CN117941747A - 乳制品及工艺 - Google Patents

Abstract

本发明即乳制品及工艺。本发明涉及干酪和干酪样产品，该干酪和干酪样产品包括按重量计约0.2％至约6％的α_s‑酪蛋白、β‑酪蛋白或其组合；按重量计至少约5％的一种或多种水胶体，该一种或多种水胶体包括一种或多种淀粉，并且其中该干酪或干酪样产品具有乳制品的一种或多种特征，诸如风味、味道、香味、形体、外观、质地、硬度、操作性、密度、结构、凝结性、结合性、发酵性、通气性、起泡性、乳化性、弹性、粘弹性、融化性、乳脂状和口感。

Description

乳制品及工艺

本申请是与母案发明名称相同的分案申请，母案的中国申请号是202280020072.5，国际申请号是PCT/IB2022/052184，申请日是2022年3月11日。

技术领域

本发明涉及包括一种或多种酪蛋白的蛋白组合物作为功能性成分在制备食品中的用途。本发明特别涉及干酪、干酪样产品和用于制造此类产品的方法，特别是加工的干酪和加工的干酪样产品。

背景技术

干酪制造将乳组分分馏以将乳蛋白、脂肪和矿物盐浓缩成更容易保存、储存和运输的高营养且美味的食品。传统的干酪制造方法使乳蛋白，主要是酪蛋白凝固以产生凝乳。

加工的干酪制造是通过研磨、共混和加热或蒸煮天然干酪与其他允许的成分包括盐(或氯化钠)、乳化盐、着色剂、调味剂等的混合物来进行的。乳化盐在加工的干酪制造中是必需的，以将酪蛋白改性成乳化乳脂形式以消除游离脂肪。干酪样产品通常通过将酪蛋白源诸如粗制凝乳酶酪蛋白与乳和/或植物脂肪、淀粉、乳化盐、盐、调味剂和其他允许的成分共混来制备。此类产品的制造通常在加工的干酪蒸煮器中进行，并且采用使存在的任何淀粉糊化的加热和剪切处理。因此，干酪样产品制造中的蒸煮步骤类似于加工的干酪制造。(Bachmann,H.P.，2001，《干酪类似物：综述(Cheese analogues:a review.)》《国际乳品杂志(Int.Dairy J.)》11：505至515。)

尽管具有优异的营养价值和所需的风味，但一些消费者拒绝干酪、加工的干酪和许多干酪样产品，因为这些产品是用乳品或动物蛋白制成的。此类潜在客户可以将其自身标识为“素食者”或“素食主义者(vegans)”。此类客户可能对可获得的用最少量的乳蛋白或用不是来源于乳的重组乳蛋白生产的干酪、加工的干酪和/或干酪样产品表示欢迎。

本发明的目的是提供改进的或替代的干酪和/或干酪样产品，或至少为公众提供有用的选择。

在本说明书中，当参考外部信息源，包括专利说明书和其他文献，时，通常是为了提供用于讨论本发明的特征的上下文。除非另有说明，否则在任何管辖范围内对此类信息源的参考不应被解释为承认此类信息源是现有技术或形成本领域公知常识的一部分。

发明内容

因此，本发明广泛地包括干酪或干酪样产品，其包括α_s-酪蛋白和/或β-酪蛋白；一种或多种包括淀粉或树胶中的至少一种的水胶体；可选地一种或多种非乳品蛋白和可选地一种或多种乳化盐，并且具有乳制品的一种或多种特征，诸如风味、味道、香味、形体、外观、质地、硬度、操作性、密度、结构、凝结性、结合性、发酵性、通气性、起泡性、乳化性、弹性、粘弹性、融化性、乳脂状和口感。

在一个方面，本发明涉及干酪或干酪样产品，其包括：

a)按重量计约0.2％至约35％的α_s-酪蛋白，该α_s-酪蛋白包括α_s1-酪蛋白和/或α_s2-酪蛋白，

b)一种或多种水胶体，该一种或多种水胶体包括淀粉或树胶中的至少一种，

c)可选地一种或多种非乳品蛋白，

d)可选地一种或多种乳化盐，

e)可选地按重量计约15％至约65％的水分，以及

f)可选地按重量计约0.05％至约35％的脂质。

在一个方面，本发明涉及干酪或干酪样产品，其包括：

a)按重量计约0.2％至约6％的α_s-酪蛋白，该α_s-酪蛋白包括α_s1-酪蛋白和/或α_s2-酪蛋白，

b)一种或多种水胶体，该一种或多种水胶体包括淀粉或树胶中的至少一种，

c)可选地一种或多种非乳品蛋白，

d)可选地一种或多种乳化盐，

e)可选地按重量计约15％至约65％的水分，以及

f)可选地按重量计约0.05％至约35％的脂质。

在一个方面，本发明涉及干酪或干酪样产品，其包括：

a)按重量计约0.2％至约35％的α_s-酪蛋白，该α_s-酪蛋白包括α_s1-酪蛋白和/或α_s2-酪蛋白，

b)一种或多种水胶体，该一种或多种水胶体包括淀粉或树胶中的至少一种，

c)可选地一种或多种非乳品蛋白，

d)可选地一种或多种乳化盐，

e)按重量计约15％至约65％的水分，以及

f)按重量计约0.05％至约35％的脂质。

在一个方面，本发明涉及干酪或干酪样产品，其包括：

a)按重量计约0.2％至约6％的α_s-酪蛋白，该α_s-酪蛋白包括α_s1-酪蛋白和/或α_s2-酪蛋白，

b)一种或多种水胶体，该一种或多种水胶体包括淀粉或树胶中的至少一种，

c)可选地一种或多种非乳品蛋白，

d)可选地一种或多种乳化盐，

e)按重量计约15％至约65％的水分，以及

f)按重量计约0.05％至约35％的脂质。

在其他方面，本发明提供了一种干酪或干酪样产品，其包括：

a)按重量计约0.2％至约6％的α_s-酪蛋白、β-酪蛋白或其组合，

b)按重量计至少约5％的一种或多种水胶体，其中该一种或多种水胶体包括一种或多种淀粉，以及c)按重量计约0.2％至约20％的总乳品蛋白，

其中干酪或干酪样产品中的总酪蛋白包括

i)按重量计至少约55％的α_s-酪蛋白，和/或

ii)按重量计至少约40％的β-酪蛋白。

在另一方面，本发明提供了一种干酪或干酪样产品，其包括：

a)按重量计约0.2％至约6％的α_s-酪蛋白，

b)按重量计至少约5％的一种或多种水胶体，其中该一种或多种水胶体包括一种或多种淀粉，以及c)按重量计约0.2％至约20％的总乳品蛋白，

其中干酪或干酪样产品中的总酪蛋白包括按重量计至少约55％的α_s-酪蛋白。

在其他方面，本发明提供了一种干酪或干酪样产品，其包括：

a)按重量计约0.2％至约6％的β-酪蛋白，

b)按重量计至少约5％的一种或多种水胶体，其中该一种或多种水胶体包括一种或多种淀粉，以及c)按重量计约0.2％至约20％的总乳品蛋白，

其中干酪或干酪样产品中的总酪蛋白包括按重量计至少约40％的β-酪蛋白。

在一个方面，本发明提供了一种干酪或干酪样产品，其包括：

a)按重量计约0.2％至约6％的α_s-酪蛋白，

b)按重量计至少约5％的一种或多种水胶体，该一种或多种水胶体包括至少一种淀粉，

c)按重量计约0.5％至约20％的总蛋白；

其中α_s-酪蛋白占

i)该干酪或干酪样产品中的酪蛋白的至少约60％，和/或

ii)干酪或干酪样产品中总蛋白的按重量计的至少约55％。

在另一方面，本发明涉及一种用于制备干酪或干酪样产品的方法，该方法包括

a)提供组合物，该组合物包括

i)α_s-酪蛋白，该α_s-酪蛋白包括α_s1-酪蛋白和/或α_s2-酪蛋白，

ii)一种或多种水胶体，该一种或多种水胶体包括淀粉或树胶中的至少一种，iii)可选地一种或多种脂质，

iv)可选地一种或多种非乳品蛋白，

v)可选地一种或多种乳化盐，以及

vi)可选地一种或多种附加成分，

b)在足以产生热干酪块或干酪样块的温度和时间下加热该组合物，以及

c)冷却该热干酪块或干酪样块以生产干酪或干酪样产品，

其中该干酪或干酪样产品包括

1.按重量计约0.2％至约35％的α_s-酪蛋白，

2.可选地按重量计约15％至约65％的水分，以及

3.可选地按重量计约0.05％至约35％的脂质。

在另一方面，本发明涉及一种用于制备干酪或干酪样产品的方法，该方法包括a)提供组合物，该组合物包括

i)α_s-酪蛋白，该α_s-酪蛋白包括α_s1-酪蛋白和/或α_s2-酪蛋白，ii)一种或多种水胶体，该一种或多种水胶体包括淀粉或树胶中的至少一种，iii)可选地一种或多种脂质，

iv)可选地一种或多种非乳品蛋白，

v)可选地一种或多种乳化盐，以及

vi)可选地一种或多种附加成分，

b)在足以产生热干酪块或干酪样块的温度和时间下加热该组合物，以及

c)冷却该热干酪块或干酪样块以生产干酪或干酪样产品，

其中该干酪或干酪样产品包括

1.按重量计约0.2％至约6％的α_s-酪蛋白，

2.可选地按重量计约15％至约65％的水分，以及

3.可选地按重量计约0.05％至约35％的脂质。

在另一方面，本发明涉及一种用于制备干酪或干酪样产品的方法，该方法包括a)提供组合物，该组合物包括

i)α_s-酪蛋白，该α_s-酪蛋白包括α_s1-酪蛋白和/或α_s2-酪蛋白，ii)一种或多种水胶体，该一种或多种水胶体包括淀粉或树胶中的至少一种，iii)一种或多种脂质，

iv)可选地一种或多种非乳品蛋白，

v)可选地一种或多种乳化盐，以及

vi)可选地一种或多种附加成分，

b)在足以产生热干酪块或干酪样块的温度和时间下加热该组合物，以及

c)冷却该热干酪块或干酪样块以生产干酪或干酪样产品，

其中该干酪或干酪样产品包括

1.按重量计约0.2％至约35％的α_s-酪蛋白，

2.按重量计约15％至约65％的水分，以及

3.按重量计约0.05％至约35％的脂质。

在另一方面，本发明涉及一种用于制备干酪或干酪样产品的方法，该方法包括a)提供组合物，该组合物包括

i)α_s-酪蛋白，该α_s-酪蛋白包括α_s1-酪蛋白和/或α_s2-酪蛋白，

ii)一种或多种水胶体，该一种或多种水胶体包括淀粉或树胶中的至少一种，

iii)一种或多种脂质，

iv)可选地一种或多种非乳品蛋白，

v)可选地一种或多种乳化盐，以及

vi)可选地一种或多种附加成分，

b)在足以产生热干酪块或干酪样块的温度和时间下加热该组合物，以及

c)冷却该热干酪块或干酪样块以生产干酪或干酪样产品，

其中该干酪或干酪样产品包括

1.按重量计约0.2％至约6％的α_s-酪蛋白，

2.按重量计约15％至约65％的水分，以及

3.按重量计约0.05％至约35％的脂质。

在一个方面，本发明提供了一种用于制备干酪或干酪样产品的方法，该方法包括a)提供干酪组合物，该干酪组合物包括

i)α_s-酪蛋白、β-酪蛋白或其组合，

ii)一种或多种水胶体，该一种或多种水胶体包括一种或多种淀粉，

iii)可选地一种或多种脂质，以及

iv)可选地一种或多种附加成分，

b)在足以产生热干酪块或干酪样块的温度和时间下加热该组合物，以及

c)冷却该热干酪块或干酪样块以生产干酪或干酪样产品，

其中该干酪或干酪样产品包括

i)按重量计约0.2％至约6％的α_s-酪蛋白、β-酪蛋白或其组合，和

ii)按重量计至少约5％的一种或多种水胶体，以及

iii)按重量计约0.2％至约20％的总乳品蛋白，

其中干酪或干酪样产品中的总酪蛋白包括

1.按重量计至少约55％的α_s-酪蛋白，和/或

2.按重量计至少约40％的β-酪蛋白。

在另一方面，本发明提供了一种用于制备干酪或干酪样产品的方法，该方法包括

a)提供干酪组合物，该干酪组合物包括

i)α_s-酪蛋白，

ii)一种或多种水胶体，该一种或多种水胶体包括一种或多种淀粉，

iii)可选地一种或多种脂质，以及

iv)可选地一种或多种附加成分，

b)在足以产生热干酪块或干酪样块的温度和时间下加热该组合物，以及

c)冷却该热干酪块或干酪样块以生产干酪或干酪样产品，

其中该干酪或干酪样产品包括

i)按重量计约0.2％至约6％的α_s-酪蛋白，和

ii)按重量计至少约5％的一种或多种水胶体，以及

iii)按重量计约0.2％至约20％的总乳品蛋白，

其中干酪或干酪样产品中的总酪蛋白包括按重量计至少约55％的α_s-酪蛋白。

在其他方面，本发明提供了一种用于制备干酪或干酪样产品的方法，该方法包括

a)提供干酪组合物，该干酪组合物包括

i)β-酪蛋白，

ii)一种或多种水胶体，该一种或多种水胶体包括一种或多种淀粉，

iii)可选地一种或多种脂质，以及

iv)可选地一种或多种附加成分，

b)在足以产生热干酪块或干酪样块的温度和时间下加热该组合物，以及

c)冷却该热干酪块或干酪样块以生产干酪或干酪样产品，

其中该干酪或干酪样产品包括

i)按重量计约0.2％至约6％的β-酪蛋白，和

ii)按重量计至少约5％的一种或多种水胶体，以及

iii)按重量计约0.2％至约20％的总乳品蛋白，

其中干酪或干酪样产品中的总酪蛋白包括按重量计至少约40％的β-酪蛋白。

在又一方面，本发明提供了一种用于制备干酪或干酪样产品的方法，该方法包括

a)提供干酪组合物，该干酪组合物包括

i)α_s-酪蛋白，

ii)一种或多种水胶体，该一种或多种水胶体包括至少一种淀粉，

iii)可选地一种或多种脂质，以及

iv)可选地一种或多种附加成分，

b)在足以产生热干酪块或干酪样块的温度和时间下加热该组合物，以及

c)冷却该热干酪块或干酪样块以生产干酪或干酪样产品，

其中该干酪或干酪样产品包括

i)按重量计约0.2％至约6％的α_s-酪蛋白，

ii)按重量计至少约5％的一种或多种水胶体，以及

iii)按重量计约0.5％至约20％的总蛋白，

并且其中该α_s-酪蛋白占

a.该干酪或干酪样产品中的酪蛋白的至少约60％，和/或

b.干酪或干酪样产品中总蛋白的按重量计的至少约55％。

以下实施例可以涉及以上方面中的任一方面。

在各种实施例中，干酪或干酪样产品包括约0.2％w/w至约6％w/w的α_s-酪蛋白、β-酪蛋白或其组合。在各种实施例中，干酪或干酪样产品包括按重量计至少约0.2％、0.5％、1％、1.5％、2％、2.5％、3％、3.5％、4％、4.5％、5％、5.5％或至少约6％的α_s-酪蛋白、β-酪蛋白或其组合，并且合适的范围可以选自这些值中的任何两个之间，例如按重量计从约0.2％至约5.5％、约0.2％至约5％、约0.2％至约4.5％、约0.2％至约4％、约0.2％至约3.5％、约0.2％至约3％、约0.2％至约2.5％、约0.2％至约2％、约0.2％至约1.5％、约0.2％至约1％、约0.5％至约5.5％、约0.5％至约5％、约0.5％至约4.5％、约0.5％至约4％、约0.5％至约3.5％、约0.5％至约3％、约0.5％至约2.5％、约0.5％至约2％、约0.5％至约1.5％、约0.5％至约1％、约1％至约5.5％、约1％至约5％、约1％至约4.5％、约1％至约4％、约1％至约3.5％、约1％至约3％、约1％至约2.5％、约1％至约2％、约1％至约1.5％、约1.5％至约5.5％、约1.5％至约5％、约1.5％至约4.5％、约1.5％至约4％、约1.5％至约3.5％、约1.5％至约3％、约1.5％至约2.5％，或约1.5％至约2％的α_s-酪蛋白、β-酪蛋白，或其组合。

在各种实施例中，α_s-酪蛋白包括α_s1-酪蛋白、α_s2-酪蛋白或其组合。在各种实施例中，干酪或干酪样产品包括约0.2％w/w至约6％w/w的α_s-酪蛋白。例如，干酪或干酪样产品包括约0.5％w/w至约5.5％w/w的α_s-酪蛋白、从约0.5％w/w至约5.0％w/w的α_s-酪蛋白、从约0.5％w/w至约4.5％w/w的α_s-酪蛋白、从约0.5％w/w至约4％w/w的α_s-酪蛋白、从约0.5％w/w至约3.5％w/w的α_s-酪蛋白、从约0.5％w/w至约3％w/w的α_s-酪蛋白、从约0.5％w/w至约2.5％w/w的α_s-酪蛋白，或从约0.5％w/w至约2％w/w的α_s-酪蛋白。

在其他代表性实施例中，该干酪或干酪样产品包括从约1％w/w至约5.5％w/w的α_s-酪蛋白、从约1％w/w至约5.0％w/w的α_s-酪蛋白、从约1％w/w至约4.5％w/w的α_s-酪蛋白、从约1％w/w至约4％w/w的α_s-酪蛋白、从约1％w/w至约3.5％w/w的α_s-酪蛋白、从约1％w/w至约3％w/w的α_s-酪蛋白、从约1％w/w至约2.5％w/w的α_s-酪蛋白，或从约1％w/w至约2％w/w的α_s-酪蛋白。

