JP2001069911A

JP2001069911A - プロセスチーズ

Info

Publication number: JP2001069911A
Application number: JP24741599A
Authority: JP
Inventors: Shoichi Koizumi; 詔一小泉; Hiroshi Kondo; 浩近藤; Isahiro Kawasaki; 功博川崎; Shigekatsu Sato; 重勝佐藤
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1999-09-01
Filing date: 1999-09-01
Publication date: 2001-03-21
Anticipated expiration: 2019-09-01
Also published as: JP3410401B2

Abstract

(57)【要約】【課題】耐熱保形性を有し、加熱調理後の剥離性も良
好な加熱調理適性を有するプロセスチーズを提供するこ
と。【解決手段】タンパク質中のαｓカゼイン比率が５〜
５０重量％である原料チーズに対して、溶融塩を０．５
〜５重量％、乳化剤を０．０５〜３重量％、増粘性多糖
類を０．１〜１０重量％の割合で添加し、加熱乳化後、
冷却することでプロセスチーズを製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、加熱調理適性の良
好なチーズに関する。本発明のチーズは、加熱調理時に
耐熱保形性を有し、加熱調理後も剥離性が良好であると
いう特徴を有する。

【０００２】

【従来の技術】チーズは、タンパク質、脂質、カルシウ
ム、ビタミン、ミネラル等の各種栄養素をバランス良く
含んでおり、近年、良質のカルシウム源として特に注目
され、その需要は年々増加している。

【０００３】また、近年、加熱溶融性、糸曵き性、耐熱
保形性等の機能性を有するチーズが提供されている。例
えば、加熱により溶融し、好ましい焼成風味と糸曵き性
を発現するグラタンやピザのトッピングに利用されるチ
ーズとして、ナチュラルチーズを低速で加熱乳化する
ことを特徴とする糸曵き性を有するチーズ（特開昭６２
−２８５７５５号公報）、モザレラチーズ、ステッペ
ンチーズ又は熟成３カ月以内のゴーダチーズ及びこれら
２種以上の混合物に、油脂及び溶融塩を添加して水の存
在下で加熱乳化し、冷却することを特徴とし、加熱によ
って容易にかつ適度に溶融し、溶融したときの糸曵き性
が良好な即時溶融性チーズ（特許第２８０１３９２号）
が開示されている。また、フライ、ハンバーグ、カマボ
コ、おでん等の調理に利用することのできる耐熱保形性
を有するチーズとして、原料チーズに溶融塩及びアル
ブミンを添加し、加熱乳化して最終製品の水分を４０〜
５０重量％に調整することにより得られるフライ用チー
ズ（特開昭５２−７４６５号公報）、原料チーズにキ
トサンを添加し、酸性下で加熱乳化することにより得ら
れる油ちょう食品及び煮沸食品用チーズ食品素材（特開
平３−１９６４９号公報）、原料チーズに溶融塩と酸
化澱粉、エステル化澱粉及びエーテル化澱粉から選ばれ
た１種以上の澱粉を添加することにより得られる冷凍耐
性及び油ちょう性の良好なチーズ（特開平６−１５３７
９１号公報）、αｓカゼイン比率が２５重量％以上の
チーズを原料チーズ当たり、２０重量％以上用い、これ
に安定剤及び溶融塩を添加し、加熱乳化することにより
得られる油ちょう性及び耐熱保形性の良好なチーズ（特
開平１０−２６２５５８号公報）、αｓカゼイン比率が
２５重量％以上のチーズを原料チーズ当たり、２０重量
％以上用い、これに安定剤、溶融塩及び油脂を脂肪率が
５０重量％以上となるように添加し、加熱乳化すること
により得られる展延性及び耐熱保形性の良好なチーズ
（特開平１１−１０３７７３号公報）が開示されてい
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上述した従来の技術に
よれば、加熱溶融性、糸曵き性、耐熱保形性等の機能性
を有するチーズを得ることはできる。ところが、これら
のチーズはいずれもオーブントースターを用いた高温
（１５０℃以上）での加熱により部分的に溶融するもの
であり、溶融時、及び溶融後の固化の段階、更には固化
した際に鉄板、容器、アルミホイル等に付着し、剥離し
づらい場合が多いといった問題がある。

