JPH03175939A

JPH03175939A - 加熱調理ずみ食品の味付け加工方法

Info

Publication number: JPH03175939A
Application number: JP1313014A
Authority: JP
Inventors: Kazumasa Takahashi; 一正高橋
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1989-12-01
Filing date: 1989-12-01
Publication date: 1991-07-31

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】皮粟上立且且立立本発明は、加熱調理した食品を味付けし、蒸成熟成させ
る加熱調理ずみ食品の味付は加工方法に関する。

丈来技徨従来、味付は御飯のような味付は食品を工業的に製造す
るには、蒸煮して御飯とした飯米に酢、豆等の調味材を
添加する方法（例えば、特開昭６２２５８６２０号公報
、特開昭６２−２５８６２１号公報、特開昭６３−４２
６６０号公報等）、あるいは浸漬水切りした米粒を蒸煮
し、熱湯に浸漬して加水し、この工程の終了後香味液や
具を加え、再度蒸煮して味付は御飯とする方法（例えば
特開昭６０−２９１１４号公報、特開昭６０−２２７６
４３号公報等）が知られていた。

しよ゛と　る　　占しかし、前者の方法では、味付は御飯を得ることができ
るものの、具等が十分殺菌されていないため、味付は御
飯がくさり易く、また調味液が御飯中に充分均一に浸透
しないという欠点があった。

また、後者の方法では、まだ炊き上っていない御飯に調
味液、具等を入れ、二次蒸煮して御飯を炊き上げるので
調味液の風味が二次蒸煮工程において四散し、またこの
工程で具の一部が熱によって変色したりあるいは変質し
、製品の色調、風味、テキスチャー、栄養価等を損なう
おそれがあった。

０　　゛　るための本発明者は、味付は御飯製造における前記の問題点に着
目し、この問題点の解決について鋭意努力した結果、炊
き上った御飯に調味液、具を加えて攪拌混合し、これを
蒸成熟成させると調味液が御飯に充分浸透し、保存性が
あり、風味等に富む具入り味付は御飯が得られること、
これは御飯の味付けだけではなくその他の穀類、豆類等
の種々の調理ずみ食品に応用できることを見出し、本発
明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、加熱調理ずみ食品に、調味液及び
／又は具を投入して撹拌混合し、これを蒸気して熟成さ
せる加熱調理ずみ食品の味付は加工方法に関する。さら
に、本発明は、加熱調理前または調理中の食品に適用す
ることもできる。

本発明における蒸気は前記した特開昭６０−２９１１４
号公報におけるように未だ御飯として炊き上っていない
米飯を高温蒸気で長時間蒸煮して御飯とするのではなく
、御飯として炊き上っている米飯に蒸気を短時間当て御
飯を熟成させるものである点で前記公報等のものとは相
違する。

このような理由から本発明における蒸成は７０℃〜１２
０℃の範囲の蒸気を用い、数分間蒸成を行うことが望ま
しい。蒸気は生蒸気でもよいし、また生蒸気から温分を
除去した乾燥蒸気を用いてもよい。

これらの選択は加熱調理ずみ食品の種類、状態によって
適宜決定される。

本発明における食品には、うるち白米、餅米、玄米、と
うもろこし、ひえ、あわ、大豆、小豆、その他の豆類、
根菜類、いも類、繊維状蛋白、その他の食品を挙げるこ
とができる。

また、具には、通常食品の具になるものが用いられ、こ
れらには、例えば豆類、ピーマン、タマネギ、ゴボウ、
キノコ等の野菜類あるいは種々の肉類、魚介類等を用い
ることができる。

また調味液には、醤油、食塩水、酢、旨味成分（アξ）
酸、糖類）、油脂（食用油等）、香辛料、トマトケチャ
ツプ等の中から適宜選択して単独または混合して使用さ
れ、場合によってはレシチン、脂肪酸モノグリセライド
等の乳化剤を添加してもよい。

次に、本発明について図面を示して説明する。

第１図及び第２図は、本発明において使用する調味液又
は（及び）具を投入攪拌混合するまぜ込み機の側面図及
び平面図の１例を、また第３図は及び第４図は蒸成熟成
装置の側面図及び平面図の１例をそれぞれ示す。

