CN102286334A - 草莓葛根酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种草莓葛根酒，其特征在于，所述的草莓葛根酒的色质为红色，其酒精度7～14%，总酸度0.3～0.8g/L，总糖0.2～5g/L，总黄酮含量5～40mg/L。所述的草莓葛根酒以草莓和葛根为原料，葛根经过粉碎、糊化、液化和糖化得到葛根水解液，草莓通过速冻、解冻、果胶酶水解、打浆得到草莓水解液，然后，将葛根水解液和草莓水解液混合后，加入辅助成分后进行发酵、板框压滤、澄清过滤和勾兑后得到草莓葛根酒。本发明不仅拓宽了草莓的销售范围，增加了农民的收入，还保证了草莓加工企业的正常运行及其收益，此外，在草莓酒中添加葛根成分，使得本发明具有很好的预防和治疗高血压疾病的功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种果酒的制备方法，尤其是涉及一种草莓葛根酒的制备方法，属于生物工程技术领域。
背景技术
草莓属蔷薇科多年生草本植物，又叫洋莓，原产于南美洲,20 世纪初开始引进我国。草莓营养丰富，味道鲜美，外观红嫩，果肉多汁，酸甜适口，香味浓郁，是水果中难得的色、香、味俱佳者，因此被人们誉为果中皇后。草莓果肉中含有大量的糖类、蛋白质、有机酸，此外，还含有人体必需的多种维生素、矿物质和部分微量元素。现代医学认为，草莓对胃肠不调和贫血均有一定的调理滋补作用，对高血压、高血脂、动脉硬化和冠心病等均有一定的预防作用。草莓耐贮性差，在1～2℃条件下贮存时间不超过1周，若温度超过10℃，则2～3天即失去商品价值。过去草莓产量不大，多以鲜食为主，仅有少部分加工成果汁、果酱以及速冻制品。但是近年来，我国草莓种植面积和产量迅速增加，市场竞争日趋激烈，尤其是果小、色次、味酸的残次草莓更难以鲜销，由于这部分果实约占到草莓总产量的30%，大大影响了农民的收益。因此开发草莓深加工产品具有重要的现实意义。
葛根，为豆科植物野葛，是中国南方一些省区的一种常食蔬菜，其味甘凉可口，常作煲汤之用。其主要成分是淀粉，此外含有约12％的黄酮类化合物，包括大豆(黄豆)甙、大豆甙元、葛根素等10余种；并含有胡萝卜甙、氨基酸、香豆素类等，可作为药物应用。现代医学研究证明，葛根具有下列功能：提高肝细胞的再生能力，恢复正常肝脏机能，促进胆汁分泌，防止脂肪在肝脏堆积；促进新陈代谢，加强肝脏解毒功能，防止酒精对肝脏的损伤；对高血脂形成的冠状动脉硬化、通过改善心肌缺血状态，防治冠心病、心绞痛、心肌梗塞等心血管疾病；对高血脂形成的脑动脉硬化，通过改善脑缺血状态，防治脑梗塞、偏瘫、血管性痴呆等脑血管疾病；强化肝胆细胞自身免疫功能，抵抗病毒入侵。
草莓葛根酒是以草莓葛根为原料经过酵母发酵得到，目前国内草莓酒的制作工艺均是以新鲜草莓为主要原料经过酿制而成。如：草莓酒及其制作方法（申请号：95115653.5）、 草莓酒（申请号：200510119727.2）、草莓酒及其制作方法（申请号：99114248.9）、纯汁草莓酒及其生产方法（申请号： 200410014364.1）、一种草莓酒及其制造方法（申请号： 96106796.9）、 一种低糖低酸草莓酒的酿造工艺（申请号： 200710067026.8）、一种草莓酒及其制备方法（申请号： 200510083934.7）等专利都是采用新鲜草莓通过发酵勾兑而成； 草莓酒及其制备方法（申请号： 200610155297.4）和一种草莓酒及其制造方法（申请号：96106797.7）等专利是采用草莓汁与原酒勾兑而成；一种生物草莓酒（申请号：200710061594.7）利用草莓和酒曲发酵而成。这些专利一个共同特点都是利用新鲜草莓制酒，由于草莓耐贮性差的特点，因而不能长期生产，而作为一个企业，长期生产是企业生存与发展的前提。关于葛根制酒专利有7条，但都未涉及草莓，基于此我们研究开发了利用速冻草莓和葛根发酵生产草莓葛根酒技术，应用该技术生产的草莓葛根酒具有降低血压之功效，可以用于预防和治疗高血压疾病。
发明内容
为解决现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种酒体纯正、可有效预防和治疗高血压疾病的草莓葛根酒及其制备方法。
