JP6175197B2 - 長期保存米飯の製造方法および長期保存おにぎりの製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、長期保存米飯の製造方法および長期保存おにぎりの製造方法に関する。特に、食する際に加熱等をすることなしに、そのまま食することができる長期保存米飯および長期保存おにぎりの製造方法に関する。

近年、災害時の非常食に対する重要性の認識が高まり、非常食を備蓄することが一般的になってきている。非常食としては、従来から、乾パン・缶詰・レトルト食品・インスタント食品などの保存性に優れた食品が用いられている。しかし米を主食とする人々の間では、非常食においても、米飯に対する要求が大きい。従来の長期保存米飯は、炊飯した米飯を急速乾燥したアルファ米が主流であり、食するためには、湯戻しする必要があった。そのため、加熱器具のない場合には、適さないものであった。

そこで、米を浸漬し、蒸気で蒸し、冷却後に吸水させ、密封容器に入れて不活性ガスで置換し、その後炊飯する長期保存米飯の製造方法が提案されている（特許文献１参照）。

しかし、米飯の老化は無菌状態でも生ずるので、米飯を長期保存すると食味が悪化するのが実情である。さらに、災害時などの非常食用として、食卓でなくても食べやすいように、米飯を再加熱せず、例えば「おにぎり」のようにして提供することへの要望が大きい。そこで、本発明は、長期保存でき、かつ、食味が損なわれず、そのままで食することが可能な長期保存米飯の製造方法および長期保存おにぎりの製造方法を提供することを課題とする。

特開２０１１−１０５５９号公報

上記課題を解決するために、本発明の第１の態様に係る長期保存米飯の製造方法は、例えば図１に示すように、米を炊飯する工程（Ｓ２０）と、炊飯した米飯を９０℃以下まで冷ます工程（Ｓ３０）と、冷ました米飯にデンプン分解酵素を添加する工程（Ｓ４０）と、米飯中のαデンプンを分解する工程（Ｓ６０）と、αデンプンを分解した米飯を９５℃以上の温度に加温する工程（Ｓ１１０）とを備える。

このように構成すると、炊飯した米飯中のαデンプンがデンプン分解酵素の働きにより分解され、その後に９５℃以上の温度に加熱されるのでデンプン分解酵素が死滅し、αデンプンが分解された状態が保たれる。よって、長期保存でき、かつ、食味が損なわれず、そのままで食することが可能な長期保存米飯の製造方法となる。なお、本書において「αデンプンが分解する」とは、特に断りのない限り、αデンプンのα−１，４結合を分解することを指しており、ブドウ糖、アルコールなどに分解することではない。

本発明の第２の態様に係る長期保存米飯の製造方法では、本発明の第１の態様に係る長期保存米飯の製造方法において、αデンプンを分解する工程は、デンプン分解酵素を添加した米飯を４℃以上３５℃以下に２４時間以上保つ。
このように構成すると、米飯とデンプン分解酵素が、４℃以上３５℃以下で２４時間以上保たれるので、米飯中のαデンプンがデンプン分解酵素により充分に分解される。

また上記課題を解決するために、本発明の第３の態様に係る長期保存おにぎりの製造方法は、例えば図１に示すように、米を炊飯する工程（Ｓ２０）と、炊飯した米飯を９０℃以下まで冷ます工程（Ｓ３０）と、冷ました米飯にデンプン分解酵素を添加する工程（Ｓ４０）と、デンプン分解酵素を添加した米飯をおにぎりに成形する工程（Ｓ５０）と、おにぎりに成形した米飯中のαデンプンを分解する工程（Ｓ６０）と、αデンプンを分解したおにぎりを、耐熱袋に入れて密閉し、密閉後９５℃以上に加温する工程（Ｓ９０、Ｓ１１０）とを備える。

