JPH11346651A

JPH11346651A - スライスチーズ及びその製造方法

Info

Publication number: JPH11346651A
Application number: JP10165057A
Authority: JP
Inventors: Isahiro Kawasaki; 功博川崎; Yoshihiko Miyagawa; 美彦宮川; Hiroshi Kondo; 浩近藤; Masaharu Sano; 雅治佐野; Shigekatsu Sato; 重勝佐藤; Tsuguaki Nishitani; 紹明西谷
Original assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Current assignee: Snow Brand Milk Products Co Ltd
Priority date: 1998-06-12
Filing date: 1998-06-12
Publication date: 1999-12-21
Anticipated expiration: 2018-06-12
Also published as: JP3135885B2

Abstract

(57)【要約】【課題】熱溶融処理用途のスライスチーズにおける熱
溶融性や糸曳き性等の加熱時の機能性と、積層した際の
剥離性等の物性とをバランス良く有するスライスチーズ
及びその製造方法を提供すること。【解決手段】全タンパク質中のαｓカゼイン含量が１
５〜４５重量％である原料チーズ又は全タンパク質中の
αｓカゼイン含量を１５〜４５重量％に調整した原料チ
ーズに、溶融塩を０．１〜１．０重量％添加し、加熱乳
化した後、シート状に冷却成形することによりスライス
チーズを製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、剥離性に優れ、熱
溶融性及び糸曵き性の良好なスライスチーズ及びその製
造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】現在市販されているプロセスチーズには
スライス状のもの、スティック状のもの、アルミホイー
ルで個包装したもの、カートンに充填したものなど、様
々な形状がある。これらの中で最も多く消費されている
のが、一般に「スライスチーズ」と言われているスライ
ス状のチーズである。スライスチーズには、パンに挟ん
だり、野菜を巻いて食べるタイプのものの他に、加熱し
て食べるタイプのものがある。近年加熱して食べるタイ
プのスライスチーズに対する需要は増大する傾向にあ
り、市場での販売量も著しい伸びを示している。このチ
ーズは、オーブントースター等による加熱でチーズが溶
融（加熱により、チーズが溶融する性質を以下、「熱溶
融性」という）し、糸を曳く（加熱により、チーズが糸
を曵く性質のことを以下、「糸曵き性」という）という
性質を有しており、この熱溶融性及び糸曵き性が消費者
の支持を受けている。

【０００３】そこで、スライスチーズに熱溶融性や糸曳
き性を付与するために、従来から種々の試みがなされ、
その方法が開示されている。例えば、特開昭５６−１３
１３４３号公報、特開昭５６−１３１３４２号公報、特
開平１−８０２５１号公報、特開平９−１０３２４２号
公報を挙げることができる。

【０００４】一方、家庭用として市販されているスライ
スチーズは、通常フィルムで個包装されており、食べる
時にフィルムを一枚一枚剥がす必要があった。家庭内で
使用する場合はそれ程問題とはならないが、業務用とし
てスライスチーズを使用する場合は、その使用量が多い
ため、個包装では個々のフィルムを剥がすのに手間がか
かり、又フィルムのコストやフィルム等の包材が大量に
廃棄されるという点で問題であった。

【０００５】そこで、スライスチーズを業務用として使
用する場合、フィルムで個別包装せずに、数枚から十数
枚を積層し、まとめて包装する形態のものが好ましく、
そのような積層チーズも市販されている。このような包
装形態を採るものでは、フィルムを１枚づつ剥がす必要
がなく手間がかからないものであり、更に、フィルムの
コストの低減やフィルム廃棄物量の低減といった点から
も好ましいものである。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】スライスチーズも含
め、一般にプロセスチーズは、チーズを積層するなどし
て密着させて放置すると結着し易いという欠点がある。
この現象は特に温度に依存しており、温度が高い程、特
に常温以上の温度になると、チーズ同士の結着は著し
い。このため常温以上で、チーズ同士の結着を防止する
ために種々の方法が、例えば、特開平４−１７９４４２
号公報、特開平３−８４３５８号公報、特開平８−１９
６２０９号公報、特開平８−２５６６８６号公報、特開
平９−１０３２４３号公報等に開示されている。

