JP2005333887A

JP2005333887A - 保存性に優れたライス食品の製造方法

Info

Publication number: JP2005333887A
Application number: JP2004157654A
Authority: JP
Inventors: Kisaku Suzuki; 喜作鈴木
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2004-05-27
Filing date: 2004-05-27
Publication date: 2005-12-08

Abstract

【課題】シャリの劣化、老化を防止することができる上に、保形性が失われず、しかも味覚や食感等の低下を招来することがない保存性に優れたライス食品の製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】成形シャリ１１を素焼きして成る素焼きおむすび１の外面に、ゲル化原料３入り醤油２をコーティングして素焼きおむすび１の表面にシャリの劣化、老化防止用のコロイド被膜３ａを形成してなるものである。
【選択図】図１

Description

本発明は、シャリの劣化、老化を防止することが可能な保存性に優れたライス食品の製造方法に関する。

従来のこの種ライス食品の製造方法としては、引用文献１に示したように、薄板状に成形した米飯を卵液等の焼成又は蒸成被膜をもって包囲し、上面にピザソース、魚類、肉類、野菜類、チーズ等のピザ用具を載せるピザライスの製造方法が知られている。
特開平１−１６０４５９号公報

しかしながら、前記した従来の方法では、炊飯した米飯を薄板状に成形しただけでこれに直接卵液等の焼成又は蒸成被膜形成用のコロイド溶液をコーティングするものであるから、コロイド溶液が米飯の内部まで過度に侵入し易く、このため外形がくずれてしまい保形性が失われると共に、米飯自体の味覚や食感等が低下する等という問題を有するものであった。

本発明は、このような従来の問題点を解消するもので、成形シャリをいったん素焼きして焼きおむすびとなし、この焼きおむすび外面にゲル化原料入り醤油をコーティングすることにより、シャリの劣化、老化を防止することができる上に、保形性が失われず、しかも味覚や食感等の低下を招来することがない保存性に優れたライス食品の製造方法を提供することを目的とする。

上記課題を解決するため、本発明の保存性に優れたライス食品の製造方法では、請求項１では、成形シャリを素焼きして成る素焼きおむすびの外面に、ゲル化原料入り醤油をコーティングして素焼きおむすび表面にシャリの劣化、老化防止用のコロイド被膜を形成してなることを特徴とする。

請求項２では、前記成形シャリとして、保形力を強化させるためにうるち米やもち米を用いることを特徴とする。

請求項３では、前記シャリの劣化、老化防止用のゲル化原料として、キサンタンガム、ゼラチン、カナギナン、ローカストビーンガム、ガールビーンガム、ＣＭＣ、寒天等の天然糊料の一種または複数種混合したものを用いることを特徴とする。

本発明は、以上のとおり構成されるものであるから、いったん素焼きした素焼きおむすびの外面に醤油と共に形成されたコロイド被膜によってシャリの劣化、老化を防止できる。また、常温で食することができるのは勿論のこと、冷蔵、冷凍保存も可能となる。冷蔵、冷凍保存した場合は解凍することによって食べることができる。したがって、大量生産、大量保存が可能となり、生産性の向上が図れる。しかも、あらかじめゲル化原料を混入した醤油を素焼きおむすびの外面にコーティングするものであるから、２工程を１工程に減少することができ、生産効率が向上する。

さらに、いったん素焼きした素焼きおむすびをベースとすることからゲル化原料のシャリ内部までの浸透を防ぐことができ、保形性を失うこともない。しかも、味覚、食感、外観等にも優れ、老若男女を問わず消費者の好みに合致する。

以下、図面を参照して本発明を実施する最良の一形態を説明すると、図において示される符号Ａは、ピザライス用のライス食品であって、素焼きおむすび１の外面にゲル化原料３入り醤油２をコーティングして素焼きおむすび１の表面にシャリの劣化、老化防止用のコロイド被膜３ａを形成することによって製造される。

前記素焼きおむすび１は、不図示の成形ロボットにて所定の形状に成形された成形シャリ１１をオーブン（コンベクションオーブン）１２に入れ比較的低温で全体にほんのりと焦げ目が付く程度に素焼きすることによって成形される。

