CN101130727A - 人参果果酒酿造工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种人参果果酒酿造工艺，其特点是采用人参果果浆发酵酿造而成，比传统果酒酿造工序省去了繁杂的榨汁过程。本发明是将人参果破碎后，直接进入发酵酿造工序，发酵过程中加入酒酵母和糖化酶；发酵所需温度是在可控室温20℃－30℃条件下进行，既不损坏鲜果原有色泽风味和营养成分，又增添了酿酒的酒香。本发明发酵历时短，只需六至八天，省工省时，简便，易于操作，成酒速度快，比传统果酒酿造效率提高近60倍。

Description

人参果果酒酿造工艺
技术领域
本发明涉及果酒的酿造工艺，尤其是涉及一种人参果果酒酿造工艺。
背景技术
人参果是一种保健养生水果，低糖、低脂、高蛋白，西方医学界誉为生命火种、抗癌之王。经国家农业部食品检测中心检测，富含人体所需的十八种氨基酸，总含量为19.76g/kg，并富含人体所需的VC、VB1、VB2、钙、铁、钾、钴、钼、硒等维生素及矿质微量元素20多种。独特具有硒元素，它能激活人体细胞，有防癌、抗癌、抑制心血管疾病的作用，对高血压、糖尿病、贫血、老年性白内障患者有很好的防治效果。人参果上市受季节影响，较集中，鲜果不耐贮放。1994年2月2日公开了申请号为93111898.0的人参果珍品曲酒，其制作方法是将人参果浸到高度白酒中浸泡得到人参果珍品曲酒，再与玫瑰茄浸泡酒，甜叶菊浸泡酒按照比例混配得人参果珍品曲酒。其缺陷是鲜果的某些有效成分未能发挥作用，降低了原料的利用率，浸泡人参果曲酒口感及质量比酿造果酒要差得多。
发明内容
本发明的目的是提供一种人参果果酒酿造工艺，采用现代生物工程技术，省时、省工、快速、高效地酿造出色、香、味完美，并富有营养的理想果酒。
为达到上述目的本发明所提供的人参果果酒的酿造工艺是这样实现的：
①、选料：将成熟人参果采下，存放3-5天，剔除病斑、污染果及烂果，选留合格鲜果做人参果果酒的原料；
②、清洗杀菌：将合格人参果经喷淋冲洗，放入加入3％的亚硫酸的杀菌池，水浴3-5分钟，再用清水清洗一遍；
③、破碎：将清洗好的人参果用打浆机破碎，将果浆随时装入大口清洁罐中，并随鲜果破碎按果浆量加入50mg/kg的二氧化硫；
④、发酵：将发酵室预热到20℃-30℃，按100kg果浆中添加酒酵母150g和糖化酶350g搅拌匀；配料后第一、二两天可控最佳温度保持在25℃-28℃，不封缸口，每隔2-3个小时搅拌一次；第三天可控最佳温度保持在20℃-25℃密封缸口；第四至第八天可控最佳温度保持在18℃-22℃；
⑤、粗滤：将发酵好的人参果酒经砂芯过滤器过滤，即得粗滤果酒；
⑥、调配、陈酿：将粗滤果酒每100kg补加95％V.V的纯化食用酒精15kg进行酒度调整，搅匀后将果酒盛入小口坛中，密封至少30天陈酿结束，然后用精细过滤器再精滤一遍，即得20％V.V(±1％)的人参果果酒；
⑦、复配：将20％V.V人参果果酒70％-30％与20％V.V的清酒10％、70％V.V的优质纯粮(陈酿)酒3％-60％和纯净水17％-2％按相应比例混合，加入辅料，经过调配、陈酿、精滤过程，即得到18％-50％V.V人参果果酒。
本发明一种人参果酒的酿造过程是在可控室温20℃-30℃条件下进行，既不损坏鲜果原有色泽风味和营养成分，又增添了酿酒的酒香，发酵历时短，省工省时，简便，易于操作，成酒速度快，比传统果酒酿造效率提高近60倍。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行详细说明：
取1000g成熟鲜果经喷淋冲洗，放入加入3％的亚硫酸的杀菌筒，水浴3-5分钟，再用清水清洗一遍。将洗净的人参果置于打浆机中，破碎打浆，在打浆过程中加入50mg/kg的二氧化硫，防止果浆褐变，保持果酒风味；将所得的破碎果浆中加入酒酵母1.5g和糖化酶3.5g，搅拌均匀，将恒温箱调至温度20℃，将破碎后的人参果浆液放入敞口瓶发酵。第一、二两天，温箱调至可控最佳温度26℃，每隔2-3小时搅拌一次；第三天，温箱调至最佳可控温度23℃，并将果浆瓶口密封，这期间果浆发酵旺盛，酒化和糖化同时进行；第四至八天，温箱可控最佳温度保持在20℃，待第六天至第八天已成熟的果酒和果渣自动分离。适时采用较低常温发酵，有利果酒成熟，将成熟果酒取出过滤得粗滤果酒850ml，然后将滤得的果酒补加95％V.V的纯化食用酒精150ml调整酒度，同时添加微量精辅料，即得20％V.V(±1％)的人参果果酒1000ml。将果酒装入小口坛密封，常温室内贮藏至少30天，再次取果酒精滤，即得20％V.V人参果果酒。
采用上述工艺制备得到20％V.V(±1％)的人参果果酒70％-30％与20％V.V的清酒10％、70％V.V的优质纯粮(陈酿)酒3％-60％、纯净水17％-2％和辅料按附表所列各类产品的重量组分配比选取所需分量，合理混合，经过调配、陈酿、精滤过程，即得到18％-50％V.V的各类人参果果酒。
附表：
类别   组分配比量(重量) 备注
  20％V.V人参果果酒     20％V.V清酒  70％V.V优质纯粮(陈酿)酒 纯净水 辅料
  18％V.V人参果果酒 70 10 3 17 微量
  28％V.V人参果果酒 60 10 20 10 微量
  34％V.V人参果果酒 40 10 34 16 微量
  36％V.V人参果果酒 50 10 34 6 微量
  40％V.V人参果果酒 50 10 40 微量
  46％V.V人参果果酒 35 10 53 2 微量
  50％V.V人参果果酒 30 10 60 微量
人参果果酒清澈透明，淡黄优雅，绵甜醇和，果香溢人，风味独特，富具营养。

