CN108913524A - 一种发酵型哈密瓜果醋的制备方法及应用 - Google Patents
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Abstract
本发明属于果醋加工技术领域，具体涉及一种发酵型哈密瓜果醋的制备方法及应用。所述哈密瓜果醋的制备方法为：（1）哈密瓜去皮去籽得果肉，一半的果肉进行冷冻干燥制成哈密瓜粉，另一部分的果肉进行破碎打浆，加入丁香粉搅拌均匀，接入酵母菌和阿魏酸酯酶发酵，发酵醪液经蒸馏得哈密瓜原酒；（2）将步骤（1）制备的哈密瓜原酒加入纯净水稀释，接入醋酸菌液发酵，继续发酵至酸度为3%时停止发酵，挤压过滤澄清后得哈密瓜果醋原液；（3）将哈密瓜粉加纯净水复溶搅拌均匀，加入果浆酶、魔芋粉进行酶解，取酶解清汁加入果汁酶进行酶解澄清，得酶解哈密瓜清汁；（4）将步骤（1）制备哈密瓜清汁和步骤（2）制备的哈密瓜果醋原液混合均匀，即得哈密瓜果醋。
Description
技术领域
本发明属于果醋加工技术领域，具体涉及一种发酵型哈密瓜果醋的制备方法及应用。
背景技术
哈密瓜盛产于哈密，其营养物质丰富，可溶性固形物（9-12%）相对较高，被称之为瓜果之王。但是，由于哈密瓜含有典型的热敏蛋白以及烯醛类物质，在食品加工过程中如果温度高会导致异味产生、哈密瓜典型风味难以保留、果汁澄清等困难，且难以规模化生产。
中国专利CN102845800A公开了一种哈密瓜果醋饮料的制备方法，但该方法中酶解温度较高，且经过高温灭酶，制备的果醋饮料会缺乏哈密瓜的典型香气，果醋含量低，无法从根本上解决哈密瓜果醋风味和储存等问题。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种纯果实发酵型哈密瓜果醋的制备方法。
本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：
一种发酵型哈密瓜果醋的制备方法，包括以下步骤：
（1）哈密瓜去皮去籽得果肉，一半的果肉进行冷冻干燥，制成哈密瓜粉，另一部分的果肉进行破碎打浆，加入丁香粉搅拌均匀，接入酵母菌和阿魏酸酯酶发酵，发酵醪液经蒸馏得哈密瓜原酒；
（2）将步骤（1）制备的哈密瓜原酒加入纯净水稀释，接入醋酸菌液发酵，继续发酵至酸度为3%时停止发酵，挤压过滤澄清后得哈密瓜果醋原液；
（3）将哈密瓜粉加纯净水复溶搅拌均匀，加入果浆酶、魔芋粉进行酶解，取酶解清汁加入果汁酶进行酶解澄清，得酶解哈密瓜清汁；
（4）将步骤（3）制备哈密瓜清汁和步骤（2）制备的哈密瓜果醋原液混合均匀，即得哈密瓜果醋。
优选地，步骤（1）中，所述丁香粉占哈密瓜果肉重量的3-5%；所述阿魏酸酯酶的加入量占哈密瓜果肉重量的0.06-0.1%；酵母菌的接入量占哈密瓜果肉重量的3-5%，接入酵母菌和阿魏酸酯酶后，在25-28℃下发酵至酒精度为6-8度的发酵醪液；所述发酵醪液经蒸馏得酒精度为55-65度的哈密瓜原酒。
优选地，步骤（2）所述哈密瓜原酒加入纯净水后的酒精度为5-6度；所述醋酸菌液的接入量占哈密瓜原酒质量的10-15%；所述哈密瓜原酒中加入醋酸菌液在35-40℃下进行发酵。
优选地，步骤（3）所述的哈密瓜粉和纯净水的质量比为1：6-8。
优选地，步骤（3）所述果浆酶的加入量为哈密瓜粉质量的3-5‰，魔芋粉的加入量为哈密瓜粉质量的2-3%，果汁酶的加入量为哈密瓜粉质量的6-7‰。
