JPH10262558A

JPH10262558A - チーズ及びその製造方法

Info

Publication number: JPH10262558A
Application number: JP9073043A
Authority: JP
Inventors: Shoichi Koizumi; 詔一小泉; Isahiro Kawasaki; 功博川崎; Shigekatsu Sato; 重勝佐藤; Tsuguaki Nishitani; 紹明西谷
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1997-03-26
Filing date: 1997-03-26
Publication date: 1998-10-06
Anticipated expiration: 2017-03-26
Also published as: JP3181028B2

Abstract

(57)【要約】【課題】油ちょう可能で、かつ耐熱保形性を有するチ
ーズの製造方法及びそれにより得られるチーズと、この
チーズを用いたフライドチーズ及びチーズスナックの提
供。【解決手段】 αｓカゼイン比率２５％以上のチーズを
原料チーズ当たり、２０重量％以上使用し、これに安定
剤０．３〜１５重量％及び溶融塩０．５〜５重量％添加
し、加熱乳化することにより得られる。得られたチーズ
は、揚げたり、炒めることにより表面に薄い皮膜を形成
し、さらに煮たり、蒸したり、電子レンジ加熱した場合
も溶融せずに保形性を維持する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、油ちょう可能でか
つ耐熱保形性を有するチーズの製造方法及びそれにより
得られるチーズに関する。また、本発明は上記チーズを
用いたフライドチーズ及びチーズスナックに関する。

【０００２】

【従来の技術】チーズはタンパク質、脂質、カルシウ
ム、ビタミン、ミネラル等の各種栄養素をバランス良く
含んでいる。そのため近年、良質のカルシウム源として
特に注目されており、その需要も年々増加している。消
費形態も幅広く、そのまま食す以外にグラタン、ピザ、
トーストのトッピング、あるいはチーズフォンデュ等の
調理に使用されている。このようなチーズの使用形態か
らチーズには、加熱時の糸引き性、溶融性などの機能が
求められている。また、チーズは調理素材として用られ
ることもある。例えば、チーズにパン粉やすり身を衣と
して付着させ１８０〜２００℃で揚げたり、チーズを炒
め物の具材として炒めたり（以下、油で揚げ、炒めるこ
とを油ちょうという。）、おでんや鍋物の具材として煮
たりする。しかしながら、衣を付けて油ちょうした場
合、衣の一部からチーズが溶出し、油中にチーズが分散
してしまうなどの問題があった。また、炒めた場合に
は、加熱によりチーズが溶融し、他の具材にからまって
しまうという問題があった。また、煮た場合には、煮く
ずれてしまうという問題があった。

【０００３】そこで、上記のような用途で使用すること
ができるように、耐熱保形性や良好な油ちょう性を有す
るチーズの開発が検討されている。例えば、チーズに耐
熱保形性を付与するために、原料チーズに各種溶融塩を
添加し、得られたチーズを４０〜１００℃の温度下で乾
熱もしくは湿熱の状態に保持する（特開昭５７−１６６
４８号公報）ことが知られている。また、チーズに油ち
ょう性を付与するために、原料チーズに溶融塩及びアル
ブミンを添加し、最終製品の水分を４０〜５０重量％に
調整してフライ用チーズが得られる（特開昭５２−７４
６５号公報）ことが知られている。また、原料チーズに
ウルトラリン酸塩を添加することでフライ用チーズが得
られる（特開昭５２−９０６６１号）ことが知られてい
る。また、原料チーズに各種溶融塩を添加し、さらにウ
ルトラリン酸塩を添加して得られたチーズを４０〜１０
０℃の温度下で乾熱もしくは湿熱の状態に保持すること
（特開昭５２−９４４５１号公報）、原料チーズにキト
サンを添加し、酸性下で加熱乳化すること（特開平３−
１９６４９号公報）、原料チーズに溶融塩と酸化澱粉、
エステル化澱粉及びエーテル化澱粉から選ばれた１種以
上の澱粉を添加すること（特開平６−１５３７９１号公
報）で得られたチーズに油ちょう性を付与できることが
知られている。これらいずれの方法を用いてもチーズに
油ちょう性や耐熱保形性を付与することはできるが、得
られるチーズは、チーズ本来の風味や組織が失われ、好
ましいものではなかった。また、これらの公知のチーズ
を油ちょうする場合も衣をつける必要があり、調理に手
間のかかるものであった。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】このような現状におい
て、風味及び組織が良好で、衣を付けないで揚げたり、
炒めた場合でも表面に薄い皮膜を形成し、さらに煮た
り、蒸したり、電子レンジで加熱した場合も保形性を有
するチーズが望まれているが、そのようなチーズは、未
だ開発されていない。そこで、本発明は、風味及び組織
が良好で、油ちょう性及び耐熱保形性を有するチーズの
製造方法を提供することを課題とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上述した
課題に鑑み鋭意研究を重ねた結果、チーズに上述のよう
な特性、すなわち衣を付けないで揚げたり、炒めた場合
でも表面に薄い皮膜や焦げ目が生じ、さらに煮たり、蒸
したり、電子レンジで加熱した場合も保形性を有すると
いった特性を付与するには、原料チーズ中のαｓカゼイ
ン比率が重要であることに着目し、本発明をなすに至っ
た。