【０００７】これらの方法によれば、常温以上における
チーズ同士の結着を防止することが可能となるが、得ら
れるチーズに良好な加熱溶融性を付与することができな
い場合が多い。チーズの熱溶融性や糸曳き性等の加熱に
より発現される加熱時の機能特性と、チーズ同士の剥離
性あるいは結着性とは、互いに相反する性質であり、熱
溶融性等の加熱時の機能特性を有するチーズは、常温で
もチーズの組織が軟らかい状態を維持している場合が多
く、チーズ同士を積層した場合に結着し易く、剥がす際
にもチーズが柔らかくなりすぎて切れ易くなるといった
問題があった。

【０００８】本発明は上記のような従来技術における問
題を解決すべくなされたものであり、その目的は、熱溶
融処理用途のスライスチーズにおける熱溶融性や糸曳き
性等の加熱時の機能性と、積層した際の剥離性等の物性
とをバランス良く有するスライスチーズ及びその製造方
法を提供することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
に鑑み鋭意研究を重ねた結果、αｓカゼインを特定量含
有したチーズを原料チーズとして用い、溶融塩を添加し
て加熱乳化することにより、剥離性に優れ、加熱溶融性
及び糸曵き性の良好なスライスチーズが得られることを
見出した。また、該スライスチーズを２枚以上積層した
場合も常温でチーズ同士が結着することがなく剥離性が
良好であることを見出し、本発明を完成するに至った。

【００１０】すなわち、本発明のスライスチーズは、全
タンパク質中のαｓカゼイン含量が１５〜４５重量％で
ある原料チーズ、又は全タンパク質中のαｓカゼイン含
量を１５〜４５重量％に調整した原料チーズに、溶融塩
を０．１〜１．０重量％添加し、加熱乳化した後、シー
ト状に冷却成形することにより得られることを特徴とす
る。また、本発明のスライスチーズの製造方法は、全タ
ンパク質中のαｓカゼイン含量が１５〜４５重量％であ
る原料チーズ又は全タンパク質中のαｓカゼイン含量を
１５〜４５重量％に調整した原料チーズに、溶融塩を
０．１〜１．０重量％添加し、加熱乳化した後、シート
状に冷却成形する工程を有することを特徴とする。

【００１１】本発明における剥離性とは、チーズを２枚
以上重ねた際に常温でも結着せずに、一枚一枚容易に剥
がすことができる性質をいう。また、熱溶融性とはオー
ブン等による加熱により、チーズが溶融する性質をい
う。また、糸曵き性とはオーブン等による加熱によりナ
チュラルチーズのような糸を曵く性質をいう。

【００１２】通常、ナチュラルチーズの熟成は、チーズ
中の酵素による乳タンパク質の分解により進行する。一
般に、チーズの物性及び機能性は、チーズ中に含まれる
カゼインの構造に依存する。チーズ中には主にαｓカゼ
イン、βカゼイン、κカゼインと言われる３種類のカゼ
インが３：２：１の割合で存在し、この中でチーズの物
性に最も寄与が大きいのがαｓカゼインであることが知
られている（R. C. Lawrence, L. K. Creamen and J. G
illes, J. Dairy Sci., 70, 1748-1760(1987)）。

【００１３】このαｓカゼインは主にチーズ中に残存す
るレンネットにより分解を受ける。一方、βカゼインは
牛乳中に含まれるプラスミンにより分解される。また、
κカゼインは乳凝固過程でレンネットにより分解され、
パラκカゼインとグリコマクロペプチドになる。グリコ
マクロペプチドは、水溶性であるため製造過程でホエー
とともに排除され、パラκカゼインだけがチーズ中に残
存する。このパラκカゼインは熟成中に酵素により分解
されにくく、チーズの物性へ与える影響は少ないカゼイ
ンである。