优选地，步骤（3）所述的果浆酶包括以下重量份数的各组分：果胶甲酯酶40-60份、阿拉伯糖酶1-5份、多聚半乳糖醛酸酶15-25份、纤维素酶10-15份、果胶裂解酶10-15份、糖苷酶4-5份，酶解温度为25-30℃，酶解时间为1.5-2h，pH值6-6.5；所述果汁酶包括以下重量份数的各组分：果胶脱脂酶60-70份、纤维素酶15-20份、普鲁兰酶0.5-1份、淀粉酶8-10份、蛋白酶2.5-3份、葡萄糖氧化酶3-10份，酶解温度为36-39℃，酶解时间为6-7h，pH值3.5-4.0。
优选地，步骤（4）中，所述哈密瓜清汁和哈密瓜果醋原液的质量比为1：3-5。
一种如权利要求1-7所述的制备方法制备的哈密瓜果醋在制备哈密瓜果醋饮料中的应用。
上述哈密瓜果醋在制备哈密瓜果醋饮料中的应用，所述哈密瓜果醋饮料是由以下重量份原料组成：纯净水5份、哈密瓜果醋 1.5份、 果葡糖浆 0.5份、蜂蜜0.05份、柠檬酸0.003份。
本发明的有益效果为：
（1）所制备的哈密瓜果醋饮料，酸味适中，香气宜人，酸甜可口，丰富了哈密瓜产品的种类。
（2）方法优点：解决了现有技术中采用哈密瓜汁直接进行醋酸发酵时出现的生物稳定性问题，哈密瓜果肉冻干后得到的哈密瓜粉经处理后得到的哈密瓜清汁可以和哈密瓜果醋原液混合均匀不分层，稳定性好，保质时间长。
（3）产品优点：醋色呈金黄色，口感醇厚，醋香与果香协调，瓜香浓郁突出，酸甜适中，醇厚丰满。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例和对比例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种发酵型哈密瓜果醋的制备方法，包括以下步骤：
（1）哈密瓜去皮去籽得果肉1000g，500g的果肉进行冷冻干燥，制成哈密瓜粉，另一500g的果肉进行破碎打浆，加入15g丁香粉搅拌均匀，接入15g酵母菌和0.3g阿魏酸酯酶发酵，在25℃下发酵至酒精度为6-8度的发酵醪液；所述发酵醪液经蒸馏得酒精度为55-65度的哈密瓜原酒；
（2）将步骤（1）制备的哈密瓜原酒加入纯净水稀释至酒精度为5度，接入醋酸菌液发酵，继续发酵至酸度为3%时停止发酵，挤压过滤澄清后得哈密瓜果醋原液；所述醋酸菌液的接入量占哈密瓜原酒质量的10%；所述哈密瓜原酒中加入醋酸菌液在35℃下进行发酵；
（3）取20g哈密瓜粉中加入120g纯净水复溶，搅拌均匀，加入0.06g果浆酶、0.4g魔芋粉，酶解，取酶解清汁加入0.12g果汁酶进行酶解澄清，得酶解哈密瓜清汁；
其中果浆酶包括以下重量百分比的各组分：果胶甲酯酶40%、阿拉伯糖酶5%、多聚半乳糖醛酸酶25%、纤维素酶15%、果胶裂解酶10%、糖苷酶5%，酶解温度为25℃，酶解时间为2h，pH值6；
所述果汁酶包括以下重量百分比的各组分：果胶脱脂酶60%、纤维素酶16%、普鲁兰酶1%、淀粉酶10%、蛋白酶3%、葡萄糖氧化酶10%，酶解温度为36℃，酶解时间为7h，pH值为3.5；
（4）将100g步骤（3）制备的哈密瓜清汁和300g步骤（2）制备的哈密瓜果醋混合均匀，即得哈密瓜果醋。
实施例2
一种发酵型哈密瓜果醋的制备方法，包括以下步骤：
（1）哈密瓜去皮去籽得果肉1000g，500g的果肉进行冷冻干燥，制成哈密瓜粉，另500g的果肉进行破碎打浆，加入占哈密瓜果肉重量25 g的丁香粉搅拌均匀，接入25g酵母菌和0.5g阿魏酸酯酶发酵，在28℃下发酵至酒精度为6-8度的发酵醪液；所述发酵醪液经蒸馏得酒精度为55-65度的哈密瓜原酒；
