CN107603815A - 一种无醇保健酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无醇保健酒的制备方法，属于酿酒领域。本发明方法包括如下步骤：将金线莲冷冻粉碎得到的金线莲粉加到水中通过超声波破碎设备处理，得到金线莲液；往金线莲液中加入麦芽糖化液，并接入酿酒酵母进行发酵得到发酵半固态液；发酵半固态液在锅中拌炒至水分含量达到40‑60%，得到固态渣；往固态渣中加入纤维素酶和半纤维素酶进行酶解处理；再接入酿酒酵母进行发酵得到固态发酵醪渣；往固态发酵醪渣中加入麦芽糖化液，再接入酿酒酵母和啤酒酵母进行发酵得到液体醪液；将液体醪液加热保温处理后再过滤得到成品无醇保健酒。本发明得到的无醇保健酒富含麦角甾醇、豆甾醇及β‑谷甾醇，其口感舒适饱满、香味协调，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明属于酿酒领域，具体涉及一种无醇保健酒的制备方法。
背景技术
酒精度在0.5%以下的酒被称为无醇酒，无醇酒近年来受到广大消费者的欢迎。保健元素越来越多的成为消费者关注的焦点，保健品的消费能促进消费者的身心健康，有利于工作和生活，同时适度的保健品能减少消费者医院就诊的费用，有利于节约经济。因此，保健类食品逐步成为消费者越来越关注的对象。随着中国经济的增长，以及消费观念的升级，保健无疑成为未来市场的发展方向之一。生产无醇保健白酒，无疑成为迎合时代需求的产品。
发明内容
本发明的目的在于将金线莲的保健功能和酒产品结合起来，提供一种以金线莲为原料的无醇保健酒的制备方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种无醇保健酒的制备方法，包括如下步骤：
（1）金线莲预处理：将金线莲低温冷冻后用粉碎机粉碎，得到金线莲粉；金线莲粉加到其质量3-4倍的水中通过超声波破碎设备处理，得到预处理好的金线莲液。
（2）半固态发酵：往金线莲液中加入其质量2-3倍的麦芽糖化液，并接入酿酒酵母进行发酵，得到发酵半固态液。所述的发酵的条件优选为20-25℃发酵5-6d。
（3）固态发酵：发酵半固态液在锅中拌炒至水分含量达到40-60%，得到固态渣；往固态渣中加入纤维素酶和半纤维素酶进行酶解处理；然后再接入酿酒酵母进行发酵，得到固态发酵醪渣。所述的发酵的条件优选为20-25℃发酵4-6d。
（4）固态醪渣的液体发酵：往固态发酵醪渣中加入其质量4-5%的麦芽糖化液，再接入酿酒酵母和啤酒酵母，20-22℃发酵2-4d，10℃发酵15-17d，得到液体醪液。
（5）液体醪液高温处理：将液体醪液加热到95-98℃，保温2-4h，得到最终醪液。
（6）过滤：最终醪液用板框式压滤机压滤，再用硅藻土过滤机过滤，所得滤液即为成品无醇保健酒。
步骤（1）中所述的低温冷冻优选为-70至-80℃冷冻2-4h。
步骤（2）中所述的酿酒酵母的接入量优选为麦芽糖化液质量的2-3%。
步骤（3）中，所述的纤维素酶、半纤维素酶的加入量分别优选为固态渣质量的2-3%、5-8%；所述的酶解的条件优选为50-55℃保温12-16h；所述的发酵的条件优选为20-25℃发酵4-6d。
步骤（3）优选为：发酵半固态液在锅中拌炒至水分含量达到40-60%，得到固态渣；往固态渣中加入其质量2-3%的纤维素酶和其质量5-8%的半纤维素酶，50-55℃保温12-16h；然后再接入固态渣质量2-3%的酿酒酵母，20-25℃发酵4-6d，得到固体发酵醪渣。
