CN101822295A - 一种脂肪酸平衡的调和油及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本申请提供及脂肪酸平衡的调和油，该调和油中饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸的重量比为0.2～0.9∶1∶1，ω-6多不饱和脂肪酸和ω-3多不饱和脂肪酸的重量比为4～6∶1；所述ω-3多不饱和脂肪酸包含二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)，且每100g所述调和油中含有的DHA和EPA量的总和为200mg～600mg。本申请还提供了所述调和油的制备方法。

Description

一种脂肪酸平衡的调和油及其生产方法

技术领域

本申请涉及脂肪酸平衡的调和油及其生产方法。

背景技术

营养专家指出，在考虑脂肪的摄入时，不仅要考虑其摄入量，并且需考虑其摄入形式，例如脂肪中所含脂肪酸的种类以及比例。现有技术中，通常认为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者的比例应当控制在一定范围，以达到脂肪酸平衡的目的。

世界卫生组织(WHO)及联合国粮农组织(FAO)建议，人体每天摄入的脂肪中三种脂肪酸的比例以饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸＝1∶1∶1为宜。2000年10月出版的由中国营养学会编著的《中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIs》一书，是我国对各种膳食营养参考摄入量的研究和应用的最新总结，此书中对我国居民对脂肪的摄入量作了修正并对组成脂肪的主要物质——各种脂肪酸的摄入比例作出了如下推荐：成人脂肪摄入量占总能量的百分比为20％-30％，其中饱和脂肪酸小于10％，单不饱和脂肪酸10％，多不饱和脂肪酸10％。

其中，多不饱和脂肪酸中又以长碳链多不饱和脂肪酸(LCPUFA)，诸如ω-6长链多不饱和脂肪酸和ω-3长链多不饱和脂肪酸，尤为重要。摄入长碳链多不饱和脂肪酸能够起到促进脑部的发育、预防心脑血管疾病(抑制血栓、降血脂和胆固醇)、抗炎抑制过敏反应、抑制肿瘤、促进骨骼生长等作用。上述的《中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIs》一书中也推荐：ω-6多不饱和脂肪酸∶ω-3多不饱和脂肪酸＝(4～6)∶1。

目前市面上调和油产品中的ω-3多不饱和脂肪酸的来源为α-亚麻酸、DHA、EPA等，且最为常见的、最主要来源为α-亚麻酸。经研究调查表明，α-亚麻酸在人体内可以转化成DHA和EPA，但是转化率非常低。因此，由于人们DHA和EPA的摄入不足，人们通常考虑采用食用各类保健品来补充，如食用深海鱼油软胶囊，鱼油软胶囊等，但是广大消费者缺乏相关营养学专业知识，不能正确补充，且容易忘记服用，不能持续有效地供给，这样既加大了人们的生活成本，又难以获得平衡营养成分，未达到有益健康的目的。因而，对人们供给含有DHA和EPA的食用调和油是一条更经济可行、方便实用的途径。

现有技术中公开了一些通过添加深海鱼油来补给DHA和EPA的调和油配方，例如，中国专利CN1191677“一种纯天然功能性食用油”等，但都存在以下两个问题：1)添加的DHA及EPA的含量不科学，未充分考虑脂肪酸平衡问题；调和油中，DHA及EPA的含量偏低时，满足不了人体摄入需求，无法达到脂肪酸平衡、营养均衡的目的；而含量偏高时，调和油产品在放置的过程或烹调使用的过程中，EPA和DHA因会因结构中的不饱和双键易发生过氧化反应，产生的过氧化脂质(一种自由基，是促进衰老和发生癌症的危险因素之一)会对人体造成危害，即DHA及EPA的含量偏高时，产品的稳定性下降，产品的质量无法得到保证，同时也会导致脂肪酸不平衡；2)对添加深海鱼油的调和油的风味(鱼腥味)没有好的处理方法。

