CN113388470A - 一种生米黄酒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及黄酒生产领域，具体涉及一种生米黄酒的生产工艺。本发明一种生米黄酒的生产工艺，包括如下步骤：（1）将洗过的糯米直接研磨过筛，研磨的糯米至少需要过40目筛网，洗米的水浊度低于100EBC；（2）落缸：加入米曲酒母和白酒，所述白酒的酒精度数为55‑65度，所述白酒添加质量不高于米曲酒母的4倍，所述米曲酒母占糯米质量的20%以上；（3）入罐发酵；（4）罐内发酵；（5）过滤；（6）压榨；（7）使用后处理装置对黄酒进行后处理。
Description
技术领域
本发明涉及黄酒生产领域，具体涉及一种生米黄酒的生产工艺。
背景技术
黄酒（Huangjiu）是世界上最古老的酒类之一，酵母曲种质量决定酒质。源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。
传统黄酒制造工艺一般为生米——浸米——蒸煮——下缸拌药——发酵 ——带糟——制成成品。传统工艺酿酒时由于首先需要将 生米变成熟米，因而工艺较为复杂，同时浸米时需将浸米后的泔水排 出，这种泔水是黄酒企业最大的水污染来源，而蒸煮则需要大量的能源，也提高了成本。
现有技术CN01113104.7虽然提供了一种生米黄酒的生产工艺，然而并没有具体说明其工艺，并且这种黄酒常存在后劲过足的问题。
现有专利200810062903.7虽然提供了一种生米米酒的生产工艺，但是其酒精浓度低，且任然存在杂醇较多的问题。
发明内容
本发明希望提供一种生米黄酒的生产工艺，具体方案如下：
一种生米黄酒的生产工艺，包括如下步骤：
（1）将洗过的糯米直接研磨过筛，研磨的糯米至少需要过40目筛网，洗米的水浊度低于100EBC；
（2）落缸：加入米曲酒母，淀粉酶，糖化酶，蛋白酶和白酒，所述白酒的酒精度数为55-65度，所述白酒添加质量不高于米曲酒母的4倍，所述米曲酒母占糯米质量的20%以上；
（3）入罐发酵；
（4）罐内发酵；
（5）过滤；
（6）压榨；
（7）勾兑；
（8）使用后处理装置对黄酒进行后处理。
除了落缸步骤外，其余步骤中的反应温度均不超过25摄氏度。本发明不需要较高的温度，由于黄酒一般在冬天生产，较高的温度对于黄酒企业的成本是较高的。
所述米曲酒母采用糯米为原料。米曲酒母和本申请的黄酒均采用糯米材料单一。
所述米曲酒母的制备方法如下：
（1）将洗过的糯米直接研磨过筛，研磨的糯米至少需要过40目筛网，洗米的水浊度低于100EBC；米曲酒母所用的研磨后的糯米仍然需要经过研磨可以大大降低蒸饭时间，实际上可以通过一根加热轨道在运输过程中实现加热，大大节约了时间。
（2）蒸饭；
（3）淋水；
（4）搭窝；
（5）保温糖化；
（6）开耙发酵；
（7）灌坛后酵；
（8）成熟酒母。
所述后处理包括外壳，所述外壳内可拆卸安装有内容器，所述内容器内盛放黄酒，所述外壳内设有第二发热装置，所述内容器外设有第一发热装置。
所述第一发热装置从内至外依次包括反应层，适薄层，无纺布袋和明胶层，所述无纺布袋和明胶层粘连，所述反应层内设有反应物质，所述反应物质包括蛭石，铁，活性硫，水和盐；且所述外壳设有若干开口。
第一发热装置的原理为：
负极：Fe-2e-=Fe2+； 正极：O2 + 2H2O + 4e-=4OH-； 总反应：2Fe + O2 + 2H2O=2Fe(OH)2； 4Fe(OH)2 + 2H2O + O2=4Fe(OH)3↓2Fe(OH)3 = Fe2O3+3H2O。
而且第一发热装置中的蛭石能够实现保温。这也是由于黄酒一般需要长时间的使用。并且第一发热装置的发热温度一般不会高于75℃，故不会使黄酒沸腾。