步骤（4）中所述的酿酒酵母、啤酒酵母的接入量均优选为固体发酵醪渣质量的3-4%。
上述麦芽糖化液优选通过包括如下步骤的方法得到：麦芽粉碎后加入水和糖化酶进行糖化，得到麦芽糖化液。更优选的，所述的麦芽糖化液通过包括如下步骤的方法得到：麦芽粉碎后加入其质量3-4倍的水和其质量0.2-0.3%的糖化酶，50-55℃保温6-8h，得到麦芽糖化液。
一种无醇保健酒，通过上述制备方法得到。
本发明利用金线莲生产得到富含麦角甾醇（12.8mg/L）、豆甾醇（3.6mg/L）及β-谷甾醇（4.6mg/L）等保健功能成分的无醇保健酒，其口感舒适饱满、香味协调，符合当前社会的消费观念，具有广阔的市场前景。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
1、材料和设备
圆叶红霞金线莲鲜品：龙岩市三禾农业科技有限公司。酿酒酵母：安琪酵母股份有限公司。法国啤酒干酵母S-04：济南双麦啤酒物资有限公司。高效糖化酶PowerMix 1.0：宁夏夏盛实业集团有限公司。麦芽：济南科润生物技术有限公司。纤维素酶：宁夏和氏璧生物技术有限公司。半纤维素酶：上海耐今实业有限公司。超声波破碎设备：先倡工业型大功率超声波连续处理设备。
2、方法
（1）金线莲预处理
金线莲用自来水清洗干净，在超低温冰箱中低温冷冻到-70℃，放置2h。从冰箱中拿出后，用粉碎机粉碎，过50目筛子，得到金线莲粉。
金线莲粉用超声波破碎设备破碎：金线莲粉中加入其3倍质量的水，搅拌均匀，以1.0L/h 的流量加入超声波破碎机，从超声波破碎机流出的即为预处理好的金线莲液。
（2）半固态-固态发酵金线莲液
麦芽粉碎，过50目筛得麦芽粉。往麦芽粉中加入其质量3倍的水和其质量0.2%的糖化酶，50℃保温6h，得到麦芽糖化液。
往预处理好的金线莲液中加入其质量2倍的麦芽糖化液，接入麦芽糖化液质量2%的酿酒酵母，20℃发酵5d，得到发酵半固态液。
发酵半固态液在锅中蒸干：在锅中加入发酵半固态液，边加热边拌炒，不断蒸发水分，直到水分的质量含量达到50%，停止拌炒（水分质量含量测定：取10g样品，放在烘箱中60℃烘干直到恒重），得到固态渣。
往固态渣中加入其质量2%的纤维素酶，以及固态渣质量5%的半纤维素酶，搅拌均匀，在50℃保温12h，然后自然冷却到室温，接入固态渣质量2%的酿酒酵母，20℃发酵4d，得到固态发酵醪渣。
（3）固态醪渣的液体发酵
往固态发酵醪渣中加入其质量4%的麦芽糖化液，再接入固态发酵醪渣质量3%的酿酒酵母、固态发酵醪渣质量3%的啤酒酵母，20℃发酵2d，10℃发酵15d，得到液体醪液。
（4）液体醪液高温处理、过滤
液体醪液加热到95℃，保温2h，降低到室温，得到最终醪液。
最终醪液用板框式压滤机压滤，然后用硅藻土过滤机过滤，最后的滤液即为成品酒。
（5）分析
试喝酒样，分别对酒体的口感丰满度、酒体的香味协调性进行评价。
测定麦角甾醇、 豆甾醇及β-谷甾醇的含量：采用文献[朱善岚。金线莲活性成分的分析；福建医科大学硕士学位论文]中记载的方法。
结果：成品酒酒体口感饱满，啤酒与金线莲淡青香形成的香味协调；酒体中麦角甾醇12.8mg/L，豆甾醇3.6mg/L，β-谷甾醇4.6mg/L。
对比试验1
半固态发酵后直接液体发酵，即往发酵半固态液中加入其质量4%的麦芽糖化液，再接入其质量3%的酿酒酵母、其质量3%的啤酒酵母进行发酵，其它操作同实施例1。
所得成品酒酒体口感寡淡，香味不协调，啤酒味太突出；酒体中麦角甾醇12.1mg/L，豆甾醇3.0mg/L，β-谷甾醇4.0mg/L。
