JP2024509298A - 乳製品およびその加工 - Google Patents

Abstract

本発明は、αｓ－カゼイン、β－カゼインまたはそれらの組み合わせ約０．２～約６重量％と、１種以上の澱粉を含む１種以上のハイドロコロイド少なくとも約５重量％と、を含むチーズおよびチーズ様製品に関し、前記チーズまたはチーズ様製品は、風味、味、香り、コク、外観、食感、硬さ、取り扱い、密度、構造、凝固、結合性、膨化性、通気性、起泡性、乳化性、弾力性、粘弾性、融解性、クリーミー性および口当たりなどの乳製品の１種以上の特性を有する。

Description

本発明は、乳製品の調製における機能性成分として１つ以上のカゼインを含むタンパク質組成物の使用に関する。本発明は、特に、チーズ、チーズ様製品およびそのような製品、特にプロセスチーズおよびプロセスチーズ様製品の製造方法に関する。

チーズ製造では、乳成分を分別して、乳タンパク質、脂肪、無機塩を濃縮し、保存、保管、輸送が容易な栄養価が高く風味豊かな食品にする。従来のチーズの製造方法では、乳タンパク質、主にカゼインを凝固させてカードを製造する。

プロセスチーズの製造は、ナチュラルチーズと塩（または塩化ナトリウム）、乳化塩、着色料、香料などの他の許可された成分とのブレンドを粉砕、ブレンド、加熱または調理することによって進められる。この乳化塩は、プロセスチーズの製造に不可欠であり、カゼインを乳化性乳脂肪に変性して遊離脂肪を除去するために使用される。チーズ様製品は、一般的に、カゼイン源（例えば、レンネットカゼイン）と、乳および／または植物性脂肪、澱粉、乳化塩、塩、香料および他の許容される成分とをブレンドすることによって製造される。このような製品の製造は通常、プロセスチーズ調理器で行われ、存在するデンプンを糊化する熱およびせん断処理が使用される。したがって、チーズ様製品の製造における調理ステップは、プロセスチーズの製造似ている。（Ｂａｃｈｍａｎｎ、Ｈ．Ｐ．２００１．チーズ類似体：レビュー．Ｉｎｔ．Ｄａｉｒｙ Ｊ．１１：５０５－５１５．）

優れた栄養価と満足できる風味にもかかわらず、一部の消費者は、チーズ、プロセスチーズ、および多くのチーズ類似製品は乳製品や動物性タンパク質から作られているため、拒否している。このような潜在的な顧客は、自分自身を「ベジタリアン」または「ビーガン」であると認識している可能性がある。そのような顧客は、最小限の量の乳タンパク質、または乳由来ではない組換え乳タンパク質を使用して製造されたチーズ、プロセスチーズ、および／またはチーズ様製品の入手可能性を歓迎するかもしれない。

本発明の目的は、改良されたまたは代替されたチーズおよび／またはチーズ様製品を提供すること、または少なくとも公衆に有用な選択肢を提供することである。

本明細書では、通常、発明の特徴を説明する背景を提供するために、特許明細書および他の文献を含む外部情報源が参照されている。いかなる国・地域においても、別段の記載がない限り、そのような情報源への引用は、そのような情報源が先行技術であること、またはその分野の共通の常識の一部を構成することを認めるものと解釈してはならない。

したがって、本発明は、α_ｓ－カゼインおよび／またはβ－カゼインと、澱粉またはガムのうちの少なくとも１種を含む１種以上のハイドロコロイドと、任意の１種以上の非乳タンパク質と、任意の１種以上の乳化塩と、を含み、風味、味、香り、コク、外観、食感、硬さ、取り扱い、密度、構造、凝固、結合性、膨化性、通気性、起泡性、乳化性、弾力性、粘弾性、融解性、クリーミー性および口当たりなどの乳製品の１種以上の特性を有するチーズまたはチーズ様製品を概して含む。

一態様では、本発明は、
ａ）約０．２～約３５重量％のα_ｓ－カゼインであって、α_ｓ－カゼインはα_ｓ１－カゼインおよび／またはα_ｓ２－カゼインを含むものと、
ｂ）澱粉またはガムのうちの少なくとも１種を含む１種以上のハイドロコロイドと、
ｃ）任意の１種以上の非乳タンパク質と、
ｄ）任意の１種以上の乳化塩と、
ｅ）約１５～約６５重量％の任意の水分と、
ｆ）約０．０５～約３５重量％の任意の脂質と、を含む、チーズまたはチーズ様製品に関する。

一態様では、本発明は、
ａ）約０．２～約６重量％のα_ｓ－カゼインであって、α_ｓ－カゼインは、α_ｓ１－カゼインおよび／またはα_ｓ２－カゼインを含むものと、
ｂ）澱粉またはガムのうちの少なくとも１種を含む１種以上のハイドロコロイドと、
ｃ）任意の１種以上の非乳タンパク質と、
ｄ）任意の１種以上の乳化塩と、
ｅ）約１５～約６５重量％の任意の水分と、
ｆ）約０．０５～約３５重量％の任意の脂質と、を含む、チーズまたはチーズ様製品に関する。

一態様では、本発明は、
ａ）約０．２～約３５重量％のα_ｓ－カゼインであって、α_ｓ－カゼインはα_ｓ１－カゼインおよび／またはα_ｓ２－カゼインを含むものと、
ｂ）澱粉またはガムのうちの少なくとも１種を含む１種以上のハイドロコロイドと、
ｃ）任意の１種以上の非乳タンパク質と、
ｄ）任意の１種以上の乳化塩と、
ｅ）約１５～約６５重量％の水分と
ｆ）約０．０５～約３５重量％の脂質と、を含む、チーズまたはチーズ様製品に関する。

一態様では、本発明は、
ａ）約０．２～約６重量％のα_ｓ－カゼインであって、α_ｓ－カゼインはα_ｓ１－カゼインおよび／またはα_ｓ２－カゼインを含むものと、
ｂ）澱粉またはガムのうちの少なくとも１種を含む１種以上のハイドロコロイドと、
ｃ）任意の１種以上の非乳タンパク質と、
ｄ）任意の１種以上の乳化塩と、
ｅ）約１５～約６５重量％の水分と
ｆ）約０．０５～約３５重量％の脂質と、を含む、チーズまたはチーズ様製品に関する。