（2）将步骤（1）制备的哈密瓜原酒加入纯净水稀释至酒精度为6度，接入醋酸菌液发酵，继续发酵至酸度为3%时停止发酵，挤压过滤澄清后得哈密瓜果醋原液；所述醋酸菌液的接入量占哈密瓜原酒质量的15%；所述哈密瓜原酒中加入醋酸菌液在40℃下进行发酵；
（3）20g哈密瓜粉中加入160g纯净水复溶，搅拌均匀，加入占哈密瓜粉质量0.1g的果浆酶、0.6g的魔芋粉，酶解，取酶解清汁加入0.14g果汁酶进行酶解澄清，得酶解哈密瓜清汁；
其中果浆酶包括以下重量百分比的各组分：果胶甲酯酶60%、阿拉伯糖酶1%、多聚半乳糖醛酸酶15%、纤维素酶10%、果胶裂解酶10%、糖苷酶4%，酶解温度为25℃，酶解时间为2h，pH值6；
所述果汁酶包括以下重量百分比的各组分：果胶脱脂酶70%、纤维素酶15%、普鲁兰酶0.5%、淀粉酶9%、蛋白酶2.5%、葡萄糖氧化酶3%，酶解温度为36℃，酶解时间为7h，pH值为3.5；
（4）将100g步骤（3）制备的哈密瓜清汁和500g步骤（2）制备的哈密瓜果醋原液混合均匀，即得哈密瓜果醋。
对比例1（果肉不冻干粉直接酶解）
一种发酵型哈密瓜果醋的制备方法，包括以下步骤：
（1）哈密瓜去皮去籽得果肉1000g，500g果肉进行压榨得哈密瓜原汁，另500g果肉进行破碎打浆，加入15g丁香粉搅拌均匀，加入15g丁香粉搅拌均匀，接入15g酵母菌和0.3g阿魏酸酯酶发酵，在25℃下发酵至酒精度为6-8度的发酵醪液；所述发酵醪液经蒸馏得酒精度为55-65度的哈密瓜原酒；
（2）将步骤（1）制备的哈密瓜原酒加入纯净水稀释至酒精度为5度，接入醋酸菌液发酵，继续发酵至酸度为3%时停止发酵，挤压过滤澄清后得哈密瓜果醋原液；所述醋酸菌液的接入量占哈密瓜原酒质量的10%；所述哈密瓜原酒中加入醋酸菌液在35℃下进行发酵；
（3）哈密瓜原汁200g（含水量百分之90%）加入0.06g果浆酶、0.4g魔芋粉，酶解，取酶解清汁加入0.12g果汁酶进行酶解澄清，得酶解哈密瓜清汁；
其中果浆酶包括以下重量百分比的各组分：果胶甲酯酶40%、阿拉伯糖酶5%、多聚半乳糖醛酸酶25%、纤维素酶15%、果胶裂解酶10%、糖苷酶5%，酶解温度为25℃，酶解时间为2h，pH值6；
所述果汁酶包括以下重量百分比的各组分：果胶脱脂酶60%、纤维素酶16%、普鲁兰酶1%、淀粉酶10%、蛋白酶3%、葡萄糖氧化酶10%，酶解温度为36℃，酶解时间为7h，pH值为3.5；
步骤（4）同实施例1。
对比例2（果肉发酵不加入丁香酚和阿魏酸酯酶）
一种发酵型哈密瓜果醋的制备方法，包括以下步骤：
（1）哈密瓜去皮去籽得果肉1000g，500g果肉进行压榨得哈密瓜原汁，另500g果肉进行破碎打浆，接入15g酵母菌发酵，在25℃下发酵至酒精度为6-8度的发酵醪液；所述发酵醪液经蒸馏得酒精度为55-65度的哈密瓜原酒；
步骤（2）-步骤（4）同实施例1。
对比例3（哈密瓜原汁酶解不添加魔芋粉）
一种发酵型哈密瓜果醋的制备方法，包括以下步骤：
步骤（1）-步骤（2）同实施例1；
（3）20g哈密瓜粉中加入160g纯净水复溶，搅拌均匀，加入占哈密瓜粉质量0.1g的果浆酶酶解，取酶解清汁加入0.14g果汁酶进行酶解澄清，得酶解哈密瓜清汁；
其中果浆酶包括以下重量百分比的各组分：果胶甲酯酶40%、阿拉伯糖酶5%、多聚半乳糖醛酸酶25%、纤维素酶15%、果胶裂解酶10%、糖苷酶5%，酶解温度为25℃，酶解时间为2h，pH值6；