【０００５】このような現状において、加熱調理時又は
加熱調理後における剥離性の良好なチーズが求められて
いるが、そのようなチーズは未だ提供されていない。そ
こで、本発明は、耐熱保形性を有し、加熱調理後も剥離
性の良好な加熱調理適性を有するチーズを提供すること
を課題とする。

【０００６】なお、本発明において、加熱調理適性と
は、加熱調理時に耐熱保形性を有し、加熱調理後の剥離
性が良好であり、加熱調理に適している性状をいう。本
発明において、耐熱保形性とは、チーズを、オーブン、
電子レンジ、ホットプレート等の加熱調理器具で調理し
た際に、溶解による形状の崩れがなく、加熱調理前の形
状を実質的に維持している状態をいう。本発明におい
て、加熱調理後の剥離性とは、チーズを、オーブン、電
子レンジ、ホットプレート等の加熱調理器具で調理した
後に、チーズが容器、鉄板、アルミホイル等に付着する
ことなく、容易に剥がれる状態をいう。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上述した
課題に鑑み鋭意研究を重ねた結果、タンパク質中のαｓ
カゼイン比率が５〜５０重量％であるチーズ、又はαｓ
カゼイン比率を５〜５０重量％に調整したチーズを原料
チーズとし、これに、溶融塩、乳化剤及び増粘性多糖類
を添加し、加熱乳化することにより得られるプロセスチ
ーズが加熱調理適性が良好であることを見出し、本発明
を完成させるに至った。

【０００８】一般に、チーズの物性や機能性は、チーズ
中に含有されるカゼインの構造に依存する。チーズ中に
は、αｓカゼイン、βカゼイン、κカゼインといわれる
３種類のカゼインが存在し、それぞれのカゼインがチー
ズの製造過程で分解されている。αｓカゼインは熟成過
程で主にチーズ中に残存するレンネットにより分解され
る。βカゼインは、牛乳中に含有されるプラスミンによ
り分解される。また、κカゼインは凝乳過程でレンネッ
トにより分解され、パラκカゼインとなる。このうち、
αｓカゼインが熟成中に酵素により分解される程度によ
って、チーズの熟成に伴う物性の形成に差が生じる場合
が多く、αｓカゼインがチーズの物性に最も大きく寄与
しているものと考えられている［R.C.Lawrence、Dairy
Sci.70、1748-1760（1987) ］。一方、パラκカゼイン
は熟成中に酵素によって分解されにくく、熟成に伴う物
性への寄与は小さい。

【０００９】本発明者らは、先にチーズのタンパク質中
のαｓカゼインとチーズの物性との関係について検討
し、油ちょうすることができ、耐熱保形性の良好なチー
ズ（特開平１０−２６２４５５８号公報）、展延性が良
好で加熱保形性を有するチーズ（特開平１１−１０３７
７３号公報）に関する出願を行った。さらに、これらの
知見をもとに本発明者らは、加熱調理適性の良好なチー
ズを得るために検討を進めたところ、タンパク質中のα
ｓカゼイン比率が５〜５０重量％であるチーズ、又はタ
ンパク質中のαｓカゼイン比率を５〜５０重量％に調整
したチーズを原料チーズとし、これにチーズの乳化に通
常使用されている溶融塩の他に、乳化剤及び増粘性多糖
類を添加し、加熱乳化することにより、加熱調理適性の
良好なプロセスチーズが得られた。

【００１０】本発明で原料チーズとして用いるタンパク
質中のαｓカゼイン比率が５〜５０重量％であるチーズ
は、カゼインのネットワーク構造が緻密であり、強固な
チーズであるため、このようなチーズを用いて調製され
るプロセスチーズは耐熱保形性が良好となる。また、本
発明では、乳化剤を用いることにより、チーズを加熱調
理した際にチーズ表面に油膜が形成されるため、チーズ
表面が焦げすぎたりすることがなく、加熱調理後の剥離
性が良好となり、さらに、増粘性多糖類を用いることに
より、チーズの保形性が強化され、加熱調理時の耐熱保
形性が向上する、と推測される。