【００１４】このように、個々のカゼインがそれぞれ別
の酵素によって分解されるため、熟成過程で何らかの外
的要因によりこれら酵素活性のバランスが崩れると、α
ｓカゼインの分解が比較的速く起こる場合と、βカゼイ
ンの分解が比較的速く起こる場合とが生じる。換言すれ
ば、チーズの熟度指標の一つとして、一般的に知られて
いるＳＴＮ／ＴＮ比（可溶性窒素率）やＮＰＮ／ＴＮ比
（非タンパク態窒素率）が同じであっても、チーズ中に
αｓカゼインが多く残存する場合と、βカゼインが多く
残存する場合がある。例えば、チェダーチーズとエメン
タールチーズを比較した場合に、同じ熟度であってもエ
メンタールチーズの方がαｓカゼインの残存量が多く、
その結果としてより硬い物性のチーズとなる。従って、
従来チーズの熟度指標として用いられてきたＳＴＮ／Ｔ
Ｎ比やＮＰＮ／ＴＮ比のみでは、チーズの物性や機能特
性を決定できない場合がある。

【００１５】本発明者らは、原料チーズ中の各カゼイン
の含有率と、チーズ同士の剥離性および加熱時の糸曳き
性の関係を調べたところ、これらの特性とチーズ中のα
ｓカゼインの含有量との間に密接な関係があることを見
出した。αｓカゼインは、全カゼイン中の約５０％を占
め、分子量的にも大きいため、チーズの構造の基本骨格
を構成している主成分であると考えられる。チーズの熟
成とは、カゼインが酵素によって分解されることによ
り、カゼインの構造が崩れると同時に、チーズの構造が
壊れていく過程である。

【００１６】本発明者らの検討によれば、熟成過程でα
ｓカゼインの量がある一定量に維持される段階における
チーズは適度な弾力性と柔軟性とを示すようになり、重
ね合わせたチーズ同士を剥離させる際にも、チーズに折
れやちぎれが生じることなくスムーズに剥離させること
ができることが判明した。また、加熱時のチーズの糸曳
き性に関しても、チーズの構造の強さ、特にαｓカゼイ
ンの含有量がある一定量以上でないと十分な糸曳き性が
得られない。すなわち、チーズ中の全タンパク質当たり
のαｓカゼインの含量が、１５〜４５重量％の時、チー
ズ同士の剥離性と糸曳き性の両方の性質を兼ね備えたス
ライスチーズが得られることが判った。

【００１７】さらに、本発明者らの検討によって、チー
ズ中の全タンパク質あたりのαｓカゼイン含量が１５〜
４５重量％の原料チーズ、又は全タンパク質中のαｓカ
ゼイン含量を１５〜４５重量％に調整した原料チーズ
に、溶融塩を０．１〜１．０重量％の範囲で添加するこ
とにより、良好な熱溶融性を有するスライスチーズを得
ることができることも判明した。

【００１８】

【発明の実施の形態】本発明のスライスチーズは、全タ
ンパク質中のαｓカゼイン含量が１５〜４５重量％であ
る原料チーズ、又は全タンパク質中のαｓカゼイン含量
を１５〜４５重量％に調整した原料チーズに、溶融塩を
０．１〜１．０重量％添加し、加熱乳化した後、シート
状に冷却成形することにより得られるものである。

【００１９】先ず、加熱乳化は、例えば、全タンパク質
中のαｓカゼイン含量が１５〜４５重量％である原料チ
ーズ、又は全タンパク質中のαｓカゼイン含量を１５〜
４５重量％に調整した原料チーズを乳化釜に投入し、次
いで溶融塩を添加し、加熱しながら混練し、約８０℃に
達した時点で、乳化を終了させる方法により行うことが
できる。この時用いることのできる乳化釜としては、ケ
トル乳化釜、２軸スクリューをもつクッカー、サーモシ
リンダー等、通常プロセスチーズの製造に用いられてい
るものであればいずれでもよい。また、加熱は、通常プ
ロセスチーズの製造の際と同様、例えば８０〜９０℃で
行えばよい。