所述开口上贴有贴纸，所述贴纸设有贴纸把手。由于第一发热装置需要有氧气才能实现加热（这也是为什么需要在无纺布袋外层设置明矾层的原因，当撕开明矾层才能使氧气进入反应层进行加热），故外壳需要设置开口，而贴纸的设计能够保证外壳和内容器间的干净，防止外壳显得脏，使用时贴纸通过贴纸把手撕开，就能够实现氧气更好的进入。
所述第二发热装置为食品自热包。
本发明通过对于糯米的研磨，能够做到省略蒸煮这一过程，仍然实现黄酒的制备，而且申请人经过大量实验发现，研磨的糯米需要至少经过40目的筛网，否则后续沉淀较多，极其影响口感。
并且本发明所制备的生米黄酒会存在杂醇较多的问题，杂醇的问题可以通过加热进行处理，这也是为什么很多人会对黄酒进行加热的原因。故申请人又为其设置了专用的后处理装置，该后处理装置的第二发热装置，发热较为迅速，为食品自热包（常用于自热火锅等），其能够尽快将黄酒的温度上升，上升至适合温度（这个可以根据个人喜好，煮沸或者不煮沸），将内容器取出，再揭开第一发热装置的明矾层，然后将第一发热装置贴在内容器上进行保温。并且考虑到生米黄酒酒精浓度有时会较低，且后期加热也会造成一定量的酒精损失，本发明在落缸过程中加入白酒，能够辅助提高酒精浓度，并且避免了成品酒中加入白酒时对于酒口味的影响。
附图说明
图1本发明一种生米黄酒的生产工艺中使用后处理装置的结构示意图一；
图2本发明一种生米黄酒的生产工艺中使用后处理装置的结构示意图二；
其中标号：1.外壳；11.开孔；12.贴纸；121.贴纸把手；2.内容器；3.第一发热器；4.第二发热器；5.锡纸；6.顶盖。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行进一步的说明。
一种生米黄酒的生产工艺，包括如下步骤：
（1）将洗过的糯米直接研磨过筛，研磨的糯米至少需要过40目筛网，洗米的水浊度低于100EBC；（生产过程中，如果为了产品品质更加，可以通过加热轨道进行快速的蒸煮）
（2）落缸：加入米曲酒母，淀粉酶，糖化酶，蛋白酶和白酒，白酒的酒精度数为55-65度，白酒添加质量不高于米曲酒母的4倍，米曲酒母占糯米质量的20%以上；
（3）入罐发酵；
（4）罐内发酵；
（5）过滤；
（6）压榨；
（7）使用后处理装置对黄酒进行后处理。
除了落缸步骤外，其余步骤中的反应温度均不超过25摄氏度。本发明不需要较高的温度，由于黄酒一般在冬天生产，较高的温度对于黄酒企业的成本是较高的。
米曲酒母采用糯米为原料。米曲酒母和本申请的黄酒均采用糯米材料单一。
米曲酒母的制备方法如下：
（1）将洗过的糯米直接研磨过筛，研磨的糯米至少需要过40目筛网，洗米的水浊度低于100EBC；米曲酒母所用的研磨后的糯米仍然需要经过研磨可以大大降低蒸饭时间，实际上可以通过一根加热轨道在运输过程中实现加热，大大节约了时间。
（2）蒸饭；
（3）淋水；
（4）搭窝；
（5）保温糖化；
（6）开耙发酵；
（7）灌坛后酵；
（8）成熟酒母。
下面结合图1-2对后处理装置进行进一步限定，后处理装置包括外壳1，外壳1内可拆卸安装有内容器2，内容器2内盛放黄酒，外壳1内设有第二发热装置4，内容器2外设有第一发热装置3。
第一发热装置3从内至外依次包括反应层，适薄层（能够控制氧气进入，使发热持久），无纺布袋（能够供氧气进入）和明胶层（防止氧气进入，使用时需要撕掉），无纺布袋和明胶层粘连，反应层内设有反应物质，反应物质包括蛭石，铁，活性硫，水和盐（能够保证发热温度不会使黄酒再次沸腾）；且外壳1设有若干开口11（这是必须的，使氧气能够从外面进入内容器3与外壳1的空腔）。
第一发热装置3的原理为：
负极：Fe-2e-=Fe2+； 正极：O2 + 2H2O + 4e-=4OH-； 总反应：2Fe + O2 + 2H2O=2Fe(OH)2； 4Fe(OH)2 + 2H2O + O2=4Fe(OH)3↓2Fe(OH)3 = Fe2O3+3H2O。