【００１１】

【発明の実施の形態】本発明において用いられる原料チ
ーズとしては、タンパク質中のαｓカゼイン比率が５〜
５０重量％であるチーズ、又はタンパク質中のαｓカゼ
イン比率を５〜５０重量％に調整したチーズを用いるこ
とができる。αｓカゼイン比率がこの範囲を満たすもの
であれば、プロセスチーズ又はチーズフードの製造に通
常使用されているいずれのものも使用することができ
る。このようなチーズとしては、例えば、チェダーチー
ズ、ゴーダチーズ等を挙げることができる。原料チーズ
のαｓカゼイン比率が５重量％未満の場合は、得られる
プロセスチーズに加熱調理時の耐熱保形性を付与するこ
とができないため好ましくない。また、乳中のタンパク
質組成からαｓカゼイン比率が５０％を超えるものを調
製するのは現実的でない。

【００１２】本発明において用いられる溶融塩、乳化剤
及び増粘性多糖類の添加量は、所望とする加熱調理適性
（耐熱保形性、剥離性）が得られるように設定される。

【００１３】本発明において、加熱乳化を良好にする目
的で添加する溶融塩としては、プロセスチーズやチーズ
フードの製造に通常使用されているものであればいずれ
のものも使用することができる。この溶融塩としては、
例えば、モノリン酸ナトリウム、ジリン酸ナトリウム、
ポリリン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム等を挙げる
ことができ、これらの２種以上を組み合わせて用いても
よい。溶融塩の添加率は、原料チーズに対して０．５〜
５重量％添加することが好ましく、０．５〜３重量％添
加することが特に好ましい。添加率が０．５重量％未満
では、十分に乳化を行えないことがあり、また得られる
プロセスチーズの組織が不均一で脆くなることがある。
添加率が５重量％を超えると、得られるプロセスチーズ
の組織が脆くなり、風味も悪くなることがある。

【００１４】本発明において、加熱調理後の剥離性を良
好にする目的で添加する乳化剤としては、通常、食品添
加物として食品に添加することが認められている乳化剤
であれば、いずれのものも使用することができる。この
乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪
酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等を挙げ
ることができ、これらの２種以上を組み合わせて用いて
もよい。また、本発明においては乳化剤の親和性の指標
であるＨＬＢ値が８〜１８のものを用いることが特に好
ましく、例えば、このＨＬＢ値を満たすものとしては、
レシチン、ジアセチル酒石酸モノグリセリドを挙げるこ
とができる。乳化剤の添加率は、原料チーズに対して
０．０５〜３重量％添加することが好ましく、０．１〜
１．０重量％添加することが特に好ましい。添加率が
０．０５重量％未満では、加熱調理時の油膜形成が不十
分となり、加熱調理時にチーズが焦げすぎたり、加熱調
理後の剥離性が悪くなることがある。また、添加率が３
重量％を超えると、加熱乳化時にオイルオフを起こすこ
とがあり、加熱調理時の耐熱保形性が十分に発現されな
いことがある。

【００１５】本発明において、加熱調理時の耐熱保形性
を向上させる目的で添加する増粘性多糖類としては、通
常、食品添加物として食品に添加することが認められて
いる増粘性多糖類であれば、いずれのものも使用するこ
とがでる。この増粘性多糖類としては、例えば、キサン
タンガム、グアガム、ジェランガム、ローカストビーン
ガム、カードラン、プルラン、タラガム、カラギーナン
等を挙げることができ、必要に応じてこれらの２種以上
を組み合わせて用いることができる。なお、これら増粘
性多糖類は、チーズ製造において、加熱乳化後のチーズ
の成形性及び充填適性を良好にするために通常用いられ
ているものである。また、これら増粘性多糖類の分子量
は１万〜５００万と広範囲であるが、本発明において
は、分子量が１万〜１００万の増粘性多糖類、例えば、
プルラン、ジェランガム、グアガムを好ましいものとし
て挙げることができる。増粘性多糖類の添加率は、原料
チーズに対して０．１〜１０重量％添加することが好ま
しく、１〜５重量％添加することが特に好ましい。添加
率が０．１重量％未満では、加熱調理時に耐熱保形性が
十分に発現されないことがある。添加率が１０重量％を
超えると、脆く硬い物性のチーズとなり、さらに加熱調
理時にチーズが焦げすぎたり、加熱調理後の剥離性が悪
くなることがある。