別の態様では、本発明は、
ａ）約０．２～約６重量％のα_ｓ－カゼイン、β－カゼインまたはそれらの組み合わせと、
ｂ）少なくとも約５重量％の、１種以上の澱粉を含む１種以上のハイドロコロイドと、
ｃ）約０．２～約２０重量％の総乳タンパク質と、を含み、
チーズまたはチーズ様製品中の総カゼインは、
ｉ）少なくとも約５５重量％のα_ｓ－カゼイン、および／または
ｉｉ）少なくとも約４０重量％のβ－カゼインを含む、チーズまたはチーズ様製品を提供する。

別の態様では、本発明は、
ａ）約０．２～約６重量％のα_ｓ－カゼインと、
ｂ）少なくとも約５重量％の、１種以上の澱粉を含む１種以上のハイドロコロイドと、
ｃ）約０．２～約２０重量％の総乳タンパク質と、を含み、
チーズまたはチーズ様製品中の総カゼインは、少なくとも約５５重量％のα_ｓ－カゼインを含む、チーズまたはチーズ様製品を提供する。

別の態様では、本発明は、
ａ）約０．２～約６重量％のβ－カゼインと、
ｂ）少なくとも約５重量％の、１種以上の澱粉を含む１種以上のハイドロコロイドと、
ｃ）約０．２～約２０重量％の総乳タンパク質と、を含み、
チーズまたはチーズ様製品中の総カゼインは、少なくとも約４０重量％のβ－カゼインを含む、チーズまたはチーズ様製品を提供する。

一態様では、本発明は、
ａ）約０．２～約６重量％のα_ｓ－カゼインと、
ｂ）少なくとも約５重量％、少なくとも１種の澱粉を含む１種以上のハイドロコロイドと、
ｃ）約０．５～約２０重量％の総タンパク質と、を含み、
α_ｓ－カゼインは、
ｉ）チーズまたはチーズ様製品中のカゼインの少なくとも約６０％、および／または
ｉｉ）チーズまたはチーズ様製品中の総タンパク質の少なくとも約５５重量％を含む、チーズまたはチーズ様製品を提供する。

別の態様では、本発明は、
ａ）チーズまたはチーズ様製品を調製するための方法であって、
ｉ）α_ｓ－－カゼインであって、α_ｓカゼインはα_ｓ１－カゼインおよび／またはα_ｓ２－カゼインを含むものと、
ｉｉ）澱粉またはガムのうちの少なくとも１種を含む１種以上のハイドロコロイドと、
ｉｉｉ）任意の１種以上の脂質と、
ｉｖ）任意の１種以上の非乳タンパク質と、
ｖ）任意の１種以上の乳化塩と、
ｖｉ）任意の１種以上の追加成分と、を含む、組成物を提供するステップと、
ｂ）加熱されたチーズ塊またはチーズ様塊を製造するのに十分な温度および時間で組成物を加熱するステップと、
ｃ）加熱されたチーズ塊またはチーズ様塊を冷却して、チーズまたはチーズ様製品を製造するステップと、を含み、
チーズまたはチーズ様製品は、
１．約０．２～約３５重量％のα_ｓ－カゼインと、
２．約１５～約６５重量％の任意の水分と、
３．約０．０５～約３５重量％の任意の脂質と、を含む、方法に関する。

別の態様では、本発明は、
ａ）チーズまたはチーズ様製品を調製するための方法であって、
ｉ）α_ｓ－カゼインであって、α_ｓ－カゼインはα_ｓ１－カゼインおよび／またはα_ｓ２－カゼインを含むものと、
ｉｉ）澱粉またはガムのうちの少なくとも１種を含む１種以上のハイドロコロイドと、
ｉｉｉ）任意の１種以上の脂質と、
ｉｖ）任意の１種以上の非乳タンパク質と、
ｖ）任意の１種以上の乳化塩と、
ｖｉ）任意の１種以上の追加成分と、を含む、組成物を提供するステップと、
ｂ）加熱されたチーズ塊またはチーズ様塊を製造するのに十分な温度および時間で組成物を加熱するステップと、
ｃ）加熱されたチーズ塊またはチーズ様塊を冷却して、チーズまたはチーズ様製品を製造するステップと、を含み、
チーズまたはチーズ様製品は、
１．約０．２～約６重量％のα_ｓ－カゼインと、
２．約１５～約６５重量％の任意の水分と、
３．約０．０５～約３５重量％の脂質と、を含む、方法に関する。

別の態様では、本発明は、
ａ）チーズまたはチーズ様製品を調製するための方法であって、
ｉ）α_ｓ－カゼインであって、α_ｓ－－カゼインはα_ｓ１－カゼインおよび／またはα_ｓ２－カゼインを含むものと、
ｉｉ）澱粉またはガムのうちの少なくとも１種を含む１種以上のハイドロコロイドと、
ｉｉｉ）１種以上の脂質と、
ｉｖ）任意の１種以上の非乳タンパク質と、
ｖ）任意の１種以上の乳化塩と、
ｖｉ）任意の１種以上の追加成分と、を含む、組成物を提供するステップと、
ｂ）加熱されたチーズ塊またはチーズ様塊を製造するのに十分な温度および時間で組成物を加熱するステップと、
ｃ）加熱されたチーズ塊またはチーズ様塊を冷却して、チーズまたはチーズ様製品を製造するステップと、を含み、
チーズまたはチーズ様製品は、
１．約０．２～約３５重量％のα_ｓ－カゼインと、
２．約１５～約６５重量％の水分と
３．約０．０５～約３５重量％の脂質と、を含む、方法に関する。

別の態様では、本発明は、
ａ）チーズまたはチーズ様製品を調製するための方法であって、
ｉ）α_ｓ－カゼインであって、α_ｓ－カゼインはα_ｓ１－カゼインおよび／またはα_ｓ２－カゼインを含むものと、
ｉｉ）澱粉またはガムのうちの少なくとも１種を含む１種以上のハイドロコロイドと、
ｉｉｉ）１種以上の脂質と、
ｉｖ）任意の１種以上の非乳タンパク質と、
ｖ）任意の１種以上の乳化塩と、
ｖｉ）任意の１種以上の追加成分と、を含む、組成物を提供するステップと、
ｂ）加熱されたチーズ塊またはチーズ様塊を製造するのに十分な温度および時間で組成物を加熱するステップと、
ｃ）加熱されたチーズ塊またはチーズ様塊を冷却して、チーズまたはチーズ様製品を製造するステップと、を含み、
チーズまたはチーズ様製品は、
１．約０．２～約６重量％のα_ｓ－カゼインと、
２．約１５～約６５重量％の水分と、
３．約０．０５～約３５重量％の脂質と、を含む、方法に関する。

