CN103621625A - 一种富含活菌的低脂奶啤饮料的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种富含活菌的低脂奶啤饮料的生产方法，属于含乳饮料技术领域法。所述方法为：（1）将鲜乳进行部分脱脂；（2）向部分脱脂乳中接入2-4vol.%的乳酸菌，35-45℃恒温培养，发酵至pH3-5，然后冷却至4℃，后熟8-20h，制得酸乳；（3）将酸乳与去离子水混合制成酸乳稀释液，然后加入蔗糖、复合稳定剂和酸味剂，将混合物于10-40℃均质；（4）向均质后的稀释酸乳中接入4-10vol.%的酵母菌，在25-37℃发酵10-20小时。本发明的低脂奶啤饮料采用部分脱脂的牛乳为原料，可克服产品的乳脂肪上浮，且乳中含有的少量脂肪可经菌体代谢产生脂肪酸，可增加产品的风味，且稳定性较好，是一种健康的低醇型饮品。

Description

一种富含活菌的低脂奶啤饮料的生产方法

技术领域

本发明属于含乳饮料技术领域，涉及一种富含活性乳酸菌及酵母菌的低脂奶啤饮料的生产方法。 

背景技术

当前饮料的品种与规模愈发规模化，各种新型饮料以其独特的定位吸引着不同消费者，各种低醇型、保健型饮料已日渐成为市场的新宠。开发出一些高附加值、具有保健功能的食品，已成为食品行业的发展趋势和新的经济增长点。有关资料显示，世界目前正完成一种从普通啤酒向营养丰富的啤酒的过渡，一些发达国家已经完成了此项过渡，在日本，保健型啤酒的销量占日本啤酒销量的90%以上。而我国保健型啤酒种类较少，刚刚上市的几个品种就受到广大消费者的青睐。奶啤作为一种保健型啤酒，是利用鲜奶为主要原料有的还加入酿造啤酒的麦芽，采用生产乳酸菌和酵母菌进行发酵，酿制出的一种高附加值、低醇及含有人体所需多种氨基酸、蛋白质及维生素的高级饮品。目前国内生产奶啤的企业还不多，产品的稳定性及加工工艺还不成熟，并没有大规模的产业化生产，因此奶啤的产业化还具有很大的发展空间。 

早在2000年前的西汉时期，人们就发现可以使用动物乳酿酒。用奶发酵酿制而成的酒，被称为奶酒，它澄清透明，具有奶香和酒香。由于经过蒸馏，保留了乳的风味，而且酒精度含量较低。奶啤饮料兼具酸奶饮料、啤酒和碳酸饮料的风味特点，不仅富含奶与啤酒的营养成分，而且经过二次生物发酵技术，使牛奶中的营养成分更利于人体吸收，加之乳糖含量相对较低，更适于乳糖不耐受人群饮用奶啤。奶啤含有蛋白质、多种氨基酸和维生素等，营养丰富全面，易于人体吸收，同时还有加强血液循环、生津止渴、消除疲劳的功能。 

目前国内外流行的发酵型奶酒是原产中亚高加索地区的牛奶酒（Kefir）和酸马奶酒（Koumiss）。牛奶酒是以牛奶为主要原料，经开菲尔粒发酵而制成的一种含醇、酸及少量的二氧化碳、具有爽快的酸味和起泡性的酒精性保健饮料。然而开菲尔粒的微生物菌群的组成十分复杂，菌相共生关系和菌相比例并不是恒定不变的，而且粒的回收、清洗及相应的再处理后的使用都显得过于麻烦，很难实现大规模工业化生产。 

酸马奶酒是另一种古老的发酵乳酒。传统的酸马奶酒则是以马乳为原料，添加上次制备好的酸马奶酒作为发酵剂进行自然发酵的。雷天雷、杭永真的关于马奶啤酒的试验研究是在原料中添加了蔗糖作为碳源供啤酒酵母发酵。主发酵是酒精发酵，在这一过程中啤酒酵母将使原料产生酒精。后发酵使产品最终达到生产的要求。但是由于马产乳量较低以及世界上饲养量也逐年减少，所以传统酸马奶酒的生产也就日益减少。因此以牛乳为主要原料，经特定的乳酸菌和酵母菌经二次发酵酸乳制成奶酒将是奶啤产品开发的主要趋势。其丰富的营养及独特的风味必将赢得广大消费者的青睐，拥有广阔的市场前景，具有很大的经济价值和实际意义。 