【００２０】次いで、この乳化物を適当な大きさ、例え
ば１０ｃｍ×１０ｃｍ×１００ｃｍのモールドに充填
し、一夜冷蔵後、得られたチーズをモールドから取り出
し、スライサーで厚さ２ｍｍにスライスすることによ
り、本発明のスライスチーズを得ることができる。スラ
イスチーズの厚さは２ｍｍに限定されず、例えば１ｍｍ
以下でもよく、また約５ｍｍの厚さのものでもよく、使
用目的に合わせて適宜調整すればよい。

【００２１】なお、乳化物をモールドに充填する代わり
に、直径６．５ｃｍの円筒形のフィルムに充填し、これ
を直ちに約２ｍｍ厚さのシート状に冷却成形し、適宜の
大きさ、例えば、１０ｃｍ×１０ｃｍの形状でフィルム
ごと切断しても本発明のスライスチーズを得ることがで
きる。この時用いることのできるフィルムは、通常スラ
イスチーズの包装に用いられているような、剥離性が良
く、チーズの品質に影響を与えないものであれば特に制
限はなく、例えば、ポリエチレンテレフタレート、伸縮
ポリプロピレン、セロハン、ナイロン等を基材とし、こ
れらにシール層、接着層をコートしたものを用いること
もできる。

【００２２】このようにして得られたスライスチーズを
２枚以上重ねることによりスライスチーズの積層体とす
ることができる。また、このようにして得られたスライ
スチーズは水分３８〜５０重量％、ｐＨは５．５〜６．
３となる。

【００２３】本発明で原料チーズとなるチーズとして
は、αｓカゼインの含有量が１５〜４５重量％であり、
所望する機能性及び物性を満たすものであれば、その種
類に特に限定はない。例えば、ゴーダチーズ等の半硬質
チーズ、チェダーチーズ、エメンタールチーズ、エダム
チーズ等の硬質チーズ、又はパルメザンチーズ等の超硬
質チーズ等を挙げることができる。これらのチーズを単
独、又は２種以上組み合わせて用いることもできる。

【００２４】なお、これら原料チーズ中のαｓカゼイン
含量は、以下に記す電気泳動によって確認することがで
きる。すなわち、原料チーズ１０ｇに５重量％クエン酸
ナトリウムの溶液３０ｍｌ（７０℃）を加え、ホモゲナ
イザー（マキシムホモゲナイザー、日本精機製）を用い
て１０００ｒｐｍで１０分間ホモゲナイズした溶液を、
１００００Ｇで２０分間高速遠心し、脱脂する。脱脂し
た溶液を分画分子量３５００の透析チューブ（スペクト
ラボア、スペクトラム製）に入れ、脱イオン水に対して
４℃で３日間透析する。脱イオン水は、１２時間ごとに
交換する。透析終了後、透析内液を凍結乾燥し原料チー
ズ中のタンパク質成分を得る。単離したチーズ中のタン
パク質成分を水に溶解し、１重量％溶液とする。このサ
ンプル溶液をサンプル緩衝液（０．５ＭTris-HCL（ｐＨ
６．８）：グリセロール：１０重量％ＳＤＳ：０．５％
ブロモフェノールブルー（５：４：１：１）で１０倍希
釈し、５０μｌ／ｍｌのメルカプトエタノールを加え、
沸騰水中で５分間加熱する。更に、この溶液の１０μｌ
を４．５Ｍウレアを含むアクリルアミド濃度１２重量％
ＳＤＳゲル（厚さ１ｍｍ）（ＳＤＳ−ＰＡＧＥｍｉｎ
ｉ、ＴＥＦＣＯ製）にアプライし、０．０１重量％ＳＤ
Ｓを含むＴｒｉ−グリシン緩衝液により１８ｍＡ／ｇｅ
ｌの電流を流し、泳動を行う。標準品として、αｓ、
β、κカゼイン（いずれもシグマ製）、ホエータンパク
質濃縮物（ＷＰＣ；サンラクトＮ２、太陽化学製）を、
分子量マーカーとしてはＳｅｅＢｌｕｅ（Ｎｏｖｅ
ＥｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ製）
を用いることができる。泳動終了後、ゲルを固定液（メ
タノール５０重量％、酢酸１０重量％、脱イオン水４０
重量％）に２０分間浸して固定し、続いてクマシ−ブリ
リアントブルー（クイックＣＢＢ、和光純薬製）で染色
する。各レーンはデンシトメーター（クロマトスキャナ
ーＣＳ９０００、島津製作所製）でスキャンし、各バン
ドのエリアから原料チーズ中のカゼイン含量を定量す
る。得られた数値から以下の式を用いてαｓカゼイン量
を算出する。計算式：