一態様では、本発明は、
ａ）チーズまたはチーズ様製品を調製するための方法であって、
ｉ）α_ｓ－カゼイン、β－カゼインまたはこれらの組み合わせと、
ｉｉ）１種以上の澱粉を含む１種以上のハイドロコロイドと、
ｉｉｉ）任意の１種以上の脂質と、
ｉｖ）任意の１種以上の追加成分と、を含むチーズ組成物を提供するステップと、
ｂ）加熱されたチーズ塊またはチーズ様塊を製造するのに十分な温度および時間で組成物を加熱するステップと、
ｃ）加熱されたチーズ塊またはチーズ様塊を冷却して、チーズまたはチーズ様製品を製造するステップと、を含み、
チーズまたはチーズ様製品は、
ｉ）約０．２～約６重量％のα_ｓ－カゼイン、β－カゼインまたはそれらの組み合わせと、
ｉｉ）少なくとも約５重量％の１種以上のハイドロコロイドと、
ｉｉｉ）約０．２～約２０重量％の総乳タンパク質と、を含み、
チーズまたはチーズ様製品中の総カゼインは、
１．少なくとも約５５重量％のα_ｓ－カゼイン、および／または
２．少なくとも約４０重量％のβ－カゼインを含む、方法を提供する。

別の態様では、本発明は、
ａ）チーズまたはチーズ様製品を調製するための方法であって、
ｉ）α_ｓ－－カゼインと、
ｉｉ）１種以上の澱粉を含む１種以上のハイドロコロイドと、
ｉｉｉ）任意の１種以上の脂質と、
ｉｖ）任意の１種以上の追加成分と、を含む、チーズ組成物を提供するステップと、
ｂ）加熱されたチーズ塊またはチーズ様塊を製造するのに十分な温度および時間で組成物を加熱するステップと、
ｃ）加熱されたチーズ塊またはチーズ様塊を冷却して、チーズまたはチーズ様製品を製造するステップと、を含み、
チーズまたはチーズ様製品は、
ｉ）約０．２～約６重量％のα_ｓ－カゼインと、
ｉｉ）少なくとも約５重量％の１種以上のハイドロコロイドと、
ｉｉｉ）約０．２～約２０重量％の総乳タンパク質と、を含み、
チーズまたはチーズ様製品中の総カゼインは、少なくとも約５５重量％のα_ｓ－カゼインを含む、方法を提供する。

別の態様では、本発明は、
ａ）チーズまたはチーズ様製品を調製するための方法であって、
ｉ）β－カゼインと、
ｉｉ）１種以上の澱粉を含む１種以上のハイドロコロイドと、
ｉｉｉ）任意の１種以上の脂質と、
ｉｖ）任意の１種以上の追加成分と、を含む、チーズ組成物を提供するステップと、
ｂ）加熱されたチーズ塊またはチーズ様塊を製造するのに十分な温度および時間で組成物を加熱するステップと、
ｃ）加熱されたチーズ塊またはチーズ様塊を冷却して、チーズまたはチーズ様製品を製造するステップと、を含み、
チーズまたはチーズ様製品は、
ｉ）約０．２～約６重量％のβ－カゼインと
ｉｉ）少なくとも約５重量％の１種以上のハイドロコロイドと、
ｉｉｉ）約０．２～約２０重量％の総乳タンパク質と、を含み、
チーズまたはチーズ様製品中の総カゼインは、少なくとも約４０重量％のβ－カゼインを含む、方法を提供する。

さらに別の態様では、本発明は、
ａ）チーズまたはチーズ様製品を調製するための方法であって、
ｉ）α_ｓ－カゼインと、
ｉｉ）少なくとも１種の澱粉を含む１種以上のハイドロコロイドと、
ｉｉｉ）任意の１種以上の脂質と、
ｉｖ）任意の１種以上の追加成分と、を含むチーズ組成物を提供するステップと、
ｂ）加熱されたチーズ塊またはチーズ様塊を製造するのに十分な温度および時間で組成物を加熱するステップと、
ｃ）、加熱されたチーズ塊またはチーズ様塊を冷却して、チーズまたはチーズ様製品を製造するステップと、を含み、
チーズまたはチーズ様製品は、
ｉ）約０．２～約６重量％のα_ｓ－カゼインと、
ｉｉ）少なくとも約５重量％の１種以上のハイドロコロイドと、
ｉｉｉ）約０．５～約２０重量％の総タンパク質と、を含み、
α_ｓ－カゼインは、
ａ．チーズまたはチーズ様製品中のカゼインの少なくとも約６０％、および／または
ｂ．チーズまたはチーズ様製品中の総タンパク質の少なくとも約５５重量％を含む、方法を提供する。

以下の実施形態は、上記のいずれかの態様に関連してもよい。

様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、約０．２％ｗ／ｗ～約６％ｗ／ｗのα_ｓ－カゼイン、β－カゼイン、またはそれらの組み合わせを含む。様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、少なくとも約０．２、０．５、１、１．５、２、２．５、３、３．５、４、４．５、５、５．５または少なくとも約６重量％のα_ｓ－カゼイン、β－カゼインまたはそれらの組み合わせを含み、適切な範囲は、カゼイン、β－カゼインまたはそれらの組み合わせのこれらの値のうちのいずれか２つ、例えば、約０．２～約５．５、約０．２～約５、約０．２～約４．５、約０．２～約４、約０．２～約３．５、約０．２～約３、約０．２～約２．５、約０．２～約２、約０．２～約１．５、約０．２～約１、約０．５～約５．５、約０．５～約５、約０．５～約４．５、約０．５～約４、約０．５～約３．５、約０．５～約３、約０．５～約２．５、約０．５～約２、約０．５～約１．５、約０．５～約１、約１～約５．５、約１～約５、約１～約４．５、約１～約４、約１～約３．５、約１～約３、約１～約２．５、約１～約２、約１～約１．５、約１．５～約５．５、約１．５～約５、約１．５～約４．５、約１．５～約４、約１．５～約３．５、約１．５～約３、約１．５～約２．５、または約１．５～約２％のα_ｓ－カゼイン、β－カゼイン、またはこれらの組み合わせから選択されてもよい。

