KR20230154898A

KR20230154898A - 유제품 및 공정

Info

Publication number: KR20230154898A
Application number: KR1020237033019A
Authority: KR
Inventors: 크리스티나 주운 퓨리에 코커; 데이비드 캠벨 웨미스 레이드; 제레미 폴 힐; 앤드류 키이쓰 레그; 스티븐 토마스 다이빙; 리나 키쇼르; 사무엘 제임스 하퍼
Original assignee: 폰테라 코-오퍼레이티브 그룹 리미티드
Priority date: 2021-03-11
Filing date: 2022-03-11
Publication date: 2023-11-09
Also published as: BR112023018172A2; MX2023010562A; EP4304364A1; US20240148011A1; CN117729855A; AR125078A1; JP2024509298A; WO2022190045A1; AU2022234582A1; CN117941747A; TW202301985A; AU2022234582A9

Abstract

본 발명은, 약 0.2 내지 약 6중량 퍼센트의 α_s-카제인, β-카제인 또는 이들의 조합물; 및 하나 이상의 전분을 함유한 최소 약 5중량 퍼센트의 하나 이상의 하이드로콜로이드;를 함유하는 치즈 및 치즈 유사 제품에 관한 것이며, 그리고 치즈 또는 치즈 유사 제품은 향미, 맛, 향기, 바디, 외관, 질감, 견고성, 취급, 밀도, 구조, 응고, 결합, 발효소, 통기, 발포, 유화, 탄성, 점탄성, 용융성, 크림감 및 식감과 같은 유제품의 하나 이상의 특성을 보유한다.

Description

유제품 및 공정

본 발명은 식품 제조에서 기능성 성분으로서 하나 이상의 카제인을 함유하는 단백질 조성물의 이용에 관한 것이다. 본 발명은 특히 치즈; 치즈 유사 제품; 및 상기 제품, 특히 가공 치즈 및 가공 치즈 유사 제품의 제조 방법;에 관한 것이다.

치즈 제조는 우유 성분들을 분획(fractionation)하여 우유 단백질, 지방 및 무기염을 보존, 보관 및 운송하기에 더욱 용이하면서 풍미가 있는 고영양 식품으로 농축한다. 전통적인 치즈 제조 방법은 우유 단백질, 주로 카제인을 응고시켜 응유(curd)를 생성한다.

가공 치즈 제조는, 소금(또는 염화나트륨), 유화염(emulsifying salt), 색소, 향미료 등을 포함한 다른 허용 성분들과 지연 치즈의 배합물(blends)을 분쇄(grinding), 배합(blending) 및 가열 또는 조리함으로써 진행된다. 유화염은, 유리 지방(free fat)을 제거하도록 우유 지방을 유화시키는 형태로 카제인을 변성하기 위해 가공 치즈 제조에서 필수적인 성분이다. 치즈 유사 제품들은 일반적으로 우유 및/또는 식물성 지방, 전분, 유화염, 향미료 및 기타 허용 성분들과 렌넷 카제인(rennet casein)과 같은 카제인 공급원(casein source)을 배합함으로써 제조된다. 상기 제품들의 제조는 일반적으로 가공 치즈 쿠커(cooker)에서 진행되며 그리고 존재하는 모든 전분을 젤라틴화하는 열 및 전단 처리를 사용한다. 그러므로 치즈 유사 제품 제조에서의 조리 단계(cooking step)는 가공 치즈 제조와 유사하다. [바흐만(Bachmann), H. P. 2001. 치즈 유사 제품: 검토 국제 유제품 저널 11:505-515.]

탁월한 영양가 및 바람직한 풍미에도 불구하고, 치즈, 가공 치즈 및 많은 치즈 유사 제품들은 유제품 또는 동물성 단백질로 만들어지기 때문에, 일부 소비자는 상기 제품들을 거부한다. 이런 잠재적인 고객들은 "채식주의자(vegetarians)" 또는 "엄격한 채식주의자(vegan)"로서 식별될 수 있다. 이러한 고객은 최소량의 우유 단백질로, 또는 우유에서 유래되지 않는 재조합 우유 단백질(recombinant milk proteins)로 제조되는 치즈, 가공 치즈 및/또는 치즈 유사 제품의 가용성을 환영할 수 있다.

본 발명의 목적은 개선되거나 대안적인 치즈 및/또는 치즈 유사 제품을 제공하거나, 또는 적어도 대중에게 유용한 선택을 제공하는 것에 있다.

특허 명세서들 및 다른 문헌들을 포함하여 외부 정보 출처들을 언급하는 본원 명세서에서, 이는 일반적으로 본 발명의 특징들을 논의하기 위한 문맥을 제공하는 것을 그 목적으로 한다. 달리 명시되지 않는 한, 상기 정보 출처들의 언급이, 어떠한 관할권에서도, 상기 정보 출처들이 당업계에서 선행기술이거나, 또는 공통의 일반 지식의 부분을 형성한다고 하는 인정으로서 해석되어서는 안 된다

따라서, 본 발명은, 광범위하게, α_s-카제인 및/또는 β-카제인; 전분 또는 검(gum) 중 적어도 하나를 함유한 하나 이상의 하이드로콜로이드; 선택적으로 하나 이상의 비유제품 단백질; 및 선택적으로 하나 이상의 유화염;을 함유하며, 그리고 향미, 맛, 향기, 바디(body), 외관, 질감, 견고성, 취급, 밀도, 구조, 응고, 결합, 발효소(leavening), 통기, 발포, 유화, 탄성, 점탄성, 용융성, 크림감(creaminess) 및 식감과 같은 유제품의 하나 이상의 특성을 보유하는 치즈 또는 치즈 유사 제품을 포함한다.

일 양태에서, 본 발명은 치즈 또는 치즈 유사 제품에 관한 것이며, 상기 치즈 또는 치즈 유사 제품은

a) 약 0.2 내지 약 35중량 퍼센트의 α_s-카제인이며, α_s1-카제인 및/또는 α_s2-카제인을 함유하는 상기 α_s-카제인;

b) 전분 또는 검(gum) 중 적어도 하나를 함유하는 하나 이상의 하이드로콜로이드;

c) 선택적으로 하나 이상의 비유제품 단백질;

d) 선택적으로 하나 이상의 유화염;

e) 선택적으로 약 15 내지 약 65중량 퍼센트의 수분; 및

f) 선택적으로 약 0.05 내지 약 35중량 퍼센트의 지질;을 함유한다.

a) 약 0.2 내지 약 6중량 퍼센트의 α_s-카제인이며, α_s1-카제인 및/또는 α_s2-카제인을 함유하는 상기 α_s-카제인;

b) 전분 또는 검 중 적어도 하나를 함유하는 하나 이상의 하이드로콜로이드;

c) 선택적으로 하나 이상의 비유제품 단백질;

d) 선택적으로 하나 이상의 유화염;

e) 선택적으로 약 15 내지 약 65중량 퍼센트의 수분; 및

c) 선택적으로 하나 이상의 비유제품 단백질;

d) 선택적으로 하나 이상의 유화염;

e) 약 15 내지 약 65중량 퍼센트의 수분; 및

f) 약 0.05 내지 약 35중량 퍼센트의 지질;을 함유한다.

c) 선택적으로 하나 이상의 비유제품 단백질;

d) 선택적으로 하나 이상의 유화염;

e) 약 15 내지 약 65중량 퍼센트의 수분; 및

f) 약 0.05 내지 약 35중량 퍼센트의 지질;을 함유한다.

추가 양태에서, 본 발명은 치즈 또는 치즈 유사 제품을 제공하되, 상기 치즈 또는 치즈 유사 제품은

a) 약 0.2 내지 약 6중량 퍼센트의 α_s-카제인, β-카제인 또는 이들의 조합물;

b) 최소 약 5중량 퍼센트의 하나 이상의 하이드로콜로이드이며, 하나 이상의 전분을 함유하는 상기 하나 이상의 하이드로콜로이드; 및

c) 약 0.2 내지 약 20중량 퍼센트의 총 유제품 단백질;을 함유하고,

치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 총 카제인은

i) 최소 약 55중량 퍼센트의 α_s-카제인 및/또는

ii) 최소 약 40중량 퍼센트의 β-카제인을 함유한다.

또 다른 양태에서, 본 발명은 치즈 또는 치즈 유사 제품을 제공하되, 상기 치즈 또는 치즈 유사 제품은

a) 약 0.2 내지 약 6중량 퍼센트의 α_s-카제인;

치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 총 카제인은 최소 약 55중량 퍼센트의 α_s-카제인을 함유한다.

a) 약 0.2 내지 약 6중량 퍼센트의 β-카제인;

치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 총 카제인은 최소 약 40중량 퍼센트의 β-카제인을 포함한다.

일 양태에서, 본 발명은 치즈 또는 치즈 유사 제품을 제공하되, 상기 치즈 또는 치즈 유사 제품은

a) 약 0.2 내지 약 6중량 퍼센트의 α_s-카제인;

b) 적어도 하나의 전분을 함유하는 최소 약 5중량 퍼센트의 하나 이상의 하이드로콜로이드;

c) 약 0.5 내지 약 20중량 퍼센트의 총 단백질;을 함유하고,

α_s-카제인은

i) 상기 치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 최소 약 60%의 카제인, 및/또는

ii) 상기 치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 최소 약 55중량 퍼센트의 총 단백질을 함유한다.

또 다른 양태에서, 본 발명은 치즈 또는 치즈 유사 제품을 제조하기 위한 제조 방법에 관한 것이며, 상기 제조 방법은

a) 조성물로서,

i) α_s-카제인이며, α_s1-카제인 및/또는 α_s2-카제인을 함유하는 상기 α_s-카제인,

ii) 전분 또는 검(gum) 중 적어도 하나를 함유하는 하나 이상의 하이드로콜로이드,

iii) 선택적으로 하나 이상의 지질,

iv) 선택적으로 하나 이상의 비유제품 단백질,

v) 선택적으로 하나 이상의 유화염, 및

vi) 선택적으로 하나 이상의 추가 성분을 함유하는 상기 조성물을 제공하는 제공 단계;

b) 가열된 치즈 덩어리(cheese mass) 또는 치즈 유사 덩어리를 생성하기 위해 충분한 온도에서, 그리고 충분한 시간 동안 상기 조성물을 가열하는 가열 단계; 및

c) 치즈 또는 치즈 유사 제품을 생성하기 위해 상기 가열된 치즈 덩어리 또는 치즈 유사 덩어리를 냉각하는 냉각 단계;를 포함하되,

치즈 또는 치즈 유사 제품은

1. 약 0.2 내지 약 35중량 퍼센트의 α_s-카제인,

2. 선택적으로 약 15 내지 약 65중량 퍼센트의 수분 및

3. 선택적으로 약 0.05 내지 약 35중량 퍼센트의 지질을 함유한다.

a) 조성물로서,

ii) 전분 또는 검 중 적어도 하나를 함유하는 하나 이상의 하이드로콜로이드,

iii) 선택적으로 하나 이상의 지질,

iv) 선택적으로 하나 이상의 비유제품 단백질,

v) 선택적으로 하나 이상의 유화염, 및

b) 가열된 치즈 덩어리 또는 치즈 유사 덩어리를 생성하기 위해 충분한 온도에서, 그리고 충분한 시간 동안 상기 조성물을 가열하는 가열 단계; 및

치즈 또는 치즈 유사 제품은

1. 약 0.2 내지 약 6중량 퍼센트의 α_s-카제인,

2. 선택적으로 약 15 내지 약 65중량 퍼센트의 수분; 및

a) 조성물로서,

iii) 선택적으로 하나 이상의 지질,

iv) 선택적으로 하나 이상의 비유제품 단백질,

v) 선택적으로 하나 이상의 유화염, 및

치즈 또는 치즈 유사 제품은

1. 약 0.2 내지 약 35중량 퍼센트의 α_s-카제인,

2. 약 15 내지 약 65중량 퍼센트의 수분; 및

3. 약 0.05 내지 약 35중량 퍼센트의 지질을 함유한다.

a) 조성물로서,

iii) 하나 이상의 지질,

iv) 선택적으로 하나 이상의 비유제품 단백질,

v) 선택적으로 하나 이상의 유화염, 및

치즈 또는 치즈 유사 제품은

1. 약 0.2 내지 약 6중량 퍼센트의 α_s-카제인,

2. 약 15 내지 약 65중량 퍼센트의 수분; 및

3. 약 0.05 내지 약 35중량 퍼센트의 지질을 함유한다.

또 다른 양태에서, 본 발명은 치즈 또는 치즈 유사 제품을 제조하기 위한 제조 방법을 제공하며, 상기 제조 방법은

a) 치즈 조성물로서,

i) α_s-카제인, β-카제인 또는 이들의 조합물,

ii) 하나 이상의 전분을 함유하는 하나 이상의 하이드로콜로이드,

iii) 선택적으로 하나 이상의 지질, 및

iv) 선택적으로 하나 이상의 추가 성분을 함유하는 상기 치즈 조성물을 제공하는 제공 단계;

치즈 또는 치즈 유사 제품은

i) 약 0.2 내지 약 6중량 퍼센트의 α_s-카제인, β-카제인 또는 이들의 조합물, 및

ii) 최소 약 5중량 퍼센트의 하나 이상의 하이드로콜로이드, 및

iii) 약 0.2 내지 약 20중량 퍼센트의 총 유제품 단백질을 함유하고,

치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 총 카제인은

1. 최소 약 55중량 퍼센트의 α_s-카제인 및/또는

2. 최소 약 40중량 퍼센트의 β-카제인을 함유한다.

a) 치즈 조성물로서,

i) α_s-카제인,

iii) 선택적으로 하나 이상의 지질, 및

치즈 또는 치즈 유사 제품은

i) 약 0.2 내지 약 6중량 퍼센트의 α_s-카제인, 및

a) 치즈 조성물로서,

i) β-카제인,

iii) 선택적으로 하나 이상의 지질, 및

치즈 또는 치즈 유사 제품은

i) 약 0.2 내지 약 6중량 퍼센트의 β-카제인, 및

a) 치즈 조성물로서,

i) α_s-카제인,

ii) 적어도 하나의 전분을 함유하는 하나 이상의 하이드로콜로이드,

iii) 선택적으로 하나 이상의 지질, 및

치즈 또는 치즈 유사 제품은

i) 약 0.2 내지 약 6중량 퍼센트의 α_s-카제인,

iii) 약 0.5 내지 약 20중량 퍼센트의 총 단백질을 함유하며,

그리고 α_s-카제인은

a. 상기 치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 최소 약 60%의 카제인, 및/또는

b. 상기 치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 최소 약 55중량 퍼센트의 총 단백질을 함유한다.

하기 실시예들은 상기 양태들 중 임의의 양태에 관한 것일 수 있다.

다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 약 0.2% w/w 내지 약 6% w/w의 α_s-카제인, β-카제인, 또는 이들의 조합물을 함유한다. 다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 최소 약 0.2, 0.5, 1, 1.5, 2, 2.5, 3, 3.5, 4, 4.5, 5, 5.5, 또는 최소 약 6중량 퍼센트의 α_s-카제인, β-카제인 또는 이들의 조합물을 함유하며, 그리고 적합한 범위는 상기 값들 중 임의의 2개의 값 사이에서, 예를 들면 약 0.2 내지 약 5.5, 약 0.2 내지 약 5, 약 0.2 내지 약 4.5, 약 0.2 내지 약 4, 약 0.2 내지 약 3.5, 약 0.2 내지 약 3, 약 0.2 내지 약 2.5, 약 0.2 내지 약 2, 약 0.2 내지 약 1.5, 약 0.2 내지 약 1, 약 0.5 내지 약 5.5, 약 0.5 내지 약 5, 약 0.5 내지 약 4.5, 약 0.5 내지 약 4, 약 0.5 내지 약 3.5, 약 0.5 내지 약 3, 약 0.5 내지 약 2.5, 약 0.5 내지 약 2, 약 0.5 내지 약 1.5, 약 0.5 내지 약 1, 약 1 내지 약 5.5, 약 1 내지 약 5, 약 1 내지 약 4.5, 약 1 내지 약 4, 약 1 내지 약 3.5, 약 1 내지 약 3, 약 1 내지 약 2.5, 약 1 내지 약 2, 약 1 내지 약 1.5, 약 1.5 내지 약 5.5, 약 1.5 내지 약 5, 약 1.5 내지 약 4.5, 약 1.5 내지 약 4, 약 1.5 내지 약 3.5, 약 1.5 내지 약 3, 약 1.5 내지 약 2.5, 또는 약 1.5 내지 약 2중량 퍼센트의 α_s-카제인, β-카제인 또는 이들의 조합물에서 선택될 수 있다.

다양한 실시예들에서, α_s-카제인은 α_s1-카제인, α_s2-카제인, 또는 이들의 조합물을 포함한다. 다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 약 0.2% w/w 내지 약 6% w/w의 α_s-카제인을 함유한다. 예를 들면, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 약 0.5% w/w 내지 약 5.5% w/w의 α_s-카제인, 약 0.5% w/w 내지 약 5.0% w/w의 α_s-카제인, 약 0.5% w/w 내지 약 4.5% w/w의 α_s-카제인, 약 0.5% w/w 내지 약 4% w/w의 α_s-카제인, 약 0.5% w/w 내지 약 3.5% w/w의 α_s-카제인, 약 0.5% w/w 내지 약 3% w/w의 α_s-카제인, 약 0.5% w/w 내지 약 2.5% w/w의 α_s-카제인, 또는 약 0.5% w/w 내지 약 2% w/w의 α_s-카제인을 함유한다.

다른 대표적인 실시예에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 약 1% w/w 내지 약 5.5% w/w의 α_s-카제인, 약 1% w/w 내지 약 5.0% w/w의 α_s-카제인, 약 1% w/w 내지 약 4.5% w/w의 α_s-카제인, 약 1% w/w 내지 약 4% w/w의 α_s-카제인, 약 1% w/w 내지 약 3.5% w/w의 α_s-카제인, 약 1% w/w 내지 약 3% w/w의 α_s-카제인, 약 1% w/w 내지 약 2.5% w/w의 α_s-카제인, 또는 약 1% w/w 내지 약 2% w/w의 α_s-카제인을 함유한다.

다른 대표적인 실시예에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 약 1.5% w/w 내지 약 5.5% w/w의 α_s-카제인, 약 1.5% w/w 내지 약 5.0% w/w의 α_s-카제인, 약 1.5% w/w 내지 약 4.5% w/w의 α_s-카제인, 약 1.5% w/w 내지 약 4% w/w의 α_s-카제인, 약 1.5% w/w 내지 약 3.5% w/w의 α_s-카제인, 약 1.5% w/w 내지 약 3% w/w의 α_s-카제인, 약 1.5% w/w 내지 약 2.5% w/w의 α_s-카제인, 또는 약 2% w/w의 α_s-카제인을 함유한다.

다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 약 0.2% w/w 내지 약 6% w/w의 β-카제인을 함유한다. 예를 들면, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 약 0.5% w/w 내지 약 5.5% w/w의 β-카제인, 약 0.5% w/w 내지 약 5.0% w/w의 β-카제인, 약 0.5% w/w 내지 약 4.5% w/w의 β-카제인, 약 0.5% w/w 내지 약 4% w/w의 β-카제인, 약 0.5% w/w 내지 약 3.5% w/w의 β-카제인, 약 0.5% w/w 내지 약 3% w/w의 β-카제인, 약 0.5% w/w 내지 약 2.5% w/w의 β-카제인, 또는 약 0.5% w/w 내지 약 2% w/w의 β-카제인을 함유한다.

다른 대표적인 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 약 1% w/w 내지 약 5.5% w/w의 β-카제인, 약 1% w/w 내지 약 5.0% w/w의 β-카제인, 약 1% w/w 내지 약 4.5% w/w의 β-카제인, 약 1% w/w 내지 약 4% w/w의 β-카제인, 약 1% w/w 내지 약 3.5% w/w의 β-카제인, 약 1% w/w 내지 약 3% w/w의 β-카제인, 약 1% w/w 내지 약 2.5% w/w의 β-카제인, 또는 약 1% w/w 내지 약 2% w/w의 β-카제인을 함유한다.

다른 대표적인 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 약 1.5% w/w 내지 약 5.5% w/w의 β-카제인, 약 1.5% w/w 내지 약 5.0% w/w의 β-카제인, 약 1.5% w/w 내지 약 4.5% w/w의 β-카제인, 약 1.5% w/w 내지 약 4% w/w의 β-카제인, 약 1.5% w/w 내지 약 3.5% w/w의 β-카제인, 약 1.5% w/w 내지 약 3% w/w의 β-카제인, 약 1.5% w/w 내지 약 2.5% w/w의 β-카제인, 또는 약 2% w/w의 β-카제인을 함유한다.

α_s-카제인은 일반적으로 우유에 있는 카제인 중 약 45~50%를 차지한다. 일부 실시예에서, α_s-카제인은 치즈 또는 치즈 유사 제품에서 카제인의 최소 10%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70%, 80%, 90% 또는 95%를 구성한다. 바람직하게는, α_s-카제인은 치즈 또는 치즈 유사 제품에서 카제인의 최소 50%, 바람직하게는 최소 65%를 구성한다. 일부 실시예에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 카제인은 오직 α_s-카제인만, 특히 오직 α_s2-카제인만을 포함할 수 있다. 다양한 실시예들에서, α_s-카제인은 α_s1-카제인, α_s2-카제인, 또는 이들의 조합물을 포함하거나 이들로 구성된다. 치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 α_s-카제인은 0% 내지 100%의 α_s1-카제인, α_s2-카제인 또는 이들의 조합물을 포함할 수 있다.

다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 최소 약 0, 0.01, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6, 0.7, 0.8, 0.9, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 25 또는 최소 약 30중량 퍼센트의 총 카제인을 함유한다. 치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 총 카제인은, 치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 모든 카제인 함유 성분이 기여하는 모든 카제인 단백질의 합이다. 다양한 범위들은 상기 값들 사이에서 선택될 수 있되, 예를 들면, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 약 0 내지 약 30, 약 0.01 내지 약 30, 약 0.1 내지 약 30, 약 0.2 내지 약 30, 약 0.5 내지 약 30, 약 1 내지 약 30, 약 0 내지 약 25, 0.01 내지 약 25, 약 0.1 내지 약 25, 약 0.2 내지 약 25, 약 0.5 내지 약 25, 약 0 내지 약 20, 0.01 내지 약 20, 약 0.1 내지 약 20, 약 0.2 내지 약 20, 약 0.5 내지 약 20, 약 0.2 내지 약 19, 약 0.5 내지 약 19, 약 1 내지 약 19, 약 0.2 내지 약 18, 약 0.5 내지 약 18, 약 1 내지 약 18, 약 0.2 내지 약 17, 약 0.5 내지 약 17, 약 1 내지 약 17, 약 0.1 내지 약 17, 약 0.2 내지 약 16, 약 0.5 내지 약 16, 약 1 내지 약 16, 약 0.2 내지 약 15, 약 0.5 내지 약 15, 약 1 내지 약 25, 약 2 내지 약 25, 약 3 내지 약 25, 약 5 내지 약 25, 약 1 내지 약 20, 약 2 내지 약 20, 약 3 내지 약 20, 약 5 내지 약 20, 약 0 내지 약 10, 약 0.01 내지 약 10, 약 0.2 내지 약 10, 약 0.5 내지 약 10, 약 1 내지 약 10중량 퍼센트의 총 카제인을 함유할 수 있다.

다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 총 카제인은 최소 약 55, 56, 57, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64, 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95 또는 100중량 퍼센트의 α_s-카제인을 함유하며, 그리고 적합한 범위들은 상기 값들 중 임의의 2개의 값 사이에서 선택될 수 있다. 예를 들면, 다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 총 카제인은 약 55 내지 100중량 퍼센트, 약 56 내지 약 100중량 퍼센트, 약 57 내지 약 100중량 퍼센트, 약 58 내지 약 100중량 퍼센트, 약 59 내지 약 100중량 퍼센트, 약 60 내지 약 100중량 퍼센트, 약 61 내지 약 100중량 퍼센트, 약 62 내지 약 100중량 퍼센트, 약 63 내지 약 100중량 퍼센트, 약 64 내지 약 100중량 퍼센트, 약 65 내지 약 100중량 퍼센트, 약 70 내지 약 100중량 퍼센트, 약 75 내지 약 100중량 퍼센트, 약 80 내지 약 100중량 퍼센트, 약 85 내지 약 100중량 퍼센트, 약 90 내지 약 100중량 퍼센트, 약 95 내지 약 100중량 퍼센트, 약 55 내지 약 95중량 퍼센트, 약 56 내지 약 95중량 퍼센트, 약 57 내지 약 95중량 퍼센트, 약 58 내지 약 95중량 퍼센트, 약 59 내지 약 95중량 퍼센트, 약 60 내지 약 95중량 퍼센트, 약 61 내지 약 95중량 퍼센트, 약 62 내지 약 95중량 퍼센트, 약 63 내지 약 95중량 퍼센트, 약 64 내지 약 95중량 퍼센트, 약 65 내지 약 95중량 퍼센트, 약 70 내지 약 95중량 퍼센트, 약 75 내지 약 95중량 퍼센트, 약 80 내지 약 95중량 퍼센트, 약 85 내지 약 95중량 퍼센트, 약 90 내지 약 95중량 퍼센트, 약 55 내지 약 90중량 퍼센트, 약 56 내지 약 90중량 퍼센트, 약 57 내지 약 90중량 퍼센트, 약 58 내지 약 90중량 퍼센트, 약 59 내지 약 90중량 퍼센트, 약 60 내지 약 90중량 퍼센트, 약 61 내지 약 90중량 퍼센트, 약 62 내지 약 90중량 퍼센트, 약 63 내지 약 90중량 퍼센트, 약 64 내지 약 90중량 퍼센트, 약 65 내지 약 90중량 퍼센트, 약 70 내지 약 90중량 퍼센트, 약 75 내지 약 90중량 퍼센트, 약 80 내지 약 90중량 퍼센트, 약 85 내지 약 90중량 퍼센트, 약 55 내지 약 85중량 퍼센트, 약 56 내지 약 85중량 퍼센트, 약 57 내지 약 85중량 퍼센트, 약 58 내지 약 85중량 퍼센트, 약 59 내지 약 85중량 퍼센트, 약 60 내지 약 85중량 퍼센트, 약 61 내지 약 85중량 퍼센트, 약 62 내지 약 85중량 퍼센트, 약 63 내지 약 85중량 퍼센트, 약 64 내지 약 85중량 퍼센트, 약 65 내지 약 85중량 퍼센트, 약 70 내지 약 85중량 퍼센트, 약 75 내지 약 85중량 퍼센트, 약 80 내지 약 85중량 퍼센트, 약 55 내지 약 80중량 퍼센트, 약 56 내지 약 80중량 퍼센트, 약 57 내지 약 80중량 퍼센트, 약 58 내지 약 80중량 퍼센트, 약 59 내지 약 80중량 퍼센트, 약 60 내지 약 80중량 퍼센트, 약 61 내지 약 80중량 퍼센트, 약 62 내지 약 80중량 퍼센트, 약 63 내지 약 80중량 퍼센트, 약 64 내지 약 80중량 퍼센트, 약 65 내지 약 80중량 퍼센트, 약 70 내지 약 80중량 퍼센트, 약 75 내지 약 80중량 퍼센트, 약 55 내지 약 75중량 퍼센트, 약 56 내지 약 75중량 퍼센트, 약 57 내지 약 75중량 퍼센트, 약 58 내지 약 75중량 퍼센트, 약 59 내지 약 75중량 퍼센트, 약 60 내지 약 75중량 퍼센트, 약 61 내지 약 75중량 퍼센트, 약 62 내지 약 75중량 퍼센트, 약 63 내지 약 75중량 퍼센트, 약 64 내지 약 75중량 퍼센트, 약 65 내지 약 75중량 퍼센트, 약 70 내지 약 75중량 퍼센트, 약 55 내지 약 70중량 퍼센트, 약 56 내지 약 70중량 퍼센트, 약 57 내지 약 70중량 퍼센트, 약 58 내지 약 70중량 퍼센트, 약 59 내지 약 70중량 퍼센트, 약 60 내지 약 70중량 퍼센트, 약 61 내지 약 70중량 퍼센트, 약 62 내지 약 70중량 퍼센트, 약 63 내지 약 70중량 퍼센트, 약 64 내지 70중량 퍼센트, 약 65 내지 약 70중량 퍼센트, 약 55 내지 약 65중량 퍼센트, 약 56 내지 약 65중량 퍼센트, 약 57 내지 약 65중량 퍼센트, 약 58 내지 약 65중량 퍼센트, 약 59 내지 약 65중량 퍼센트, 약 60 내지 약 65중량 퍼센트, 약 61 내지 약 65중량 퍼센트, 약 62 내지 약 65중량 퍼센트, 약 63 내지 약 65중량 퍼센트, 약 64 내지 약 65중량 퍼센트, 약 55 내지 약 60중량 퍼센트, 약 56 내지 약 60중량 퍼센트, 약 57 내지 약 60중량 퍼센트, 약 58 내지 약 60중량 퍼센트, 또는 약 59 내지 약 60중량 퍼센트의 α_s-카제인을 포함한다.

다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 α_s-카제인은 약 50% w/w 내지 약 100% w/w의 α_s1-카제인을 포함한다. 일부 경우에, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 α_s-카제인 단백질을 함유하고, 총 카제인은 100%의 α_s1-카제인을 포함한다. 일부 경우에, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 α_s-카제인 단백질을 함유하고, 총 카제인은 최소 50%의 α_s1-카제인을 포함한다. 치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 α_s-카제인 단백질은 50%의 α_s1-카제인 내지 70%의 α_s1-카제인, 50%의 α_s1-카제인 내지 90%의 α_s1-카제인, 50%의 α_s1-카제인 내지 100%의 α_s1-카제인, 70%의 α_s1-카제인 내지 90%의 α_s1-카제인, 70%의 α_s1-카제인 내지 100%의 α_s1-카제인, 또는 90%의 α_s1-카제인 내지 100%의 α_s1-카제인을 함유할 수 있다. 치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 α_s-카제인 단백질은 약 50%의 α_s1-카제인, 70%의 α_s1-카제인, 90%의 α_s1-카제인, 또는 100%의 α_s1-카제인을 함유할 수 있다.

다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 α_s-카제인은 약 50% 내지 약 100%의 α_s2-카제인을 포함한다. 일부 경우에, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 α_s-카제인 단백질을 함유하고, 총 α_s-카제인은 100%의 α_s2-카제인을 포함한다. 일부 경우에, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 α_s-카제인 단백질을 함유하고, 총 카제인은 최소 50%의 α_s2-카제인을 포함한다. 치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 α_s-카제인 단백질은 50%의 α_s2-카제인 내지 70%의 α_s2-카제인, 50%의 α_s2-카제인 내지 90%의 α_s2-카제인, 50%의 α_s2-카제인 내지 100%의 α_s2-카제인, 70%의 α_s2-카제인 내지 90%의 α_s2-카제인, 70%의 α_s2-카제인 내지 100%의 α_s2-카제인, 또는 90%의 α_s2-카제인 내지 100%의 α_s2-카제인을 함유할 수 있다. 치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 α_s-카제인 단백질은 약 50%의 α_s2-카제인, 70%의 α_s2-카제인, 90%의 α_s2-카제인, 또는 100%의 α_s2-카제인을 함유할 수 있다.

다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 α_s-카제인은 α_s1-카제인 및 α_s2-카제인의 혼합물이다. 치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 카제인은 1%의 α_s2-카제인 내지 99%의 α_s2-카제인 및 99%의 α_s1-카제인 내지 1%의 α_s1-카제인을 각각 포함한다. 일부 실시예에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 α_s-카제인은 10:90, 20:80, 30:70, 40:60, 50:50, 60:40, 70:30, 80:20 또는 90:10 비율의 α_s1-카제인 및 α_s2-카제인의 혼합물이다.