为达到上述目的，本发明是通过以下的技术方案来实现的：
一种草莓葛根酒，其特征在于，所述的草莓葛根酒的色质为红色，其酒精度7～14%，总酸度0.3～0.8g/L,总糖0.2～5g/L，总黄酮含量5～40mg/L。
所述的草莓葛根酒的制备方法为：以草莓和葛根为原料，葛根经过粉碎、糊化、液化和糖化得到葛根水解液，草莓通过速冻、解冻、果胶酶水解、打浆得到草莓水解液，然后，将葛根水解液和草莓水解液混合后，加入辅助成分后进行发酵、板框压滤、澄清过滤和勾兑后得到草莓葛根酒。
一种草莓葛根酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）制备葛根水解液：称取一定质量的干葛根，粉碎后经过20～100目筛，然后向葛根粉中加入质量且为葛根粉4～20倍的水，加热到60～100℃后糊化30～100min，然后冷却到50～90℃，加入液化酶反应10～30min，液化酶的加入体积为加入水的体积的0.1～0.5%，然后再加入糖化酶反应20～40min，糖化酶的加入体积为加入水的体积的0.1～0.5%，得到葛根水解液；
（2）制备草莓水解液：草莓采摘后于-20℃～0℃的温度条件下速冻直至使用，首先称取一定质量的速冻草莓在10℃～30℃的温度条件下解冻，在4000～6000rpm的转速打浆，然后加入果胶酶在40℃～80℃的条件下水解20～100min，其中，果胶酶的加入量为称取的速冻草莓质量的0.01%～0.1%，得到草莓水解液；
（3）制备草莓葛根酒：将步骤（1）所制备的葛根水解液加入到步骤（2）制备的草莓水解液中，形成混合水解液，混合水解液中葛根的质量为草莓质量的1～5%，向上述的混合水解液中加入质量为草莓加入质量的10～30%的葡萄糖、0.01～0.1%的甘草和0.05～0.5%的酵母，然后进行两次发酵，其中第一次的发酵温度为15～40℃，时间为3～10d，第二次的发酵温度为0～15℃，时间为10～30d，发酵结束后，形成的发酵液经过板框压滤，然后将滤液加入质量为草莓质量的1～10%的皂土澄清10～30d，然后，再经过丝网过滤器过滤，得到草莓葛根酒基，然后再进行勾兑、离心得到草莓葛根酒。
所述的步骤（3）中在进行勾兑前还包括加入调味剂的步骤，所述的调味剂为蜂蜜、蔗糖、阿斯巴甜或柠檬酸中的任意一种。
所述的步骤（3）中加入的酵母为安琪酿酒高活性干酵母。
所述的步骤（3）所述的皂土为经过2～6倍皂土质量的水预先处理的皂土。
上述的草莓葛根酒具有治疗高血压疾病的作用。
本发明的有益效果是：本发明采用速冻草莓来制作草莓酒，有效解决了由于草莓的耐贮性差，而造成草莓深加工产品生产受到制约的问题，尤其是采用草莓制酒行业，解决了需要新鲜草莓制酒而无法实现企业长期成产的难题，一方面，拓宽了草莓的销售范围，增加了农民的收入，另一方面，保证了草莓加工企业的正常运行及其收益，此外，在草莓酒中添加葛根成分，使得本发明具有很好的预防和治疗高血压疾病的功效。
附图说明
图1为本发明的工业流程图。
具体实施方式
以下结合附图和具体实施例对本发明作具体的介绍。
本发明所述的草莓果酒的各项指标按下列方法检测：草莓酒色质采用比色法，通过与标准色谱比对确定；酒体与甜味通过品尝确定；酒精度 参照 GB/15038—94 《葡萄酒、果酒通用试验方法》测定，即:发酵结束后，取100mL果酒和100mL水加入蒸馏装置，蒸馏出100mL液体，用酒精比重计测定蒸出液的密度，换算成酒精度；总酸度：以酚酞作为指示剂，用NaOH滴定；总糖测定采用硫酸苯酚法（赵阳楠,常继东. 苯酚硫酸法和间接碘量法测定灵芝多糖含量比较.食用菌, 2007,(3): 58-61.）
草莓葛根酒的制备方法为：以草莓和葛根为原料，葛根经过粉碎、糊化、液化和糖化得到葛根水解液，草莓通过速冻、解冻、果胶酶水解、打浆得到草莓水解液，然后，将葛根水解液和草莓水解液混合后，加入辅助成分后进行发酵、板框压滤、澄清过滤和勾兑后得到草莓葛根酒。
具体实施例和具体步骤如下：
实施例1
