출액과 혼합하여 60℃ 에서 4시간 당화 하였다.
| 구 분 | Glucose(%) | Maltose(%) | Brix(°) | ||||||
| 0hr | 2hr | 4hr | 0hr | 2hr | 4hr | 0hr | 2hr | 4hr | |
| 쌀페이스트 | 0.2 | 0.4 | 0.5 | 2.1 | 3.7 | 4.1 | 15.6 | 16.4 | 17.9 |
| 쌀착즙액 | 0.2 | 0.3 | 0.5 | 1.9 | 2.4 | 3.5 | 15.6 | 16.1 | 17.2 |
| 귀리페이스트 | 0.1 | 0.2 | 0.3 | 1.4 | 1.9 | 2.8 | 15.6 | 15.9 | 16.8 |
실험예 2. 당화 효소의 첨가에 따른 당화 측정
실시예 1에 따라 제조시 엿기름 추출액으로만 당화한 것과 아밀레이즈 효소 2종을 혼합하여 당화한 것의 당화 정도를 측정 하였다. 아밀레이즈 효소는 시판하는 Thermamyl, Fungamyl을 1:1 비율로 엿기름 함량 대비 0.0042% 투입하였다
| 구 분 | Glucose(%) | Maltose(%) | Brix(°) | ||||||
| 0hr | 2hr | 4hr | 0hr | 2hr | 4hr | 0hr | 2hr | 4hr | |
| 엿기름 추출액 | 0.2 | 0.4 | 0.5 | 2.1 | 3.7 | 4.1 | 15.6 | 16.4 | 17.9 |
| 엿기름추출액+ 아밀레이즈 |
0.2 | 0.5 | 0.5 | 2.1 | 4.1 | 4.4 | 15.6 | 17.7 | 18.2 |
실험예 3. 제조 방법에 따른 관능 평가
실시예 1, 실시예 2, 비교예 1의 관능을 평가하였다. 관능은 훈련된 패널 30명을 대상으로 실시하였고, 9점 척도로 평가하였다. 실험 결과는 하기 표 4와 같았다.
| 구 분 | 감미적합도 | Body감 | 기호도 |
| 실시예 1 | 6.9 | 6.8 | 6.6 |
| 실시예 2 | 6.7 | 6.6 | 6.2 |
| 비교예 1 | 6.7 | 6.0 | 6.6 |
(9점 척도 평가 : 9점 - 매우 좋음, 5점 - 보통, 1점 -매우 싫다)
상기 결과에서와 같이 기존 비교예 1과 같은 제조 방법으로 제조된 식혜와 비교하여 본원발명의 실시예 1 내지 2의 제조 방법으로 제조된 식혜는 감미적합도와 body감이 더 우수하였다. 또한, 기호도에 있어서도 동일 혹은 유사한 수준의 기호도를 보였다. 따라서, 본원발명에 따라 제조된 식혜는 쌀의 증자 및 취반 과정 없이도 전통식혜의 맛을 구현하였고 감미적합도와 바디감에 있어서 더 우수한 효과를 구현하였다.
이상, 본 발명을 실시예 및 실험예를 통해 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징으로 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.
Claims (9)
- 쌀의 증자 단계 없는 식혜 음료 조성물를 제조하는 방법에 있어서,
곡류 페이스트, 곡류 착즙액 및 곡류 분말 중 어느 하나 이상을 포함하는 곡류 가공품을 정제수와 함께 10 내지 30 ° Brix로 곡류 가공품 혼합물을 제조 하는 단계; 및
제조된 곡류 가공품 혼합물과 엿기름 추출액을 55 내지 70℃의 온도에서 1 내지 6시간 동안 당화시키는 단계;를 포함하며,
상기 방법은 제조 단계 중 99℃ 이상의 온도로 가열되지 않는 것을 특징으로 하는, 쌀의 증자 단계 없이 식혜 음료 조성물를 제조하는 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 곡류는 쌀, 귀리 및 보리 중 어느 하나 이상을 포함하며,
상기 곡류 분말은 입도가 0.5 mm 이하이며,
식혜 음료 조성물 전체 중량에 대하여 상기 곡류 가공품은 5 내지 20 중량%로 포함되는, 쌀의 증자 단계 없이 식혜 음료 조성물를 제조하는 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 당화시키는 단계는 아밀레이즈 효소제제를 추가로 더 투입하며,
상기 당화시키는 단계 후 90 내지 98℃의 온도로 20 내지 10분 동안 가열하여 당화를 중지시키는 단계; 및 당화 중지 후 20 내지 330 매쉬(mesh) 여과망을 이용하고 원심분리 하여 여과하는 단계;를 더 포함하는, 쌀의 증자 단계 없이 식혜 음료 조성물를 제조하는 방법.
- 제 3항에 있어서,
여과된 당화액에 감미료 및 첨가물 중 어느 하나 이상을 첨가하는 단계를 더 포함하는, 쌀의 증자 단계 없이 식혜 음료 조성물를 제조하는 방법.
- 제 1항에 있어서,
상기 방법은 곡류 가공품 혼합물을 제조하기 전 엿기름 100 중량부에 대하여 300 내지 700 중량부의 물을 혼합하고 1 내지 5시간 동안 엿기름 추출액을 추출하는 단계를 포함하는, 쌀의 증자 단계 없이 식혜 음료 조성물를 제조하는 방법.
- 제 1항 내지 제 5 항 중 어느 한 항의 제조하는 방법에 따라 제조된 식혜 음료 조성물.
- 제 5항에 있어서,
상기 조성물은 조성물 전체 중량에 대하여
10 내지 30 중량%의 곡류 가공품,
3 내지 20 중량%의 엿기름 추출액,
3 내지 20 중량%의 감미료 및
0.05 내지 5 중량%의 첨가물을 포함하는, 식혜 음료 조성물.
- 제 5항에 있어서,
상기 식혜 음료 조성물은 밥알이 없는, 식혜 음료 조성물.
- 제 1항에 있어서,
상기 곡류는 쌀 및 귀리 중 선택된 어느 하나 이상이며,
상기 감미료는 설탕이며,
상기 첨가물은 생강 액기스이며,
조성물 전체 중량에 대하여
15 내지 25 중량%의 곡류 가공품,
10 내지 15 중량%의 엿기름 추출액,
8 내지 13 중량%의 설탕 및
0.05 내지 1 중량%의 생강 액기스를 포함하는, 식혜 음료 조성물.
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| KR1020210174295A KR20230086033A (ko) | 2021-12-08 | 2021-12-08 | 쌀의 증자 및 취반 과정 없이 만들 수 있는 밥알 없는 식혜의 제조 방법 |
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| KR (1) | KR20230086033A (ko) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100277349B1 (ko) | 1998-06-19 | 2001-01-15 | 이은선 | 호화된 쌀가루를 이용한 밥알없는 식혜의 제조방법 |
| KR101183963B1 (ko) | 2012-02-23 | 2012-09-18 | 주식회사 자연과사람들 | 밥알 없는 전통 식혜의 제조방법 |
| KR102185900B1 (ko) | 2020-03-31 | 2020-12-02 | 문완기 | 식혜의 제조방법 |
-
2021
- 2021-12-08 KR KR1020210174295A patent/KR20230086033A/ko not_active Application Discontinuation
Patent Citations (3)
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 음료 개발을 위한 가공용 쌀의 수화, 호화 및 당화특성 비교 Korean J. Food Nutr. Vol. 29. No. 5, 618~627 (2016), Shin. et al. |
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