図示していない他の加熱調理機で加熱調理された食品、
例えば飯米はすでに食用可能な程度に加熱調理されてい
る。この飯米（御飯）は、加熱調理機のコンベアーから
まぜ込み機のエンドレスコンベヤー（１）上に落下して
まぜ込み機中に導入される。このエンドレスコンベヤー
（１）は金網メツシュ、その他の材料で構成されていて
、プーリ（２）をモーター（３）で回転させることによ
って、コンベヤー（１）が前方に移動するようにされて
いる。そしてコンベヤー（１）自体は図示したように傾
斜式にしてもよく、また水平式にしてもよい。

飯米の層がコンベヤー（１）上を矢印の方向に進行する
につれて調味液供給装置に接続されている調味液散布ノ
ズル（４）から飯米に調味液が散布される。この時、調
味液散布ノズル（４）の４面を調味液の逃散を防止する
カバー（５）でおおい、調味液の逃散を防止し、効率よ
く調味液が飯米に散布されるようにするとよい。調味液
の種類、使用量等は製品の目的に応じて適宜選択される
。調味液を散布された飯米は、エンドレスコンベヤー（
１）の動きにつれてほぐし液撹拌羽根（６）で攪拌混合
されて調味液が飯米と均一に混合されるようにする。

このほぐし攪拌羽根（６）はモーター（７）でベルトコ
ンベヤーの速度より速い周速で矢印の方向（ベルトコン
ベヤーの回転方向）に回転しており、それによって飯米
と調味液とが均一に混合される。

なお、はぐし攪拌羽根（６）の先端はベルトコンベヤー
の進行方向と直角にわずかに曲げるか先端部を丁字形に
しておく方が撹拌効率の面から望ましい。

このようにして飯米に調味液を均一に攪拌混合し、次い
で、具材供給口（８）から具を調味飯米に投入する。こ
の具は、前記具のなかから使用目的に応じて適宜の具が
選択され、具材供給ホッパー（９）から具材供給スクリ
ュー（１０）にらって供給口（８）に送られ、飯米に投
入される。そして、これをほぐし攪拌羽根（６）と同様
の構造をもつ具材攪拌羽根（１１）で攪拌混合し、出口
（１３）から熟成装置に移送される。

なお、調味液散布ノズルかまたは具材供給口は使用目的
に応じて一方のみを設計していてもよい。

また、この混ぜ込み機には、ガイド板（１４）、具四散
防止ガイド（１５）を設けて調味液や具の四散防止をは
かってもよい。また、混ぜ込み機全体を四面取外し式化
柱板（１６）でおおい、下部に自在キャスター（Ｉ７）
をつけ混ぜ込み機全体を移動できるようにしてもよい。

また、混ぜ込み機出口（１３）と！！或装置入口（２０
）との間には、落差をつけ飯米と具とが落差位置を落下
するときにこの落差によって均一混合がさらに促進され
るようにするとよい。

熟成装置に投入された具入り調味飯米は、メツシュベル
ト等によって構成されるベルトコンベヤー　（２１）上
にのせられ、スチームヒーター（２２）からの蒸気で蒸
成される。このさい電気ヒーター等（２３）を併用して
加熱してもよい。蒸気温度は約７０〜１２０℃の蒸気を
短時間用いるが、場合によって電気ヒーターで加熱して
乾燥蒸気となったものを使用してもよい。このベルトコ
ンベヤーは、モター（２４）によって作動する。

このようにして短時間蒸成し熟成を行うと、具入り調味
飯米が保存性に冨み、調味液が飯米中に均一にしみ込み
、しかも具等が熱に対して変色変質せず、品質のよい製
品を得ることができる。最後に、モーター（２６）で駆
動するかき落しほぐし羽’ｔＨ（２５）　テ製品をベル
トコンベヤー（２１）からかき落す。

蒸成工程においてベルトコンベヤー（２１）上に積み上
げられた具入り調味御飯は、積上げ高さに比例して下部
のスチームヒーター（２２）からの蒸気を通過させにく
く、均一に加熱され、水分が一様に分布されにくい。特
に、御飯に調味料や具が混ぜられている場合はこの傾向
が強い。したがって、蒸成のさいベルトコンベヤー（２
１）上に積層されている具入り調味御飯に、モーター（
２７）上により上下に可動する串捧（２８）をもって孔
を開け、この部分から蒸気を通し、御飯に熱を伝達し、
味を浸透させ、御飯の水分分布を均一にすると加熱時間
を短縮し、あじを均一化することができより効果的であ
る。