【０００６】通常、ナチュラルチーズの熟成は、チーズ
中の酵素による乳タンパク質の分解により進行する。一
般に、チーズの物性及び機能特性は、チーズ中に含まれ
るカゼインの構造に依存する。チーズ中には主にαｓカ
ゼイン、βカゼイン、κカゼインといわれる３種類のカ
ゼインが存在するが、この中でチーズの物性に最も寄与
が大きいのがαｓカゼインである(R.C.Lawrence, L.K.C
reamen, and J.Gilles, J. Dairy Sci.70,1748-1760(19
87))。このαｓカゼインは主にチーズ中に残存するレン
ネットにより分解を受ける。一方、βカゼインは牛乳中
に含まれるプラスミンにより分解される。また、κカゼ
インは乳凝固過程でレンネットにより分解され、パラκ
カゼインとグリコマクロペプチドになる。グリコマクロ
ペプチドは、水溶性であるため、製造過程でホエーとと
もに排除され、パラκカゼインだけが、チーズ中に残存
する。このパラκカゼインは熟成中に酵素により分解さ
れにくく、チーズの物性へ与える影響は少ないカゼイン
である。

【０００７】このように、各々のカゼインがそれぞれ別
の酵素により分解されるため、熟成過程で何らかの外的
要因によりこれら酵素活性のバランスが崩れた場合、α
ｓカゼインの分解が比較的速く起こる場合と、βカゼイ
ンの分解が比較的速く起こる場合とが生じる。換言すれ
ば、チーズの熟度指標の一つとして、一般的に知られて
いるＳＴＮ／ＴＮ比（可溶性窒素率）やＮＰＮ／ＴＮ比
（非タンパク態窒素率）が同じ値であっても、チーズ中
にαｓカゼインが多く残存する場合と、βカゼインが多
く残存する場合がある。例えば、チェダーチーズとエメ
ンタールチーズを比較した場合に同じ熟度であってもエ
メンタールチーズの方がプラスミンの活性が高いため、
エメンタールチーズの方がαｓカゼインの残存量が多
く、その結果としてより硬い物性のチーズとなる。従っ
て、従来チーズの熟度指標として用いられていたＳＴＮ
／ＴＮ比やＮＰＮ／ＴＮ比のみでは、チーズの物性や機
能特性を決定できない場合がある。そこで、本発明では
ナチュラルチーズに含有されるタンパク質の中で、αｓ
カゼインに着目し、αｓカゼイン比率が一定の範囲のも
のを特定量用い、さらにこれに安定剤及び溶融塩を一定
量添加してチーズを調製したところ、風味及び組織が良
好で、油ちょう性及び耐熱保形性を有するチーズが得ら
れたのである。なお、本発明において、αｓカゼイン比
率とは、αｓカゼイン／全カゼイン×１００のことであ
る。

