KR101053977B1 - 오메가-3 지방산과 오메가-6 지방산 함유 유지 조성물 - Google Patents

Abstract

본 발명은 유지 조성물에 관한 것으로서, 특히 오메가-3 지방산과 오메가-6 지방산이 영양학적으로 권장되는 적절한 비율로 함유되어 빵의 제조공정에서 간편하게 사용할 수 있는 오메가-3 지방산과 오메가-6 지방산 함유 유지 조성물에 관한 것이다.

이를 위해 본 발명에서는 카놀라유 80~90중량%에 대하여 해바리기유 5~10중량%와, 아마인유 1~5중량%를 혼합하여 조성된 오메가-3 지방산과 오메가-6 지방산 함유 유지 조성물이 개시된다.

오메가-3 지방산, 오메가-6 지방산, 유지, 식빵

Description

오메가-3 지방산과 오메가-6 지방산 함유 유지 조성물{FAT COMPOSITION CONTAINING OMEGA-3 AND OMEGA-6 FATTY ACIDS}

본 발명은 유지 조성물에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 오메가-3 지방산과 오메가-6 지방산이 영양학적으로 권장되는 적절한 비율로 함유되어 있어 오메가-3 지방산과 오메가-6 지방산을 함유하는 빵을 제조하는 공정에서 간편하게 적용할 수 있는 오메가-3 지방산과 오메가-6 지방산 함유 유지 조성물에 관한 것이다.

최근 식품의 3차 기능성이 강조되면서 오메가 3계 지방산의 영양학적 중요성이 입증되어 많은 연구에서 심각한 만성질환 및 성인병과 관련된 오메가 지방산의 생리활성 효과들이 보고되었다.

특히 n-3계 α-linolenic acid, eicosapentaenoic acid(EPA) 및 docosahexaenoic acid(DHA)와 n-6계 linoleic acid 등의 다불포화지방산(polyunsaturated fatty acid, PUFA)은 혈청 콜레스테롤, 중성지질 및 LDL-콜레스테롤 농도를 저하시켜 허혈성심질환 및 관상동맥질환(coronary heart disease, CHD)을 예방한다고 알려져 있다(Simopoulos, A. T. : ω-3 Fatty acids in growth and development and in health and disease : The role of ω-3 fatty acids in growth and development. Nutrition today,p.10(1988)).

고바다 요시끼는 n-3계 α-linolenic acid, n-6계 linoleic acid 및 EPA는 각 계열의 대표적인 지방산으로 어느 하나의 과잉 섭취 혹은 이들 3자간의 균형이 적절하지 못할 때 혈소판 응집, 염증, 혈압 등에 악영향을 미친다고 보고 하였다(小田義樹 : 脂肪酸構成の 遠ぃと 生理效果, 臨床營養, 77(1), 37(1990)).

Takita 등에 의하면 생체내 지질대사는 식이 지질 중의 n-3P/n-6P비에 따라 영향을 받으므로 n-3P와 n-6P의 섭취 균형을 적절히 유지하는 것이 중요하다고 보고한 바 있다(Takita, T., Nakamura, K., Hayakawa, T., Fukutomi, A. and lnnami, s. : Effects of dietary fats with different n-3 polyunsaturated fatty acid and n-6 polyunsaturated fatty acid on lipid metabolism in rats. Jpn. J. Nutr., 47(3), 141(1989)).

올리브유의 섭취가 많은 지중해 연안국에서 단일불포화지방산(monounsaturated fatty acid), 특히 oleic acid의 항동맥경화성 효과가 알려지면서 P/M/S의 비율을 권장의 기준으로 강조하기에 이르렀고, 북그린랜드에 거주하는 에스키모인들이 생선을 많이 섭취하여 혈전증과 동맥경화증의 유발이 비교적 적다는 사실이 알려지면서 등푸른 생선에 많이 함유된 ω-3계 long chain polyunsaturated fatty acids(LCPUFA)인 eicosapentaenoic acid(EPA)와 docosahexaenoic acid(DHA)의 영양학적·생화학적 필수성이 대두되어 균형된 지방산의 섭취를 위하여 P/M/S 비율과 함께 ω-3계와 ω-6계 지방산의 균형의 필요성을 강조하게 되었다(이양자, 오경원, 김수연 : 한국인의 지방산 섭취현황 및 개선방향, 식품산업과 영양 1(2), 19-22, 1996).

우리나라에서는 한국인 영양권장량, 제6차 개정에서 총지방 섭취량을 총열량의 20%로 하고, 지방산의 균형된 섭취를 위하여 P/M/S 비율을 1/1.0~1.5/1로 하여, 다불포화지방산과 포화지방산의 섭취를 총열량의 6% 수준으로, ω-3계 지방산의 생체내 기능의 중요성을 감안하여 ω-3/ω-6 비를 1:4~1:10의 범위로 권장하고 있다(한국영양학회 : 한국인 영양권장량(제6차 개정), 1995).

