CN106722518A - 一种真空冷冻干燥紫薯脆片制备工艺 - Google Patents

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刘嘉
刘永翔
雷尊国
李俊
唐健波
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陈中爱
刘辉
王辉
董楠
关郁芳
陈超
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Guizhou Institute Of Potato
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    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明提供一种真空冷冻干燥紫薯脆片制备工艺，以新鲜紫薯为原料，先去皮、切片、护色、蒸煮、调味、塑形和速冻等预处理后，然后采用真空冷冻干燥技术制备得到紫薯脆片。以解决紫薯加工方式较为单一，加工后营养流失，且口感不佳，不利于紫薯食品行业发展的问题。本发明属于食品加工领域。

Description

一种真空冷冻干燥紫薯脆片制备工艺
技术领域
本发明涉及一种紫薯脆片制备方法，属于食品加工领域。
背景技术
紫薯营养丰富具特殊保健功能，其中的蛋白质氨基酸都是极易被人体消化和吸收的。其中富含的维生素A可以改善视力和皮肤的粘膜上皮细胞，维生素C可使胶元蛋白正常合成，防治坏血病的发生，花青素是天然强效自由基清除剂。紫薯中的硒和铁是人体抗疲劳、抗衰老、补血的必要元素，特别是硒被称为“抗癌大王”，易被人体吸收。紫薯富含纤维素，可增加粪便体积，促进肠胃蠕动，清理肠腔内滞留的粘液、积气和腐败物，排出粪便中的有毒物质和致癌物质，保持大便畅通，改善消化道环境，防止胃肠道疾病的发生。它除了具有普通红薯的营养成分外，还含有多糖、黄酮类物质，并且还富含硒元素和花青素，具有一定预防高血压、减轻肝机能障碍、抗癌的功能。
随着人们生活水平的不断提高，绿色健康食品越来越受到追捧；随着人们生活和工作节奏的加快，方便食品也越来越受到广大消费者的喜爱，对食品的要求越来越高，已不再只满足于色、香、味等方面，还要求食品健康和营养。目前，紫薯的主要使用方式为鲜食、制成紫薯粉、做成紫薯干等，加工后营养流失，且口感不佳，限制了紫薯食品行业的发展。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种真空冷冻干燥紫薯脆片制备工艺，以解决紫薯加工方式较为单一，加工后营养流失，且口感不佳，不利于紫薯食品行业发展的问题。
为解决上述问题，提供一种真空冷冻干燥紫薯脆片制备工艺，以新鲜紫薯为原料，先去皮、切片、护色、蒸煮、调味、塑形和速冻等预处理后，然后采用真空冷冻干燥技术制备得到紫薯脆片。其具体步骤如下：
(1)原料预处理：将新鲜的紫薯去皮，放入清水中备用。
(2)切片：将去皮后的紫薯，切成片状，其厚度5～15mm。
(3)护色：将切好的紫薯片浸入护色液中，浸泡10～40min。
(4)蒸煮：取出护色液中的紫薯片，用蒸汽蒸煮15～30min。
(5)调味：将蒸煮后的紫薯片，捣成紫薯泥，捣泥过程中加入紫薯泥重量0.02～0.10倍的蔗糖糖浆。
(6)塑形：将调味后的紫薯泥，用模具塑形。
(7)速冻：将塑形后的紫薯片，在-20～-50℃条件下，速冻2～6h。
(8)真空冷冻干燥：将速冻后的紫薯片，放入真空冷冻干燥仓内，冷阱温度为-65～-70℃，真空度为1～50Pa，冻干时间18～30h。
(9)充氮包装：将冻干后的紫薯脆片充氮气包装。
与现有技术相比，本发明采用真空冷冻技术，整个制作过程处于真空和低温状态下，紫薯的营养物质流失少，可以很好的保留紫薯的色泽，且口感较好，利用预制好的模具可以塑造出不同人群、不同年龄阶段的人喜爱的造型，将制得的真空冷冻干燥紫薯片充氮包装可延长其保质期，且可以开袋即食食用方式方便，是一种健康营养、食用方便的休闲食品。通过本发明方法制作真空冷冻干燥紫薯片，可以有效增加紫薯的经济附加值，提升其市场竞争力，有助于紫薯种植业的发展。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明作进一步地详细描述，
实施例1：
1.原料预处理：将新鲜的紫薯去皮，放入清水中备用。
2.切片：将去皮后的紫薯，切成片状，其厚度10mm。
3.护色：将切好的紫薯片浸入配方为：0.4％柠檬酸、0.30％CaCl2和0.2％Vc的护色液中，余量为水，以上均为质量百分含量，浸泡20min。
4.蒸煮：取出护色液中的紫薯片，用蒸汽蒸煮15～30min。
5.调味：将蒸煮后的紫薯片，捣成紫薯泥，捣泥过程中加入紫薯泥重量0.03倍的蔗糖糖浆。
6.塑形：将调味后的紫薯泥，用预制好的模具塑形。
7.速冻：将塑形后的紫薯片，在-45℃条件下，速冻3h。
8.真空冷冻干燥：将速冻后的紫薯片，放入真空冷冻干燥仓内，冷阱温度为-70℃，真空度为1Pa，冻干时间20h。
9.充氮包装：将冻干后的紫薯脆片充氮气包装。
实施例2：
1.原料预处理：将新鲜的紫薯去皮，放入清水中备用。
2.切片：将去皮后的紫薯，切成片状，其厚度15mm。
3.护色：将切好的紫薯片浸入配方为：0.4％柠檬酸、0.30％CaCl2和0.2％Vc的护色液中，余量为水，以上均为质量百分含量，浸泡30min。
4.蒸煮：取出护色液中的紫薯片，用蒸汽蒸煮25min。
5.调味：将蒸煮后的紫薯片，捣成紫薯泥，捣泥过程中加入紫薯泥重量0.05倍的蔗糖糖浆。
6.塑形：将调味后的紫薯泥，用预制好的模具塑形。
7.速冻：将塑形后的紫薯片，在-35℃条件下，速冻6h。
8.真空冷冻干燥：将速冻后的紫薯片，放入真空冷冻干燥仓内，冷阱温度为-65℃，真空度为10Pa，冻干时间24h。
9.充氮包装：将冻干后的紫薯脆片充氮气包装。
实施例3：
1.原料预处理：将新鲜的紫薯去皮，放入清水中备用。
2.切片：将去皮后的紫薯，切成片状，其厚度8mm。
3.护色：将切好的紫薯片浸入配方为：0.4％柠檬酸、0.30％CaCl2和0.2％Vc的护色液中，余量为水，以上均为质量百分含量，浸泡10min。
4.蒸煮：取出护色液中的紫薯片，用蒸汽蒸煮15min。
5.调味：将蒸煮后的紫薯片，捣成紫薯泥，捣泥过程中加入紫薯泥重量0.02倍的蔗糖糖浆。
6.塑形：将调味后的紫薯泥，用预制好的模具塑形。
7.速冻：将塑形后的紫薯片，在-30℃条件下，速冻4h。
8.真空冷冻干燥：将速冻后的紫薯片，放入真空冷冻干燥仓内，冷阱温度为-65℃，真空度为15Pa，冻干时间22h。
9.充氮包装：将冻干后的紫薯脆片充氮气包装。