在其他代表性实施例中，该干酪或干酪样产品包括从约1.5％w/w至约5.5％w/w的α_s-酪蛋白、从约1.5％w/w至约5.0％w/w的α_s-酪蛋白、从约1.5％w/w至约4.5％w/w的α_s-酪蛋白、从约1.5％w/w至约4％w/w的α_s-酪蛋白、从约1.5％w/w至约3.5％w/w的α_s-酪蛋白、从约1.5％w/w至约3％w/w的α_s-酪蛋白、从约1.5％w/w至约2.5％w/w的α_s-酪蛋白，或约2％w/w的α_s-酪蛋白。

在各种实施例中，干酪或干酪样产品包括约0.2％w/w至约6％w/w的β-酪蛋白。例如，干酪或干酪样产品包括约0.5％w/w至约5.5％w/w的β-酪蛋白、从约0.5％w/w至约5.0％w/w的β-酪蛋白、从约0.5％w/w至约4.5％w/w的β-酪蛋白、从约0.5％w/w至约4％w/w的β-酪蛋白、从约0.5％w/w至约3.5％w/w的β-酪蛋白、从约0.5％w/w至约3％w/w的β-酪蛋白、从约0.5％w/w至约2.5％w/w的β-酪蛋白，或从约0.5％w/w至约2％w/w的β-酪蛋白。

在其他代表性实施例中，该干酪或干酪样产品包括从约1％w/w至约5.5％w/w的β-酪蛋白、从约1％w/w至约5.0％w/w的β-酪蛋白、从约1％w/w至约4.5％w/w的β-酪蛋白、从约1％w/w至约4％w/w的β-酪蛋白、从约1％w/w至约3.5％w/w的β-酪蛋白、从约1％w/w至约3％w/w的β-酪蛋白、从约1％w/w至约2.5％w/w的β-酪蛋白，或从约1％w/w至约2％w/w的β-酪蛋白。

在其他代表性实施例中，该干酪或干酪样产品包括从约1.5％w/w至约5.5％w/w的β-酪蛋白、从约1.5％w/w至约5.0％w/w的β-酪蛋白、从约1.5％w/w至约4.5％w/w的β-酪蛋白、从约1.5％w/w至约4％w/w的β-酪蛋白、从约1.5％w/w至约3.5％w/w的β-酪蛋白、从约1.5％w/w至约3％w/w的β-酪蛋白、从约1.5％w/w至约2.5％w/w的β-酪蛋白，或约2％w/w的β-酪蛋白。

α_s-酪蛋白通常占牛乳中酪蛋白的约45至50％。在一些实施例中，α_s-酪蛋白占干酪或干酪样产品中酪蛋白的至少10％、20％、30％、40％、50％、60％、70％、80％、90％或95％。优选地，α_s-酪蛋白占干酪或干酪样产品中酪蛋白的至少50％，优选至少65％。在一些实施例中，干酪或干酪样产品中的酪蛋白可以仅包括α_s-酪蛋白，特别是仅包括α_s2-酪蛋白。在各种实施例中，α_s-酪蛋白包括α_s1-酪蛋白、α_s2-酪蛋白或其组合，或者由其组成。干酪或干酪样产品中的α_s-酪蛋白可以包括从0％至100％的α_s1-酪蛋白、α_s2-酪蛋白或其组合。

在各种实施例中，干酪或干酪样产品包括至少按重量计约0％、0.01％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、15％、16％、17％、18％、19％、20％、25％或至少约30％的总酪蛋白。干酪或干酪样产品中的总酪蛋白是由干酪或干酪样产品中的所有含酪蛋白成分贡献的所有酪蛋白蛋白质的总和。可以从这些值之间选择各种范围，例如，该干酪或干酪样产品可以包括按重量计从约0％至约30％、约0.01％至约30％、约0.1％至约30％、约0.2％至约30％、约0.5％至约30％、约1％至约30％、约0％至约25％、0.01％至约25％、约0.1％至约25％、约0.2％至约25％、约0.5％至约25％、约0％至约20％、0.01％至约20％、约0.1％至约20％、约0.2％至约20％、约0.5％至约20％、约0.2％至约19％、约0.5％至约19％、约1％至约19％、约0.2％至约18％、约0.5％至约18％、约1％至约18％、约0.2％至约17％、约0.5％至约17％、约1％至约17％、约0.1％至约17％、约0.2％至约16％、约0.5％至约16％、约1％至约16％、约0.2％至约15％、约0.5％至约15％、约1％至约25％、约2％至约25％、约3％至约25％、约5％至约25％、约1％至约20％、约2％至约20％、约3％至约20％、约5％至约20％、约0％至约10％、约0.01％至约10％、约0.2％至约10％、约0.5％至约10％、约1％至约10％的总酪蛋白。

在各种实施例中，干酪或干酪样产品中的总酪蛋白包括按重量计至少约55％、56％、57％、58％、59％、60％、61％、62％、63％、64％、65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％或100％的α_s-酪蛋白，并且合适的范围可以选自这些值中的任何两个之间。例如，在各种实施例中，干酪或干酪样产品中的总酪蛋白包括按重量计约55％至约100％、约56％至约100％、约57％至约100％、约58％至约100％、约59％至约100％、约60％至约100％、约61％至约100％、约62％至约100％、约63％至约100％、约64％至约100％、约65％至约100％、约70％至约100％、约75％至约100％、约80％至约100％、约85％至约100％、约90％至约100％、约95％至约100％、约55％至约95％、约56％至约95％、约57％至约95％、约58％至约95％、约59％至约95％、约60％至约95％、约61％至约95％、约62％至约95％、约63％至约95％、约64％至约95％、约65％至约95％、约70％至约95％、约75％至约95％、约80％至约95％、约85％至约95％、约90％至约95％、约55％至约90％、约56％至约90％、约57％至约90％、约58％至约90％、约59％至约90％、约60％至约90％、约61％至约90％、约62％至约90％、约63％至约90％、约64％至约90％、约65％至约90％、约70％至约90％、约75％至约90％、约80％至约90％、约85％至约90％、约55％至约85％、约56％至约85％、约57％至约85％、约58％至约85％、约59％至约85％、约60％至约85％、约61％至约85％、约62％至约85％、约63％至约85％、约64％至约85％、约65％至约85％、约70％至约85％、约75％至约85％、约80％至约85％、约55％至约80％、约56％至约80％、约57％至约80％、约58％至约80％、约59％至约80％、约60％至约80％、约61％至约80％、约62％至约80％、约63％至约80％、约64％至约80％、约65％至约80％、约70％至约80％、约75％至约80％、约55％至约75％、约56％至约75％、约57％至约75％、约58％至约75％、约59％至约75％、约60％至约75％、约61％至约75％、约62％至约75％、约63％至约75％、约64％至约75％、约65％至约75％、约70％至约75％、约55％至约70％、约56％至约70％、约57％至约70％、约58％至约70％、约59％至约70％、约60％至约70％、约61％至约70％、约62％至约70％、约63％至约70％、约64％至约70％、约65％至约70％、约55％至约65％、约56％至约65％、约57％至约65％、约58％至约65％、约59％至约65％、约60％至约65％、约61％至约65％、约62％至约65％、约63％至约65％、约64％至约65％、约55％至约60％、约56％至约60％、约57％至约60％、约58％至约60％，或约59％至约60％的α_s-酪蛋白。

在各种实施例中，干酪或干酪样产品中的α_s-酪蛋白包括从约50％至约100％的α_s1-酪蛋白。在一些情况下，干酪或干酪样产品包括α_s-酪蛋白蛋白质并且总酪蛋白包括100％的α_s1-酪蛋白。在一些情况下，干酪或干酪样产品包括α_s-酪蛋白蛋白质并且总酪蛋白包括至少50％的α_s1-酪蛋白。干酪或干酪样产品中的α_s-酪蛋白蛋白质可以包括从50％的α_s1-酪蛋白至70％的α_s1-酪蛋白、50％的α_s1-酪蛋白至90％的α_s1-酪蛋白、50％的α_s1-酪蛋白至100％的α_s1-酪蛋白、70％的α_s1-酪蛋白至90％的α_s1-酪蛋白、70％的α_s1-酪蛋白至100％的α_s1-酪蛋白，或90％的α_s1-酪蛋白至100％的α_s1-酪蛋白。干酪或干酪样产品中的α_s-酪蛋白蛋白质可以包括约50％的α_s1-酪蛋白、70％的α_s1-酪蛋白、90％的α_s1-酪蛋白或100％的α_s1-酪蛋白。

在各种实施例中，干酪或干酪样产品中的α_s-酪蛋白包括从约50％至100％的α_s2-酪蛋白。在一些情况下，干酪或干酪样产品包括α_s-酪蛋白蛋白质并且总α_s-酪蛋白包括100％的α_s2-酪蛋白。在一些情况下，干酪或干酪样产品包括α_s-酪蛋白蛋白质并且总酪蛋白包括至少50％的α_s2-酪蛋白。干酪或干酪样产品中的α_s-酪蛋白蛋白质可以包括从50％的α_s2-酪蛋白至70％的α_s2-酪蛋白、50％的α_s2-酪蛋白至90％的α_s2-酪蛋白、50％的α_s2-酪蛋白至100％的α_s2-酪蛋白、70％的α_s2-酪蛋白至90％的α_s2-酪蛋白、70％的α_s2-酪蛋白至100％的α_s2-酪蛋白，或90％的α_s2-酪蛋白至100％的α_s2-酪蛋白。干酪或干酪样产品中的α_s-酪蛋白蛋白质可以包括约50％的α_s2-酪蛋白、70％的α_s2-酪蛋白、90％的α_s2-酪蛋白或100％的α_s2-酪蛋白。

在各种实施例中，干酪或干酪样产品中的α_s-酪蛋白是α_s1-酪蛋白、α_s2-酪蛋白的混合物。干酪或干酪样产品中的酪蛋白可以分别包括例如从1％的α_s2-酪蛋白至99％的α_s2-酪蛋白和从99％的α_s1-酪蛋白至1％的α_s1-酪蛋白。在一些实施例中，干酪或干酪样产品中的α_s-酪蛋白是α_s1-酪蛋白和α_s2-酪蛋白的混合物，比率为10：90、20：80、30：70、40：60、50：50、60：40、70：30、80：20或90：10。

在各种实施例中，干酪或干酪样产品中的总酪蛋白包括按重量计至少约30％、32％、34％、35％、36％、38％、40％、41％、42％、43％、44％、45％、46％、47％、48％、49％、50％、52％、54％、55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％或100％的β-酪蛋白，并且合适的范围可选自这些值中的任何两个之间。例如，在各种实施例中，干酪或干酪样产品中的总酪蛋白包括按重量计约30％至约100％、32％至约100％、约34％至约100％、约35％至约100％、约36％至约100％、约38％至约100％、约40％至约100％、约41％至约100％、约42％至约100％、约43％至约100％、约44％至约100％、约45％至约100％、约46％至约100％、约47％至约100％、约48％至约100％、约49％至约100％、约50％至约100％、约55％至约100％、约60％至约100％、约30％至约95％、约40％至约95％、约45％至约95％、约50％至约95％、约52％至约95％、约55％至约95％、约60％至约95％、约65％至约95％、约70％至约95％、约75％至约95％、约80％至约95％、约85％至约95％、约90％至约95％、约30％至约90％、约35％至约90％、约40％至约90％、约42％至约90％、约44％至约90％、约45％至约90％、约47％至约90％、约50％至约90％、约55％至约90％、约60％至约90％、约65％至约90％、约70％至约90％、约75％至约90％、约80％至约90％、约85％至约90％、约30％至约85％、约35％至约85％、约40％至约85％、约42％至约85％、约44％至约85％、约45％至约85％、约46％至约85％、约47％至约85％、约48％至约85％、约50％至约85％、约55％至约85％、约60％至约85％、约65％至约85％、约70％至约85％、约75％至约85％、约80％至约85％、约30％至约80％、约35％至约80％、约40％至约80％、约42％至约80％、约44％至约80％、约45％至约80％、约50％至约80％、约55％至约80％、约60％至约80％、约62％至约80％、约65％至约80％、约70％至约80％、约75％至约80％、约30％至约75％、约35％至约75％、约40％至约75％、约42％至约75％、约44％至约75％、约45％至约75％、约48％至约75％、约50％至约75％、约55％至约75％、约60％至约75％、约65％至约75％、约70％至约75％、约30％至约70％、约35％至约70％、约40％至约70％、约42％至约70％、约44％至约70％、约45％至约70％、约47％至约70％、约50％至约70％、约55％至约70％、约60％至约70％、约65％至约70％、约30％至约65％、约35％至约65％、约40％至约65％、约42％至约65％、约44％至约65％、约45％至约65％、约47％至约65％、约50％至约65％、约55％至约65％、约60％至约65％、约35％至约60％、约40％至约60％、约45％至约60％、约50％至约60％，或约55％至约60％的β-酪蛋白。

在各种实施例中，按重量计α_s-酪蛋白占干酪或干酪样产品中总蛋白的至少约1％、2％、5％、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％、55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％、99％或至少约100％，并且各种范围可以选自这些值中的任一个之间。组合物中的总蛋白是由组合物中所有含蛋白成分贡献的所有蛋白的总和。例如，α_s-酪蛋白可以占干酪或干酪样产品的总蛋白含量的从约30％w/w至约90％w/w、约50％w/w至约95％w/w，或约30％w/w至约100％w/w。在一些实施例中，α_s-酪蛋白可以占干酪或干酪样产品的总蛋白含量的至少30％w/w。在一些实施例中，α_s-酪蛋白可以占干酪或干酪样产品的总蛋白含量的至少50％w/w。在一些实施例中，α_s-酪蛋白可以占干酪或干酪样产品的总蛋白含量的至少90％w/w或至少95％w/w。在一些实施例中，α_s-酪蛋白可以占干酪或干酪样产品的总蛋白含量的从30％w/w至35％w/w、30％w/w至40％w/w、30％w/w至50％w/w、30％w/w至55％w/w、30％w/w至70％w/w、30％w/w至75％w/w、30％w/w至80％w/w、30％w/w至85％w/w、30％w/w至90％w/w、35％w/w至40％w/w、35％w/w至50％w/w、35％w/w至55％w/w、35％w/w至70％w/w、35％w/w至75％w/w、35％w/w至80％w/w、35％w/w至85％w/w、35％w/w至90％w/w、40％w/w至50％w/w、40％w/w至55％w/w、40％w/w至70％w/w、40％w/w至75％w/w、40％w/w至80％w/w、40％w/w至85％w/w、40％w/w至90％w/w、50％w/w至55％w/w、50％w/w至70％w/w、50％w/w至75％w/w、50％w/w至80％w/w、50％w/w至85％w/w、50％w/w至90％w/w、55％w/w至70％w/w、55％w/w至75％w/w、55％w/w至80％w/w、55％w/w至85％w/w、55％w/w至90％w/w、70％w/w至75％w/w、70％w/w至80％w/w、70％w/w至85％w/w、70％w/w至90％w/w、75％w/w至80％w/w、75％w/w至85％w/w、75％w/w至90％w/w、80％w/w至85％w/w、80％w/w至90％w/w、85％w/w至90％w/w或90％w/w至95％w/w。α_s-酪蛋白可以占干酪或干酪样产品的总蛋白含量的30％w/w、35％w/w、40％w/w、50％w/w、55％w/w、70％w/w、75％w/w、80％w/w、85％w/w、90％w/w、95％w/w或99％w/w。α_s-酪蛋白可以占干酪或干酪样产品的总蛋白含量的至少30％w/w、35％w/w、40％w/w、50％w/w、55％w/w、70％w/w、75％w/w、80％w/w、85％w/w或90％w/w。α_s-酪蛋白可以占干酪或干酪样产品的总蛋白含量的至多40％w/w、50％w/w、55％w/w、70％w/w、75％w/w、80％w/w、85％w/w、90％w/w或95％w/w。

在各种实施例中，按重量计β-酪蛋白占干酪或干酪样产品中总蛋白的至少约1％、2％、5％、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％、55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％、99％或至少约100％，并且各种范围可以选自这些值中的任一个之间。例如，β-酪蛋白可以占干酪或干酪样产品的总蛋白含量的从约30％w/w至约90％w/w、约50％w/w至约95％w/w，或约30％w/w至约100％w/w。在一些实施例中，β-酪蛋白可以占干酪或干酪样产品的总蛋白含量的至少30％w/w。在一些实施例中，β-酪蛋白可以占干酪或干酪样产品的总蛋白含量的至少50％w/w。在一些实施例中，β-酪蛋白可以占干酪或干酪样产品的总蛋白含量的至少90％w/w或至少95％w/w。在一些实施例中，β-酪蛋白可以占干酪或干酪样产品的总蛋白含量的从30％w/w至35％w/w、30％w/w至40％w/w、30％w/w至50％w/w、30％w/w至55％w/w、30％w/w至70％w/w、30％w/w至75％w/w、30％w/w至80％w/w、30％w/w至85％w/w、30％w/w至90％w/w、35％w/w至40％w/w、35％w/w至50％w/w、35％w/w至55％w/w、35％w/w至70％w/w、35％w/w至75％w/w、35％w/w至80％w/w、35％w/w至85％w/w、35％w/w至90％w/w、40％w/w至50％w/w、40％w/w至55％w/w、40％w/w至70％w/w、40％w/w至75％w/w、40％w/w至80％w/w、40％w/w至85％w/w、40％w/w至90％w/w、50％w/w至55％w/w、50％w/w至70％w/w、50％w/w至75％w/w、50％w/w至80％w/w、50％w/w至85％w/w、50％w/w至90％w/w、55％w/w至70％w/w、55％w/w至75％w/w、55％w/w至80％w/w、55％w/w至85％w/w、55％w/w至90％w/w、70％w/w至75％w/w、70％w/w至80％w/w、70％w/w至85％w/w、70％w/w至90％w/w、75％w/w至80％w/w、75％w/w至85％w/w、75％w/w至90％w/w、80％w/w至85％w/w、80％w/w至90％w/w、85％w/w至90％w/w或90％w/w至95％w/w。β-酪蛋白可以占干酪或干酪样产品的总蛋白含量的30％w/w、35％w/w、40％w/w、50％w/w、55％w/w、70％w/w、75％w/w、80％w/w、85％w/w、90％w/w、95％w/w或99％w/w。β-酪蛋白可以占干酪或干酪样产品的总蛋白含量的至少30％w/w、35％w/w、40％w/w、50％w/w、55％w/w、70％w/w、75％w/w、80％w/w、85％w/w或90％w/w。β-酪蛋白可以占干酪或干酪样产品的总蛋白含量的至多40％w/w、50％w/w、55％w/w、70％w/w、75％w/w、80％w/w、85％w/w、90％w/w或95％w/w。