다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 총 카제인은 최소 약 30, 32, 34, 35, 36, 38, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 52, 54, 55, 60, 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95 또는 100중량 퍼센트의 β-카제인을 포함하며, 그리고 적합한 범위들은 상기 값들 중 임의의 2개의 값 사이에서 선택될 수 있다. 예를 들면, 다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 총 카제인은 약 30 내지 약 100중량 퍼센트, 32 내지 약 100중량 퍼센트, 약 34 내지 약 100중량 퍼센트, 약 35 내지 약 100중량 퍼센트, 약 36 내지 약 100중량 퍼센트, 약 38 내지 약 100중량 퍼센트, 약 40 내지 약 100중량 퍼센트, 약 41 내지 약 100중량 퍼센트, 약 42 내지 약 100중량 퍼센트, 약 43 내지 약 100중량 퍼센트, 약 44 내지 약 100중량 퍼센트, 약 45 내지 약 100중량 퍼센트, 약 46 내지 약 100중량 퍼센트, 약 47 내지 약 100중량 퍼센트, 약 48 내지 약 100중량 퍼센트, 약 49 내지 약 100중량 퍼센트, 약 50 내지 약 100중량 퍼센트, 약 55 내지 약 100중량 퍼센트, 약 60 내지 약 100중량 퍼센트, 약 30 내지 약 95중량 퍼센트, 약 40 내지 약 95중량 퍼센트, 약 45 내지 약 95중량 퍼센트, 약 50 내지 약 95중량 퍼센트, 약 52 내지 약 95중량 퍼센트, 약 55 내지 약 95중량 퍼센트, 약 60 내지 약 95중량 퍼센트, 약 65 내지 약 95중량 퍼센트, 약 70 내지 약 95중량 퍼센트, 약 75 내지 약 95중량 퍼센트, 약 80 내지 약 95중량 퍼센트, 약 85 내지 약 95중량 퍼센트, 약 90 내지 약 95중량 퍼센트, 약 30 내지 약 90중량 퍼센트, 약 35 내지 약 90중량 퍼센트, 약 40 내지 약 90중량 퍼센트, 약 42 내지 약 90중량 퍼센트, 약 44 내지 약 90중량 퍼센트, 약 45 내지 약 90중량 퍼센트, 약 47 내지 약 90중량 퍼센트, 약 50 내지 약 90중량 퍼센트, 약 55 내지 약 90중량 퍼센트, 약 60 내지 약 90중량 퍼센트, 약 65 내지 약 90중량 퍼센트, 약 70 내지 약 90중량 퍼센트, 약 75 내지 약 90중량 퍼센트, 약 80 내지 약 90중량 퍼센트, 약 85 내지 약 90중량 퍼센트, 약 30 내지 약 85중량 퍼센트, 약 35 내지 약 85중량 퍼센트, 약 40 내지 약 85중량 퍼센트, 약 42 내지 약 85중량 퍼센트, 약 44 내지 약 85중량 퍼센트, 약 45 내지 약 85중량 퍼센트, 약 46 내지 약 85중량 퍼센트, 약 47 내지 약 85중량 퍼센트, 약 48 내지 약 85중량 퍼센트, 약 50 내지 약 85중량 퍼센트, 약 55 내지 약 85중량 퍼센트, 약 60 내지 약 85중량 퍼센트, 약 65 내지 약 85중량 퍼센트, 약 70 내지 약 85중량 퍼센트, 약 75 내지 약 85중량 퍼센트, 약 80 내지 약 85중량 퍼센트, 약 30 내지 약 80중량 퍼센트, 약 35 내지 약 80중량 퍼센트, 약 40 내지 약 80중량 퍼센트, 약 42 내지 약 80중량 퍼센트, 약 44 내지 약 80중량 퍼센트, 약 45 내지 약 80중량 퍼센트, 약 50 내지 약 80중량 퍼센트, 약 55 내지 약 80중량 퍼센트, 약 60 내지 약 80중량 퍼센트, 약 62 내지 약 80중량 퍼센트, 약 65 내지 약 80중량 퍼센트, 약 70 내지 약 80중량 퍼센트, 약 75 내지 약 80중량 퍼센트, 약 30 내지 약 75중량 퍼센트, 약 35 내지 약 75중량 퍼센트, 약 40 내지 약 75중량 퍼센트, 약 42 내지 약 75중량 퍼센트, 약 44 내지 약 75중량 퍼센트, 약 45 내지 약 75중량 퍼센트, 약 48 내지 약 75중량 퍼센트, 약 50 내지 약 75중량 퍼센트, 약 55 내지 약 75중량 퍼센트, 약 60 내지 약 75중량 퍼센트, 약 65 내지 약 75중량 퍼센트, 약 70 내지 약 75중량 퍼센트, 약 30 내지 약 70중량 퍼센트, 약 35 내지 약 70중량 퍼센트, 약 40 내지 약 70중량 퍼센트, 약 42 내지 약 70중량 퍼센트, 약 44 내지 약 70중량 퍼센트, 약 45 내지 약 70중량 퍼센트, 약 47 내지 약 70중량 퍼센트, 약 50 내지 약 70중량 퍼센트, 약 55 내지 약 70중량 퍼센트, 약 60 내지 약 70중량 퍼센트, 약 65 내지 약 70중량 퍼센트, 약 30 내지 약 65중량 퍼센트, 약 35 내지 약 65중량 퍼센트, 약 40 내지 약 65중량 퍼센트, 약 42 내지 약 65중량 퍼센트, 약 44 내지 약 65중량 퍼센트, 약 45 내지 약 65중량 퍼센트, 약 47 내지 약 65중량 퍼센트, 약 50 내지 약 65중량 퍼센트, 약 55 내지 약 65중량 퍼센트, 약 60 내지 약 65중량 퍼센트, 약 35 내지 약 60중량 퍼센트, 약 40 내지 약 60중량 퍼센트, 약 45 내지 약 60중량 퍼센트, 약 50 내지 약 60중량 퍼센트, 또는 약 55 내지 약 60중량 퍼센트의 β-카제인을 포함한다.

다양한 실시예들에서, α_s-카제인은 치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 총 단백질 중 최소 약 1, 2, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50, 55, 60, 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95, 99 또는 최소 약 100중량 퍼센트를 구성하며, 그리고 적합한 범위들은 상기 값들 중 임의의 2개의 값 사이에서 선택될 수 있다. 조성물 내의 총 단백질은 조성물 내의 모든 단백질 함유 성분이 기여하는 모든 단백질의 합이다. 예를 들면, α_s-카제인은 치즈 또는 치즈 유사 제품의 총 단백질 함량 중 약 30% 내지 약 90%, 약 50% 내지 약 95%, 또는 약 30% 내지 약 100% w/w를 구성할 수 있다. 일부 실시예에서, α_s-카제인은 치즈 또는 치즈 유사 제품의 총 단백질 함량 중 최소 30% w/w를 구성할 수 있다. 일부 실시예에서, α_s-카제인은 치즈 또는 치즈 유사 제품의 총 단백질 함량 중 최소 50% w/w를 구성할 수 있다. 일부 실시예에서, α_s-카제인은 치즈 또는 치즈 유사 제품의 총 단백질 함량 중 최소 90% 또는 최소 95% w/w를 구성할 수 있다. 일부 실시예에서, α_s-카제인은 치즈 또는 치즈 유사 제품의 총 단백질 함량 중 30% 내지 35%, 30% 내지 40%, 30% 내지 50%, 30% 내지 55%, 30% 내지 70%, 30% 내지 75%, 30% 내지 80%, 30% 내지 85%, 30% 내지 90%, 35% 내지 40%, 35% 내지 50%, 35% 내지 55%, 35% 내지 70%, 35% 내지 75%, 35% 내지 80%, 35% 내지 85%, 35% 내지 90%, 40% 내지 50%, 40% 내지 55%, 40% 내지 70%, 40% 내지 75%, 40% 내지 80%, 40% 내지 85%, 40% 내지 90%, 50% 내지 55%, 50% 내지 70%, 50% 내지 75%, 50% 내지 80%, 50% 내지 85%, 50% 내지 90%, 55% 내지 70%, 55% 내지 75%, 55% 내지 80%, 55% 내지 85%, 55% 내지 90%, 70% 내지 75%, 70% 내지 80%, 70% 내지 85%, 70% 내지 90%, 75% 내지 80%, 75% 내지 85%, 75% 내지 90%, 80% 내지 85%, 80% 내지 90%, 85% 내지 90% 또는 90 내지 95% w/w를 구성한다. α_s-카제인은 치즈 또는 치즈 유사 제품의 총 단백질 함량 중 30%, 35%, 40%, 50%, 55%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95% 또는 99% w/w를 구성할 수 있다. α_s-카제인은 치즈 또는 치즈 유사 제품의 총 단백질 함량 중 최소 30%, 35%, 40%, 50%, 55%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95% 또는 99% w/w를 구성할 수 있다. α_s-카제인은 치즈 또는 치즈 유사 제품의 총 단백질 함량 중 최대 40%, 50%, 55%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90% 또는 95% w/w를 구성할 수 있다.

다양한 실시예들에서, β-카제인은 치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 총 단백질 중 최소 약 1, 2, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50, 55, 60, 65, 70, 75, 80, 85, 90, 95, 99 또는 최소 약 100중량 퍼센트를 구성하며, 그리고 적합한 범위들은 상기 값들 중 임의의 2개의 값 사이에서 선택될 수 있다. 예를 들면, β-카제인은 치즈 또는 치즈 유사 제품의 총 단백질 함량 중 약 30% 내지 약 90%, 약 50% 내지 약 95%, 또는 약 30% 내지 약 100% w/w를 구성할 수 있다. 일부 실시예에서, β-카제인은 치즈 또는 치즈 유사 제품의 총 단백질 함량 중 최소 30% w/w를 구성할 수 있다. 일부 실시예에서, β-카제인은 치즈 또는 치즈 유사 제품의 총 단백질 함량 중 최소 50% w/w를 구성할 수 있다. 일부 실시예에서, β-카제인은 치즈 또는 치즈 유사 제품의 총 단백질 함량 중 최소 90% 또는 최소 95% w/w를 구성할 수 있다. 일부 실시예에서, β-카제인은 치즈 또는 치즈 유사 제품의 총 단백질 함량 중 30% 내지 35%, 30% 내지 40%, 30% 내지 50%, 30% 내지 55%, 30% 내지 70%, 30% 내지 75%, 30% 내지 80%, 30% 내지 85%, 30% 내지 90%, 35% 내지 40%, 35% 내지 50%, 35% 내지 55%, 35% 내지 70%, 35% 내지 75%, 35% 내지 80%, 35% 내지 85%, 35% 내지 90%, 40% 내지 50%, 40% 내지 55%, 40% 내지 70%, 40% 내지 75%, 40% 내지 80%, 40% 내지 85%, 40% 내지 90%, 50% 내지 55%, 50% 내지 70%, 50% 내지 75%, 50% 내지 80%, 50% 내지 85%, 50% 내지 90%, 55% 내지 70%, 55% 내지 75%, 55% 내지 80%, 55% 내지 85%, 55% 내지 90%, 70% 내지 75%, 70% 내지 80%, 70% 내지 85%, 70% 내지 90%, 75% 내지 80%, 75% 내지 85%, 75% 내지 90%, 80% 내지 85%, 80% 내지 90%, 85% 내지 90% 또는 90 내지 95% w/w를 구성한다. β-카제인은 치즈 또는 치즈 유사 제품의 총 단백질 함량 중 30%, 35%, 40%, 50%, 55%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95% 또는 99% w/w를 구성할 수 있다. β-카제인은 치즈 또는 치즈 유사 제품의 총 단백질 함량 중 최소 30%, 35%, 40%, 50%, 55%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95% 또는 99% w/w를 구성할 수 있다. β-카제인은 치즈 또는 치즈 유사 제품의 총 단백질 함량 중 최대 40%, 50%, 55%, 70%, 75%, 80%, 85%, 90% 또는 95% w/w를 구성할 수 있다.

다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 약 5, 4, 3, 2 또는 약 1중량 퍼센트 미만의 비유제품 동물성 단백질을 함유할 수 있다. 다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 약 0 내지 약 5중량 퍼센트, 약 0 내지 약 4중량 퍼센트, 약 0 내지 약 3중량 퍼센트, 약 0 내지 약 2중량 퍼센트 또는 약 0 내지 약 1중량 퍼센트의 비유제품 동물성 단백질을 함유할 수 있다. 일부 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 비유제품 동물성 단백질을 함유하지 않을 수 있다.

다양한 실시예들에서, α_s-카제인 및/또는 β-카제인은 α_s-카제인 농축 분획물(enriched fraction), β-카제인 농축 분획물, 재조합(recombinant) α_s1-카제인, 재조합 α_s2-카제인, 재조합 β-카제인 또는 이들 중 임의의 2개 이상의 임의의 조합물을 포함하는 단백질 성분에 의해 제공된다.

다양한 실시예들에서, α_s-카제인은 α_s-카제인 농축 분획물, 재조합 α_s1-카제인, 재조합 α_s2-카제인, 또는 이들 중 임의의 2개 이상의 임의의 조합물을 포함하는 단백질 성분을 함유하거나 그에 의해 제공된다.

다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 κ-카제인, β-카제인, 또는 이들의 조합물을 더 함유한다. 다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 κ-카제인, β-카제인, p-κ-카제인 또는 이들 중 임의의 2개 이상의 임의의 조합물을 더 함유한다.

α_s-카제인이 유제품 출발 물질에 의해 제공될 때, 유제품 출발 물질은 바람직하게는 α_s-카제인 농축 분획물을 함유한다. 다양한 실시예들에서, 출발 물질 내의 총 카제인 중 최소 약 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50, 55, 60, 65, 70, 75, 80, 90, 95, 99 또는 100%는 α_s-카제인 농축 카제인에 의해 제공되며, 그리고 적합한 범위들은 상기 값들 중 임의의 2개의 값 사이에서 선택될 수 있다. 바람직하게는, 출발 물질 내의 총 카제인은 최소 20%, 바람직하게는 최소 40%, 가장 바람직하게는 최소 60%의 α_s-카제인 농축 카제인을 포함한다.

다양한 실시예들에서, β-카제인은, β-카제인 농축 분획물, 재조합 β-카제인, 또는 이들의 조합물을 포함하는 단백질 성분을 함유하거나 그에 의해 제공된다.

다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 κ-카제인, α_s-카제인, 또는 이들의 조합물을 더 함유한다. 다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 κ-카제인, α_s-카제인, p-κ-카제인 또는 이들 중 임의의 2개 이상의 임의의 조합물을 더 함유한다.

β-카제인이 유제품 출발 물질에 의해 제공될 때, 유제품 출발 물질은 바람직하게는 β-카제인 농축 분획물을 함유한다. 다양한 실시예들에서, 출발 물질 내의 총 카제인 중 최소 약 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50, 55, 60, 65, 70, 75, 80, 90, 95, 99 또는 100%는 β-카제인 농축 분획물에 의해 제공되며, 그리고 적합한 범위들은 상기 값들 중 임의의 2개의 값 사이에서 선택될 수 있다. 바람직하게는, 출발 물질 내의 총 카제인은 최소 20%, 바람직하게는 최소 40%, 가장 바람직하게는 최소 60%의 β-카제인 농축 카제인을 포함한다.

다양한 실시예들에서, 단백질 성분은 α_s-카제인 농축 분획물을 함유할 수 있으며, 그리고:

a) 단백질 성분 내의 총 카제인은 최소 약 50, 55, 60, 65, 70, 80, 85, 90 또는 95중량 퍼센트의 α_s-카제인을 포함하고, 그리고/또는

b) 단백질 성분은 최소 약 50:50, 55:45, 60:40, 65:35, 70:30, 75:25 또는 최소 약 80:20의 중량비로 α_s-카제인 및 β-카제인을 함유한다.

다양한 실시예들에서, 단백질 성분은 β-카제인 농축 분획물을 함유할 수 있으며, 그리고:

a) β-카제인 농축 분획물 내의 총 카제인은 최소 약 30, 35, 40, 45, 50, 55, 60, 65, 70, 80, 85, 90 또는 95중량 퍼센트의 β-카제인을 포함하고, 그리고/또는

b) β-카제인 농축 분획물은 최소 약 50:50, 55:45, 60:40, 65:35, 70:30, 75:25 또는 최소 약 80:20의 중량비로 β-카제인 및 α_s-카제인을 함유한다.

치즈 또는 치즈 유사 제품의 바람직한 총 카제인 농도의 범위는 1~30%(w/w)이며, 보다 더 바람직하게는 2~20%(w/w)이다. 다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품의 총 카제인 농도는 약 4%, 약 5%, 약 6%, 약 7%, 약 8%, 약 9%, 약 10%, 약 11%, 약 12%, 약 13%, 약 14%, 약 15%, 약 16%, 약 17%, 약 18% 또는 약 19% w/w이다. 다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품의 총 카제인 농도는 약 1 내지 약 25중량 퍼센트, 약 1 내지 약 20중량 퍼센트, 약 1 내지 약 15중량 퍼센트, 약 1 내지 약 10중량 퍼센트, 약 1 내지 약 6중량 퍼센트, 약 2 내지 약 25중량 퍼센트, 약 2 내지 약 20중량 퍼센트, 약 2 내지 약 15중량 퍼센트, 약 2 내지 약 10중량 퍼센트, 또는 약 2 내지 약 6중량 퍼센트이다.

다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 최소 약 0, 0.01, 0.1, 0.2, 0.5, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 15, 20, 25 또는 최소 약 30중량 퍼센트의 총 단백질을 함유하며, 그리고 다양한 범위들은 상기 값들 사이에서 선택될 수 있으며, 예컨대 약 0 내지 약 30, 약 0.01 내지 약 30, 약 0.2 내지 약 30, 약 0.5 내지 약 30, 약 1 내지 약 30, 약 0 내지 약 25, 0.01 내지 약 25, 약 0.1 내지 약 25, 약 0.2 내지 약 25, 약 0.5 내지 약 25, 약 0 내지 약 20, 0.01 내지 약 20, 약 0.1 내지 약 20, 약 0.2 내지 약 20, 약 0.5 내지 약 20, 약 0.1 내지 약 15, 약 0.2 내지 약 15, 약 0.5 내지 약 15, 약 1 내지 약 15, 약 1 내지 약 25, 약 2 내지 약 25, 약 3 내지 약 25, 약 5 내지 약 25, 약 1 내지 약 20, 약 2 내지 약 20, 약 3 내지 약 20, 약 5 내지 약 20, 약 0 내지 약 10, 약 0.01 내지 약 10, 약 0.2 내지 약 10, 약 0.5 내지 약 10, 약 1 내지 약 10, 약 0.2 내지 약 7, 약 0.5 내지 약 7, 약 1 내지 약 7, 약 0.2 내지 약 5, 약 0.5 내지 약 5, 약 1 내지 약 5, 약 0.2 내지 약 4, 약 0.5 내지 약 4, 약 1 내지 약 4, 약 0.2 내지 약 3, 약 0.5 내지 약 3, 또는 약 1 내지 약 3중량 퍼센트의 총 단백질에서 선택될 수 있다.

다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 최소 약 0, 0.01, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6, 0.7, 0.8, 0.9, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 25 또는 최소 약 30중량 퍼센트의 총 유제품 단백질을 함유한다. 치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 총 유제품 단백질은, 치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 모든 유제품 단백질 함유 성분이 기여하는 모든 유제품 단백질의 합이다. 다양한 범위들은 상기 값들 사이에서 선택될 수 있되, 예를 들면, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 약 0 내지 약 30, 약 0.01 내지 약 30, 약 0.1 내지 약 30, 약 0.2 내지 약 30, 약 0.5 내지 약 30, 약 1 내지 약 30, 약 0 내지 약 25, 0.01 내지 약 25, 약 0.1 내지 약 25, 약 0.2 내지 약 25, 약 0.5 내지 약 25, 약 0 내지 약 20, 0.01 내지 약 20, 약 0.1 내지 약 20, 약 0.2 내지 약 20, 약 0.5 내지 약 20, 약 0.2 내지 약 19, 약 0.5 내지 약 19, 약 1 내지 약 19, 약 0.2 내지 약 18, 약 0.5 내지 약 18, 약 1 내지 약 18, 약 0.2 내지 약 17, 약 0.5 내지 약 17, 약 1 내지 약 17, 약 0.1 내지 약 17, 약 0.2 내지 약 16, 약 0.5 내지 약 16, 약 1 내지 약 16, 약 0.2 내지 약 15, 약 0.5 내지 약 15, 약 1 내지 약 25, 약 2 내지 약 25, 약 3 내지 약 25, 약 5 내지 약 25, 약 1 내지 약 20, 약 2 내지 약 20, 약 3 내지 약 20, 약 5 내지 약 20, 약 0 내지 약 10, 약 0.01 내지 약 10, 약 0.2 내지 약 10, 약 0.5 내지 약 10, 약 1 내지 약 10중량 퍼센트의 총 유제품 단백질을 함유할 수 있다.

다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 하나 이상의 비유제품 단백질을 함유한다. 다양한 실시예들에서, 하나 이상의 비유제품 단백질은 하나 이상의 식물성 단백질 또는 가수분해된 식물성 단백질을 포함하거나 이들로 구성될 수 있다.

다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 최소 약 0.1, 0.15, 0.2, 0.25, 0.3, 0.35, 0.4, 0.45, 0.5, 0.55, 0.6, 0.65, 0.7, 0.75, 0.8, 0.85, 0.9, 0.95, 1, 1.5, 2, 2.5, 3, 3.5, 4, 4.5 또는 최소 약 5% w/w의 하이드로콜로이드를 함유한다. 적합한 범위들은 상기 값들 중 임의의 값에서 선택될 수 있으며, 예를 들면, 치즈 또는 치즈 유사 제품의 약 0.1 내지 약 5, 0.1 내지 약 4, 0.1 내지 약 3, 0.1 내지 약 2, 약 0.1 내지 약 1, 약 0.1 내지 약 0.75, 약 0.1 내지 약 0.5, 약 0.1 내지 약 0.3, 약 0.15 내지 약 1, 약 0.15 내지 약 0.75, 약 0.15 내지 약 0.5, 약 0.15 내지 약 0.3, 약 2 내지 약 1, 약 0.2 내지 약 0.75, 약 0.2 내지 약 0.5, 약 0.2 내지 약 0.3, 약 0.3 내지 약 1, 약 0.3 내지 약 0.75, 약 0.3 내지 약 0.5, 약 0.5 내지 약 1, 약 0.5 내지 약 0.75, 또는 약 0.75 내지 약 1% w/w에서 선택될 수 있다. 다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 한 가지 유형의 하이드로콜로이드를 함유한다. 그러나 한 가지 이상의 유형의 하이드로콜로이드를 함유하는 치즈 또는 치즈 유사 제품도 역시 본원에서 고려된다.

다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 최소 약 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 22, 24, 25, 26, 28, 30, 35 또는 40중량 퍼센트의 하이드로콜로이드를 함유한다. 적합한 범위들은 상기 값들 중 임의의 값에서 선택될 수 있으며, 예를 들면, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 약 5 내지 약 40중량 퍼센트, 약 6 내지 약 40중량 퍼센트, 약 7 내지 약 40중량 퍼센트, 약 8 내지 약 40중량 퍼센트, 약 9 내지 약 40중량 퍼센트, 약 10 내지 약 40중량 퍼센트, 약 11 내지 약 40중량 퍼센트, 약 12 내지 약 40중량 퍼센트, 약 13 내지 약 40중량 퍼센트, 약 14 내지 약 40중량 퍼센트, 약 15 내지 약 40중량 퍼센트, 약 16 내지 약 40중량 퍼센트, 약 17 내지 약 40중량 퍼센트, 약 18 내지 약 40중량 퍼센트, 약 19 내지 약 40중량 퍼센트, 약 20 내지 약 40중량 퍼센트, 약 22 내지 약 40중량 퍼센트, 약 24 내지 약 40중량 퍼센트, 약 25 내지 약 40중량 퍼센트, 약 26 내지 약 40중량 퍼센트, 약 28 내지 약 40중량 퍼센트, 약 30 내지 약 40중량 퍼센트, 약 35 내지 약 40중량 퍼센트, 약 5 내지 약 35중량 퍼센트, 약 6 내지 약 35중량 퍼센트, 약 7 내지 약 35중량 퍼센트, 약 8 내지 약 35중량 퍼센트, 약 9 내지 약 35중량 퍼센트, 약 10 내지 약 35중량 퍼센트, 약 11 내지 약 35중량 퍼센트, 약 12 내지 약 35중량 퍼센트, 약 13 내지 약 35중량 퍼센트, 약 14 내지 약 35중량 퍼센트, 약 15 내지 약 35중량 퍼센트, 약 16 내지 약 35중량 퍼센트, 약 17 내지 약 35중량 퍼센트, 약 18 내지 약 35중량 퍼센트, 약 19 내지 약 35중량 퍼센트, 약 20 내지 약 35중량 퍼센트, 약 22 내지 약 35중량 퍼센트, 약 24 내지 약 35중량 퍼센트, 약 25 내지 약 35중량 퍼센트, 약 26 내지 약 35중량 퍼센트, 약 28 내지 약 35중량 퍼센트, 약 30 내지 약 35중량 퍼센트, 약 5 내지 약 30중량 퍼센트, 약 6 내지 약 30중량 퍼센트, 약 7 내지 약 30중량 퍼센트, 약 8 내지 약 30중량 퍼센트, 약 9 내지 약 30중량 퍼센트, 약 10 내지 약 30중량 퍼센트, 약 11 내지 약 30중량 퍼센트, 약 12 내지 약 30중량 퍼센트, 약 13 내지 약 30중량 퍼센트, 약 14 내지 약 30중량 퍼센트, 약 15 내지 약 30중량 퍼센트, 약 16 내지 약 30중량 퍼센트, 약 17 내지 약 30중량 퍼센트, 약 18 내지 약 30중량 퍼센트, 약 19 내지 약 30중량 퍼센트, 약 20 내지 약 30중량 퍼센트, 약 22 내지 약 30중량 퍼센트, 약 24 내지 약 30중량 퍼센트, 약 25 내지 약 30중량 퍼센트, 약 26 내지 약 30중량 퍼센트, 약 28 내지 약 30중량 퍼센트, 약 5 내지 약 28중량 퍼센트, 약 6 내지 약 28중량 퍼센트, 약 7 내지 약 28중량 퍼센트, 약 8 내지 약 28중량 퍼센트, 약 9 내지 약 28중량 퍼센트, 약 10 내지 약 28중량 퍼센트, 약 11 내지 약 28중량 퍼센트, 약 12 내지 약 28중량 퍼센트, 약 13 내지 약 28중량 퍼센트, 약 14 내지 약 28중량 퍼센트, 약 15 내지 약 28중량 퍼센트, 약 16 내지 약 28중량 퍼센트, 약 17 내지 약 28중량 퍼센트, 약 18 내지 약 28중량 퍼센트, 약 19 내지 약 28중량 퍼센트, 약 20 내지 약 28중량 퍼센트, 약 22 내지 약 28중량 퍼센트, 약 24 내지 약 28중량 퍼센트, 약 25 내지 약 28중량 퍼센트, 약 26 내지 약 28중량 퍼센트, 약 5 내지 약 26중량 퍼센트, 약 6 내지 약 26중량 퍼센트, 약 7 내지 약 26중량 퍼센트, 약 8 내지 약 26중량 퍼센트, 약 9 내지 약 26중량 퍼센트, 약 10 내지 약 26중량 퍼센트, 약 11 내지 약 26중량 퍼센트, 약 12 내지 약 26중량 퍼센트, 약 13 내지 약 26중량 퍼센트, 약 14 내지 약 26중량 퍼센트, 약 15 내지 약 26중량 퍼센트, 약 16 내지 약 26중량 퍼센트, 약 17 내지 약 26중량 퍼센트, 약 18 내지 약 26중량 퍼센트, 약 19 내지 약 26중량 퍼센트, 약 20 내지 약 26중량 퍼센트, 약 22 내지 약 26중량 퍼센트, 약 24 내지 약 26중량 퍼센트, 약 25 내지 약 26중량 퍼센트, 약 5 내지 약 24중량 퍼센트, 약 6 내지 약 24중량 퍼센트, 약 7 내지 약 24중량 퍼센트, 약 8 내지 약 24중량 퍼센트, 약 9 내지 약 24중량 퍼센트, 약 10 내지 약 24중량 퍼센트, 약 11 내지 약 24중량 퍼센트, 약 12 내지 약 24중량 퍼센트, 약 13 내지 약 24중량 퍼센트, 약 14 내지 약 24중량 퍼센트, 약 15 내지 약 24중량 퍼센트, 약 16 내지 약 24중량 퍼센트, 약 17 내지 약 24중량 퍼센트, 약 18 내지 약 24중량 퍼센트, 약 19 내지 약 24중량 퍼센트, 약 20 내지 약 24중량 퍼센트, 약 22 내지 약 24중량 퍼센트, 약 5 내지 약 22중량 퍼센트, 약 6 내지 약 22중량 퍼센트, 약 7 내지 약 22중량 퍼센트, 약 8 내지 약 22중량 퍼센트, 약 9 내지 약 22중량 퍼센트, 약 10 내지 약 22중량 퍼센트, 약 11 내지 약 22중량 퍼센트, 약 12 내지 약 22중량 퍼센트, 약 13 내지 약 22중량 퍼센트, 약 14 내지 약 22중량 퍼센트, 약 15 내지 약 22중량 퍼센트, 약 16 내지 약 22중량 퍼센트, 약 17 내지 약 22중량 퍼센트, 약 18 내지 약 22중량 퍼센트, 약 19 내지 약 22중량 퍼센트, 약 20 내지 약 22중량 퍼센트, 약 5 내지 약 20중량 퍼센트, 약 6 내지 약 20중량 퍼센트, 약 7 내지 약 20중량 퍼센트, 약 8 내지 약 20중량 퍼센트, 약 9 내지 약 20중량 퍼센트, 약 10 내지 약 20중량 퍼센트, 약 11 내지 약 20중량 퍼센트, 약 12 내지 약 20중량 퍼센트, 약 13 내지 약 20중량 퍼센트, 약 14 내지 약 20중량 퍼센트, 약 15 내지 약 20중량 퍼센트, 약 16 내지 약 20중량 퍼센트, 약 17 내지 약 20중량 퍼센트, 약 18 내지 약 20중량 퍼센트, 약 19 내지 약 20중량 퍼센트, 약 5 내지 약 18중량 퍼센트, 약 6 내지 약 18중량 퍼센트, 약 7 내지 약 18중량 퍼센트, 약 8 내지 약 18중량 퍼센트, 약 9 내지 약 18중량 퍼센트, 약 10 내지 약 18중량 퍼센트, 약 11 내지 약 18중량 퍼센트, 약 12 내지 약 18중량 퍼센트, 약 13 내지 약 18중량 퍼센트, 약 14 내지 약 18중량 퍼센트, 약 15 내지 약 18중량 퍼센트, 약 16 내지 약 18중량 퍼센트, 약 17 내지 약 18중량 퍼센트, 약 5 내지 약 16중량 퍼센트, 약 6 내지 약 16중량 퍼센트, 약 7 내지 약 16중량 퍼센트, 약 8 내지 약 16중량 퍼센트, 약 9 내지 약 16중량 퍼센트, 약 10 내지 약 16중량 퍼센트, 약 11 내지 약 16중량 퍼센트, 약 12 내지 약 16중량 퍼센트, 약 13 내지 약 16중량 퍼센트, 약 14 내지 약 16중량 퍼센트, 약 15 내지 약 16중량 퍼센트, 약 5 내지 약 14중량 퍼센트, 약 6 내지 약 14중량 퍼센트, 약 7 내지 약 14중량 퍼센트, 약 8 내지 약 14중량 퍼센트, 약 9 내지 약 14중량 퍼센트, 약 10 내지 약 14중량 퍼센트, 약 11 내지 약 14중량 퍼센트, 약 12 내지 약 14중량 퍼센트, 약 13 내지 약 14중량 퍼센트, 약 5 내지 약 12중량 퍼센트, 약 6 내지 약 12중량 퍼센트, 약 7 내지 약 12중량 퍼센트, 약 8 내지 약 12중량 퍼센트, 약 9 내지 약 12중량 퍼센트, 약 10 내지 약 12중량 퍼센트, 약 11 내지 약 12중량 퍼센트, 약 5 내지 약 10중량 퍼센트, 약 6 내지 약 10중량 퍼센트, 약 7 내지 약 10중량 퍼센트, 약 8 내지 약 10중량 퍼센트, 약 9 내지 약 10중량 퍼센트, 약 5 내지 약 8중량 퍼센트, 약 6 내지 약 8중량 퍼센트, 약 7 내지 약 8중량 퍼센트 또는 약 5 내지 약 6중량 퍼센트의 하이드로콜로이드를 함유할 수 있다.

다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 하나 이상의 전분을 함유한다. 다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 2개 이상의 전분을 함유한다. 다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 3개 이상의 전분을 함유한다. 다양한 실시예들에서, 전분은 감자 전분, 옥수수 전분, 쌀 전분, 타피오카(카사바) 전분, 밀 전분, 완두 전분, 고구마 전분, 바나나 전분, 보리 전분, 귀리 전분, 사고(sago) 전분, 아마란스(amaranth) 전분, 칡 전분, 칸나(canna) 전분, 수수 전분 또는 이들 중 임의의 2개 이상의 임의의 조합물을 포함한다. 다양한 실시예들에서, 전분은 감자 전분, 옥수수 전분, 쌀 전분, 타피오카(카사바) 전분, 밀 전분, 완두 전분, 고구마 전분, 바나나 전분, 보리 전분, 귀리 전분, 사고(sago) 전분, 아마란스(amaranth) 전분, 칡 전분, 칸나(canna) 전분, 수수 전분, 치아시드(chia seed) 전분, 잠두(fava bean) 전분, 잭프루트(jackfruit) 전분, 대나무 전분, 병아리콩 전분, 카사바 전분, 당근 전분 또는 이들 중 임의의 2개 이상의 임의의 조합물을 포함한다. 특히 바람직한 전분은 옥수수, 감자, 카사바 및 쌀 전분을 포함한다.

다양한 실시예들에서, 전분은 변성 전분, 예컨대 사전 젤라틴화 전분, 저점도 전분(thin-boiling starch), 산화 전분 또는 옥테닐 숙신산 무수물(OSA) 변성 전분을 포함한다.

일 실시예에서, 전분은 변성 감자 전분을 포함한다.