所述果汁酶包括以下重量百分比的各组分：果胶脱脂酶60%、纤维素酶16%、普鲁兰酶1%、淀粉酶10%、蛋白酶3%、葡萄糖氧化酶10%，酶解温度为36℃，酶解时间为7h，pH值为3.5；
步骤（4）同实施例1。
对比例4（哈密瓜原汁酶解选用酶成分不同）
步骤（1）-步骤（2）同实施例1；
（3）20g哈密瓜粉中加入160g纯净水复溶，搅拌均匀，加入占哈密瓜粉质量0.1g的果浆酶，0.4g魔芋粉酶解，取酶解清汁加入0.14g果汁酶进行酶解澄清，得酶解哈密瓜清汁；
其中果浆酶包括以下重量百分比的各组分：果胶甲酯酶40%、阿拉伯糖酶5%、内切阿拉伯糖酶15%、外切阿拉伯糖酶10%、纤维素酶15%、果胶裂解酶10%、糖苷酶5%，酶解温度为25℃，酶解时间为2h，pH值6；
所述果汁酶包括以下重量百分比的各组分：果胶脱脂酶60%、纤维素酶16%、普鲁兰酶1%、淀粉酶10%、蛋白酶3%、葡萄糖氧化酶10%，酶解温度为36℃，酶解时间为7h，pH值为3.5；
步骤（4）同实施例1。
称取150g上述实施例1-2和对比例1-4制备的哈密瓜果醋均加入纯净水500g、 果葡糖浆50g、蜂蜜5g、柠檬酸0.3g制备出哈密瓜果醋饮料。
效果试验
（一）哈密瓜果醋饮料的感官评定
采用评分检验法，总分为100分，评定的指标为外观、香味、口味、组织形态等，参与评定人数为10人，评分人员均为品评专业人员，评分标准如表1所示；评价结果如表2所示。
表1 哈密瓜果醋的评分标准
| 项目 | 满分 | 评分标准 |
| 外观 | 20 | 果醋为悦目的色泽，有良好光泽度，晶莹透亮为17-20分；果醋为浅褐色，光泽度较差12-16分；果醋为深褐色1-11份。 |
| 香味 | 30 | 果醋为香气愉悦，具瓜香特征，无明显的挥发性酸刺激感为25-30分；中间评分18-24份；瓜香特征不明显，有明显的挥发性刺激感1-17分。 |
| 口味 | 40 | 果醋为入口舒顺，酸甜可口，回香良好，无明显刺激感为34-40分；中间评分24-33分；口味酸涩，刺激感明显，无回香是1-23分。 |
| 组织形态 | 10 | 果醋为液体，澄清，不分层为8-10分；中间评分为6-7；果醋浑浊，分层明显为1-5分。 |
表2评价结果
| 外观 | 香味 | 口味 | 组织形态 | 总分 | |
| 实施例 1 | 19.3 | 29.5 | 38.4 | 9.9 | 97.1 |
| 实施例2 | 19.6 | 28.9 | 39.1 | 9.8 | 97.4 |
| 对比例1 | 14.3 | 22.4 | 21.6 | 4.2 | 62.5 |
| 对比例2 | 15.2 | 23.2 | 32.5 | 7.2 | 78.4 |
| 对比例3 | 10.2 | 18.2 | 22.5 | 5.2 | 56.1 |
| 对比例4 | 17.0 | 24.1 | 24.1 | 6.5 | 71.7 |
（二）室温条件下，将实施例和对比例制备的哈密瓜果醋饮料，密封防置于无色透明玻璃瓶中，定期观察颜色变化情况，并于60天后检测各哈密瓜果醋饮料中菌落总数，结果如表2：
表2
| 颜色变化结果 | 菌落总数（cfu/mL） | |
| 实施例1 | 无明显变化 | 3 |
| 实施例2 | 无明显变化 | 4 |
| 对比例1 | 从第50天开始，果醋由浅金黄色逐渐变暗，第56天变深褐色； | 26 |
| 对比例2 | 从第18天开始，果醋由浅金黄逐渐变暗，第35天变深褐色； | 35 |