このように構成すると、おにぎりに成形した米飯中のαデンプンがデンプン分解酵素の働きにより分解され、その後に耐熱袋に入れて密閉し、９５℃以上の温度に加熱されるので、デンプン分解酵素が死滅し、αデンプンが分解された状態が保たれる。さらに、密封されて水分が維持される。よって、長期保存でき、かつ、食味が損なわれず、そのままで食することが可能な長期保存おにぎりの製造方法となる。

本発明の第４の態様に係る長期保存おにぎりの製造方法では、発明の第３の態様に係る長期保存おにぎりの製造方法において、米を炊飯するときに、寒天とプルランとを加える。
このように構成すると、米を炊飯するときに寒天とプルランとを加えるので、炊飯される米粒１つずつが寒天によりコーティングされ、かつ、プルランにより保水性が高まり、見栄えがよく、かつ、食味の良い長期保存おにぎりの製造方法となる。

本発明の第５の態様に係る長期保存おにぎりの製造方法では、本発明の第３または第４の態様に係る長期保存おにぎりの製造方法において、例えば図２に示すように、αデンプンを分解したおにぎり１０を耐熱袋４０に入れる前に、おにぎり１０を耐熱性の箔２０で包み、耐熱性の箔２０の外側に紙３０を配置する。
このように構成すると、おにぎりを耐熱性の箔で包み、耐熱性の箔の外側に紙で配置してから、耐熱袋に入れるので、おにぎりの水分が保たれ、食味の良い長期保存おにぎりの製造方法となる。

本発明の第６の態様に係る長期保存おにぎりの製造方法では、本発明の第５の態様に係る長期保存おにぎりの製造方法において、例えば図３に示すように、αデンプンを分解したおにぎりを包む耐熱性の箔２０には、複数の穴２２が形成されている。
このように構成すると、おにぎりを包む耐熱性の箔に複数の穴が形成されているので、おにぎり中の過剰な水分は耐熱性の箔の穴から抜け出て、紙に吸収され、また、おにぎりが乾燥すると紙の水分を耐熱性の箔の穴を介して吸収し、保存期間中のおにぎりの水分が適度に保たれる。

本発明の第７の態様に係る長期保存おにぎりの製造方法では、本発明の第３ないし第６のいずれかの態様に係る長期保存おにぎりの製造方法において、例えば図１に示すように、αデンプンを分解したおにぎりを、表面に焼き目がつくまで焼く工程（Ｓ８０）をさらに備える。
このように構成すると、焼おにぎりとしてより食味の良い長期保存おにぎりの製造方法となる。

本発明の長期保存米飯の製造方法によれば、米を炊飯する工程と、炊飯した米飯を９０℃以下まで冷ます工程と、冷ました米飯にデンプン分解酵素を添加する工程と、米飯中のαデンプンを分解する工程と、αデンプンが分解された米飯を９５℃以上の温度に加温する工程とを備えるので、長期保存でき、かつ、食味が損なわれず、そのままで食することが可能な長期保存米飯の製造方法となる。

また、本発明の長期保存おにぎりの製造方法によれば、米を炊飯する工程と、炊飯した米飯を９０℃以下まで冷ます工程と、冷ました米飯にデンプン分解酵素を添加する工程と、デンプン分解酵素を添加した米飯をおにぎりに成形する工程と、おにぎりに成形した米飯中のαデンプンを分解する工程と、αデンプンを分解したおにぎりを、耐熱袋に入れて密閉し、密閉後９５℃以上に加温する工程とを備えるので、長期保存でき、かつ、食味が損なわれず、そのままで食することが可能な長期保存おにぎりの製造方法となる。