总之，就现有技术来看，为能同时达到脂肪酸平衡并保证调和油产品的风味，很难确定成品调和油中的EPA和DHA的合适含量。

发明内容

2007年，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所与益海嘉里研发中心组成联合项目组，利用2002年中国居民营养与健康调查非保密性数据和《中国食物成分表》数据库中的脂肪酸数据(对于脂肪酸数据库中没有的食物，进行同类食物的替代)，对我国居民的膳食脂肪、主要脂肪酸摄入状况进行了全面深入的分析，统计结果显示：中国居民的ω-6/ω-3比例偏高，均超出中国营养学会推荐范围；ω-3多不饱和脂肪酸(ω-3LCPUFA)摄入量普遍偏低。具体地说，以二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)为代表的长碳链多不饱和脂肪酸(LCPUFA)摄入量特别低，平均摄入量仅为37.6mg/天，其中25％的中国居民日常脂肪酸摄入中ω-3-LCPUFA(DHA&EPA)为0，且城乡差距显著，城市居民的DHA&EPA摄入量为农村居民的1倍左右，但总量均不高。与发达国家相比，中国居民的DHA&EPA相比差距巨大，迫切需要进行ω-3-长碳链多不饱和脂肪酸(ω-3-LCPUFA)的补充。

因此，本申请第一方面提供一种调和油，该调和油中，饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸的重量比为0.2～0.9∶1∶1，ω-6多不饱和脂肪酸和ω-3多不饱和脂肪酸的重量比为4～6∶1；所述ω-3多不饱和脂肪酸包含二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)，且每100g所述调和油中含有的DHA和EPA量的总和为200mg～600mg。

在一个具体实施方式中，每100g所述调和油中含有DHA和EPA量的总和为350mg～450mg。

在一个具体实施方式中，每100g所述调和油中含有145～155mg的DHA和250mg～260mg的EPA。

在一个具体实施方式中，每100g所述调和油中含有145～200mg的DHA，和200～400mg的EPA。

在一个具体实施方式中，所述调和油是通过在油脂基料中添加深海鱼油而制成。

在一个具体实施方式中，所述深海鱼油为深海鱼类的提取物。

在一个具体实施例中，所述深海鱼油为选自沙丁鱼、凤尾鱼、三文鱼、金枪鱼中任意一种的提取物或几种提取物的混合物。

在一个具体实施方式中，该调和油的油脂基料为植物油脂，所述植物油脂为选自大豆油、菜籽油、玉米油、葵花油、花生油、芝麻油、茶籽油、橄榄油、红花油、亚麻油、稻米油中至少三种或三种以上的混合。

在一个具体实施方式中，每100g所述调和油中，含有菜籽油20％-65％、玉米油或花生油或核桃油或葵花籽油或红花籽油或稻米油或橄榄油或它们的任意组合15-71％、大豆油或亚麻籽油或它们的任意组合2-42％、和芝麻油0-5％。

在一个具体实施方式中，每100g所述油脂中，菜籽油占20％-65％、玉米油或花生油或核桃油或葵花籽油或红花籽油或稻米油或橄榄油或它们的任意组合占15-71％、大豆油或亚麻籽油占12-42％、芝麻油占0-5％。

在一个具体实施方式中，每100g所述油脂中，菜籽油占41％-65％、玉米油或花生油或核桃油或葵花籽油或红花籽油或稻米油或橄榄油或它们的任意组合占15-71％、大豆油或亚麻籽油占12-42％、芝麻油占0-5％。

在一个具体实施方式中，每100g所述调和油含有0.05-0.3g的选自叔丁基对苯二酚(TBHQ)、丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、天然维生素E、迷迭香提取物、茶多酚中的一种或多种复合的抗氧化剂。

本申请另一方面提供一种生产本申请调和油的方法，该方法包含了依照本申请所述调和油来称取原料植物油脂和鱼油，以及在植物油脂中添加鱼油的步骤，所述的鱼油采用从调和罐的罐底泵入的方式添加。

在一个具体实施方式中，添加鱼油的同时以及之后，将调和罐的温度控制在20℃～40℃，并以10～300转/分钟的速度搅拌；搅拌时间为20～30分钟。

在一个具体实施方式中，所述方法包括：

(1)选定所需植物油原料；

(2)根据成品调和油所需ω-3长碳链多不饱和脂肪酸的总量及其DHA与EPA之间的比例选定所需添加的深海鱼油；

(3)从罐底泵入深海鱼油，防止与空气接触，避免氧化；

(4)添加规定量的抗氧化剂；

(4)维持温度在20℃-40℃，慢速搅拌20-30分钟

(5)充氮罐装到防紫外的PET瓶中。

本申请也包括采用本申请方法制备得到的脂肪酸平衡的调和油。

附图说明

图1显示使用本申请的调和油实施的烘箱实验的结果。

具体实施方式

本申请提供一种调和油，该调和油中，饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸的重量比为约0.2～0.9∶1∶1，ω-6多不饱和脂肪酸和ω-3多不饱和脂肪酸的重量比为约4～6∶1；所述ω-3多不饱和脂肪酸包含二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)，且每100g所述调和油中含有的DHA和EPA量的总和为约200mg～600mg。