在各种实施例中，干酪或干酪样产品可以包括按重量计小于约5％、4％、3％、2％或约1％的非乳品动物蛋白。在各种实施例中，干酪或干酪样产品可以包括按重量计从约0％至约5％、约0％至约4％、约0％至约3％、约0％至约2％或约0％至约1％的非乳品动物蛋白。在一些实施例中，干酪或干酪样产品可以不包括非乳品动物蛋白。

在各种实施例中，α_s-酪蛋白和/或β-酪蛋白由蛋白成分提供，该蛋白成分包括富含α_s-酪蛋白的级分、富含β-酪蛋白的级分、重组α_s1-酪蛋白、重组α_s2-酪蛋白、重组β-酪蛋白或其任何两种或更多种的任何组合。

在各种实施例中，α_s-酪蛋白包括或由蛋白成分提供，该蛋白成分包括富含α_s-酪蛋白的级分、重组α_s1-酪蛋白、重组α_s2-酪蛋白或其任何两种或更多种的任何组合。

在各种实施例中，干酪或干酪样产品还包括κ-酪蛋白、β-酪蛋白或其任何组合。在各种实施例中，干酪或干酪样产品还包括κ-酪蛋白、β-酪蛋白、p-κ-酪蛋白或其任何两种或更多种的任何组合。

当α_s-酪蛋白由乳品起始材料提供时，乳品起始材料优选包括富含α_s-酪蛋白的级分。在各种实施例中，起始材料中总酪蛋白的至少约15、20、25、30、35、40、45、50、55、60、65、70、75、80、90、95、99或100％由富含α_s-酪蛋白的酪蛋白提供，并且各种范围可以选自这些值中的任何两个之间。优选地，起始材料中的总酪蛋白包括至少20％，优选至少40％并且最优选至少60％的富含α_s-酪蛋白的酪蛋白。

在各种实施例中，β-酪蛋白包括或由蛋白成分提供，该蛋白成分包括富含β-酪蛋白的级分、重组β-酪蛋白或其组合。

在各种实施例中，干酪或干酪样产品还包括κ-酪蛋白、α_s-酪蛋白或其任何组合。在各种实施例中，干酪或干酪样产品还包括κ-酪蛋白、α_s-酪蛋白、p-κ-酪蛋白或其任何两种或更多种的任何组合。

当β-酪蛋白由乳品起始材料提供时，乳品起始材料优选包括富含β-酪蛋白的级分。在各种实施例中，起始材料中总酪蛋白的至少约15、20、25、30、35、40、45、50、55、60、65、70、75、80、90、95、99或100％由富含β-酪蛋白的级分提供，并且各种范围可以选自这些值中的任何两个之间。优选地，起始材料中的总酪蛋白包括至少20％，优选至少40％并且最优选至少60％的富含β-酪蛋白的酪蛋白。

在各种实施例中，蛋白成分可以包括富含α_s-酪蛋白的级分，并且：

a)该蛋白成分中的总酪蛋白包括按重量计至少约50％、55％、60％、65％、70％、80％、85％、90％或95％的α_s-酪蛋白，和/或

b)该蛋白成分包括重量比为至少约50：50、55：45、60：40、65：35、70：30、75：25或至少约80：20的α_s-酪蛋白和β-酪蛋白。

在各种实施例中，该蛋白成分可以包括富含β-酪蛋白的级分，并且：

a)富含β-酪蛋白的级分中的总酪蛋白包括按重量计至少约30％、35％、40％、45％、50％、55％、60％、65％、70％、80％、85％、90％或95％的β-酪蛋白，和/或

b)富含β-酪蛋白的级分包括重量比为至少约50：50、55：45、60：40、65：35、70：30、75：25或至少约80：20的β-酪蛋白和α_s-c酪蛋白。

干酪或干酪样产品的优选总酪蛋白浓度在1至30％(w/w)，更优选2至20％(w/w)的范围内。在各种实施例中，干酪或干酪样产品的总酪蛋白浓度为约4％w/w、约5％w/w、约6％w/w、约7％w/w、约8％w/w、约9％w/w、约10％w/w、约11％w/w、约12％w/w、约13％w/w、约14％w/w、约15％w/w、约16％w/w、约17％％w/w、约18％w/w或约19％w/w。在各种实施例中，干酪或干酪样产品的总酪蛋白浓度为按重量计从约1％至约25％、约1％至约20％、约1％至约15％、约1％至约10％、约1％至约6％、约2％至约25％、约2％至约20％、约2％至约15％、约2％至约10％，或约2％至约6％。

在各种实施例中，干酪或干酪样产品包括按重量计至少约0％、0.01％、0.1％、0.2％、0.5％、1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、15％、20％、25％或至少约30％的总蛋白，并且各种范围可以选自这些值之间，例如按重量计从约0％至约30％、约0.01％至约30％、约0.2％至约30％、约0.5％至约30％、约1％至约30％、约0％至约25％、0.01％至约25％、约0.1％至约25％、约0.2％至约25％、约0.5％至约25％、约0％至约20％、0.01％至约20％、约0.1％至约20％、约0.2％至约20％、约0.5％至约20％、约0.1％至约15％、约0.2％至约15％、约0.5％至约15％、约1％至约15％、约1％至约25％、约2％至约25％、约3％至约25％、约5％至约25％、约1％至约20％、约2％至约20％、约3％至约20％、约5％至约20％、约0％至约10％、约0.01％至约10％、约0.2％至约10％、约0.5％至约10％、约1％至约10％、约0.2％至约7％、约0.5％至约7％、约1％至约7％、约0.2％至约5％、约0.5％至约5％、约1％至约5％、约0.2％至约4％、约0.5％至约4％、约1％至约4％、约0.2％至约3％、约0.5％至约3％，或约1％至约3％的总蛋白。

在各种实施例中，干酪或干酪样产品包括按重量计至少约0％、0.01％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、15％、16％、17％、18％、19％、20％、25％或至少约30％的总乳品蛋白。干酪或干酪样产品中的总乳品蛋白是由干酪或干酪样产品中的所有含乳品蛋白成分贡献的所有乳品蛋白的总和。各种范围可以选自这些值之间，例如，该干酪或干酪样产品可以包括按重量计从约0％至约30％、约0.01％至约30％、约0.1％至约30％、约0.2％至约30％、约0.5％至约30％、约1％至约30％、约0％至约25％、0.01％至约25％、约0.1％至约25％、约0.2％至约25％、约0.5％至约25％、约0％至约20％、0.01％至约20％、约0.1％至约20％、约0.2％至约20％、约0.5％至约20％、约0.2％至约19％、约0.5％至约19％、约1％至约19％、约0.2％至约18％、约0.5％至约18％、约1％至约18％、约0.2％至约17％、约0.5％至约17％、约1％至约17％、约0.1％至约17％、约0.2％至约16％、约0.5％至约16％、约1％至约16％、约0.2％至约15％、约0.5％至约15％、约1％至约25％、约2％至约25％、约3％至约25％、约5％至约25％、约1％至约20％、约2％至约20％、约3％至约20％、约5％至约20％、约0％至约10％、约0.01％至约10％、约0.2％至约10％、约0.5％至约10％、约1％至约10％的总乳品蛋白。

在各种实施例中，干酪或干酪样产品包括一种或多种非乳品蛋白。在各种实施例中，一种或多种非乳品蛋白可以包括一种或多种植物蛋白或水解植物蛋白或由一种或多种植物蛋白或水解植物蛋白组成。

在各种实施例中，干酪或干酪样产品包括至少约0.1％w/w、0.15％w/w、0.2％w/w、0.25％w/w、0.3％w/w、0.35％w/w、0.4％w/w、0.45％w/w、0.5％w/w、0.55％w/w、0.6％w/w、0.65％w/w、0.7％w/w、0.75％w/w、0.8％w/w、0.85％w/w、0.9％w/w、0.95％w/w、1％w/w、1.5％w/w、2％w/w、2.5％w/w、3％w/w、3.5％w/w、4％w/w、4.5％w/w或至少约5％w/w的水胶体。合适的范围可以选自这些值中的任一个，例如干酪或干酪样产品的从约0.1％w/w至约5％w/w、0.1％w/w至约4％w/w、0.1％w/w至约3％w/w、0.1％w/w至约2％w/w、约0.1％w/w至约1％w/w、约0.1％w/w至约0.75％w/w、约0.1％w/w至约0.5％w/w、约0.1％w/w至约0.3％w/w、约0.15％w/w至约1％w/w、约0.15％w/w至约0.75％w/w、约0.15％w/w至约0.5％w/w、约0.15％w/w至约0.3％w/w、约0.2％w/w至约1％w/w、约0.2％w/w至约0.75％w/w、约0.2％w/w至约0.5％w/w、约0.2％w/w至约0.3％w/w、约0.3％w/w至约1％w/w、约0.3％w/w至约0.75％w/w、约0.3％w/w至约0.5％w/w、约0.5％w/w至约1％w/w、约0.5％w/w至约0.75％w/w，或约0.75％w/w至约1％w/w。在各种实施例中，干酪或干酪样产品包括一种类型的水胶体。然而，本文还设想了包括多于一种类型的水胶体的干酪或干酪样产品。

在各种实施例中，干酪或干酪样产品包括按重量计至少约5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％、15％、16％、17％、18％、19％、20％、22％、24％、25％、26％、28％、30％、35％或40％的水胶体。合适的范围可以选自这些值中的任一个，例如，干酪或干酪样产品可以包括按重量计从约5％至约40％、约6％至约40％、约7％至约40％、约8％至约40％、约9％至约40％、约10％至约40％、约11％至约40％、约12％至约40％、约13％至约40％、约14％至约40％、约15％至约40％、约16％至约40％、约17％至约40％、约18％至约40％、约19％至约40％、约20％至约40％、约22％至约40％、约24％至约40％、约25％至约40％、约26％至约40％、约28％至约40％、约30％至约40％、约35％至约40％、约5％至约35％、约6％至约35％、约7％至约35％、约8％至约35％、约9％至约35％、约10％至约35％、约11％至约35％、约12％至约35％、约13％至约35％、约14％至约35％、约15％至约35％、约16％至约35％、约17％至约35％、约18％至约35％、约19％至约35％、约20％至约35％、约22％至约35％、约24％至约35％、约25％至约35％、约26％至约35％、约28％至约35％、约30％至约35％、约5％至约30％、约6％至约30％、约7％至约30％、约8％至约30％、约9％至约30％、约10％至约30％、约11％至约30％、约12％至约30％、约13％至约30％、约14％至约30％、约15％至约30％、约16％至约30％、约17％至约30％、约18％至约30％、约19％至约30％、约20％至约30％、约22％至约30％、约24％至约30％、约25％至约30％、约26％至约30％、约28％至约30％、约5％至约28％、约6％至约28％、约7％至约28％、约8％至约28％、约9％至约28％、约10％至约28％、约11％至约28％、约12％至约28％、约13％至约28％、约14％至约28％、约15％至约28％、约16％至约28％、约17％至约28％、约18％至约28％、约19％至约28％、约20％至约28％、约22％至约28％、约24％至约28％、约25％至约28％、约26％至约28％、约5％至约26％、约6％至约26％、约7％至约26％、约8％至约26％、约9％至约26％、约10％至约26％、约11％至约26％、约12％至约26％、约13％至约26％、约14％至约26％、约15％至约26％、约16％至约26％、约17％至约26％、约18％至约26％、约19％至约26％、约20％至约26％、约22％至约26％、约24％至约26％、约25％至约26％、约5％至约24％、约6％至约24％、约7％至约24％、约8％至约24％、约9％至约24％、约10％至约24％、约11％至约24％、约12％至约24％、约13％至约24％、约14％至约24％、约15％至约24％、约16％至约24％、约17％至约24％、约18％至约24％、约19％至约24％、约20％至约24％、约22％至约24％、约5％至约22％、约6％至约22％、约7％至约22％、约8％至约22％、约9％至约22％、约10％至约22％、约11％至约22％、约12％至约22％、约13％至约22％、约14％至约22％、约15％至约22％、约16％至约22％、约17％至约22％、约18％至约22％、约19％至约22％、约20％至约22％、约5％至约20％、约6％至约20％、约7％至约20％、约8％至约20％、约9％至约20％、约10％至约20％、约11％至约20％、约12％至约20％、约13％至约20％、约14％至约20％、约15％至约20％、约16％至约20％、约17％至约20％、约18％至约20％、约19％至约20％、约5％至约18％、约6％至约18％、约7％至约18％、约8％至约18％、约9％至约18％、约10％至约18％、约11％至约18％、约12％至约18％、约13％至约18％、约14％至约18％、约15％至约18％、约16％至约18％、约17％至约18％、约5％至约16％、约6％至约16％、约7％至约16％、约8％至约16％、约9％至约16％、约10％至约16％、约11％至约16％、约12％至约16％、约13％至约16％、约14％至约16％、约15％至约16％、约5％至约14％、约6％至约14％、约7％至约14％、约8％至约14％、约9％至约14％、约10％至约14％、约11％至约14％、约12％至约14％、约13％至约14％、约5％至约12％、约6％至约12％、约7％至约12％、约8％至约12％、约9％至约12％、约10％至约12％、约11％至约12％、约5％至约10％、约6％至约10％、约7％至约10％、约8％至约10％、约9％至约10％、约5％至约8％、约6％至约8％、约7％至约8％，或约5％至约6％的水胶体。

在各种实施例中，干酪或干酪样产品包括一种或多种淀粉。在各种实施例中，干酪或干酪样产品包括两种或更多种淀粉。在各种实施例中，干酪或干酪样产品包括三种或更多种淀粉。在各种实施例中，淀粉包括马铃薯淀粉、玉蜀黍淀粉、稻米淀粉、树薯(木薯)淀粉、小麦淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、香蕉淀粉、大麦淀粉、燕麦淀粉、西米淀粉、苋菜淀粉、竹芋淀粉、美人蕉淀粉、高粱淀粉或其任何两种或更多种的任何组合。在各种实施例中，淀粉包括马铃薯淀粉、玉蜀黍淀粉、稻米淀粉、树薯(木薯)淀粉、小麦淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、香蕉淀粉、大麦淀粉、燕麦淀粉、西米淀粉、苋菜淀粉、竹芋淀粉、美人蕉淀粉、高粱淀粉、奇亚籽淀粉、蚕豆淀粉、木菠萝淀粉、竹淀粉、鹰嘴豆淀粉、木薯淀粉、胡萝卜淀粉，或其任何两种或更多种的任何组合。特别优选的淀粉包括玉蜀黍、马铃薯、木薯和稻米淀粉。

在各种实施例中，淀粉包括改性淀粉，例如预糊化淀粉、稀糊淀粉、氧化淀粉或辛烯基琥珀酸酐(OSA)改性淀粉。

在一个实施例中，淀粉包括改性马铃薯淀粉。

在各种实施例中，干酪或干酪样产品包括按重量计至少约1％、2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％、9％、10％、11％、12％、13％、14％、15％、16％、17％、18％、19％、20％、22％、24％、25％、26％、27％或至少约30％的淀粉。在各种实施例中，干酪或干酪样产品包括按重量计从约4％至约30％、约5％至约30％、约6％至约30％、约7％至约30％、约8％至约30％、约9％至约30％、约10％至约30％、约12％至约30％、约15％至约30％、约18％至约30％、约20％至约30％、约5％至约25％、约6％至约25％、约7％至约25％、约8％至约30％、25％、约9％至约25％、约10％至约25％、约12％至约25％、约15％至约25％、约18％至约25％，或约20％至约30％的淀粉。在各种实施例中，干酪或干酪样产品包括从约4％w/w至约10％w/w、约4％w/w至约9％w/w、约4％w/w至约8％w/w、约5％w/w至约7％w/w、约5％w/w至约10％w/w、约5％w/w至约9％w/w、约6％w/w至约8％w/w、约6％w/w至约13％w/w、约6％w/w至约12％w/w、约6％w/w至约10％w/w、约7％w/w至约15％w/w、约7％w/w至约14％w/w、约7％w/w至约12％w/w、约8％w/w至约10％w/w、约8％w/w至约15％w/w、约8％w/w至约12％w/w、约9％w/w至约18％w/w、约9％w/w至约16％w/w、约9％w/w至约14％w/w、约10％w/w至约20％w/w、约10％w/w至约18％w/w、约10％w/w至约16％w/w、约10％w/w至约14％w/w、约12％w/w至约20％w/w、约12％w/w至约18％w/w、约12％w/w至约16％w/w、约13％w/w至约20％w/w、约13％w/w至约19％w/w、约13％w/w至约18％w/w、约13％w/w至约17％w/w、约14％w/w至约16％w/w、约14％w/w至约20％w/w、约14％w/w至约19％w/w、约14％w/w至约18％w/w、约15％w/w至约17％w/w、约15％w/w至约20％w/w、约15％w/w至约19％w/w、约15％w/w至约18％w/w、约20％w/w至约30％w/w、约20％w/w至约28％w/w、约20％w/w至约26％w/w、约20％w/w至约24％w/w、约21％w/w至约23％w/w、约22％w/w至约30％w/w、约22％w/w至约28％w/w、约22％w/w至约26％w/w、约22％w/w至约24％w/w、约24％w/w至约30％w/w、约24％w/w至约28％w/w或约24％w/w至约26％w/w的淀粉。