다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 최소 약 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 22, 24, 25, 26, 27 또는 최소 약 30중량 퍼센트의 전분을 함유한다. 다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 약 4 내지 약 30중량 퍼센트, 약 5 내지 약 30중량 퍼센트, 약 6 내지 약 30중량 퍼센트, 약 7 내지 약 30중량 퍼센트, 약 8 내지 약 30중량 퍼센트, 약 9 내지 약 30중량 퍼센트, 약 10 내지 약 30중량 퍼센트, 약 12 내지 약 30중량 퍼센트, 약 15 내지 약 30중량 퍼센트, 약 18 내지 약 30중량 퍼센트, 약 20 내지 약 30중량 퍼센트, 약 5 내지 약 25중량 퍼센트, 약 6 내지 약 25중량 퍼센트, 약 7 내지 약 25중량 퍼센트, 약 8 내지 약 25중량 퍼센트, 약 9 내지 약 25중량 퍼센트, 약 10 내지 약 25중량 퍼센트, 약 12 내지 약 25중량 퍼센트, 약 15 내지 약 25중량 퍼센트, 약 18 내지 약 25중량 퍼센트 또는 약 20 내지 약 30중량 퍼센트의 전분을 함유한다. 다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 약 4 내지 약 10%, 약 4 내지 약 9%, 약 4 내지 약 8%, 약 5 내지 약 7%, 약 5 내지 약 10%, 약 5 내지 약 9%, 약 6 내지 약 8%, 약 6 내지 약 13%, 약 6% 내지 약 12%, 약 6 내이 약 10%, 약 7 내지 약 15%, 약 7 내지 약 14%, 약 7 내지 약 12%, 약 8 내지 약 10%, 약 8 내지 약 15%, 약 8 내지 약 12%, 약 9 내지 약 18%, 약 9 내지 약 16%, 약 9 내지 약 14%, 약 10 내지 약 20%, 약 10 내지 약 18%, 약 10 내지 약 16%, 약 10 내지 약 14%, 약 12 내지 약 20%, 약 12 내지 약 18%, 약 12 내지 약 16%, 약 13 내지 약 20%, 약 13 내지 약 19%, 약 13 내지 약 18%, 약 13 내지 약 17%, 약 14 내지 약 16%, 약 14 내지 약 20%, 약 14 내지 약 19%, 약 14 내지 약 18%, 약 15 내지 약 17%, 약 15 내지 약 20%, 약 15 내지 약 19%, 약 15 내지 약 18%, 약 20 내지 약 30%, 약 20 내지 약 28%, 약 20 내지 약 26%, 약 20 내지 약 24%, 약 21 내지 약 23%, 약 22 내지 약 30%, 약 22 내지 약 28%, 약 22 내지 약 26%, 약 22 내지 약 24%, 약 24 내지 약 30%, 약 24 내지 약 28% 또는 약 24 내지 약 26% w/w의 전분을 함유한다.

다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 하나 이상의 검(gum)을 함유한다. 다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 2개 이상의 검을 함유한다. 다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 3개 이상의 검을 함유한다. 다양한 실시예들에서, 검은 크산탄 검, 구아 검, 로커스트 콩 검, 트라가칸트 검, 아카시아 검, 카라야 검, 타라 검, 젤란 검, 곤약 검(곤약 만난), 카르복시메틸셀룰로오스(CMC), 트라가칸트, 한천, 펙틴, 알기네이트, 카라기난(κ-카라기난, ι-카라기난, λ-카라기난), 아라비아 검, 또는 이들 중 임의의 2개 이상의 임의의 조합물을 포함한다. 다양한 실시예들에서, 검은 크산탄 검, 구아 검, 로커스트 콩 검, 트라가칸트 검, 아카시아 검, 카라야 검, 타라 검, 젤란 검, 곤약 검(곤약 만난), 카르복시메틸셀룰로오스(CMC), 트라가칸트, 한천, 펙틴, 알기네이트, 카라기난(κ-카라기난, ι-카라기난, λ-카라기난), 아라비아 검, 펙틴, 알기네이트, 아마씨 검, 구아 검 또는 이들 중 임의의 2개 이상의 임의의 조합물을 포함한다.

다양한 실시예들에서, 검은 하나 이상의 카라기난(κ-카라기난, ι-카라기난, λ-카라기난) 또는 이들 중 임의의 2개 이상의 임의의 조합물을 포함한다.

다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 최소 약 0, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6, 0.7, 0.8, 0.9, 1.0, 1.1, 1.2, 1.3, 1.4, 1.5, 1.6, 1.7, 1.8, 1.9 또는 최소 약 2.0중량 퍼센트의 하나 이상의 검을 함유한다. 적합한 범위들은 상기 값들 중 임의의 값에서 선택될 수 있으며, 예를 들면, 0 내지 약 1.9중량 퍼센트, 0 내지 약 1.8중량 퍼센트, 0 내지 약 1.7중량 퍼센트, 0 내지 약 1.6중량 퍼센트, 0 내지 약 1.5중량 퍼센트, 0 내지 약 1.4중량 퍼센트, 0 내지 약 1.3중량 퍼센트, 0 내지 약 1.2중량 퍼센트, 0 내지 약 1.1중량 퍼센트, 0 내지 약 1.0중량 퍼센트, 0 내지 약 0.9중량 퍼센트, 0 내지 약 0.8중량 퍼센트, 0 내지 약 0.7중량 퍼센트, 0 내지 약 0.6중량 퍼센트, 0 내지 약 0.5중량 퍼센트, 0 내지 약 0.4중량 퍼센트, 0 내지 약 0.3중량 퍼센트, 0 내지 약 0.2중량 퍼센트, 0 내지 약 0.1중량 퍼센트, 약 0.1 내지 약 1.9중량 퍼센트, 약 0.1 내지 약 1.8중량 퍼센트, 약 0.1 내지 약 1.7중량 퍼센트, 약 0.1 내지 약 1.6중량 퍼센트, 약 0.1 내지 약 1.5중량 퍼센트, 약 0.1 내지 약 1.4중량 퍼센트, 약 0.1 내지 약 1.3중량 퍼센트, 약 0.1 내지 약 1.2중량 퍼센트, 약 0.1 내지 약 1.1중량 퍼센트, 약 0.1 내지 약 1.0중량 퍼센트, 약 0.1 내지 약 0.9중량 퍼센트, 약 0.1 내지 약 0.8중량 퍼센트, 약 0.1 내지 약 0.7중량 퍼센트, 약 0.1 내지 약 0.6중량 퍼센트, 약 0.1 내지 약 0.5중량 퍼센트, 약 0.1 내지 약 0.4중량 퍼센트, 약 0.1 내지 약 0.3중량 퍼센트, 약 0.1 내지 약 0.2중량 퍼센트의 하나 이상의 검에서 선택될 수 있다. 바람직한 실시예에서, 치즈 또는 치즈 유자 제품은 0 내지 0.8중량 퍼센트, 보다 바람직하게는 0.1 내지 약 0.24중량 퍼센트의 하나 이상의 검을 함유한다.

다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 약 3 내지 약 7, 바람직하게는 약 4 내지 약 6의 pH를 가질 수 있다. 치즈 또는 치즈 유사 제품은 최소 4의 pH를 가질 수 있다. 치즈 또는 치즈 유사 제품은 최대 6의 pH를 가질 수 있다. 치즈 또는 치즈 유사 제품은 4 내지 4.5, 4 내지 5, 4 내지 5.1, 4 내지 5.2, 4 내지 5.5, 4 내지 6, 4.5 내지 5, 4.5 내지 5.1, 4.5 내지 5.2, 4.5 내지 5.5, 4.5 내지 6, 5 내지 5.1, 5 내지 5.2, 5 내지 5.5, 5 내지 6, 5.1 내지 5.2, 5.1 내지 5.5, 5.1 내지 6, 5.2 내지 5.5, 5.2 내지 6, 5.5 내지 6, 5.6 내지 6, 5.6 내지 5.9 또는 5.6 내지 5.8의 pH를 가질 수 있다. 치즈 또는 치즈 유사 제품은 약 3, 약 3.5, 약 4, 약 4.5, 약 5, 약 5.1, 약 5.2, 약 5.5, 약 5.6, 약 5.7, 약 6, 약 6.5 또는 약 7의 pH를 가질 수 있다. 치즈 또는 치즈 유사 제품은 최소 3, 3.5, 4, 4.5, 5, 5.1, 5.2, 5.5 또는 5.7의 pH를 가질 수 있다. 치즈 또는 치즈 유사 제품은 최대 4.5, 5, 5.1, 5.2, 5.5, 5.6, 5.7, 6, 6.5 또는 7의 pH를 가질 수 있다.　 바람직하게는, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 약 4.6 내지 약 5.5, 약 4.6 내지 약 5.6, 약 4.6 내지 약 5.4, 약 4.6 내지 약 5.2, 약 4.6 내지 약 5.0, 약 4.7 내지 약 5.0 또는 약 4.7 내지 약 4.9의 pH를 가질 수 있다.

다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은

a) 하나 이상의 유화염,

b) 약 15 내지 약 65중량 퍼센트의 수분,

c) 약 0.05 내지 약 35중량 퍼센트의 지질 또는

d) a)~c) 중 임의의 2개 이상의 임의의 조합물을 함유할 수 있다.

다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 하나 이상의 식물성 또는 동물성 지질을 함유한다.

일부 실시예에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 최소 약 0.01, 0.1, 0.25, 0.5, 0.75, 1, 2, 2.5, 3, 4, 5, 6, 7, 7.5, 8, 9, 10, 11, 12, 12.5, 13, 14, 15, 16, 17, 17.5, 18, 19, 20, 21, 22, 22.5, 23, 24, 25, 26, 27, 27.5, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34 또는 최소 약 35중량 퍼센트의 지질을 함유하며, 그리고 적합한 범위들은 상기 값들 중 임의의 값들 사이에서 선택될 수 있으며, 예를 들면, 약 0.01 내지 약 35중량 퍼센트, 약 0.5 내지 약 35중량 퍼센트, 약 1 내지 약 35중량 퍼센트, 약 5 내지 약 35중량 퍼센트, 0.01 내지 약 30중량 퍼센트, 약 0.5 내지 약 30중량 퍼센트, 약 1 내지 약 30중량 퍼센트, 약 5 내지 약 30중량 퍼센트, 0.01 내지 약 25중량 퍼센트, 약 0.5 내지 약 25중량 퍼센트, 약 1 내지 약 25중량 퍼센트 또는 약 5 내지 약 25중량 퍼센트의 지질에서 선택될 수 있다.

다양한 실시예들에서, 치즈는 가공 치즈이거나, 또는 치즈 유사 제품은, 가공 치즈 스프레드(processed cheese spread) 또는 "슬라이스-온-슬라이스(slice-on-slice)" 가공 치즈와 같은 가공 치즈 유사 제품이다. 다른 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은, 파스타 필라타 치즈 또는 파스타 필라타 치즈 유사 제품이며, 예를 들어 모짜렐라 또는 모짜렐라 유사 제품, 피자 치즈 또는 피자 치즈 유사 제품, 또는 스프레더블 치즈이다.

일 실시예에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 3 이상의 슈라이버 용융 시험값(Schreiber melt test value)(≥ 3)을 가지지만, 보다 바람직하게는 약 6과 약 7 사이의 용융 시험값을 갖는다.

다양한 실시예들에서, 본원 방법은

a) α_s-카제인, β-카제인 또는 이들의 조합물을 함유하는 수성 조성물(aqueous composition)을 제공하는 제공 단계,

b) 치즈 조성물을 생성하기 위해, 수성 조성물에 하나 이상의 하이드로콜로이드, 지질 및 선택적으로 하나 이상의 추가 성분을 첨가하는 첨가 단계,

c) 가열된 치즈 덩어리 또는 치즈 유사 덩어리를 생성하기 위해 충분한 온도에서, 그리고 충분한 시간 동안 치즈 조성물을 가열하는 가열 단계 및

d) 치즈 또는 치즈 유사 제품을 생성하기 위해 가열된 치즈 덩어리 또는 치즈 유사 덩어리를 냉각하는 냉각 단계를 포함할 수 있다.

다양한 실시예들에서, 본원 방법은

a) α_s-카제인, β-카제인 또는 이들의 조합물을 함유하는 수성 조성물을 제공하는 제공 단계,

b) 유화물(emulsion)을 형성하기 위해 수성 조성물에 지질을 첨가하고 혼합하는 첨가 및 혼합 단계,

c) 치즈를 생성하기 위해, 하나 이상의 하이드로콜로이드 및 선택적으로 하나 이상의 추가 성분을 함유하는 제2 수성 조성물에 유화물을 첨가하는 첨가 단계,

d) 가열된 치즈 덩어리 또는 치즈 유사 덩어리를 생성하기 위해 충분한 온도에서, 그리고 충분한 시간 동안 치즈 조성물을 가열하는 가열 단계 및

e) 치즈 또는 치즈 유사 제품을 생성하기 위해 가열된 치즈 덩어리 또는 치즈 유사 덩어리를 냉각하는 냉각 단계를 포함할 수 있다.

다양한 실시예들에서, 본원 방법은 수성 조성물을 생성하도록 α_s-카제인 및/또는 β-카제인을 실질적으로 완전히 용해하기 위해, 약 20 내지 약 50°C의 온도에서 물에 α_s-카제인 및/또는 β-카제인을 분산시키는 분산 단계를 포함할 수 있다.

다양한 실시예들에서, 본원 방법은 수성 조성물을 생성하도록 α_s-카제인을 실질적으로 완전히 용해하기 위해, 약 40 내지 약 55°C의 온도에서 물에 α_s-카제인을 분산시키는 분산 단계를 포함할 수 있다.

다양한 실시예들에서, 본원 방법은 수성 조성물을 생성하도록 β-카제인을 실질적으로 완전히 용해하기 위해, 약 15 내지 약 30°C의 온도에서, 또는 주변 온도에서 물에 β-카제인을 분산시키는 분산 단계를 포함할 수 있다.

다양한 실시예들에서, 본원 방법은 α_s-카제인 농축 분획물, β-카제인 농축 분획물, 재조합 α_s1-카제인, 재조합 α_s2-카제인, 재조합 β-카제인 또는 이들 중 임의의 2개 이상의 임의의 조합물을 포함하는 단백질 성분을 함유하는 수성 조성물을 제공하는 제공 단계를 포함할 수 있다.

일부 실시예에서, 본원 방법은 최소 약 70, 75, 80, 85, 90, 95, 100, 105, 110, 115 또는 120°C의 온도에서 가열하는 가열 단계를 포함하며, 그리고 적합한 범위들은 임의의 2개의 값 또는 상기 값들 사이에서 선택될 수 있으며, 예를 들면, 약 70 내지 약 120°C, 70 내지 약 110°C, 약 70 내지 약 100°C, 약 70 내지 약 95°C, 약 70 내지 약 90°C, 약 70 내지 약 85°C, 약 70 내지 약 80°C, 약 75 내지 약 120°C, 75 내지 약 110°C, 약 75 내지 약 100°C, 약 75 내지 약 95°C, 약 75 내지 약 90°C, 약 75 내지 약 85°C 또는 약 75 내지 약 80°C에서 선택될 수 있다.

다양한 실시예들에서, 본원 방법은 조성물이 가열 단계 동안 교반되면서 혼합되게 하는 강제 혼합 단계를 포함할 수 있다.

다양한 실시예들에서, 본원 방법은 가열 단계 동안, 후에, 또는 가열 단계 동안 및 그 후에 약 4 내지 약 6의 pH로 pH를 조정하는 pH 조정 단계를 포함한다.

일부 실시예에서, 본원 방법은 최소 약 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 12, 14, 15, 20, 35, 30, 35, 40, 45, 50 또는 60분의 기간 동안 가열하는 가열 단계를 포함하며, 그리고 적합한 범위들은 임의의 2개의 값 또는 상기 값들 사이에서 선택될 수 있으며, 예를 들면, 약 1 내지 60분, 약 1 내지 약 45분, 약 1 내지 약 30분, 약 1 내지 약 15분, 약 3 내지 약 60분, 약 3 내지 약 45분, 약 3 내지 약 30분, 약 3 내지 약 15분, 약 3 내지 약 12분 또는 약 3 내지 약 10분에서 선택될 수 있다.

본원에서 사용되는 것과 같은 "변이체(variant)"란 용어는, 모든 종의 임의의 천연(야생형) α_s1-카제인, α_s2-카제인, 또는 β-카제인의 서열이지만, 그러나 특히 SEQ ID 번호: 1~40의 임의의 서열을 포함한 모든 토종 소, 양, 염소, 버팔로, 말, 낙타 또는 인간 α_s1-카제인, α_s2-카제인, 또는 β-카제인 서열에 대해 최소 약 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 96%, 97%, 98% 또는 최소 약 99% 서열 동일성(sequence identity)을 갖는 아미노산 서열을 포함한 단백질들을 포함할 수 있다. 일부 실시예에서, 상기 변이체들의 아미노산 서열은, 천연 서열(native sequence)에 대하여 N-말단(terminus) 및/또는 C-말단에서 절단(truncation) 또는 연장(elongation), 예를 들면 약 1 내지 약 10개의 잔기(residue)의 연장 또는 절단을 포함할 수 있다. 일부 실시예에서, 변이체들은 (집합적으로) 천연 서열에 대하여 1개 내지 10개의 아미노산 삽입, 결손 및/또는 치환을 함유할 수 있다. 일부 실시예에서, 변이체들은 하나 이상의 잔기에 글리코실화 및/또는 인산화를 포함하여 천연 α_s1-카제인, α_s2-카제인, 또는 β-카제인 단백질과 다른 하나 이상의 번역 후 변형(post-translational modification)을 포함한다.

본원 명세서 및 청구범위에서 사용되는 것과 같은 "포함하는"이란 용어는 "적어도 부분적으로 ~로 구성되는"을 의미한다. "포함하는"이란 용어를 포함한 본원 명세서 및 청구범위에서 각각의 진술을 해석할 때, 상기 용어로 시작되는 특징들 외의 다른 특징들도 존재할 수 있다. "포함하다" 및 "포함되는"과 같은 관련 용어들은 유사한 방식으로 해석되어야 한다.

본원에서 사용되는 것처럼, "및/또는"이란 용어는 "및" 또는 "또는", 또는 두 가지 모두를 의미한다.

본원에서 개시되는 숫자들의 범위(예컨대, 1 내지 10)의 언급은 상기 범위 이내의 모든 유리수(예컨대, 1, 1.1, 2, 3, 3.9, 4, 5, 6, 6.5, 7, 8, 9 및 10) 및 상기 범위 이내의 유리수들의 임의의 범위(예컨대, 2 내지 8, 1.5 내지 5.5 및 3.1 내지 4.7)의 언급도 포함하는 것으로, 그리고 그에 따라 본원에서 명확히 개시되는 모든 범위의 모든 하위 범위도 본원에서 명확히 개시되는 것으로 의도된다. 상기 범위들은 구체적으로 의도되는 것의 예시일 뿐이며, 그리고 열거된 최솟값과 최댓값 간의 수치 값들의 모든 가능한 조합은 유사한 방식으로 본원 출원에서 명확히 언급되는 것으로 고려되어야 한다.

본 발명이 관련하는 당업계에서 통상의 기술자에게는, 첨부된 청구범위에 정의된 것과 같은 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서, 본 발명의 구성 및 상이한 실시예들 및 적용예들에서 많은 변경이 제안될 것이다. 본원에서의 개시들 및 설명들은 오직 예시적인 것일 뿐이며, 어떠한 의미로도 제한하는 것으로 의도되지는 않는다.

또한, 본 발명은 개별적으로, 또는 집합적으로 본원 출원의 명세서에 언급되거나 지시되는 부분들, 요소들 및 특징들, 및 상기 부분들, 요소들 또는 특징들 중 임의의 2개 이상의 임의의 조합 또는 모든 조합에 있다고 광범위하게 말해질 수 있되, 본 발명이 관련되는 기술 분야에서 공지된 등가물을 갖는 특정 정수들이 본원에서 언급되며, 상기 공지된 등가물들은 개별적으로 제시된 것처럼 본원에 포함되는 것으로 간주된다.

본 발명은 치즈, 치즈 유사 제품의 제조에서 기능성 성분들로서 하나 이상의 카제인을 함유하는 단백질 조성물들의 이용, 및 상기 제품들, 특히 가공 치즈 및 가공 치즈 유사 제품들의 제조 방법에 관한 것이다. 바람직하게는, 본 발명의 치즈 및 치즈 유사 제품들은 본인의 유제품 섭취량을 줄이길 원하거나 채식주의자 또는 엄격한 채식주의자로서 인정되는 이들에게 받아들여질 수 있는 치즈 유자 제품들을 생산하기 위해, 최소량의 우유 단백질 또는 우유에서 유래되지 않는 재조합 우유 단백질로 생성된다. 본 발명은 특히 α_s-카제인, β-카제인, 및/또는 α_s-카제인들 및 β-카제인들의 배합물들, 및 선택적으로는 특정 α_s-카제인 및/또는 β-카제인 분획물들을 사용하되, 이들 카제인 및 분획물은, 전분들 및/또는 검들(gums)과 결합될 때, 놀랍게도 적은 양의 단백질을 사용하여 가공 치즈 유사 구조, 풍미 및 식감을 생성한다.

본 발명은 카제인 단백질들을 활용하되, 이들 카제인 단백질은 다른 단백질, 단순 탄수화물, 복합 탄수화물, 지방, 오일, 검, 유화제, 염(염화나트륨 및/또는 염화칼륨), 이온(양이온 및 음이온 모두), 전분 및/또는 기타 GRAS 성분과 상호작용하여 기능성 성분들 및 식품들을 생성한다.

카제인 및 카제인 조성물

본 발명은 카제인 단백질들, 또는 카제인 단백질들의 배합물들, 특히 α_s-카제인 및/또는 β-카제인을 활용하여, 가공 치즈와 같은 치즈 및 치즈 유사 제품들을 생성한다.

유선 조직(mammary gland tissue)에서 카제인 합성에 뒤이어, 번역 후 인산화(posttranslational phosphorylation)는 상기 카제인들 각각의 기본 구조에서 선택된 세린 잔기들에서 일어난다. 그런 다음, 우유 내의 카제인들은 다른 카제인들 간의 소수성 상호작용과 함께 인산칼슘과 이온 결합을 형성하여 카제인 미셀(casein micelles)로서 식별되는 응집체를 생성한다(Farrell, J. M., Jr., R. Jimenez-Flores, G. T. Bleck, E. M. Brown, J. E. Butler, L. K. Creamer, C. L. Hicks, C. M. Hollar, K. F. Kwai-Hang, 및 H. E. Swaisgood. 2004. 우유 단백질의 명명법, 제6 수정판. 유제품 과학 87:1641-1674).

본원에서의 이용을 위한 카제인 단백질들은 α_s1-카제인, α_s2-카제인, β-카제인, γ-카제인, κ-카제인, p-κ-카제인 및/또는 이들의 변이체들을 포함할 수 있다. 다양한 실시예들에서, 카제인은 α_s-카제인 또는 β-카제인일 수 있다.

우유는,하기 표 1(Davies 및 Law. 1980. J. 유제품 연구 47:83-90)에 제시된 것처럼, 전형적으로 총 카제인의 비율로서 약 48%의 α_s-카제인 및 총 카제인의 비율로서 약 36%의 β-카제인을 함유한다.

우유 내 카제인 단백질들의 평균 비율은 약 3:0.8:3:1의 α_s1-카제인:α_s2-카제인:β-카제인:κ-카제인이다(Brown 및 Ernstrom. 1988. 우유 응고 효소 및 치즈 화학 파트 I: 유제품 화학의 기본 원칙에서 우유 응고 효소 제3판; Schmidt, 1982. 카제인 및 카제인 미셀 구조 협회. 유제품 화학에서. Col. 1. P. F. Fox, et.c Appl. Sci. Pub., Ltd., 영국 에섹스주).

표 1은 이론적 우유 카제인 함량을 보여준다.

카제인 유형	카제인 (중량 퍼센트)
α_s1-카제인	38
α_s2-카제인	10
β-카제인	36
κ-카제인	13
γ-카제인	3
합계	100.00

다양한 실시예들에서, α_s _-카제인은 α_s1-카제인, α_s2-카제인, 또는 이들의 조합물을 포함할 수 있다.

다양한 실시예들에서, α_s-카제인은 SEQ ID 번호 1~26에서 선택되는 단백질 서열, 또는 최소 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 96%, 98% 또는 99%의 서열 동일성을 갖는 그 변이체에 의해 암호화될 수 있다.

다양한 실시예들에서, α_s-카제인은, α_s1-카제인 및/또는 α_s2-카제인을 함유하거나 이들이 농축된 성분, 예를 들면 α_s-카제인 농축 분획물을 포함하거나, 또는 그에 의해 제공된다.

본원에서 사용되는 것과 같은 "α_s-카제인 농축 분획물"이란 용어는 탈지유의 비율(1_:0.94, 이는 쿠마시 블루 염색에 뒤이은 폴리아크릴아미드 겔 전기영동 및 농도계에 의해 측정됨. 다른 적합한 분석 방법들은 또한 숙련된 전문가에게 공지되어 있다)보다 더 큰 α_s-카제인 대 β-카제인의 비율을 갖는 우유에서 분획된 조성물을 나타낸다. 바람직하게는 비율은 1.3:1보다 더 높으며, 보다 바람직하게는 1.6:1보다 더 높으며, 보다 바람직하게는 2:1보다 더 높으며, 가장 바람직하게는 3:1보다 더 높다. α_s-카제인 농축 분획물에는, 카제인을 제조한 카제인 공급원(casein source)(일반적으로 우유) 내의 카제인에 상대적으로, α_s1 및 α_s2-카제인 중 적어도 하나, 일반적으로는 이 둘 모두가 농축되어 있다.

일부 실시예에서, α_s-카제인 농축 분획물들은 총 카제인에 상대적으로 최소 약 55중량 퍼센트의 α_s-카제인을 함유하며, 바람직하게는 총 카제인에 상대적으로 약 60중량 퍼센트, 보다 바람직하게는 약 65중량 퍼센트, 보다 바람직하게는 약 70중량 퍼센트, 보다 바람직하게는 약 75중량 퍼센트, 가장 바람직하게는 약 80중량 퍼센트의 α_s-카제인을 함유한다. 바람직한 실시예에서, α_s-카제인 농축 분획물들은 총 카제인에 상대적으로 최소 약 55중량 퍼센트의 α_s-카제인을 함유한다.

일부 실시예에서, α_s-카제인 농축 분획물들은 (참조로서 그 전체가 본원에 포함되는) 공개된 PCT 출원 WO2007/100264 또는 WO 2009/108074에 설명되는 것처럼 제조될 수 있다. 사용될 수 있는 다른 방법들도 당업계의 통상의 기술자에게 명백할 것이다. 예를 들면, 미국 특허 제US5,169,666호에 설명된 것처럼, 농축(enrichment) 또는 고갈(depletion)의 적어도 일부를 위해 저온 미세 여과(cold microfiltration)가 이용될 수 있다.

다양한 실시예들에서, α_s-카제인 농축 분획물은 본원에서 실시예들에 설명되는 것과 같은 젖산 카제인(lactic casein)을 분획함으로써 제조된다. 요약하면, 저온살균 탈지유는 젖산 카제인을 생성하기 위해 산성 조건에서 유제품 스타터 배양물(dairy starter culture)과 함께 배양된다.

젖산 카제인은, 용해된 카제인을 포함하는 슬러리(slurry)를 생성하기 위해, 물에 분산된다. 온도는 약 7°C 미만으로 조정되며, 그리고 슬러리의 pH는 약 pH 10으로 조정된다. 염화칼슘(2수화물)은 응고물을 생성하기 위해 슬러리에 첨가된다. 응유가 수득되고 세척되고 건조되어 α_s-카제인 농축 분획물을 제공한다.

다양한 실시예들에서, α_s-카제인은 하나 이상의 재조합 α_s-카제인 단백질을 포함한다. 재조합 단백질들의 이용은 동물에서 유래되는 성분들을 함유하지 않는 치즈 또는 치즈 유사 제품의 제조를 제공한다.

다양한 실시예들에서, 재조합 α_s-카제인 단백질은 α_s-카제인 단백질의 변이체를 포함한다.

다양한 실시예들에서, 재조합 α_s-카제인은 천연 α_s1-카제인 단백질, 천연 α_s2-카제인 단백질, α_s1-카제인 또는 α_s2-카제인의 변이체, 또는 이들의 조합물을 포함한다. 다양한 실시예들에서, 재조합 α_s-카제인 단백질은 SEQ ID 번호: 1~26 중 임의의 하나의 아미노산 서열을 갖는다. 다양한 실시예들에서, α_s1-카제인 또는 α_s2-카제인의 변이체는 SEQ ID 번호: 1~26의 서열에 대해 최소 약 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 96%, 98% 또는 99%의 서열 동일성을 갖는 아미노산 서열을 갖는다.

다양한 실시예들에서, β-카제인은 SEQ ID 번호 27~40에서 선택되는 단백질 서열 또는 최소 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 96%, 98% 또는 99%의 서열 동일성을 갖는 그 변이체에 의해 암호화될 수 있다.

다양한 실시예들에서, β-카제인은, β-카제인을 함유하거나 이가 농축된 성분, 예를 들면 β-카제인 농축 분획물을 포함하거나, 또는 그에 의해 제공된다.

본원에서 사용되는 것과 같은 "β-카제인 농축 분획물"이란 용어는 탈지유의 비율(0.94:1_,이는 쿠마시 블루 염색에 뒤이은 폴리아크릴아미드 겔 전기영동 및 농도계에 의해 측정됨. 다른 적합한 분석 방법들은 또한 숙련된 전문가에게 공지되어 있다)보다 더 큰 α_s-카제인 대 β-카제인의 비율을 갖는 우유에서 분획된 조성물을 나타낸다. 바람직하게는 비율은 1:1보다 더 높으며, 보다 바람직하게는 1.2:1보다 더 높으며, 보다 바람직하게는 1.4:1보다 더 높으며, 보다 바람직하게는 1.5:1보다 더 높으며, 보다 바람직하게는 1.6:1보다 더 높으며, 가장 바람직하게는 1.7:1보다 더 높다. β-카제인 농축 분획물에는, 카제인을 제조한 카제인 공급원(casein source)(일반적으로 우유) 내의 카제인에 상대적으로, β-카제인이 농축되어 있다.

일부 실시예에서, β-카제인 농축 분획물들은 총 카제인에 상대적으로 최소 약 40중량 퍼센트의 β-카제인을 함유하며, 바람직하게는 총 카제인에 상대적으로 최소 약 45중량 퍼센트, 보다 바람직하게는 최소 약 50중량 퍼센트, 보다 바람직하게는 최소 약 52중량 퍼센트, 가장 바람직하게는 최소 약 54중량 퍼센트의 β-카제인을 함유한다. 바람직한 실시예에서, β-카제인 농축 분획물들은 총 카제인에 상대적으로 최소 약 40중량 퍼센트의 β-카제인을 함유한다.

일부 실시예에서, β-카제인 농축 분획물들은 (참조로서 그 전체가 본원에 포함되는) 공개된 PCT 출원 WO2007/100264 또는 WO2009/108074에 설명되는 것처럼 제조될 수 있다. 사용될 수 있는 다른 방법들도 당업계의 통상의 기술자에게 명백할 것이다. 예를 들면, 미국 특허 제US5,169,666호에 설명된 것처럼, 농축(enrichment) 또는 고갈(depletion)의 적어도 일부를 위해 저온 미세 여과(cold microfiltration)가 이용될 수 있다

다양한 실시예들에서, β-카제인 농축 분획물은 본원에서 실시예들에 설명되는 것과 같은 젖산 카제인을 분획함으로써 제조된다. 요약하면, 저온살균 탈지유는 젖산 카제인을 생성하기 위해 산성 조건에서 유제품 스타터 배양물(dairy starter culture)과 함께 배양된다.

젖산 카제인은, 용해된 카제인을 포함하는 슬러리를 생성하기 위해, 물에 분산된다. 온도는 약 7°C 미만으로 조정되며, 그리고 슬러리의 pH는 약 pH 10으로 조정된다. 염화칼슘(2수화물)은 응고물을 생성하기 위해 슬러리에 첨가된다. 지질이 수득되며, 그리고 pH는 4.3~4.4로 조정되어 제2 응고물을 생성한다. 제2 응고물은 세척되고 건조되어 β-카제인 농축 분획물을 제공한다.

다양한 실시예들에서, β-카제인은 하나 이상의 재조합 β-카제인 단백질을 포함한다.

다양한 실시예들에서, 재조합 β-카제인은 천연 재조합 β-카제인, β-카제인의 변이체, 또는 이들의 조합물을 포함한다. 다양한 실시예들에서, 재조합 β-카제인 단백질은 SEQ ID 번호: 27~40 중 임의의 하나의 아미노산 서열을 갖는다. 다양한 실시예들에서, α_s1-카제인 또는 α_s2-카제인의 변이체는 SEQ ID 번호: 27~40의 서열에 대해 최소 약 70%, 75%, 80%, 85%, 90%, 95%, 96%, 98% 또는 99%의 서열 동일성을 갖는 아미노산 서열을 갖는다.

재조합 발현(recombinant expression)

치즈 또는 치즈 유사 제품의 형성에 사용되는 하나 이상의 단백질은 재조합 방식으로 생성될 수 있다. 일부 경우에, α_s-카제인 및/또는 β-카제인은 재조합 방식으로 생성된다.