そして、この素焼きおむすび１は、直ちに醤油塗布機１３に入れられる。この醤油塗布機１３の内部にはゲル化原料３が混入された醤油２が例えば、１対５の割り合いで収容されており、このゲル化原料３が混入された醤油２が素焼きおむすび１の外面全体に均等にコーティングされる。これによって、素焼きおむすび１の外面にシャリの劣化、老化防止用のコロイド被膜３ａが形成されることは既述のとおりである。

前記したシャリ１１としては、ピザライスの場合は適当な厚みを有する円形のものが好適であるが、その他のライス食品の形状、例えば楕円形、三角形、四角形等々いずれの形状でも良いものである。要するに、素焼きおむすび１の形状は、従来一般の焼きおむすびの形状に限定されるものではなく、あらゆる形態のものを含むものとなっている。また、醤油塗布器１３によるゲル化原料３が混入された醤油２のコーティング手段としては、スプレー噴射、ブラシ塗り、ドブ漬け（図１（ｃ））のいずれの方式を採用することもできる。さらに、成形シャリ１１の保形力を強化するために、うるち米ともち米を８対２、あるいは７対３位の割合で配合したものを用いることもできる。

前記ゲル化原料３としては、キサンタンガム、ゼラチン、カナギナン、ローカストビーンガム、ガールビーンガム、ＣＭＣ、寒天等の天然糊料の一種または複数種混合したものを用いる。この種のゲル化原料３は、粘稠性を有し、しかも低糖度でゲル化糖度が高く、かつ透明性を有している。特に、キサンタンガムは耐塩性に優れているため、醤油２と混合するのに好適である。なお、前記ゲル化原料３は、前記天然糊料パウダーと砂糖と水とを混合してから加熱することによって得られる。

このようにゲル化原料３入り醤油２を素焼きおむすび１の外面にコーティングすると、コロイド被膜３ａによって素焼きおむすび１の外面が保湿、保護され、シャリの劣化、老化を防止することができるため、長期の保存性に優れているのは勿論、冷蔵、冷凍保存も可能となる。したがって、大量生産、大量保存も可能となり、生産性の向上が図れるものである。

ところで、ゲル化原料３入り醤油２は素焼きおむすび１の全周は勿論、図１に示したように素焼きおむすび１の上面および側周面だけでも、あるいは図３に示したように上下両外周および側周面だけコーティングしても良い。

ピザライスＳは、最終仕上げ工程において強火で焼成されるため、一般のピザ生地同様、特に素焼きおむすび１の縁部が硬化したり、あるいは焦げることが多いものである。そこで、この縁部にゲル化原料３によるコロイド被膜３ａが形成されていると、この部分を強火で焼成しても硬化や焦げを有効に防止することができる。

ピザライス用のライス食品Ａを使用してピザライスＳを製造するには、第３図に示したように、ゲル化原料３入り醤油２をコーティングしてコロイド被膜３ａを形成した素焼きおむすび１の上面に魚介類、肉類、野菜類、果実類の具４を均等にトッピングした後、その上面から粉や細切りのチーズ４ａを振りかけてから最後の工程として全体をオーブンに入れ焼成する。オーブンとしては前記素焼きのときとコンベクションオーブンが好適である。このコンベクションオーブンを使って、例えば１８０℃〜２００℃位の温度で５分〜１０分間位焼成すると、色具合が良い上に、丁度食べ頃のピザライスＳが得られる。

（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）、（ｅ）本発明を実施する最良の一形態を示す製造工程の説明図である。同上のフローチャートである。他の実施形態を示す断面図である。

符号の説明

Ａライス食品
１素焼きおむすび
２醤油
３ゲル化原料
３ａコロイド被膜
Ｓピザライス

Claims

成形シャリを素焼きして成る素焼きおむすびの外面に、ゲル化原料入り醤油をコーティングして素焼きおむすび表面にシャリの劣化、老化防止用のコロイド被膜を形成してなることを特徴とする保存性に優れたライス食品の製造方法。
前記成形シャリとして、保形力を強化させるためにうるち米やもち米を用いることを特徴とする請求項１に記載の保存性に優れたライス食品の製造方法。
前記シャリの劣化、老化防止用のゲル化原料として、キサンタンガム、ゼラチン、カナギナン、ローカストビーンガム、ガールビーンガム、ＣＭＣ、寒天等の天然糊料の一種または複数種混合したものを用いることを特徴とする請求項１のいずれかに記載の保存性に優れたライス食品の製造方法。