在各种实施例中，干酪或干酪样产品包括一种或多种树胶。在各种实施例中，干酪或干酪样产品包括两种或更多种树胶。在各种实施例中，干酪或干酪样产品包括三种或更多种树胶。在各种实施例中，该树胶包括黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、黄蓍胶、金合欢胶、刺梧桐胶、塔拉胶、结冷胶、魔芋胶(魔芋甘露聚糖)、羧甲基纤维素(CMC)、黄蓍胶、琼脂、果胶、藻酸盐、角叉菜胶(κ-角叉菜胶、ι-角叉菜胶、λ-角叉菜胶)、阿拉伯胶，或其任何两种或更多种的任何组合。在各种实施例中，该树胶包括黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、黄蓍胶、金合欢胶、刺梧桐胶、塔拉胶、结冷胶、魔芋胶(魔芋甘露聚糖)、羧甲基纤维素(CMC)、黄蓍胶、琼脂、果胶、藻酸盐、角叉菜胶(κ-角叉菜胶、ι-角叉菜胶、λ-角叉菜胶)、阿拉伯胶、果胶、藻酸盐、亚麻籽胶、瓜尔胶或其任何两种或更多种的任何组合。

在各种实施例中，树胶包括一种或多种角叉菜胶(κ-角叉菜胶、ι-角叉菜胶、λ-角叉菜胶)或其任何两种或更多种的任何组合。

在各种实施例中，干酪或干酪样产品包括按重量计至少约0％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1.0％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、1.9％或约2.0％的一种或多种树胶。合适的范围可以选自这些值中的任一个，例如按重量计从0％至约1.9％、0％至约1.8％、0％至约1.7％、0％至约1.6％、0％至约1.5％、0％至约1.4％、0％至约1.3％、0％至约1.2％、0％至约1.1％、0％至约1.0％、0％至约0.9％、0％至约0.8％、0％至约0.7％、0％至约0.6％、0％至约0.5％、0％至约0.4％、0％至约0.3％、0％至约0.2％、0％至约0.1％、约0.1％至约1.9％、约0.1％至约1.8％、约0.1％至约1.7％、约0.1％至约1.6％、约0.1％至约1.5％、约0.1％至约1.4％、约0.1％至约1.3％、约0.1％至约1.2％、约0.1％至约1.1％、约0.1％至约1.0％、约0.1％至约0.9％、约0.1％至约0.8％、约0.1％至约0.7％、约0.1％至约0.6％、约0.1％至约0.5％、约0.1％至约0.4％、约0.1％至约0.3％，或约0.1％至约0.2％的一种或多种树胶。在优选的实施例中，干酪或干酪样产品包括按重量计0％至约0.8％，更优选约0.1％至约0.24％的一种或多种树胶。

在各种实施例中，干酪或干酪样产品可以具有约3至约7，优选约4至约6的pH。干酪或干酪样产品可以具有至少4的pH。干酪或干酪样产品可以具有至多6的pH。干酪或干酪样产品可以具有4至4.5、4至5、4至5.1、4至5.2、4至5.5、4至6、4.5至5、4.5至5.1、4.5至5.2、4.5至5.5、4.5至6、5至5.1、5至5.2、5至5.5、5至6、5.1至5.2、5.1至5.5、5.1至6、5.2至5.5、5.2至6、5.5至6、5.6至6、5.6至5.9或5.6至5.8的pH。干酪或干酪样产品可以具有约3、约3.5、约4、约4.5、约5、约5.1、约5.2、约5.5、约5.6、约5.7、约6、约6.5或约7的pH。干酪或干酪样产品可以具有至少3、3.5、4、4.5、5、5.1、5.2、5.5或5.7的pH。干酪或干酪样产品可以具有至多4.5、5、5.1、5.2、5.5、5.6、5.7、6、6.5或7的pH。优选地，干酪或干酪样产品具有pH为从约4.6至约5.5、约4.6至约5.6、约4.6至约5.4、从约4.6至约5.2、从约4.6至约5.0、从约4.7至约5.0，或从约4.7至约4.9。

在各种实施例中，干酪或干酪样产品可以包括

a)一种或多种乳化盐，

b)按重量计约15％至约65％的水分，

c)按重量计约0.05％至约35％的脂质，或

d)a)至c)的任何两种或更多种的任何组合。

在各种实施例中，干酪或干酪样产品包括一种或多种植物或动物脂质。

在一些实施例中，干酪或干酪样产品包括按重量计至少约0.01％、0.1％、0.25％、0.5％、0.75％、1％、2％、2.5％、3％、4％、5％、6％、7％、7.5％、8％、9％、10％、11％、12％、12.5％、13％、14％、15％、16％、17％、17.5％、18％、19％、20％、21％、22％、22.5％、23％、24％、25％、26％、27％、27.5％、28％、29％、30％、31％、32％、33％、34％或至少约35％的脂质，并且合适的范围可以选自这些值中的任一个之间，例如按重量计从约0.01％至约35％、约0.5％至约35％、约1％至约35％、约5％至约35％、0.01％至约30％、约0.5％至约30％、约1％至约30％、约5％至约30％、0.01％至约25％、约0.5％至约25％、约1％至约25％，或约5％至约25％的脂质。

在各种实施例中，干酪是加工的干酪或者干酪样产品是加工的干酪样产品，诸如加工的软干酪或“切片上切片”的加工的干酪。在其他实施例中，干酪或干酪样产品是帕斯塔-费拉塔(pasta filata)干酪或帕斯塔-费拉塔干酪样产品，诸如马苏里拉(mozzarella)干酪或马苏里拉干酪样产品、比萨干酪或比萨干酪类似物，或可涂抹干酪。

在一个实施例中，干酪或干酪样产品具有施赖伯(Schreiber)熔化测试值≥3，但更优选地熔化测试值在约6至约7之间。

在各种实施例中，该方法可以包括

a)提供包括α_s-酪蛋白、β-酪蛋白或其组合的水性组合物，

b)将一种或多种水胶体、脂质和可选地一种或多种附加成分添加到该水性组合物中以产生干酪组合物，

c)在足以产生热干酪块或干酪样块的温度和时间下加热该干酪组合物，以及

d)冷却热干酪块或干酪样块以生产干酪或干酪样产品。

在各种实施例中，该方法可以包括

a)提供包括α_s-酪蛋白、β-酪蛋白或其组合的水性组合物，

b)将脂质添加到水性组合物中，并且混合以形成乳液，

c)将该乳液添加到包括一种或多种水胶体和可选地一种或多种附加成分的第二水性组合物中，以产生干酪，

d)在足以产生热干酪块或干酪样块的温度和时间下加热该干酪组合物，以及

e)冷却热干酪块或干酪样块以生产干酪或干酪样产品。

在各种实施例中，该方法可以包括在从约20℃至约50℃的温度下将α_s-酪蛋白和/或β-酪蛋白分散在水中以基本上完全溶解α_s-酪蛋白和/或β-酪蛋白以产生水性组合物。

在各种实施例中，该方法可以包括在从约40℃至约55℃的温度下将α_s-酪蛋白分散在水中以基本上完全溶解α_s-酪蛋白以产生水性组合物。

在各种实施例中，该方法可以包括在约15℃至约30℃的温度下或在环境温度下将β-酪蛋白分散在水中以基本上完全溶解β-酪蛋白以产生水性组合物。

在各种实施例中，该方法可以包括提供包括蛋白成分的水性组合物，该蛋白成分包括富含α_s-酪蛋白的级分、富含β-酪蛋白的级分、重组α_s1-酪蛋白、重组α_s2-酪蛋白、重组β-酪蛋白或其任何两种或更多种的任何组合。

在各种实施例中，该方法包括在至少约70℃、75℃、80℃、85℃、90℃、95℃、100℃、105℃、110℃、115℃或120℃的温度下加热，并且合适的范围可以选自任何两个或这些值之间，例如从约70℃至约120℃、70℃至约110℃、约70℃至约100℃、约70℃至约95℃、约70℃至约90℃、约70℃至约85℃、约70℃至约80℃、约75℃至约120℃、75℃至约110℃、约75℃至约100℃、约75℃至约95℃、约75℃至约90℃、约75℃至约85℃，或约75℃至约80℃。

在各种实施例中，该方法可以包括在加热期间在搅拌下使该组合物经受混合。

在各种实施例中，该方法包括在加热期间、加热之后或者加热期间和加热之后两者将pH调节至从约4至约6的pH。

在各种实施例中，该方法包括加热至少约1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、12、14、15、20、35、30、35、40、45、50或60分钟的时间，并且合适的范围可以选自任何两个或这些值之间，例如从约1至约60分钟、约1至约45分钟、约1至约30分钟、约1至约15分钟、约3至约60分钟、约3至约45分钟、约3至约30分钟、约3至约15分钟、约3至约12分钟或约3至约10分钟。

如本文所用的术语“变体”可以包括包括与来自任何物种的任何天然(野生型)α_s1-酪蛋白、α_s2-酪蛋白或β-酪蛋白序列，但具体是任何天然牛、绵羊、山羊、水牛、马、骆驼或人α_s1-酪蛋白、α_s2-酪蛋白或β-酪蛋白序列(包括SEQ ID No:1-40的任何序列)，具有至少约70％、75％、80％、85％、90％、95％、96％、97％、98％或至少约99％序列同一性的氨基酸序列的蛋白。在一些实施例中，相对于天然序列，此类变体的氨基酸序列可以包括在N-末端和/或C-末端处的截短或延长，例如，约1至约10个残基的延长或截短。在一些实施例中，相对于天然序列，变体可以含有1至10个氨基酸插入、缺失和/或取代(统称)。在一些实施例中，变体包括与天然α_s1-酪蛋白、α_s2-酪蛋白或β-酪蛋白蛋白质不同的一个或多个翻译后修饰，包括在一个或多个残基处的糖基化和/或磷酸化。

本说明书和权利要求书中使用的术语“包括(comprising)”意指“至少部分由……组成”。当解释包括术语“包括”的本说明书和权利要求书中的陈述时，除了在每个陈述中由该术语引出的特征之外，还可以存在其他特征。相关术语诸如“包括(comprise)”和“包括(comprised)”以类似的方式解释。

如本文所用，术语“和/或”意指“和”或“或”或两者。

本文公开的数字范围(例如，1至10)也包括对该范围内的所有有理数(例如，1、1.1、2、3、3.9、4、5、6、6.5、7、8、9和10)以及该范围内的任何有理数范围(例如，2至8、1.5至5.5和3.1至4.7)的引用，并且因此，本文明确公开的所有范围的所有子范围在此被明确公开。这些仅是具体意图的实例，并且所列举的最低值与最高值之间的数值的所有可能组合应当被视为以类似方式在本申请中明确陈述。

对于本发明所涉及的领域的技术人员来说，在不脱离所附权利要求所限定的本发明的范围的情况下，将会出现本发明的构造上的许多变化以及不同的实施例和应用。本文的公开内容和描述纯粹是说明性的，并且不旨在在任何意义上进行限制。

本发明还可以被广义地描述为存在于本申请的说明书中单独地或共同地提及或指示的部分、元件和特征，以及所述部分、元件或特征中的任何两个或更多个的任何或所有组合中，并且在本文中提及具有本发明所涉及的领域中的已知等效物的特定整体的情况下，此类已知等效物被认为如同单独阐述一样并入本文。

具体实施方式

本发明涉及包括一种或多种酪蛋白的蛋白组合物作为功能性成分在制备干酪、干酪样产品中的用途以及用于制造此类产品，特别是加工的干酪和加工的干酪样产品的方法。优选地，本发明的干酪和干酪样产品是用最少量的乳蛋白生产的，或用不是来源于乳的重组乳蛋白生产的，以生产对于那些希望降低其乳品摄入量或标识为素食者和素食主义者的人是可接受的干酪样产品。本发明特别利用α_s-酪蛋白、β-酪蛋白和/或α_s-酪蛋白、β-酪蛋白的共混物，以及可选地特定α_s-酪蛋白和/或β-酪蛋白级分，当与淀粉和/或树胶组合时，使用令人惊讶的少量蛋白产生加工的干酪样结构、风味和口感。

本发明利用与其他蛋白、简单碳水化合物、复杂碳水化合物、脂肪、油、树胶、乳化剂、盐(氯化钠和/或氯化钾)、离子(阳离子和阴离子)、淀粉和/或其他GRAS成分相互作用的酪蛋白蛋白质来生产功能性成分和食品。

酪蛋白和酪蛋白组合物

本发明利用酪蛋白蛋白质或酪蛋白蛋白质的共混物，特别是α_s-酪蛋白和/或β-酪蛋白以生产干酪，诸如加工的干酪和干酪样产品。

在乳腺组织中合成酪蛋白后，在这些酪蛋白中的每一个的一级结构中的所选丝氨酸残基处发生翻译后磷酸化。然后乳中的酪蛋白与磷酸钙形成离子键，并与其他酪蛋白之间的疏水相互作用结合以产生被标识为酪蛋白胶束的聚集体。(Farrell,J.M.,Jr.,R.Jimenez-Flores,G.T.Bleck,E.M.Brown,J.E.Butler,L.K.Creamer,C.L.Hicks,C.M.Hollar,K.F.Ng-Kwai-Hang和H.E.Swaisgood，2004，《牛乳蛋白的命名法(Nomenclature of the proteins of cow’s milk)》，第6次修订，《乳品科学(DairySci.)》87：1641至1674)。

用于本文的酪蛋白蛋白质可以包括α_s1-酪蛋白、α_s2-酪蛋白、β-酪蛋白、γ-酪蛋白、κ-酪蛋白、p-κ-酪蛋白和/或其变体。在各种实施例中，酪蛋白可以是α_s-酪蛋白或β-酪蛋白。

牛乳通常包括占总酪蛋白比率的约48％的α_s-酪蛋白和占总酪蛋白比率的约36％的β-酪蛋白，如下表1所示(Davies和Law，1980，《乳品研究杂志(J.Dairy Res.)》47：83至90)。

牛乳中酪蛋白蛋白质的平均比率为约3：0.8：3：1的α_s1-酪蛋白：α_s2-酪蛋白：β-酪蛋白：κ-酪蛋白(Brown和Ernstrom，1988，《乳品化学基础(Fundamentals of dairychemistry)》第3版中的《凝乳酶和干酪化学第一部分：凝乳酶(Milk clotting enzymesand cheese chemistry Part I:Milk clotting enzymes)》；Schmidt，1982，《酪蛋白和酪蛋白胶束结构的缔合(Association of caseins and casein micelle structure)》，在《乳品化学(Dairy Chemistry)》第1栏中，P.F.Fox等人，计算机应用科学出版有限公司(cAppl.Sci.Pub.,Ltd.)，英国艾塞克斯(Essex,England))。

表1.理论乳酪蛋白含量

在各种实施例中，α_s-酪蛋白可以包括α_s1-酪蛋白、α_s2-酪蛋白或其组合。

在各种实施例中，α_s-酪蛋白可以由选自SEQ ID NO.1-26的蛋白序列或其具有至少70％、75％、80％、85％、90％、95％、96％、98％或99％序列同一性的变体编码。

在各种实施例中，α_s-酪蛋白包括或由包括或富含α_s1-酪蛋白和/或α_s2-酪蛋白的成分提供，例如富含α_s-酪蛋白的级分。

如本文所用，术语“富含α_s-酪蛋白的级分”是指从乳中分级分离的组合物，该组合物具有大于脱脂乳的α_s-酪蛋白与β-酪蛋白的比率的比率(1：0.94，如通过聚丙烯酰胺凝胶电泳，随后用考马斯蓝染色和密度测定法所测量的。其他合适的分析方法也是本领域技术人员已知的)。优选地，该比率高于1.3：1，更优选高于1.6：1，更优选高于2：1，最优选高于3：1。相对于制备它的酪蛋白源(通常是牛乳)中的酪蛋白，富含α_s-酪蛋白的级分至少富含α_s1和α_s2-酪蛋白中的一种，一般富含两者。

在一些实施例中，富含α_s-酪蛋白的级分包括相对于总酪蛋白按重量计至少约55％的α_s-酪蛋白，相对于总酪蛋白按重量计优选约60％，更优选约65％，更优选约70％，更优选约75％，最优选约80％的α_s-酪蛋白。在优选实施例中，相对于总酪蛋白，富含α_s-酪蛋白的级分包括按重量计至少约55％的α_s-酪蛋白。

在一些实施例中，可以如公开的PCT申请WO2007/100264或WO 2009/108074(通过引用以其整体并入本文)中所描述的制备富含α_s-酪蛋白的级分。可以使用的其他方法对于本领域技术人员来说是显而易见的。例如，冷微过滤可以用于富集或损耗的至少一部分，例如，如美国专利5,169,666中所描述的。

在各种实施例中，通过如本文实例中所描述的分级分离乳酪素来制备富含α_s-酪蛋白的级分。简言之，在酸性条件下将巴氏灭菌脱脂乳与乳品发酵剂培养物一起温育以产生乳酪素。

将乳酪素分散在水中以产生包括溶解的酪蛋白的浆液。将温度调节至小于约7℃并且将浆液的pH调节至约pH 10。将氯化钙(二水合物)添加到浆液中以产生凝结物。获得凝乳，洗涤并且干燥以提供富含α_s-酪蛋白的级分。

在各种实施例中，α_s-酪蛋白包括一种或多种重组α_s-酪蛋白蛋白质。重组蛋白的使用提供了不含来源于动物的成分的干酪或干酪样产品的制造。

在各种实施例中，重组α_s-酪蛋白蛋白质包括α_s-酪蛋白蛋白质的变体。

在各种实施例中，重组α_s-酪蛋白包括天然α_s1-酪蛋白蛋白质、天然α_s2-酪蛋白蛋白质、α_s1-酪蛋白或α_s2-酪蛋白的变体或其组合。在多个实施例中，重组α_s-酪蛋白蛋白质具有SEQ ID No:1-26中的任一个的氨基酸序列。在各种实施例中，α_s1-酪蛋白或α_s2-酪蛋白的变体具有与SEQ ID No:1-26的序列具有至少约70％、75％、80％、85％、90％、95％、96％、98％或99％序列同一性的氨基酸序列。

