CN1139330C - 拉面专用粉 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种制作拉面的专用粉及拉面专用粉的工艺技术指标和配方，首先制定出专用粉指标体系，依据这些指标在众多优质小麦品种中筛选出几个组分麦，通过搭配制粉使组合粉达到指标范围，这种专用粉有较高的蛋白质含量和面筋含量，有较好的拉伸性柔韧性，每公斤面粉制做的拉面拉伸长度可达400米以上。它是北方地区制作拉面，特别是新疆地区特色食品“拉条子”的极好原料粉，也可做薄皮水饺、薄皮包子等其他面食。

Description

拉面专用粉

本发明涉及一种食品专用面粉。

随着人民生活水平的提高，对食品的要求也不断向高质量目标发展。由早年追求的少吃粗粮多吃白面，到少吃八一面多吃七五面。现在人民生活已进入小康水平，在食品方面追求营养水平和风味特色。无论是面包糕点等食品加工还是日常生活对面粉质量的要求都再次提到更高的水准，即专用面粉。专用面粉的开发研究在英、美、法等经济发达国家起步较早，而我国由于受“短缺型”经济制约，无论是小麦品质，还是制粉工艺设备方面都相对落后，面粉品种单一，主要为特级粉、标准粉等“通用粉”，对专用粉的开发缺乏研究。我国沿海省区对面包、糕点、馒头等食品专用粉有了较好的开发。但是对具有地域饮食特色和民族特点的食用加工方式——拉面，其专用粉尚无研究生产。拉面在西北地区是传统主食，在不同地区做法有差别，但对面粉质量的品质要求基本一致。在新疆，各族人民喜欢的主食新疆拉面(俗称拉条子)是纯盐水和面，手工拉制的面条。甘肃、陕西一带流行的兰州牛肉面，是一种盐水和面，再加入延伸剂(化工原料或一种土法烧制的蓬灰)，手工拉制的碱性面条。

用通用粉制作拉面，面粉的加工工艺品质不理想，性能不稳定、产品不精致、特色不突出，不能满足拉面制作的要求。需要研究制作拉面的专用面粉。

本发明的目的在于研究开发一种具有高面筋值、拉伸性柔韧性更好，同时兼备蛋白含量高营养全面，绿色安全的拉面专用粉。

为达此目的采用了这样的技术方案：首先制定出合理的高蛋白含量高面筋质面粉的技术指标体系(见附表)，选用几个面粉指标在该指标值附近的优质小麦品种，然后按一定比例试验搭配，使其面粉的性能指标达到给定指标值的范围。这样可保证每公斤面粉制作的拉面长度达400米以上。

按上述方法生产的拉面专用粉其蛋白含量较通用粉提高20个百分点以上，湿面筋含量提高20个百分点以上。制作拉面，不仅拉的细，拉的长，口感滑韧，有咬劲，且营养价值高。是北方面食地区制作拉面的专用面粉，不仅适宜新疆地区人民家家户户喜欢食用的“新疆拉面”的制作，同样适合兰州牛肉面及其他地区其他形式的拉面制作。它不须任何添加剂，安全卫生，是提高人民饮食生活水平的重要食品原料。拉面专用粉的生产过程较现有通用粉从无配方到有配方，从无指标依据到建立指标体系，使产品质量提高一大步。面粉性能稳定，无论是营养品质还是加工工艺品质都得到了提高和质量保证。同时该产品有较高附加值，大大提高了企业的经济效益，并有良好的社会效益，带动了优质小麦基地建设。

下面对拉面专用粉的生产方法作进一步描述。

拉面对面粉的要求是拉伸性好，柔韧性好，拉面细而长，同时要有“筋骨”，煮不烂，有咬劲，口感滑爽。这就要求面粉有较高的面筋含量和蛋白质质量。这种面粉的加工，首先要有一个面粉性能、营养、生产工艺品质的技术依据。为此，根据拉面技术操作和食用习惯的要求，结合常规生产工艺和食品营养学的要求，综合考虑制定出适合拉面专用粉的两种指标，即营养品质指标和食品加工工艺品质指标，如下表。

                           拉面专用粉技术指标

指标种类	营养品质指标	加工工艺品质指标
			指标名称及数值	蛋白质含量≥15％湿面筋质含量≥35％卫生安全：国家绿色食品认证不含任何填加剂灰分      ≤0.55％磁性金属物≤0.02％含砂量    ≤0.2％脂肪酸值  ＜40mgNaOH/100g气味：    无异味	面团稳定时间    5-8min面团形成时间    2.5-4.5mm面团抗拉强度    180-240EU面团最大抗拉强度230-280EU面团延伸性      180-220mm粉色：          白或乳白降落数值        ≥300s面粉水分        ＜14.5％面粉吸水率      ≥60％

然后，选用一批品质较好的小麦品种，逐一化验分析，再参照上述指标用正交试验选定几个小麦组分，经过制粉过程中的比例搭配，最终使面粉达到上述指标。本发明所选用的原料麦均是新疆昌吉地区优质小麦基地生产的，其中一个实施例配方为：①中作8131春麦30％②新冬20号麦30％③新冬19号麦20％④新冬17号麦20％。配方中4个小麦品种都是新疆昌吉州引种、培育、试验、推广的品种。用该配方生产出的面粉，经化验性能全部达标。部分饭店和家庭使用后反应良好，比现有名牌特一粉品质大大提高了一步。拉面专用粉的生产工艺流程要求加工设备技术先进，制造精良，性能稳定，使产品有较高的加工质量。其工艺过程包括清麦、制粉、配粉三个工段。清麦，包括三筛、三打、二去石、二精选、三着水，二润麦、三磁选、一计量等工序；制粉，包括五皮、八心、二渣、二尾、四清粉、二分级、三打夫等工序；配粉包括称重混合、面粉杀虫、输送、散存、复筛、包装等工序。这个工艺流程比常规制粉工艺更细致，能保证生产出高精度和低灰分的专用粉。

Claims (1)

1、一种拉面专用粉，其特征是：原料小麦由几个不同品种按配方搭配组成，每个组分麦的面粉主要技术指标值参照给定指标值选配，其搭配制粉后的面粉应满足给定指标值，给定主要指标及其数值范围如下：面团形成时间2.5-4.5min，面团稳定时间5-8min，最大抗拉强度230-280EU，抗拉强度180-240EU，面团延伸性180-220mm，蛋白质含量≥15％，湿面筋含量≥35％，降落数值≥300s；根据给定品质指标值所选用的原料配方为：中作8131春麦30％、新冬20号麦30％、新冬19号麦20％、新冬17号麦20％。