様々な実施形態では、α_ｓ－カゼインは、α_ｓ１－カゼイン、α_ｓ２－カゼイン、またはそれらの組み合わせを含む。様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、約０．２％ｗ／ｗ～約６％ｗ／ｗのα_ｓ－カゼインを含む。例えば、チーズまたはチーズ様製品は、約０．５％ｗ／ｗ～約５．５％ｗ／ｗのα_ｓ－カゼイン、約０．５％ｗ／ｗ～約５．０％ｗ／ｗのα_ｓ－カゼイン、約０．５％ｗ／ｗ～約４．５％ｗ／ｗのα_ｓ－カゼイン、約０．５％ｗ／ｗ～約４％ｗ／ｗのα_ｓ－カゼイン、約０．５％ｗ／ｗ～約３．５％ｗ／ｗのα_ｓ－カゼイン、約０．５％ｗ／ｗ～約３％ｗ／ｗのα_ｓ－カゼイン、約０．５％ｗ／ｗ～約２．５％ｗ／ｗのα_ｓ－カゼイン、または約０．５％ｗ／ｗ～約２％ｗ／ｗのα_ｓ－カゼインを含む。

他の代表的な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、約１％ｗ／ｗ～約５．５％ｗ／ｗのα_ｓ－カゼイン、約１％ｗ／ｗ～約５．０％ｗ／ｗのα_ｓ－カゼイン、約１％ｗ／ｗ～約４．５％ｗ／ｗのα_ｓ－カゼイン、約１％ｗ／ｗ～約４％ｗ／ｗのα_ｓ－カゼイン、約１％ｗ／ｗ～約３．５％ｗ／ｗのα_ｓ－カゼイン、約１％ｗ／ｗ～約３％ｗ／ｗのα_ｓ－カゼイン、約１％ｗ／ｗ～約２．５％ｗ／ｗのα_ｓ－カゼイン、または約１％ｗ／ｗ～約２％ｗ／ｗのα_ｓ－カゼインを含む。

他の代表的な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、約１．５％ｗ／ｗ～約５．５％ｗ／ｗのα_ｓ－カゼイン、約１．５％ｗ／ｗ～約５．０％ｗ／ｗのα_ｓ－カゼイン、約１．５％ｗ／ｗ～約４．５％ｗ／ｗのα_ｓ－カゼイン、約１．５％ｗ／ｗ～約４％ｗ／ｗのα_ｓ－カゼイン、約１．５％ｗ／ｗ～約３．５％ｗ／ｗのα_ｓ－カゼイン、約１．５％ｗ／ｗ～約３％ｗ／ｗのα_ｓ－カゼイン、約１．５％ｗ／ｗ～約２．５％ｗ／ｗのα_ｓ－カゼイン、または約２％ｗ／ｗのα_ｓ－カゼインを含む。

様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、約０．２％ｗ／ｗ～約６％ｗ／ｗのβ－カゼインを含む。例えば、チーズまたはチーズ様製品は、約０．５％ｗ／ｗ～約５．５％ｗ／ｗのβ－カゼイン、約０．５％ｗ／ｗ～約５．０％ｗ／ｗのβ－カゼイン、約０．５％ｗ／ｗ～約４．５％ｗ／ｗのβ－カゼイン、約０．５％ｗ／ｗ～約４％ｗ／ｗのβ－カゼイン、約０．５％ｗ／ｗ～約３．５％ｗ／ｗのβ－カゼイン、約０．５％ｗ／ｗ～約３％ｗ／ｗのβ－カゼイン、約０．５％ｗ／ｗ～約２．５％ｗ／ｗのβ－カゼイン、または約０．５％ｗ／ｗ～約２％ｗ／ｗのβ－カゼインを含む。

他の代表的な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、約１％ｗ／ｗ～約５．５％ｗ／ｗのβ－カゼイン、約１％ｗ／ｗ～約５．０％ｗ／ｗのβ－カゼイン、約１％ｗ／ｗ～約４．５％ｗ／ｗのβ－カゼイン、約１％ｗ／ｗ～約４％ｗ／ｗのβ－カゼイン、約１％ｗ／ｗ～約３．５％ｗ／ｗのβ－カゼイン、約１％ｗ／ｗ～約３％ｗ／ｗのβ－カゼイン、約１％ｗ／ｗ～約２．５％ｗ／ｗのβ－カゼイン、または約１％ｗ／ｗ～約２％ｗ／ｗのβ－カゼインを含む。

他の代表的な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、約１．５％ｗ／ｗ～約５．５％ｗ／ｗのβ－カゼイン、約１．５％ｗ／ｗ～約５．０％ｗ／ｗのβ－カゼイン、約１．５％ｗ／ｗ～約４．５％ｗ／ｗのβ－カゼイン、約１．５％ｗ／ｗ～約４％ｗ／ｗのβ－カゼイン、約１．５％ｗ／ｗ～約３．５％ｗ／ｗのβ－カゼイン、約１．５％ｗ／ｗ～約３％ｗ／ｗのβ－カゼイン、約１．５％ｗ／ｗ～約２．５％ｗ／ｗのβ－カゼイン、または約２％ｗ／ｗのβ－カゼインを含む。

α_ｓ－カゼインは、通常、牛乳中のカゼインの約４５～５０％を占める。いくつかの実施形態では、α_ｓ－カゼインは、チーズまたはチーズ様製品中のカゼインの少なくとも１０％、２０％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％、８０％、９０％、または９５％を含む。好ましくは、α_ｓ－カゼインは、チーズまたはチーズ様製品中のカゼインの少なくとも５０％、好ましくは少なくとも６５％を含む。いくつかの実施形態では、チーズまたはチーズ様製品中のカゼインはα_ｓ－カゼインのみを含み、特にα_ｓ２－カゼインのみを含んでもよい。様々な実施形態では、α_ｓ－カゼインは、α_ｓ１－カゼイン、α_ｓ２－カゼイン、またはそれらの組み合わせを含むか、またはこれらからなる。チーズまたはチーズ様製品中のα_ｓ－カゼインは、０％～１００％のα_ｓ１－カゼイン、α_ｓ２－カゼイン、またはこれらの組み合わせを含んでもよい。

様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、少なくとも約０、０．０１、０．１、０．２、０．３、０．４、０．５、０．６、０．７、０．８、０．９、１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０、１５、１６、１７、１８、１９、２０、２５、または少なくとも約３０重量％のカゼインを含む。チーズまたはチーズ様製品中の総カゼインは、チーズまたはチーズ様製品中のすべてのカゼイン含有成分が寄与するすべてのカゼインの総和である。様々な範囲はこれらの値の間から選択されてもよい、例えば、チーズまたはチーズ様製品は、約０～約３０、約０．０１～約３０、約０．１～約３０、約０．２～約３０、約０．５～約３０、約１～約３０、約０～約２５、０．０１～約２５、約０．１～約２５、約０．２～約２５、約０．５～約２５、約０～約２０、０．０１～約２０、約０．１～約２０、約０．２～約２０、約０．５～約２０、約０．２～約１９、約０．５～約１９、約１～約１９、約０．２～約１８、約０．５～約１８、約１～約１８、約０．２～約１７、約０．５～約１７、約１～約１７、約０．１～約１７、約０．２～約１６、約０．５～約１６、約１～約１６、約０．２～約１５、約０．５～約１５、約１～約２５、約２～約２５、約３～約２５、約５～約２５、約１～約２０、約２～約２０、約３～約２０、約５～約２０、約０～約１０、約０．０１～約１０、約０．２～約１０、約０．５～約１０、約１～約１０重量％の総カゼインを含んでもよい。