在各种实施例中，β-酪蛋白可以由选自SEQ ID NO.27-40的蛋白序列或其具有至少70％、75％、80％、85％、90％、95％、96％、98％或99％序列同一性的变体编码。

在各种实施例中，β-酪蛋白包括或由包括或富含β-酪蛋白的成分提供，例如富含β-酪蛋白的级分。

如本文所用，术语“富含β-酪蛋白的级分”是指从乳中分级分离的组合物，该组合物具有大于脱脂乳的β-酪蛋白与α_s-酪蛋白的比率的比率(0.94：1，如通过聚丙烯酰胺凝胶电泳，随后用考马斯蓝染色和密度测定法所测量的。其他合适的分析方法也是本领域技术人员已知的)。优选地，该比率高于1：1，更优选高于1.2：1，更优选高于1.4：1，更优选高于1.5：1，更优选高于1.6：1，最优选高于1.7：1。相对于制备β-酪蛋白的酪蛋白源(通常为牛乳)中的酪蛋白，富含β_-酪蛋白的级分富含β-酪蛋白。

在一些实施例中，富含β-酪蛋白的级分包括相对于总酪蛋白按重量计至少约40％的β-酪蛋白，相对于总酪蛋白按重量计优选至少约45％，更优选至少约50％，更优选至少约52％，最优选至少约54％的β-酪蛋白。在优选实施例中，富含β-酪蛋白的级分包括相对于总酪蛋白按重量计至少约40％的β-酪蛋白。

在一些实施例中，可以如公开的PCT申请WO2007/100264或WO2009/108074(通过引用以其整体并入本文)中所描述的制备富含β-酪蛋白的级分。可以使用的其他方法对于本领域技术人员来说是显而易见的。例如，冷微过滤可以用于富集或损耗的至少一部分，例如，如美国专利5,169,666中所描述的。

在各种实施例中，通过如本文实例中所描述的分级分离乳酪素来制备富含β-酪蛋白的级分。简言之，在酸性条件下将巴氏灭菌脱脂乳与乳品发酵剂培养物一起温育以产生乳酪素。

将乳酪素分散在水中以产生包括溶解的酪蛋白的浆液。将温度调节至小于约7℃并且将浆液的pH调节至约pH 10。将氯化钙(二水合物)添加到浆液中以产生凝结物。获得液体，并且将pH调节至4.3至4.4以产生第二凝结物。洗涤并且干燥该第二凝结物以提供富含β-酪蛋白的级分。

在各种实施例中，β-酪蛋白包括一种或多种重组β-酪蛋白蛋白质。

在各种实施例中，重组β-酪蛋白包括天然重组β-酪蛋白、β-酪蛋白变体或其组合。在多个实施例中，重组β-酪蛋白蛋白质具有SEQ ID No:27-40中的任一个的氨基酸序列。在各种实施例中，α_s1-酪蛋白或α_s2-酪蛋白的变体具有与SEQ ID No:27-40的序列具有至少约70％、75％、80％、85％、90％、95％、96％、98％或99％序列同一性的氨基酸序列。

重组表达

用于形成干酪或干酪样产品的一种或多种蛋白可以重组产生。在一些情况下，α_s-酪蛋白和/或β-酪蛋白是重组产生的。

α_s1-酪蛋白、α_s2-酪蛋白和/或β-酪蛋白可以具有来自任何物种的氨基酸序列。例如，重组α_s-酪蛋白和/或β-酪蛋白可以具有牛、人、绵羊、山羊、水牛、野牛、猪，马或骆驼α_s-酪蛋白和/或β-酪蛋白的氨基酸序列。可以对酪蛋白核苷酸序列进行密码子优化以提高生产效率。示例性α_s-酪蛋白蛋白质序列提供为SEQ ID NO:1-26，并且示例性β-酪蛋白蛋白质序列提供为SEQ ID NO:27-40，示出于下表2中。重组α_s-酪蛋白和/或β-酪蛋白可以是α_s-酪蛋白和/或β-酪蛋白的非天然存在的变体。相对于天然酪蛋白序列，此类变体可以包括一个或多个氨基酸插入、缺失或取代。例如，此类变体可以包括在N-末端和/或C-末端截短的氨基酸序列或肽，相对于天然酪蛋白序列，优选截短1至10个氨基酸，例如截短1、2、3或约5个氨基酸。此类变体可以包括在N-末端和/或C-末端延长的氨基酸序列或肽，相对于天然酪蛋白序列，优选延长1至10个氨基酸，例如延长1、2、3或约5个氨基酸。在一些实施例中，相对于天然序列，变体可以含有1至10个氨基酸插入、缺失和/或取代(统称)。例如，此类变体相对于天然序列可以具有1至约5个氨基酸插入、缺失和/或取代(统称)。糖基化或其他翻译后修饰的程度和位置可以根据所选择的宿主细胞和宿主细胞环境的性质而变化。术语“变体”还涵盖α_s-酪蛋白和/或β-酪蛋白的部分水解产物。

此类变体可以与SEQ ID NO:1-40具有至少80％、85％、90％、95％、96％、97％、98％或99％的序列同一性。本文在氨基酸序列的上下文中使用的术语“序列同一性”定义为在比对序列和引入缺口(如果需要的话)以实现最大百分比序列同一性，并且不将任何保守取代视为序列同一性的一部分之后，候选序列中与所选序列中的氨基酸残基相同的氨基酸残基的百分比。用于确定氨基酸序列同一性百分比的比对可以以本领域技术人员已知的各种方式实现，例如使用公众可获得的计算机软件诸如BLAST、BLAST-2、ALIGN、ALIGN-2或Megalign(DNASTAR)软件。本领域技术人员可以确定用于测量比对的适当参数，包括任何对被比较的序列全长实现最大比对所需要的算法。

重组α_s-酪蛋白和/或β-酪蛋白在宿主细胞中重组表达。如本文所用，“宿主”或“宿主细胞”表示经选择或经遗传修饰以产生所期望产物的任何蛋白生产宿主。示例性宿主包括真菌，诸如丝状真菌，以及细菌、酵母、藻类、植物、昆虫和哺乳动物细胞。

包括如本文公开的遗传构建体诸如表达构建体的宿主细胞可以用于本领域熟知的用于重组生产本文公开的多肽的方法(例如Sambrook等人，《分子克隆：实验室手册(Molecular Cloning:A Laboratory Manual)》，第2版，冷泉港出版社(Cold SpringHarbor Press)，1987；Ausubel等人，《即分子生物学实验指南(Current Protocols inMolecular Biology)》，格林出版(Greene Publishing)，1987)。此类方法可以涉及在合适的培养基中，在适于或有利于本文公开的多核苷酸或多肽表达的条件下培养宿主细胞。然后可以通过本领域熟知的方法(例如Deutscher编辑的，1990，《酶学方法(Methods inEnzymology)》，第182卷，《蛋白质纯化指南(Guide to Protein Purification)》)将表达的重组多肽(其可以可选地分泌到培养物中)从培养基、宿主细胞或培养物培养基中分离。

在一些情况下，细菌宿主细胞诸如乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)或大肠杆菌(Escherichia coli)可以用于产生α-、β-和/或κ-酪蛋白。其他宿主细胞包括细菌宿主，诸如但不限于乳球菌属、乳酸乳球菌、枯草芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)和巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)、桥石短芽孢杆菌(Brevibacilluschoshinensis)、耻垢分枝杆菌(Mycobacterium smegmatis)、红串红球菌(Rhodococcuserythropolis)和谷氨酸棒杆菌(Corynebacterium glutamicum)、乳杆菌属、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和集胞藻属(Synechocystis sp.)6803。

在一些实施例中，宿主细胞是酵母细胞，该酵母细胞选自由以下组成的列表：酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)、解脂耶氏酵母(Yarrowia lipolytica)、光滑假丝酵母(Candida glabrata)、棉阿舒囊霉(Ashbyagossypii)、杰丁塞伯林德纳氏酵母(Cyberlindnera jadinii)、巴斯德毕赤氏酵母(Pichiapastoris)、甲醇毕赤氏酵母(Pichia methanolica)、乳酸克鲁维氏酵母(Kluyveromyceslactis)、多形汉逊氏酵母(Hansenula polymorpha)、博伊丁假丝酵母(Candidaboidinii)、食腺嘌呤阿克苏酵母(Arxula adeninivorans)、法夫酵母(Xanthophyllomycesdendrorhous)和白色假丝酵母(Candida albicans)菌种。在一些实施例中，酵母细胞是酵母菌(Saccharomycete)。

在一些实施例中，宿主细胞是选自由曲霉属种(Aspergillus spp.)和木霉属种(Trichoderma spp)组成的列表的真菌细胞。

靶蛋白的表达可以通过表达载体、质粒、整合到宿主基因组中的核酸或其他方式提供。例如，用于表达的载体可以包括：(a)启动子元件、(b)信号肽、(c)异源酪蛋白序列，和(d)终止子元件。

产生和使用遗传构建体和表达载体的方法是本领域熟知的，并且通常描述于Sambrook等人的《分子克隆：实验室手册》，第2版，冷泉港出版社，1987；Ausubel等人，《即分子生物学实验指南》，格林出版，1987)。

可以用于表达α_s-酪蛋白和/或β-酪蛋白的表达载体包括含有具有元件(a)、(b)、(c)和(d)的表达盒的表达载体。在一些实施例中，信号肽(c)不需要包括在载体中。在一些情况下，信号肽可以是酪蛋白蛋白质的天然信号序列的一部分，例如，该蛋白可以包括SEQID NO:1、3、5、7、9、11、13、15、17、19、21、23、25、27、29、31、33、35、37或39中粗体的天然信号序列。在一些情况下，载体包括编码如SEQ ID NO:1、3、5、7、9、11、13、15、17、19、21、23、25、27、29、31、33、35、37或39中例示的蛋白序列的多核苷酸。在一些情况下，载体可以包括编码如具有异源信号序列的SEQ ID NO:2、4、6、8、10、12、14、16、18、20、22、24、26、28、30、32、34、36、38或40中例示的成熟蛋白序列的多核苷酸。通常，表达盒被设计为当整合到同源宿主微生物的基因组中或当存在于维持在宿主细胞中的质粒或其他复制载体上时介导转基因的转录。

为了帮助载体在转化到宿主微生物之前的扩增，载体中可以含有复制起点(e)。为了帮助选择用表达载体稳定转化的微生物，载体还可以包括选择标记(f)。表达载体还可以含有限制性酶切位点(g)，其允许表达载体在转化到宿主微生物之前线性化，以促进表达载体稳定整合到宿主基因组中。在一些实施例中，表达载体可以含有元件(b)、(e)、(f)和(g)的任何子集，包括没有元件(b)、(e)、(f)和(g)。本领域技术人员已知的其他表达元件和载体元件可以组合使用或取代本文所描述的元件。例如，因为许多微生物能够从多顺反子mRNA表达多种基因产物，如果需要，可以在这些微生物的单一调控区的控制下表达多种多肽。这些可以包括一种或多种α_s-酪蛋白、一种或多种β-酪蛋白、一种或多种不同的乳品蛋白(例如一种或多种酪蛋白)，和/或一种或多种非乳品蛋白。

表2：序列

/>

/>

/>

/>

/>

/>

革兰氏阳性菌(Gram positive bacteria)(诸如乳酸乳球菌和枯草芽孢杆菌)可以用于将靶蛋白分泌到培养基中，并且革兰氏阴性菌(gram-negative bacteria)(诸如大肠杆菌)可以用于将靶蛋白分泌到周质或培养基中。在一些实施例中，所表达的细菌表达的蛋白可以不具有任何翻译后修饰(PTM)，这意味着它们不是糖基化的和/或可能不是磷酸化的。

靶酪蛋白蛋白质在乳酸乳球菌(L.lactis)中既可以在乳链菌肽可诱导的表达系统(由PnisA启动子调控)、乳酸盐可诱导的表达系统(由P170启动子调控)或其他类似的可诱导系统中表达和产生，也可以在组成型表达系统(由P secA启动子调控)中表达和产生，其中两者都在食品级选择菌株中，诸如使用载体pNZ8149(lacF基因补充/拯救原理)的NZ3900。功能蛋白的分泌可以通过Usp45(SP(usp45))的信号肽实现，该Usp45是由乳酸乳球菌分泌的主要的Sec-依赖性蛋白。例如，α_s1-酪蛋白和α_s2-酪蛋白可以使用合成操纵子在乳酸乳球菌中共表达或单独表达。

干酪和干酪样产品

本发明总体上涉及干酪或干酪样产品，包括

a)按重量计约0.2％至约6％的α_s-酪蛋白、β-酪蛋白或其组合，

b)按重量计至少约5％的一种或多种水胶体，其中该一种或多种水胶体包括一种或多种淀粉，以及

c)按重量计从约0.2％至约20％的总乳品蛋白，

其中干酪或干酪样产品中的总酪蛋白包括

i)按重量计至少约55％的α_s-酪蛋白，和/或

ii)按重量计至少约40％的β-酪蛋白。

本文还描述了干酪和干酪样产品，包括

a)按重量计约0.2％至约35％的α_s-酪蛋白，

b)一种或多种水胶体，该一种或多种水胶体包括淀粉或树胶中的至少一种。

本发明特别降低了形成干酪和干酪样产品，特别是加工的干酪和加工的干酪样产品所需的总酪蛋白含量，同时仍实现了此类干酪和干酪样产品的所期望特性。

本发明还可以减少或消除生产加工的干酪和/或类似类型产品所需的乳化盐的量。加工的干酪制造需要使用乳化盐以将酪蛋白构象改性成同时乳化乳脂的形式，同时在冷却时产生生产所期望形体和质地的凝胶。然而，使用根据本发明的α_s-酪蛋白和/或β-酪蛋白可以乳化脂肪并且在冷却时形成所期望的形体和质地，而不使用乳化盐。

如本文所用，术语“干酪样产品”是指具有特定干酪的一种或多种特征的产品，例如当食用时赋予吃干酪的感觉的产品。在一些实施例中，干酪样产品可能不符合特定干酪的标准，例如食品法典标准(Codex Alimentarius standard)(参见http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/en/)。在一些实施例中，干酪样产品不包括动物来源的成分。此类产品经常被称为“素食干酪”。干酪样产品可以包括通过基因工程和/或发酵制备的蛋白、脂肪和/或脂质，以复制乳脂的蛋白和/或脂肪酸组合物。

在示例性实施例中，干酪样产品是加工的干酪样产品。

如本文所用，术语“加工的干酪样产品”是指具有加工的干酪的一种或多种特征的产品，并且包括诸如加工的软干酪或类似干酪的产品。如本文所用，术语“加工的干酪”是指通过蒸煮和熔化干酪或干酪共混物制备的干酪，并且包括如本文实例中所描述的制备的加工的干酪。当形成热加工的干酪时，它是均匀的可泵送的流体干酪材料，可以使用诸如辊压和/或切割的技术将其铸造或成形为片材以生产块、条、切片或其他所期望形式。加工的干酪有时被称为“加工干酪”，并且这些术语是同义的。

在各种实施例中，干酪样产品是素干酪或素食干酪。

本发明还涉及非常少量的α_s-酪蛋白和/或β-酪蛋白用于生产干酪和干酪样产品的用途。典型的加工的干酪，诸如本文实例中所描述的那些，可以包括按重量计约12％至25％的总蛋白。相反，根据本发明生产的干酪和干酪样产品可以包括按重量计0.2％至约10％的总蛋白、按重量计0.2％至约9％的总蛋白或按重量计约0.2％至5％的总蛋白。

本发明的示例性干酪或干酪样产品可以包括：

a)从约0.05至约35％的脂质，

b)按重量计从约15％至约65％的水分，

c)按重量计从约0.25％至约7.5％的简单碳水化合物，

d)按重量计从约0％至约45％的复杂碳水化合物，

e)按重量计从约0％至约0.75％的一种或多种树胶，

f)从约0.25至约3.5％的盐，以及

g)按重量计从约0.15％至约5.0％的矿物质、阳离子和/或阴离子。

在一些实施例中，干酪或干酪样产品可以包括按重量计至少约0.05％、1％、2％、2.5％、3％、4％、5％、6％、7％、7.5％、8％、9％、10％、11％、12％、12.5％、13％、14％、15％、16％、17％、17.5％、18％、19％、20％、21％、22％、22.5％、23％、24％、25％、26％、27％、27.5％、28％、29％、30％、31％、32％、33％、34％或35％的脂质，并且有用的范围可以选自这些值中的任一个之间(例如，按重量计从约0.05％至约35％、1％至约30％、约5％至约30％、约10％至约30％、约17％至约20％、约20％至约30％、约25％至约30％、约27％至约30％、约27.5％至约30％、约1％至约27.5％的脂肪、按重量计约5％至约27.5％、约10％至约27.5％、约17％至约27.5％、约17％至约27％、约20％至约25％、约1％至约22％的脂肪、按重量计约5％至约22％、约10％至约22％、约17％至约22％、约1％至约20％、约5％至约20％、约10％至约20％、约1％至约10％或约1％至约5％的脂质)。

在一个实施例中，干酪或干酪样产品是低脂干酪或干酪样产品。在一个实施例中，低脂干酪或干酪样产品包括按重量计从约0.5％至约10％的脂质。

在一些实施例中，本发明的干酪和干酪样产品可以具有通过标准方法生产的等同干酪的所期望的风味、形体、外观、结构、质地、硬度、纤维性、密度、弹性、松软度、融化性、拉伸性、水结合能力、乳脂状和/或口感。附加地，蛋白可以执行特定的物理化学任务，诸如形成期望的凝胶、凝结物、乳液、泡沫等。由本发明的蛋白共混物生产的凝胶的弹性和功能特性可以允许在加工的干酪制造和包装设备上加工，包括冷却辊、铸造带、自由切片铸造设备等。优选地，所有成分满足素食主义者/素食者的规格和期望。

在一个实施例中，加工的干酪或加工的干酪样产品在施赖伯熔化测试中具有从约3至约10，优选从约6至约7的熔化值。施赖伯熔化测试设计用于加工的干酪产品，并且特别是用于“切片”加工的干酪产品。