本申请的调和油含有油脂基料为植物油脂，所述植物油脂为选自大豆油、菜籽油、玉米油、葵花油、花生油、芝麻油、茶籽油、橄榄油、红花油、亚麻油、稻米油中至少三种或三种以上的混合。

通常，每100g调和油中可含有菜籽油约20％-65％、玉米油或花生油或核桃油或葵花籽油或红花籽油或稻米油或橄榄油或它们的任意组合约15-71％、大豆油或亚麻籽油或它们的任意组合约2-42％、芝麻油约0-5％。

每100g油脂中菜籽油的重量百分比通常可以为约30-65％、35-65％、40-65％、41-65％、45-65％、50-65％等，或者这些端点值之间的任意组合所形成的重量比范围。

每100g油脂中，如果含有的话，玉米油、花生油、核桃油、葵花籽油、红花籽油、稻米油、橄榄油或它们的任意组合的重量百分比可以为约20-71％、30-71％、35-71％、40-71％、45-71％、50-71％、55-71％等。

例如，每100g油脂中，如有含有的话，玉米油的重量百分比可以为约15-71％、8-40％、8-13％、8-16％、8-21％、30-40％等。

例如，每100g油脂中，如有含有的话，花生油的重量百分比可以为约15-71％、6-17％、6-50％、17-50％等。

例如，每100g油脂中，如有含有的话，核桃油的重量百分比可以为约15-71％、2-10％、4-10％、6-10％等。

例如，每100g油脂中，如有含有的话，葵花籽油的重量百分比可以为约15-71％、5-25％、5-10％、5-8％等。

例如，每100g油脂中，如有含有的话，红花籽油的重量百分比可以为约15-71％、5-20％，例如6-15％、6-20％、6-10％等。

例如，每100g油脂中，如有含有的话，稻米油的重量百分比可以为约15-71％、5-50％，例如10-40％、15-35％、20-30％等。

例如，每100g油脂中，如有含有的话，橄榄油的重量百分比可以为约15-71％、1-20％，例如5-15％、10-15％等。

每100g油脂中，如有含有的话，大豆油的重量百分比可以为约2-42％、20-40％，例如可以为25-40％、25-35％、12-42％等。

每100g油脂中，如有含有的话，亚麻籽油的重量百分比可以为约2-42％，例如2-15％、5-20％、12-20％、12-18％、12-42％等。

例如，每100g油脂中，如有含有的话，芝麻油的重量百分比可以为约1-5％，例如，2-5％、3-5％等。

本申请中，调和油中的DHA和EPA可通过向油脂基料中添加深海鱼油而提供。

用于本申请的深海鱼油可选自沙丁鱼、凤尾鱼、三文鱼、金枪鱼中任意一种的提取物或几种提取物的混合物。

通常，每100g所述调和油中含有的DHA和EPA的总量为约250～550mg，例如280～530mg、280～500mg、300～500mg、330～480mg等。

在一个具体实施方式中，每100g所述调和油中含有DHA和EPA量的总和为约350mg～450mg。

或者，每100g所述调和油中可含有约145～200mg的DHA和约180～400mg的EPA。例如，每100g所述调和油可含有约145～180mg的DHA和约180～400mg的EPA。或者，每100g所述调和油可含有约145～170mg的DHA和约200～350mg的EPA。或者，每100g所述调和油可含有约145～160mg的DHA和约220～300mg的EPA。或者，每100g所述调和油可含有约145～155mg的DHA和约250～280mg的EPA。或者，每100g所述调和油可含有含有约145～155mg的DHA和约250mg～260mg的EPA。在一个优选实施方式中，每100g所述调和油可含有含有约150mg的DHA和约258mg的EPA。

或者，以每100g调和油所含有的DHA和EPA含量总和计，根据DHA和EPA在深海鱼油中的重量比，每100g油脂可添加约0.660～2g深海鱼油。在优选的例子中，每100g油脂添加有约1～1.8g深海鱼油。在其它实施例中，每100g油脂添加约1.2～1.5g深海鱼油。在其它实施例中，每100g油脂添加约1.3-1.4g深海鱼油。在其它实施例中，每100g油脂添加约1.36g深海鱼油。