α_s1-카제인, α_s2-카제인, 및/또는 β-카제인은 모든 종에서 기인하는 아미노산 서열을 가질 수 있다. 예를 들면, 재조합 α_s-카제인 및/또는 β-카제인은 소, 인간, 양, 염소, 버팔로, 들소, 돼지, 말 또는 낙타 α_s-카제인 및/또는 β-카제인의 아미노산 서열을 가질 수 있다. 카제인 뉴클레오타이드 서열은 생산 효율 증가를 위해 코돈 최적화(codon-optimization)될 수 있다. 예시적인 α_s-카제인 단백질 서열들은 SEQ ID 번호: 1~26으로서 제공되며, 그리고 예시적인 β-카제인 단백질 서열들은 SEQ ID 번호: 27~40으로서 제공되되, 이는 하기의 표 2에 제시되어 있다. 재조합 α_s-카제인 및/또는 β-카제인은, 비자연적으로 발생하는 α_s-카제인 및/또는 β-카제인의 변이체일 수 있다. 상기 변이체는 천연 카제인 서열에 상대적인 하나 이상의 아미노산 삽입, 결손 또는 치환을 함유할 수 있다. 예를 들면, 상기 변이체들은 바람직하게는 천연 카제인 서열에 상대적으로, 1개 내지 10개의 아미노산만큼, 예컨대 1개, 2개, 3개 또는 약 5개의 아미노산만큼, N-말단 및/또는 C-말단에서 절단된 아미노산 서열 또는 펩티드를 포함할 수 있다. 상기 변이체들은, 바람직하게는 천연 카제인 서열에 상대적으로, 1개 내지 10개의 아미노산만큼, 예컨대 1개, 2개, 3개 또는 약 5개의 아미노산만큼, N-말단 및/또는 C-말단에서 연장된 아미노산 서열 또는 펩티드를 포함할 수 있다. 일부 실시예에서, 변이체들은 (집합적으로) 천연 서열에 대하여 1개 내지 10개의 아미노산 삽입, 결손 및/또는 치환을 함유할 수 있다. 예를 들면, 상기 변이체들은 (집합적으로) 천연 서열에 대하여 1개 내지 약 5개의 아미노산 삽입, 결손 및/또는 치환을 함유할 수 있다. 글리코실화 또는 기타 번역 후 변형의 정도 및 위치는 선택된 숙주 세포(host cell) 및 숙주 세포 환경의 특성에 따라 달라질 수 있다. α_s-카제인 및/또는 β-카제인의 부분 가수분해 생성물들도 또한 "변이체"란 용어에 포함된다.

상기 변이체는 SEQ ID 번호: 1~40에 대해 최소 80%, 85%, 90%, 95%, 96%, 97%, 98% 또는 99%의 서열 동일성을 가질 수 있다. 아미노산 서열의 문맥에서 본원에서 사용되는 것과 같은 "서열 동일성(sequence identity)"이란 용어는, 최대 퍼센트 서열 동일성을 달성하기 위해 서열들을 정렬하고 필요한 경우 간극(gap)을 도입한 후에, 그리고 임의의 보존적 치환(conservative substitution)은 서열 동일의 부분으로서 고려하지 않으면서, 선택된 서열에서의 아미노산 잔기들과 동일한 후보 서열에서의 아미노산 잔기의 백분율로서 정의된다. 퍼센트 아미노산 서열 동일성을 결정하는 목적을 위한 정렬은 당업계의 기술에 속하는 다양한 방식으로, 예를 들면 BLAST, BLAST-2, ALIGN, ALIGN-2 또는 Megalign (DNASTAR) 소프트웨어처럼 대중적으로 가용한 컴퓨터 소프트웨어를 사용하여 달성될 수 있다. 당업계의 통상의 기술자라면, 비교되는 시퀀스들의 전체 길이에 걸쳐 최대 정렬을 달성하기 위해 필요한 모든 알고리즘을 포함하여 정렬을 측정하기 위한 적절한 매개변수들을 결정할 수 있다.

재조합 α_s-카제인 및/또는 β-카제인은 숙주 세포에서 재조합 방식으로 발현된다. 본원에서 사용되는 것처럼, "숙주" 또는 "숙주 세포"는 원하는 생성물을 생성하기 위해 선택되거나 유전적으로 변형된 임의의 단백질 생산 숙주를 나타낸다. 예시적인 숙주들은 사상균과 같은 균류뿐만 아니라, 박테리아, 효모, 조류, 식물, 곤충 및 포유류 세포도 포함한다.

본원에서 개시되는 것처럼, 발현 구조체(expression construct)와 같은 유전자 구조체(genetic construct)를 포함한 숙주 세포들은, 본원에서 개시되는 폴리펩티드의 재조합 생산을 위한 당업계에 잘 알려진 방법들(예컨대 Sambrook 등, 분자 복제: 실험실 매뉴얼, 제2판, Cold Spring Harbor Press, 1987; Ausubel 등, 분자 생물학에서 현재 프로토콜, Greene Publishing, 1987)에서 유용하다. 상기 방법들은 본원에서 개시되는 폴리뉴클레오티드 또는 폴리펩티드의 발현을 위해 적합하거나 그에 도움이 되는 적절한 배지(medium)에서 숙주 세포의 배양을 포함할 수 있다. 선택적으로 배양물 내로 분비될 수 있는 발현된 재조합 폴리펩티드는 그 다음 당업계에서 잘 알려진 방법들(예: Deutscher, Ed, 1990, 효소학의 방법, 182권, 단백질 정제 가이드)에 의해 배지, 숙주 세포 또는 배양 배지로부터 분리될 수 있다.

일부 경우에, 락토코쿠스 락티스(락토코쿠스 락티스), 고초균(Bacillus subtilis) 또는 대장균(Escherichia coli)과 같은 박테리아 숙주 세포는 α-, β- 및/또는 κ-카제인 단백질을 생산하는 데 이용될 수 있다. 다른 숙주 세포들은, 박테리아 숙주, 예를 들어 락토코커스 종, 락토코커스 락티스, 바실러스 서브틸리스, 바실러스 아밀로리퀘파시엔스, 바실러스 리체니포르미스 및 바실러스 메가테리움, 브레비바실러스 초시넨시스, 마이코박테리움 스메그마티스, 로도코커스 에리스로폴리스 및 코리네박테리움 글루타미쿰, 락토바실러스 종, 락토바실러스 퍼멘툼, 락토바실러스 카제이, 락토바실러스 아시도필러스, 락토바실러스 플란타룸 및 시네코시스티스 종 6803을 포함하지만, 그러나 이들로 제한되지는 않는다.

일부 실시예에서, 숙주 세포는, 사카로마이세스 세레비지애, 스키조사카로마이세스 폼베, 야로위아 리포리티카, 칸디다 글라브라타, 애시비야 고시피(Ashbya gossypii), 시빌린드너라자디니(Cyberlindnera jadinii), 피히아 파스토리스, 피치아 메탄올리카, 클루이베로마이세스 락티스, 한세눌라 폴리모르파, 칸디다 보이디니, 아르술라아데니보란류, 및 칸디다 알비칸스 종들로 구성되는 목록에서 선택되는 효모 세포이다. 일부 실시예에서, 효모 세포는 사카로미세스(Saccharomycete)이다.

일부 실시예에서, 숙주 세포는 아스페르길루스 종과 트리코데르마 종으로 구성되는 목록에서 선택되는 균류 세포이다.

표적 단백질의 발현은 발현 벡터, 플라스미드, 숙주 게놈에 통합된 핵산 또는 다른 수단에 의해 제공될 수 있다. 예를 들면, 발현을 위한 벡터는 (a) 조촉매 요소(promotor element), (b) 신호 펩티드, (c) 이종 카제인 서열 및 (d) 종결 요소(terminator element)를 포함할 수 있다.

유전자 구조체 및 발현 벡터들을 생산하고 사용하는 방법들은 당업계에 잘 알려져 있으며, 그리고 전반적으로 Sambrook 등, 분자 복제: 실험실 매뉴얼, 제2판, Cold Spring Harbor Press, 1987; Ausubel 등, 분자 생물학의 현재 프로토콜, Greene Publishing, 1987에 설명되어 있다.

α_s-카제인 및/또는 β-카제인의 발현을 위해 이용될 수 있는 발현 벡터들은 요소 (a), (b), (c) 및 (d)를 갖는 발현 카세트를 함유하는 벡터들을 포함한다. 일부 실시예에서, 신호 펩티드(c)는 벡터에 포함되지 않아도 된다. 일부 경우에, 신호 펩티드는 카제인 단백질의 천연 신호 서열의 부분일 수 있으며, 예를 들면 단백질은 SEQ ID 번호: 1, 3, 5, 7, 9, 11, 13, 15, 17, 19, 21, 23, 25, 27, 29, 31, 33, 35, 37 또는 39에 굵은 활자체로 표시된 것과 같은 천연 신호 서열을 포함할 수 있다. 일부 경우에, 벡터는 SEQ ID 번호: 1, 3, 5, 7, 9, 11, 13, 15, 17, 19, 21, 23, 25, 27, 29, 31, 33, 35, 37 또는 39에 예시된 것과 같은 단백질 서열을 암호화하는 폴리튜클레오티드를 포함한다. 일부 경우에, 벡터는 이종 신호 서열을 갖는 SEQ ID 번호: 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20, 22, 24, 26, 28, 30, 32, 34, 36, 38 또는 40에 예시된 것처럼, 성숙 단백질 서열을 암호화하는 폴리튜클레오티드를 포함할 수 있다. 일반적으로 발현 카세트는, 동족 숙주 미생물의 게놈에 통합될 때, 또는 숙주 세포 내에서 유지되는 플라스미드 또는 다른 복제 벡터 상에 존재할 때, 이식 유전자의 전사(transcription)를 매개하도록 설계된다.

숙주 미생물로의 형질 변환(transformation) 전에 벡터의 증폭을 돕기 위해, 복제 기점(replication origin)(e)이 벡터에 포함될 수 있다. 발현 벡터로 안정적으로 형질 변환된 미생물의 선별을 돕기 위해, 벡터는 또한 선별 마커(selection marker)(f)도 포함할 수 있다. 또한, 발현 벡터는, 숙주 게놈에 발현 벡터의 안정적인 통합을 용이하게 하기 위해, 숙주 미생물로의 형질 변환 전에 발현 벡터의 선형화를 허용하는 제한 효소 부위(restriction enzyme site)(g)를 함유할 수 있다. 일부 실시예에서, 발현 벡터는, 요소들 (b), (e), (f) 및 (g) 중 어느 것도 포함하지 않으면서, 요소들 (b), (e), (f), 및 (g)의 임의의 하위 집합을 포함할 수 있다. 당업계의 통상의 기술자에게 공지된 다른 발현 요소들 및 벡터 요소는 본원에서 설명되는 요소들을 위해 조합하여 또는 대체하여 사용될 수 있다. 예를 들면, 많은 미생물이 폴리시스트론 mRNA로부터 다중 유전자 산물을 발현할 수 있으므로, 원하는 경우 상기 미생물들에 대한 단일의 조절 영역의 제어 하에 다중 폴리펩티드가 발현될 수 있다. 상기 미생물들은 하나 이상의 α_s-카제인 단백질, 하나 이상의 β-카제인 단백질, 하나 이상의 상이한 유제품 단백질(예컨대 하나 이상의 카제인) 및/또는 하나 이상의 비유제품 단백질을 포함할 수 있다.

SEQ ID 번호	명칭	서열
1	소의 α_s1-카제인	MKLLILTCLVAVALARPKHPIKHQGLPQEVLNENLLRFFVAPFPEVFGKEKVNELSKDIGSESTEDQAMEDIKQMEAESISSSEEIVPNSVEQKHIQKEDVPSERYLGYLEQLLRLKKYKVPQLEIVPNSAEERLHSMKEGIHAQQKEPMIGVNQELAYFYPELFRQFYQLDAYPSGAWYYVPLGTQYTDAPSFSDIPNPIGSENSEKTTMPLW
2	소의 α_s1-카제인 성숙 단백질	RPKHPIKHQGLPQEVLNENLLRFFVAPFPEVFGKEKVNELSKDIGSESTEDQAMEDIKQMEAESISSSEEIVPNSVEQKHIQKEDVPSERYLGYLEQLLRLKKYKVPQLEIVPNSAEERLHSMKEGIHAQQKEPMIGVNQELAYFYPELFRQFYQLDAYPSGAWYYVPLGTQYTDAPSFSDIPNPIGSENSEKTTMPLW
3	양의 α_s1-카제인	MKLLILTCLVAVALARPKHPIKHQGLSSEVLNENLLRFVVAPFPEVFRKENINELSKDIGSESIEDQAMEDAKQMKAGSSSSSEEIVPNSAEQKYIQKEDVPSERYLGYLEQLLRLKKYNVPQLEIVPKSAEEQLHSMKEGNPAHQKQPMIAVNQELAYFYPQLFRQFYQLDAYPSGAWYYLPLGTQYTDAPSFSDIPNPIGSENSGKITMPLW
4	양의 α_s1-카제인 성숙 단백질	RPKHPIKHQGLSSEVLNENLLRFVVAPFPEVFRKENINELSKDIGSESIEDQAMEDAKQMKAGSSSSSEEIVPNSAEQKYIQKEDVPSERYLGYLEQLLRLKKYNVPQLEIVPKSAEEQLHSMKEGNPAHQKQPMIAVNQELAYFYPQLFRQFYQLDAYPSGAWYYLPLGTQYTDAPSFSDIPNPIGSENSGKITMPLW
5	염소의 α_s1-카제인	MKLLILTCLVAVALARPKHPINHRGLSPEVPNENLLRFVVAPFPEVFRKENINELSKDIGSESTEDQAMEDAKQMKAGSSSSSEEIVPNSAEQKYIQKEDVPSERYLGYLEQLLRLKKYNVPQLEIVPKSAEEQLHSMKEGNPAHQKQPMIAVNQELAYFYPQLFRQFYQLDAYPSGAWYYLPLGTQYTDAPSFSDIPNPIGSENSGKTTMPLW
6	염소의 α_s1-카제인 성숙 단백질	RPKHPINHRGLSPEVPNENLLRFVVAPFPEVFRKENINELSKDIGSESTEDQAMEDAKQMKAGSSSSSEEIVPNSAEQKYIQKEDVPSERYLGYLEQLLRLKKYNVPQLEIVPKSAEEQLHSMKEGNPAHQKQPMIAVNQELAYFYPQLFRQFYQLDAYPSGAWYYLPLGTQYTDAPSFSDIPNPIGSENSGKTTMPLW
7	버팔로의 α_s1-카제인	KLLILTCLVAVALARPKQPIKHQGLPQGVLNENLLRFFVAPFPEVFGKEKVNELSTDIGSESTEDQAMEDIKQMEAESISSSEEIVPISVEQKHIQKEDVPSERYLGYLEQLLRLKKYNVPQLEIVPNLAEEQLHSMKEGIHAQQKEPMIGVNQELAYFYPQLFRQFYQLDAYPSGAWYYVPLGTQYPDAPSFSDIPNPIGSENSEKTTMPLW
8	버팔로의 α_s1-카제인 성숙 단백질	RPKQPIKHQGLPQGVLNENLLRFFVAPFPEVFGKEKVNELSTDIGSESTEDQAMEDIKQMEAESISSSEEIVPISVEQKHIQKEDVPSERYLGYLEQLLRLKKYNVPQLEIVPNLAEEQLHSMKEGIHAQQKEPMIGVNQELAYFYPQLFRQFYQLDAYPSGAWYYVPLGTQYPDAPSFSDIPNPIGSENSEKTTMPLW
9	말의 α_s1-카제인	MKLLILTCLVAVALARPKLPHRQPEIIQNEQDSREKVLKERKFPSFALEYINELNRQRELLKEKQKDEHKEYLIEDPEQQESSSTSSSEEVVPINTEQKRIPREDMLYQHTLEQLRRLSKYNQLQLQAIHAQEQLIRMKENSQRKPMRVVNQEQAYFYLEPFQPSYQLDVYPYAAWFHPAQIMQHVAYSPFHDTAKLIASENSEKTDIIPEW
10	말의 α_s1-카제인 성숙 단백질	RPKLPHRQPEIIQNEQDSREKVLKERKFPSFALEYINELNRQRELLKEKQKDEHKEYLIEDPEQQESSSTSSSEEVVPINTEQKRIPREDMLYQHTLEQLRRLSKYNQLQLQAIHAQEQLIRMKENSQRKPMRVVNQEQAYFYLEPFQPSYQLDVYPYAAWFHPAQIMQHVAYSPFHDTAKLIASENSEKTDIIPEW
11	낙타의 α_s1-카제인	MKLLILTCLVAVALARPKYPLRYPEVFQNEPDSIEEVLNKRKILELAVVSPIQFRQENIDELKDTRNEPTEDHIMEDTERKESGSSSSEEVVSSTTEQKDILKEDMPSQRYLEELHRLNKYKLLQLEAIRDQKLIPRVKLSSHPYLEQLYRINEDNHPQLGEPVKVVTQEQAYFHLEPFPQFFQLGASPYVAWYYPPQVMQYIAHPSSYDTPEGIASEDGGKTDVMPQWW
12	낙타의 α_s1-카제인 성숙 단백질	RPKYPLRYPEVFQNEPDSIEEVLNKRKILELAVVSPIQFRQENIDELKDTRNEPTEDHIMEDTERKESGSSSSEEVVSSTTEQKDILKEDMPSQRYLEELHRLNKYKLLQLEAIRDQKLIPRVKLSSHPYLEQLYRINEDNHPQLGEPVKVVTQEQAYFHLEPFPQFFQLGASPYVAWYYPPQVMQYIAHPSSYDTPEGIASEDGGKTDVMPQWW
13	인간의 α_s1-카제인	MRLLILTCLVAVALARPKLPLRYPERLQNPSESSEPIPLESREEYMNGMNRQRNILREKQTDEIKDTRNESTQNCVVAEPEKMESSISSSSEEMSLSKCAEQFCRLNEYNQLQLQAAHAQEQIRRMNENSHVQVPFQQLNQLAAYPYAVWYYPQIMQYVPFPPFSDISNPTAHENYEKNNVMLQW
14	인간의 α_s1-카제인 성숙 단백질	RPKLPLRYPERLQNPSESSEPIPLESREEYMNGMNRQRNILREKQTDEIKDTRNESTQNCVVAEPEKMESSISSSSEEMSLSKCAEQFCRLNEYNQLQLQAAHAQEQIRRMNENSHVQVPFQQLNQLAAYPYAVWYYPQIMQYVPFPPFSDISNPTAHENYEKNNVMLQW
15	소의 α_s2-카제인	MKFFIFTCLLAVALAKNTMEHVSSSEESIISQETYKQEKNMAINPSKENLCSTFCKEVVRNANEEEYSIGSSSEESAEVATEEVKITVDDKHYQKALNEINQFYQKFPQYLQYLYQGPIVLNPWDQVKRNAVPITPTLNREQLSTSEENSKKTVDMESTEVFTKKTKLTEEEKNRLNFLKKISQRYQKFALPQYLKTVYQHQKAMKPWIQPKTKVIPYVRYL
16	소의 α_s2-카제인 성숙 단백질	KNTMEHVSSSEESIISQETYKQEKNMAINPSKENLCSTFCKEVVRNANEEEYSIGSSSEESAEVATEEVKITVDDKHYQKALNEINQFYQKFPQYLQYLYQGPIVLNPWDQVKRNAVPITPTLNREQLSTSEENSKKTVDMESTEVFTKKTKLTEEEKNRLNFLKKISQRYQKFALPQYLKTVYQHQKAMKPWIQPKTKVIPYVRYL
17	양의 α_s2-카제인	MKFFIFTCLLAVALAKHKMEHVSSSEEPINISQEIYKQEKNMAIHPRKEKLCTTSCEEVVRNADEEEYSIRSSSEESAEVAPEEVKITVDDKHYQKALNEINQFYQKFPQYLQYLYQGPIVLNPWDQVKRNAGPFTPTVNREQLSTSEENSKKTIDMESTEVFTKKTKLTEEEKNRLNFLKKISQYYQKFAWPQYLKTVDQHQKAMKPWTQPKTNAIPYVRYL
18	양의 α_s2-카제인 성숙 단백질	KHKMEHVSSSEEPINISQEIYKQEKNMAIHPRKEKLCTTSCEEVVRNADEEEYSIRSSSEESAEVAPEEVKITVDDKHYQKALNEINQFYQKFPQYLQYLYQGPIVLNPWDQVKRNAGPFTPTVNREQLSTSEENSKKTIDMESTEVFTKKTKLTEEEKNRLNFLKKISQYYQKFAWPQYLKTVDQHQKAMKPWTQPKTNAIPYVRYL
19	염소의 α_s2-카제인	MKFFIFTCLLAVALAKHKMEHVSSSEEPINIFQEIYKQEKNMAIHPRKEKLCTTSCEEVVRNANEEEYSIRSSSEESAEVAPEEIKITVDDKHYQKALNEINQFYQKFPQYLQYPYQGPIVLNPWDQVKRNAGPFTPTVNREQLSTSEENSKKTIDMESTEVFTKKTKLTEEEKNRLNFLKKISQYYQKFAWPQYLKTVDQHQKAMKPWTQPKTNAIPYVRYL
20	염소의 α_s2-카제인 성숙 단백질	KHKMEHVSSSEEPINIFQEIYKQEKNMAIHPRKEKLCTTSCEEVVRNANEEEYSIRSSSEESAEVAPEEIKITVDDKHYQKALNEINQFYQKFPQYLQYPYQGPIVLNPWDQVKRNAGPFTPTVNREQLSTSEENSKKTIDMESTEVFTKKTKLTEEEKNRLNFLKKISQYYQKFAWPQYLKTVDQHQKAMKPWTQPKTNAIPYVRYL
21	버팔로의 α_s2-카제인	MKFFIFTCLLAVALAKHTMEHVSSSEESIISQETYKQEKNMAIHPSKENLCSTFCKEVIRNANEEEYSIGSSSEESAEVATEEVKITVDDKHYQKALNEINQFYQKFPQYLQYLYQGPIVLNPWDQVKRNAVPITPTLNREQLSTSEENSKKTVDMESTEVFTKKTKLTEEDKNRLNFLKKISQHYQKFAWPQYLKTVYQYQKAMKPWTQPKTNVIPYVRYL
22	버팔로의 α_s2-카제인 성숙 단백질	KHTMEHVSSSEESIISQETYKQEKNMAIHPSKENLCSTFCKEVIRNANEEEYSIGSSSEESAEVATEEVKITVDDKHYQKALNEINQFYQKFPQYLQYLYQGPIVLNPWDQVKRNAVPITPTLNREQLSTSEENSKKTVDMESTEVFTKKTKLTEEDKNRLNFLKKISQHYQKFAWPQYLKTVYQYQKAMKPWTQPKTNVIPYVRYL
23	말의 α_s2-카제인	MKFFIFTCLLAVALAKHNMEHRSSSEDSVNISQEKFKQEKYVVIPTSKESICSTSCEEATRNINEMESAKFPTEREEKEVEEKHHLKQLNKINQFYEKLNFLQYLQALRQPRIVLTPWDQTKTGDSPFIPIVNTEQLFTSEEIPKKTVDMESTEVVTEKTELTEEEKNYLKLLYYEKFTLPQYFKIVRQHQTTMDPRSHRKTNSYQIIPVLRYF
24	말의 α_s2-카제인 성숙 단백질	KHNMEHRSSSEDSVNISQEKFKQEKYVVIPTSKESICSTSCEEATRNINEMESAKFPTEREEKEVEEKHHLKQLNKINQFYEKLNFLQYLQALRQPRIVLTPWDQTKTGDSPFIPIVNTEQLFTSEEIPKKTVDMESTEVVTEKTELTEEEKNYLKLLYYEKFTLPQYFKIVRQHQTTMDPRSHRKTNSYQIIPVLRYF
25	낙타의 α_s2-카제인	MKFFIFTCLLAVVLAKHEMDQGSSSEESINVSQQKFKQVKKVAIHPSKEDICSTFCEEAVRNIKEVESAEVPTENKISQFYQKWKFLQYLQALHQGQIVMNPWDQGKTRAYPFIPTVNTEQLSISEESTEVPTEESTEVFTKKTELTEEEKDHQKFLNKIYQYYQTFLWPEYLKTVYQYQKTMTPWNHIKRYF
26	낙타의 α_s2-카제인 성숙 단백질	KHEMDQGSSSEESINVSQQKFKQVKKVAIHPSKEDICSTFCEEAVRNIKEVESAEVPTENKISQFYQKWKFLQYLQALHQGQIVMNPWDQGKTRAYPFIPTVNTEQLSISEESTEVPTEESTEVFTKKTELTEEEKDHQKFLNKIYQYYQTFLWPEYLKTVYQYQKTMTPWNHIKRYF
27	소의 β-카제인	MKVLILACLVALALARELEELNVPGEIVESLSSSEESITRINKKIEKFQSEEQQQTEDELQDKIHPFAQTQSLVYPFPGPIPNSLPQNIPPLTQTPVVVPPFLQPEVMGVSKVKEAMAPKHKEMPFPKYPVEPFTESQSLTLTDVENLHLPLPLLQSWMHQPHQPLPPTVMFPPQSVLSLSQSKVLPVPQKAVPYPQRDMPIQAFLLYQEPVLGPVRGPFPIIV
28	소의 β-카제인 성숙 단백질	RELEELNVPGEIVESLSSSEESITRINKKIEKFQSEEQQQTEDELQDKIHPFAQTQSLVYPFPGPIPNSLPQNIPPLTQTPVVVPPFLQPEVMGVSKVKEAMAPKHKEMPFPKYPVEPFTESQSLTLTDVENLHLPLPLLQSWMHQPHQPLPPTVMFPPQSVLSLSQSKVLPVPQKAVPYPQRDMPIQAFLLYQEPVLGPVRGPFPIIV
29	양의 β-카제인	MKVLILACLVALALAREQEELNVVGETVESLSSSEESITHINKKIEKFQSEEQQQTEDELQDKIHPFAQAQSLVYPFTGPIPNSLPQNILPLTQTPVVVPPFLQPEIMGVPKVKETMVPKHKEMPFPKYPVEPFTESQSLTLTDVEKLHLPLPLVQSWMHQPPQPLPPTVMFPPQSVLSLSQPKVLPVPQKAVPQRDMPIQAFLLYQEPVLGPVRGPFPILV
30	양의 β-카제인 성숙 단백질	REQEELNVVGETVESLSSSEESITHINKKIEKFQSEEQQQTEDELQDKIHPFAQAQSLVYPFTGPIPNSLPQNILPLTQTPVVVPPFLQPEIMGVPKVKETMVPKHKEMPFPKYPVEPFTESQSLTLTDVEKLHLPLPLVQSWMHQPPQPLPPTVMFPPQSVLSLSQPKVLPVPQKAVPQRDMPIQAFLLYQEPVLGPVRGPFPILV
31	염소의 β-카제인	MKVLILACLVALAIAREQEELNVVGETVESLSSSEESITHINKKIEKFQSEEQQQTEDELQDKIHPFAQAQSLVYPFTGPIPNSLPQNILPLTQTPVVVPPFLQPEIMGVPKVKETMVPKHKEMPFPKYPVEPFTESQSLTLTDVEKLHLPLPLVQSWMHQPPQPLSPTVMFPPQSVLSLSQPKVLPVPQKAVPQRDMPIQAFLLYQEPVLGPVRGPFPILV
32	염소의 β-카제인 성숙 단백질	REQEELNVVGETVESLSSSEESITHINKKIEKFQSEEQQQTEDELQDKIHPFAQAQSLVYPFTGPIPNSLPQNILPLTQTPVVVPPFLQPEIMGVPKVKETMVPKHKEMPFPKYPVEPFTESQSLTLTDVEKLHLPLPLVQSWMHQPPQPLSPTVMFPPQSVLSLSQPKVLPVPQKAVPQRDMPIQAFLLYQEPVLGPVRGPFPILV
33	버팔로의 β-카제인	MKVLILACLVALALARELEELNVPGEIVESLSSSEESITHINKKIEKFQSEEQQQMEDELQDKIHPFAQTQSLVYPFPGPIPKSLPQNIPPLTQTPVVVPPFLQPEIMGVSKVKEAMAPKHKEMPFPKYPVEPFTESQSLTLTDVENLHLPLPLLQSWMHQPPQPLPPTVMFPPQSVLSLSQSKVLPVPQKAVPYPQRDMPIQAFLLYQEPVLGPVRGPFPIIV
34	버팔로의 β-카제인 성숙 단백질	RELEELNVPGEIVESLSSSEESITHINKKIEKFQSEEQQQMEDELQDKIHPFAQTQSLVYPFPGPIPKSLPQNIPPLTQTPVVVPPFLQPEIMGVSKVKEAMAPKHKEMPFPKYPVEPFTESQSLTLTDVENLHLPLPLLQSWMHQPPQPLPPTVMFPPQSVLSLSQSKVLPVPQKAVPYPQRDMPIQAFLLYQEPVLGPVRGPFPIIV
35	말의 β-카제인	MKILILACLVALALAREKEELNVSSETVESLSSNEPDSSSEESITHINKEKLQKFKHEGQQQREVERQDKISRFVQPQPVVYPYAEPVPYAVVPQSILPLAQPPILPFLQPEIMEVSQAKETILPKRKVMPFLKSPIVPFSERQILNPTNGENLRLPVHLIQPFMHQVPQSLLQTLMLPSQPVLSPPQSKVAPFPQPVVPYPQRDTPVQAFLLYQDPRLGPTGELDPATQPIVAVHNPVIV
36	말의 β-카제인 성숙 단백질	REKEELNVSSETVESLSSNEPDSSSEESITHINKEKLQKFKHEGQQQREVERQDKISRFVQPQPVVYPYAEPVPYAVVPQSILPLAQPPILPFLQPEIMEVSQAKETILPKRKVMPFLKSPIVPFSERQILNPTNGENLRLPVHLIQPFMHQVPQSLLQTLMLPSQPVLSPPQSKVAPFPQPVVPYPQRDTPVQAFLLYQDPRLGPTGELDPATQPIVAVHNPVIV
37	낙타의 β-카제인	MKVLILACRVALALAREKEEFKTAGEALESISSSEESITHINKQKIEKFKIEEQQQTEDEQQDKIYTFPQPQSLVYSHTEPIPYPILPQNFLPPLQPAVMVPFLQPKVMDVPKTKETIIPKRKEMPLLQSPVVPFTESQSLTLTDLENLHLPLPLLQSLMYQIPQPVPQTPMIPPQSLLSLSQFKVLPVPQQMVPYPQRAMPVQAVLPFQEPVPDPVRGLHPVPQPLVPVIA
38	낙타의 β-카제인 성숙 단백질	REKEEFKTAGEALESISSSEESITHINKQKIEKFKIEEQQQTEDEQQDKIYTFPQPQSLVYSHTEPIPYPILPQNFLPPLQPAVMVPFLQPKVMDVPKTKETIIPKRKEMPLLQSPVVPFTESQSLTLTDLENLHLPLPLLQSLMYQIPQPVPQTPMIPPQSLLSLSQFKVLPVPQQMVPYPQRAMPVQAVLPFQEPVPDPVRGLHPVPQPLVPVIA
39	인간의 β-카제인	MKVLILACLVALALARETIESLSSSEESITEYKQKVEKVKHEDQQQGEDEHQDKIYPSFQPQPLIYPFVEPIPYGFLPQNILPLAQPAVVLPVPQPEIMEVPKAKDTVYTKGRVMPVLKSPTIPFFDPQIPKLTDLENLHLPLPLLQPLMQQVPQPIPQTLALPPQPLWSVPQPKVLPIPQQVVPYPQRAVPVQALLLNQELLLNPTHQIYPVTQPLAPVHNPISV
40	인간의 β-카제인 성숙 단백질	RETIESLSSSEESITEYKQKVEKVKHEDQQQGEDEHQDKIYPSFQPQPLIYPFVEPIPYGFLPQNILPLAQPAVVLPVPQPEIMEVPKAKDTVYTKGRVMPVLKSPTIPFFDPQIPKLTDLENLHLPLPLLQPLMQQVPQPIPQTLALPPQPLWSVPQPKVLPIPQQVVPYPQRAVPVQALLLNQELLLNPTHQIYPVTQPLAPVHNPISV

그람 양성 qkre테리아(예: 락토코쿠스 락티스 및 고초균)는 배지들 내로 표적 단백질들을 분비하기 위해 사용될 수 있으며, 그리고 그람 음성 박테리아(예: 대장균)는 주변 세포질 또는 배지들 내로 표적 단백질들을 분비하기 위해 사용될 수 있다. 일부 실시예에서, 발현된 박테리아 발현 단백질들이 임의의 번역 후 변형(PTM)을 가지지 않을 수 있으며, 이는, 해당 단백질들이 글리코실화되지 않고, 그리고/또는 인산화될 수 없음을 의미한다.