なお、本発明における蒸成装置もガイド板（２９）、四
散防止ガイド（３０）を設け、具入り調味飯米の四散を
防止するとよい。また、熟成装置を取り外し自在な四面
化粧板（３１）で覆い、また、その下部に自在キャスタ
ー（３２）をつけ、熟成装置全体を移動させるようにし
てもよい。なお、図中（３３）は蒸気法ダクト、（３４
）は換気フードである。

本発明について具入り味付は御飯を例示して説明したが
、本発明は、前記した種々の食品の味付けに用いること
ができる。

実施例１うるち米１００ｋｇを上水道水で洗米し同水道水で１２
０分水に浸漬して十分吸水させ水切りした後、これを約
１００″Ｃの蒸気で１０〜１５分間蒸成し、８５〜９５
℃の湯中に２〜６分間浸漬し、さらに１００℃〜１２０
℃の蒸気で１０〜１５分間莢成してたき上った御飯を得
る。

この御飯を混ぜ込み機の入口から図に示すように金網メ
ツシュコンベヤー（１）中に落下させて移送させ、調味
液散布ノズル（４）から食酢と調味料（＠油、みりん、
砂糖、塩、うま味成分）とよりなる合わせ酢の１５％水
溶液１７ｆｆｉを御飯に散布する。

コンベヤーは０．２ｍ／ｍｉｎの速度で連続的に移動し
ており、この御飯を周速１０６ｍ／ｍｉｎで回転してい
るほぐし攪拌羽根（６）でまぶし調味液が御飯中に均一
にまざるようにする。

次に細切し、加熱調味したニンジン３ｋｇ、ゴボウ４ｋ
ｇ、ピーマン３ｋｇを具材供給口から投入し、具材攪拌
羽根（１１）で准合し、出口（１３）より熟成装置に落
下させる。

この具入り味付は御飯を、熟成装置のメンシュベルトコ
ンベヤー（２１）で０．１ｍ／ｍｉｎの速度で移動させ
、その間に上下方向に可動する串棒（２８）が御飯の層
に孔をあけ、スチームヒーター（２２）から発生する１
１０℃の莢気が御飯を蒸威し、１！！！威させる。

この蒸成熟成工程は約５〜１０分間行う。

次に、これを周速５６．５２ｍ／＋ｉｎで回転している
かき落しほぐし羽根（２５）でかき落してちらしずしの
御飯２３５ｋｇを得た。

実施例２実施例１において御飯の代りに水に浸漬し、蒸煮した大
豆１００ｋｇを用い、醤油と砂糖とで味付は煮熟したひ
じき３０ｋｇを具として用い、実施例１と同様の方法で
ひじき入り大豆の佃煮約１３０ｋｇを得た。

発■皇独来本発明は、加熱調理した食品を調味液で味付けするかあ
るいは（及び）具を加え、これを葺成熟成させるので味
付けされた食品がくさりにくく、調味液が均一に浸透し
、また具が変色変質しにくく加熱調理ずみ食品を効率よ
く味付は加工することができる。また、本発明は、加熱
調理前の食品又は加熱調理中の食品にも適用できる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明で使用する混ぜ込み機の縦断面図を、第
２図はその平面図を示す。第３図は、熟成装置の縦断面
図を、第４図はその平面図をそれぞれ示す。（１）：エンドレスコンベヤ（４）二調味液散布ノズル、（６）：はぐし撹拌羽根、（８）：具材供給口、　　　（１１）（２１）　：エンドレスコンベヤー（２２）　ニスチームヒーター、（２３）　：電熱ヒ（
２５）　：かき落しほぐし羽根、（２８）　：上下可動式串棒：具材攪拌羽根

Claims

【特許請求の範囲】

（１）加熱調理ずみ食品又は加熱調理中の食品に調味液
及び／又は具を投入攪拌混合し、これを蒸成して熟成さ
せることを特徴とする加熱調理ずみ食品の味付け加工方
法。
（２）加熱調理前の食品に調味液及び／又は具を投入し
て撹拌混合し、これを加熱調理し、蒸成して熟成させる
ことを特徴とする加熱調理ずみ食品の味付け加工方法。
（３）蒸成熟成を７０〜１２０℃の範囲の蒸気で数分間
蒸らし行う請求項（１）又は（２）に記載の食品の味付
け加工方法。