この出願は、日本国で２０１４年９月３０日に出願された特願２０１４−２０００８８号に基づいており、その内容は本出願の内容として、その一部を形成する。
また、本発明は以下の詳細な説明により更に完全に理解できるであろう。しかしながら、詳細な説明および特定の実施例は、本発明の望ましい実施の形態であり、説明の目的のためにのみ記載されているものである。この詳細な説明から、種々の変更、改変が、当業者にとって明らかだからである。
出願人は、記載された実施の形態のいずれをも公衆に献上する意図はなく、開示された改変、代替案のうち、特許請求の範囲内に文言上含まれないかもしれないものも、均等論下での発明の一部とする。
本明細書あるいは請求の範囲の記載において、名詞及び同様な指示語の使用は、特に指示されない限り、または文脈によって明瞭に否定されない限り、単数および複数の両方を含むものと解釈すべきである。本明細書中で提供されたいずれの例示または例示的な用語（例えば、「等」）の使用も、単に本発明を説明し易くするという意図であるに過ぎず、特に請求の範囲に記載しない限り本発明の範囲に制限を加えるものではない。

図１は、本発明の一実施の形態としての、長期保存焼きおにぎりの製造方法を説明するフローチャートである。 図２は、おにぎりを耐熱性の箔で包み、耐熱性の箔の外側に紙を配置して、耐熱袋に入れた状態の一例を示す断面図である。 図３は、おにぎりを包む耐熱性の箔であって、複数の穴が形成された耐熱性の箔の一例を示す図である。

以下、図面を参照して本発明の実施の形態について説明する。なお、各図において、互いに同一または相当する装置あるいは部材には同一符号を付し、重複した説明は省略する。

図１は、長期保存焼きおにぎりの製造方法を説明するフローチャートである。先ず、炊飯準備工程（Ｓ１０）が行われる。

炊飯準備工程（Ｓ１０）では、研いだ米、寒天、プルランと水を混ぜる。米の種類は何でもよいが、おにぎりにするにはジャポニカ米がよい。研ぐ前の米重量に対して、寒天は０．１〜１０重量％、好ましくは１重量％、プルランは０．１〜１０重量％、好ましくは２重量％加えるのがよい。寒天を加えることにより、米粒をコーティングし、米粒の形状を保護することができる。寒天の代わりにペクチンを加えてもよい。なお、寒天やペクチンは加えられなくてもよい。また、プルランを加えることにより、炊飯時の米粒の保水性を高めることができる。プルランの代わりに、他の可食性の増粘剤または増粘多糖類を加えてもよい。なお、プルランや増粘剤または増粘多糖類は加えられなくてもよい。水は、炊飯するのに適量であればよく、米の重量の１．５倍あるいは体積の１．２倍を加える。

炊飯工程（Ｓ２０）では、米を炊飯準備工程（Ｓ１０）で混ぜた、寒天、プルランおよび水と一緒に炊飯する。炊飯は、通常の炊飯と同じでよい。

冷却工程（Ｓ３０）では、炊飯工程（Ｓ２０）で炊飯した米飯を冷却する。冷却する温度は、９０℃以下であればよいが、６０℃以下まで冷却することが好ましい。この冷却工程（Ｓ３０）は、次の酵素添加工程（Ｓ４０）で添加する酵素が失活したり、活動が阻害されたりすることがない様に、炊飯された米飯を冷却するものである。酵素としてβアミラーゼを添加した場合に、９０℃以下であれば失活することはなく、６０℃以下であれば活性が阻害されず維持される。

酵素添加工程（Ｓ４０）では、冷却工程（Ｓ３０）で冷却した米飯にデンプン分解酵素を添加し、均等に混ぜる。ここでデンプン分解酵素とは、米類のデンプンを分解する酵素であって、食しても害のない酵素を指し、例えば、βアミラーゼである。デンプン分解酵素は、米飯の重量に対して、０．５〜２重量％加えるのが好ましいが、これに限定されるものではない。多量に添加すると食味を損なうことがあり、少量ではデンプンを分解しきれないこともある。ただし、デンプン分解酵素がデンプンを分解する時間を短縮し、あるいは、延長することにより、食味を調整することも可能である。