표적 카제인 단백질들은, 니신-유도성(nisin-inducible) 발현 시스템(PinsA 조촉매에 의해 조절됨), 락테이트-유도성(lactate-inducible) 발현 시스템(P170 조촉매에 의해 조절됨) 또는 기타 유사한 유도성 시스템들뿐만 아니라, 연속 발현 시스템(P secA 조촉매에 의해 조절됨) 모두에서 L. 락티스(Lactis)에서 발현되고 생산될 수 있되, 두 시스템 모두는 벡터 pNZ8149(lacF 유전자 보충/구조 원리)를 사용하는 NZ3900과 같은 식품 등급 선택 계통에 있다. 기능성 단백질들의 분비는, L. 락티스에 의해 분비되는 주요 Sec-의존 단백질인 Usp45(SP(usp45))의 신호 펩티드에 의해 가능해질 수 있다. 예를 들면, α_s1-카제인 및 α_s2-카제인은 합성 오페론(synthetic operon)을 사용하여 L. 락티스에서 공동 발현되거나 개별적으로 발현될 수 있다.

치즈 및 치즈 유사 제품

본 발명은 전반적으로 치즈 또는 치즈 유사 제품에 관한 것이며, 상기 치즈 또는 치즈 유사 제품은

a) 약 0.2 내지 약 6중량 퍼센트의 α_s-카제인, β-카제인 또는 이들의 조합물,

b) 최소 약 5중량 퍼센트의 하나 이상의 하이드로콜로이드이며, 하나 이상의 전분을 함유하는 상기 하나 이상의 하이드로콜로이드, 및

c) 약 0.2 내지 약 20중량 퍼센트의 총 유제품 단백질을 함유하되,

치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 총 카제인은

i) 최소 약 55중량 퍼센트의 α_s-카제인 및/또는

ii) 최소 약 40중량 퍼센트의 β-카제인을 포함한다.

또한, 본원에는 치즈 및 치즈 유사 제품 역시도 설명되되, 상기 치즈 및 치즈 유사 제품은

a) 약 0.2 내지 약 35중량 퍼센트의 α_s-카제인, 및

b) 전분 또는 검 중 적어도 하나를 함유하는 하나 이상의 하이드로콜로이드를 함유한다.

본 발명은 특히 치즈 및 치즈 유사 제품, 특히 가공 치즈 및 가공 치즈 유사 제품을 형성하기 위해 요구되는 총 카제인 함량을 감소시키며, 그와 동시에 여전히 상기 치즈 및 치즈 유사 제품의 바람직한 특성들도 달성한다.

또한, 본 발명은 가공 치즈 및/또는 유사체 유형의 제품을 생산하기 위해 필요한 유화염의 양을 감소시키거나 제거할 수 있다. 가공 치즈 제조는 유지방을 유화함과 동시에 원하는 바디 및 질감을 생성하는 냉각 시 젤(gel)을 생성하는 형태로 카제인 형태(casein conformation)를 변경하기 위해 유화염의 사용을 요구한다. 그러나 본 발명에 따른 α_s-카제인 및/또는 β-카제인의 사용은, 유화염을 사용하지 않으면서, 냉각 시 원하는 바디 및 질감을 형성하면서도 지방을 유화시킬 수 있다.

본원에서 사용되는 것과 같은 "치즈 유사 제품"이란 용어는 특정 치즈의 하나 이상의 특성을 갖는 제품, 예를 들면 소비될 때 치즈를 소비하는 느낌을 주는 제품을 나타낸다. 일부 실시예에서, 치즈 유사 제품은 특정 치즈에 대한 표준, 예를 들면 국제식품규격(Codex Alimentarius) 표준(http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/list-standards/en/ 참조)을 충족하지 못한다. 일부 실시예에서, 치즈 유사 제품은 동물 유래 성분들을 함유하지 않는다. 상기 제품들은 흔히 "비건 치즈"로서 지칭된다. 치즈 유사 제품들은, 유지방의 단백질 및/또는 지방산 조성을 복제하기 위해, 유전 공학 및/또는 발효에 의해 만들어지는 단백질, 지방 및/또는 지질을 함유할 수 있다.

예시적인 실시예에서, 치즈 유사 제품은 가공 치즈 유사 제품이다.

본원에서 사용되는 것처럼, "가공 치즈 유사 제품"이란 용어는 가공 치즈의 특성들 중 하나 이상을 갖는 제품들을 나타내며, 그리고 가공 치즈 스프레드 또는 치즈 유사체와 같은 제품들을 포함한다. 본원에서 사용되는 것처럼, "가공 치즈"란 용어는 치즈, 또는 치즈들의 배합물을 조리하고 용융함으로써 제조되는 치즈들을 나타내며, 그리고 본원에서 실시예들에서 설명되는 것처럼 제조되는 가공 치즈들을 포함한다. 고온 가공 치즈를 형성할 때, 이런 치즈는 압연 및/또는 절단과 같은 기술을 사용하여 블록, 덩어리(loaf), 슬라이스 또는 기타 원하는 형태들을 생성하기 위해 시트(sheet)로 주조되거나 형성될 수 있는 균질하고 펌핑 가능한 유체 치즈 재료이다. 가공 치즈(processed cheese)는 때때로 "프로세스 치즈(process cheese)"로서 지칭되며, 그리고 이들 용어는 동의어이다.

다양한 실시예들에서, 치즈 유사 제품은 채식주의자 치즈 또는 비건 치즈이다.

또한, 본 발명은 치즈 및 치즈 유사 제품을 생산하기 위해 몹시 적은 양의 α_s-카제인 및/또는 β-카제인의 이용에 관한 것이다. 본원에서 실시예들에 설명되는 것들과 같은 전형적인 가공 치즈들은 약 12 내지 25중량 퍼센트의 총 단백질을 함유할 수 있다. 그에 반해, 본 발명에 따라 생산되는 치즈 및 치즈 유사 제품은 0.2 내지 약 10중량 퍼센트의 총 단백질, 0.2 내지 약 9중량 퍼센트의 총 단백질 또는 약 0.2 내지 5중량 퍼센트의 총 단백질을 함유할 수 있다.

본 발명의 예시적인 치즈 또는 치즈 유사 제품은

a) 약 0.05 내지 약 35%의 지질,

b) 약 15 내지 약 65중량 퍼센트의 수분,

c) 약 0.25 내지 약 7.5중량 퍼센트의 단순 탄수화물,

d) 약 0 내지 약 45중량 퍼센트의 복합 탄수화물,

e) 약 0 내지 약 0.75중량 퍼센트의 하나 이상의 검,

f) 약 0.25 내지 약 3.5%의 염, 및

g) 약 0.15 내지 약 5.0중량 퍼센트의 미네랄, 양이온 및/또는 음이온을 함유할 수 있다.

일부 실시예에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 최소 약 0.05, 1, 2, 2.5, 3, 4, 5, 6, 7, 7.5, 8, 9, 10, 11, 12, 12.5, 13, 14, 15, 16, 17, 17.5, 18, 19, 20, 21, 22, 22.5, 23, 24, 25, 26, 27, 27.5, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34 또는 35중량 퍼센트의 지질을 함유하며, 그리고 유효 범위들은 상기 값들 중 임의의 값들 사이에서 선택될 수 있다(예: 약 0.05 내지 약 35중량 퍼센트, 1 내지 약 30중량 퍼센트, 약 5 내지 약 30중량 퍼센트, 약 10 내지 약 30중량 퍼센트, 약 17 내지 약 20중량 퍼센트, 약 20 내지 약 30중량 퍼센트, 약 25 내지 약 30중량 퍼센트, 약 27 내지 약 30중량 퍼센트, 약 27.5 내지 약 30중량 퍼센트, 약 1 내지 약 27.5중량 퍼센트의 지방, 약 5 내지 약 27.5중량 퍼센트, 약 10 내지 약 27.5중량 퍼센트, 약 17 내지 약 27.5중량 퍼센트, 약 17 내지 약 27중량 퍼센트, 약 20 내지 약 25중량 퍼센트, 약 1 내지 약 22중량 퍼센트의 지방, 약 5 내지 약 22중량 퍼센트, 약 10 내지 약 22중량 퍼센트, 약 17 내지 약 22중량 퍼센트, 약 1 내지 약 20중량 퍼센트, 약 5 내지 약 20중량 퍼센트, 약 10 내지 약 20중량 퍼센트, 약 1 내지 약 10중량 퍼센트, 또는 약 1 내지 약 5중량 퍼센트의 지질).

일 실시예에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 저지방 치즈 또는 치즈 유사 제품이다. 일 실시예에서, 저지방 치즈 또는 치즈 유사 제품은 약 0.5 내지 약 10중량 퍼센트의 지질을 함유한다.

일부 실시예에서, 본 발명의 치즈 및 치즈 유사 제품은 표준 방법들로 생산되는 등가의 치즈의 원하는 풍미, 바디, 외관, 구조, 질감, 견고성, 섬유성, 밀도, 탄성, 탄력성, 용융성, 신축성, 수분 결합 능력, 크림감 및/또는 식감을 보유할 수 있다. 그에 추가로, 단백질들은 원하는 겔, 응고물, 유화물, 거품 등을 형성하는 것과 같은 특정 물리화학적 작업들을 수행할 수 있다. 본 발명의 단백질 배합물들에 의해 생산되는 겔의 탄성 및 기능적 특성들은, 냉각 롤(chill roll), 주조 벨트, 프리 슬라이스 주조 장비(free slice casting equipment) 등을 포함하여 가공 치즈 제조 및 포장 장비에서의 가공을 허용할 수 있다. 바람직하게는, 모든 성분은 엄격한 채식주의자/채식주의자 사양 및 기대를 충족한다.

일 실시예에서, 가공 치즈 또는 가공 치즈 유사 제품은, 슈라이버(Schreiber) 용융 시험에서 약 3 내지 약 10, 바람직하게는 약 6 내지 약 7의 용융 값(meld value)을 갖는다. 슈라이버 용융 시험은 가공 치즈 제품에서 사용하도록, 그리고 특히 "슬라이스" 가공 치즈 제품용으로 설계되었다.

이러한 기술들은 Park, J., J. R. Rosenau, 및 M. Peleg. 1984. "치즈 용융성 평가의 4가지 절차 비교". J. 식품 과학. 49:1158-1162, & 1170 및 Zehren, V, L., 그리고 D. D. Nusbaum, 1962. 프로세스치즈. Cheese Reporter Publishing Co., Inc. Madison, WI.에 설명되어 있다.

요약하면, 슈라이버 용융 시험은 하기 단계들을 수행함으로써 수행된다.

● 치즈의 원판(circular disk)을 39.5mm 지름 및 약 4.7mm 두께로 절단하여 유리(100 x 20mm 박벽형) 페트리 접시 바닥에 세팅하는 절단 단계,

● 시료 상에 페트리 접시 커버를 배치하여 4°C에서 10분 동안 냉장고에 배치하는 배치 단계,

● 준비된 시료를 예열된 232°C의 강제통풍 오븐에 넣고 5분 동안 굽는 굽기 단계,

● 30분 동안 냉각하는 냉각 단계, 및

● 페트리 접시 뚜껑을 제거하고 슈라이버 용융 시험 차트 상에 접시를 배치하는 제거 및 배치 단계(차트는 직경 39.5mm에서 시작하여 각각의 후속 원의 지름이 2mm 더 큰 일련의 동심원들을 포함함).

● 동심원들 상에 나열된 것처럼 슈라이버 용융 시험 점수를 보고하는 보고 단계(즉, 순차적으로 0 내지 12).

슈라이버 용융 시험에서 약 6 내지 약 7의 용융 값은 허용 가능한 가공 치즈 성능을 나타낸다. 슈라이버 용융 시험에서 6을 초과하는 용융 값은 허용할 수 없는 치즈 성능을 나타낸다.

다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은

a) 약 1 내지 약 3.5%, 바람직하게는 약 1.5% 내지 약 2.5% w/w의 α_s-카제인,

b) 약 15 내지 약 30%, 바람직하게는 약 18 내지 약 27% w/w의 전분,

c) 약 0.1 내지 약 0.24%, 바람직하게는 약 0.12 내지 약 0.2% w/w의 검

d) 선택적으로 하나 이상의 비유제품 단백질,

e) 선택적으로 하나 이상의 유화염,

f) 약 45 내지 약 65%, 바람직하게는 약 50 내지 약 60% w/w의 수분, 및

g) 약 12 내지 약 26%, 바람직하게는 약 15 내지 약 22% w/w의 지질을 함유한다.

예시적인 치즈 또는 치즈 유사 제품은

a) 약 2% w/w의 α_s-카제인,

b) 약 22.5% w/w의 전분,

c) 약 0.16% w/w의 카라기난,

d) 선택적으로 하나 이상의 비유제품 단백질,

e) 선택적으로 하나 이상의 유화염,

f) 약 58% w/w의 수분,

g) 약 19% w/w의 식물성 지방, 및

h) 약 1% w/w의 염을 함유한다.

다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은

a) 약 1.0 내지 약 5.0%의 총 단백질,

b) 약 0.90 내지 약 5.0%의 유제품 단백질,

c) 약 0.5 내지 약 4.5%, 바람직하게는 약 0.8% 내지 약 2.5% w/w의 α_s-카제인, 및/또는 약 1.0% 내지 약 2.0%, 바람직하게는 약 1.2% 내지 약 1.7%의 β-카제인,

d) 약 15 내지 약 30%, 바람직하게는 약 18 내지 약 27% w/w의 전분이며, 바람직하게는 총 전분의 중량 기준으로 약 65% 내지 약 75%의 산화된 저점도 감자 전분, 총 전분의 중량 기준으로 약 16% 내지 약 22%의 OSA 변성 감자 전분, 및 총 전분의 중량 기준으로 약 11% 내지 약 16%의 아세틸화 인산이전분 변성 감자 전분을 포함하는 상기 전분,

e) 약 0.1 내지 약 0.24%, 바람직하게는 약 0.12 내지 약 0.2% w/w의 검,

f) 선택적으로 하나 이상의 비유제품 단백질,

g) 선택적으로 하나 이상의 유화염,

h) 약 45 내지 약 65%, 바람직하게는 약 50 내지 약 60% w/w의 수분, 및

i) 약 12 내지 약 26%, 바람직하게는 약 15 내지 약 22% w/w의 지질을 함유한다.

예시적인 치즈 또는 치즈 유사 제품은

a) 약 1.0% w/w의 총 단백질,

b) 약 1.0% w/w의 유제품 단백질,

c) 약 0.8% w/w의 α_s-카제인,

d) 약 18.4% w/w의 전분,

e) 약 0.16% w/w의 카라기난,

f) 선택적으로 하나 이상의 비유제품 단백질,

g) 선택적으로 하나 이상의 유화염,

h) 약 56% w/w의 수분,

i) 약 19% w/w의 식물성 지방, 및

j) 약 1% w/w의 염을 함유한다.

또 다른 예시적인 치즈 또는 치즈 유사 제품은

a) 약 3% w/w의 총 단백질,

b) 약 3% w/w의 유제품 단백질,

c) 약 2.5% w/w의 α_s-카제인,

d) 약 18.4% w/w의 전분,

e) 약 0.16% w/w의 카라기난,

f) 선택적으로 하나 이상의 비유제품 단백질,

g) 선택적으로 하나 이상의 유화염,

h) 약 56% w/w의 수분,

i) 약 19% w/w의 식물성 지방, 및

j) 약 1% w/w의 염을 함유한다.

또 다른 예시적인 치즈 또는 치즈 유사 제품은

a) 약 3.0% w/w의 총 단백질,

b) 약 3.0% w/w의 유제품 단백질,

c) 약 1.3% w/w의 α_s-카제인,

d) 약 1.3% w/w의 카 제인,

e) 약 18.4% w/w의 전분,

f) 약 0.16% w/w의 카라기난,

g) 선택적으로 하나 이상의 비유제품 단백질,

h) 선택적으로 하나 이상의 유화염,

i) 약 56% w/w의 수분,

j) 약 19% w/w의 식물성 지방, 및

k) 약 1% w/w의 염을 함유한다.

또 다른 예시적인 치즈 또는 치즈 유사 제품은

a) 약 3.0% w/w의 총 단백질,

b) 약 3.0% w/w의 유제품 단백질,

c) 약 1.6% w/w의 β-카제인

d) 약 18.4% w/w의 전분,

e) 약 0.16% w/w의 카라기난,

f) 선택적으로 하나 이상의 비유제품 단백질,

g) 선택적으로 하나 이상의 유화염,

h) 약 56% w/w의 수분,

i) 약 19% w/w의 식물성 지방, 및

j) 약 1% w/w의 염을 함유한다.

또 다른 예시적인 치즈 또는 치즈 유사 제품은

a) 약 5% w/w의 총 단백질,

b) 약 5% w/w의 유제품 단백질,

c) 약 4.2% w/w의 α_s-카제인,

d) 약 18.4% w/w의 전분,

e) 약 0.16% w/w의 카라기난,

f) 선택적으로 하나 이상의 비유제품 단백질,

g) 선택적으로 하나 이상의 유화염,

h) 약 56% w/w의 수분,

i) 약 19% w/w의 식물성 지방, 및

j) 약 1% w/w의 염을 함유한다.

다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은

a) 약 1.0 내지 약 5.0%의 총 단백질,

b) 약 0.90 내지 약 5.0%의 유제품 단백질,

c) 약 0.5 내지 약 6.0%, 바람직하게는 약 0.8% 내지 약 4.5% w/w의 α_s-카제인,

d) 약 15 내지 약 30%, 바람직하게는 약 18 내지 약 27% w/w의 전분이며, 바람직하게는 총 전분의 중량 기준으로 약 65% 내지 약 75%의 산화된 저점도 감자 전분, 총 전분의 중량 기준으로 약 16% 내지 약 22%의 OSA 변성 옥수수 전분, 및 총 전분의 중량 기준으로 약 10% 내지 약 15%의 히드록시프로필 인산이전분 변성 타피오카 전분을 포함하는 상기 전분,

f) 선택적으로 하나 이상의 비유제품 단백질,

g) 선택적으로 하나 이상의 유화염,

예시적인 치즈 또는 치즈 유사 제품은

a) 약 1.0% w/w의 총 단백질,

b) 약 1.0% w/w의 유제품 단백질,

c) 약 0.8% w/w의 α_s-카제인,

d) 약 18.5% w/w의 전분,

e) 약 0.15% w/w의 로커스트 콩 검,

f) 선택적으로 하나 이상의 비유제품 단백질,

g) 선택적으로 하나 이상의 유화염,

h) 약 56% w/w의 수분,

i) 약 19% w/w의 식물성 지방, 및

j) 약 1% w/w의 염을 함유한다.

또 다른 예시적인 치즈 또는 치즈 유사 제품은

a) 약 5.0% w/w의 총 단백질,

b) 약 5.0% w/w의 유제품 단백질,

c) 약 4.1% w/w의 α_s-카제인,

d) 약 18.5% w/w의 전분,

e) 약 0.15% w/w의 로커스트 콩 검,

f) 선택적으로 하나 이상의 비유제품 단백질,

g) 선택적으로 하나 이상의 유화염,

h) 약 56% w/w의 수분,

i) 약 19% w/w의 식물성 지방, 및

j) 약 1% w/w의 염을 함유한다.

하이드로콜로이드 ( Hydrocolloid )

하이드로콜로이드는 식품에서 증점제 또는 겔화제로서 유용하다.

본원에서 설명되는 치즈 또는 치즈 제품은 하나 이상의 하이드로콜로이드를 함유한다. 다양한 실시예들에서, 하나 이상의 하이드로콜로이드는 하나 이상의 전분, 하나 이상의 검, 또는 이들의 조합물을 함유한다.

다양한 실시예들에서, 하나 이상의 하이드로콜로이드는 하나 이상의 전분을 함유한다.

다양한 실시예들에서, 전분은 감자 전분, 옥수수 전분, 쌀 전분, 타피오카(카사바) 전분, 밀 전분, 완두 전분, 고구마 전분, 바나나 전분, 보리 전분, 귀리 전분, 사고(sago) 전분, 아마란스(amaranth) 전분, 칡 전분, 칸나(canna) 전분, 수수 전분, 치아시드(chia seed) 전분, 잠두(fava bean) 전분, 잭프루트(jackfruit) 전분, 대나무 전분, 병아리콩 전분, 카사바 전분, 당근 전분 또는 이들 중 임의의 2개 이상의 임의의 조합물을 포함한다. 특히 바람직한 전분은 옥수수, 감자, 카사바, 타피오카 및 쌀 전분을 포함한다.

일부 실시예에서, 전분은 변성될 수 있다. 전분은, 물리적, 화학적 또는 효소적 수단에 의해 변성되어, 젤라틴화 및/또는 퇴화에 대한 저항성, 향상된 안정성, 가열 시 낮은 점도, 강화된 겔화 및/또는 지방과의 개선된 유화와 같은, 변경되고, 그리고/또는 강화된 특성들을 갖는 변성 전분을 생성할 수 있다.

다양한 실시예들에서, 전분은 변성 전분, 예컨대 사전 젤라틴화 전분, 저점도 전분(thin-boiling starch), 산화 전분, 옥테닐 숙신산 무수물(OSA) 변성 전분 또는 아세틸화 인산이전분을 포함한다.

다양한 실시예들에서, 전분은 변성 감자 전분, 변성 옥수수 전분 및/또는 변성 타피오카 전분을 포함한다. 다양한 실시예들에서, 변성 전분은, 산화된 저점도 감자 전분, 옥테닐 숙신산 무수물(OSA) 변성 감자 전분, 아세틸화 인산이전분 변성 감자 전분, 옥테닐 숙신산 무수물(OsA) 변성 옥수수 전분 또는 히드록시프로필 인산이전분 변성 타피오카 전분, 또는 이들 중 임의의 2개 이상의 조합물에서 선택된다.

다양한 실시예들에서, 하나 이상의 검은 크산탄 검, 구아 검, 로커스트 콩 검, 트라가칸트 검, 아카시아 검, 카라야 검, 타라 검, 젤란 검, 곤약 검(곤약 만난), 카르복시메틸셀룰로오스(CMC), 트라가칸트, 한천, 펙틴, 알기네이트, 카라기난(κ-카라기난, ι-카라기난, λ-카라기난), 아라비아 검, 펙틴, 알기네이트, 아마씨 검, 구아 검 또는 이들 중 임의의 2개 이상의 임의의 조합물을 포함한다.

다른 유용한 하이드로콜로이드는 카르복시메틸셀룰로오스(CMC), 트라가칸트 및 식물 유래 하이드로콜로이드, 예를 들면 한천, 알기네이트, 카라기난(κ-카라기난, ι-카라기난, λ-카라기난), 아라비아 검 및 이들의 혼합물들을 포함한다. 바람직한 하이드로콜로이드는, 예를 들면 한천, 펙틴, 크산탄 검, 카르복시메틸셀룰로오스(CMC) 및 카라기난(κ-카라기난, ι-카라기난, λ-카라기난) 그리고 이들의 혼합물들을 포함한다. 특히 바람직한 하이드로콜로이드는 카라기난이다.

지질(Lipid)

다양한 실시예들에서, 하나 이상의 지질은 하나 이상의 식물성 또는 동물성 지질을 포함할 수 있다.

예시적인 식물성 오일은 예를 들어 코코넛유, 옥수수유, 면실유, 카놀라유, 올리브유, 야자유, 땅콩유, 잇꽃유, 참기름, 대두유, 해바라기유, 견과유, 헤이즐넛유, 아몬드유, 캐슈 오일, 마카다미아 오일, 피칸 오일, 피스타치오 오일, 호두 오일, 멜론 및 박씨 오일, 병박 오일, 버팔로 조롱박 오일, 호박씨 오일, 수박씨 오일, 아사이 오일, 블랙커런트씨 오일, 보리지씨 오일, 달맞이꽃씨 오일, 캐롭씨 오일, 아마란스 오일, 살구씨 오일, 아르간 오일, 아티초크 오일, 아보카도 오일, 바바수 오일, 벤 오일, 보르네오 탤로우넛 오일, 코훈 오일, 고수씨 오일, 아마 오일, 아마씨 오일, 고수씨 오일, 포도씨 오일, 대마 오일, 카폭씨 오일, 키위 과일 오일, 랄레만티아 오일, 린시드 오일, 머스타드 오일, 오크라씨 오일, 들깨 오일, 페퀴 오일, 잣 오일, 양귀비씨 오일, 자두핵유, 퀴노아유, 람틸유, 미강유, 차유, 밀 배아유, 경화 식물성유, 코코아 버터, 시어 버터 팜핵유의 임의의 유도체, 코코아 버터 또는 시어 버터, 예컨대 분획, 부분적 또는 완전한 수소화 및/또는 추출에 의해 수득되는 유도체, 또는 이들 중 임의의 2개 이상의 임의의 조합물을 포함한다.

다양한 실시예들에서, 식물성 지질은 하나 이상의 식물성 오일, 코코넛오일, 하나 이상의 레시틴(lecithin), 또는 이들의 임의의 조합물을 포함한다.

다양한 실시예들에서, 식물성 오일은 카놀라(유채씨) 오일, 옥수수유, 해바라기 오일, 올리브 오일, 대두유, 또는 이들 중 임의의 2개 이상의 임의의 조합물을 포함한다.

다양한 실시예들에서, 하나 이상의 레시틴은 대두 레시틴을 포함할 수 있다.

다양한 실시예들에서, 지질은 우유 지질이거나 이를 포함한다. 바람직하게는, 우유 지질은 크림, 고지방 크림, 연성 크림(plastic cream), 베타 혈청 또는 무수 유지방에서 선택된다.

다양한 실시예들에서, 식물성 또는 동물성 지질은 천연 공급원들에서 유래될 수 있다. 다른 실시예들에서, 식물성 또는 동물성 지질은 재조합 방식으로 생산될 수 있다.

유제품 단백질(dairy protein)

본원에서 사용되는 것과 같은 "유제품 단백질"이란 용어는 포유동물의 젖에 자연적으로 존재하는 임의의 단백질, 또는 이의 임의의 변이체를 나타낸다. 상기 용어는 비정제된 단백질뿐만 아니라, 부분적으로 또는 완전하게 정제되거나 분리된 단백질도 포함하며, 그리고 전체 길이 및 가공된(성숙한) 유제품 단백질뿐만 아니라 단백질 조각(protein fragment) 역시도 포함한다. 상기 용어는 또한 재조합 방식으로 발현된 유제품 단백질과 같은 우유가 아닌 공급원들에서 생산된 유제품 단백질도 포함한다.

유제품 단백질들은, α_s1-카제인, α_s2-카제인, β-카제인, κ-카제인, 및 p-κ-카제인과 같은 카제인들; 그리고 β-락토글로불린, α-락트알부민, 혈청 알부민 및 면역글로불린을 포함한 유청 단백질(whey protein);을 포함한다. 카제인 단백질들의 일부 예시는 표 2에 열거되어 있다.

비유제품 단백질(non-dairy protein)

본원에서 사용되는 것과 같은 "비유제품 단백질"이란 용어는 유제품 단백질들을 제외한 모든 단백질을 나타낸다. 본원에서 사용되는 것과 같은 "유제품 단백질"이란 용어는 동물에 자연적으로 존재하는 임의의 비유제품 단백질을 나타낸다. 동물성 비유제품 단백질의 예시들은 젤라틴(예: 돼지고기로 생산된 젤라틴) 및 콜라겐을 포함한다.

다양한 실시예들에서, 비유제품 단백질은 조류 단백질(algal protein), 가수분해 조류 단백질, 식물성 단백질 또는 가수분해 식물성 단백질을 포함한다.

다양한 실시예들에서, 식물성 단백질은 카놀라(유채씨), 콩류, 곡류, 견과류 또는 종자 단백질 또는 이들 중 임의의 2개 이상의 임의의 조합물을 포함할 수 있되, 선택적으로 식물성 단백질들 중 임의의 하나 이상은 가수분해된 식물성 단백질이다. 다양한 실시예들에서, 콩류 단백질은 완두콩, 병아리콩, 콩, 루핀(lupin), 렌즈콩(lentil) 또는 대두 단백질, 또는 이들 중 임의의 2개 이상의 임의의 조합물을 포함하되, 선택적으로 식물성 단백질들 중 임의의 하나 이상은 가수분해된 식물성 단백질이다. 다양한 실시예들에서, 곡류 단백질은 쌀, 밀, 수수, 옥수수, 곡식, 보리 단백질, 또는 이들 중 임의의 2개 이상의 임의의 조합물을 포함하되, 선택적으로 식물성 단백질들 중 임의의 하나 이상은 가수분해된 식물성 단백질이다. 다양한 실시예들에서, 견과류 단백질은 아몬드 또는 캐슈 단백질, 또는 이들 중 임의의 2개 이상의 임의의 조합물을 포함하되, 선택적으로 식물성 단백질들 중 임의의 하나 이상은 가수분해된 식물성 단백질이다. 다양한 실시예들에서, 종자 단백질은 치아, 아마(린시드) 단백질, 또는 이들 중 임의의 2개 이상의 임의의 조합물을 포함하되, 선택적으로 식물성 단백질들 중 임의의 하나 이상은 가수분해된 식물성 단백질이다.

다양한 실시예들에서, 비유제품 단백질은 대두 단백질 재료, 예를 들어 대두 단백질 가루, 대두 단백질 농축물, 대두 단백질 분리물 및 이들의 혼합물들을 포함한다.

다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 최소 약 0, 0.01, 0.1, 0.5, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 15, 16, 17, 18, 19 또는 최소 약 20% w/w의 비유제품 단백질을 함유하며, 그리고 다양한 범위들은 상기 값들 사이에서 선택될 수 있으며, 예를 들면, 약 0 내지 17, 약 0 내지 약 15, 약 0 내지 약 10, 약 0 내지 약 8, 약 0 내지 약 5, 약 0.01 내지 약 17, 약 0.01 내지 약 15, 약 0.01 내지 약 10, 약 0.01 내지 약 8, 약 0.01 내지 약 5, 약 0.1 내지 약 17, 약 0.1 내지 약 15, 0.1 내지 약 10, 0.1 내지 약 8, 1 내지 약 8, 1 내지 약 5, 또는 5 내지 약 8% w/w의 비유제품 단백질에서 선택될 수 있다. 바람직하게는, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 약 0, 0.01, 0.1, 0.5, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7 또는 약 8% w/w의 비유제품 단백질을 함유하며, 그리고 적합한 범위들은 상기 값들 중 임의의 값들에서 선택될 수 있다. 일 실시예에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 실질적으로 비유제품 단백질을 함유하지 않는다.

다양한 실시예들에서, 비유제품 단백질은 천연 공급원들에서 유래될 수 있다. 다른 실시예들에서, 비유제품 단백질은 재조합 방식으로 생산될 수 있다.

유화염(emulsifying salt)

다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 하나 이상의 유화염을 함유한다. 다양한 실시예들에서, 유화염은 하나 이상의 나트륨 유화염, 하나 이상의 칼륨 유화염, 하나 이상의 칼슘 유화염 또는 이들의 임의의 조합물을 포함한다. 예를 들면, 유화염은 모노-, 디- 및 폴리인산의 나트륨, 칼륨 및/또는 칼슘염; 구연산의 나트륨, 칼륨 및/또는 칼슘염; 탄산수소나트륨 및/또는 탄산칼슘을 함유한 구연산 및/또는 인산;을 포함할 수 있다.

다양한 실시예들에서, 칼륨 유화염은 구연산칼륨, 구연산삼칼륨, 오르토인산이수소칼륨, 인산이칼륨, 오르토인산이수소이칼륨, 오르토인산이수소이칼륨-3-수화물, 오르토인산이수소이칼륨-6-수화물, 이인산이수소이칼륨, 오르토인산삼칼륨 및 오르토인산삼칼륨-3-수화물 및 오르토인산삼칼륨-6-수화물, 이인산사칼륨, 이인산사칼륨-3-수화물, 피로인산사칼륨, 삼인산오칼륨, 쿠롤(Kurroll) 염((KOP3)n), 또는 이들 중 임의의 2개 이상의 임의의 조합물을 포함한다.

다양한 실시예들에서, 나트륨 유화염은 인산일나트륨, 인산이나트륨, 인산삼나트륨, 메타인산나트륨(헥사메타인산나트륨), 산성 피로인산나트륨, 피로인산사나트륨, 인산알루미늄나트륨, 구연산나트륨, 주석산나트륨, 주석산칼륨나트륨 및 이들 중 임의의 2개 이상의 임의의 조합물을 포함한다.

다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 칼슘염을 함유할 수 있다. 칼슘염은 인산일칼슘, 인산이칼슘, 인산삼칼슘, 염화칼슘, 탄산칼슘, 구연산칼슘, 글루비온산칼슘, 락트산칼슘, 글루콘산칼슘, 아세트산칼슘, 이들의 등가물들 및/또는 이들의 조합물들에서 선택될 수 있다.