또한, 세계보건기구(WHO)에서는 공식자료(Population nutrient intake goals for preventing diet-related chronic diseases)를 통해 오메가-3(n-3 Polyunsaturated fatty acids)와 오메가-6(n-6 Polyunsaturated fatty acids)의 비율을 1:4~1:5 범위로 섭취하기를 권장하고 있다.

한편, 근래에 들어 건강한 생활을 유지하면서 삶의 질을 추구하는 웰빙 문화가 확산되면서 단순히 밀가루만을 주원료로 하는 식빵보다는 기호적, 영양학적 측면 또는 노화억제, 저장기간 연장 등의 기능적 측면을 고려하여 잡곡, 해초류, 견과류, 씨열매, 꽃씨 따위의 다양한 기능성을 가진 부원료나 각종 추출물을 사용하여 독특한 관능적 특성 및 영양적 특성을 갖는 식빵의 개발이 다각적으로 시도되고 있다.

이에 본 발명자들은 상술한 제반 사항을 고려하여 오메가-3 지방산과 오메가-6 지방산이 균형있는 비율로 함유시킴으로써 영양성과 기능성이 한층 강화된 다양한 빵을 개발하고자 다년간 예의 연구하던 중 빵의 시장성과 경제성 등을 감안하여 저렴하면서도 간편하게 오메가-3 지방산과 오메가-6 지방산의 비율을 조절할 수 있는 유지 조성물을 발견하여 본 발명을 확립하였다.

따라서 본 발명의 목적은 빵에 함유되는 오메가-3 지방산과 오메가-6 지방산의 비율을 영양학적으로 권장하는 함량비로 간편하고 용이하게 조절할 수 있도록 하는 오메가-3 지방산과 오메가-6 지방산 함유 유지 조성물을 제공하는 데 있는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명은 카놀라유 85~90중량%에 대하여 해바리기유 5~10중량%와, 아마인유 1~5중량%를 혼합하여 조성된 오메가-3 지방산과 오메가-6 지방산 함유 유지 조성물을 제공한다.

또한, 본 발명의 유지 조성물은 오메가-3 지방산 1에 대하여 오메가-6 지방산이 4이하의 중량비로 조성된 오메가-3 지방산과 오메가-6 지방산 함유 유지 조성물을 제공한다.

상술한 바와 같은 과제 해결 수단을 갖는 본 발명은 오메가-3 지방산과 오메가-6 지방산이 영양학적으로 권장하는 1:4 비율 이하로 균형있게 함유되어 있으므로 식빵 등과 같은 각종 제빵의 제조공정에서 오메가-3 지방산과 오메가-6 지방산이 함유된 고가의 원료를 별도로 공급할 필요없이 오메가-3 지방산과 오메가-6 지 방산의 함량비를 간편하고 용이하게 조절할 수 있는 매우 유리한 효과가 있다.

이하, 본 발명의 실시예에 따른 오메가-3 지방산과 오메가-6 지방산 함유 유지 조성물을 구체적으로 설명한다.

이에 앞서, 후술하는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 것으로서, 이는 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 개념과 기술분야에서 통용되는 의미로 해석되어야 함을 명시한다.

또한, 본 발명과 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다.

본 발명의 실시예에 따른 오메가-3 지방산과 오메가-6 지방산 함유 유지 조성물은 카놀라유 80~90중량%와, 해바리기유 5~10중량%와, 아마인유 1~5중량%를 혼합하여 조성된 것을 특징으로 한다.

먼저, 카놀라유(canola oil)는 캐나다, 러시아, 핀란드 등에서 식용(샐러드유, 마요네즈)으로 많이 사용되는 것으로, 그 조성은 리놀레산(w-6)이 24%, 리놀렌산(w-3)이 10%, 올레산(w-9)이 60%, 포화지방은 6%수준이다. 오메가 3와 6의 비율은 1:2의 비율로 좋지만 오메가-9의 비율이 높다. 일반적으로 유채 꽃씨에서 추출한 불포화지방산으로 채종유라고도 한다.

해바리기유는 리놀레산이 55~69%, 올레산이 19~30%, 팔미트산이 7%미만, 스 테아르산이 5%미만, 리놀렌산은 1%미만으로 조성되어 있다.

아마인유(flaxseed oil, linseed oil)는 식물유 중에서는 최고로 꼽히는 것으로, 오메가-3 지방산인 알파-리놀렌산이 다량(48~64%) 함유되어 있고, 리놀렌산 16~34%이, 올레산 18% 정도로 함유되어 있다.