おにぎり成形工程（Ｓ５０）では、酵素添加工程（Ｓ４０）でデンプン分解酵素を添加した米飯をおにぎりに成形する。おにぎりへの成形は、公知の方法で成形すればよい。おにぎりに成形する際に、おにぎり１個当たりの米飯の量（グラム数）を設定して、均一な量のおにぎりとするのが好ましい。

熟成工程（Ｓ６０）では、酵素添加工程（Ｓ４０）で米飯に添加したデンプン分解酵素により、米飯のαデンプンを分解する。具体的には、恒温に保たれた熟成室におにぎりを所定の時間入れておく。典型的には、熟成室を４〜３５℃に保持して、２４時間以上おにぎりを入れておく。好ましくは、熟成室を４〜１８℃に保持して、３０時間程度おにぎりを入れておく。熟成室に入れる際に、おにぎりを蓋付きの密閉度の高い容器に入れるのが好ましい。おにぎりを密閉度の高い容器に入れるのは、他の菌などが付着するのを防止するためである。

米飯では、米に含まれるβデンプンが水と加熱することによりαデンプン化しており、そのために消化も食味も良くなっている。しかし、炊飯後に時間が経過すると、αデンプンがβデンプン化（老化）する。そこで、βアミラーゼ等のデンプン分解酵素によりαデンプンのアミロペクチンのα―１，４結合を分解する。α−１，６結合は分解しない。よって、αデンプンは主としてデキストリン（限界デキストリン）や麦芽糖に分解する。そのために、食味が損なわれることない。またβアミラーゼによりで、アミロペクチンの末端分岐部分のみが分解され、βデンプン化することを抑止することができる。このαデンプンの分解が熟成工程において行われる。

味付け工程（Ｓ７０）では、おにぎりあるいは米飯に味付けをする。味付けは、塩、醤油、味噌などをおにぎりの表面、例えば両面から塗ることでもよいし、他の液体または粉体調味料を滲みこませてもよい。おにぎりに味を付けることで、そのまま単独で食することができ、災害時などの非常食あるいはアウトドアでの食事などに用い易くなる。

焼成工程（Ｓ８０）では、おにぎりの両面を焦げ目がつく程度に焼く。おにぎりを焼くことで、風味を増す。味付け工程（Ｓ７０）でおにぎりに味を付け、焼成工程（Ｓ８０）でおにぎりを焼くことにより、例えばαデンプンを分解したことで、できたてのおにぎりよりも食味が落ちることがあっても、微妙な食味の劣化を感じさせずに、食用に供することが可能となる。

包装工程（Ｓ９０）では、図２に示すように、おにぎり１０をアルミ袋４０に入れる。おにぎりの酸化を防止するために、脱酸素剤を同封するのがよい。なお、おにぎりを入れる袋４０は、いわゆるパウチ袋であり、アルミ袋が典型であるが、ガスバリアー性、遮光性および耐熱性を有する柔軟なシートで形成された袋であれば、材質は問わない。

なお、アルミ袋４０に入れる前に、おにぎり１０をアルミ箔２０で包み、アルミ箔の外側に紙３０を配置するのがよい。図３に示すように、アルミ箔２０には複数の穴２２を形成するのがよい。穴の形状は、特に限定はされないが、例えば直径３ｍｍ〜４ｍｍの円形である。穴の数も限定されないが、例えば、１０〜２０個であって、２列に等間隔に配列される。なお、アルミ箔の代わりに、他の耐熱性のある箔を用いてもよく、アルミ箔と同等の効果が得られる。