这些技术描述于Park,J.,J.R.Rosenau和M.Peleg.，1984，《干酪可熔性评价的四个程序的比较(Comparison of four procedures of cheese meltabilityevaluation)》，《食品科学杂志(J.Food Sci.)》49：1158至1162和1170，以及Zehren,V,L.和D.D.Nusbaum，1962，《加工干酪(Process Cheese)》，威斯康星州麦迪逊的干酪报告出版公司(Cheese Reporter Publishing Co.,Inc.Madison,WI)。

简言之，通过执行以下步骤进行施赖伯熔化测试：

■将干酪圆盘切割成39.5mm的直径和约4.7mm的厚度，将其放入玻璃(100x 20mm的薄壁)陪替氏培养皿底部。

■将陪替氏培养皿盖放在样品上，并且在4℃冰箱中放置10分钟，

■将制备的样品放置到预热的232℃的强制通风烘箱中并且烘烤5分钟，

■冷却30分钟，并且

■移除陪替氏培养皿盖子，并将培养皿放在施赖伯熔化测试图表上(含有一系列同心圆的图表，该同心圆直径从39.5mm开始，每个后续圆的直径大2mm。)，

■报告同心圆上列出的施赖伯熔化测试评分(即顺序为0至12)。

在施赖伯熔化测试中，从约6至约7的熔化值指示可接受的加工的干酪性能。在施赖伯熔化测试中大于6的熔化值指示不可接受的干酪性能。

在各种实施例中，干酪或干酪样产品包括：

a)约1％w/w至约3.5％w/w，优选约1.5％w/w至约2.5％w/w的α_s-酪蛋白，

b)约15％w/w至约30％w/w，优选约18％w/w至约27％w/w的淀粉，

c)约0.1％w/w至约0.24％w/w，优选约0.12％w/w至约0.2％w/w的树胶，

d)可选地一种或多种非乳品蛋白，

e)可选地一种或多种乳化盐，

f)约45％w/w至约65％w/w，优选约50％w/w至约60％w/w的水分，和

g)约12％w/w至约26％w/w，优选约15％w/w至约22％w/w的脂质。

一种示例性干酪或干酪样产品包括：

a)约2％w/w的α_s-酪蛋白，

b)约22.5％w/w的淀粉，

c)约0.16％w/w的角叉菜胶，

d)可选地一种或多种非乳品蛋白，

e)可选地一种或多种乳化盐，

f)约58％w/w的水分，

g)约19％w/w的植物脂肪，以及

h)约1％w/w的盐。

在各种实施例中，干酪或干酪样产品包括：

a)约1.0至约5.0％的总蛋白，

b)约0.90至约5.0％的乳品蛋白，

c)约0.5％w/w至约4.5％w/w，优选约0.8％w/w至约2.5％w/w的α_s-酪蛋白，和/或约1.0％w/w至约2.0％w/w，优选约1.2％w/w至约1.7％w/w的β-酪蛋白，

d)约15％w/w至约30％w/w，优选约18％w/w至约27％w/w的淀粉，优选地其中该淀粉包括按总淀粉重量计约65％至约75％的氧化稀糊马铃薯淀粉、按总淀粉重量计约16％至约22％的OSA改性马铃薯淀粉，和按总淀粉重量计约11％至约16％的乙酰化二淀粉磷酸酯改性马铃薯淀粉，

e)约0.1％w/w至约0.24％w/w，优选约0.12％w/w至约0.2％w/w的树胶，

f)可选地一种或多种非乳品蛋白，

g)可选地一种或多种乳化盐，

h)约45％w/w至约65％w/w，优选约50％w/w至约60％w/w的水分，和

i)约12％w/w至约26％w/w，优选约15％w/w至约22％w/w的脂质。

一种示例性干酪或干酪样产品包括：

a)约1.0％w/w的总蛋白，

b)约1.0％w/w的乳品蛋白，

c)约0.8％w/w的α_s-酪蛋白，

d)约18.4％w/w的淀粉，

e)约0.16％w/w的角叉菜胶，

f)可选地一种或多种非乳品蛋白，g)可选地一种或多种乳化盐，

h)约56％w/w的水分，

i)约19％w/w的植物脂肪，以及j)约1％w/w的盐。

另一示例性的干酪或干酪样产品包括：a)约3％w/w的总蛋白，

b)约3％w/w的乳品蛋白，

c)约2.5％w/w的α_s-酪蛋白，

d)约18.4％w/w的淀粉，

e)约0.16％w/w的角叉菜胶，

f)可选地一种或多种非乳品蛋白，g)可选地一种或多种乳化盐，

h)约56％w/w的水分，

i)约19％w/w的植物脂肪，以及j)约1％w/w的盐。

另一示例性的干酪或干酪样产品包括：a)约3.0％w/w的总蛋白，

b)约3.0％w/w的乳品蛋白，

c)约1.3％w/w的α_s-酪蛋白，

d)约1.3％w/w的β-酪蛋白，

e)约18.4％w/w的淀粉，

f)约0.16％w/w的角叉菜胶，

g)可选地一种或多种非乳品蛋白，h)可选地一种或多种乳化盐，

i)约56％w/w的水分，

j)约19％w/w的植物脂肪，以及

k)约1％w/w的盐。

另一示例性的干酪或干酪样产品包括：

a)约3.0％w/w的总蛋白，

b)约3.0％w/w的乳品蛋白，

c)约1.6％w/w的β-酪蛋白，

d)约18.4％w/w的淀粉，

e)约0.16％w/w的角叉菜胶，

f)可选地一种或多种非乳品蛋白，

g)可选地一种或多种乳化盐，

h)约56％w/w的水分，

i)约19％w/w的植物脂肪，以及

j)约1％w/w的盐。

另一示例性的干酪或干酪样产品包括：

a)约5％w/w的总蛋白，

b)约5％w/w的乳品蛋白，

c)约4.2％w/w的α_s-酪蛋白，

d)约18.4％w/w的淀粉，

e)约0.16％w/w的角叉菜胶，

f)可选地一种或多种非乳品蛋白，

g)可选地一种或多种乳化盐，

h)约56％w/w的水分，

i)约19％w/w的植物脂肪，以及

j)约1％w/w的盐。

在各种实施例中，干酪或干酪样产品包括：

a)约1.0至约5.0％的总蛋白，

b)约0.90至约5.0％的乳品蛋白，

c)约0.5％w/w至约6.0％w/w，优选约0.8％w/w至约4.5％w/w的α_s-酪蛋白，

d)约15％w/w至约30％w/w，优选约18％w/w至约27％w/w的淀粉，优选地其中该淀粉包括按总淀粉重量计约65％至约75％的氧化稀糊马铃薯淀粉、按总淀粉重量计约16％至约22％的OSA改性玉蜀黍淀粉，和按总淀粉重量计约10％至约15％的羟丙基二淀粉磷酸酯改性树薯淀粉，

e)约0.1％w/w至约0.24％w/w，优选约0.12％w/w至约0.2％w/w的树胶，

f)可选地一种或多种非乳品蛋白，

g)可选地一种或多种乳化盐，

h)约45％w/w至约65％w/w，优选约50％w/w至约60％w/w的水分，和

i)约12％w/w至约26％w/w，优选约15％w/w至约22％w/w的脂质。

一种示例性干酪或干酪样产品包括：

a)约1.0％w/w的总蛋白，

b)约1.0％w/w的乳品蛋白，

c)约0.8％w/w的α_s-酪蛋白，

d)约18.5％w/w的淀粉，

e)约0.15％w/w的刺槐豆胶，

f)可选地一种或多种非乳品蛋白，

g)可选地一种或多种乳化盐，

h)约56％w/w的水分，

i)约19％w/w的植物脂肪，以及

j)约1％w/w的盐。

另一示例性的干酪或干酪样产品包括：

a)约5.0％w/w的总蛋白，

b)约5.0％w/w的乳品蛋白，

c)约4.1％w/w的α_s-酪蛋白，

d)约18.5％w/w的淀粉，

e)约0.15％w/w的刺槐豆胶，

f)可选地一种或多种非乳品蛋白，

g)可选地一种或多种乳化盐，

h)约56％w/w的水分，

i)约19％w/w的植物脂肪，以及

j)约1％w/w的盐。

水胶体

水胶体可以用作食品中的增稠剂或胶凝剂。

本文所描述的干酪或干酪产品包括一种或多种水胶体。在各种实施例中，一种或多种水胶体包括一种或多种淀粉、一种或多种树胶或其组合。

在各种实施例中，一种或多种水胶体包括一种或多种淀粉。

在各种实施例中，淀粉包括马铃薯淀粉、玉蜀黍淀粉、稻米淀粉、树薯(木薯)淀粉、小麦淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、香蕉淀粉、大麦淀粉、燕麦淀粉、西米淀粉、苋菜淀粉、竹芋淀粉、美人蕉淀粉、高粱淀粉、奇亚籽淀粉、蚕豆淀粉、木菠萝淀粉、竹淀粉、鹰嘴豆淀粉、木薯淀粉、胡萝卜淀粉，或其任何两种或更多种的任何组合。特别优选的淀粉包括玉蜀黍、马铃薯、木薯、树薯和稻米淀粉。

在一些实施例中，淀粉可以被改性。淀粉可以通过物理、化学或酶方式改性以产生具有改变的和/或增强的特性的改性淀粉，该特性诸如抗糊化和/或老化、改善的稳定性、加热时的低粘度、增强的胶凝作用和/或改善的与脂肪的乳化。

在各种实施例中，淀粉包括改性淀粉，例如预糊化淀粉、稀糊淀粉、氧化淀粉、辛烯基琥珀酸酐(OSA)改性淀粉或乙酰化二淀粉磷酸酯。

在各种实施例中，淀粉包括改性马铃薯淀粉、改性玉蜀黍淀粉和/或改性树薯淀粉。在各种实施例中，改性淀粉选自氧化稀糊马铃薯淀粉、辛烯基琥珀酸酐(OSA)改性马铃薯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯改性马铃薯淀粉、辛烯基琥珀酸酐(OSA)改性玉蜀黍淀粉，羟丙基二淀粉磷酸酯改性树薯淀粉，或其任何两种或更多种的组合。

在各种实施例中，一种或多种树胶包括黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、黄蓍胶、金合欢胶、刺梧桐胶、塔拉胶、结冷胶、魔芋胶(魔芋甘露聚糖)、羧甲基纤维素(CMC)、黄蓍胶、琼脂、果胶、藻酸盐、角叉菜胶(κ-角叉菜胶、ι-角叉菜胶、λ-角叉菜胶)、阿拉伯胶、果胶、藻酸盐、亚麻籽胶、瓜尔胶或其任何两种或更多种的任何组合。

其他有用的水胶体包括羧甲基纤维素(CMC)、黄蓍胶和植物来源的水胶体，诸如琼脂、藻酸盐、角叉菜胶(κ-角叉菜胶、ι-角叉菜胶、λ-角叉菜胶)、阿拉伯胶，及其混合物。优选的水胶体包括例如琼脂、果胶、黄原胶、羧甲基纤维素(CMC)和角叉菜胶(κ-角叉菜胶、ι-角叉菜胶、λ-角叉菜胶)及此类的混合物。特别优选的水胶体是角叉菜胶。

脂质

在各种实施例中，干酪或干酪样产品包括一种或多种植物或动物脂质。

在各种实施例中，一种或多种脂质可以包括一种或多种植物或动物脂质。

示例性植物油包括例如椰子油、玉米油、棉籽油、低芥酸菜籽油、橄榄油、棕榈油、花生油、红花油、芝麻油、大豆油、向日葵油、坚果油、榛子油、杏仁油、腰果油、澳洲坚果油、美洲山核桃油，阿月浑子果油、核桃油、来自瓜和葫芦种子的油、葫芦油、水牛葫芦油、南瓜籽油、西瓜籽油、巴西莓油、黑加仑籽油、琉璃苣籽油、月见草油、角豆树籽油、苋油、杏油、摩洛哥坚果油、朝鲜蓟油、鳄梨油、巴巴苏仁油、辣木油、婆罗洲牛脂坚果油、羽叶棕榈油、芫荽籽油、亚麻油、亚麻籽油、芫荽籽油、葡萄籽油、木棉籽油、猕猴桃油、拉曼油、亚麻仁油、芥子油、黄秋葵籽油、紫苏籽油、巴西树果油、松子油、李子仁油、奎奴亚藜油、苎麻油、米糠油、茶油、麦芽油、氢化植物油、可可脂、乳木果油、棕榈仁油、可可脂或乳木果油的任何衍生物，例如通过分级分离、部分或完全氢化和/或萃取获得的衍生物，或其任何两种或更多种的任何组合。

在各种实施例中，植物脂质包括一种或多种植物油、椰子油、一种或多种卵磷脂或其任何组合。

在各种实施例中，植物油包括低芥酸菜籽(油菜籽)油、玉米油、向日葵油、橄榄油、大豆油，或其任何两种或更多种的任何组合。

在各种实施例中，一种或多种卵磷脂可以包括大豆卵磷脂。

在各种实施例中，脂质源为乳脂或包括乳脂。优选地，乳脂选自奶油、高脂肪奶油、塑性奶油、β-血清或无水乳脂。

在各种实施例中，植物或动物脂质可以来源于天然源。在其他实施例中，植物或动物脂质可以重组产生。

乳品蛋白

本文所用的术语“乳品蛋白”是指天然存在于哺乳动物乳中的任何蛋白或其任何变体。该术语包括未纯化的蛋白以及部分或完全纯化或分离的蛋白，并且包括全长和加工的(成熟的)乳品蛋白以及蛋白片段。该术语还包括从非乳源产生的乳品蛋白，诸如重组表达的乳品蛋白。

乳品蛋白包括酪蛋白，诸如α_s1-酪蛋白、α_s2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白和p-κ-酪蛋白；以及乳清蛋白，包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白和免疫球蛋白。酪蛋白的一些实例列于表2中。

非乳品蛋白

如本文所用，术语“非乳品蛋白”是指任何蛋白，不包括乳品蛋白。如本文所用，术语“非乳品动物蛋白”是指动物中天然存在的任何非乳品蛋白。非乳品动物蛋白的实例包括明胶(诸如由猪肉生产的明胶)和胶原。

在各种实施例中，非乳品蛋白包括藻类蛋白、水解藻类蛋白、植物蛋白或水解植物蛋白。

在各种实施例中，植物蛋白可以包括例如低芥酸菜籽(油菜籽)、豆类、谷物、坚果或种子蛋白或其任何两种或更多种的任何组合，任选地其中任何一种或多种植物蛋白是水解植物蛋白。在各种实施例中，豆类蛋白包括豌豆、鹰嘴豆、豆、羽扇豆、小扁豆或大豆蛋白，或其任何两种或更多种的任何组合，可选地其中植物蛋白中的任何一种或多种是水解植物蛋白。在各种实施例中，谷物蛋白包括稻米、小麦、高粱、玉蜀黍、玉米或大麦蛋白，或其任何两种或更多种的任何组合，可选地其中植物蛋白中的任何一种或多种是水解植物蛋白。在各种实施例中，坚果蛋白包括杏仁或腰果蛋白或其任何组合，可选地其中植物蛋白中的任何一种或多种是水解植物蛋白。在各种实施例中，种子蛋白包括奇亚、亚麻(亚麻仁)蛋白，或其任何两种或更多种的任何组合，可选地其中植物蛋白中的任何一种或多种是水解植物蛋白。

在各种实施例中，非乳品蛋白包括大豆蛋白材料，例如大豆蛋白粉、大豆蛋白浓缩物、大豆蛋白分离物及其混合物。

在各种实施例中，干酪或干酪样产品包括至少约0％w/w、0.01％w/w、0.1％w/w、0.5％w/w、1％w/w、2％w/w、3％w/w、4％w/w、5％w/w、6％w/w、7％w/w、8％w/w、9％w/w、10％w/w、15％w/w、16％w/w、17％w/w、18％w/w、19％w/w或至少约20％w/w的非乳品蛋白，并且各种范围可以选自这些值之间，例如从约0％w/w至约17％w/w、约0％w/w至约15％w/w、约0％w/w至约10％w/w、约0％w/w至约8％w/w、约0％w/w至约5％w/w、约0.01％w/w至约17％w/w、约0.01％w/w至约15％w/w、约0.01％w/w至约10％w/w、约0.01％w/w至约8％w/w、约0.01％w/w至约5％w/w、约0.1％w/w至约17％w/w、约0.1％w/w至约15％w/w、0.1％w/w至约10％w/w、0.1％w/w至约8％w/w、1％w/w至约8％w/w、1％w/w至约5％w/w，或5％w/w至约8％w/w的非乳品蛋白。优选地，干酪或干酪样产品包括约0％w/w、0.01％w/w、0.1％w/w、0.5％w/w、1％w/w、2％w/w、3％w/w、4％w/w、5％w/w、6％w/w、7％w/w或约8％w/w的非乳品蛋白，并且合适的范围可以选自这些值中的任一个。在一个实施例中，干酪或干酪样产品基本上不含非乳品蛋白。

在各种实施例中，非乳品蛋白可以来源于天然源。在其他实施例中，非乳品蛋白可以重组产生。

乳化盐

在各种实施例中，干酪或干酪样产品包括一种或多种乳化盐。在各种实施例中，乳化盐包括一种或多种钠乳化盐、一种或多种钾乳化盐、一种或多种钙乳化盐或其任何组合。例如，乳化盐可以包括单磷酸、二磷酸和多磷酸的钠、钾和/或钙盐，柠檬酸、柠檬酸和/或磷酸与碳酸氢钠和/或碳酸钙的钠、钾和/或钙盐。

在各种实施例中，钾乳化盐包括柠檬酸钾、柠檬酸三钾、正磷酸二氢钾、磷酸二钾、正磷酸二氢二钾、正磷酸二氢二钾-3-水合物、正磷酸二氢二钾-6-水合物、二磷酸二氢二钾、正磷酸三钾和正磷酸三钾-3-水合物和正磷酸三钾-6-水合物、二磷酸四钾、二磷酸四钾-3-水合物、焦磷酸四钾、三磷酸五钾、库罗尔氏盐(Kurroll’s salt)((KPO3)n)，或其任何两种或更多种的任何组合。