【００１６】さらに、本発明では目的とする最終製品に
合わせ、風味等を付与する目的で調味料、着色剤等を適
量添加してもよい。

【００１７】本発明では上述のように、タンパク質中の
αｓカゼイン比率が５〜５０重量％であるチーズ、又は
タンパク質中のαｓカゼイン比率を５〜５０重量％に調
整したチーズを原料チーズとし、これに溶融塩、乳化剤
及び増粘性多糖類を添加し、加熱乳化することにより、
加熱調理適性の良好なプロセスチーズを得ることができ
る。加熱乳化は常法に従って行えばよい。例えば、直接
蒸気吹き込み式乳化機、間接加熱式乳化機等の乳化機を
用い、７０〜１００℃で加熱しながら、５０〜３，００
０rpmで混練する方法等が利用できる。このようにして
得られた乳化物を成形又は適当な容器に充填した状態で
冷却することにより、本発明のプロセスチーズを得るこ
とができる。

【００１８】

【実施例】実施例１ αｓカゼイン比率が３、５、１０、２０、５０重量％の
ゴーダチーズをそれぞれ原料チーズとして使用し、これ
らの原料チーズ１kｇに対して、重曹７ｇ、溶融塩とし
てポリリン酸ナトリウム３０ｇ、増粘性多糖類としてグ
アガム１０ｇ、乳化剤として大豆レシチン１ｇを添加
し、直接蒸気吹き込み式チーズ乳化機に投入し、１００
rpmで撹拌しながら、約５分間で９０℃に到達させるよ
うに加熱乳化を行い、均質で流動性のある乳化物を得
た。これをカートンに充填し、５℃の冷蔵庫で冷却し、
保存した。５℃で１週間保存後のプロセスチーズについ
て加熱調理適性及び官能評価を以下に示す方法で行っ
た。（１）加熱調理適性加熱調理適性は、以下のとおり加熱調理時の耐熱保形
性及び加熱調理後の剥離性を評価することにより行っ
た。加熱調理時の耐熱保形性の評価加熱調理時の耐熱保形性の評価は、チーズを１５×１５
×１５ｍｍの立方体に切り出し、アルミホイル上にの
せ、オーブントースター（６２０Ｗ、東芝社製；熱源ヒ
ーター上下とも使用）を用いて４分間加熱し、加熱直後
のチーズの高さを測定し、これを耐熱保形性の指標とし
た。なお、加熱調理後のチーズの高さが１０．５ｍｍ以
上であるとき、耐熱保形性が良好であるとした。加熱調理後の剥離性の評価加熱調理後の剥離性の評価は、チーズを１５×１５×１
５ｍｍの立方体に切り出し、アルミホイル上にのせ、オ
ーブントースター（６２０Ｗ、東芝社製；熱源ヒーター
上下とも使用）を用いて４分間加熱し、加熱後、直ちに
チーズをアルミホイルから剥がし、チーズの剥離性を評
価した。試料チーズ５個をアルミホイルから剥がした時
に、アルミホイルに付着せずに剥がれる試料チーズ数が
４個以上（８０％以上）であるとき、剥離性が良好であ
るとした。（２）官能評価官能評価は、チーズを１５×１５×１５ｍｍの立方体に
切り出し、アルミホイル上にのせ、オーブントースター
（６２０Ｗ、東芝社製；熱源ヒーター上下ともに使用）
を用いて４分間加熱し、加熱終了２分後のチーズを２０
人の熟練パネラーに食してもらい、チーズの風味（焼成
フレーバー）、食感（外側の皮膜がパリッとし、内側が
トロッとしている状態）について次に示す５段階の評価
基準にて評価し、その平均点（小数点第２位を四捨五
入）で示した。５点：大変好ましい、４点：好ましい、
３点：どちらともいえない、２点：好ましくない、１
点：全く好ましくない。