【０００８】従って、本発明は、αｓカゼイン比率（α
ｓカゼイン／全カゼイン）が２５％以上のチーズを原料
チーズ当たり、２０重量％以上用い、これに安定剤０．
３〜１５重量％及び溶融塩０．５〜５重量％を添加し、
加熱乳化することを特徴とする油ちょう性及び耐熱保形
性を有するチーズの製造方法に関する。本発明はまた、
αｓカゼイン比率が２５％以上のチーズを原料チーズ当
たり、２０重量％以上用い、これに安定剤０．３〜１５
重量％及び溶融塩０．５〜５重量％を添加し、加熱乳化
することにより得られる油ちょう性及び耐熱保形性を有
するチーズに関する。本発明はまた、得られたチーズを
油で揚げることにより得られるフライドチーズに関す
る。本発明はまた、得られたチーズを電子レンジで加熱
することにより得られるチーズスナックに関する。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明で得られるチーズは、加熱
調理した際に次のような機能特性を有している。油ち
ょう性がある。耐熱保形性がある。の油ちょう性と
は、チーズを油で揚げた時又は炒めた時に表面に皮膜が
形成され、従来のチーズと異なり、溶融せずに保形性を
有することをいい、の耐熱保形性とは、チーズを煮込
んだり、蒸したり、電子レンジ加熱した時、型崩れせず
に当初の形状を維持することをいう。本発明では原料チ
ーズとしてαｓカゼイン比率が２５％以上のものであれ
ば、常法に従って得られたナチュラルチーズのいずれの
チーズも用いることができ、例えばゴーダチーズの場合
は、２カ月熟成させたもの、チェダーチーズの場合は
１．５カ月熟成させたものを選びαｓカゼイン比率を確
認して用いることができる。

【００１０】また、本発明ではαｓカゼイン比率が２５
％以上のチーズを原料チーズ当たり、２０重量％以上使
用することが好ましい。２０重量％以下では、加熱調理
時の機能特性である油ちょう性及び耐熱保形性が示され
ず好ましくない。なお、本発明で使用する原料チーズの
指標として用いられるαｓカゼイン比率の確認は、ま
ず、常法に従ってチーズを粉砕し、水に分散溶解し、透
析によりチーズ中のタンパク質を単離し、単離したタン
パク質を電気泳動で分子量分布を測定し、αｓカゼイ
ン、βカゼイン、κカゼインの含量を定量することによ
り、確認することができる。また、原料チーズに添加す
る安定剤は、０．３〜１５％の範囲で添加するのが好ま
しい。安定剤をこの範囲で添加することにより、得られ
るチーズの油ちょう性及び耐熱保形性を向上させること
ができる。添加率が０．３％未満では、チーズに油ちょ
う性及び耐熱保形性を付与できず、好ましくない。添加
率が１５％以上では、乳化が不良となり組織が不均一で
脆いチーズになり、風味及び食感が悪くなり、好ましく
ない。添加する安定剤の種類としては、キサンタンガ
ム、グアガム、ジェランガム、ローカストビーンガム、
カードラン、カラギーナン等を使用することができ、こ
れら安定剤には特に制限がなく、安定剤の種類やその添
加率を適宜調整することにより、得られるチーズの食感
や風味及び油ちょう性及び耐熱保形性を調整することが
できる。

【００１１】安定剤とともに添加する溶融塩は、０．５
〜５％の範囲で添加するのが好ましい。溶融塩をこの範
囲で添加することにより、乳化を安定化させ、得られる
チーズの油ちょう性及び耐熱保形性を向上させることが
できる。一方、添加率が０．５％未満では、乳化が不良
となり組織が不均一で脆いチーズとなるため、好ましく
ない。添加率が５％以上では、組織が不均一で脆いチー
ズとなり、風味及び食感が悪くなり、好ましくない。本
発明では、安定剤及び溶融塩以外に、得られる最終製品
の目的にあわせて卵白、卵黄、ホエータンパク質、粉チ
ーズ、再製チーズ、カゼイン等のタンパク質を適宜添加
することもできる。タンパク質の添加により、油ちょう
性及び耐熱保形性を向上させることができる。また、風
味や外観の点から調味料、着色剤等も適量添加すること
もできる。さらに本発明では、原料チーズに安定剤、溶
融塩、必要に応じて添加物を添加して加熱乳化すること
により、本発明のチーズを得ることができる。乳化は、
通常チーズ製造に使用されている乳化機で直接蒸気加熱
あるいは間接加熱により、７０〜１００℃で加熱しなが
ら、３０〜３０００回転／分で混練する。特に、１００
回転／分以上で混練するのが好ましい。このようにして
得られた乳化物を適宜容器に充填し、冷却成形すること
で、本発明のチーズを得ることができる。