<제조예>

카놀라유 85중량%와, 해바리기유 10중량%와, 아마인유 5중량%를 혼합하여 유지 조성물을 제조하였다.

<실험예 1>

본 발명의 실시예에 따라 제조된 유지 조성물을 하기와 같은 방법으로 지방산의 조성비를 측정하였다.

1) 분석기기

지방산을 유도체화 하기 위한 가열장치는 Labnet international Inc. Digital dry bath를, 지방산 분석기기는 Agilent Tec. 6890N Gas Chroamatography를 이용하여 분석하였으며 분석조건은 아래의 표 1과 같다.

구분	기기조건
분석기기	GC 6890N
칼럼(Column)	Supelco-2860(100m×250㎛×20㎛)
검출기	FID
주입기 온도	250℃
검출기 온도	280℃
오븐 온도	120℃(2min), 4℃/min, 230℃(20min)
유량	1ml/min

2) 실험방법

지방산 분석을 위한 시료는 식품공전 별책 제7일반시험법,1.일반성분시험법4)지질(4)지방산<제2법>에 따라 시험하였다.

검체 약 25mg을 유리 튜브에 정밀히 취하여 내부표준용액 1ml를 첨가하고, 이어 0.5N 메탄올성 수산화나트륨용액 1.5ml을 가하고 질소를 불어넣은 후 즉시 뚜껑을 덮고 혼합한다. 이어 100℃ 히팅 블록에서 약 5분간 가온한다. 이를 냉각한 후 14% BF3-메탄올용액 2ml을 가하고 다시 질소를 불어 넣은 후 즉시 뚜껑을 덮고 혼합하여 100℃ 히팅블럭에서 약 30분간 가온한다. 이어 30~40℃로 냉각하고 이소옥탄용액 2ml을 가하여 질소를 불어넣은 후 뚜껑을 덮고 이 온도에서 30초간 격렬히 교반(진탕)한다. 다음 즉시 포화 염화나트륨용액 5ml을 가하고 질소를 불어넣은 후 뚜껑을 덮고 교반(진탕)한다. 상온으로 냉각한 후 수층으로부터 분리된 이소옥탄층을 GC용 유리 튜브에 넣고 질소를 불어넣은 후 즉시 뚜껑을 덮는다. 수층에 이소옥탄 1ml를 추가로 넣고 위와 같은 방법으로 추출한 후 이소옥탄층을 전의 이소옥탄액과 합한다. 이 액을 무수황산나트륨으로 탈수하고 질소를 불어넣은 후 분석 전까지 밀봉하여 시험용액으로 한다.

위와 같은 방법에 따른 지방산 조성의 분석 결과를 아래의 표 2에 나타내었다.

지방산 조성(%)	함량분포	속명
C8	0.02	Caprylic
C10	0.02	Capric
C12	0.14	Lauric
C14	0.12	Myristic
C15	0.02	pentadecanoic
C16	5.35	Palmitic
C16:1	0.274	Palmitoleic
C17	0.08	heptadecanoic
C17:1	0.11	Cis-10-heptadecenoic
C18	2.15	Stearic
C18:1	55.51	Oleic
C18:2	24.59	Linoleic(w-6)
C18:3	9.28	Linolenic(w-3)
C20	0.56	Arachidic
C20:1	0.68	Cis-11-Eicosenoic
C22	0.06	behenic

<실험예 2>

본 발명의 실시예에 따라 제조된 유지 조성물을 아래와 같은 식빵 제조공정에 첨가하여 오메가-3 지방산과 오메가-6 지방산이 함유된 식빵을 제조하였다.

밀가루 98중량부에 대하여 드라이이스트 2.2와, 정백당 5.8부와, 정제염 5.8부와, 전지분유 3중량부와, 아마씨 2.5중량부와, 치이씨 3.5중량부와, 해바라기씨 2.8중량부 및 물 60부를 넣고 4분 동안 저속(30rpm) 믹싱을, 2분 동안 고속(60rpm) 믹싱을 수행한 후, 가공버터 4.5중량부와 오메가-3 지방산 함유유지 2중량부와, 혼합유지 3중량부를 넣고 4분 동안 저속 믹싱을 1분 동안 고속 믹싱하여 본 반죽을 반죽하였다. 이때, 반죽의 온도는 22 내지 23℃를 유지하였고, 상온에서 10분간 보관하였다.

이어서, 반죽을 일정한 크기로 분할한 후, -38℃에서 40분간 급속 냉동하였다. 이때, 급속 냉동이 끝난 반죽의 온도는 -7 내지 -8℃를 유지하였다.

이어서, 반죽을 5℃에서 16시간 저온 해동하고, 25℃에서 2시간 동안 상온 해동한 후, 반죽(생지)의 온도가 18℃가 되었을 때에서 둥글리기를 한 다음 약간의 발효 시간을 거친 후 성형하여 식빵팬에 팬닝하였다.