図２に示すように、アルミ箔２０で包んだおにぎり１０の両側に紙３０を配置して、アルミ袋４０に入れる。紙３０は、純粋１００％パルプであることが好ましい。紙３０は、アルミ袋４０の内寸法と同様の寸法とすると、後工程の真空／ガス置換工程（Ｓ１００）においても、紙３０がずれることがなく好適である。あるいは、アルミ箔２０に食品糊などを用いて接着してもよい。複数の穴２２の形成されたアルミ箔２０でおにぎり１０を包み、その外側に紙３０を配置する。このように構成すると、例えば、後述の滅菌工程（Ｓ１１０）などで加熱され、おにぎり１０中の水分が蒸発すると、孔２２を抜けて外側に出て、紙３０に吸収される。次に冷却工程（Ｓ１２０）で冷却されると、水分がおにぎり１０中に還元される。したがって、おにぎり１０の水分が適度に保たれる。なお、アルミ箔２０で包んだおにぎり１０の外側から、紙３０で包んでもよい。

真空／ガス置換工程（Ｓ１００）では、アルミ袋４０内を真空にし、または、不活性ガスで置換して、その後にアルミ袋４０を密閉する。真空にすることで、おにぎり１０中の水分も徐々に減少するが、おにぎりの周囲を真空にして、すぐにアルミ袋４０を密閉するので、蒸発する水分は少なく、おにぎりの食味に影響はない。

滅菌工程（Ｓ１１０）では、おにぎり１０を入れたアルミ袋４０を９５℃以上に加熱し、滅菌すると共に、酵素添加工程（Ｓ４０）で添加したデンプン分解酵素を死滅させる。例えば、９５℃以上に４５分間以上保持する。あるいは、１２０℃で４５分間保持する。滅菌することで、長期保存しても無菌状態が保たれ、おにぎりが腐食することがない。さらに、デンプン分解酵素を死滅させることで、長期保存しても、米飯中のデンプンをいい状態に保つことができる。すなわち、米飯が硬くなったり、食味が劣化したりしない。酵素添加工程（Ｓ４０）でデンプン分解酵素を添加してから２４時間以上４８時間以内に滅菌工程（Ｓ１１０）を行うのがよい。なお、味付け工程（Ｓ７０）から滅菌工程（Ｓ１１０）までを３時間以内で処理することが、食味の劣化を防ぐのに好ましい。

冷却工程（Ｓ１２０）では、滅菌工程（Ｓ１１０）で加熱したアルミ袋４０を、冷却する。例えば、冷水に２０分間漬けて、常温に冷却する。短時間で冷却することで、おにぎりが熱により変質せず、また、おにぎりから蒸発する水分を抑えることができ、おにぎりが固くなることがない。

以上の工程で、５年以上保存できる長期保存焼きおにぎりが製造される。なお、味付け工程（Ｓ７０）を省いてもよい。食べるとときに味付けし、または、味付けせずに食することも可能である。また、焼成工程（Ｓ８０）を省略して、焼きおにぎりではなく普通のおにぎりとして供してもよい。

なお、おにぎりとしてではなく、普通の米飯として供する際には、おにぎり成形工程（Ｓ５０）、味付け工程（Ｓ７０）、焼成工程（Ｓ８０）を省略してもよい。なお、味付け工程（Ｓ７０）を残して、場合によっては具材を追加して、味付けご飯（炊き込みご飯）として供してもよい。

［実施例１］
炊飯準備工程（Ｓ１０）、炊飯工程（Ｓ２０）、および冷却工程（Ｓ３０）を経た米飯を、そのまま手で成形したおにぎりと、βアミラーゼを米飯に対し２重量％添加して混ぜた後に手で成形したおにぎりとの２種類のおにぎりを多数用意した。市販のアルミ箔を８０ｍｍ×１６０ｍｍの長方形に切出し、直径３ｍｍの穴を１０個形成したアルミ箔で、多数の２種類のおにぎりをそれぞれ個別に包んだ。その外側から、純粋パルプ１００％の紙で包み、レトルト用のアルミ袋に入れた。同時に、アルミ袋と純粋パルプ１００％の紙の間に、脱酸素剤（三菱ガス化学製「エージレス」：登録商標）を入れた。その後、真空処理をしてからアルミ袋を密閉し、滅菌工程（Ｓ１１０）、冷却工程（Ｓ１２０）を行った。おにぎりを日数経過毎にそれぞれ取り出し、おにぎりの食味、匂い、食感等の変化を観察した。

