JP3108968B2 - 耐冷凍性及び耐油ちょう性を有するチーズの製造方法 - Google Patents
耐冷凍性及び耐油ちょう性を有するチーズの製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、冷凍食品として油で揚
げるチーズの製造方法に関する。更に詳しくは、ナチュ
ラルチーズに溶融塩と酸化澱粉、エステル化澱粉及びエ
ーテル化澱粉から選ばれた一種以上の澱粉を添加混合
し、常法により加熱溶融して乳化することにより耐冷凍
性及び耐油ちょう性を有するチーズの製造方法を提供す
るものである。
げるチーズの製造方法に関する。更に詳しくは、ナチュ
ラルチーズに溶融塩と酸化澱粉、エステル化澱粉及びエ
ーテル化澱粉から選ばれた一種以上の澱粉を添加混合
し、常法により加熱溶融して乳化することにより耐冷凍
性及び耐油ちょう性を有するチーズの製造方法を提供す
るものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、耐油ちょう性を有するチーズに関
しては、ナチュラルチーズにアルブミンを１．０〜２．
０％添加して空揚げしても形崩れしないチーズの製造方
法（特開昭５４−９２６５４号）、原料チーズにマッシ
ュポテトあるいはこれと少量の澱粉を混ぜ、更にＣＭＣ
などを添加することによって熱による製品の崩壊性を防
止するチーズ加工食品の製造方法（特公昭４５−３１９
２号）及びナチユラルチーズにα澱粉及びアルブミンと
溶融塩を添加混合し加熱溶融するチーズを主材とする製
菓・製パン用フィリング材の製造方法（特公昭６３−７
４４５０号）等が提案されている。
しては、ナチュラルチーズにアルブミンを１．０〜２．
０％添加して空揚げしても形崩れしないチーズの製造方
法（特開昭５４−９２６５４号）、原料チーズにマッシ
ュポテトあるいはこれと少量の澱粉を混ぜ、更にＣＭＣ
などを添加することによって熱による製品の崩壊性を防
止するチーズ加工食品の製造方法（特公昭４５−３１９
２号）及びナチユラルチーズにα澱粉及びアルブミンと
溶融塩を添加混合し加熱溶融するチーズを主材とする製
菓・製パン用フィリング材の製造方法（特公昭６３−７
４４５０号）等が提案されている。
【０００３】しかしながら、このような従来の技術では
油ちょう（空揚げ）適性のあるチーズは得られるが、冷
凍・解凍後チーズの組織がボロボロになるという欠点が
あった。
油ちょう（空揚げ）適性のあるチーズは得られるが、冷
凍・解凍後チーズの組織がボロボロになるという欠点が
あった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記した如
き状況に鑑みなされたものであって、従来なかった耐冷
凍性と耐油ちょう性を兼ね備えた冷凍食品としてのチー
ズで冷凍解凍後の組織・体質が良好で且つ、油ちょう
（空揚げ）時に形崩れを起こさない耐冷凍性と耐油ちょ
う性を有するチーズの製造方法を提供することを課題と
する。
き状況に鑑みなされたものであって、従来なかった耐冷
凍性と耐油ちょう性を兼ね備えた冷凍食品としてのチー
ズで冷凍解凍後の組織・体質が良好で且つ、油ちょう
（空揚げ）時に形崩れを起こさない耐冷凍性と耐油ちょ
う性を有するチーズの製造方法を提供することを課題と
する。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明に係る耐冷凍性、
耐油ちょう性を有するチーズは、ナチュラルチーズに酸
化澱粉、エステル化澱粉及びエーテル化澱粉から選ばれ
た一種以上の澱粉を添加混合し、常法により加熱溶融し
て乳化することにより得られるものである。本発明にお
いて用いられる澱粉としては酸化澱粉、エステル化澱粉
及びエーテル化澱粉で、１．０〜１５．０重量％、好ま
しくは５．０〜１０．０重量％添加する。該澱粉の添加
量が１５．０重量％をこえると体質が硬く組織が劣化し
チーズ特有の滑らかさがなくなると同時に風味の劣化を
生じる。又、添加量が１．０重量％より少ないと耐冷凍
性及び耐油ちょう性がなくなる。次に、溶融塩としては
リン酸塩及び／又はクエン酸塩で１．５〜３．０重量％
を加える。製品の最終水分が４０〜６０％になるよう調