在各种实施例中，钠乳化盐包括磷酸一钠、磷酸二钠、磷酸三钠、偏磷酸钠(六偏磷酸钠)、酸式焦磷酸钠、焦磷酸四钠、磷酸钠铝、柠檬酸钠、酒石酸钠、酒石酸钠钾及其任何两种或更多种的任何组合。

在各种实施例中，干酪或干酪样产品可以包括钙盐。钙盐可以选自磷酸一钙、磷酸二钙、磷酸三钙、氯化钙、碳酸钙、柠檬酸钙、葡乳醛酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙、乙酸钙，其等同物和/或其组合。

在各种实施例中，干酪或干酪样产品中钙的浓度可以是从约0mM至约260mM。在一些实施例中，干酪或干酪样产品中钙的浓度可以是从约10mM至约55mM。在一些实施例中，干酪或干酪样产品中钙的浓度可以是至少10mM或至多50mM。在一些实施例中，干酪或干酪样产品中钙的浓度可以是28mM或不超过28mM或可以是55mM或不超过55mM。干酪或干酪样产品中钙的浓度可以是10mM至15mM、10mM至20mM、10mM至25mM、10mM至30mM、10mM至35mM、10mM至40mM、10mM至45mM、10mM至50mM、10mM至55mM、15mM至20mM、15mM至25mM、15mM至30mM、15mM至35mM、15mM至40mM、15mM至45mM、15mM至50mM、15mM至55mM、20mM至25mM、20mM至30mM、20mM至35mM、20mM至40mM、20mM至45mM、20mM至50mM、20mM至55mM、25mM至30mM、25mM至35mM、25mM至40mM、25mM至45mM、25mM至50mM、25mM至55mM、30mM至35mM、30mM至40mM、30mM至45mM、30mM至50mM、30mM至55mM、35mM至40mM、35mM至45mM、35mM至50mM、35mM至55mM、40mM至45mM、40mM至50mM、40mM至55mM、45mM至50mM、45mM至55mM，或50mM至55mM。干酪或干酪样产品中钙的浓度可以是10mM、15mM、20mM、25mM、30mM、35mM、40mM、45mM、50mM或55mM。干酪或干酪样产品中钙的浓度可以是至少10mM、15mM、20mM、25mM、30mM、35mM、40mM、45mM或50mM。干酪或干酪样产品中钙的浓度可以是至多15mM、20mM、25mM、30mM、35mM、40mM、45mM、50mM或55mM。

其他成分

在各种实施例中，干酪或干酪样产品可以包括一种或多种附加成分。

在各种实施例中，干酪或干酪样产品可以包括乳蛋白源。

在各种实施例中，乳蛋白源可以选自以下：

a)全脂乳、全乳渗余物/浓缩物、半脱脂乳、脱脂乳、脱脂渗余物/浓缩物、酪乳、酪乳渗余物/浓缩物和乳清蛋白渗余物/浓缩物；或

b)一种或多种粉末，诸如全乳粉、脱脂乳粉、乳蛋白浓缩物粉、胶束乳蛋白粉、乳蛋白分离物粉、乳清蛋白浓缩物粉、乳清蛋白分离物粉和酪乳粉或由乳制成的复原或干燥、单独或组合的其他粉末。在各种实施例中，乳蛋白源可以包括干酪或凝乳。

在替代实施例中，干酪或干酪样产品不包括乳蛋白源。在一些实施例中，干酪或干酪样产品不包括酪蛋白酸盐(诸如酪蛋白酸钠)、乳蛋白浓缩物(MPC)、乳酪素和/或凝乳酶酪蛋白。

在各种实施例中，干酪或干酪样产品可以包括

a)一种或多种复合碳水化合物，诸如一种或多种麦芽糖糊精、玉米糖浆和玉米糖浆固体，

b)一种或多种GRAS阳离子化合物，包括一种或多种单价、二价或多价阳离子，诸如钾、钠、钙、镁、锰和/或铁化合物，

c)一种或多种GRAS阴离子化合物，诸如柠檬酸盐、丙酸盐、磷酸盐和/或碳酸盐，

d)一种或多种矿物盐，

e)一种或多种GRAS酸，包括乳酸、(L+)乳酸、乙酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、丙酸、磷酸、硫酸和/或盐酸中的一种或多种，以及

f)一种或多种其他GRAS成分，包括防腐剂(诸如山梨酸盐，例如山梨酸钾)、酸度调节剂、诸如颜料的着色剂和/或染色剂、调味剂和助流剂。

在各种实施例中，干酪或干酪样产品包括按重量计从约0.25至约7.5％的简单碳水化合物和按重量计从约0％至约45％的复杂碳水化合物。

在各种实施例中，干酪或干酪样产品可以包括一种或多种脂质替代物。脂质替代物可以用于减脂或无脂干酪或干酪样产品。在一些实施例中，脂质替代物可以包括一种或多种多元醇，例如甘油、山梨醇、阿卢糖、赤藓糖醇、木糖醇和/或麦芽糖醇。在一些实施例中，脂质替代品包括一种或多种长链碳水化合物/纤维，例如菊粉、半乳糖-寡糖(GOS)、果糖-寡糖(FOS)、低聚果糖和/或聚葡萄糖。在一些实施例中，脂质替代物包括多元醇和长链碳水化合物/纤维。

制造方法

本发明还涉及一种用于制备干酪或干酪样产品的方法，该方法包括

a)提供干酪组合物，该干酪组合物包括

i.α_s-酪蛋白、β-酪蛋白或其组合，

ii.一种或多种水胶体，该一种或多种水胶体包括一种或多种淀粉，

iii.可选地一种或多种脂质，以及

iv.可选地一种或多种附加成分，

b)在足以产生热干酪块或干酪样块的温度和时间下加热该组合物，以及

c)冷却该热干酪块或干酪样块以生产干酪或干酪样产品，

其中该干酪或干酪样产品包括

i.按重量计约0.2％至约6％的α_s-酪蛋白、β-酪蛋白或其组合，和

ii.按重量计至少约5％的一种或多种水胶体，以及

iii.按重量计从约0.2％至约20％的总乳品蛋白，

其中干酪或干酪样产品中的总酪蛋白包括

1.按重量计至少约55％的α_s-酪蛋白，和/或

2.按重量计至少约40％的β-酪蛋白。

本文还描述了一种用于制备干酪或干酪样产品的方法，该方法包括

a)提供组合物，该组合物包括

i.α_s-酪蛋白，该α_s-酪蛋白包括α_s1-酪蛋白、α_s2-酪蛋白，或其组合，

ii.一种或多种水胶体，该一种或多种水胶体包括淀粉或树胶中的至少一种，

iii.可选地一种或多种脂质，

iv.可选地一种或多种非乳品蛋白，

v.可选地一种或多种乳化盐，以及

vi.可选地一种或多种附加成分，

b)在足以产生热干酪块或干酪样块的温度和时间下加热该组合物，以及

c)冷却该热干酪块或干酪样块以生产干酪或干酪样产品，

其中该干酪或干酪样产品包括

1.按重量计约0.2％至约35％的α_s-酪蛋白，

2.可选地按重量计约15％至约65％的水分，以及

3.可选地按重量计约0.05％至约35％的脂质。

在一个实施例中，本发明涉及一种生产加工的干酪或加工的干酪产品的方法。生产加工的干酪或根据本发明的加工的干酪的方法的示例性实施例描述如下。对于本领域的技术人员来说，本文描述的实施例的其他合适的变化或替代是显而易见的。

在各种实施例中，α_s-酪蛋白包括或由包括本文所描述的富含α_s-酪蛋白的级分或冻干的重组α_s-酪蛋白蛋白质的成分或组合物提供。在各种实施例中，β-酪蛋白包括或由包括本文所描述的富含β-酪蛋白的级分或冻干的重组β-酪蛋白蛋白质的成分或组合物提供。

在各种实施例中，该方法包括优选在约15℃至约55℃，更优选约50℃的温度下将α_s-酪蛋白和/或β-酪蛋白分散在水中以基本上完全溶解α_s-酪蛋白和/或β-酪蛋白。在各种实施例中，该方法包括在约40℃至约55℃，优选约50℃的温度下将α_s-酪蛋白分散在水中。在各种实施例中，该方法包括在约15℃至约30℃，优选约20℃的温度下将β-酪蛋白分散在水中。

在一个实施例中，在添加α_s-酪蛋白和/或β-酪蛋白之前将水调节至约8.5的pH。在另一实施例中，将α_s-酪蛋白和/或β-酪蛋白添加到水中，并且随后将pH调节至约8.0的pH。在一个实施例中，将盐诸如柠檬酸三钠与α_s-酪蛋白和/或β-酪蛋白一起添加。

在一个实施例中，可以将α_s-酪蛋白和/或β-酪蛋白分散在水中，并且然后添加到剩余成分的混合物中或与其他干燥成分一起添加到脂质中。在另一实施例中，α_s-酪蛋白和/或β-酪蛋白直接与其他干燥成分组合或直接添加到脂质中。在一些实施例中，在添加干燥成分之前将脂质与水混合以形成乳液。

可以使用通常用于干酪制备的任何混合器或干酪蒸煮器将成分组合以产生组合物。合适的设备是本领域技术人员熟知的。合适的蒸煮器包括福韦尔克公司(Vorwerk)的Thermomix和加工的干酪蒸煮器。优选地，在搅拌下组合各成分以确保均匀混合。

然后将组合物在足以产生热干酪块或干酪样块的温度和时间下加热(蒸煮)一段时间。在优选实施例中，将组合物在至少约70℃，优选约80℃至约85℃的温度下加热至少约3至约15分钟以产生加热的干酪或干酪样产品。优选地在搅拌下加热该组合物。

可以在合适的阶段，例如在蒸煮之前、期间或之后调节pH。

在一个实施例中，将热干酪块或干酪样块立即冷却并且包装。在其他实施例中，将加热的干酪被辊压并且浇铸成切片，例如，以形成切片上切片(SOS)的加工的干酪或加工的干酪样产品。

上述方法不应以任何方式被认为是限制性的，并且适当的变化或替代对本领域技术人员而言是显而易见的。

实例

实例1

本实例描述了用于制备本发明的干酪和干酪样产品的酪蛋白的制备。

如WO 2009/108074中所描述的分级分离酪蛋白，其通过引用并入本文。

将生全乳分离以产生新鲜的生脱脂乳，其随后在72.5℃下巴氏灭菌。将温度调节至约18℃，并且用包括乳杆菌乳酸亚种(Lactobacillus subsp.lactis)和乳酸乳杆菌乳脂亚种(Lactobacillus lactis subsp.cremoris)的标准乳品发酵剂的共混物接种脱脂乳。然后温育脱脂乳直至微生物发酵将pH降低至约4.6以产生酸性酪蛋白凝乳。将凝乳切割、蒸煮、从乳清中分离、洗涤并且干燥以通过标准程序生产大量的乳酪素。乳酪素的组成如下表3所示。

使用足够的剪切将大约4.5kg的乳酪素分散到去离子水中，以产生100L的包括4％总固体的溶解的乳酪素浆液。将溶解的乳酪素的温度调节至<7℃，并且然后通过添加氢氧化钠(1Mol NaOH)将pH调节至10.2。将氯化钙(二水合物)共混并且溶解到制备的浆液中，以产生0.272kg CaCl₂/kg乳酪素的均匀浓度。使处理的酪蛋白静置过夜(≈14小时)以产生凝结物，其中脱水收缩产生悬浮在液体部分中的凝乳。使用沉降式离心机分离凝乳和液体，并且保留凝乳和液体。

凝乳用盐酸溶液进行初始洗涤以去除残余的钙，随后进行附加酸洗(H₂SO₄)。然后将凝乳干燥以产生富含α_s-酪蛋白的级分。

通过添加1.0Mol的盐酸将保留液体的pH调节至4.3至4.4。将酸化的混合物静置直至形成另一凝结物，随后使用倾析器将其与第二液体混合物分离，通过两次酸洗处理(H₂SO₄)洗涤，并且干燥以产生富含β-酪蛋白的级分。

将干燥的酪蛋白级分各自单独包装并且在环境温度下储存直至使用。

下表3示出了干燥的富含α_s-酪蛋白的级分和富含β-酪蛋白的级分的组成。

表3.乳酪素、富含α_s-酪蛋白的级分和富含β-酪蛋白的级分的组合物。

/>

仅^aα_s1-酪蛋白

^bα_s1-和α_s2-酪蛋白

基于表1中的比率计算^cκ-酪蛋白

实例2

本实例描述了用于与本发明的干酪和干酪样产品比较的标准切片上切片(SOS)的加工的切达干酪的制备。

使用以下方法制备SOS加工的切达干酪。

a)根据需要将干酪回火至4℃至6℃以确保所有干酪完全解冻。

b)研磨干酪。

c)称量柠檬酸和水(在环境温度下)，并且将柠檬酸溶解于水中。

d)称量干酪并且将称量的干酪添加到加工的干酪蒸煮器中。

e)在所选的加工干酪蒸煮器中开始低速搅拌(大多数试验使用德国伍珀塔尔(Wuppertal,Germany)的福韦尔克公司的Thermomix进行，使用设置速度1)。在标准双螺杆、沉积加工的干酪蒸煮器中合适的搅拌是大约10至15rpm。

f)将水/柠檬酸混合物均匀地分散到蒸煮器中的干酪中。

g)称量并且组合所有剩余的干燥成分。

h)将组合的干燥成分缓慢添加到蒸煮器中的干酪/水/柠檬酸混合物中，将干燥成分均匀地分配到干酪混合物中。

i)适度增加蒸煮器搅拌速度以产生均匀混合的共混物，诸如在Thermomix中设置速度2或在双螺杆蒸煮器中设置约40rpm。

j)增加搅拌并且开始蒸煮，诸如在Thermomix中设置速度4或在双螺杆蒸煮器中设置约120rpm。

k)以恒定速率蒸煮，在≈5分钟内将干酪/成分共混物的温度从约17℃至22℃增加至约85℃。

l)调节以中等速度开始并且在约2.5分钟内增加至最终搅拌速度的搅拌速度曲线。

m)在蒸煮的整个剩余部分保持最终搅拌速度。

n)当干酪共混物温度达到85℃时停止施加热，并且将蒸煮的干酪共混物在最终搅拌速度下保持6分钟。

o)将熔化的干酪排放到冷却和包装系统中，在冷却下将熔化的共混物辊压以产生所期望厚度(通常为2mm)的切片、切割切片并且包裹在合适的包装材料中。

p)根据需要进一步冷却和包装被包裹的SOS干酪。

q)保持在冷藏温度(4℃至6℃)下直至评价。

表4示出了比较SOS加工的干酪的制剂。表5示出了计算的最终加工的干酪的组成。

表4.比较SOS加工的切达干酪的制剂。

表5.计算的比较SOS切达干酪的组成。

实例3

该实例描述了包括马铃薯淀粉、角叉菜胶和α_s-酪蛋白的本发明的加工的干酪样产品的制备。该实例还研究了本发明产品中不同pH的影响，并且将本发明产品的特性与缺乏α_s-酪蛋白的对照干酪的特性进行了比较。

申请人承认Emsland-股份有限公司是可以用于本发明的一些基础制剂的供应商。

制造方法

本发明的加工的干酪样产品如下制备：

a)通过以下将根据实例1制备的富含α_s-酪蛋白的级分分散到水中：

i)称量制剂所需水的一半并且调节至环境温度，

ii)在连续搅拌下将磷酸三钠(TSP)添加到水中以将pH增加至8.5(在TSP添加期间连续测量溶液pH，其在达到pH 8.5时立即停止)，

iii)用低剪切、低速混合将高pH水/TSP溶液的温度增加至50℃，并且

iv)将富含α_s-酪蛋白的级分添加到50℃的高pH水中并且混合5分钟以确保粉末分散和溶解；

v)调节pH至8.0，同时保持搅拌并且保持5分钟以确保酪蛋白溶解。

b)通过以下制备脂肪和粉状成分的混合物：

i)将椰子脂加热至60℃，使脂肪熔化，

ii)分别组合改性马铃薯淀粉、盐、角叉菜胶和山梨酸钾以产生干混混合物；并且

iii)将干混成分轻轻地混合到熔化的脂肪中1分钟以产生平滑均匀的共混物；

c)通过以下将各成分组合并且蒸煮：

i)将剩余的水、溶解的富含α_s-酪蛋白的级分和脂肪-干燥成分共混物在加工的干酪蒸煮器中组合，

ii)在低剪切速率(在Thermomix上设置速度2)下将共混的成分加热至85℃，

iii)当温度达到85℃时，立即提高混合速度(在Thermomix上设置速度4.0)并且混合5分钟，并且

d)通过以下调节蒸煮产品的pH：

i)移除产品的子样品并且使该子样品冷却，同时在蒸煮器中在低剪切下继续混合共混物，

ii)测量子样品温度为≤65℃时的pH，

iii)通过添加柠檬酸将该蒸煮器共混物样品降低至目标pH，或通过添加磷酸三钠增加该蒸煮器共混物pH，

iv)包括pH调节的总蒸煮时间总计为10分钟。

e)将热的蒸煮的产品(85℃)倒入合适的塑料容器中，

f)密封该容器，并且

g)冷藏该产品，直至进一步用于测试，根据需要切割成切片。

加工的干酪样产品的制剂和组成

表6示出了加工的干酪样产品和根据实例2的方法制备的标准加工的干酪的制剂，而表7示出了计算的最终产品组成。

表6.加工的干酪样产品的制剂。

表7.计算的加工的干酪样产品的组成。

/>

熔化特性和硬度

使用本文所描述的施赖伯熔化测试对重复样品评估产物的可熔性。

在进行熔化测试时测量每种产物的pH。

下面的透度计程序通过确定以恒定速度推动圆柱形探针通过制备的样品所需的力的量(测量为牛顿)来测量干酪和干酪样产品的硬度。力由质构分析仪上的测力传感器测量。确定最大力。