【００１２】

【実施例】以下に実施例を示し、本発明をさらに詳しく
説明する。実施例１ αｓカゼイン比率が１０％のチーズを原料とし、これに
αｓカゼイン比率が２０％のチーズの使用比率を０、２
０、４０、１００％として、チーズを調製した。また、
同様にαｓカゼイン比率が２５％のチーズの使用比率を
０、１０、２０、４０、１００％としてチーズを調製し
た。また、同様にαｓカゼイン比率が３０％のチーズの
使用比率を０、２０、４０、１００％としてチーズを調
製した。原料チーズ１０００ｇに対して、溶融塩として
リン酸ナトリウム３０ｇ、安定剤としてキサンタンガム
３０ｇ、重曹１５ｇを添加し、直接蒸気吹き込み式チー
ズ乳化機に投入し、２００回転／分で攪拌しながら、約
１０分間で８５℃に到達させるように加熱乳化を行い、
均質で流動性のある乳化物を得た。これをカートンに充
填し、冷蔵庫内にて冷却し、チーズを得た。得られたチ
ーズを２０ｍｍ×２０ｍｍ×２０ｍｍの立方体にカット
し、加熱調理時の機能特性について、以下に示す試験を
行った。また、加熱後のチーズの官能評価を行った。結
果を表１、表２及び表３に示す。（１）油ちょう性：揚げ−チーズを１８０℃に加熱し
た油の中で５分間かけて揚げた。炒め−チーズを油を
ひいたフライパンで常法通り５分間炒めた。（２）耐熱保形性：煮込み−チーズを約９０℃の熱湯
中で１時間茹でた。２電子レンジ加熱−チーズを電子レ
ンジで５分間加熱した。オーブン加熱−６００Ｗのオ
ーブントースターで５分間加熱した。また、加熱後のチ
ーズの高さを測定し、高さ１５ｍｍ以上のものを耐熱性
良好とした。なお、オーブン加熱以外については肉眼で
形状の変化を観察して判断した。（３）官能評価：９０℃の熱湯で１時間茹でたものを食
し、風味及び組織について評価した。

【００１３】

【表１】

【００１４】

【表２】

【００１５】

【表３】

【００１６】αｓカゼイン比率が２５％及び３０％のチ
ーズを２０％以上用いて調製したチーズは、使用比率が
増加するにつれ、揚げ、炒め、煮込み、また電子レン
ジ、オーブンで加熱しても溶融せずに原形を保持してい
た。また、オーブン加熱後の高さを測定した保形性も１
６ｍｍ以上と良好で、油ちょう性及び耐熱保形性を有し
ていた。一方、使用比率が１０％以下の場合、チーズが
溶融又は分散して良好な油ちょう性及び耐熱保形性を示
さなかった。また、αｓカゼイン比率が２０％のチーズ
を用いた場合は、使用比率にかかわらず、チーズが溶融
又は分散して良好な油ちょう性及び耐熱保形性を示さな
かった。

【００１７】実施例２ αｓカゼイン比率が１５％のチーズと３０％のチーズを
等量用いて、チーズを調製した。原料チーズ１０００ｇ
に対して、溶融塩としてリン酸ナトリウム３０ｇ、重曹
１０ｇを添加し、さらに安定剤としてグアガムを０、
３、１０、１５０、３００ｇ添加し、実施例１と同様に
加熱乳化を行い均質で流動性のある乳化物を得た。これ
をカートンに充填し、冷蔵庫内にて冷却し、チーズを得
た。実施例１と同様の方法で加熱調理時の機能特性につ
いて試験を行い、さらに官能評価を行った。結果を表４
に示す。

【００１８】

【表４】

【００１９】安定剤の添加率が０．３〜１５％のもの
は、油ちょう性及び耐熱保形性が良好であった。また、
オーブン加熱後の高さを測定した保形性も１６ｍｍ以上
と良好であった。また食感も滑らかで好ましかった。一
方、安定剤無添加の場合、チーズが溶融又は分散して良
好な油ちょう性及び耐熱保形性を示さなかった。しか
し、安定剤の添加率が３０％の場合、油ちょう性及び耐
熱保形性は良好なものの、食感が悪く、風味も安定剤の
風味が強く感じられ好ましくなかった。