整しナチュラルチーズに該澱粉及び該溶融塩を添加混合
し、常法により加熱溶融し乳化して冷却することにより
耐冷凍性及び耐油ちょう性を有するチーズを得ることが
できる。
耐油ちょう性を有するチーズは、ナチュラルチーズに酸
化澱粉、エステル化澱粉及びエーテル化澱粉から選ばれ
た一種以上の澱粉を添加混合し、常法により加熱溶融し
て乳化することにより得られるものである。本発明にお
いて用いられる澱粉としては酸化澱粉、エステル化澱粉
及びエーテル化澱粉で、１．０〜１５．０重量％、好ま
しくは５．０〜１０．０重量％添加する。該澱粉の添加
量が１５．０重量％をこえると体質が硬く組織が劣化し
チーズ特有の滑らかさがなくなると同時に風味の劣化を
生じる。又、添加量が１．０重量％より少ないと耐冷凍
性及び耐油ちょう性がなくなる。次に、溶融塩としては
リン酸塩及び／又はクエン酸塩で１．５〜３．０重量％
を加える。製品の最終水分が４０〜６０％になるよう調
整しナチュラルチーズに該澱粉及び該溶融塩を添加混合
し、常法により加熱溶融し乳化して冷却することにより
耐冷凍性及び耐油ちょう性を有するチーズを得ることが
できる。
【０００６】次に、本発明のチーズの効果を明らかにす
るため下記の試験を行った。
るため下記の試験を行った。
【試験例１】チェダーチーズ１，０００ｇ、リン酸塩６
０ｇに酸化澱粉、エステル化澱粉又はエーテル化澱粉を
表１に示す割合で各々添加混合し、更に、最終製品の水
分を４５％になるよう加水したものを常法により加熱溶
融し乳化して後冷却してチーズを製造した。該チーズを
耐冷凍性及び耐油ちょう性と官能検査による組織・体質
及び風味を各々調査した。結果を下記に示す。
０ｇに酸化澱粉、エステル化澱粉又はエーテル化澱粉を
表１に示す割合で各々添加混合し、更に、最終製品の水
分を４５％になるよう加水したものを常法により加熱溶
融し乳化して後冷却してチーズを製造した。該チーズを
耐冷凍性及び耐油ちょう性と官能検査による組織・体質
及び風味を各々調査した。結果を下記に示す。
【０００７】
【表１】
【０００８】上記の表１に於いて、耐冷凍性は、チーズ
を−２０℃で１週間冷凍し解凍後、８℃における脆崩性
を評価し同時に組織・体質及び風味を官能検査した。次
に、油ちょう性は、チーズを５ｍｍ角に切断し１８０〜
２００℃で３分間油ちょうして型崩れの状態を検査し
た。耐冷凍性及び耐油ちょう性の良否を下記の記号で示
す。 ◎・・・・良好 ○・・・・やや良好 △・・・・やや
不良 ×・・・・不良 以下に実施例を示して本発明を具体的に説明する。
を−２０℃で１週間冷凍し解凍後、８℃における脆崩性
を評価し同時に組織・体質及び風味を官能検査した。次
に、油ちょう性は、チーズを５ｍｍ角に切断し１８０〜
２００℃で３分間油ちょうして型崩れの状態を検査し
た。耐冷凍性及び耐油ちょう性の良否を下記の記号で示
す。 ◎・・・・良好 ○・・・・やや良好 △・・・・やや
不良 ×・・・・不良 以下に実施例を示して本発明を具体的に説明する。
【０００９】
【実施例１】チェダーチーズ１０ｋｇにリン酸塩２５０
ｇと酸化澱粉１４００ｇを添加混合し、更に製品水分が
４５％になるように加水し、常法により加熱溶融し、乳
化して冷却固化した。得られたチーズは耐冷凍性及び耐
油ちょう性に優れたものであった。
ｇと酸化澱粉１４００ｇを添加混合し、更に製品水分が
４５％になるように加水し、常法により加熱溶融し、乳
化して冷却固化した。得られたチーズは耐冷凍性及び耐
油ちょう性に優れたものであった。
【００１０】
【実施例２】チェダーチーズ１０ｋｇにリン酸塩２５０
ｇとエステル化澱粉１４００ｇを添加混合し、以下実施
例１と同様の方法で処理した。
ｇとエステル化澱粉１４００ｇを添加混合し、以下実施
例１と同様の方法で処理した。
【００１１】
【実施例３】チェダーチーズ１０ｋｇにリン酸塩２５０
ｇとエーテル化澱粉１４００ｇを添加混合し、以下実施
例１と同様の方法で処理した。
ｇとエーテル化澱粉１４００ｇを添加混合し、以下実施
例１と同様の方法で処理した。
【００１２】
【実施例４】ゴーダチーズ１０ｋｇにクエン酸ソーダ３
００ｇと酸化澱粉７００ｇ及びエステル化澱粉５００ｇ
を添加混合し、以下実施例１と同様の方法で処理した。