이어서, 식빵팬에 담긴 반죽(생지)을 37℃, 상대습도 85% 조건에서 50 내지 60분간 발효시킨 후, 오븐에 넣고 윗불 170℃, 아랫불 210℃로 하여 35분을 구워내었다.

<실험예 3>

본 발명의 실시예에 따라 제조된 유지 조성물을 아래와 같은 식빵 제조공정에 첨가하여 오메가-3 지방산과 오메가-6 지방산이 함유된 식빵을 제조하였다.

밀가루 100중량부에 대하여 드라이이스트 2.2와, 정백당 5.8부와, 정제염 5.8부와, 전지분유 3중량부와, 아마씨 2.8중량부와, 치이씨 3.2중량부와, 해바라기씨 3중량부 및 물 60부를 넣고 4분 동안 저속(30rpm) 믹싱을, 2분 동안 고속(60rpm) 믹싱을 수행한 후, 가공버터 4.5중량부와 오메가-3 지방산 함유유지 2.5중량부와, 혼합유지 2.8중량부를 넣고 4분 동안 저속 믹싱을 1분 동안 고속 믹싱하여 본 반죽을 반죽하였다. 이때, 반죽의 온도는 22 내지 23℃를 유지하였고, 상온에서 10분간 보관하였다.

이어서, 반죽을 일정한 크기로 분할한 후, -38℃에서 40분간 급속 냉동하였다. 이때, 급속 냉동이 끝난 반죽의 온도는 -7 내지 -8℃를 유지하였다.

이어서, 반죽을 5℃에서 16시간 저온 해동하고, 25℃에서 2시간 동안 상온 해동한 후, 반죽(생지)의 온도가 18℃가 되었을 때에서 둥글리기를 한 다음 약간의 발효 시간을 거친 후 성형하여 식빵팬에 팬닝하였다.

이어서, 식빵팬에 담긴 반죽(생지)을 37℃, 상대습도 85% 조건에서 50 내지 60분간 발효시킨 후, 오븐에 넣고 윗불 170℃, 아랫불 210℃로 하여 35분을 구워내었다.

<실험예 4>

상기의 실험예 2 및 3에 따라 제조된 식빵 400g을 상온에서 1일간 보관한 후 하기와 같은 방법(Folch추출법)으로 식빵에서 지방을 추출하였다.

1) 시료를 15g 채취

2) 메탄올과 클로로포름(1:2) 혼합액을 분주

3) shaker에서 20분간 shaking

4) 증류수 분주 후 shaker에서 5분간 shaking

5) 12시간 동안 층분리

6) 분리된 층의 아래 층을 모아 용매를 날려보냄

7) 데시케이터에서 충분히 방냉 후 무게를 측정하여 지방의 양을 구함

그리고 추출된 지방은 상술한 실험예 1과 동일한 방법으로 시료의 오메가-3 지방산과 오메가-6 지방산의 함량비를 측정하였으며, 그 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.

분석기관	시료	ω-3 지방산	ω-6 지방산	비율
A	실시예1	540mg	1800mg	1:3.33
	실시예2	371mg	1490mg	1:4.02
B	실시예1	650mg	2170mg	1:3.34
	실시예2	387mg	1523mg	1:3.94
C	실시예1	660mg	2200mg	1:3.33
	실시예2	530mg	1971mg	1:3.71

(A : (주)파리크라상, B : (주)삼양웰푸드, C : 한국식품공업협회)

상기 표 3에서 보는 바와 같이, 본 발명에 따른 오메가-3 지방산과 오메가-6 지방산 함유 유지 조성물을 첨가한 식빵은 모두 오메가-3 지방산과 오메가-6 지방산의 함량비가 1:4 범위를 넘지 않는 것을 알 수 있다. 즉, 오메가-3 지방산과 오메가-6 지방산의 섭취 비율은 1:1에 가까운 것(선택적인 식이요법으로만 가능한 수치)이 가장 이상적인 것을 감안할 때 본 발명에 따른 유지 조성물은 식빵에 자연스럽게 함유되어 건강에 아주 유익한 기능성과 영양성을 제공할 수 있는 것이다.

한편, 본 발명은 상술한 실시예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 안에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진자에게 있어서 명백할 것이다.

Claims (2)

1. 카놀라유 85~90중량%에 대하여; 해바리기유 5~10중량%와; 아마인유 1~5중량%;

   를 혼합하여 조성된 오메가-3 지방산과 오메가-6 지방산 함유 유지 조성물.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 유지 조성물은 오메가-3 지방산 1에 대하여 오메가-6 지방산이 4이하의 중량비로 조성된 오메가-3 지방산과 오메가-6 지방산 함유 유지 조성물.