Claims (9)

1.一种真空冷冻干燥紫薯脆片制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料预处理：将新鲜的紫薯去皮，放入清水中备用；
(2)切片：将去皮后的紫薯，切成片状，其厚度5～15mm；
(3)蒸煮：取出护色液中的紫薯片，用蒸汽蒸煮15～30min；
(4)调味：将蒸煮后的紫薯片，捣成紫薯泥，捣泥过程中加入0.07～0.15倍的蔗糖糖浆；
(5)速冻：将塑形后的紫薯片，在-20～-50℃条件下，速冻2～6h；
(6)真空冷冻干燥：将速冻后的紫薯片，放入真空冷冻干燥仓内，冷阱温度为-65～-70℃，真空度为1～50Pa，冻干时间18～30h。
2.根据权利要求1所述一种真空冷冻干燥紫薯脆片制备工艺，其特征在于：还包括护色步骤，将经切片后的紫薯片浸入护色液中，浸泡10～40min。
3.根据权利要求2所述一种真空冷冻干燥紫薯脆片制备工艺，其特征在于：所述护色步骤中，护色液的配方为：0.4％柠檬酸、0.30％CaCl2和0.2％Vc，余量为水，以上均为质量百分含量。
4.根据权利要求1所述一种真空冷冻干燥紫薯脆片制备工艺，其特征在于：还包括有塑形步骤，将调味后的紫薯泥，用预制好的模具塑形。
5.根据权利要求1所述一种真空冷冻干燥紫薯脆片制备工艺，其特征在于：将真空冷冻干燥后的紫薯脆片充氮气包装。
6.根据权利要求1所述一种真空冷冻干燥紫薯脆片制备工艺，其特征在于：步骤(5)中，速冻处理时，温度为-40℃的环境中，冷冻4h。
7.根据权利要求1所述一种真空冷冻干燥紫薯脆片制备工艺，其特征在于：步骤(6)中，真空冷冻干燥时，冷阱温度为-70℃。
8.根据权利要求1所述一种真空冷冻干燥紫薯脆片制备工艺，其特征在于：步骤(6)中，真空冷冻干燥时，真空度为5Pa。
9.根据权利要求1所述一种真空冷冻干燥紫薯脆片制备工艺，其特征在于：步骤(6)中，真空冷冻干燥时，冻干时间为26h。
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