様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品中の総カゼインは、少なくとも約５５％、５６重量％、５７重量％、５８重量％、５９重量％、６０重量％、６１重量％、６２重量％、６３重量％、６４重量％、６５重量％、７０重量％、７５重量％、８０重量％、８５重量％、９０重量％、９５重量％、または１００重量％のα_ｓ－カゼインを含み、適切な範囲はこれらの値の任意の２つの間から選択されてもよい。例えば、様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品中の総カゼインは、約５５重量％～約１００重量％、約５６重量％～約１００重量％、約５７重量％～約１００重量％、約５８重量％～約１００重量％、約５９重量％～約１００重量％、約６０重量％～約１００重量％、約６１重量％～約１００重量％、約６２重量％～約１００重量％、約６３重量％～約１００重量％、約６４重量％～約１００重量％、約６５重量％～約１００重量％、約７０重量％～約１００重量％、約７５重量％～約１００重量％、約８０重量％～約１００重量％、約８５重量％～約１００重量％、約９０重量％～約１００重量％、約９５重量％～約１００重量％、約５５重量％～約９５重量％、約５６重量％～約９５重量％、約５７重量％～約９５重量％、約５８重量％～約９５重量％、約５９重量％～約９５重量％、約６０重量％～約９５重量％、約６１重量％～約９５重量％、約６２重量％～約９５重量％、約６３重量％～約９５重量％、約６４重量％～約９５重量％、約６５重量％～約９５重量％、約７０重量％～約９５重量％、約７５重量％～約９５重量％、約８０重量％～約９５重量％、約８５重量％～約９５重量％、約９０重量％～約９５重量％、約５５重量％～約９０重量％、約５６重量％～約９０重量％、約５７重量％～約９０重量％、約５８重量％～約９０重量％、約５９重量％～約９０重量％、約６０重量％～約９０重量％、約６１重量％～約９０重量％、約６２重量％～約９０重量％、約６３重量％～約９０重量％、約６４重量％～約９０重量％、約６５重量％～約９０重量％、約７０重量％～約９０重量％、約７５重量％～約９０重量％、約８０重量％～約９０重量％、約８５重量％～約９０重量％、約５５重量％～約８５重量％、約５６重量％～約８５重量％、約５７重量％～約８５重量％、約５８重量％～約８５重量％、約５９重量％～約８５重量％、約６０重量％～約８５重量％、約６１重量％～約８５重量％、約６２重量％～約８５重量％、約６３重量％～約８５重量％、約６４重量％～約８５重量％、約６５重量％～約８５重量％、約７０重量％～約８５重量％、約７５重量％～約８５重量％、約８０重量％～約８５重量％、約５５重量％～約８０重量％、約５６重量％～約８０重量％、約５７重量％～約８０重量％、約５８重量％～約８０重量％、約５９重量％～約８０重量％、約６０重量％～約８０重量％、約６１重量％～約８０重量％、約６２重量％～約８０重量％、約６３重量％～約８０重量％、約６４重量％～約８０重量％、約６５重量％～約８０重量％、約７０重量％～約８０重量％、約７５重量％～約８０重量％、約５５重量％～約７５重量％、約５６重量％～約７５重量％、約５７重量％～約７５重量％、約５８重量％～約７５重量％、約５９重量％～約７５重量％、約６０重量％～約７５重量％、約６１重量％～約７５重量％、約６２重量％～約７５重量％、約６３重量％～約７５重量％、約６４重量％～約７５重量％、約６５重量％～約７５重量％、約７０重量％～約７５重量％、約５５重量％～約７０重量％、約５６重量％～約７０重量％、約５７重量％～約７０重量％、約５８重量％～約７０重量％、約５９重量％～約７０重量％、約６０重量％～約７０重量％、約６１重量％～約７０重量％、約６２重量％～約７０重量％、約６３重量％～約７０重量％、約６４重量％～約７０重量％、約６５重量％～約７０重量％、約５５重量％～約６５重量％、約５６重量％～約６５重量％、約５７重量％～約６５重量％、約５８重量％～約６５重量％、約５９重量％～約６５重量％、約６０重量％～約６５重量％、約６１重量％～約６５重量％、約６２重量％～約６５重量％、約６３重量％～約６５重量％、約６４重量％～約６５重量％、約５５重量％～約６０重量％、約５６重量％～約６０重量％、約５７重量％～約６０重量％、約５８重量％～約６０重量％、または約５９重量％～約６０重量％のα_ｓ－カゼインを含む。

様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品中のα_ｓ－－カゼインは、約５０％～約１００％のα_ｓ１－カゼインを含む。いくつかの場合、チーズまたはチーズ様製品は、α_ｓ－カゼインを含み、総カゼインはα_ｓ１－カゼインを１００％含む。いくつかの場合、チーズまたはチーズ様製品は、α_ｓ－カゼインを含み、総カゼインはα_ｓ１－カゼインを少なくとも５０％含む。チーズまたはチーズ様製品中のα_ｓ－カゼインは、５０％のα_ｓ１－カゼイン～７０％のα_ｓ１－カゼイン、５０％のα_ｓ１－カゼイン～９０％のα_ｓ１－カゼイン、５０％のα_ｓ１－カゼイン～１００％のα_ｓ１－カゼイン、７０％のα_ｓ１－カゼイン～９０％のα_ｓ１－カゼイン、７０％のα_ｓ１－カゼイン～１００％のα_ｓ１－カゼイン、または９０％のα_ｓ１－カゼイン～１００％のα_ｓ１－カゼインを含んでもよい。チーズまたはチーズ様製品中のα_ｓ－カゼインは、約５０％のα_ｓ１－カゼイン、７０％のα_ｓ１－カゼイン、９０％のα_ｓ１－カゼイン、または１００％のα_ｓ１－カゼインを含んでもよい。