Claims (1)

1.一种人参果果酒酿造工艺，其特征在于酿造工艺为：
①、选料：将成熟人参果采下，存放3-5天，剔除病斑、污染果及烂果，选留合格鲜果做人参果果酒的原料；
②、清洗杀菌：将合格人参果经喷淋冲洗，放入加入3％的亚硫酸的杀菌池，水浴3-5分钟，再用清水清洗一遍；
③、破碎：将清洗好的人参果用打浆机破碎，将果浆随时装入大口清洁罐中，并随鲜果破碎按果浆量加入50mg/kg的二氧化硫；
④、发酵：将发酵室预热到20℃-30℃，按100kg果浆中添加酒酵母150g和糖化酶350g搅拌匀；配料后第一、二两天可控最佳温度保持在25℃-28℃，不封缸口，每隔2-3个小时搅拌一次；第三天可控最佳温度保持在20℃-25℃密封缸口；第四至第八天可控最佳温度保持在18℃-22℃；
⑤、粗滤：将发酵好的人参果酒经砂芯过滤器过滤，即得粗滤果酒；
⑥、调配、陈酿：将粗滤果酒每100kg补加95％V.V的纯化食用酒精15kg进行酒度调整，搅匀后将果酒盛入小口坛中，密封至少30天陈酿结束，然后用精细过滤器再精滤一遍，即得20％V.V(±1％)的人参果果酒；
⑦、复配：将20％V.V人参果果酒70％-30％与20％V.V的清酒10％、70％V.V的优质纯良(陈酿)酒3％-60％和纯净水17％-2％按相应比例混合，加入辅料，经过调配、陈酿、精滤过程，即得到18％-50％V.V人参果果酒。
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