（1）葛根水解液的制备：葛根1kg，粉碎，过20目的筛，加入5L的水，加热到60℃糊化100min，冷却到55℃，加入0.01L液化酶反应30min，加入0.01L糖化酶反应40min，得到葛根水解液；
（2）草莓水解液制备：草莓采收后于－20℃的温度条件下速冻，直到使用为止，精确称取100kg速冻草莓，10℃解冻，解冻后4000 rpm打浆，加入0.01kg果胶酶，40℃水解100min，得到草莓水解液；
（3）草莓葛根酒的制备：将上述草莓水解液加入到上述葛根水解液中，再加入葡萄糖11.5kg，甘草0.0105kg，酵母0.525kg，混匀后，进行发酵，第一次发酵温度为40℃，发酵时间为3d，第二次发酵温度为0℃，发酵时间为30d，发酵结束后，发酵液经过板框压滤，滤液加入10kg皂土（6倍水预处理）澄清10d，然后经丝网过滤器过滤，得到草莓葛根酒基，草莓葛根酒基经过进一步勾兑（如加入质量为草莓质量0.5%的蜂蜜、2%的蔗糖或者0.05%的柠檬酸等调味剂）、然后离心得到不同风味的草莓葛根酒。
实施例2
（1）葛根水解液的制备：葛根2kg，粉碎，过50目的筛，加入20L的水，加热到80℃糊化60min，冷却到70℃，加入0.06L液化酶反应20min，加入0.06L糖化酶，反应30min，得到葛根水解液；
（2）草莓水解液的制备：草莓采收后－10℃速冻，直到使用为止，精确称取100kg速冻草莓，20℃解冻，解冻后5000 rpm打浆，加入0.05kg果胶酶，60℃水解60min，得到草莓水解液；
（3）草莓葛根酒的制备：将上述草莓水解液加入到上述葛根水解液中，再加入24kg葡萄糖，甘草0.06kg，酵母0.3kg，混匀后，进行发酵，第一次发酵温度为25℃，发酵时间为6d，第二次发酵温度为 7℃，发酵时间为20d，发酵结束后，发酵液经过板框压滤，滤液加入5kg皂土（4倍水预处理）澄清20d，然后经丝网过滤器过滤，得到草莓葛根酒基，草莓葛根酒基经过进一步勾兑（如加入质量为草莓质量0.5%的蜂蜜、0.05%的阿斯巴甜或0.05%的柠檬酸等调味剂）、然后离心得到不同风味的草莓葛根酒。
实施例3
（1）葛根水解液的制备：葛根5kg，粉碎，过100目的筛，加入100L的水，加热到100℃糊化30min，冷却到90℃，加入0.5L液化酶反应10min，加入0.5L糖化酶，反应20min，得到葛根水解液。
（2）草莓水解液的制备：草莓采收后－3℃速冻，直到使用为止，精确称取100kg速冻草莓，30℃解冻，解冻后6000 rpm打浆，加入0.1kg果胶酶，80℃水解20min，得到草莓水解液。
（3）草莓葛根酒的制备：将上述草莓水解液加入到上述葛根水解液中，再加入20kg葡萄糖，甘草0.03kg，酵母0.1kg，混匀后，进行发酵，第一次发酵温度为15℃，发酵时间为10d，第二次发酵温度为15℃，发酵时间为10d，发酵结束后，发酵液经过板框压滤，滤液加入1.5kg皂土（2倍水预处理）澄清30d，然后再经过丝网过滤器过滤，得到草莓葛根酒基，草莓葛根酒基经过进一步勾兑（如加入10L的草莓澄清汁或加入质量为草莓质量0.08%的阿斯巴甜或0.1%的柠檬酸等调味剂）、然后离心得到不同风味的草莓葛根酒。
实施例1-3中所使用的酵母为安琪酿酒高活性干酵母。
上述的实施例1、实施例2和实施例3的测定结果显示在表1。
表1：实施例1～3成分分析表
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 酒精度（%） | 8.0 | 10.6 | 12.5 |
| 色质 | 浅红色 | 红色 | 红色 |
| 总酸度(g/L) | 0.30 | 0.52 | 0.77 |
| 总糖(g/L) | 0.32 | 2.09 | 4.70 |
| 酒体 | 醇正、草莓味浓、清香 | 醇正、草莓味浓、清香 | 醇正、草莓味浓、清香 |
| 总黄酮(mg/L) | 5.2 | 21.6 | 36.8 |
从表1可以看出：利用上述方法制备的草莓葛根酒，色质为红色，酒体醇正，具有甜味，草莓香味浓郁，其酒精度7～14%，总酸度0.3～0.8g/L,总糖0.2～5g/L，总黄酮含量5～40mg/L。
对于上述的实施例1-3制备的草莓葛根酒的小鼠测试实验如下：