优选的，本申请的调和油中，饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸的重量比为0.27∶1∶1，ω-6多不饱和脂肪酸和ω-3多不饱和脂肪酸的重量比为5∶1。

本申请的成品调和油中还可含有叔丁基对苯二酚(TBHQ)、丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、天然维生素E、迷迭香提取物、茶多酚中的一种或多种复合的抗氧化剂。

通常，每100g油脂可含有约0.05-0.3g的抗氧化剂。

在一个优选的实施例中，成品调和油中含有的抗氧化剂是天然维生素E。

在另一个优选的实施例中，成品调和油中添加的抗氧化剂是天然维生素E和TBHQ。

在另一优选实施例中，成品调和油中添加的抗氧化剂是天然维生素E和茶多酚提取物。

在一个优选的实施例中，每100g调和油中添加的抗氧化剂的总量为约0.1-0.2g。

本领域技术人员将理解，虽然本申请针对各成分及其范围进行了揭示，但是将各成分的各优选范围任意组合形成的技术方案也应当认为是如其它技术方案在本文已有明确文字记载的那样已明确地公开在本申请的说明书中。

此外，成品调和油中所有成分的重量百分比之和应当为100％。

此外，应理解，本文中，“包括”、“包含”、“含有”等术语的含义中也包括了“由……组成”、“由……构成”等。

本申请也提供一种生产本申请脂肪酸平衡且富含深海鱼油的调和油的方法，该方法包括如下步骤：

(1)选定所需植物油原料；

(2)根据成品调和油所需ω-3长碳链多不饱和脂肪酸的总量及其DHA与EPA之间的比例选定所需添加的深海鱼油；

(3)从罐底泵入深海鱼油，防止与空气接触，避免氧化；

(4)添加规定量的抗氧化剂；

(4)维持温度在20℃-40℃，慢速搅拌20-30分钟；和

(5)充氮罐装到防紫外的PET瓶中。

在一个具体实施例中，本申请的方法包括：选择菜籽油约20％-65％、玉米油或花生油或核桃油或葵花籽油或红花籽油或稻米油或橄榄油或它们的任意组合约15-71％、大豆油或亚麻籽油或它们的任意组合约2-42％、芝麻油约0-5％，组成脂肪的各种脂肪酸占总脂肪酸的重量百分含量为，饱和脂肪酸约7％-17％，单不饱和脂肪酸约41-47％，ω-6多不饱和脂肪酸约35％-39％，ω-3多不饱和脂肪酸约5％-9％，且总多不饱和脂肪酸为约41-47％。

其中，各种脂肪酸占总脂肪酸的最佳重量百分含量为，饱和脂肪酸约12％，单不饱和脂肪酸约44％，ω-6多不饱和脂肪酸约36.7％，ω-3多不饱和脂肪酸约7％。饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸为约0.2～0.9∶1∶1，ω-6/ω-3为约4～6∶1。

添加深海鱼油到上述调和油中，使最终产品中的DHA&EPA含量达到约200mg/100g～约600mg/100g。其中DHA&EPA的最佳的含量为约408mg/100g调和油。以每天摄入油脂30g计算，则每天摄入的DHA&EPA的量为122.4mg，再加上日常膳食中摄入的约37.6mg，则刚好满足美国IOM推荐的约160mg/天的摄入量。因此，即满足了人体摄入脂肪酸的要求，达到脂肪酸平衡的目的，又能够最大程度节省成本；性价比高。

然后，可在上述调和油中加入TBHQ、BHA、BHT、维生素E、迷迭香提取物、茶提取物中的一种或多种复合的抗氧化剂以保持产品的稳定。优选的抗氧化剂为天然的维生素E，添加量为每100g成品调和油中含约0.05～0.3g。

之后，维持温度在约20℃-40℃，慢速搅拌约20-30分钟。过滤、充氮罐装到防紫外的PET瓶中，由此可获得本申请的添加了深海鱼油的调和油。

在一具体实施例中，选择三种或三种以上植物油进行调和，使饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸＝约0.27∶1∶1，ω-6多不饱和脂肪酸/ω-3多不饱和脂肪酸为约5∶1。每100g调和油中添加约408mg DHA&EPA，非常合适的弥补了我国居民对ω-3-LCPUFA的摄入不足，对于促进中国居民的脑部发育，减少中国居民的心血管疾病和癌症、以及过敏反应和炎症的发生具有十分重要的意义。本发明的产品经过一系列的稳定性试验证明ω-3-LCPUFA比较稳定，在烹饪过程中损失很少，在可控范围内，确保消费者为ω-3-LCPUFA的额外支出不会损失在烹饪过程中。