而且第一发热装置3中的蛭石能够实现保温。这也是由于黄酒一般需要长时间的使用。并且第一发热装置3的发热温度一般不会高于75℃，故不会使黄酒沸腾。开口11上贴有贴纸12，贴纸12设有贴纸把手121。由于第一发热装置3需要有氧气才能实现加热（这也是为什么需要在无纺布袋外层设置明矾层的原因，当撕开明矾层才能使氧气进入反应层进行加热），故外壳1需要设置开口11，而贴纸12的设计能够保证外壳1和内容器2间的干净，防止外壳1显得脏，使用时贴纸12通过贴纸把手121撕开，就能够实现氧气更好的进入。第二发热装置4为食品自热包（食品自热包能够直接买到，现有的自热火锅就是使用这个）。
本发明通过对于糯米的研磨，能够做到省略蒸煮这一过程，仍然实现黄酒的制备，而且申请人经过大量实验发现，研磨的糯米需要至少经过40目的筛网，否则后续沉淀较多，极其影响口感。
并且本发明所制备的生米黄酒会存在杂醇较多的问题，杂醇的问题可以通过加热进行处理，这也是为什么很多人会对黄酒进行加热的原因。故申请人又为其设置了专用的后处理装置，该后处理装置的第二发热装置4，发热较为迅速，为食品自热包（常用于自热火锅等），其能够尽快将黄酒的温度上升，上升至适合温度（这个可以根据个人喜好，煮沸或者不煮沸），将内容器取出，再揭开第一发热装置3的明矾层，然后将第一发热装置3贴在内容器2上进行保温。
并且考虑到生米黄酒酒精浓度有时会较低，且后期加热也会造成一定量的酒精损失，本发明在落缸过程中加入白酒，能够辅助提高酒精浓度，并且避免了成品酒中加入白酒时对于酒口味的影响。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对其进行限制，在不背离本发明精神及其实质的情况下，熟悉本领域的技术人员当可根据本发明做出各种相应的改变和变形，但这些相应的改变和变形都应属于本发明所附的权利要求的保护范围。
Claims (8)
1.一种生米黄酒的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：
将洗过的糯米直接研磨过筛，研磨的糯米至少需要过40目筛网，洗米的水浊度低于100EBC；
落缸：加入米曲酒母，淀粉酶，糖化酶，蛋白酶和白酒，所述白酒的酒精度数为55-65度，所述白酒添加质量不高于米曲酒母的4倍，所述米曲酒母占糯米质量的20%以上；
入罐发酵；
罐内发酵；
过滤；
压榨；
使用后处理装置对黄酒进行后处理。
2.如权利要求1所述的一种生米黄酒的生产工艺，其特征在于：除了落缸步骤外，其余步骤中的反应温度均不超过25摄氏度。
3.如权利要求1所述的一种生米黄酒的生产工艺，其特征在于：所述米曲酒母采用糯米为原料。
4.如权利要求1所述的一种生米黄酒的生产工艺，其特征在于，所述米曲酒母的制备方法如下：
将洗过的糯米直接研磨过筛，研磨的糯米至少需要过40目筛网，洗米的水浊度低于100EBC；
蒸饭；
淋水；
搭窝；
保温糖化；
开耙发酵；
灌坛后酵；
成熟酒母。
5.如权利要求1所述的一种生米黄酒的生产工艺，其特征在于：所述后处理装置包括外壳，所述外壳内可拆卸安装有内容器，所述内容器内盛放黄酒，所述外壳内设有第二发热装置，所述内容器外设有第一发热装置，所述内容器通过锡纸密封，所述外壳上设有弧形顶盖。
6.如权利要求5所述的一种生米黄酒的生产工艺，其特征在于：所述第一发热装置从内至外依次包括反应层，适薄层，无纺布袋和明胶层，所述无纺布袋和明胶层粘连，所述反应层内设有反应物质，所述反应物质包括蛭石，铁，活性硫，水和盐；且所述外壳设有若干开口。
7.如权利要求6所述的一种生米黄酒的生产工艺，其特征在于：所述开口上贴有贴纸，所述贴纸设有贴纸把手。
8.如权利要求5所述的一种生米黄酒的生产工艺，其特征在于：所述第二发热装置为食品自热包。
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