다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 칼슘의 농도는 약 0mM 내지 약 260mM일 수 있다. 일부 실시예에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 칼슘의 농도는 약 10mM 내지 약 55mM일 수 있다. 일부 실시예에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 칼슘의 농도는 최소 10mM 또는 최대 50mM일 수 있다. 일부 실시예에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 칼슘의 농도는 28mM 또는 28mM 이하일 수 있거나, 또는 55mM 또는 55mM 이하일 수 있다. 치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 칼슘의 농도는 10mM 내지 15mM, 10mM 내지 20mM, 10mM 내지 25mM, 10mM 내지 30mM, 10mM 내지 35mM, 10mM 내지 40mM, 10mM 내지 45mM, 10mM 내지 50mM, 10mM 내지 55mM, 15mM 내지 20mM, 15mM 내지 25mM, 15mM 내지 30mM, 15mM 내지 35mM, 15mM 내지 40mM, 15mM 내지 45mM, 15mM 내지 50mM, 15mM 내지 55mM, 20mM 내지 25mM, 20mM 내지 30mM, 20mM 내지 35mM, 20mM 내지 40mM, 20mM 내지 45mM, 20mM 내지 50mM, 20mM 내지 55mM, 25mM 내지 30mM, 25mM 내지 35mM, 25mM 내지 40mM, 25mM 내지 45mM, 25mM 내지 50mM, 25mM 내지 55mM, 30mM 내지 35mM, 30mM 내지 40mM, 30mM 내지 45mM, 30mM 내지 50mM, 30mM 내지 55mM, 35mM 내지 40mM, 35mM 내지 45mM, 35mM 내지 50mM, 35mM 내지 55mM, 40mM 내지 45mM, 40mM 내지 50mM, 40mM 내지 55mM, 45mM 내지 50mM, 45mM 내지 55mM, 또는 50mM 내지 55mM일 수 있다. 치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 칼슘의 농도는 10mM, 15mM, 20mM, 25mM, 30mM, 35mM, 40mM, 45mM, 50mM, 또는 55mM일 수 있다. 치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 칼슘의 농도는 최소 10mM, 15mM, 20mM, 25mM, 30mM, 35mM, 40mM, 45mM 또는 50mM일 수 있다. 치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 칼슘의 농도는 최대 15mM, 20mM, 25mM, 30mM, 35mM, 40mM, 45mM, 50mM 또는 55mM일 수 있다.

기타 성분

다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 하나 이상의 추가 성분을 함유할 수 있다.

다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 우유 단백질의 공급원을 포함할 수 있다.

다양한 실시예들에서, 우유 단백질의 공급원은 하기에서 선택될 수 있다.

a) 전지유, 전유 농축액(retentate)/농축물(concentrate), 반 탈지유, 탈지유, 탈지 농축액/농축물, 버터밀크, 버터밀크 농축액/농축물 및 유청 단백질 농축액/농축물; 또는

b) 전지분유, 탈지분유, 농축 유단백분말, 미셀 유단백 분말, 분리 유단백 분말, 농축 유청단백 분말, 분리 유청단백 분말 및 버터밀크 분말, 또는 단독으로 또는 조합되어 우유로 만들어져 재구성되거나 건조한 기타 분말들과 같은 하나 이상의 분말. 다양한 실시예들에서, 우유 단백질의 공급원은 치즈 또는 응유를 포함할 수 있다.

대안의 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 우유 단백질의 공급원을 포함하지 않는다. 일부 실시예에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 카제인산염(caseinate)(예: 카제인 나트륨), 우유 단백질 농축물(MPC), 젖산 카제인 및/또는 렌넷 카제인을 함유하지 않는다.

다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은

a) 하나 이상의 말토덱스트린, 옥수수 시럽 및 옥수수 시럽 고형물과 같은 하나 이상의 복합 탄수화물,

b) 칼륨, 나트륨, 칼슘, 마그네슘, 망간 및/또는 철 화합물과 같은 하나 이상의 1가, 2가 또는 다가 양이온을 포함하는 하나 이상의 GRAS 양이온성 화합물,

c) 구연산염, 프로피온산염, 인산염 및/또는 탄산염과 같은 하나 이상의 GRAS 음이온성 화합물,

d) 하나 이상의 무기염,

e) 젖산, (L+) 젖산, 아세트산, 구연산, 말산, 타르타르산, 프로피온산, 인산, 황산 및/또는 염산 중 하나 이상을 포함하는 하나 이상의 GRAS 산, 및

f) 방부제(예: 소르베이트, 예를 들어 소르브산칼륨), 산도 조절제, 색소, 및/또는 안료와 같은 착색제, 향미제 및 유동제를 포함하는 하나 이상의 다른 GRAS 성분을 함유할 수 있다.

다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 약 0.25 내지 약 7.5중량 퍼센트의 단순 탄수화물 및 약 0 내지 약 45중량 퍼센트의 복합 탄수화물을 함유한다.

다양한 실시예들에서, 치즈 또는 치즈 유사 제품은 하나 이상의 지질 대체제(lipid replacer)를 함유할 수 있다. 지질 대체제는 저지방 또는 무지방 치즈 또는 치즈 유사 제품을 위해 유용하다. 일부 실시예에서, 지질 대체제는 하나 이상의 폴리올, 예를 들어 글리세린, 소르비톨, 알룰로스, 에리트리톨, 자일리톨 및/또는 말리톨을 포함할 수 있다. 일부 실시예에서, 지질 대체제는 하나 이상의 장쇄 탄수화물/섬유질, 예를 들어 이눌린, 갈락토-올리고당(GOS), 프럭토-올리고당(FOS), 올리고-프럭토스 및/또는 폴리덱스트로스를 포함한다. 일부 실시예에서, 지질 대체제는 폴리올 및 장쇄 탄수화물/섬유질 모두를 포함한다.

제조 방법

본 발명은 치즈 또는 치즈 유사 제품을 제조하기 위한 제조 방법에 관한 것이며, 상기 제조 방법은

a) 치즈 조성물로서,

i. α_s-카제인, β-카제인 또는 이들의 조합물,

ii. 하나 이상의 전분을 함유하는 하나 이상의 하이드로콜로이드,

iii. 선택적으로 하나 이상의 지질, 및

iv. 선택적으로 하나 이상의 추가 성분을 함유하는 상기 치즈 조성물을 제공하는 제공 단계,

b) 가열된 치즈 덩어리 또는 치즈 유사 덩어리를 생성하기 위해 충분한 온도에서, 그리고 충분한 시간 동안 상기 조성물을 가열하는 가열 단계, 및

c) 치즈 또는 치즈 유사 제품을 생성하기 위해 상기 가열된 치즈 덩어리 또는 치즈 유사 덩어리를 냉각하는 냉각 단계를 포함하되,

치즈 또는 치즈 유사 제품은

i. 약 0.2 내지 약 6중량 퍼센트의 α_s-카제인, β-카제인 또는 이들의 조합물, 및

ii. 최소 약 5중량 퍼센트의 하나 이상의 하이드로콜로이드, 및

iii. 약 0.2 내지 약 20중량 퍼센트의 총 유제품 단백질을 함유하고,

치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 총 카제인은

1. 최소 약 55중량 퍼센트의 α_s-카제인 및/또는

2. 최소 약 40중량 퍼센트의 β-카제인을 함유한다.

또한, 본원에서는, 치즈 또는 치즈 유사 제품을 제조하기 위한 제조 방법이 설명되며, 상기 제조 방법은

a) 조성물로서,

i. α_s-카제인이며, α_s1-카제인, α_s2-카제인, 또는 이들의 조합물을 포함하는 상기 α_s-카제인,

ii. 전분 또는 검 중 적어도 하나를 함유하는 하나 이상의 하이드로콜로이드,

iii. 선택적으로 하나 이상의 지질,

iv. 선택적으로 하나 이상의 비유제품 단백질,

v. 선택적으로 하나 이상의 유화염, 및

vi. 선택적으로 하나 이상의 추가 성분을 함유하는 상기 조성물을 제공하는 제공 단계,

치즈 또는 치즈 유사 제품은

1. 약 0.2 내지 약 35중량 퍼센트의 α_s-카제인,

2. 선택적으로 약 15 내지 약 65중량 퍼센트의 수분; 및

일 실시예에서, 본 발명은 가공 치즈 또는 가공 치즈 제품을 제조하기 위한 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명에 따르는 가공 치즈 또는 가공 치즈 제품을 제조하기 위한 제조 방법의 예시적인 실시예들은 하기와 같이 설명된다. 본원에 설명되는 실시예들에 대한 다른 적합한 변형들 또는 대안들은 당업계의 통상의 기술자에게 명백할 것이다.

다양한 실시예들에서, α_s-카제인은, 본원에 설명되는 α_s-카제인 농축 분획물 또는 냉동 건조된 재조합 α_s-카제인 단백질을 함유한 성분 또는 조성물을 포함하거나 그에 의해 제공된다. 다양한 실시예들에서, β-카제인은, 본원에 설명되는 β-카제인 농축 분획물 또는 냉동 건조된 재조합 β-카제인 단백질을 함유한 성분 또는 조성물을 포함하거나 그에 의해 제공된다.

다양한 실시예들에서, 제조 방법은 α_s-카제인 및/또는 β-카제인을 실질적으로 완전히 용해하기 위해, 바람직하게는 약 15 내지 약 55°C, 보다 바람직하게는 약 50°C의 온도에서 물에 α_s-카제인 및/또는 β-카제인을 분산시키는 분산 단계를 포함한다. 다양한 실시예들에서, 제조 방법은 약 40 내지 약 55°C, 바람직하게는 약 50°C의 온도에서 물에 α_s-카제인을 분산시키는 분산 단계를 포함한다. 다양한 실시예들에서, 제조 방법은 약 15 내지 약 30°C, 바람직하게는 약 20°C의 온도에서 물에 β-카제인을 분산시키는 분산 단계를 포함한다.

일 실시예에서, 물은, α_s-카제인 및/또는 β-카제인을 첨가하기 전에, 약 8.5의 pH로 조정된다. 또 다른 실시예에서, α_s-카제인 및/또는 β-카제인이 물에 첨가되고, 그에 후속하여 pH가 약 8.0의 pH로 조정된다. 일 실시예에서, 구연산삼나트륨과 같은 염은 α_s-카제인 및/또는 β-카제인과 함께 첨가된다.

일 실시예에서, α_s-카제인 및/또는 β-카제인은 물에서 분산될 수 있고, 그런 다음 잔여 성분들의 혼합물에 첨가되거나, 또는 다른 건조한 성분들과 함께 지질에 첨가될 수 있다. 또 다른 실시예에서, α_s-카제인 및/또는 β-카제인은 다른 건조한 성분들과 직접 결합되거나, 또는 지질에 직접 첨가된다. 일부 실시예에서, 지질은, 건조한 성분들의 첨가 전에, 물과 혼합되어 유화물을 형성한다.

성분들은, 전형적으로 치즈 제조를 위해 사용되는 임의의 믹서 또는 치즈 쿠커를 사용하여 조성물을 생성하기 위해 결합될 수 있다. 적합한 장비는 당업계의 통상의 기술자에게 잘 알려져 있을 것이다. 적합한 쿠커는 Vorwerk Thermomix, 및 가공 치즈 쿠커를 포함한다. 바람직하게는, 성분들은 균일한 혼합을 보장하기 위해 교반 상태에서 결합된다.

그런 다음, 조성물은, 가열된 치즈 덩어리 또는 치즈 유사 덩어리를 생성하기 위해 충분한 온도에서, 그리고 충분한 시간의 기간 동안 가열(조리)된다. 바람직한 실시예에서, 조성물은, 가열된 치즈 또는 치즈 유사 제품을 생성하기 위해, 최소 약 70°C, 바람직하게는 약 80 내지 약 85°C의 온도에서 최소 약 3 내지 약 15분 동안 가열된다. 바람직하게는, 조성물은 교반 상태에서 가열된다.

pH는 적합한 단계에서, 예를 들면 조리 전에, 조리 동안 또는 그 후에 조정될 수 있다.

일 실시예에서, 가열된 치즈 덩어리 또는 치즈 유사 덩어리는 즉시 냉각되어 포장된다. 다른 실시예들에서, 가열된 치즈는, 예를 들면 슬라이스-온-슬라이스(SOS) 가공 치즈 또는 가공 치즈 유사 제품을 형성하기 위해, 슬라이스로 압연되어 주조된다.

전술한 방법들은 어떠한 방식으로도 제한하는 것으로 간주되어서는 안 되며, 그리고 적합한 변형들 또는 대안들은 당업계의 통상의 기술자에게 명백할 것이다.

실시예

실시예 1

본 실시예는 본 발명의 치즈 및 치즈 유사 제품을 제조할 때 사용을 위한 카제인 단백질의 제조를 설명한다.

카제인은, 참조로서 본원에 포함되는 WO 2009/108074에 설명된 것처럼 분획되었다.

생 전유(raw whole milk)를 분리하여 신선한 생 탈지유(raw skim milk)를 생성하고, 그에 후속하여 생 탈지유는 72.5°C에서 저온 살균하였다. 온도는 약 18°C로 조정하였으며, 탈지유에는 락토바실루스 아종 락티스 및 락토바실루스 아종 크레모리스를 함유하는 표준 유제품 스타터 배양균의 배합물을 접종하였다. 그런 다음, 탈지유는, 미생물 발효로 pH가 약 4.6으로 감소하여 산성 카제인 응유가 생성될 때까지 배양하였다. 응유는 절단하고 조리하고 유청에서 분리하여 세척하고 건조시켜 표준 절차에 따라 젖산 카제인의 대량 공급물(bulk supply)을 생성하였다. 젖산 카제인의 조성물은 하기 표 3에 제시되어 있다.

대략 4.5kg의 젖산 카제인은 충분한 전단력을 사용하여 탈이온수에 분산시켜, 4%의 총 고형분을 함유하고 용해된 젖산 카제인 슬러리 100L를 생성하였다. 용해된 젖산 카제인의 온도는 7°C 미만(< 7°C)으로 조정하였으며, 그런 다음 pH는 수산화나트륨(1몰의 NaOH)을 첨가하여 10.2로 조정하였다. 준비된 슬러리에 염화칼슘(이수화물)을 배합하고 용해하여 균일한 농도의 0.272kg CaCl₂/kg 젖산 카제인을 생성하였다. 처리된 카제인은 하룻밤 동안( 14시간) 가만히 앉혀두어 응고물을 생성하였으며, 여기에는 이액현상(syneresis)으로 액체 부분 안쪽에 부유하는 응유가 생성되었다. 응유와 액체는 디캔팅 원심분리기(decanting centrifuge)를 사용하여 분리하였으며, 그리고 응유 및 액체 모두 보관하였다.

응유는 염산 용액으로 1차 세척하여 잔류 칼슘을 제거하였고 그에 뒤이어 추가 산 세척(H₂SO₄)을 실시하였다. 그런 다음, 응유를 건조시켜 α_s-카제인 농축 분획물을 생성하였다.

보관된 액체의 pH는 1.0몰의 염산을 첨가하여 4.3~4.4로 조정하였다. 산성화된 혼합물은 또 다른 응고물이 형성될 때까지 가만히 앉혀두었으며, 그에 후속하여 디캔터(decanter)를 사용하여 제2 액체 혼합물에서 형성된 응고물을 분리하고 2회의 산 세척 처리(H₂SO₄)로 세척하고 건조시켜 β-카제인 농축 분획물을 생성하였다.

건조된 카제인 분획물들은 각각 별도로 포장하여 사용할 때까지 주변 온도에서 보관하였다.

하기 표 3에는 건조된 α_s-카제인 농축 분획물 및 β-카제인 농축 분획물의 조성들이 제시되어 있다.

표 3: 젖산 카제인, α_s-카제인 농축 분획물 및 β-카제인 농축 분획물의 조성

성분	젖산 카제인 측정치 (- % -)	α _s - 카제인 농축	β- 카제인 농축
수분(g/100g)	9.31	9.33	10.1
총 고형분(g/100g)	90.69	90.67	89.90
지방(g/100g)	1.15	0.49	0.41
총 단백질(g/100g)	88.87	89.38	88.24
총 카제인 (g/100g)	해당 없음	89.38	88.24
α _s - 카제인 (g/100g)	35.59^a	74.55^b	27.58^b
β- 카제인 (g/100g)	30.91	7.69	47.89
κ- 카제인 (g/100g)	11.28^c	7.14	12.77
CHO	>0.1	0.02	0.02
재(ash)(g/100g)	1.87	2.5	1.6
칼슘(mg/100g)	0.02(mg/100g)	175	34.1
나트륨(mg/100g)	>0.1(mg/100g)	2.81	4.3
pH	4.38	5.27	3.73

^aα_s1-카제인만^b

α_s1 및 α_s2-카제인

^ck-카제인은 표 1의 비율을 기반으로 계산하였다.

실시예 2

본 실시예는 본 발명의 치즈 및 치즈 유사 제품과의 비교를 위한 표준 슬라이스-온-슬라이스(SOS) 가공 체다 치즈의 제조를 설명한다.

SOS 가공 체다 치즈는 하기 단계들을 포함한 하기 방법을 사용하여 제조하였다.

a) 모든 치즈가 완전히 해동되도록 보장하기 위해 요구되는 만큼 치즈들을 4 내지 6°C로 템퍼링하는 템퍼링 단계.

b) 치즈를 분쇄하는 분쇄 단계.

c) (주변 온도에서) 구연산 및 물을 칭량하고 물에 구연산을 용해하는 칭량 및 용해 단계.

d) 치즈들을 칭량하고 칭량된 치즈들을 가공 치즈 쿠커에 첨가하는 칭량 및 첨가 단계.

e) 선택된 가공 치즈 쿠커에서 저속 교반을 시작하는 교반 시작 단계(대부분의 시험은 독일 부퍼탈에 소재한 Vorwerk사의 Thermomix를 사용하여 속도 설정 1에서 수행하였다). 표준 트윈 스크류 레이다운 가공 치즈 쿠커에서 적합한 교반 속도는 약 10~15rpm이다.

f) 쿠커 내 치즈에 물/구연산 혼합물을 균일하게 분산시키는 분산 단계.

g) 모든 건조한 잔여 성분을 칭량하고 결합하는 칭량 및 결합 단계.

h) 치즈 혼합물 내에 건조한 성분들을 균일하게 분포시키면서 쿠커 내 치즈/물/구연산 혼합물에 건조한 결합된 성분들을 천천히 첨가하는 첨가 단계.

i) 균일하게 혼합된 배합물을 생성하기 위해, 예컨대 Terhmomix에서의 속도 설정 2로, 또는 트윈 스크류 쿠커에서의 약 40rpm으로 적당하게 쿠커 교반 속도를 증가시키는 교반 속도 증가 단계.

j) 예컨대 Termomix에서의 속도 설정 4로, 또는 트윈 스크류 쿠커에서의 약 120rpm으로 교반 속도를 증가시키면서 조리를 개시하는 교반 속도 증가 및 조리 개시 단계.

k) 5분 이내에 치즈/성분 배합물 온도를 약 17~22°C에서 약 85°C로 증가시키면서 일정한 속도로 조리하는 조리 단계.

l) 적당한 속도에서 시작하여 약 2.5분 이내에 최종 교반 속도로 증가시키면서 교반 속도 프로파일을 조정하는 조정 단계.

m) 남은 조리 시간 동안 최종 교반 속도를 유지하는 유지 단계.

n) 치즈 배합물 온도가 85°C에 도달할 때 열 인가(heat application)를 중단하고 6분 동안 최종 교반 속도에서 조리된 치즈 배합물을 유지하는 중단 및 유지 단계.

o) 용융된 치즈를 냉각 및 포장 시스템에 배출하고, 원하는 두께(흔히 2mm)의 슬라이스들을 생산하기 위해 냉각하면서 용융된 배합물을 압연하고, 슬라이스들을 절단하여 적합한 포장 재료로 랩핑(wrapping)하는 배출, 압연, 절단 및 랩핑 단계.

p) 필요에 따라 추가로 랩핑된 SOS 치즈를 냉각하고 포장하는 냉각 및 포장 단계.

q) 평가 시까지 냉장 온도(4~6°C)에서 보관하는 보관 단계.

표 4에는, 비교용 SOS 가공 체다 치즈의 제형이 제시되어 있다. 표 5에는, 최종 가공 SOS 체다 치즈의 계산된 조성이 제시되어 있다.

성분	%
체다 치즈 배합물	76.7
탈지분유	2.0
구연산삼나트륨(이수화물)	3.6
염	0.2
구연산(결정화)	0.2
소르브산	0.2
물	17.1
합계	100.0

성분	양
총 고형분	58.5 w/w
수분	41.5 w/w
지방	29.65 w/w
고형분 중 지방 함량	50.65 w/w
총 단백질	20.0 w/w
카제인	19.8 w/w
유청 단백질/NPN	0.2 w/w
유당	1.1 w/w
비유당 탄수화물	0.5 w/w
재(ash)	2.5 w/w
유화염	3.2 w/w
염	1.6 w/w
소르베이트	0.2 w/w
칼슘(mg/100g)	625
나트륨(mg/100g)	1475

실시예 3

본 실시예는 감자 전분, 카라기난 검 및 α_s-카제인을 함유하는 본 발명의 가공 치즈 유사 제품의 제조를 설명한다. 본 실시예에서는, 또한, 본 발명의 제품에서 가변하는 pH의 효과가 조사되며, 그리고 α_s-카제인이 결핍된 대조 치즈(control cheese)의 특성들과 본 발명의 제품들의 특성들이 비교된다.

본원 출원인은 Emsland-Staerke GmbH를 본원에서 사용될 수 있는 일부 기본 제형의 공급자로서 인정한다.

제조 방법

본 발명의 가공 치즈 유사 제품들은 하기와 같이 제조하였다.

a) 실시예 1에 따라 제조한 α_s-카제인 농축 분획물은

i) 제형에 필요한 물의 절반을 칭량하고 주변 온도로 조정하고,

ii) pH를 8.5로 증가시키기 위해 일정하게 교반하면서 물에 인산삼나트륨(TSP)을 첨가하고(TSP 첨가 동안 용액 pH를 지속적으로 측정하면서, pH 8.5에 도달할 때 즉시 첨가 단계를 중단하였다),

iii) 낮은 전단력으로 저속으로 혼합하면서 높은 pH의 물/TSP 용액의 온도를 50°C로 증가시키고,

iv) 온도가 50°C이고 높은 pH의 물에 α_s-카제인을 첨가하고, 분말이 분산되어 용해되도록 보장하기 위해 5분 동안 혼합하고,

v) 카제인 용해를 보장하기 위해 교반을 유지하고 5분 동안 지속하면서 pH를 8.0으로 조정함으로써,

물에 분산시켰다.

b) 지방 및 분말 성분 혼합물은

i) 코코넛 지방을 60°C로 가열하여 지방이 용융되도록 하고,

ii) 변성 감자 전분, 염, 카라기난 및 소르브산칼륨을 별도로 결합하면서 건조한 배합 혼합물을 생성하고,

iii) 부드럽고 균일한 배합물을 생성하기 위해 1분 동안 용융된 지방 내에 건조한 배합된 성분들을 부드럽게 혼합함으로써,

제조하였다.

c) 성분들은

i) 가공 치즈 쿠커에서 남은 물, 용해된 α_s-카제인 농축 분획물 및 지방-건조 성분 배합물을 결합하고,

ii) 낮은 전단속도(Thermomix에서의 속도 설정 2)로 85°C로 배합된 성분들을 가열하고,

iii) 온도가 85°C에 도달한 즉시 혼합 속도를 증가시키고(Thermomix에서의 속도 설정 4.0) 5분 동안 혼합함으로써,

결합하고 조리하였다.

d) 조리된 제품의 pH는

i) 제품의 하위 시료(subsample)를 제거하고 하위 시료가 냉각되도록 하면서 낮은 전단력으로 쿠커 내에서 배합물을 계속 혼합하고,

ii) 하위 시료 온도가 65°C 이하(≤ 65°C)가 되었을 때 pH를 측정하고,

iii) 구연산을 첨가하여 쿠커 배합물 시료를 목표 pH로 감소시키거나, 인산삼나트륨을 첨가하여 쿠커 배합물 pH을 증가시킴으로써,

조정하였되,

iv) pH 조정을 포함하여 총 조리 시간은 통틀어 10분이었다.

e) 고온의 조리된 제품(85°C)을 적합한 플라스틱 용기에 부었다.

f) 용기를 밀봉하였다. 그리고

g) 시험에서 추가로 사용할 때까지 제품을 냉장 보관하고 필요에 따라 슬라이스들로 절단하였다.

가공 치즈 유사 제품의 제형 및 조성

표 6에는 실시예 2의 방법에 따라 제조된 표준 가공 치즈 및 가공 치즈 유사 제품의 제형들이 제시되어 있는 반면, 표 7에는 계산된 최종 제품 조성이 제시되어 있다(표 7: 가공 치즈 유사 제품의 계산된 조성).

성분	대조 제품 (- % -)	본 발명의 제품 (- % -)
물	54.8	54.8
코코넛 지방	19.0	19.0
변성 감자 전분 - 산화된 저점도(e1404)	15.1	15.1
변성 감자 전분 - OSA(e1450)	4.23	4.23
변성 감자 전분 - 아세틸화 인산이전분(e1414)	3.12	3.12
콩 단백질 분리물	2.0	0
α_s-카제인 농축 분획물	0	2.0
염	1.0	1.0
소르브산칼륨	0.24	0.24
카라기난	0.16	0.16
젖산	0.1	0.1
구연산	0.1	필요한 양
인산삼나트륨(TSP)	0	필요한 양
합계	100중량 퍼센트	100중량 퍼센트

성분	대조 제품	본 발명의 제품 (모든 pH에서)	실시예 2의 가공 치즈
총 고형분 (중량 퍼센트)	41.2	41.7	58.5
수분(중량 퍼센트)	58.8	58.3	41.5
지방(중량 퍼센트)	19.2	19.1	29.6
고형분 중 지방 함량(중량 퍼센트)	46.6	46.1	50.65
총 단백질(중량 퍼센트)	1.6	2.0	20.0
총 카제인(중량 퍼센트)	0	1.96	19.8
α_s-카제인(중량 퍼센트)	0	1.67	해당 없음
β-카제인(중량 퍼센트)	0	0.17	해당 없음
κ-카제인(중량 퍼센트)	0	0.16	해당 없음
탄수화물(중량 퍼센트)	18.5	18.8	1.6
재(ash)(중량 퍼센트)	1.23	1.32	2.5
유화염(중량 퍼센트)	0	0.27	3.2
염(중량 퍼센트)	1	1	1.6
나트륨(mg/100g)	390	500	1475

용융 특성 및 견고성

제품들의 용융성은 이중 시료들에서 본원에서 설명한 슈라이버 용융 시험을 사용하여 평가하였다.

각각의 제품의 pH은 용융 시험을 실시한 시점에 측정하였다.

하기 침투계(penetrometer) 절차로는, 준비된 시료에 일정한 속도로 원통형 프로브를 밀어 넣는 데 필요한 힘의 양(뉴톤으로 측정됨)을 결정함으로써 치즈 및 치즈 유사 제품의 견고성을 측정한다. 힘은 질감 분석기(texture analyser) 상의 로드 셀(load cell)에서 측정된다. 최대 힘이 결정된다.

침투계 견고성은 하기 설정 조건에서 TA HDplus 질감 분석기(Stable Micro Systems, Ltd. Godalming, Surrey, UK)로 13°C에서 6.3mm의 원통형 프로브를 사용하여 측정하였다.

● 사전 시험 속도 1.0mm/s

● 시험 속도 1.0mm/s

● 사후 시험 속도 1.0mm/s

● 거리 10.0mm

● 힘 0.1N

● 로드 셀 50kg

● 트리거: 자동

제품 온도는 13°C로 하여 시험하였다. 각각의 제품은 적합한 블록으로서 포장하거나, 또는 25개의 개별 슬라이스의 스택으로 구성하였다.

데이터는 컴퓨터에서 수집하고 상용 컴퓨터 프로그램으로 분석하였다. 결과는 표 8에 제시되어 있다. 표 8은 시료 pH 및 평균 슈라이버 용융 시험 결과이다.

	대조제품	실시예 2의 가공 치즈	본 발명의 제품	본 발명의 제품	본 발명의 제품
분석 시점에 측정한 pH	4.71	5.65	4.79	5.51	5.92
용융성	11.8	8.0	6.2	11.3	10.5
침투계 견고성 (N)	6.0	12.3	8.4	8.1	8.8

점탄성 ( Viscoelasticity )

제품들의 점탄성 특성들은 하기 방법에 따라서 유동학(rheology)으로 평가하였다.

각각의 시료에 대한 진동 측정(기계적 스펙트럼)은, 각각의 시료의 선형 점탄성 영역(0.5%)에서 손상된 변형률 값을 사용하여, 0.1~50rad/s의 주파수 범위에서 수행하였다. 데이터는 모듈형 콤팩트 유량계(Rheometer)(MCR 300, Anton Paar)를 사용하여 수집하였다. 사용한 부착물은 20mm의 매끄럽고 평행한 판 기하구조로 하였다. 간극(gap)은 각각의 시료의 두께를 기반으로 수정하였다[수직력(normal force)은 0.5N 미만이 되도록 하였다]. 실험들은 25°C에서 수행하였다. 기록한 데이터에는 전단 계수(G')의 성분(저장 계수) 및 점성 성분(G")(손실 계수)을 포함시켰다. 성분 tan(델타)은 G"를 G'로 나누어 주파수 1.2rad/s에서 계산하였다.

결과는 표 9(유동학 분석)에 제시되어 있다.

	대조 제품	유제품 SOS 대조군	본 발명의 제품	본 발명의 제품	본 발명의 제품
측정된 pH(분석 시점)	4.71	5.85	4.79	5.51	5.62
저장 계수 G' (1.2rad/s에서 Pa)	67721	42676	35648	21958	53116
손실 계수 G" (1.2rad/s에서 Pa)	5915	13775	5330	4626	10598
Tan δ (주파수1.2rad/s에서)	0.087	0.323	0.15	0.211	0.20

감각적 특성(sensory property)

준비된 시료들의 감각적 특성들은, 저온 살균된 가공 치즈 슬라이스의 등급을 분류하는 데 경험이 있는 8명의 심사위원으로 구성된 팀이 평가하였다. 심사위원들은 모든 시료에 대해 소금맛, 신맛, 쓴맛, 단맛, 전분맛 세기, 및 산화된 맛과 같은 임의의 눈에 띄는 결함을 포함하여 맛을 평가하였다. 그에 추가로, 심사위원들은 치즈 시료들에 대해 견고성 및 식감도 평가하였다.

심사위원들은 본 발명의 제품들의 감각적 특성들이 유사한 것으로 판단하였다.

포함된 기타 관찰 결과:

a) 본 발명의 시료들의 풍미는 대조 제품에 비해 감소된 전분맛과 함께 "분말감"이 덜했으며;

b) 본 발명의 시료들의 깨짐성(fracturability) 및 식감은, 대조 시료보다 전형적인 체다 SOS 치즈와 더 유사하였으며; 그리고

c) 본 발명의 시료들의 견고성 및 탄성은 대조 시료보다 전형적인 체다 SOS 치즈와 더 유사하였다.

실시예 4

본 실시예는 본 발명의 가공 치즈 유사 제품의 제조를 설명한다.

단백질 공급원(protein sources)

α_s-카제인 농축 분획물 및 β-카제인 농축 분획물은 실시예 1에 설명한 것처럼 수득하였다. 상기 분획물들에 대한 총 단백질, 총 카제인 및 카제인 분획물 함량은 표 3에 제공되어 있다.

제형(formulations)

표 10에는 하기에 설명된 방법에 따라 제조된 가공 치즈 유사 제품의 제형(즉, α_s-카제인 농축 분획물 및 β-카제인 농축 분획물로 제조한 가공 치즈 유사 시료들의 제형)이 제시되어 있는 반면, 표 11에는, 계산된 최종 제품 조성, 즉 α_s-카제인 농축 분획물 및 β-카제인 농축 분획물-베이스 1(감자 전분)로 제조한 가공 치즈 유사 시료들의 제형 분석이 제시되어 있다.

성분	0% 단백질	1% 단백질 높은 알파-Cn	3% 단백질 높은 알파-Cn	3% 단백질 1:1 알파: 베타-Cn	3% 단백질 높은 베타-Cn	5% 단백질 높은 알파-Cn
물	51.61	43.05	25.46	26.50	26.80	7.87
코코넛 지방	19.13	19.13	19.13	19.13	19.13	19.13
변성 감자 전분- 산화된 저점도(e1404)	15.10	15.10	15.10	15.10	15.10	15.10
변성 감자 전분 - OSA(e1450)	4.23	4.23	4.23	4.23	4.23	4.23
변성 감자 전분 - 아세틸화 인산이전분 (e1414)	3.12	3.12	3.12	3.12	3.12	3.12
α_s _-카제인 농축 분획물 용액(10.3%단백질)		9.60	29.33	6.90		49.05
_β-카제인 농축 분획물 용액(10.8% 단백질)				21.40	28.00
염	1.01	1.01	1.01	1.01	1.01	1.01
소르브산칼륨	0.25	0.25	0.25	0.25	0.25	0.25
카라기난	0.16	0.16	0.16	0.16	0.16	0.16
유당	5.38	4.34	2.20	2.19	2.19	0.07
구연산		필요한 양	필요한 양	필요한 양	필요한 양	필요한 양
인산삼나트륨(TSP)		필요한 양	필요한 양	필요한 양	필요한 양	필요한 양
합계	100중량 퍼센트	100중량 퍼센트	100중량 퍼센트	100중량 퍼센트	100중량 퍼센트	100중량 퍼센트

	0% 단백질	1% 단백질 높은 알파- Cn	3% 단백질 높은 알파- Cn	3% 단백질 1:1 알파: 베타- Cn	3%단백질 높은 베타- Cn	5% 단백질 높은 알파- Cn
성분	유제품 단백질 프리	α-농축 분획물	α-농축 분획물	α-농축 분획물 및 β-농축 분획물	β-농축 분획물	α-농축 분획물
수분(g/100g)	55.59	55.59	55.59	55.59	55.59	55.59
총 고형분(g/100g)	44.41	44.41	44.41	44.41	44.41	44.41
지방(g/100g)	19.15	19.16	19.17	19.16	19.15	19.18
총 단백질(g/100g)	0.03	1.00	3.00	3.00	3.00	5.00
α _S - 카제인 (g/100g)	0.00	0.81	2.48	1.29	0.93	4.15
β- 카제인 (g/100g)	0.00	0.08	0.26	1.29	1.61	0.43
κ- 카제인 (g/100g)	0.00	0.08	0.24	0.38	0.43	0.40
총 카제인 (g/100g)	0.00	0.97	2.97	2.97	2.97	4.97
유청 단백질(g/100g)	0.00	0.00	0.00	0.00	0.00	0.00
탄수화물(총)(g/100g)	23.85	22.81	20.67	20.66	20.66	18.54
전분 고형분(g/100g)	18.39	18.39	18.39	18.39	18.39	18.39
카라기난 ( % )	0.16	0.16	0.16	0.16	0.16	0.16
유당(g/100g)	5.11	4.12	2.09	2.08	2.08	0.07
섬유질(g/100g)	0.07	0.07	0.07	0.07	0.07	0.07
설탕(g/100g)	5.39	4.35	2.21	2.20	2.20	0.08
재(ash)(g/100g)	0.64	0.64	0.64	0.64	0.64	0.64
소르브산칼륨 ^a ( % )	0.25	0.25	0.25	0.25	0.25	0.25
염( % )	1.01	1.01	1.01	1.01	1.01	1.01
pH(Lab)	5.06	5.08	5.12	5.18	5.24	5.19
Ca(mg/100g)	1.56	3.44	7.29	2.97	1.65	11.14
Na(mg/100g)	433.00	432.85	432.52	432.52	432.52	432.20

^a소르브산칼륨은 재(ash) 함량에도 포함된다.