关于现代化生产发酵型牛奶酒的资料相当少见。近几年，国内研究人员、学者等主要对以乳清为原料的牛乳酒进行了研究。东北农业大学的包怡红、张兰威等对经蛋白酶水解后的多肽乳清液进行了发酵研究，在添加7%蔗糖后，利用能使用乳清的酵母，得到发酵率60%、酒精含量达到3.95%的发酵乳清酒。新疆天润公司申请的专利申请号201010256427.X公开了以各种家畜奶为原料经乳酸菌、酵母菌发酵，再经灭菌制得的奶啤饮料产品，该产品中并不含有活的乳酸菌，且原料没有进行脱脂处理，由于各种家畜乳中乳脂肪含量不同，产品稳定性难以控制，脂肪容易产生上浮。 

目前来看奶啤制品的生产，还停留在原料的选择及工艺摸索阶段。而采用部分脱脂鲜乳制得的含有活的乳酸菌的奶啤制品的研究未见报导。 

发明内容

本发明的目的在于提供一种脂肪含量低且含有活性酵母菌及乳酸菌的风味优良的低脂奶啤饮料的生产方法。 

本发明的目的是通过如下技术方案实现的： 

（1）将鲜乳进行部分脱脂，使脂肪含量在0-2%。

（2）向步骤（1）中的部分脱脂乳中接入2-4vol.%的乳酸菌，35-45℃恒温培养，发酵至pH 3-5，然后冷却至4℃，后熟8-20h，制得酸乳。 

所述乳酸菌是从传统发酵乳中分离出的3株具有良好产酸速度及风味优良的乳酸菌菌株，分别为: 

MN-ZLW-003：分类命名为德氏乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus），保存于中国普通微生物菌种保藏中心(CGMCC)，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院中科院微生物研究所，保藏编号为CGMCC No.3818，保藏日期为2010.5.7；

MN-ZLW-001：分类命名为嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus），保存于中国普通微生物菌种保藏中心(CGMCC)，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院中科院微生物研究所，保藏编号为CGMCC No. 3816，保藏日期为2010.5.7；

ZLW-TM11：分类命名为嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus），保存于中国普通微生物菌种保藏中心(CGMCC)，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院中科院微生物研究所，保藏编号为CGMCC No. 3819，保藏日期为2010.5.7。

使用时，保加利亚乳杆菌MN-ZLW-003与嗜热链球菌MN-ZLW-001或嗜热链球菌ZLW-TM11 按体积比1：1-3的比例混合或保加利亚乳杆菌MN-ZLW-003与嗜热链球菌MN-ZLW-001和嗜热链球菌ZLW-TM11按体积比1：1-3：1的比例混合。 

（3）将酸乳与无菌去离子水以体积比1：2-8的比例混合制成酸乳稀释液，然后加入蔗糖、复合稳定剂和酸味剂，将混合物于10-40℃均质，其中蔗糖、复合稳定剂和酸味剂的用量分别为酸乳稀释液质量的4-10%、0.1-0.5%、0.1-0.5%。 

所述复合稳定剂选用 CMC（占酸乳稀释液质量的0.2-0.4%）、海藻酸钠（占酸乳稀释液质量的0.1-0.4%）、蔗糖酯（占酸乳稀释液质量的0.1-0.4%）、黄原胶（占酸乳稀释液质量的0.1-0.3%）中的一种或几种的混合物。 

所述酸味剂为柠檬酸（占酸乳稀释液质量的0.1-0.5%）、苹果酸（占酸乳稀释液质量的0.15-0.5%），混合使用或分别使用。 

酸乳与无菌去离子水以体积比1：2-8的比例，先用少量的去离子水分别溶解复合稳定剂、蔗糖及酸味剂，并在酸乳稀释用水中补齐水的用量、将溶解的复合稳定剂、蔗糖及酸味剂，去离子水均在115℃灭菌15min或73-135℃、15-4秒钟杀菌制成无菌溶液。 