| 对比例3 | 从第30天开始，果醋由浅金黄色逐渐变暗，第45天变浅褐色； | 18 |
| 对比例4 | 从第25天开始，果醋由浅金黄色变暗，第50天深褐色； | 21 |
Claims (9)
1.一种发酵型哈密瓜果醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）哈密瓜去皮去籽得果肉，一半的果肉进行冷冻干燥，制成哈密瓜粉，另一部分的果肉进行破碎打浆，加入丁香粉搅拌均匀，接入酵母菌和阿魏酸酯酶发酵，发酵醪液经蒸馏得哈密瓜原酒；
（2）将步骤（1）制备的哈密瓜原酒加入纯净水稀释，接入醋酸菌液发酵，继续发酵至酸度为3%时停止发酵，挤压过滤澄清后得哈密瓜果醋原液；
（3）将哈密瓜粉加纯净水复溶搅拌均匀，加入果浆酶、魔芋粉进行酶解，取酶解清汁加入果汁酶进行酶解澄清，得酶解哈密瓜清汁；
（4）将步骤（3）制备哈密瓜清汁和步骤（2）制备的哈密瓜果醋原液混合均匀，即得哈密瓜果醋。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述丁香粉占哈密瓜果肉重量的3-5%；所述阿魏酸酯酶的加入量占哈密瓜果肉重量的0.06-0.1%；酵母菌的接入量占哈密瓜果肉重量的3-5%，接入酵母菌和阿魏酸酯酶后，在25-28℃下发酵至酒精度为6-8度的发酵醪液；所述发酵醪液经蒸馏得酒精度为55-65度的哈密瓜原酒。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述哈密瓜原酒加入纯净水后的酒精度为5-6度；所述醋酸菌液的接入量占哈密瓜原酒质量的10-15%；所述哈密瓜原酒中加入醋酸菌液在35-40℃下进行发酵。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述的哈密瓜粉和纯净水的质量比为1：6-8。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述果浆酶的加入量为哈密瓜粉质量的3-5‰，魔芋粉的加入量为哈密瓜粉质量的2-3%，果汁酶的加入量为哈密瓜粉质量的6-7‰。
6.根据权利要求1或5所述的制备方法，其特征在于，所述的果浆酶包括以下重量份数的各组分：果胶甲酯酶40-60份、阿拉伯糖酶1-5份、多聚半乳糖醛酸酶15-25份、纤维素酶10-15份、果胶裂解酶10-15份、糖苷酶4-5份，酶解温度为25-30℃，酶解时间为1.5-2h，pH值6-6.5；所述果汁酶包括以下重量份数的各组分：果胶脱脂酶60-70份、纤维素酶15-20份、普鲁兰酶0.5-1份、淀粉酶8-10份、蛋白酶2.5-3份、葡萄糖氧化酶3-10份，酶解温度为36-39℃，酶解时间为6-7h，pH值3.5-4.0。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，所述哈密瓜清汁和哈密瓜果醋原液的质量比为1：3-5。
8.一种如权利要求1-7所述的制备方法制备的哈密瓜果醋在制备哈密瓜果醋饮料中的应用。
9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，所述哈密瓜果醋饮料是由以下重量份原料组成：纯净水5份、哈密瓜果醋 1.5份、 果葡糖浆 0.5份、蜂蜜0.05份、柠檬酸0.003份。
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