様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品中のα_ｓ－カゼインは、α_ｓ２－カゼインを約５０％～１００％含む。いくつかの場合、チーズまたはチーズ様製品は、α_ｓ－カゼインを含み、総α_ｓ－カゼインはα_ｓ２－カゼインの１００％を含む。いくつかの場合、チーズまたはチーズ様製品は、α_ｓ－カゼインを含み、総カゼインはα_ｓ２－カゼインを少なくとも５０％含む。チーズまたはチーズ様製品中のα_ｓ－カゼインは、５０％のα_ｓ２－カゼイン～７０％のα_ｓ２－カゼイン、５０％のα_ｓ２－カゼイン～９０％のα_ｓ２－カゼイン、５０％のα_ｓ２－カゼイン～１００％のα_ｓ２－カゼイン、７０％のα_ｓ２－カゼイン～９０％のα_ｓ２－カゼイン、７０％のα_ｓ２－カゼイン～１００％のα_ｓ２－カゼイン、または９０％のα_ｓ２－カゼイン～１００％のα_ｓ２－カゼインを含んでもよい。チーズまたはチーズ様製品中のα_ｓ－カゼインは、約５０％のα_ｓ２－カゼイン、７０％のα_ｓ２－カゼイン、９０％のα_ｓ２－カゼイン、または１００％のα_ｓ２－カゼインを含んでもよい。

様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品中のα_ｓ－カゼインは、α_ｓ１－カゼインとα_ｓ２－カゼインとの混合物である。チーズまたはチーズ様製品中のカゼインは、例えば、１％のα_ｓ２－カゼイン～９９％のα_ｓ２－カゼイン、および９９％のα_ｓ１－カゼイン～１％のα_ｓ１－カゼインをそれぞれ含んでもよい。いくつかの実施形態では、チーズまたはチーズ様製品中のα_ｓ－カゼインは、α_ｓ１－カゼインとα_ｓ２－カゼインとの１０：９０、２０：８０、３０：７０、４０：６０、５０：５０、６０：４０、７０：３０、８０：２０、または９０：１０の比の混合物である。

様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品中の総カゼインは、３０重量％、３２重量％、３４重量％、３５重量％、３６重量％、３８重量％、４０重量％、４１重量％、４２重量％、４３重量％、４４重量％、４５重量％、４６重量％、４７重量％、４８重量％、４９重量％、５０重量％、５２重量％、５４重量％、５５重量％、６０重量％、６５重量％、７０重量％、７５重量％、８０重量％、８５重量％、９０重量％、９５重量％、または１００重量％のβ－カゼインを含み、適切な範囲はこれらの値のいずれかから選択されてもよい。例えば、様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品中の総カゼインは、約３０重量％～約１００重量％、３２重量％～約１００重量％、約３４重量％～約１００重量％、約３５重量％～約１００重量％、約３６重量％～約１００重量％、約３８重量％～約１００重量％、約４０重量％～約１００重量％、約４１重量％～約１００重量％、約４２重量％～約１００重量％、約４３重量％～約１００重量％、約４４重量％～約１００重量％、約４５重量％～約１００重量％、約４６重量％～約１００重量％、約４７重量％～約１００重量％、約４８重量％～約１００重量％、約４９重量％～約１００重量％、約５０重量％～約１００重量％、約５５重量％～約１００重量％、約６０重量％～約１００重量％、約３０重量％～約９５重量％，約４０重量％～約９５重量％、約４５重量％～約９５重量％、約５０重量％～約９５重量％、約５２重量％～約９５重量％、約５５重量％～約９５重量％、約６０重量％～約９５重量％、約６５重量％～約９５重量％、約７０重量％～約９５重量％、約７５重量％～約９５重量％、約８０重量％～約９５重量％、約８５重量％～約９５重量％、約９０重量％～約９５重量％、約３０重量％～約９０重量％、約３５重量％～約９０重量％、約４０重量％～約９０重量％、約４２重量％～約９０重量％、約４４重量％～約９０重量％、約４５重量％～約９０重量％、約４７重量％～約９０重量％、約５０重量％～約９０重量％、約５５重量％～約９０重量％、約６０重量％～約９０重量％、約６５重量％～約９０重量％、約７０重量％～約９０重量％、約７５重量％～約９０重量％、約８０重量％～約９０重量％、約８５重量％～約９０重量％、約３０重量％～約８５重量％、約３５重量％～約８５重量％、約４０重量％～約８５重量％、約４２重量％～約８５重量％、約４４重量％～約８５重量％、約４５重量％～約８５重量％、約４６重量％～約８５重量％、約４７重量％～約８５重量％、約４８重量％～約８５重量％、約５０重量％～約８５重量％、約５５重量％～約８５重量％、約６０重量％～約８５重量％、約６５重量％～約８５重量％、約７０重量％～約８５重量％、約７５重量％～約８５重量％、約８０重量％～約８５重量％、約３０重量％～約８０重量％、約３５重量％～約８０重量％、約４０重量％～約８０重量％、約４２重量％～約８０重量％、約４４重量％～約８０重量％、約４５重量％～約８０重量％、約５０重量％～約８０重量％、約５５重量％～約８０重量％、約６０重量％～約８０重量％、約６２重量％～約８０重量％、約６５重量％～約８０重量％、約７０重量％～約８０重量％、約７５重量％～約８０重量％、約３０重量％～約７５重量％、約３５重量％～約７５重量％、約４０重量％～約７５重量％、約４２重量％～約７５重量％、約４４重量％～約７５重量％、約４５重量％～約７５重量％、約４８重量％～約７５重量％、約５０重量％～約７５重量％、約５５重量％～約７５重量％、約６０重量％～約７５重量％、約６５重量％～約７５重量％、約７０重量％～約７５重量％、約３０重量％～約７０重量％、約３５重量％～約７０重量％、約４０重量％～約７０重量％、約４２重量％～約７０重量％、約４４重量％～約７０重量％、約４５重量％～約７０重量％、約４７重量％～約７０重量％、約５０重量％～約７０重量％、約５５重量％～約７０重量％、約６０重量％～約７０重量％、約６５重量％～約７０重量％、約３０重量％～約６５重量％、約３５重量％～約６５重量％、約４０重量％～約６５重量％、約４２重量％～約６５重量％、約４４重量％～約６５重量％、約４５重量％～約６５重量％、約４７重量％～約６５重量％、約５０重量％～約６５重量％、約５５重量％～約６５重量％、約６０重量％～約６５重量％、約３５重量％～約６０重量％、約４０重量％～約６０重量％、約４５重量％～約６０重量％、約５０重量％～約６０重量％、または約５５重量％～約６０重量％のβ－カゼインを含む。