对比试验2
液体醪液不经过高温处理，直接过滤，其它操作同实施例1。
所得成品酒酒体口感寡淡，香味不协调，啤酒味太突出；酒体中麦角甾醇9.2mg/L，豆甾醇2.0mg/L，β-谷甾醇2.8mg/L。
对比试验3
所用的麦芽换成大米，其它操作同实施例1。
所得成品酒酒体口感寡淡，香味不协调，米香味突出；酒体中麦角甾醇11.3mg/L，豆甾醇3.2mg/L，β-谷甾醇 3.6mg/L。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种无醇保健酒的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）金线莲预处理：将金线莲低温冷冻后用粉碎机粉碎，得到金线莲粉；金线莲粉加到其质量3-4倍的水中通过超声波破碎设备处理，得到预处理好的金线莲液；
（2）半固态发酵：往金线莲液中加入其质量2-3倍的麦芽糖化液，并接入酿酒酵母进行发酵，得到发酵半固态液；
（3）固态发酵：发酵半固态液在锅中拌炒至水分含量达到40-60%，得到固态渣；往固态渣中加入纤维素酶和半纤维素酶进行酶解处理；再接入酿酒酵母进行发酵，得到固态发酵醪渣；
（4）固态醪渣的液体发酵：往固态发酵醪渣中加入其质量4-5%的麦芽糖化液，再接入酿酒酵母和啤酒酵母，20-22℃发酵2-4d，10℃发酵15-17d，得到液体醪液；
（5）液体醪液高温处理：将液体缪液加热到95-98℃，保温2-4h，得到最终醪液；
（6）过滤：最终醪液用板框式压滤机压滤，再用硅藻土过滤机过滤，所得滤液即为成品无醇保健酒。
2.根据权利要求1所述的无醇保健酒的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述的低温冷冻为-70至-80℃冷冻2-4h。
3.根据权利要求1所述的无醇保健酒的制备方法，其特征在于：步骤（2）中所述的酿酒酵母的接入量为麦芽糖化液质量的2-3%。
4.根据权利要求1所述的无醇保健酒的制备方法，其特征在于：步骤（3）中，所述的纤维素酶、半纤维素酶的加入量分别为固态渣质量的2-3%、5-8%；所述的酶解的条件为50-55℃保温12-16h。
5.根据权利要求1所述的无醇保健酒的制备方法，其特征在于：步骤（3）中所述的发酵的条件为20-25℃发酵4-6d。
6.根据权利要求1所述的无醇保健酒的制备方法，其特征在于：步骤（3）为：发酵半固态液在锅中拌炒至水分含量达到40-60%，得到固态渣；往固态渣中加入其质量2-3%的纤维素酶和其质量5-8%的半纤维素酶，50-55℃保温12-16h；再接入固态渣质量2-3%的酿酒酵母，20-25℃发酵4-6d，得到固体发酵醪渣。
7.根据权利要求1所述的无醇保健酒的制备方法，其特征在于：步骤（4）中所述的酿酒酵母、啤酒酵母的接入量均为固体发酵醪渣质量的3-4%。
8.根据权利要求1所述的无醇保健酒的制备方法，其特征在于：所述的麦芽糖化液通过包括如下步骤的方法得到：麦芽粉碎后加入水和糖化酶进行糖化，得到麦芽糖化液。
9.根据权利要求8所述的无醇保健酒的制备方法，其特征在于：所述的麦芽糖化液通过包括如下步骤的方法得到：麦芽粉碎后加入其质量3-4倍的水和其质量0.2-0.3%的糖化酶，50-55℃保温6-8h，得到麦芽糖化液。
10.一种无醇保健酒，其特征在于：通过权利要求1-9任一项所述的方法制备得到。
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