（4）向均质后的稀释酸乳中接入4-10vol.%的酵母菌，在发酵温度为25-37℃的条件下发酵10-20小时后，按不同规格、包材形式无菌包装后冷却到4℃于冰箱中保藏，即得含活性乳酸菌的奶啤制品。 

所述酵母菌分别为从中国工业微生物菌种保藏中心购买的乳酒假丝酵母菌CICC32421（后以H2表示）和中国农业微生物菌种保藏中心购买的乳酒假丝酵母菌ACCC20254（后以H3表示），向均质后的稀释酸乳中加入其中的一株或两株混合，如同时接入两株，则两株酵母菌按体积比1：1接入。 

本发明的低脂奶啤饮料采用部分脱脂的牛乳为原料，可克服产品的乳脂肪上浮，且乳中含有的少量脂肪可经菌体代谢产生脂肪酸，可增加产品的风味。而采用优质的乳酸菌制备的酸乳，经稀释，添加复合稳定剂和酸味剂后均质，再经酵母菌二次发酵而制得的产品，终产品乙醇含量0.5-3.0%，组织均一，风味良好，在4℃保藏10天，乳酸菌含量>1×10⁶CFU/ml，酵母菌含量>4×10⁶CFU/ml，且稳定性较好，是一种健康的低醇型饮品。 

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的技术方案作进一步的说明，但并不局限如此，凡是对本发明技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的保护范围中。 

实施例1： 

将鲜乳进行部份脱脂，使脂肪含量在1.5 %；将保加利亚乳杆菌MN-ZLW-003与嗜热链球菌MN-ZLW-001或嗜热链球菌ZLW-TM11按1：2的比例接入到灭菌的脂肪含量在1.5 %的鲜乳中，35℃恒温培养，发酵至pH 4，4℃后熟16 h，制得酸乳；取部分酸乳与去离子水按1：5的比例混合，再加入10%的蔗糖、0.2% CMC、0.15%海藻酸钠、0.1%蔗糖酯和0.15%的柠檬酸，混合于20℃均质，其中加入的稳定剂、酸味剂、蔗糖为经灭菌的无菌制品。向均质后的制品中接入8%的乳酒假丝酵母菌H3，发酵温度为25℃，发酵时间为20 h，冷却到4℃于冰箱中保藏，即得含活性乳酸菌的奶啤制品。

实施例2： 

将鲜乳进行部份脱脂，使脂肪含量在2%；将保加利亚乳杆菌MN-ZLW-003与嗜热链球菌ZLW-TM11和嗜热链球菌MN-ZLW-001按1：1：1的比例接入到灭菌的脂肪含量在2%的鲜乳中，40℃恒温培养，发酵至pH 4.5，4℃后熟8 h，制得酸乳；取部分酸乳与去离子水按1：7的比例混合，再加入8%的蔗糖、0.1% 的CMC、0.15%蔗糖酯、0.15%黄原胶和0.15%的苹果酸，混合于30℃均质，其中加入的稳定剂、酸味剂、蔗糖为经部分水溶后灭菌的无菌制品。向均质后的制品中接入6%的乳酒假丝酵母菌H2或H3，发酵温度为30℃，发酵时间为10 h，冷却到4℃于冰箱中保藏，即得含活性乳酸菌的奶啤制品。

实施例3： 

将鲜乳进行部份脱脂，使脂肪含量在1%；将保加利亚乳杆菌MN-ZLW-003与嗜热链球菌MN-ZLW-001按1：1的比例接入到灭菌的脂肪含量在1%的鲜乳中，37℃恒温培养，发酵至pH 3.8，4℃后熟12小时，制得酸乳；取部份酸乳与去离子水按1：3的比例混合，再加入9%的蔗糖、0.15% 的CMC、0.2%的海藻酸钠、0.05%的黄原胶和0.2%的苹果酸，混合于25℃均质，其中加入的稳定剂、酸味剂、蔗糖为经部份水溶后灭菌的无菌制品。向均质后的制品中接入5%的乳酒假丝酵母菌H3与H2，两株菌比例为1：1，发酵温度为35℃，发酵时间为12 h，冷却到4℃于冰箱中保藏，即得含活性乳酸菌的奶啤制品。