【００２５】

【数１】Ｙαｓ（重量％）＝［Ｙαｓ’／（Ｙtotal×
９．５２）］×１００Ｙαｓ：全タンパク質中のαｓカゼイン含量（重量％）Ｙαｓ’：αｓカゼインのバンドのエリアから得られた
αｓカゼイン量（μｇ）Ｙtotal：電気泳動用ゲルにアプライした全タンパク質
量（μｇ）また、本発明において用いる溶融塩としては、チーズ製
造に通常用いられる溶融塩であればいずれの溶融塩を用
いてもよく、例えば、クエン酸ナトリウム、モノリン酸
ナトリウム、ジリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウ
ム等を挙げることができ、これらを１種又は２種以上組
み合わせて用いることもできる。溶融塩の添加量は、原
料チーズに対して０．１〜１．０重量％が好ましい。な
お、添加量が０．１重量％未満では、乳化時にオイルオ
フを生じ、均一な組織のチーズが得られないので好まし
くない。また、１．０重量％を超えると、得られたチー
ズを加熱調理した際に、良好な加熱溶融性及び糸曵き性
を付与することができないので好ましくない。

【００２６】さらに、本発明において目的とする最終製
品にあわせて、例えば、ｐＨを調整するために、重曹や
乳酸の様なｐＨ調整剤、チーズの食感や物性を改良する
ために、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、グリセライド
類等の乳化剤や寒天、ローカストビーンガム、カラギー
ナン、グアガム、キサンタンガム等の安定剤等を適宜添
加することができる。

【００２７】

【実施例】実施例１先に述べた方法に従い、予め電気泳動によってαｓカゼ
イン含量を測定したゴーダチーズとチェダーチーズの単
独あるいは両方を、以下に示す配合に従い配合し、試料
１〜７の７種の原料チーズを調製した。配合を以下に示
す。試料１：原料チーズの全タンパク質中のαｓカゼイン含
量７重量％［配合量］全タンパク質中のαｓカゼイン含量８重量％のゴーダチ
ーズ５０重量％全タンパク質中のαｓカゼイン含量６重量％のチェダー
チーズ５０重量％試料２：原料チーズの全タンパク質中のαｓカゼイン含
量１２重量％［配合量］全タンパク質中のαｓカゼイン含量１２重量％のゴーダ
チーズ１００重量％試料３：原料チーズの全タンパク質中のαｓカゼイン含
量１５重量％［配合量］全タンパク質中のαｓカゼイン含量１２重量％のゴーダ
チーズ４０重量％全タンパク質中のαｓカゼイン含量１７重量％のチェダ
ーチーズ６０重量％試料４：原料チーズの全タンパク質中のαｓカゼイン含
量２０重量％［配合量］全タンパク質中のαｓカゼイン含量２０重量％のチェダ
ーチーズ１００重量％試料５：原料チーズの全タンパク質中のαｓカゼイン含
量３９重量％［配合量］全タンパク質中のαｓカゼイン含量３３重量％のゴーダ
チーズ５０重量％全タンパク質中のαｓカゼイン含量４６重量％のチェダ
ーチーズ５０重量％試料６：原料チーズの全タンパク質中のαｓカゼイン含
量４５重量％［配合量］全タンパク質中のαｓカゼイン含量４８重量％のゴーダ
チーズ６０重量％全タンパク質中のαｓカゼイン含量４１重量％のチェダ
ーチーズ４０重量％試料７：原料チーズの全タンパク質中のαｓカゼイン含
量４７重量％［配合量］全タンパク質中のαｓカゼイン含量４８重量％のゴーダ
チーズ８０重量％全タンパク質中のαｓカゼイン含量４１重量％のチェダ
ーチーズ２０重量％上記の配合量に従って調製した原料チーズ各５ｋｇをケ
トル乳化釜に投入し、溶融塩としてポリリン酸ナトリウ
ム２５ｇを加え、水分４５重量％、ｐＨ５．７５となる
ように必要に応じて、水と重曹を加えた。乳化釜のジャ
ケット内に蒸気を吹き込みながらケトルの回転数を１０
０ｒｐｍとし、昇温しながら乳化した。乳化物の温度が
８５℃に達した時点で乳化を終了し、１０ｃｍ×１０ｃ
ｍ×１００ｃｍのモールドにチーズを充填した。一夜冷
蔵後、モールドから出したチーズブロックを２ｍｍの厚
さにスライスし、１０ｃｍ×１０ｃｍ×２ｍｍのスライ
スチーズとした。このスライスチーズについて、熱溶融
性、糸曵き性、剥離性及び剥離状態について評価した。
なお、熱溶融性についてはメトルダウン（ＭＤ）値を用
いて評価した。評価方法は、以下に示すとおりである。
得られた結果は表１に示した。