【００１９】結果を表１に示す。

【００２０】

【表１】上記の結果から、αｓカゼイン比率が５〜５０重量％で
は、加熱調理時にチーズが溶け出すことなく保形性を維
持し、加熱調理後もアルミホイルから剥がれやすく剥離
性も良好であった。また、加熱調理後のチーズは適度に
焦げて焼成風味も良好であり、外側の皮膜はパリッと
し、内側はトロッとしており、食感も好ましいとの評価
を得た。一方で、αｓカゼイン比率が３重量％では、乳
化時にオイルオフを起こし、加熱調理時にチーズが溶け
出し、加熱調理後の剥離性も悪く、風味及び食感ともに
好ましくないとの評価であった。

【００２１】実施例２ αｓカゼイン比率が１０重量％のチェダーチーズを原料
チーズとして使用し、原料チーズ１ｋｇに対して、溶融
塩としてポリリン酸ナトリウムをそれぞれ３ｇ、５ｇ、
２０ｇ、５０ｇ、６０ｇ添加し、更に、重曹７ｇ、増粘
性多糖類としてカードラン１０ｇ、乳化剤としてクエン
酸モノステアリン酸グリセリン２ｇを添加し、直接蒸気
吹き込み式チーズ乳化機に投入し、１００rpmで撹拌し
ながら、約５分間で９０℃に到達させるように加熱乳化
を行い、均質で流動性のある乳化物を得た。これをカー
トンに充填し、５℃の冷蔵庫で冷却し、保存した。５℃
で１週間保存後のプロセスチーズについて加熱調理適性
及び官能評価を実施例１と同様の方法で行った。

【００２２】結果を表２に示す。

【００２３】

【表２】上記の結果から、溶融塩の添加率が０．５〜５重量％で
は、加熱調理時にチーズが溶け出すことなく保形性を維
持し、加熱調理後もアルミホイルから剥がれやすく剥離
性も良好であった。また、加熱調理後のチーズは適度に
焦げて焼成風味も良好であり、外側の皮膜はパリッと
し、内側はトロッとしており、食感も好ましいとの評価
を得た。一方で、溶融塩の添加率が０．３重量％では、
乳化を良好に行うことができず、得られたチーズも加熱
調理時に溶け出し、食感も好ましくないとの評価であっ
た。また、溶融塩の添加率が６．０重量％では、乳化は
良好に行うことができ、得られたチーズの耐熱保形性も
良好であったが、溶融塩の風味が強く感じられ、硬く脆
いチーズとなり食感も好ましくないとの評価であった。実施例３ αｓカゼイン比率が２０重量％のモザレラチーズを原料
チーズとして使用し、原料チーズ１kｇに対して、溶融
塩としてモノリン酸ナトリウム２０ｇ、重曹６ｇ、増粘
性多糖類としてプルラン０．５ｇ、１ｇ、１０ｇ、５０
ｇ、１００ｇ、１５０ｇ、乳化剤として大豆レシチン２
ｇを添加し、直接蒸気吹き込み式チーズ乳化機に投入
し、１００rpmで撹拌しながら、約５分間で９０℃に到
達させるように加熱乳化を行い、均質で流動性のある乳
化物を得た。これをカートンに充填し、５℃の冷蔵庫で
冷却し、保存した。５℃で１週間保存後のプロセスチー
ズについて加熱調理適性及び官能評価を実施例１と同様
の方法で行った。