제조 방법

가공 치즈 제조는 하기와 같이 진행하였다.

a) 각각의 개별 단백질 공급원을 수화(hydration)하되, 이런 수화는

i) 충분한 교반 상태로 적절한 온도에서 물에 각각의 단백질을 분산시켜, 약 89.5%의 수분 및 약 10.5%의 고형분을 함유한 별도의 용액을 생성하고,

ii) α_s-카제인 농축 카제인 공급원 용액은 50°C로 가열하고 TSP로 pH를 8로 조정하여 만들고,

iii) β-카제인 농축 카제인 공급원 용액은 20°C로 가열하고 TSP로 pH를 8로 조정하여 만들며,

iv) 각각의 용액은 4 내지 5°C의 냉장 온도에서 하룻밤 동안 가만히 유지함으로써,

수행하였으며,

b) 가공 치즈 제조는 익일에도 계속 진행하였되, 이는

i) 경화 코코넛 지방(hydrogenated coconut fat)(Confat 92)을 완전히 용융될 때까지 60°C로 가열하고,

ii) 필요한 양의 단백질 용액을 Thermomix 쿠커/믹서로 옮기고 60°C까지 가열하고,

iii) 단백질 용액에 필요한 양의 용융된 코코넛 지방을 첨가하고, 그 다음 균일한 배합물을 생성하기 위해 혼합물을 균일하게 배합하며, 남은 물을 첨가하고 온도가 60°C에 도달할 때까지 혼합하고,

iv) 전분, 카라기난, 염, 유당 및 소르브산칼륨을 포함한 남은 성분들 모두를 첨가하고 60°C에서 균일한 페이스트로 배합하고,

v) 낮은 전단속도(Thermomix에서의 속도 설정 2)로 85°C로 배합된 성분들을 가열하며,

vi) 온도가 85°C에 도달한 즉시 혼합 속도를 증가시키고(Thermomix에서의 속도 설정 4.0) 5분 동안 혼합함으로써,

진행하였으며,

c) 조리된 제품의 pH는

iii) 구연산을 첨가함으로써 쿠커 배합물 시료를 5.2의 진행 중 목표 pH로 감소시키거나, 인산삼나트륨을 첨가함으로써 쿠커 배합물 pH을 증가시킴으로써,

조정하였되,

iv) pH 조정을 포함하여 총 조리 시간은 통틀어 10분이었으며,

d) 고온의 조리된 제품(85°C)을 적합한 플라스틱 용기에 부었고,

e) 용기를 밀봉하였으며, 그리고

f) 시험에서 추가로 사용할 때까지 제품을 냉장 보관하고 필요에 따라 슬라이스들로 절단하였다.

본 발명의 가공 치즈 유사 제품의 특성

표 12에는 본 발명의 가공 치즈 유사 제품(베이스 1)의 용융성, 견고성 및 점성이 제시되어 있다.

	0%단백질	1%단백질 높은 알파- Cn	3%단백질 높은 알파- Cn	3% 단백질 1:1 알파: 베타- Cn	3%단백질 높은 베타- Cn	5%단백질 높은 알파- Cn
용융성 ( Sch 시험유닛)	11.5	9.3	6.4	6.9	5.9	1.4
침투계 견고성(N)	6.3	7.3	9.7	11.4	11.0	14.2
η _Hot ( mPas ) ^a	781	841	1143	1277	1162	1203

^aη_Hot = Rapid 점성 분석기 RVA4(Newport Scientific, Warriewood, NSW)에서 85°C에서 측정되는 치즈 점성

실시예 5

단백질 공급원

α_s-카제인 농축 분획물 및 β-카제인 농축 분획물은 실시예 1에 설명한 것처럼 수득하였다. 상기 분획물들에 대한 총 단백질, 총 카제인 및 카제인 분획물 함량, 그리고 유당 함량은 표 3에 제공되어 있다.

제조 방법

가공 치즈는 실시예 4에 설명한 것처럼 제조하였다.

가공 치즈 유사 제품의 제형 및 조성

표 13에는 본 발명에 따라 α_s-카제인 농축 분획물들로 제조한 가공 치즈 유사 시료들의 제형 제시되어 있다.

성분	0% 단백질	1% 단백질 높은 알파- Cn	5% 단백질 높은 알파- Cn
물	51.95	43.39	8.21
코코넛 지방	19.13	19.13	19.13
변성 감자 전분 - 산화된 저점도(e1404)	15.10	15.10	15.10
변성 감자 전분 - OSA(e1450)	4.32	4.32	4.32
변성 타피오카 전분 - 히드록시프로필 인산이전분(e1442)	2.71	2.71	2.71
α_s _-카제인 농축 분획물 용액(10.3% 단백질)		9.60	49.05
염	1.01	1.01	1.01
소르브산칼륨	0.25	0.25	0.25
로커스트 콩 검	0.15	0.15	0.15
유당	5.38	4.34	0.07
구연산		필요한 양	필요한 양
인산삼나트륨(TSP)		필요한 양	필요한 양
합계	100중량 퍼센트	100중량 퍼센트	100중량 퍼센트

표 14에는 전술한 방법으로 제조한 가공 치즈 유사 제품의 목표 조성이 제시되어 있다.

	0% 단백질	1% 단백질 높은 알파- Cn	5% 단백질 높은 알파- Cn
성분	유제품 단백질 프리	α-농축 분획물	α-농축 분획물
수분(g/100g)	55.59	55.59	55.59
총 고형분(g/100g)	44.41	44.41	44.41
지방(g/100g)	19.16	19.16	19.18
총 단백질(g/100g)	0.03	1.00	5.00
α _s - 카제인 (g/100g)	0.000	0.812	4.147
β- 카제인 (g/100g)	0.000	0.084	0.428
κ- 카제인 (g/100g)	0.000	0.078	0.397
p -κ- 카제인 (g/100g)	0.000	0.000	0.000
총 카제인 (g/100g)	0.000	0.973	4.974
유청 단백질(g/100g)	0.00	0.00	0.00
탄수화물(총)(g/100g)	23.98	22.94	18.67
전분 고형분(g/100g)	18.46	18.46	18.46
로커스트 콩 검( % )	0.15	0.15	0.15
유당(g/100g)	5.11	4.12	0.07
섬유질(g/100g)	0.14	0.14	0.14
설탕(g/100g)	5.38	4.34	0.07
재(ash)(g/100g)	0.52	0.52	0.52
소르브산칼륨 ^a ( % )	0.25	0.25	0.25
염( % )	1.01	1.01	1.01
pH(목표)	5.10	5.10	5.10
pH(lab)	5.22	5.07	5.21
Ca(mg/100g)	1.56	3.16	9.76
Na(mg/100g)	424	424	423

^a소르브산칼륨은 재(ash) 함량에도 포함된다.

본 발명의 가공 치즈 유사 제품의 특성

견고성은 이전 실시예들에서 설명한 것처럼 침투 측정계(penetrometry)로 측정하였다. 용융성은 앞서 설명한 것처럼 슈라이버 시험 방법을 사용하여 측정하였다.

표 15는 본 발명의 가공 치즈 유사 제품(베이스 2)의 용융성, 견고성 및 점성을 보여준다.

	0% 단백질	1% 단백질 높은 알파- Cn	5% 단백질 높은 알파- Cn
용융성 ( Sch 시험 유닛)	9.3	9.3	9.8
침투계 견고성 (N)	4.8	7.2	10.2
η _Hot ( mPas ) ^a	463	510	836

감각적 특성(sensory property)

준비된 시료들의 감각적 특성들은, 저온 살균된 가공 치즈 슬라이스의 등급을 분류하는 데 경험이 있는 6명의 심사위원으로 구성된 팀이 평가하였다. 심사위원들은 모든 시료에 대해 소금맛, 신맛, 쓴맛, 단맛, 전분맛 세기, 및 산화된 맛과 같은 임의의 눈에 띄는 결함을 포함하여 맛을 평가하였다. 그에 추가로, 심사위원들은 치즈 시료들에 대해 견고성 및 식감도 평가하였다.

심사위원들은 전반적으로 1% 단백질을 함유한 제품들이 유제품 SOS 대조군에 가장 유사한 것으로 판단하였다. 보다 더 높은 수준의 단백질이 보다 더 높은 견고성을 제공하였지만, 해당 제품들은 입에서 보다 더 느리게 용융되고 보다 더 건조한 식감을 갖는 경향을 나타냈다.

특허, 특허 출원, 저널 논문, 책 등을 포함하지만, 이들로 제한되지 않는, 본원에 언급되는 모든 문서는 참조로서 그 전체가 본원에 포함된다. 본원에서 사용되는 모든 단원 제목은 편성 목적만을 위한 것일 뿐, 설명되는 주제를 제한하는 것으로 해석되어서는 안 된다.

비록 본 발명이 예시에 의해, 그리고 특정한 실시예들을 참조하여 설명되었지만, 본 발명의 범위 또는 사상에서 벗어나지 않으면서 수정 및/또는 개선이 이루어질 수 있는 것으로 이해되어야 한다.

<110> Fonterra Co-operative Group Limited <120> DAIRY PRODUCT AND PROCESS <130> 893084 <160> 40 <170> PatentIn version 3.5 <210> 1 <211> 214 <212> PRT <213> Bos taurus <220> <221> SIGNAL <222> (1)..(15) <400> 1 Met Lys Leu Leu Ile Leu Thr Cys Leu Val Ala Val Ala Leu Ala Arg 1 5 10 15 Pro Lys His Pro Ile Lys His Gln Gly Leu Pro Gln Glu Val Leu Asn 20 25 30 Glu Asn Leu Leu Arg Phe Phe Val Ala Pro Phe Pro Glu Val Phe Gly 35 40 45 Lys Glu Lys Val Asn Glu Leu Ser Lys Asp Ile Gly Ser Glu Ser Thr 50 55 60 Glu Asp Gln Ala Met Glu Asp Ile Lys Gln Met Glu Ala Glu Ser Ile 65 70 75 80 Ser Ser Ser Glu Glu Ile Val Pro Asn Ser Val Glu Gln Lys His Ile 85 90 95 Gln Lys Glu Asp Val Pro Ser Glu Arg Tyr Leu Gly Tyr Leu Glu Gln 100 105 110 Leu Leu Arg Leu Lys Lys Tyr Lys Val Pro Gln Leu Glu Ile Val Pro 115 120 125 Asn Ser Ala Glu Glu Arg Leu His Ser Met Lys Glu Gly Ile His Ala 130 135 140 Gln Gln Lys Glu Pro Met Ile Gly Val Asn Gln Glu Leu Ala Tyr Phe 145 150 155 160 Tyr Pro Glu Leu Phe Arg Gln Phe Tyr Gln Leu Asp Ala Tyr Pro Ser 165 170 175 Gly Ala Trp Tyr Tyr Val Pro Leu Gly Thr Gln Tyr Thr Asp Ala Pro 180 185 190 Ser Phe Ser Asp Ile Pro Asn Pro Ile Gly Ser Glu Asn Ser Glu Lys 195 200 205 Thr Thr Met Pro Leu Trp 210 <210> 2 <211> 199 <212> PRT <213> Bos taurus <400> 2 Arg Pro Lys His Pro Ile Lys His Gln Gly Leu Pro Gln Glu Val Leu 1 5 10 15 Asn Glu Asn Leu Leu Arg Phe Phe Val Ala Pro Phe Pro Glu Val Phe 20 25 30 Gly Lys Glu Lys Val Asn Glu Leu Ser Lys Asp Ile Gly Ser Glu Ser 35 40 45 Thr Glu Asp Gln Ala Met Glu Asp Ile Lys Gln Met Glu Ala Glu Ser 50 55 60 Ile Ser Ser Ser Glu Glu Ile Val Pro Asn Ser Val Glu Gln Lys His 65 70 75 80 Ile Gln Lys Glu Asp Val Pro Ser Glu Arg Tyr Leu Gly Tyr Leu Glu 85 90 95 Gln Leu Leu Arg Leu Lys Lys Tyr Lys Val Pro Gln Leu Glu Ile Val 100 105 110 Pro Asn Ser Ala Glu Glu Arg Leu His Ser Met Lys Glu Gly Ile His 115 120 125 Ala Gln Gln Lys Glu Pro Met Ile Gly Val Asn Gln Glu Leu Ala Tyr 130 135 140 Phe Tyr Pro Glu Leu Phe Arg Gln Phe Tyr Gln Leu Asp Ala Tyr Pro 145 150 155 160 Ser Gly Ala Trp Tyr Tyr Val Pro Leu Gly Thr Gln Tyr Thr Asp Ala 165 170 175 Pro Ser Phe Ser Asp Ile Pro Asn Pro Ile Gly Ser Glu Asn Ser Glu 180 185 190 Lys Thr Thr Met Pro Leu Trp 195 <210> 3 <211> 214 <212> PRT <213> Ovis aries <220> <221> SIGNAL <222> (1)..(15) <400> 3 Met Lys Leu Leu Ile Leu Thr Cys Leu Val Ala Val Ala Leu Ala Arg 1 5 10 15 Pro Lys His Pro Ile Lys His Gln Gly Leu Ser Ser Glu Val Leu Asn 20 25 30 Glu Asn Leu Leu Arg Phe Val Val Ala Pro Phe Pro Glu Val Phe Arg 35 40 45 Lys Glu Asn Ile Asn Glu Leu Ser Lys Asp Ile Gly Ser Glu Ser Ile 50 55 60 Glu Asp Gln Ala Met Glu Asp Ala Lys Gln Met Lys Ala Gly Ser Ser 65 70 75 80 Ser Ser Ser Glu Glu Ile Val Pro Asn Ser Ala Glu Gln Lys Tyr Ile 85 90 95 Gln Lys Glu Asp Val Pro Ser Glu Arg Tyr Leu Gly Tyr Leu Glu Gln 100 105 110 Leu Leu Arg Leu Lys Lys Tyr Asn Val Pro Gln Leu Glu Ile Val Pro 115 120 125 Lys Ser Ala Glu Glu Gln Leu His Ser Met Lys Glu Gly Asn Pro Ala 130 135 140 His Gln Lys Gln Pro Met Ile Ala Val Asn Gln Glu Leu Ala Tyr Phe 145 150 155 160 Tyr Pro Gln Leu Phe Arg Gln Phe Tyr Gln Leu Asp Ala Tyr Pro Ser 165 170 175 Gly Ala Trp Tyr Tyr Leu Pro Leu Gly Thr Gln Tyr Thr Asp Ala Pro 180 185 190 Ser Phe Ser Asp Ile Pro Asn Pro Ile Gly Ser Glu Asn Ser Gly Lys 195 200 205 Ile Thr Met Pro Leu Trp 210 <210> 4 <211> 199 <212> PRT <213> Ovis aries <400> 4 Arg Pro Lys His Pro Ile Lys His Gln Gly Leu Ser Ser Glu Val Leu 1 5 10 15 Asn Glu Asn Leu Leu Arg Phe Val Val Ala Pro Phe Pro Glu Val Phe 20 25 30 Arg Lys Glu Asn Ile Asn Glu Leu Ser Lys Asp Ile Gly Ser Glu Ser 35 40 45 Ile Glu Asp Gln Ala Met Glu Asp Ala Lys Gln Met Lys Ala Gly Ser 50 55 60 Ser Ser Ser Ser Glu Glu Ile Val Pro Asn Ser Ala Glu Gln Lys Tyr 65 70 75 80 Ile Gln Lys Glu Asp Val Pro Ser Glu Arg Tyr Leu Gly Tyr Leu Glu 85 90 95 Gln Leu Leu Arg Leu Lys Lys Tyr Asn Val Pro Gln Leu Glu Ile Val 100 105 110 Pro Lys Ser Ala Glu Glu Gln Leu His Ser Met Lys Glu Gly Asn Pro 115 120 125 Ala His Gln Lys Gln Pro Met Ile Ala Val Asn Gln Glu Leu Ala Tyr 130 135 140 Phe Tyr Pro Gln Leu Phe Arg Gln Phe Tyr Gln Leu Asp Ala Tyr Pro 145 150 155 160 Ser Gly Ala Trp Tyr Tyr Leu Pro Leu Gly Thr Gln Tyr Thr Asp Ala 165 170 175 Pro Ser Phe Ser Asp Ile Pro Asn Pro Ile Gly Ser Glu Asn Ser Gly 180 185 190 Lys Ile Thr Met Pro Leu Trp 195 <210> 5 <211> 214 <212> PRT <213> Capra hircus <220> <221> SIGNAL <222> (1)..(15) <400> 5 Met Lys Leu Leu Ile Leu Thr Cys Leu Val Ala Val Ala Leu Ala Arg 1 5 10 15 Pro Lys His Pro Ile Asn His Arg Gly Leu Ser Pro Glu Val Pro Asn 20 25 30 Glu Asn Leu Leu Arg Phe Val Val Ala Pro Phe Pro Glu Val Phe Arg 35 40 45 Lys Glu Asn Ile Asn Glu Leu Ser Lys Asp Ile Gly Ser Glu Ser Thr 50 55 60 Glu Asp Gln Ala Met Glu Asp Ala Lys Gln Met Lys Ala Gly Ser Ser 65 70 75 80 Ser Ser Ser Glu Glu Ile Val Pro Asn Ser Ala Glu Gln Lys Tyr Ile 85 90 95 Gln Lys Glu Asp Val Pro Ser Glu Arg Tyr Leu Gly Tyr Leu Glu Gln 100 105 110 Leu Leu Arg Leu Lys Lys Tyr Asn Val Pro Gln Leu Glu Ile Val Pro 115 120 125 Lys Ser Ala Glu Glu Gln Leu His Ser Met Lys Glu Gly Asn Pro Ala 130 135 140 His Gln Lys Gln Pro Met Ile Ala Val Asn Gln Glu Leu Ala Tyr Phe 145 150 155 160 Tyr Pro Gln Leu Phe Arg Gln Phe Tyr Gln Leu Asp Ala Tyr Pro Ser 165 170 175 Gly Ala Trp Tyr Tyr Leu Pro Leu Gly Thr Gln Tyr Thr Asp Ala Pro 180 185 190 Ser Phe Ser Asp Ile Pro Asn Pro Ile Gly Ser Glu Asn Ser Gly Lys 195 200 205 Thr Thr Met Pro Leu Trp 210 <210> 6 <211> 199 <212> PRT <213> Capra hircus <400> 6 Arg Pro Lys His Pro Ile Asn His Arg Gly Leu Ser Pro Glu Val Pro 1 5 10 15 Asn Glu Asn Leu Leu Arg Phe Val Val Ala Pro Phe Pro Glu Val Phe 20 25 30 Arg Lys Glu Asn Ile Asn Glu Leu Ser Lys Asp Ile Gly Ser Glu Ser 35 40 45 Thr Glu Asp Gln Ala Met Glu Asp Ala Lys Gln Met Lys Ala Gly Ser 50 55 60 Ser Ser Ser Ser Glu Glu Ile Val Pro Asn Ser Ala Glu Gln Lys Tyr 65 70 75 80 Ile Gln Lys Glu Asp Val Pro Ser Glu Arg Tyr Leu Gly Tyr Leu Glu 85 90 95 Gln Leu Leu Arg Leu Lys Lys Tyr Asn Val Pro Gln Leu Glu Ile Val 100 105 110 Pro Lys Ser Ala Glu Glu Gln Leu His Ser Met Lys Glu Gly Asn Pro 115 120 125 Ala His Gln Lys Gln Pro Met Ile Ala Val Asn Gln Glu Leu Ala Tyr 130 135 140 Phe Tyr Pro Gln Leu Phe Arg Gln Phe Tyr Gln Leu Asp Ala Tyr Pro 145 150 155 160 Ser Gly Ala Trp Tyr Tyr Leu Pro Leu Gly Thr Gln Tyr Thr Asp Ala 165 170 175 Pro Ser Phe Ser Asp Ile Pro Asn Pro Ile Gly Ser Glu Asn Ser Gly 180 185 190 Lys Thr Thr Met Pro Leu Trp 195 <210> 7 <211> 214 <212> PRT <213> Bubalus bubalis <220> <221> SIGNAL <222> (1)..(15) <400> 7 Met Lys Leu Leu Ile Leu Thr Cys Leu Val Ala Val Ala Leu Ala Arg 1 5 10 15 Pro Lys Gln Pro Ile Lys His Gln Gly Leu Pro Gln Gly Val Leu Asn 20 25 30 Glu Asn Leu Leu Arg Phe Phe Val Ala Pro Phe Pro Glu Val Phe Gly 35 40 45 Lys Glu Lys Val Asn Glu Leu Ser Thr Asp Ile Gly Ser Glu Ser Thr 50 55 60 Glu Asp Gln Ala Met Glu Asp Ile Lys Gln Met Glu Ala Glu Ser Ile 65 70 75 80 Ser Ser Ser Glu Glu Ile Val Pro Ile Ser Val Glu Gln Lys His Ile 85 90 95 Gln Lys Glu Asp Val Pro Ser Glu Arg Tyr Leu Gly Tyr Leu Glu Gln 100 105 110 Leu Leu Arg Leu Lys Lys Tyr Asn Val Pro Gln Leu Glu Ile Val Pro 115 120 125 Asn Leu Ala Glu Glu Gln Leu His Ser Met Lys Glu Gly Ile His Ala 130 135 140 Gln Gln Lys Glu Pro Met Ile Gly Val Asn Gln Glu Leu Ala Tyr Phe 145 150 155 160 Tyr Pro Gln Leu Phe Arg Gln Phe Tyr Gln Leu Asp Ala Tyr Pro Ser 165 170 175 Gly Ala Trp Tyr Tyr Val Pro Leu Gly Thr Gln Tyr Pro Asp Ala Pro 180 185 190 Ser Phe Ser Asp Ile Pro Asn Pro Ile Gly Ser Glu Asn Ser Glu Lys 195 200 205 Thr Thr Met Pro Leu Trp 210 <210> 8 <211> 199 <212> PRT <213> Bubalus bubalis <400> 8 Arg Pro Lys Gln Pro Ile Lys His Gln Gly Leu Pro Gln Gly Val Leu 1 5 10 15 Asn Glu Asn Leu Leu Arg Phe Phe Val Ala Pro Phe Pro Glu Val Phe 20 25 30 Gly Lys Glu Lys Val Asn Glu Leu Ser Thr Asp Ile Gly Ser Glu Ser 35 40 45 Thr Glu Asp Gln Ala Met Glu Asp Ile Lys Gln Met Glu Ala Glu Ser 50 55 60 Ile Ser Ser Ser Glu Glu Ile Val Pro Ile Ser Val Glu Gln Lys His 65 70 75 80 Ile Gln Lys Glu Asp Val Pro Ser Glu Arg Tyr Leu Gly Tyr Leu Glu 85 90 95 Gln Leu Leu Arg Leu Lys Lys Tyr Asn Val Pro Gln Leu Glu Ile Val 100 105 110 Pro Asn Leu Ala Glu Glu Gln Leu His Ser Met Lys Glu Gly Ile His 115 120 125 Ala Gln Gln Lys Glu Pro Met Ile Gly Val Asn Gln Glu Leu Ala Tyr 130 135 140 Phe Tyr Pro Gln Leu Phe Arg Gln Phe Tyr Gln Leu Asp Ala Tyr Pro 145 150 155 160 Ser Gly Ala Trp Tyr Tyr Val Pro Leu Gly Thr Gln Tyr Pro Asp Ala 165 170 175 Pro Ser Phe Ser Asp Ile Pro Asn Pro Ile Gly Ser Glu Asn Ser Glu 180 185 190 Lys Thr Thr Met Pro Leu Trp 195 <210> 9 <211> 212 <212> PRT <213> Equus caballus <220> <221> SIGNAL <222> (1)..(15) <400> 9 Met Lys Leu Leu Ile Leu Thr Cys Leu Val Ala Val Ala Leu Ala Arg 1 5 10 15 Pro Lys Leu Pro His Arg Gln Pro Glu Ile Ile Gln Asn Glu Gln Asp 20 25 30 Ser Arg Glu Lys Val Leu Lys Glu Arg Lys Phe Pro Ser Phe Ala Leu 35 40 45 Glu Tyr Ile Asn Glu Leu Asn Arg Gln Arg Glu Leu Leu Lys Glu Lys 50 55 60 Gln Lys Asp Glu His Lys Glu Tyr Leu Ile Glu Asp Pro Glu Gln Gln 65 70 75 80 Glu Ser Ser Ser Thr Ser Ser Ser Glu Glu Val Val Pro Ile Asn Thr 85 90 95 Glu Gln Lys Arg Ile Pro Arg Glu Asp Met Leu Tyr Gln His Thr Leu 100 105 110 Glu Gln Leu Arg Arg Leu Ser Lys Tyr Asn Gln Leu Gln Leu Gln Ala 115 120 125 Ile His Ala Gln Glu Gln Leu Ile Arg Met Lys Glu Asn Ser Gln Arg 130 135 140 Lys Pro Met Arg Val Val Asn Gln Glu Gln Ala Tyr Phe Tyr Leu Glu 145 150 155 160 Pro Phe Gln Pro Ser Tyr Gln Leu Asp Val Tyr Pro Tyr Ala Ala Trp 165 170 175 Phe His Pro Ala Gln Ile Met Gln His Val Ala Tyr Ser Pro Phe His 180 185 190 Asp Thr Ala Lys Leu Ile Ala Ser Glu Asn Ser Glu Lys Thr Asp Ile 195 200 205 Ile Pro Glu Trp 210 <210> 10 <211> 197 <212> PRT <213> Equus caballus <400> 10 Arg Pro Lys Leu Pro His Arg Gln Pro Glu Ile Ile Gln Asn Glu Gln 1 5 10 15 Asp Ser Arg Glu Lys Val Leu Lys Glu Arg Lys Phe Pro Ser Phe Ala 20 25 30 Leu Glu Tyr Ile Asn Glu Leu Asn Arg Gln Arg Glu Leu Leu Lys Glu 35 40 45 Lys Gln Lys Asp Glu His Lys Glu Tyr Leu Ile Glu Asp Pro Glu Gln 50 55 60 Gln Glu Ser Ser Ser Thr Ser Ser Ser Glu Glu Val Val Pro Ile Asn 65 70 75 80 Thr Glu Gln Lys Arg Ile Pro Arg Glu Asp Met Leu Tyr Gln His Thr 85 90 95 Leu Glu Gln Leu Arg Arg Leu Ser Lys Tyr Asn Gln Leu Gln Leu Gln 100 105 110 Ala Ile His Ala Gln Glu Gln Leu Ile Arg Met Lys Glu Asn Ser Gln 115 120 125 Arg Lys Pro Met Arg Val Val Asn Gln Glu Gln Ala Tyr Phe Tyr Leu 130 135 140 Glu Pro Phe Gln Pro Ser Tyr Gln Leu Asp Val Tyr Pro Tyr Ala Ala 145 150 155 160 Trp Phe His Pro Ala Gln Ile Met Gln His Val Ala Tyr Ser Pro Phe 165 170 175 His Asp Thr Ala Lys Leu Ile Ala Ser Glu Asn Ser Glu Lys Thr Asp 180 185 190 Ile Ile Pro Glu Trp 195 <210> 11 <211> 230 <212> PRT <213> Camelus ferus <220> <221> SIGNAL <222> (1)..(15) <400> 11 Met Lys Leu Leu Ile Leu Thr Cys Leu Val Ala Val Ala Leu Ala Arg 1 5 10 15 Pro Lys Tyr Pro Leu Arg Tyr Pro Glu Val Phe Gln Asn Glu Pro Asp 20 25 30 Ser Ile Glu Glu Val Leu Asn Lys Arg Lys Ile Leu Glu Leu Ala Val 35 40 45 Val Ser Pro Ile Gln Phe Arg Gln Glu Asn Ile Asp Glu Leu Lys Asp 50 55 60 Thr Arg Asn Glu Pro Thr Glu Asp His Ile Met Glu Asp Thr Glu Arg 65 70 75 80 Lys Glu Ser Gly Ser Ser Ser Ser Glu Glu Val Val Ser Ser Thr Thr 85 90 95 Glu Gln Lys Asp Ile Leu Lys Glu Asp Met Pro Ser Gln Arg Tyr Leu 100 105 110 Glu Glu Leu His Arg Leu Asn Lys Tyr Lys Leu Leu Gln Leu Glu Ala 115 120 125 Ile Arg Asp Gln Lys Leu Ile Pro Arg Val Lys Leu Ser Ser His Pro 130 135 140 Tyr Leu Glu Gln Leu Tyr Arg Ile Asn Glu Asp Asn His Pro Gln Leu 145 150 155 160 Gly Glu Pro Val Lys Val Val Thr Gln Glu Gln Ala Tyr Phe His Leu 165 170 175 Glu Pro Phe Pro Gln Phe Phe Gln Leu Gly Ala Ser Pro Tyr Val Ala 180 185 190 Trp Tyr Tyr Pro Pro Gln Val Met Gln Tyr Ile Ala His Pro Ser Ser 195 200 205 Tyr Asp Thr Pro Glu Gly Ile Ala Ser Glu Asp Gly Gly Lys Thr Asp 210 215 220 Val Met Pro Gln Trp Trp 225 230 <210> 12 <211> 215 <212> PRT <213> Camelus ferus <400> 12 Arg Pro Lys Tyr Pro Leu Arg Tyr Pro Glu Val Phe Gln Asn Glu Pro 1 5 10 15 Asp Ser Ile Glu Glu Val Leu Asn Lys Arg Lys Ile Leu Glu Leu Ala 20 25 30 Val Val Ser Pro Ile Gln Phe Arg Gln Glu Asn Ile Asp Glu Leu Lys 35 40 45 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Leu Pro Leu Thr Gln Thr 65 70 75 80 Pro Val Val Val Pro Pro Phe Leu Gln Pro Glu Ile Met Gly Val Pro 85 90 95 Lys Val Lys Glu Thr Met Val Pro Lys His Lys Glu Met Pro Phe Pro 100 105 110 Lys Tyr Pro Val Glu Pro Phe Thr Glu Ser Gln Ser Leu Thr Leu Thr 115 120 125 Asp Val Glu Lys Leu His Leu Pro Leu Pro Leu Val Gln Ser Trp Met 130 135 140 His Gln Pro Pro Gln Pro Leu Pro Pro Thr Val Met Phe Pro Pro Gln 145 150 155 160 Ser Val Leu Ser Leu Ser Gln Pro Lys Val Leu Pro Val Pro Gln Lys 165 170 175 Ala Val Pro Gln Arg Asp Met Pro Ile Gln Ala Phe Leu Leu Tyr Gln 180 185 190 Glu Pro Val Leu Gly Pro Val Arg Gly Pro Phe Pro Ile Leu Val 195 200 205 <210> 31 <211> 222 <212> PRT <213> Capra hircus <220> <221> SIGNAL <222> (1)..(15) <400> 31 Met Lys Val Leu Ile Leu Ala Cys Leu Val Ala Leu Ala Ile Ala Arg 1 5 10 15 Glu Gln Glu Glu Leu Asn Val Val Gly Glu Thr Val Glu Ser Leu Ser 20 25 30 Ser Ser Glu Glu Ser Ile Thr His Ile Asn Lys Lys Ile Glu Lys Phe 35 40 45 Gln Ser Glu Glu Gln Gln Gln Thr Glu Asp Glu Leu Gln Asp Lys Ile 50 55 60 His Pro Phe Ala Gln Ala Gln Ser Leu Val Tyr Pro Phe Thr Gly Pro 65 70 75 80 Ile Pro Asn Ser Leu Pro Gln Asn Ile Leu Pro Leu Thr Gln Thr Pro 85 90 95 Val Val Val Pro Pro Phe Leu Gln Pro Glu Ile Met Gly Val Pro Lys 100 105 110 Val Lys Glu Thr Met Val Pro Lys His Lys Glu Met Pro Phe Pro Lys 115 120 125 Tyr Pro Val Glu Pro Phe Thr Glu Ser Gln Ser Leu Thr Leu Thr Asp 130 135 140 Val Glu Lys Leu His Leu Pro Leu Pro Leu Val Gln Ser Trp Met His 145 150 155 160 Gln Pro Pro Gln Pro Leu Ser Pro Thr Val Met Phe Pro Pro Gln Ser 165 170 175 Val Leu Ser Leu Ser Gln Pro Lys Val Leu Pro Val Pro Gln Lys Ala 180 185 190 Val Pro Gln Arg Asp Met Pro Ile Gln Ala Phe Leu Leu Tyr Gln Glu 195 200 205 Pro Val Leu Gly Pro Val Arg Gly Pro Phe Pro Ile Leu Val 210 215 220 <210> 32 <211> 207 <212> PRT <213> Capra hircus <400> 32 Arg Glu Gln Glu Glu Leu Asn Val Val Gly Glu Thr Val Glu Ser Leu 1 5 10 15 Ser Ser Ser Glu Glu Ser Ile Thr His Ile Asn Lys Lys Ile Glu Lys 20 25 30 Phe Gln Ser Glu Glu Gln Gln Gln Thr Glu Asp Glu Leu Gln Asp Lys 35 40 45 Ile His Pro Phe Ala Gln Ala Gln Ser Leu Val Tyr Pro Phe Thr Gly 50 55 60 Pro Ile Pro Asn Ser Leu Pro Gln Asn Ile Leu Pro Leu Thr Gln Thr 65 70 75 80 Pro Val Val Val Pro Pro Phe Leu Gln Pro Glu Ile Met Gly Val Pro 85 90 95 Lys Val Lys Glu Thr Met Val Pro Lys His Lys Glu Met Pro Phe Pro 100 105 110 Lys Tyr Pro Val Glu Pro Phe Thr Glu Ser Gln Ser Leu Thr Leu Thr 115 120 125 Asp Val Glu Lys Leu His Leu Pro Leu Pro Leu Val Gln Ser Trp Met 130 135 140 His Gln Pro Pro Gln Pro Leu Ser Pro Thr Val Met Phe Pro Pro Gln 145 150 155 160 Ser Val Leu Ser Leu Ser Gln Pro Lys Val Leu Pro Val Pro Gln Lys 165 170 175 Ala Val Pro Gln Arg Asp Met Pro Ile Gln Ala Phe Leu Leu Tyr Gln 180 185 190 Glu Pro Val Leu Gly Pro Val Arg Gly Pro Phe Pro Ile Leu Val 195 200 205 <210> 33 <211> 224 <212> PRT <213> Bubalus bubalis <220> <221> SIGNAL <222> (1)..(15) <400> 33 Met Lys Val Leu Ile Leu Ala Cys Leu Val Ala Leu Ala Leu Ala Arg 1 5 10 15 Glu Leu Glu Glu Leu Asn Val Pro Gly Glu Ile Val Glu Ser Leu Ser 20 25 30 Ser Ser Glu Glu Ser Ile Thr His Ile Asn Lys Lys Ile Glu Lys Phe 35 40 45 Gln Ser Glu Glu Gln Gln Gln Met Glu Asp Glu Leu Gln Asp Lys Ile 50 55 60 His Pro Phe Ala Gln Thr Gln Ser Leu Val Tyr Pro Phe Pro Gly Pro 65 70 75 80 Ile Pro Lys Ser Leu Pro Gln Asn Ile Pro Pro Leu Thr Gln Thr Pro 85 90 95 Val Val Val Pro Pro Phe Leu Gln Pro Glu Ile Met Gly Val Ser Lys 100 105 110 Val Lys Glu Ala Met Ala Pro Lys His Lys Glu Met Pro Phe Pro Lys 115 120 125 Tyr Pro Val Glu Pro Phe Thr Glu Ser Gln Ser Leu Thr Leu Thr Asp 130 135 140 Val Glu Asn Leu His Leu Pro Leu Pro Leu Leu Gln Ser Trp Met His 145 150 155 160 Gln Pro Pro Gln Pro Leu Pro Pro Thr Val Met Phe Pro Pro Gln Ser 165 170 175 Val Leu Ser Leu Ser Gln Ser Lys Val Leu Pro Val Pro Gln Lys Ala 180 185 190 Val Pro Tyr Pro Gln Arg Asp Met Pro Ile Gln Ala Phe Leu Leu Tyr 195 200 205 Gln Glu Pro Val Leu Gly Pro Val Arg Gly Pro Phe Pro Ile Ile Val 210 215 220 <210> 34 <211> 209 <212> PRT <213> Bubalus bubalis <400> 34 Arg Glu Leu Glu Glu Leu Asn Val Pro Gly Glu Ile Val Glu Ser Leu 1 5 10 15 Ser Ser Ser Glu Glu Ser Ile Thr His Ile Asn Lys Lys Ile Glu Lys 20 25 30 Phe Gln Ser Glu Glu Gln Gln Gln Met Glu Asp Glu Leu Gln Asp Lys 35 40 45 Ile His Pro Phe Ala Gln Thr Gln Ser Leu Val Tyr Pro Phe Pro Gly 50 55 60 Pro Ile Pro Lys Ser Leu Pro Gln Asn Ile Pro Pro Leu Thr Gln Thr 65 70 75 80 Pro Val Val Val Pro Pro Phe Leu Gln Pro Glu Ile Met Gly Val Ser 85 90 95 Lys Val Lys Glu Ala Met Ala Pro Lys His Lys Glu Met Pro Phe Pro 100 105 110 Lys Tyr Pro Val Glu Pro Phe Thr Glu Ser Gln Ser Leu Thr Leu Thr 115 120 125 Asp Val Glu Asn Leu His Leu Pro Leu Pro Leu Leu Gln Ser Trp Met 130 135 140 His Gln Pro Pro Gln Pro Leu Pro Pro Thr Val Met Phe Pro Pro Gln 145 150 155 160 Ser Val Leu Ser Leu Ser Gln Ser Lys Val Leu Pro Val Pro Gln Lys 165 170 175 Ala Val Pro Tyr Pro Gln Arg Asp Met Pro Ile Gln Ala Phe Leu Leu 180 185 190 Tyr Gln Glu Pro Val Leu Gly Pro Val Arg Gly Pro Phe Pro Ile Ile 195 200 205 Val <210> 35 <211> 241 <212> PRT <213> Equus caballus <220> <221> SIGNAL <222> (1)..(15) <400> 35 Met Lys Ile Leu Ile Leu Ala Cys Leu Val Ala Leu Ala Leu Ala Arg 1 5 10 15 Glu Lys Glu Glu Leu Asn Val Ser Ser Glu Thr Val Glu Ser Leu Ser 20 25 30 Ser Asn Glu Pro Asp Ser Ser Ser Glu Glu Ser Ile Thr His Ile Asn 35 40 45 Lys Glu Lys Leu Gln Lys Phe Lys His Glu Gly Gln Gln Gln Arg Glu 50 55 60 Val Glu Arg Gln Asp Lys Ile Ser Arg Phe Val Gln Pro Gln Pro Val 65 70 75 80 Val Tyr Pro Tyr Ala Glu Pro Val Pro Tyr Ala Val Val Pro Gln Ser 85 90 95 Ile Leu Pro Leu Ala Gln Pro Pro Ile Leu Pro Phe Leu Gln Pro Glu 100 105 110 Ile Met Glu Val Ser Gln Ala Lys Glu Thr Ile Leu Pro Lys Arg Lys 115 120 125 Val Met Pro Phe Leu Lys Ser Pro Ile Val Pro Phe Ser Glu Arg Gln 130 135 140 Ile Leu Asn Pro Thr Asn Gly Glu Asn Leu Arg Leu Pro Val His Leu 145 150 155 160 Ile Gln Pro Phe Met His Gln Val Pro Gln Ser Leu Leu Gln Thr Leu 165 170 175 Met Leu Pro Ser Gln Pro Val Leu Ser Pro Pro Gln Ser Lys Val Ala 180 185 190 Pro Phe Pro Gln Pro Val Val Pro Tyr Pro Gln Arg Asp Thr Pro Val 195 200 205 Gln Ala Phe Leu Leu Tyr Gln Asp Pro Arg Leu Gly Pro Thr Gly Glu 210 215 220 Leu Asp Pro Ala Thr Gln Pro Ile Val Ala Val His Asn Pro Val Ile 225 230 235 240 Val <210> 36 <211> 226 <212> PRT <213> Equus caballus <400> 36 Arg Glu Lys Glu Glu Leu Asn Val Ser Ser Glu Thr Val Glu Ser Leu 1 5 10 15 Ser Ser Asn Glu Pro Asp Ser Ser Ser Glu Glu Ser Ile Thr His Ile 20 25 30 Asn Lys Glu Lys Leu Gln Lys Phe Lys His Glu Gly Gln Gln Gln Arg 35 40 45 Glu Val Glu Arg Gln Asp Lys Ile Ser Arg Phe Val Gln Pro Gln Pro 50 55 60 Val Val Tyr Pro Tyr Ala Glu Pro Val Pro Tyr Ala Val Val Pro Gln 65 70 75 80 Ser Ile Leu Pro Leu Ala Gln Pro Pro Ile Leu Pro Phe Leu Gln Pro 85 90 95 Glu Ile Met Glu Val Ser Gln Ala Lys Glu Thr Ile Leu Pro Lys Arg 100 105 110 Lys Val Met Pro Phe Leu Lys Ser Pro Ile Val Pro Phe Ser Glu Arg 115 120 125 Gln Ile Leu Asn Pro Thr Asn Gly Glu Asn Leu Arg Leu Pro Val His 130 135 140 Leu Ile Gln Pro Phe Met His Gln Val Pro Gln Ser Leu Leu Gln Thr 145 150 155 160 Leu Met Leu Pro Ser Gln Pro Val Leu Ser Pro Pro Gln Ser Lys Val 165 170 175 Ala Pro Phe Pro Gln Pro Val Val Pro Tyr Pro Gln Arg Asp Thr Pro 180 185 190 Val Gln Ala Phe Leu Leu Tyr Gln Asp Pro Arg Leu Gly Pro Thr Gly 195 200 205 Glu Leu Asp Pro Ala Thr Gln Pro Ile Val Ala Val His Asn Pro Val 210 215 220 Ile Val 225 <210> 37 <211> 232 <212> PRT <213> Camelus dromedarius <220> <221> SIGNAL <222> (1)..(15) <400> 37 Met Lys Val Leu Ile Leu Ala Cys Arg Val Ala Leu Ala Leu Ala Arg 1 5 10 15 Glu Lys Glu Glu Phe Lys Thr Ala Gly Glu Ala Leu Glu Ser Ile Ser 20 25 30 Ser Ser Glu Glu Ser Ile Thr His Ile Asn Lys Gln Lys Ile Glu Lys 35 40 45 Phe Lys Ile Glu Glu Gln Gln Gln Thr Glu Asp Glu Gln Gln Asp Lys 50 55 60 Ile Tyr Thr Phe Pro Gln Pro Gln Ser Leu Val Tyr Ser His Thr Glu 65 70 75 80 Pro Ile Pro Tyr Pro Ile Leu Pro Gln Asn Phe Leu Pro Pro Leu Gln 85 90 95 Pro Ala Val Met Val Pro Phe Leu Gln Pro Lys Val Met Asp Val Pro 100 105 110 Lys Thr Lys Glu Thr Ile Ile Pro Lys Arg Lys Glu Met Pro Leu Leu 115 120 125 Gln Ser Pro Val Val Pro Phe Thr Glu Ser Gln Ser Leu Thr Leu Thr 130 135 140 Asp Leu Glu Asn Leu His Leu Pro Leu Pro Leu Leu Gln Ser Leu Met 145 150 155 160 Tyr Gln Ile Pro Gln Pro Val Pro Gln Thr Pro Met Ile Pro Pro Gln 165 170 175 Ser Leu Leu Ser Leu Ser Gln Phe Lys Val Leu Pro Val Pro Gln Gln 180 185 190 Met Val Pro Tyr Pro Gln Arg Ala Met Pro Val Gln Ala Val Leu Pro 195 200 205 Phe Gln Glu Pro Val Pro Asp Pro Val Arg Gly Leu His Pro Val Pro 210 215 220 Gln Pro Leu Val Pro Val Ile Ala 225 230 <210> 38 <211> 217 <212> PRT <213> Camelus dromedarius <400> 38 Arg Glu Lys Glu Glu Phe Lys Thr Ala Gly Glu Ala Leu Glu Ser Ile 1 5 10 15 Ser Ser Ser Glu Glu Ser Ile Thr His Ile Asn Lys Gln Lys Ile Glu 20 25 30 Lys Phe Lys Ile Glu Glu Gln Gln Gln Thr Glu Asp Glu Gln Gln Asp 35 40 45 Lys Ile Tyr Thr Phe Pro Gln Pro Gln Ser Leu Val Tyr Ser His Thr 50 55 60 Glu Pro Ile Pro Tyr Pro Ile Leu Pro Gln Asn Phe Leu Pro Pro Leu 65 70 75 80 Gln Pro Ala Val Met Val Pro Phe Leu Gln Pro Lys Val Met Asp Val 85 90 95 Pro Lys Thr Lys Glu Thr Ile Ile Pro Lys Arg Lys Glu Met Pro Leu 100 105 110 Leu Gln Ser Pro Val Val Pro Phe Thr Glu Ser Gln Ser Leu Thr Leu 115 120 125 Thr Asp Leu Glu Asn Leu His Leu Pro Leu Pro Leu Leu Gln Ser Leu 130 135 140 Met Tyr Gln Ile Pro Gln Pro Val Pro Gln Thr Pro Met Ile Pro Pro 145 150 155 160 Gln Ser Leu Leu Ser Leu Ser Gln Phe Lys Val Leu Pro Val Pro Gln 165 170 175 Gln Met Val Pro Tyr Pro Gln Arg Ala Met Pro Val Gln Ala Val Leu 180 185 190 Pro Phe Gln Glu Pro Val Pro Asp Pro Val Arg Gly Leu His Pro Val 195 200 205 Pro Gln Pro Leu Val Pro Val Ile Ala 210 215 <210> 39 <211> 226 <212> PRT <213> Homo sapiens <220> <221> SIGNAL <222> (1)..(15) <400> 39 Met Lys Val Leu Ile Leu Ala Cys Leu Val Ala Leu Ala Leu Ala Arg 1 5 10 15 Glu Thr Ile Glu Ser Leu Ser Ser Ser Glu Glu Ser Ile Thr Glu Tyr 20 25 30 Lys Gln Lys Val Glu Lys Val Lys His Glu Asp Gln Gln Gln Gly Glu 35 40 45 Asp Glu His Gln Asp Lys Ile Tyr Pro Ser Phe Gln Pro Gln Pro Leu 50 55 60 Ile Tyr Pro Phe Val Glu Pro Ile Pro Tyr Gly Phe Leu Pro Gln Asn 65 70 75 80 Ile Leu Pro Leu Ala Gln Pro Ala Val Val Leu Pro Val Pro Gln Pro 85 90 95 Glu Ile Met Glu Val Pro Lys Ala Lys Asp Thr Val Tyr Thr Lys Gly 100 105 110 Arg Val Met Pro Val Leu Lys Ser Pro Thr Ile Pro Phe Phe Asp Pro 115 120 125 Gln Ile Pro Lys Leu Thr Asp Leu Glu Asn Leu His Leu Pro Leu Pro 130 135 140 Leu Leu Gln Pro Leu Met Gln Gln Val Pro Gln Pro Ile Pro Gln Thr 145 150 155 160 Leu Ala Leu Pro Pro Gln Pro Leu Trp Ser Val Pro Gln Pro Lys Val 165 170 175 Leu Pro Ile Pro Gln Gln Val Val Pro Tyr Pro Gln Arg Ala Val Pro 180 185 190 Val Gln Ala Leu Leu Leu Asn Gln Glu Leu Leu Leu Asn Pro Thr His 195 200 205 Gln Ile Tyr Pro Val Thr Gln Pro Leu Ala Pro Val His Asn Pro Ile 210 215 220 Ser Val 225 <210> 40 <211> 211 <212> PRT <213> Homo sapiens <400> 40 Arg Glu Thr Ile Glu Ser Leu Ser Ser Ser Glu Glu Ser Ile Thr Glu 1 5 10 15 Tyr Lys Gln Lys Val Glu Lys Val Lys His Glu Asp Gln Gln Gln Gly 20 25 30 Glu Asp Glu His Gln Asp Lys Ile Tyr Pro Ser Phe Gln Pro Gln Pro 35 40 45 Leu Ile Tyr Pro Phe Val Glu Pro Ile Pro Tyr Gly Phe Leu Pro Gln 50 55 60 Asn Ile Leu Pro Leu Ala Gln Pro Ala Val Val Leu Pro Val Pro Gln 65 70 75 80 Pro Glu Ile Met Glu Val Pro Lys Ala Lys Asp Thr Val Tyr Thr Lys 85 90 95 Gly Arg Val Met Pro Val Leu Lys Ser Pro Thr Ile Pro Phe Phe Asp 100 105 110 Pro Gln Ile Pro Lys Leu Thr Asp Leu Glu Asn Leu His Leu Pro Leu 115 120 125 Pro Leu Leu Gln Pro Leu Met Gln Gln Val Pro Gln Pro Ile Pro Gln 130 135 140 Thr Leu Ala Leu Pro Pro Gln Pro Leu Trp Ser Val Pro Gln Pro Lys 145 150 155 160 Val Leu Pro Ile Pro Gln Gln Val Val Pro Tyr Pro Gln Arg Ala Val 165 170 175 Pro Val Gln Ala Leu Leu Leu Asn Gln Glu Leu Leu Leu Asn Pro Thr 180 185 190 His Gln Ile Tyr Pro Val Thr Gln Pro Leu Ala Pro Val His Asn Pro 195 200 205 Ile Ser Val 210

