JP6175197B2 - 長期保存米飯の製造方法および長期保存おにぎりの製造方法 - Google Patents
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Description
このように構成すると、米飯とデンプン分解酵素が、4℃以上35℃以下で24時間以上保たれるので、米飯中のαデンプンがデンプン分解酵素により充分に分解される。
このように構成すると、米を炊飯するときに寒天とプルランとを加えるので、炊飯される米粒1つずつが寒天によりコーティングされ、かつ、プルランにより保水性が高まり、見栄えがよく、かつ、食味の良い長期保存おにぎりの製造方法となる。
このように構成すると、おにぎりを耐熱性の箔で包み、耐熱性の箔の外側に紙で配置してから、耐熱袋に入れるので、おにぎりの水分が保たれ、食味の良い長期保存おにぎりの製造方法となる。
このように構成すると、おにぎりを包む耐熱性の箔に複数の穴が形成されているので、おにぎり中の過剰な水分は耐熱性の箔の穴から抜け出て、紙に吸収され、また、おにぎりが乾燥すると紙の水分を耐熱性の箔の穴を介して吸収し、保存期間中のおにぎりの水分が適度に保たれる。
このように構成すると、焼おにぎりとしてより食味の良い長期保存おにぎりの製造方法となる。
また、本発明は以下の詳細な説明により更に完全に理解できるであろう。しかしながら、詳細な説明および特定の実施例は、本発明の望ましい実施の形態であり、説明の目的のためにのみ記載されているものである。この詳細な説明から、種々の変更、改変が、当業者にとって明らかだからである。
出願人は、記載された実施の形態のいずれをも公衆に献上する意図はなく、開示された改変、代替案のうち、特許請求の範囲内に文言上含まれないかもしれないものも、均等論下での発明の一部とする。
本明細書あるいは請求の範囲の記載において、名詞及び同様な指示語の使用は、特に指示されない限り、または文脈によって明瞭に否定されない限り、単数および複数の両方を含むものと解釈すべきである。本明細書中で提供されたいずれの例示または例示的な用語(例えば、「等」)の使用も、単に本発明を説明し易くするという意図であるに過ぎず、特に請求の範囲に記載しない限り本発明の範囲に制限を加えるものではない。
炊飯準備工程(S10)、炊飯工程(S20)、および冷却工程(S30)を経た米飯を、そのまま手で成形したおにぎりと、βアミラーゼを米飯に対し2重量%添加して混ぜた後に手で成形したおにぎりとの2種類のおにぎりを多数用意した。市販のアルミ箔を80mm×160mmの長方形に切出し、直径3mmの穴を10個形成したアルミ箔で、多数の2種類のおにぎりをそれぞれ個別に包んだ。その外側から、純粋パルプ100%の紙で包み、レトルト用のアルミ袋に入れた。同時に、アルミ袋と純粋パルプ100%の紙の間に、脱酸素剤(三菱ガス化学製「エージレス」:登録商標)を入れた。その後、真空処理をしてからアルミ袋を密閉し、滅菌工程(S110)、冷却工程(S120)を行った。おにぎりを日数経過毎にそれぞれ取り出し、おにぎりの食味、匂い、食感等の変化を観察した。
上記のように製造したβアミラーゼを混ぜて成形したおにぎりを、1)穴を形成していないアルミ箔と純粋パルプ100%の紙で包んでからアルミ袋に入れ、2)穴を形成したアルミ箔だけで包んでからアルミ袋に入れ、また、3)純粋パルプ100%の紙だけで包んでアルミ袋に入れ、真空処理をした後密閉し、滅菌工程(S110)と、冷却工程(S120)とを施した。翌日にアルミ袋を開封しておにぎりを観察した。
10 おにぎり
20 アルミ箔(耐熱性の箔)
22 穴
30 紙
40 アルミ袋(耐熱袋)
Claims (7)
- 米を炊飯する工程と;
炊飯した米飯を90℃以下まで冷ます工程と;
冷ました米飯にデンプン分解酵素を添加する工程と;
米飯中のαデンプンを分解する工程と;
αデンプンが分解された米飯を密閉後95℃以上の温度に加温して前記デンプン分解酵素を失活する工程とを備える;
長期保存米飯の製造方法。 - 前記αデンプンを分解する工程は、前記デンプン分解酵素を添加した米飯を4℃以上35℃以下に24時間以上保つ;
請求項1に記載の長期保存米飯の製造方法。 - 米を炊飯する工程と;
炊飯した米飯を90℃以下まで冷ます工程と;
冷ました米飯にデンプン分解酵素を添加する工程と;
デンプン分解酵素を添加した米飯をおにぎりに成形する工程と;
おにぎりに成形した米飯中のαデンプンを分解する工程と;
αデンプンを分解したおにぎりを、耐熱袋に入れて密閉し、密閉後95℃以上に加温して前記デンプン分解酵素を失活する工程とを備える;
長期保存おにぎりの製造方法。 - 前記米を炊飯するときに、寒天とプルランとを加える;
請求項3に記載の長期保存おにぎりの製造方法。 - 前記αデンプンを分解したおにぎりを耐熱袋に入れる前に、前記おにぎりを耐熱性の箔で包み、耐熱性の箔の外側に紙を配置する;
請求項3または4に記載の長期保存おにぎりの製造方法。 - 前記αデンプンを分解したおにぎりを包む耐熱性の箔には、複数の穴が形成されている、
請求項5に記載の長期保存おにぎりの製造方法。 - 前記αデンプンを分解したおにぎりを、表面に焼き目がつくまで焼く工程をさらに備える;
請求項3ないし6のいずれか1項に記載の長期保存おにぎりの製造方法。
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