60只ICR小鼠随机分为5 组，每组12 只。正常对照组25 ℃ 饲养;冷刺激对照组，冷刺激果酒组每天上午8:00—12:00 置于(4±2)℃ 光照培养箱中，随后取出放回25 ℃ 环境中,冷刺激果酒组分别于每日16:00 灌胃实施例1、实施例2和实施例3果酒，剂量为12mL/kg体重，正常对照组、冷激对照组每天灌胃等量生理盐水作对照；所有组别正常投喂饲料，饮自来水。18 d 后按5 mL/kg体重腹腔注射质量分数20% 氨基甲酸乙酯将小鼠麻醉，颈动脉插管法测量并记录血压。结果如表2所示：
表2：对照组与实验组小鼠血压值比较(1mmHg=0.133KPa，平均值±标准误)
由上述的表2可以看出：所有供试药物血压和模型对照组相比，均显著降低，因此，本发明所述方法制备的草莓葛根酒具有治疗高血压疾病的作用。
此外，本发明采用速冻草莓来制作草莓酒，有效解决了由于草莓的耐贮性差，而造成草莓深加工产品生产受到制约的问题，尤其是采用草莓制酒行业，解决了需要新鲜草莓制酒而无法实现企业长期成产的难题，拓宽了草莓的销售范围，增加了农民的收入，保证了草莓加工企业的正常运行及其收益。
上述实施例不以任何形式限制本发明，凡采用等同替换或等效变换的方式所获得的技术方案，均落在本发明的保护范围内。
Claims (7)
1.一种草莓葛根酒，其特征在于，所述的草莓葛根酒的色质为红色，其酒精度7～14%，总酸度0.3～0.8g/L,总糖0.2～5g/L，总黄酮含量5～40mg/L。
2.根据权利要求1所述的草莓葛根酒，其特征在于，所述的草莓葛根酒的制备方法为：以草莓和葛根为原料，葛根经过粉碎、糊化、液化和糖化得到葛根水解液，草莓通过速冻、解冻、果胶酶水解、打浆得到草莓水解液，然后，将葛根水解液和草莓水解液混合后，加入辅助成分后进行发酵、板框压滤、澄清过滤和勾兑后得到草莓葛根酒。
3.一种草莓葛根酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）制备葛根水解液：称取一定质量的干葛根，粉碎后经过20～100目筛，然后向葛根粉中加入质量且为葛根粉4～20倍的水，加热到60～100℃后糊化30～100min，然后冷却到50～90℃，加入液化酶反应10～30min，液化酶的加入体积为加入水的体积的0.1～0.5%，然后再加入糖化酶反应20～40min，糖化酶的加入体积为加入水的体积的0.1～0.5%，得到葛根水解液；
（2）制备草莓水解液：草莓采摘后于-20℃～0℃的温度条件下速冻直至使用，首先称取一定质量的速冻草莓在10℃～30℃的温度条件下解冻，在4000～6000rpm的转速打浆，然后加入果胶酶在40℃～80℃的条件下水解20～100min，其中，果胶酶的加入量为称取的速冻草莓质量的0.01%～0.1%，得到草莓水解液；
（3）制备草莓葛根酒：将步骤（1）所制备的葛根水解液加入到步骤（2）制备的草莓水解液中，形成混合水解液，混合水解液中葛根的质量为草莓质量的1～5%，向上述的混合水解液中加入质量为草莓加入质量的10～30%的葡萄糖、0.01～0.1%的甘草和0.05～0.5%的酵母，然后进行两次发酵，其中第一次的发酵温度为15～40℃，时间为3～10d，第二次的发酵温度为0～15℃，时间为10～30d，发酵结束后，形成的发酵液经过板框压滤，然后将滤液加入质量为草莓质量的1～10%的皂土澄清10～30d，然后，再经过丝网过滤器过滤，得到草莓葛根酒基，然后再进行勾兑、离心得到草莓葛根酒。
4.根据权利要求3所述的草莓葛根酒的制备方法，其特征在于，所述的步骤（3）中在进行勾兑前还包括加入调味剂的步骤，所述的调味剂为蜂蜜、蔗糖、阿斯巴甜或柠檬酸中的任意一种。
5.根据权利要求3所述的草莓葛根酒的制备方法，其特征在于，所述的步骤（3）中加入的酵母为安琪酿酒高活性干酵母。
6.根据权利要求3所述的草莓葛根酒的制备方法，其特征在于，所述的步骤（3）所述的皂土为经过2～6倍皂土质量的水预先处理的皂土。
7.权利要求1-6任一项所述的草莓葛根酒具有治疗高血压疾病的作用。
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