【００２０】実施例３ αｓカゼイン比率が１０％のチーズを６００ｇと３０％
のチーズを４００ｇをを用いてチーズを調製した。原料
チーズ１０００ｇに対して、安定剤としてローカストビ
ーンガム２０ｇ、重曹５ｇを添加し、さらに溶融塩とし
てリン酸ナトリウム０、３、５、２５、５０、６０ｇ添
加し、実施例１と同様に加熱乳化を行い均質で流動性の
ある乳化物を得た。これをカートンに充填し、冷蔵庫内
にて冷却し、チーズを得た。これらのチーズについて、
実施例１と同様の方法で加熱調理時の機能特性について
試験を行い、さらに官能評価を行った。結果を表５に示
す。

【００２１】

【表５】

【００２２】溶融塩の添加率が０．５〜５％の場合、乳
化が良好に行われ、油ちょう性及び耐熱保形性が良好で
あった。オーブン加熱後の高さを測定した保形性も１６
ｍｍ以上と良好であった。また、食感も滑らかで、風味
も良好であった。一方、溶融塩無添加及び０．３％添加
した場合、乳化が不良で、乳化時にオイルオフを生じ
た。さらに、得られたチーズも良好な油ちょう性及び耐
熱保形性を示さなかった。溶融塩６％添加したものは、
加熱調理特性は保持していたものの、食感が悪く、風味
の溶融塩の風味が強く感じられ好ましなかった。

【００２３】実施例４ αｓカゼイン比率が１０％のチーズを６００ｇと３０％
のチーズを４００ｇを用いてチーズを調製した。原料チ
ーズ１０００ｇに対して、溶融塩としてリン酸ナトリウ
ム３０ｇ、安定剤としてキサンタンガム３０ｇ、重曹１
５ｇを添加し実施例１と同様に加熱乳化を行い均質で流
動性のある乳化物を得た。これを２５０ｍｍ×３５０ｍ
ｍ×６０ｍｍのカートンに充填し、冷蔵庫内にて冷却
し、チーズを得た。これを用いて以下の調理に用いた。フライドチーズ：得られたブロックチーズを１０ｍｍ
×１０ｍｍ×６０ｍｍにカットし、１６０℃に熱した油
中で、９０秒間揚げた。得られたものは、皮膜が形成さ
れ、全体がきつね色になった。これを食べたところ、香
ばしい風味のフライドチーズであった。チーズ入りカップ麺：得られたブロックチーズを１０
ｍｍ×４０ｍｍ×５０ｍｍの板状にカットし、インスタ
ントカップ麺に具剤とともに入れ、熱湯を注いで、３分
間保持した。３分後このカップ麺を食したところ、チー
ズは溶融することなく、原形を保持しており、口溶け、
風味も良好であった。チーズスナック：得られたブロックチーズを２×５０
×６０ｍｍのごく薄い板状にカットし、電子レンジ（６
００Ｗ）で１２０秒間加熱したところ、チーズがやや膨
化した。これを食したところ、パリパリ、サクサクとし
た食感で、香ばしい風味を呈していた。

【００２４】

【発明の効果】本発明より、油ちょう性及び耐熱保形性
等の良好な加熱調理適性を有するチーズを得ることがで
きる。また、本発明のチーズを用いることにより新規な
フライドチーズやチーズスナックを得ることができ、チ
ーズの新たな需要を喚起することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】αｓカゼイン比率（αｓカゼイン／全カゼ
イン×１００）が２５％以上のチーズを原料チーズ当た
り、２０重量％以上用い、これに安定剤０．３〜１５重
量％及び溶融塩０．５〜５重量％を添加し、加熱乳化す
ることを特徴とする油ちょう性及び耐熱保形性を有する
チーズの製造方法。
【請求項２】αｓカゼイン比率が２５％以上のチーズを
原料チーズ当たり、２０重量％以上用い、これに安定剤
０．３〜１５重量％及び溶融塩０．５〜５重量％を添加
し、加熱乳化することにより得られる油ちょう性及び耐
熱保形性を有するチーズ。
【請求項３】請求項２に記載のチーズを油で揚げること
により得られるフライドチーズ。
【請求項４】請求項２に記載のチーズを電子レンジで加
熱することにより得られるチーズスナック。