本发明产品配方使鱼油在脂肪酸平衡的基础上不易产生鱼腥味，同时在添加量范围内进行了风味油脂的强化，如添加浓香花生油、芝麻油等，使产品在烹调和食用中均闻不到令人不愉快的腥味。

以下将以具体实施例的方式阐述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，而非限制性的。本申请所使用的各种油脂、深海鱼油、抗氧化剂均可从市售途径获得。

实施例1：中国居民的膳食脂肪、主要脂肪酸摄入状况

采样对象：全国31个省、自治区、直辖市(不含香港、澳门特别行政区级台湾省)18岁及以上年龄的成年人，不包括孕妇和乳母。

抽样设计：采用多阶段分层整群随机抽样方法，通过样本估计总体，样本县(市、区)的抽取式按经济发展水平及类型将全国各县/区划分为大城市、中小城市、农村共3类地区。其中大城市包括：北京、上海、天津、重庆、哈尔滨、沈阳、大连、济南、青岛、宁波、南京、广州、深圳、郑州、成都、西安、武汉、厦门，其余的城市为中小城市。农村包括分布在长江三角洲、环勃海以及南部沿海农村经济区；分布在华北平原、四川盆地、东南丘陵以及豫皖鄂赣长江中游农村经济区；分布在汾渭谷地、太行山、大别山农村经济区；分布在湘鄂川黔及秦岭大巴山、黔桂川滇高原、黄土高原农村经济区。

进入分析样本共44905人，男性20983人，占46.7％，女性23922人，占53.3％；城市15837人，占34.3％，农村29518人，占65.7％，调查对象的年龄及性别分布见表1：

表1

利用3天24小时膳食调查结果，计算每日各种食物摄入量，根据食物成分表的脂肪酸数据库计算个人膳食脂肪酸摄入量。此外，为弥补脂肪酸食物成分数据库的不足，以便更准确地评估居民膳食脂肪酸摄入状况，采样并分析34种食物的脂肪酸组成。综合采样分析的脂肪酸结果和膳食调查数据计算得到居民每日膳食脂肪酸摄入量及食物来源。

应用SAS8.2软件进行统计分析。以P＜0.05作为显著性判断标准。参照中国居民膳食营养素参考摄入量能量推荐摄入量，按照个人年龄、性别及劳动强度所对应的推荐摄入量值(RNI值)除以10.04MJ(2400kcal)得到标准人系数，将居民脂肪酸摄入量折算为每标准人日的摄入量。中国居民DHA&EPA摄入量分析结果见下表2：

表2

实施例2

选用精炼菜籽油650kg、精炼红花籽油330kg、精炼亚麻籽油20kg、加入配料罐，从罐底泵入5kg深海鱼油(购自上海普洛钦国际贸易有限公司，商品号PO9027701，以下皆同)，添加100ppm天然维生素E，维持温度在20℃-40℃，慢速搅拌20-30min，过滤充氮罐装到防紫外的PET瓶中。

实施例3

选用精炼菜籽油200kg、精炼玉米油210kg、花生油500kg、精炼亚麻籽油90kg，加入配料罐，从罐底泵入10kg深海鱼油，添加20ppm天然维生素E和80ppmTBHQ，维持温度在20℃-40℃，慢速搅拌20-30min，过滤充氮罐装到防紫外的PET瓶中。

实施例4

选用精炼菜籽油452kg、花生油50kg、芝麻油50kg、精炼大豆油348kg，精炼玉米油和精炼葵花籽油各50kg、加入配料罐，从罐底泵入15kg深海鱼油，添加20ppm天然维生素E和80ppm茶多酚提取物，维持温度在20℃-40℃，慢速搅拌20-30min，过滤充氮罐装到防紫外的PET瓶中。

实施例5

选用精炼菜籽油500kg、精炼玉米油80kg、花生油60kg、精炼葵花籽油50kg、精炼红花籽油60kg、精炼亚麻籽油10kg、精炼大豆油240kg，加入配料罐，从罐底泵入20kg深海鱼油，添加25ppm天然维生素E和75ppmTBHQ，维持温度在20℃-40℃，慢速搅拌20-30min，过滤充氮罐装到防紫外的PET瓶中。