βアミラーゼを添加せずに、炊飯したままの米飯から形成したおにぎりでは、製造後７日程度で、米飯が炊飯前の状態と同程度に固くなり、食用には不適切な品質に劣化した。一方、βアミラーゼを混ぜて成形したおにぎりでは、７カ月経過後も食味、匂い、食感共に変化なく食することができる。

［実施例２］
上記のように製造したβアミラーゼを混ぜて成形したおにぎりを、１）穴を形成していないアルミ箔と純粋パルプ１００％の紙で包んでからアルミ袋に入れ、２）穴を形成したアルミ箔だけで包んでからアルミ袋に入れ、また、３）純粋パルプ１００％の紙だけで包んでアルミ袋に入れ、真空処理をした後密閉し、滅菌工程（Ｓ１１０）と、冷却工程（Ｓ１２０）とを施した。翌日にアルミ袋を開封しておにぎりを観察した。

１）穴を形成していないアルミ箔と紙で包んだおにぎりでは、おにぎりの表面が水分でべたついていた。２）穴を形成したアルミ箔だけで包んだおにぎりでは、アルミ袋内に水滴が付いており、おにぎりの表面にもべたついていた。３）純粋パルプ１００％の紙だけで包んだおにぎりでは、おにぎりの表面に純粋パルプ１００％の紙が張り付いて、きれいに取り除くことが難しくなっていた。なお、実施例１の穴を形成したアルミ箔と純粋パルプ１００％の紙で包んだおにぎりでは、アルミ箔を容易にきれいに取り除くことができ、また、おにぎりの表面にべたつきもなく、おにぎりには適度な水分が保たれている。

以下に本明細書及び図面に用いた主な符号をまとめる。
１０ おにぎり
２０ アルミ箔（耐熱性の箔）
２２ 穴
３０ 紙
４０ アルミ袋（耐熱袋）

Claims (7)

1. 米を炊飯する工程と；
   炊飯した米飯を９０℃以下まで冷ます工程と；
   冷ました米飯にデンプン分解酵素を添加する工程と；
   米飯中のαデンプンを分解する工程と；
   αデンプンが分解された米飯を密閉後９５℃以上の温度に加温して前記デンプン分解酵素を失活する工程とを備える；
   長期保存米飯の製造方法。
2. 前記αデンプンを分解する工程は、前記デンプン分解酵素を添加した米飯を４℃以上３５℃以下に２４時間以上保つ；
   請求項１に記載の長期保存米飯の製造方法。
3. 米を炊飯する工程と；
   炊飯した米飯を９０℃以下まで冷ます工程と；
   冷ました米飯にデンプン分解酵素を添加する工程と；
   デンプン分解酵素を添加した米飯をおにぎりに成形する工程と；
   おにぎりに成形した米飯中のαデンプンを分解する工程と；
   αデンプンを分解したおにぎりを、耐熱袋に入れて密閉し、密閉後９５℃以上に加温して前記デンプン分解酵素を失活する工程とを備える；
   長期保存おにぎりの製造方法。
4. 前記米を炊飯するときに、寒天とプルランとを加える；
   請求項３に記載の長期保存おにぎりの製造方法。
5. 前記αデンプンを分解したおにぎりを耐熱袋に入れる前に、前記おにぎりを耐熱性の箔で包み、耐熱性の箔の外側に紙を配置する；
   請求項３または４に記載の長期保存おにぎりの製造方法。
6. 前記αデンプンを分解したおにぎりを包む耐熱性の箔には、複数の穴が形成されている、
   請求項５に記載の長期保存おにぎりの製造方法。
7. 前記αデンプンを分解したおにぎりを、表面に焼き目がつくまで焼く工程をさらに備える；
   請求項３ないし６のいずれか１項に記載の長期保存おにぎりの製造方法。

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