様々な実施形態では、α_ｓ－カゼインは、チーズまたはチーズ様製品中の総タンパク質重量の少なくとも約１、２、５、１０、１５、２０、２５、３０、３５、４０、４５、５０、５５、６０、６５、７０、７５、８０、８５、９０、９５、９９、または少なくとも約１００重量％を含み、様々な範囲はこれらの値のいずれかから選択されてもよい。組成物中の総タンパク質は、組成物中のすべてのタンパク質含有成分が寄与するすべてのタンパク質の総和である。例えば、α_ｓ－カゼインは、チーズまたはチーズ様製品の総タンパク質含量の約３０％～約９０％、約５０％～約９５％、または約３０％～約１００％ｗ／ｗを含んでもよい。いくつかの実施形態では、α_ｓ－カゼインは、チーズまたはチーズ様製品の総タンパク質含量の少なくとも３０％ｗ／ｗを含んでもよい。いくつかの実施形態では、α_ｓ－カゼインは、チーズまたはチーズ様製品の総タンパク質含量の少なくとも５０％ｗ／ｗを含んでもよい。いくつかの実施形態では、α_ｓ－カゼインは、チーズまたはチーズ様製品の総タンパク質含量の少なくとも９０％または少なくとも９５％ｗ／ｗを含んでもよい。いくつかの実施形態では、α_ｓ－カゼインは、チーズまたはチーズ様製品の総タンパク質含量の３０％～３５％、３０％～４０％、３０％～５０％、３０％～５５％、３０％～７０％、３０％～７５％、３０％～８０％、３０％～８５％、３０％～９０％、３５％～４０％、３５％～５０％、３５％～５５％、３５％～７０％、３５％～７５％、３５％～８０％、３５％～８５％、３５％～９０％、４０％～５０％、４０％～５５％、４０％～７０％、４０％～７５％、４０％～８０％、４０％～８５％、４０％～９０％、５０％～５５％、５０％～７０％、５０％～７５％、５０％～８０％、５０％～８５％、５０％～９０％、５５％～７０％、５５％～７５％、５５％～８０％、５５％～８５％、５５％～９０％、７０％～７５％、７０％～８０％、７０％～８５％、７０％～９０％、７５％～８０％、７５％～８５％、７５％～９０％、８０％～８５％、８０％～９０％、８５％～９０％、または９０～９５％ｗ／ｗを含んでもよい。α_ｓ－カゼインは、チーズまたはチーズ様製品の総タンパク質含有量の３０％、３５％、４０％、５０％、５５％、７０％、７５％、８０％、８５％、９０％、９５％または９９％ｗ／ｗを含んでもよい。α_ｓ－カゼインは、チーズまたはチーズ様製品の総タンパク質含量の少なくとも３０％、３５％、４０％、５０％、５５％、７０％、７５％、８０％、８５％、または９０％ｗ／ｗを含んでもよい。α_ｓ－カゼインは、チーズまたはチーズ様製品の総タンパク質含有量の４０％、５０％、５５％、７０％、７５％、８０％、８５％、９０％または９５％ｗ／ｗ以下を含んでもよい。

様々な実施形態では、β－カゼインは、チーズまたはチーズ様製品中の総タンパク質重量の少なくとも約１、２、５、１０、１５、２０、２５、３０、３５、４０、４５、５０、５５、６０、６５、７０、７５、８０、８５、９０、９５、９９、または少なくとも約１００重量％を含み、様々な範囲はこれらの値のいずれかから選択されてもよい。例えば、β－カゼインは、チーズまたはチーズ様製品の総タンパク質含量の約３０％～約９０％、約５０％～約９５％、または約３０％～約１００％ｗ／ｗを含んでもよい。いくつかの実施形態では、β－カゼインは、チーズまたはチーズ様製品の総タンパク質含量の少なくとも３０％ｗ／ｗを含んでもよい。いくつかの実施形態では、β－カゼインは、チーズまたはチーズ様製品の総タンパク質含量の少なくとも５０％ｗ／ｗを含んでもよい。いくつかの実施形態では、β－カゼインは、チーズまたはチーズ様製品の総タンパク質含量の少なくとも９０％または少なくとも９５％ｗ／ｗを含んでもよい。いくつかの実施形態では、β－カゼインは、チーズまたはチーズ様製品の総タンパク質含量の３０％～３５％、３０％～４０％、３０％～５０％、３０％～５５％、３０％～７０％、３０％～７５％、３０％～８０％、３０％～８５％、３０％～９０％、３５％～４０％、３５％～５０％、３５％～５５％、３５％～７０％、３５％～７５％、３５％～８０％、３５％～８５％、３５％～９０％、４０％～５０％、４０％～５５％、４０％～７０％、４０％～７５％、４０％～８０％、４０％～８５％、４０％～９０％、５０％～５５％、５０％～７０％、５０％～７５％、５０％～８０％、５０％～８５％、５０％～９０％、５５％～７０％、５５％～７５％、５５％～８０％、５５％～８５％、５５％～９０％、７０％～７５％、７０％～８０％、７０％～８５％、７０％～９０％、７５％～８０％、７５％～８５％、７５％～９０％、８０％～８５％、８０％～９０％、８５％～９０％、または９０～９５％ｗ／ｗを含んでもよい。β－カゼインは、チーズまたはチーズ様製品の総タンパク質含有量の３０％、３５％、４０％、５０％、５５％、７０％、７５％、８０％、８５％、９０％、９５％または９９％ｗ／ｗを含んでもよい。β－カゼインは、チーズまたはチーズ様製品の総タンパク質含量の少なくとも３０％、３５％、４０％、５０％、５５％、７０％、７５％、８０％、８５％、または９０％ｗ／ｗを含んでもよい。β－カゼインは、チーズまたはチーズ様製品の総タンパク質含有量の４０％、５０％、５５％、７０％、７５％、８０％、８５％、９０％または９５％ｗ／ｗ以下を含んでもよい。

様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、約５、４、３、２、または約１重量％未満の非乳動物性タンパク質を含んでもよい。様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、約０～約５％、約０～約４％、約０～約３％、約０～約２％、または約０～約１重量％の非乳動物性タンパク質を含んでもよい。いくつかの実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、非乳動物性タンパク質を含まなくてもよい。

様々な実施形態では、α_ｓ－カゼインおよび／またはβ－カゼインは、α_ｓ－カゼイン富化画分、β－カゼイン富化画分、組換えαｓ１－カゼイン、組換えαｓ２－カゼイン、組換えβ－カゼイン、またはそれらの任意の２種以上の組み合わせを含むタンパク質成分から提供される。