【００２４】結果を表３に示す。

【００２５】

【表３】上記の結果から、増粘性多糖類の添加率が０．１〜１０
重量％では、加熱調理時にチーズが溶け出すことなく保
形性を維持し、加熱調理後もアルミホイルから剥がれや
すく剥離性も良好であった。また、加熱調理後のチーズ
は適度に焦げて焼成風味も良好であり、外側の皮膜はパ
リッとし、内側はトロッとしており、食感も好ましいと
の評価を得た。一方で、増粘性多糖類の添加率が０．０
５重量％では、加熱調理時にチーズが溶け出し、耐熱保
形性がなく、加熱調理後の剥離性も悪かった。また、増
粘性多糖類の添加率が１５重量％では、加熱調理時の耐
熱保形性は良好なものの、加熱調理後の剥離性が低下
し、硬く脆いチーズとなり、風味、食感ともに好ましく
ないとの評価であった。これらの結果を総合すると、増
粘性多糖類の添加率は、０．１〜１０重量％が好ましい
ことがわかる。実施例４ αｓカゼイン比率が１５重量％のモザレラチーズを原料
チーズとして使用し、原料チーズ１kｇに対して、重曹
６ｇ、溶融塩としてジリン酸ナトリウム２０ｇ、増粘性
多糖類としてジェランガム５ｇ、乳化剤としてショ糖ス
テアリン酸エステル（ＨＬＢ１６）０．１ｇ、０．５
ｇ、１ｇ、５ｇ、１０ｇ、３０ｇ、４０ｇを添加し、直
接蒸気吹き込み式チーズ乳化機に投入し、１００rpmで
撹拌しながら、約５分間で９０℃に到達させるように加
熱乳化を行い、均質で流動性のある乳化物を得た。これ
をカートンに充填し、５℃の冷蔵庫で冷却し、保存し
た。５℃で１週間保存後のプロセスチーズについて加熱
調理適性及び官能評価を実施例１と同様の方法で行っ
た。

【００２６】結果を表４に示す。

【００２７】

【表４】上記の結果から、乳化剤の添加率が０．０１〜３．０重
量％では、加熱調理時にチーズが溶け出すことなく保形
性を維持しており、乳化剤の添加率が０．０５〜３．０
重量％では、加熱調理後もアルミホイルから剥がれやす
く剥離性も良好であった。また、加熱調理後のチーズは
適度に焦げて焼成風味も良好であり、外側の皮膜はパリ
ッとし、内側はトロッとしており、食感も好ましいとの
評価を得た。一方で、乳化剤の添加率が０．０１重量％
では、加熱調理後の剥離性が悪く、また、乳化剤の添加
率が４重量％では、乳化時にオイルオフが生じ、加熱調
理時にチーズが溶け出し、耐熱保形性を示さず、加熱調
理後の剥離性も悪かった。これらの結果を総合すると、
乳化剤の添加率は、０．０５〜３重量％が好ましいこと
がわかる。実施例５ αｓカゼイン比率が２０重量％のモザレラチーズを原料
チーズとして使用し、原料チーズ１kｇに対して、重曹
７ｇ、溶融塩としてポリリン酸ナトリウム３０ｇ、増粘
性多糖類としてグアガム１０ｇ、乳化剤として大豆レシ
チン１ｇを添加し、直接蒸気吹き込み式チーズ乳化機に
投入し、１００rpmで撹拌しながら、約５分間で９０℃
に到達させるように加熱乳化を行い、均質で流動性のあ
る乳化物を得た。これをカートンに充填し、５℃の冷蔵
庫で冷却し、保存した。５℃で１週間保存後のプロセス
チーズについて加熱調理適性及び官能評価を実施例１と
同様の方法で行った。

【００２８】なお、加熱調理適性の評価において、オー
ブントースターでの加熱の他に、鉄板加熱及び電子レン
ジ加熱についても評価した。評価方法を以下に示す。

【００２９】鉄板加熱の耐熱保形性の評価は、チーズを
１５×１５×１５ｍｍの立方体に切り出し、これを２０
０℃に加熱した鉄板上にのせて５分間加熱し、加熱直後
のチーズの高さを測定した。また、鉄板加熱後の剥離性
の評価は、上記の条件にて加熱後、直ちにチーズを鉄板
から剥がして評価した。