【００２８】（１）熱溶融性の評価（ＭＤ値の測定）スライスチーズを約２０ｍｍの厚さとなるように重ね、
縦と横がそれぞれ２０ｍｍの大きさになるように、ピア
ノ線で切断した。立方体状となったチーズの高さを正確
に測定して記録した後、ガラス製のシャーレに入れ、イ
ンキュベーターを用いて、５０℃で２時間加温した。加
温後、溶けたチーズの高さを測定し、以下の数式からＭ
Ｄ値を算出した。ＭＤ値が５０％以上のチーズを熱溶融
性良好とした。

【００２９】

【数２】ＭＤ値（％）＝｛（加温前のチーズの高さ）−
（加温後のチーズの高さ）｝／（加温前のチーズの高
さ）×１００（２）糸曳き性の評価チーズの糸曳き性の評価は、井門の方法（Snow Brand R
and D Reports, 100,29-74 (1993) ）に従って行っ
た。チーズ２０ｇをシャーレに採取し電磁加熱器（約９
０℃）で１分間加熱してチーズを溶融させた。その後直
ちにシャーレを取り出し、１分３０秒放置後、約８０℃
になった時に糸曳き性測定機（（有）富士精機製作所）
を用い、毎秒１０ｃｍの速度でチーズを引き上げ、チー
ズの糸が切れるまでの長さ（ｃｍ）を測定した。この
時、５０ｃｍ以上のものを糸曳き性良好とした。

【００３０】（３）剥離性及び剥離状態の評価正方形（１０ｃｍ×１０ｃｍ×２ｍｍ）に切り出したス
ライスチーズを１０枚積層してラップで包み、５℃まで
冷却した後、インキュベーターに入れ２５℃で２時間保
持した。その後、回りのラップを剥がし、積層したスラ
イスチーズを一枚一枚剥がして剥離性について評価し
た。

【００３１】チーズを剥がした時に、チーズ同士の結
着、チーズの折れ又はちぎれの無いものを良品とし、１
０枚のチーズのうち８枚以上が良品である場合、チーズ
の剥離性が良好であるとした。

【００３２】

【表１】 αｓカゼイン含量が１５重量％未満では、熱溶融性は良
好であったが、十分な糸曳き性は得られず、チーズ同士
が結着し、剥離性に劣ったものとなった。また、αｓカ
ゼイン含量が４５重量％を超えると、熱溶融性及び糸曳
き性は良好であったが、チーズ同士を剥がす際にチーズ
に折れが生じ、剥離性に劣ったものとなった。

【００３３】以上の結果より、スライスチーズに良好な
剥離性、熱溶融性及び糸曳き性を付与するには原料チー
ズ中のαｓカゼイン含量を１５〜４５重量％とすること
が好ましいことがわかった。