Claims

치즈 또는 치즈 유사 제품으로서,
a) 약 0.2 내지 약 6중량 퍼센트의 α_s-카제인, β-카제인 또는 이들의 조합물,
b) 최소 약 5중량 퍼센트의 하나 이상의 하이드로콜로이드이며, 하나 이상의 전분을 함유하는 상기 하나 이상의 하이드로콜로이드 및
c) 약 0.2 내지 약 20중량 퍼센트의 총 유제품 단백질을 함유하는
상기 치즈 또는 치즈 유사 제품에 있어서,
상기 치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 총 카제인은
i) 최소 약 55중량 퍼센트의 α_s-카제인 및/또는
ii) 최소 약 40중량 퍼센트의 β-카제인을 포함하는 것인,
치즈 또는 치즈 유사 제품.
제1항에 있어서,
상기 치즈 또는 치즈 유사 제품은 약 0.2 내지 약 6중량 퍼센트의 α_s-카제인을 함유하되, 상기 치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 총 카제인은 최소 약 55중량 퍼센트의 α_s-카제인을 포함하는 것인, 치즈 또는 치즈 유사 제품.
제1항 또는 제2항에 있어서,
상기 치즈 또는 치즈 유사 제품은 β-카제인, κ-카제인, p-κ-카제인 또는 이들 중 임의의 2개 이상의 임의의 조합물을 더 함유하는 것인, 치즈 또는 치즈 유사 제품.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 치즈 또는 치즈 유사 제품은 약 0.2 내지 약 6중량 퍼센트의 β-카제인을 함유하되, 상기 치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 총 카제인은 최소 약 40중량 퍼센트의 β-카제인을 포함하는 것인, 치즈 또는 치즈 유사 제품.
제1항 또는 제4항에 있어서,
상기 치즈 또는 치즈 유사 제품은 α_s-카제인, κ-카제인, p-κ-카제인 또는 이들 중 임의의 2개 이상의 임의의 조합물을 더 함유하는 것인, 치즈 또는 치즈 유사 제품.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 α_s-카제인은 α_s1-카제인, α_s2-카제인 또는 이들의 조합물을 포함하는 것인, 치즈 또는 치즈 유사 제품.
제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 치즈 또는 치즈 유사 제품은 약 0.2 내지 약 15중량 퍼센트, 또는 약 0.2 내지 약 10중량 퍼센트의 총 유제품 단백질을 함유하는 것인, 치즈 또는 치즈 유사 제품.
제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 치즈 또는 치즈 유사 제품은 약 0.2 내지 약 20중량 퍼센트, 약 0.2 내지 약 15중량 퍼센트 또는 약 0.2 내지 약 10중량 퍼센트의 총 카제인을 함유하는 것인, 치즈 또는 치즈 유사 제품.
제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 α_s-카제인 및/또는 β-카제인은 α_s-카제인 농축 분획물, β-카제인 농축 분획물, 재조합 α_s1-카제인, 재조합 α_s2-카제인, 재조합 β-카제인 또는 이들 중 임의의 2개 이상의 임의의 조합물을 포함하는 단백질 성분에 의해 제공되는 것인, 치즈 또는 치즈 유사 제품.
제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 치즈 또는 치즈 유사 제품은 최소 약 10, 15 또는 20중량 퍼센트의 하나 이상의 하이드로콜로이드를 함유하는 것인, 치즈 또는 치즈 유사 제품.
제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 치즈 또는 치즈 유사 제품은
a) 최소 약 10중량 퍼센트의 전분,
b) 최소 약 15중량 퍼센트의 전분, 또는
c) 약 5 내지 약 30중량 퍼센트의 전분을 함유하는 것인, 치즈 또는 치즈 유사 제품.
제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 하나 이상의 전분은, 감자 전분, 옥수수 전분, 쌀 전분, 타피오카(카사바) 전분, 밀 전분, 완두 전분, 고구마 전분, 바나나 전분, 보리 전분, 귀리 전분, 사고 전분, 아마란스 전분, 칡 전분, 칸나 전분, 수수 전분, 치아시드 전분, 잠두 전분, 잭프루트 전분, 대나무 전분, 병아리콩 전분, 카사바 전분, 당근 전분 및 이들 중 임의의 2개 이상의 임의의 조합물을 포함하는 군에서 선택되는 것인, 치즈 또는 치즈 유사 제품.
제12항에 있어서,
상기 하나 이상의 전분은 하나 이상의 변성 전분을 포함하는 것인, 치즈 또는 치즈 유사 제품.
제13항에 있어서,
상기 하나 이상의 변성 전분은, 사전 젤라틴화 전분, 저점도 전분, 산화 전분, 옥테닐 숙신산 무수물(OSA) 변성 전분 또는 이들 중 임의의 2개 이상의 조합물을 포함하는 군에서 선택되는 것인, 치즈 또는 치즈 유사 제품.
제1항 내지 제14항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 하나 이상의 하이드로콜로이드는 하나 이상의 검을 더 포함하는 것인, 치즈 또는 치즈 유사 제품.
제15항에 있어서,
상기 하나 이상의 검은 크산탄 검, 구아 검, 로커스트 콩 검, 트라가칸트 검, 아카시아 검, 카라야 검, 타라 검, 젤란 검, 곤약 검(곤약 만난), 카르복시메틸셀룰로오스(CMC), 트라가칸트, 한천, 펙틴, 알기네이트, 카라기난(κ-카라기난, ι-카라기난, λ-카라기난), 아라비아 검, 펙틴, 알기네이트, 아마씨 검, 구아 검 또는 이들 중 임의의 2개 이상의 임의의 조합물을 포함하는 군에서 선택되는 것인, 치즈 또는 치즈 유사 제품.
제1항 내지 제16항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 치즈 또는 치즈 유사 제품은 약 0.2 내지 약 10중량 퍼센트, 약 0.2 내지 약 6중량 퍼센트, 약 0.2 내지 약 5중량 퍼센트 또는 약 0.2 내지 약 3중량 퍼센트의 총 단백질을 함유하는 것인, 치즈 또는 치즈 유사 제품.
제1항 내지 제17항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 치즈 또는 치즈 유사 제품은 하나 이상의 비유제품 단백질을 함유하는 것인, 치즈 또는 치즈 유사 제품.
제18항에 있어서,
상기 하나 이상의 비유제품 단백질은 하나 이상의 식물성 단백질 또는 가수분해된 식물성 단백질을 포함하거나 이들로 구성되는 것인, 치즈 또는 치즈 유사 제품.
제1항 내지 제19항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 치즈 또는 치즈 유사 제품은
a) 하나 이상의 유화염,
b) 약 15 내지 약 65중량 퍼센트의 수분,
c) 약 0.05 내지 약 35중량 퍼센트의 지질 또는
d) a)~c) 중 임의의 2개 이상의 임의의 조합물을 함유하는 것인,
치즈 또는 치즈 유사 제품.
치즈 또는 치즈 유사 제품을 제조하기 위한 제조 방법으로서,
a) 치즈 조성물로서,
i) α_s-카제인, β-카제인 또는 이들의 조합물,
ii) 하나 이상의 전분을 함유하는 하나 이상의 하이드로콜로이드,
iii) 선택적으로 하나 이상의 지질, 및
iv) 선택적으로 하나 이상의 추가 성분을 함유하는 상기 조성물을 제공하는 제공 단계,
b) 가열된 치즈 덩어리 또는 치즈 유사 덩어리를 생성하기 위해 충분한 온도에서, 그리고 충분한 시간 동안 상기 조성물을 가열하는 가열 단계, 및
c) 치즈 또는 치즈 유사 제품을 생성하기 위해 상기 가열된 치즈 덩어리 또는 치즈 유사 덩어리를 냉각하는 냉각 단계를 포함하는 상기 제조 방법에 있어서,
상기 치즈 또는 치즈 유사 제품은
i) 약 0.2 내지 약 6중량 퍼센트의 α_s-카제인, β-카제인 또는 이들의 조합물, 및
ii) 최소 약 5중량 퍼센트의 하나 이상의 하이드로콜로이드, 및
iii) 약 0.2 내지 약 20중량 퍼센트의 총 유제품 단백질을 함유하고,
상기 치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 총 카제인은
1. 최소 약 55중량 퍼센트의 α_s-카제인 및/또는
2. 최소 약 40중량 퍼센트의 β-카제인을 포함하는 것인, 치즈 또는 치즈 유사 제품의 제조 방법.
제21항에 있어서,
상기 제조 방법은
a) α_s-카제인, β-카제인 또는 이들의 조합물을 함유하는 수성 조성물을 제공하는 제공 단계,
b) 치즈 조성물을 생성하기 위해, 상기 수성 조성물에 하나 이상의 하이드로콜로이드, 지질 및 선택적으로 하나 이상의 추가 성분을 첨가하는 첨가 단계,
c) 가열된 치즈 덩어리 또는 치즈 유사 덩어리를 생성하기 위해 충분한 온도에서, 그리고 충분한 시간 동안 상기 치즈 조성물을 가열하는 가열 단계 및
d) 치즈 또는 치즈 유사 제품을 생성하기 위해 상기 가열된 치즈 덩어리 또는 치즈 유사 덩어리를 냉각하는 냉각 단계를 포함하는 것인, 치즈 또는 치즈 유사 제품의 제조 방법.
제21항에 있어서,
상기 제조 방법은
a) α_s-카제인, β-카제인 또는 이들의 조합물을 함유하는 수성 조성물을 제공하는 제공 단계,
b) 유화물을 형성하기 위해 상기 수성 조성물에 지질을 첨가하고 혼합하는 첨가 및 혼합 단계,
c) 치즈를 생성하기 위해, 하나 이상의 하이드로콜로이드 및 선택적으로 하나 이상의 추가 성분을 함유하는 제2 수성 조성물에 상기 유화물을 첨가하는 첨가 단계,
d) 가열된 치즈 덩어리 또는 치즈 유사 덩어리를 생성하기 위해 충분한 온도에서, 그리고 충분한 시간 동안 상기 치즈 조성물을 가열하는 가열 단계 및
e) 치즈 또는 치즈 유사 제품을 생성하기 위해 상기 가열된 치즈 덩어리 또는 치즈 유사 덩어리를 냉각하는 냉각 단계를 포함하는 것인, 치즈 또는 치즈 유사 제품의 제조 방법.
제21항 내지 제23항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 제조 방법은, 수성 조성물을 생성하도록 α_s-카제인 및/또는 β-카제인을 실질적으로 완전히 용해하기 위해, 약 20 내지 약 50°C의 온도에서 물에 α_s-카제인 및/또는 β-카제인을 분산시키는 분산 단계를 포함하는 것인, 치즈 또는 치즈 유사 제품의 제조 방법.
제24항에 있어서,
상기 제조 방법은, 수성 조성물을 생성하도록 α_s-카제인을 실질적으로 완전히 용해하기 위해, 약 40 내지 약 55°C의 온도에서 물에 α_s-카제인을 분산시키는 분산 단계를 포함하는 것인, 치즈 또는 치즈 유사 제품의 제조 방법.
제24항에 있어서,
상기 제조 방법은, 수성 조성물을 생성하도록 β-카제인을 실질적으로 완전히 용해하기 위해, 약 15 내지 약 30°C의 온도에서, 또는 주변 온도에서 물에 β-카제인을 분산시키는 분산 단계를 포함하는 것인, 치즈 또는 치즈 유사 제품의 제조 방법.
제21항 내지 제26항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 제조 방법은, α_s-카제인 농축 분획물, β-카제인 농축 분획물, 재조합 α_s1-카제인, 재조합 α_s2-카제인, 재조합 β-카제인 또는 이들 중 임의의 2개 이상의 임의의 조합물을 포함하는 단백질 성분을 함유하는 수성 조성물을 제공하는 제공 단계를 포함하는 것인, 치즈 또는 치즈 유사 제품의 제조 방법.
제9항 내지 제19항 중 어느 한 항의 치즈 또는 치즈 유사 제품 또는 제26항의 제조 방법에 있어서,
단백질 성분은 α_s-카제인 농축 분획물을 포함하며, 그리고
a) 상기 단백질 성분 내의 총 카제인은 최소 약 50중량 퍼센트 또는 최소 약 75중량 퍼센트의 α_s-카제인을 포함하고, 그리고/또는
b) 상기 단백질 성분은 최소 약 50:50, 바람직하게는 최소 약 80:20의 중량비로 α_s-카제인 및 β-카제인을 함유하는 것인, 치즈 또는 치즈 유사 제품 또는 그 제조 방법.
제9항 내지 제28항 중 어느 한 항의 치즈 또는 치즈 유사 제품 또는 제26항의 제조 방법에 있어서,
상기 단백질 성분은 β-카제인 농축 분획물을 포함하며, 그리고
a) β-카제인 농축 분획물 내의 총 카제인은 최소 약 50중량 퍼센트의 β-카제인을 포함하고, 그리고/또는
b) β-카제인 농축 분획물은 최소 약 50:50의 중량비로 β-카제인 및 α_s-카제인을 함유하는 것인, 치즈 또는 치즈 유사 제품 또는 그 제조 방법.
제1항 내지 제29항 중 어느 한 항에 있어서,
상기 치즈 또는 치즈 유사 제품은 가공 치즈 또는 가공 치즈 유사 제품인 것인, 치즈 또는 치즈 유사 제품 또는 그 제조 방법.
치즈 또는 치즈 유사 제품으로서,
a) 약 0.2 내지 약 6중량 퍼센트의 α_s-카제인,
b) 적어도 하나의 전분을 함유하는 최소 약 5중량 퍼센트의 하나 이상의 하이드로콜로이드,
c) 약 0.5 내지 약 20중량 퍼센트의 총 단백질을 함유하는 상기 치즈 또는 치즈 유사 제품에 있어서,
상기 α_s-카제인은
i) 상기 치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 최소 약 60%의 카제인, 및/또는
ii) 상기 치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 최소 약 55중량 퍼센트의 총 단백질을 함유하는 것인, 치즈 또는 치즈 유사 제품.
치즈 또는 치즈 유사 제품을 제조하기 위한 제조 방법으로서,
a) 치즈 조성물로서,
i) α_s-카제인,
ii) 적어도 하나의 전분을 함유하는 하나 이상의 하이드로콜로이드,
iii) 선택적으로 하나 이상의 지질, 및
iv) 선택적으로 하나 이상의 추가 성분을 함유하는 상기 치즈 조성물을 제공하는 제공 단계,
b) 가열된 치즈 덩어리 또는 치즈 유사 덩어리를 생성하기 위해 충분한 온도에서, 그리고 충분한 시간 동안 상기 조성물을 가열하는 가열 단계, 및
c) 치즈 또는 치즈 유사 제품을 생성하기 위해 상기 가열된 치즈 덩어리 또는 치즈 유사 덩어리를 냉각하는 냉각 단계를 포함하는 상기 제조 방법에 있어서,
상기 치즈 또는 치즈 유사 제품은
i) 약 0.2 내지 약 6중량 퍼센트의 α_s-카제인,
ii) 최소 약 5중량 퍼센트의 하나 이상의 하이드로콜로이드, 및
iii) 약 0.5 내지 약 20중량 퍼센트의 총 단백질을 함유하며,
그리고 상기 α_s-카제인은
c. 상기 치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 최소 약 60%의 카제인, 및/또는
d. 상기 치즈 또는 치즈 유사 제품 내의 최소 약 55중량 퍼센트의 총 단백질을 함유하는 것인, 치즈 또는 치즈 유사 제품의 제조 방법.