实施例6

选用精炼菜籽油400kg、精炼玉米油160kg、花生油170kg、精炼葵花籽油195kg、精炼亚麻籽油55kg、芝麻油20kg，加入配料罐，从罐底泵入25kg深海鱼油，添加40ppm天然维生素E和60ppmTBHQ，维持温度在20℃-40℃，慢速搅拌20-30min，过滤充氮罐装到防紫外的PET瓶中。

以上实施例2-6所得调和油中脂肪酸组成见下表。

从下表3可以看出，各实施例的调和油成品中，各种脂肪酸占总脂肪酸重量百分含量均符合下列范围：饱和脂肪酸7％-17％，单不饱和脂肪酸41-47％，ω-6多不饱和脂肪酸34-39％，ω-3多不饱和脂肪酸5％-9％，且总多不饱和脂肪酸为41-47％。

表3

实施例	饱和脂肪酸	单不饱和脂肪	多不饱和脂肪	ω-6多不饱和脂肪	ω-3多不饱和脂肪	DHA(wt％)	EPA(wt％)
									(wt％)	酸(wt％)	酸(wt％)	酸(wt％)	酸(wt％)
2	8.37	47.01	44.64	38.32	6.32	0.049	0.121
								3	16.13	42.91	41.40	34.67	6.73	0.094	0.240
4	12.88	41.42	46.26	38.44	7.82	0.105	0.303

5	11.44	45.34	43.69	36.94	6.68	0.180	0.468
								6	12.02	44.74	43.81	36.93	6.88	0.223	0.581

对以上实施例2-6均进行了加速氧化实验、高温实验、烘箱实验、烹饪稳定性实验、煎炸稳定性实验。油样O为空白对照样，实施例2-6油样分别记为P、Q、R、S、T实验结果如下：

1.加速氧化实验

采用油脂氧化酸败仪(Rancimat)检测样品的诱导时间。结果见下表4。

表4

OSI值是衡量油脂氧化稳定性的重要指标之一。由表4可知，不同浓度DHA&EPA的样品的起始氧化程度相当，OSI检测结果也均在23-25小时之间，没有显著差异，说明当鱼油含量在较低的浓度时，其对调和油的加速氧化性能没有显著影响。

2.高温实验

高温实验能较好的反映油脂在恶劣环境下的稳定性状况。180℃加热实验一共持续了6小时，从酸价、过氧化值及颜色来看，添加鱼油的调和油与空白油样相比，均没有明显差异。不过，高温对PUFA的破坏是显而易见的。随着时间的延长，DHA&EPA&ALA含量持续降低，1.5小时内，DHA&EPA损失不到10％，而6小时后，DHA&EPA的保存率只有72.7％，同时ALA的保存率也仅有89.2％，这说明富含ALA(α-亚麻酸)、DHA&EPA的油仅可以进行短时加热，但不适合长时间高温加热。

3.烘箱实验

烘箱实验是快速评价油脂货架稳定性的较准确的方法之一，通过烘箱实验结果可以预测油脂的货架时间。所有油脂样品的酸价、过氧化值及颜色均非常稳定，波动幅度均非常小。

由于烘箱实验时油脂直接与空气接触，且环境温度较高，因此，油脂的氧化是不可避免的。但本发明人发现各浓度系列的ALA、DHA&EPA的含量降低幅度非常小。综合常规理化指标以及DHA&EPA的变化情况来看，实验油样的稳定性较好。

结果显示在图1中。油样O为空白对照样，实施例2-6所获得的调和油成品油样分别记为P(添加了0.5％深海鱼油，EPA、DHA参表格3)、Q(1.0％鱼油)、R(1.5％鱼油)、S(2.0％鱼油)、T(2.5％鱼油)。

4.烹饪实验

烹饪实验能非常直观的表示消费者最终摄入到体内的脂肪酸情况。本发明人选择土豆丝的原因是因为其本身比较清淡无异味，可以评价烹饪过程中的风味。在炒菜过程中，厨房油烟中没有鱼腥味产生，炒出的土豆丝也无明显腥味，同时，DHA&EPA的保留率高达95.8％，充分说明常规的烹饪条件下，DHA&EPA基本保持稳定，不会损失在烹饪过程中。