【００３４】実施例２（１）予め電気泳動によってαｓカゼイン含量を測定し
たゴーダチーズ（全タンパク質中のαｓカゼインの含量
３３重量％）を５０重量％、チェダーチーズ（全タンパ
ク質中のαｓカゼイン含量２９重量％）を５０重量％配
合してαｓカゼイン含量が３１重量％程度のチーズを調
製した。

【００３５】この原料チーズ５ｋｇをケトル乳化釜に投
入し、溶融塩としてクエン酸ナトリウムを０．０２〜
１．２重量％の範囲でそれぞれ加え、水分４２重量％、
ｐＨ５．８５となるように必要に応じて、水と重曹を加
えた。乳化釜のジャケット内に蒸気を吹き込みながらケ
トルの回転数を１００ｒｐｍとし、昇温しながら乳化し
た。品温が８５℃に達した時点で乳化を終了し、直径
６．５ｃｍの筒状に成形したポリエチレンテレフタレー
ト製のフィルムに充填した。フィルムを外側から圧着し
て２ｍｍの帯状に成形し、ただちに氷水中で６０秒間冷
却した。一辺が１０ｃｍの正方形になるように、チーズ
をフィルムごと切断し、スライスチーズとした。このス
ライスチーズのフィルムを剥し、実施例１と同様の方法
でＭＤ値、糸曵き性、剥離性及び剥離状態について評価
した。結果を表２に示す。

【００３６】

【表２】＊）：オイルオフ発生（２）予め電気泳動によってαｓカゼイン含量を測定し
たゴーダチーズ（全タンパク質中のαｓカゼイン含量３
３重量％）を５ｋｇ用い、溶融塩としてポリリン酸ナト
リウムを０．０２〜１．２重量％の範囲でそれぞれ添加
して、上記と同様の方法でスライスチーズを製造した。
得られたスライスチーズのＭＤ値、糸曳き性、剥離性及
び剥離状態について実施例１と同様の方法で評価した。
結果を表３に示す。

【００３７】

【表３】＊）：オイルオフ発生溶融塩の添加量が０．０２重量％の場合は、良好な乳化
状態が得られず、所望とするチーズを得ることができな
かった。更に、表２及び表３に示したとおり、溶融塩と
してクエン酸ナトリウム又はポリリン酸ナトリウムを添
加した両者ともに、添加量が０．０５重量％で得られた
スライスチーズでは、加熱により溶融はするものの、オ
イルオフが生じ好ましくなかった。一方、添加量が１．
０重量％を超えると良好な剥離性、熱溶融性及び糸曳き
性が付与できないことがわかった。

【００３８】

【発明の効果】本発明によれば、剥離性に優れ、熱溶融
性及び糸曵き性の良好なスライスチーズを提供すること
ができる。

【００３９】また、本発明のスライスチーズは２枚以上
積層してもチーズ同士が結着することがないので、従来
のスライスチーズのようにフィルムで一枚一枚個包装す
る必要がなく、使用した場合に、使用時にフィルムを剥
がす手間がかからず、またフィルム等の包材も使用する
必要がないので、製造コストの低減化やごみの少量化を
図ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者佐野雅治埼玉県狭山市新狭山３−１−２レジデンス新狭山 402 (72)発明者佐藤重勝埼玉県比企郡鳩山町松ヶ丘２−４−13 (72)発明者西谷紹明埼玉県狭山市北入曽699−３メゾンブレミールＢ−102

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】全タンパク質中のαｓカゼイン含量が１
５〜４５重量％である原料チーズ又は全タンパク質中の
αｓカゼイン含量を１５〜４５重量％に調整した原料チ
ーズに、溶融塩を０．１〜１．０重量％添加し、加熱乳
化した後、シート状に冷却成形することにより得られる
ことを特徴とするスライスチーズ。
【請求項２】全タンパク質中のαｓカゼイン含量が１
５〜４５重量％である原料チーズ又は全タンパク質中の
αｓカゼイン含量を１５〜４５重量％に調整した原料チ
ーズに、溶融塩を０．１〜１．０重量％添加し、加熱乳
化した後、シート状に冷却成形する工程を有することを
特徴とするスライスチーズの製造方法。