００ｇと酸化澱粉７００ｇ及びエステル化澱粉５００ｇ
を添加混合し、以下実施例１と同様の方法で処理した。
【００１３】
【発明の効果】以上説明した様にナチュラルチーズに酸
化澱粉、エステル化澱粉及びエーテル化澱粉から選ばれ
た一種以上の澱粉を添加して常法によりチーズを製造す
ることにより耐冷凍性及び油ちょう性に優れ且つ組織体
質と風味の良好なチーズが得られる。
化澱粉、エステル化澱粉及びエーテル化澱粉から選ばれ
た一種以上の澱粉を添加して常法によりチーズを製造す
ることにより耐冷凍性及び油ちょう性に優れ且つ組織体
質と風味の良好なチーズが得られる。
Claims (1)
- 【請求項１】 ナチュラルチーズに溶融塩と酸化澱粉、
エステル化澱粉及びエーテル化澱粉から選ばれた一種以
上の澱粉を添加混合し、常法により加熱溶融して乳化す
ることを特徴とする耐冷凍性及び耐油ちょう性を有する
チーズの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04351887A JP3108968B2 (ja) | 1992-11-19 | 1992-11-19 | 耐冷凍性及び耐油ちょう性を有するチーズの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04351887A JP3108968B2 (ja) | 1992-11-19 | 1992-11-19 | 耐冷凍性及び耐油ちょう性を有するチーズの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06153791A JPH06153791A (ja) | 1994-06-03 |
| JP3108968B2 true JP3108968B2 (ja) | 2000-11-13 |
Family
ID=18420296
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP04351887A Expired - Fee Related JP3108968B2 (ja) | 1992-11-19 | 1992-11-19 | 耐冷凍性及び耐油ちょう性を有するチーズの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3108968B2 (ja) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4669778B2 (ja) * | 2005-11-30 | 2011-04-13 | 雪印乳業株式会社 | クリームチーズ様食品およびその製造方法 |
| JP5526425B2 (ja) * | 2009-07-16 | 2014-06-18 | 松谷化学工業株式会社 | チーズ用結着防止剤及びチーズ含有食品 |
| JP5791239B2 (ja) * | 2010-06-25 | 2015-10-07 | 雪印メグミルク株式会社 | プロセスチーズ類およびその製造方法 |
| JP5835908B2 (ja) * | 2011-02-25 | 2015-12-24 | 雪印メグミルク株式会社 | プロセスチーズ類およびその製造方法 |
| JP6222788B1 (ja) * | 2017-04-03 | 2017-11-01 | 植田製油株式会社 | 耐熱性チーズ様加工食品 |
| JP6248222B1 (ja) * | 2017-04-24 | 2017-12-13 | 日本食品化工株式会社 | プロセスチーズ類の製造方法 |
| JP7444555B2 (ja) * | 2019-06-28 | 2024-03-06 | 森永乳業株式会社 | プロセスチーズ類とその製造方法、及び食品 |
-
1992
- 1992-11-19 JP JP04351887A patent/JP3108968B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH06153791A (ja) | 1994-06-03 |
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