实施例4： 

将鲜乳进行部份脱脂，使脂肪含量在1%；将保加利亚乳杆菌MN-ZLW-003与嗜热链球菌MN-ZLW-001按1：2的比例接入到灭菌的脂肪含量在1%的鲜乳中，37℃恒温培养，发酵至pH 3.8，4℃后熟12小时，制得酸乳；取部份酸乳与去离子水按1：3的比例混合，再加入6%的蔗糖、0.18%的黄原胶、0.05%的苹果酸及0.1%的柠檬酸，混合于25℃均质，其中加入的稳定剂、酸味剂、蔗糖为经部份水溶后灭菌的无菌制品。向均质后的制品中接入5%的乳酒假丝酵母菌H3与H2，两株菌比例为1：1，发酵温度为35℃，发酵时间为12 h，冷却到4℃于冰箱中保藏，即得含活性乳酸菌的奶啤制品。

实施例5： 

将鲜乳进行部份脱脂，使脂肪含量在1%；将保加利亚乳杆菌MN-ZLW-003、嗜热链球菌MN-ZLW-001和嗜热链球菌ZLW-TM11按1：2：1的比例接入到灭菌的脂肪含量在1%的鲜乳中，37℃恒温培养，发酵至pH 3.8，4℃后熟12小时，制得酸乳；取部份酸乳与去离子水按1：3的比例混合，再加入5%的蔗糖、0.15%蔗糖酯、0.15%黄原胶和0.15%的柠檬酸，混合于25℃均质，其中加入的稳定剂、酸味剂、蔗糖为经部份水溶后灭菌的无菌制品。向均质后的制品中接入5%的乳酒假丝酵母菌H2，发酵温度为35℃，发酵时间为12 h，冷却到4℃于冰箱中保藏，即得含活性乳酸菌的奶啤制品。

Claims (8)

1.一种富含活菌的低脂奶啤饮料的生产方法，其特征在于所述方法步骤如下：

（1）将鲜乳进行部分脱脂，使脂肪含量在0-2%；

（2）向步骤（1）中的部分脱脂乳中接入2-4vol.%的乳酸菌，35-45℃恒温培养，发酵至pH 3-5，然后冷却至4℃，后熟8-20h，制得酸乳；

（3）将酸乳与去离子水以体积比1：2-8的比例混合制成酸乳稀释液，然后加入蔗糖、复合稳定剂和酸味剂，将混合物于10-40℃均质，其中蔗糖、复合稳定剂和酸味剂的用量分别为酸乳稀释液质量的4-10%、0.1-0.5%、0.1-0.5%；

（4）向均质后的稀释酸乳中接入4-10vol.%的酵母菌，在发酵温度为25-37℃的条件下发酵10-20小时后，即得含活性乳酸菌的奶啤制品。

2.根据权利要求1所述的富含活菌的低脂奶啤饮料的生产方法，其特征在于所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌MN-ZLW-003与嗜热链球菌MN-ZLW-001和/或嗜热链球菌ZLW-TM11的混合物。

3.根据权利要求2所述的富含活菌的低脂奶啤饮料的生产方法，其特征在于所述保加利亚乳杆菌MN-ZLW-003与嗜热链球菌MN-ZLW-001或嗜热链球菌ZLW-TM11按体积比1：1-3的比例混合。

4.根据权利要求2所述的富含活菌的低脂奶啤饮料的生产方法，其特征在于所述保加利亚乳杆菌MN-ZLW-003与嗜热链球菌MN-ZLW-001和嗜热链球菌ZLW-TM11按体积比1：1-3：1的比例混合。

5.根据权利要求1所述的富含活菌的低脂奶啤饮料的生产方法，其特征在于所述复合稳定剂选用 CMC、海藻酸钠、蔗糖酯、黄原胶中的一种或几种的混合物。

6.根据权利要求1所述的富含活菌的低脂奶啤饮料的生产方法，其特征在于所述酸味剂为柠檬酸和/或苹果酸。

7.根据权利要求1所述的富含活菌的低脂奶啤饮料的生产方法，其特征在于所述酵母菌为乳酒假丝酵母菌CICC32421和乳酒假丝酵母菌ACCC20254中的一株或两株混合。

8.根据权利要求7所述的富含活菌的低脂奶啤饮料的生产方法，其特征在于所述菌株混合使用时，乳酒假丝酵母菌CICC32421和乳酒假丝酵母菌ACCC20254两株酵母菌按体积比1：1接入。