使用TA HDplus质构分析仪(英国戈德尔明萨里(Godalming,Surrey,UK)的StableMicro Systems有限公司)在13℃下使用6.3mm的圆柱形探针测量透度计硬度，具有以下设置：

·测试前速度1.0mm/s

·测试速度1.0mm/s

·测试后速度1.0mm/s

·距离10.0mm

·力0.1N

·测力传感器50kg

·触发器：自动

在13℃下测试产物温度。将每种产品包装为合适的块或由25个单独切片的堆叠组成。

在计算机上收集数据并且通过商业计算机程序分析。结果示于表8中。

表8.样品pH和平均施赖伯熔化测试结果。

粘弹性

根据以下方法通过流变学评估产品的粘弹特性。

在0.1至50rad/s的频率范围内对每个样品进行振荡测量(力学谱)，使用每个样品在线性粘弹区中折衷的应变值(0.5％)。使用模块化紧凑流变仪(安东帕公司(Anton Paar)的MCR 300)收集数据。使用的附件是20mm的平滑的平行板几何形状。基于每个样品的厚度修改间隙(确保法向力小于0.5N)。实验在25℃下进行。记录的数据包括剪切模量G'(储能模量)的分量和粘性分量G”(损耗模量)。通过将G”除以G'，在频率1.2rad/s下计算分量tan(δ)。

结果示于表9中。

表9.流变分析。

感官特性

制备的样品的感官性质由8名在巴氏灭菌加工的干酪切片分级方面经验丰富的评判员组成的小组评价。评判员评价了所有样品的风味，包括盐味、酸味、苦味、甜味、淀粉风味的强度和任何显著的缺陷，诸如氧化的风味。附加地，评判员评价了干酪样品的硬度和口感。

评判员通常发现本发明产品的感官特性类似。

其他观察结果包括：

a)与对照产品相比，本发明样品的“粉末状”风味较少，淀粉风味降低；

b)本发明样品的脆性和口感比对照样品更接近地类似于典型切达SOS干酪；以及

c)本发明样品的硬度和弹性比对照样品更接近地类似于典型切达SOS干酪。

实例4

该实例描述了本发明的加工的干酪样产品的制备。

蛋白源

如实例1所描述的获得富含α_s-酪蛋白的级分和富含β-酪蛋白的级分。表3中提供了这些级分的总蛋白、总酪蛋白和酪蛋白级分含量。

制剂

表10示出了根据下面概述的方法制备的加工的干酪样产品的制剂，而表11示出了计算的最终产品组成。

表10.由富含α_s-酪蛋白的级分和富含β-酪蛋白的级分制成的加工的干酪样样品的制剂

/>

/>

制造方法

如下进行加工的干酪制造：

a)通过以下水合每个单独的蛋白源：

i)在适当的温度下，充分搅拌将每种蛋白分散到水中以产生具有约89.5％的水分和约10.5％的固体的单独溶液：

ii)通过将其加热至50℃并且用TSP调节至pH 8来制备富含α_s-酪蛋白的酪蛋白源溶液。

iii)通过将其加热至20℃，用TSP调节至pH 8来制备富含β-酪蛋白的蛋白源溶液。

iv)将每种溶液在4℃至5℃的冷藏温度下静置过夜。

b)加工的干酪制造通过以下在第二天继续进行

i)将氢化椰子脂(Confat 92)加热至60℃直至完全熔化，

ii)将所需量的蛋白溶液转移至Thermomix蒸煮器/混合器中，并且加热至60℃，

iii)将所需量的熔化椰子脂添加到蛋白溶液中，然后将混合物均匀共混以产生均匀的混合物。添加剩余的水并且混合直至温度达到60℃，

iv)在60℃下将包括淀粉、角叉菜胶、盐、乳糖和山梨酸钾的所有剩余成分添加并且共混到均匀糊剂中，

v)在低剪切速率(在Thermomix上设置速度2)下将共混的成分加热至85℃，并且

vi)当温度达到85℃时，立即提高混合速度(在Thermomix上设置速度4.0)并且混合5分钟，

c)通过以下调节蒸煮产品的pH：

i)移除产品的子样品并且使该子样品冷却，同时在蒸煮器中在低剪切下继续混合共混物，

ii)测量子样品温度为≤65℃时的pH，

iii)通过添加柠檬酸将蒸煮器共混物样品降低至5.2的目标过程中pH，或通过添加磷酸三钠增加该蒸煮器共混物pH，

iv)包括pH调节的总蒸煮时间总计为10分钟。

d)将热的蒸煮的产品(85℃)倒入合适的塑料容器中，

e)密封该容器，并且

f)冷藏该产品，直至进一步用于测试，根据需要切割成切片。

本发明的加工的干酪样产品的特性

表12示出了加工的干酪样产品的熔体、硬度和粘度。

表12.本发明的加工的干酪样产品(基料1)的熔体、硬度和粘度

^aη_热＝在85℃下在快速粘度分析仪RVA4(新南威尔士沃里伍德的新港科技公司(Newport Scientific,Warriewood,NSW))中测量的干酪粘度。

实例5

该实例描述了本发明的加工的干酪样产品的制备。

蛋白源

如实例1所描述的获得富含α_s-酪蛋白的级分和富含β-酪蛋白的级分。表3中提供了这些级分的总蛋白、总酪蛋白、酪蛋白级分含量和乳糖含量。

制造方法

如实例4所描述的制造加工的干酪。

加工的干酪样产品的制剂和组成

本发明的加工的干酪样产品的制剂呈现于表13中。

表13.由富含α_s-酪蛋白的级分制成的加工的干酪样样品的制剂

表14示出了通过上述方法制成的加工的干酪样产品的目标组成。

表14.加工的干酪样产品的组成(基料2)

灰分含量中还包括山梨酸钾。

本发明的加工的干酪样产品的特性

通过如先前实例中概述的透度计测量硬度。使用如上所概述的施赖伯测试方法测量熔体。

表15.本发明的加工的干酪样产品(基料2)的熔体、硬度和粘度

^aη_热＝在85℃下在快速粘度分析仪RVA4(新南威尔士沃里伍德的新港科技公司(Newport Scientific,Warriewood,NSW))中测量的干酪粘度。

感官特性

制备的样品的感官性质由6名在巴氏灭菌加工的干酪切片分级方面经验丰富的评判员组成的小组评价。评判员评价了所有样品的风味，包括盐味、酸味、苦味、甜味、淀粉风味的强度和任何显著的缺陷，诸如氧化的风味。附加地，评判员评价了干酪样品的硬度和口感。

评判员通常发现含有1％的蛋白的产品与乳品SOS对照最类似。更高水平的蛋白提供更高的硬度，但是这些产品倾向于在口中更慢地融化并且具有更干燥的口感。

本文提及的任何文献，包括但不限于专利、专利申请、期刊论文、书籍等，其整体通过引用并入本文。本文使用的任何章节标题仅用于组织目的，并且不应被解释为限制所描述的主题。

尽管已经通过实例并且参考特定实施例描述了本发明，但是应理解，在不脱离本发明的范围或精神的情况下，可以进行修改和/或改进。

Claims (32)

1.一种干酪或干酪样产品，包含：

a)按重量计约0.2％至约6％的α_s-酪蛋白、β-酪蛋白或其组合，

b)按重量计至少约5％的一种或多种水胶体，其中所述一种或多种水胶体包含一种或多种淀粉，以及

c)按重量计约0.2％至约20％的总乳品蛋白，

其中所述干酪或干酪样产品中的总酪蛋白包含：

i)按重量计至少约55％的α_s-酪蛋白，和/或

ii)按重量计至少约40％的β-酪蛋白。

2.根据权利要求1所述的干酪或干酪样产品，其包含按重量计0.2％至约6％的α_s-酪蛋白，其中所述干酪或干酪样产品中的所述总酪蛋白包含按重量计至少约55％的α_s-酪蛋白。

3.根据权利要求1或2所述的干酪或干酪样产品，其还包含β-酪蛋白、κ-酪蛋白、p-κ-酪蛋白或其任何两种或更多种的任意组合。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的干酪或干酪样产品，其包含按重量计0.2％至约6％的β-酪蛋白，其中所述干酪或干酪样产品中的所述总酪蛋白包含按重量计至少约40％的β-酪蛋白。

5.根据权利要求1或4所述的干酪或干酪样产品，其还包含α_s-酪蛋白、κ-酪蛋白、p-κ-酪蛋白或其任何两种或更多种的任意组合。

6.根据权利要求1至5中任一项所述的干酪或干酪样产品，其中所述α_s-酪蛋白包含α_s1-酪蛋白、α_s2-酪蛋白或其组合。

7.根据权利要求1至6中任一项所述的干酪或干酪样产品，其包含按重量计约0.2％至约15％或约0.2％至约10％的总乳品蛋白。

8.根据权利要求1至7中任一项所述的干酪或干酪样产品，其包含按重量计约0.2％至约20％、约0.2％至约15％或约0.2％至约10％的总酪蛋白。

9.根据权利要求1至8中任一项所述的干酪或干酪样产品，其中所述α_s-酪蛋白和/或β-酪蛋白由蛋白成分提供，所述蛋白成分包含富含α_s-酪蛋白的级分、富含β-酪蛋白的级分、重组α_s1-酪蛋白、重组α_s2-酪蛋白、重组β-酪蛋白或其任何两种或更多种的任意组合。

10.根据权利要求1至9中任一项所述的干酪或干酪样产品，其中所述干酪或干酪样产品包含按重量计至少约10％、15％或20％的一种或多种水胶体。

11.根据权利要求1至10中任一项所述的干酪或干酪样产品，其中所述干酪或干酪样产品包含：

a)按重量计至少约10％的淀粉，

b)按重量计至少约15％的淀粉，或

c)按重量计约5％至约30％的淀粉。

12.根据权利要求1至11中任一项所述的干酪或干酪样产品，其中所述一种或多种淀粉选自包括以下的组：马铃薯淀粉、玉蜀黍淀粉、稻米淀粉、树薯(木薯)淀粉、小麦淀粉、豌豆淀粉、甘薯淀粉、香蕉淀粉、大麦淀粉、燕麦淀粉、西米淀粉、苋菜淀粉、竹芋淀粉、美人蕉淀粉、高粱淀粉、奇亚籽淀粉、蚕豆淀粉、木菠萝淀粉、竹淀粉、鹰嘴豆淀粉、木薯淀粉、胡萝卜淀粉，及其任何两种或更多种的任意组合。

13.根据权利要求12所述的干酪或干酪样产品，其中所述一种或多种淀粉包含一种或多种改性淀粉。

14.根据权利要求13所述的干酪或干酪样产品，其中所述一种或多种改性淀粉选自包括以下的组：预糊化淀粉、稀糊淀粉、氧化淀粉、辛烯基琥珀酸酐(OSA)改性淀粉，或其任何两种或更多种的组合。

15.根据权利要求1至14中任一项所述的干酪或干酪样产品，其中所述一种或多种水胶体还包含一种或多种树胶。

16.根据权利要求15所述的干酪或干酪样产品，其中所述一种或多种树胶选自包括以下的组：黄原胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、黄蓍胶、金合欢胶、刺梧桐胶、塔拉胶、结冷胶、魔芋胶(魔芋甘露聚糖)、羧甲基纤维素(CMC)、黄蓍胶、琼脂、果胶、藻酸盐、角叉菜胶(κ-角叉菜胶、ι-角叉菜胶、λ-角叉菜胶)、阿拉伯胶、果胶、藻酸盐、亚麻籽胶、瓜尔胶或其任何两种或更多种的任意组合。

17.根据权利要求1至16中任一项所述的干酪或干酪样产品，其中所述干酪或干酪样产品包含按重量计约0.2％至约10％、约0.2％至约6％、约0.2％至约5％，或约0.2％至约3％的总蛋白。

18.根据权利要求1至17中任一项所述的干酪或干酪样产品，其中所述干酪或干酪样产品包含一种或多种非乳品蛋白。

19.根据权利要求18所述的干酪或干酪样产品，其中所述一种或多种非乳品蛋白包含一种或多种植物蛋白或水解植物蛋白或由一种或多种植物蛋白或水解植物蛋白组成。

20.根据权利要求1至19中任一项所述的干酪或干酪样产品，其中所述干酪或干酪样产品包含：

a)一种或多种乳化盐，

b)按重量计约15％至约65％的水分，

c)按重量计约0.05％至约35％的脂质，或

d)a)至c)的任何两种或更多种的任意组合。

21.一种用于制备干酪或干酪样产品的方法，所述方法包括：

a)提供干酪组合物，所述干酪组合物包含：

i)α_s-酪蛋白、β-酪蛋白或其组合，

ii)一种或多种水胶体，所述一种或多种水胶体包含一种或多种淀粉，

iii)可选地一种或多种脂质，以及

iv)可选地一种或多种附加成分，

b)在足以产生热干酪块或干酪样块的温度和时间下加热所述组合物，以及

c)冷却所述热干酪块或干酪样块以产生所述干酪或干酪样产品，

其中所述干酪或干酪样产品包含：

i)按重量计约0.2％至约6％的α_s-酪蛋白、β-酪蛋白或其组合，和

ii)按重量计至少约5％的一种或多种水胶体，以及

iii)按重量计约0.2％至约20％的总乳品蛋白，

其中所述干酪或干酪样产品中的总酪蛋白包含：

1.按重量计至少约55％的α_s-酪蛋白，和/或

2.按重量计至少约40％的β-酪蛋白。

22.根据权利要求21所述的方法，其包括：

a)提供包含α_s-酪蛋白、β-酪蛋白或其组合的水性组合物，

b)将所述一种或多种水胶体、脂质和可选地所述一种或多种附加成分添加到所述水性组合物中以产生干酪组合物，

c)在足以产生热干酪块或干酪样块的温度和时间下加热所述干酪组合物，以及

d)冷却所述热干酪块或干酪样块以生产所述干酪或干酪样产品。

23.根据权利要求21所述的方法，其包括：

a)提供包含α_s-酪蛋白、β-酪蛋白或其组合的水性组合物，

b)将脂质添加到所述水性组合物中，并且混合以形成乳液，

c)将所述乳液添加到包含所述一种或多种水胶体和可选地所述一种或多种附加成分的第二水性组合物中，以产生干酪，

d)在足以产生热干酪块或干酪样块的温度和时间下加热所述干酪组合物，以及

e)冷却所述热干酪块或干酪样块以产生所述干酪或干酪样产品。

24.根据权利要求21至23中任一项所述的方法，其包括在约20℃至约50℃的温度将所述α_s-酪蛋白和/或β-酪蛋白分散在水中以基本上完全溶解所述α_s-酪蛋白和/或β-酪蛋白以产生所述水性组合物。

25.根据权利要求24所述的方法，其包括在约40℃至约55℃的温度将α_s-酪蛋白分散在水中以基本上完全溶解所述α_s-酪蛋白以产生所述水性组合物。

26.根据权利要求24所述的方法，其包括在约15℃至约30℃的温度或在环境温度将β-酪蛋白分散在水中，以基本上完全溶解所述β-酪蛋白以产生所述水性组合物。

27.根据权利要求21至26中任一项所述的方法，其包括提供包含蛋白成分的水性组合物，所述蛋白成分包含富含α_s-酪蛋白的级分、富含β-酪蛋白的级分、重组α_s1-酪蛋白、重组α_s2-酪蛋白、重组β-酪蛋白或其任何两种或更多种的任意组合。

28.根据权利要求9至19中任一项所述的干酪或干酪样产品或根据权利要求26所述的方法，其中所述蛋白成分包含富含α_s-酪蛋白的级分，并且其中：

a)所述蛋白成分中的总酪蛋白包含按重量计至少约50％或至少约75％的α_s-酪蛋白，和/或

b)所述蛋白成分包含重量比为至少约50∶50，优选至少约80∶20的α_s-酪蛋白和β-酪蛋白。

29.根据权利要求9至28中任一项所述的干酪或干酪样产品或根据权利要求26所述的方法，其中所述蛋白成分包含富含β-酪蛋白的级分，并且其中：

a)所述富含β-酪蛋白的级分中的总酪蛋白包含按重量计至少约50％的β-酪蛋白，和/或

b)所述富含β-酪蛋白的级分包含重量比为至少约50∶50的β-酪蛋白和α_s-酪蛋白。

30.根据权利要求1至29中任一项所述的干酪或干酪样产品或方法，其中所述干酪或干酪样产品是经加工的干酪或经加工的干酪样产品。

31.一种干酪或干酪样产品，包含：

a)按重量计约0.2％至约6％的α_s-酪蛋白，

b)按重量计至少约5％的一种或多种水胶体，所述一种或多种水胶体包含至少一种淀粉，

c)按重量计约0.5％至约20％的总蛋白；

其中所述α_s-酪蛋白占：

i)所述干酪或干酪样产品中的所述酪蛋白的至少约60％，和/或

ii)所述干酪或干酪样产品中的所述总蛋白的按重量计的至少约55％。

32.一种用于制备干酪或干酪样产品的方法，所述方法包括：

a)提供干酪组合物，所述干酪组合物包含：

i)α_s-酪蛋白，

ii)一种或多种水胶体，所述一种或多种水胶体包含至少一种淀粉，

iii)可选地一种或多种脂质，以及

iv)可选地一种或多种附加成分，

b)在足以产生热干酪块或干酪样块的温度和时间下加热所述组合物，以及

c)冷却所述热干酪块或干酪样块以产生所述干酪或干酪样产品，

其中所述干酪或干酪样产品包含：

i)按重量计约0.2％至约6％的α_s-酪蛋白，

ii)按重量计至少约5％的一种或多种水胶体，以及

iii)按重量计约0.5％至约20％的总蛋白，

并且其中所述α_s-酪蛋白占：

c.所述干酪或干酪样产品中的所述酪蛋白的至少约60％，和/或

d.所述干酪或干酪样产品中的所述总蛋白的按重量计的至少约55％。