5.煎炸稳定性

由于添加鱼油的调和油中含有较多的ω-3-LCPUFA，因此其并不适合用于煎炸，但为了考查其稳定性，本发明人仍然进行了煎炸实验。煎炸实验中食物分别采用了鸡翅和薯条，以分别代表动物性和植物性食物，煎炸总时间约45分钟。在煎炸过程初期，空白及R(添加1.5％鱼油)油样的风味没有明显差异，煎炸后的食物没有鱼腥味，但在煎炸后期，特别是煎炸薯条8次之后，含鱼油的油脂开始出现清淡腥味，但对薯条的口感及风味没有影响，在风味评价，甚至有半数以上的人喜欢含鱼油油脂煎炸出来的薯条，这也验证了植物性食物适于动物性油脂煎炸的观点。从常规的酸价、过氧化值及颜色来看，空白与对照油样均无显著差异。煎炸10次薯条和5次鸡翅后，DHA&EPA的总保留率分别为84.7％和88.8％，略低于同等条件下ALA的保留率(92.3％和91.9％)，再次说明短时间的高温煎炸对ω-3-LCPUFA的影响有限。

风味评价实验

对实施例2-6所获得的调和油成品分别进行风味评价，经研发中心专业人员共计15人对该调和油成品的腥味进行冷油阶段和热油炒菜阶段(炒土豆丝)的风味评价。

表5冷油风味评价表

表6热油炒菜风味评价表

从表5和表6可以看出，DHA&EPA含量低于408mg(深海鱼油含量1.5％)时，基本闻不到任何腥味；当DHA&EPA含量超过408mg时，不论是冷油还是热油炒菜均有人能闻出腥味，而且随着DHA&EPA浓度或者说鱼油浓度的增加，腥味程度也在递增。

上述一系列的稳定性实验结果证明，添加深海鱼油的调和油产品稳定性较好，在常规的储存、烹饪过程中，DHA&EPA的损失有限；产品风味较好，无明显的鱼腥味等不良风味；添加深海鱼油的调和油产品技术上可行。

Claims (10)

1.一种调和油，其特征在于，该调和油中，饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸的重量比为0.2～0.9∶1∶1，ω-6多不饱和脂肪酸和ω-3多不饱和脂肪酸的重量比为4～6∶1；

所述ω-3多不饱和脂肪酸包含二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)，且每100g所述调和油中含有的DHA和EPA量的总和为200mg～600mg。

2.如权利要求1所述的调和油，其特征在于，每100g所述调和油中含有DHA和EPA量的总和为350mg～450mg。

3.如权利要求2所述的调和油，其特征在于，每100g所述调和油中含有145～155mg的DHA，250mg～260mg的EPA。

4.如权利要求1所述的调和油，其特征在于，所述调和油是通过在油脂基料中添加深海鱼油而制成。

5.如权利要求4所述的调和油，其特征在于，所述深海鱼油为深海鱼类的提取物，其为选自沙丁鱼、凤尾鱼、三文鱼、金枪鱼中任意一种的提取物或几种提取物的混合物。

6.如权利要求1～5中任意一项所述的调和油，其特征在于，该调和油的油脂基料为植物油脂，所述植物油脂为选自大豆油、菜籽油、玉米油、葵花油、花生油、芝麻油、茶籽油、橄榄油、红花油、亚麻油、稻米油中至少三种或三种以上的混合。

7.如权利要求6所述的调和油，其特征在于，每100g所述调和油中，含有菜籽油20％-65％、玉米油或花生油或核桃油或葵花籽油或红花籽油或稻米油或橄榄油或它们的任意组合15-71％、大豆油或亚麻籽油或它们的任意组合2-42％、和芝麻油0-5％。

8.如权利要求1～5中任意一项所述的调和油，其特征在于，该调和油中，饱和脂肪酸∶单不饱和脂肪酸∶多不饱和脂肪酸的重量比为0.27∶1∶1，ω-6多不饱和脂肪酸和ω-3多不饱和脂肪酸的重量比为5∶1。

9.权利要求1所述调和油的生产方法，其特征在于，该方法包含了依照权利要求1所述比例来称取原料植物油脂和鱼油，以及在植物油脂中添加鱼油的步骤，所述的鱼油采用从调和罐的罐底泵入的方式添加。

10.如权利要求9所述的生产方法，其特征在于，添加鱼油的同时以及之后，将调和罐的温度控制在20℃～40℃，并以10～300转/分钟的速度搅拌；搅拌时间为20～30分钟。

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