【００３０】電子レンジ加熱の耐熱保形性の評価は、チ
ーズを１５×１５×１５ｍｍの立方体に切り出し、これ
を陶器製皿にのせて電子レンジ（日立製作所製）を用
い、５００Ｗにて４分間加熱し、加熱直後のチーズの高
さを測定した。また、電子レンジ加熱後の剥離性の評価
は、上記条件にて加熱後、直ちにチーズを皿から剥がし
て評価した。

【００３１】結果を表５に示す。

【００３２】

【表５】上記の結果から、いずれの加熱手段においても加熱調理
時にチーズが溶け出すことなく保形性を維持し、加熱調
理後もアルミホイルから剥がれやすく剥離性も良好であ
った。また、加熱調理後のチーズは適度に焦げて焼成風
味も良好であり、外側の皮膜はパリッとし、内側はトロ
ッとしており、食感も好ましいとの評価を得た。実施例６実施例５で得られたプロセスチーズを８×８×２ｍｍの
スライス状とし、アルミホイルにのせオーブントースタ
ーで２分３０秒間または鉄板で３分間、あるいは適当な
大きさの皿にのせて電子レンジで２分間加熱した。

【００３３】加熱調理後におけるチーズのアルミホイ
ル、鉄板及び皿からの剥離性はいずれも良好であった。
また、香ばしい焼成風味を有するサクサクした食感のチ
ーズスナックが得られた。

【００３４】実施例７（１）炒飯米飯６００ｇ、卵４個、ネギ１０ｃｍと焼き豚５０ｇを
みじん切りとしたもの、及び実施例５で得られたプロセ
スチーズ５０ｇを１０ｍｍ角のサイコロ状としたものを
用い、常法に従い炒飯を作ったところ、チーズは加熱に
より溶融することなく、耐熱保形性を有しており、フラ
イパンに付着することもなかった。（２）チーズ入りご飯米１kｇを洗米し、これに実施例５で得られたプロセス
チーズ６０ｇを１０ｍｍ角のサイコロ状としたものを加
え、さらに水を加えて炊飯したところ、チーズは耐熱保
形性を有しており、米に付着していなかった。（３）揚げチーズ実施例５で得られたプロセスチーズを１０ｍｍ角のサイ
コロ状とし、１８０℃に熱した油で油ちょうしたとこ
ろ、チーズは溶融することなく、耐熱保形性を有してい
た。

【００３５】

【発明の効果】本発明によれば、オーブン、電子レン
ジ、ホットプレート等の加熱調理器具で加熱調理した際
に耐熱保形性を有し、加熱調理後も容器、鉄板、アルミ
ホイル等に付着することなく、容易に剥がれるような剥
離性の良好なプロセスチーズを提供することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者佐藤重勝埼玉県比企郡鳩山町松ケ丘２−４−13 Ｆターム(参考） 4B001 AC03 AC40 AC99 BC02 BC06 BC07 BC08 EC04

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】 αｓカゼイン比率が５〜５０重量％であ
るタンパク質、溶融塩、乳化剤及び増粘性多糖類を含有
し、加熱調理適性の良好なことを特徴とするプロセスチ
ーズ。
【請求項２】前記増粘性多糖類が、水溶性で、分子量
が１万〜１００万の範囲にある請求項１記載のプロセス
チーズ。
【請求項３】タンパク質中のαｓカゼイン比率が５〜
５０重量％であるチーズ、又はタンパク質中のαｓカゼ
イン比率を５〜５０重量％に調整したチーズを原料チー
ズとし、この原料チーズに対して、溶融塩を０．５〜５
重量％、乳化剤を０．０５〜３重量％、増粘性多糖類を
０．１〜１０重量％添加し、加熱乳化後に冷却する工程
を有することを特徴とする加熱調理適性の良好なプロセ
スチーズの製造方法。