様々な実施形態では、α_ｓ－カゼインは、α_ｓ－カゼイン富化画分、組換えα_ｓ１－カゼイン、組換えα_ｓ２－カゼイン、またはそれらの任意の２種以上の任意の組み合わせを含むタンパク質成分を含むか、またはそれらから提供される。

様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、κ－カゼイン、β－カゼイン、またはそれらの任意の組み合わせをさらに含む。様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、κ－カゼイン、β－カゼイン、ｐ－κ－カゼイン、またはそれらの任意の２種以上の任意の組み合わせをさらに含む。

α_ｓ－カゼインを乳原料から供給する場合には、α_ｓ－カゼイン富化画分を含むことが好ましい。様々な実施形態では、原料中の総カゼインの少なくとも約１５、２０、２５、３０、３５、４０、４５、５０、５５、６０、６５、７０、７５、８０、９０、９５、９９、または１００％がα_ｓ－カゼイン富化カゼインによって提供され、様々な範囲はこれらの値のうちの任意の２つの間から選択されてもよい。好ましくは、原料中の総カゼインは、α_ｓ－カゼイン富化カゼインを少なくとも２０％、好ましくは少なくとも４０％、最も好ましくは少なくとも６０％含む。

様々な実施形態では、β－カゼインは、β－カゼイン富化画分、組換えβ－カゼイン、またはそれらの組み合わせを含むタンパク質成分を含むか、またはタンパク質成分によって提供される。

様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、κ－カゼイン、α_ｓ－カゼイン、またはそれらの任意の組み合わせをさらに含む。様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、κ－カゼイン、α_ｓカゼイン、ｐ－κ－カゼイン、またはそれらの任意の２種以上の任意の組み合わせをさらに含む。

乳原料からβ－カゼインを供給する場合、乳原料はβ－カゼイン富化画分を含むことが好ましい。様々な実施形態では、原料中の総カゼインの少なくとも約１５、２０、２５、３０、３５、４０、４５、５０、５５、６０、６５、７０、７５、８０、９０、９５、９９、または１００％がβ－カゼイン富化画分によって提供され、様々な範囲はこれらの値の任意の２つの間から選択されてもよい。好ましくは、原料中の総カゼインは、β－カゼイン富化カゼインを少なくとも２０％、好ましくは少なくとも４０％、最も好ましくは少なくとも６０％含む。

様々な実施形態では、タンパク質成分は、α_ｓ－カゼイン富化画分を含む、および、
ａ）タンパク質成分中の総カゼインは、α_ｓ－カゼインの少なくとも約５０％、５５％、６０％、６５％、７０％、８０％、８５％、９０％または９５重量％を含む、および／または
ｂ）タンパク質成分は、α_ｓ－カゼインとβ－カゼインを少なくとも約５０：５０、５５：４５、６０：４０、６５：３５、７０：３０、７５：２５、または少なくとも約８０：２０の重量比で含んでもよい。

様々な実施形態では、タンパク質成分は、β－カゼイン富化画分と、β－カゼイン富化画分とを含む、および、
ａ）β－カゼイン富化画分中の総カゼインは、少なくとも約３０％、３５％、４０％、４５％、５０％、５５％、６０％、６５％、７０％、８０％、８５％、９０％、または９５重量％を含み、および／または、β－カゼインの少なくとも約３０％、３５％、４０％、４５％、５０％、６０％、６５％、７０％、８０％、８５％、９０％、または９５重量％のβ－カゼインを含む、および／または
ｂ）β－カゼイン富化画分は、β－カゼインとα_ｓ－カゼインとを少なくとも約５０：５０、５５：４５、６０：４０、６５：３５、７０：３０、７５：２５、または少なくとも約８０：２０の重量比含んでもよい。

チーズまたはチーズ様製品の総カゼイン濃度は、好ましくは１～３０％（ｗ／ｗ）の範囲内であり、より好ましくは２～２０％（ｗ／ｗ）である。様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品の総カゼイン濃度は、約４％、約５％、約６％、約７％、約８％、約９％、約１０％、約１１％、約１２％、約１３％、約１４％、約１５％、約１６％、約１７％、約１８％、または約１９％ｗ／ｗである。様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品の総カゼイン濃度は、約１～約２５、約１～約２０、約１～約１５、約１～約１０、約１～約６、約２～約２５、約２～約２０、約２～約１５、約２～約１０、または約２～約６重量％である。

様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、少なくとも約０、０．０１、０．１、０．２、０．５、１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０、１５、２０、２５、または少なくとも約３０重量％の総タンパク質を含み、様々な範囲は、たとえば、約０～約３０、約０．０１～約３０、約０．２～約３０、約０．５～約３０、約１～約３０、約０～約２５、０．０１～約２５、約０．１～約２５、約０．２～約２５、約０．５～約２５、約０～約２０、０．０１～約２０、約０．１～約２０、約０．２～約２０、約０．５～約２０、約０．１～約１５、約０．２～約１５、約０．５～約１５、約１～約１５、約１～約２５、約２～約２５、約３～約２５、約５～約２５、約１～約２０、約２～約２０、約３～約２０、約５～約２０、約０～約１０、約０．０１～約１０、約０．２～約１０、約０．５～約１０、約１～約１０％、約０．２～約７％、約０．５～約７％、約１～約７％、約０．２～約５％、約０．５～約５％、約１～約５％、約０．２～約４％、約０．５～約４％、約１～約４％、約０．２～約３％、約０．５～約３％、または約１～約３重量％の値の間から選択されてもよい。

様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、少なくとも約０、０．０１、０．１、０．２、０．３、０．４、０．５、０．６、０．７、０．８、０．９、１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０、１５、１６、１７、１８、１９、２０、２５、または少なくとも約３０重量％の総乳タンパク質を含む。チーズまたはチーズ様製品中の総乳タンパク質は、チーズまたはチーズ様製品中の総乳タンパク質含有成分が寄与する総乳タンパク質の総和である。様々な範囲はこれらの値の間から選択されてもよく、例えば、チーズまたはチーズ様製品は、約０～約３０、約０．０１～約３０、約０．１～約３０、約０．２～約３０、約０．５～約３０、約１～約３０、約０～約２５、０．０１～約２５、約０．１～約２５、約０．２～約２５、約０．５～約２５、約０～約２０、０．０１～約２０、約０．１～約２０、約０．２～約２０、約０．５～約２０、約０．２～約１９、約０．５～約１９、約１～約１９、約０．２～約１８、約０．５～約１８、約１～約１８、約０．２～約１７、約０．５～約１７、約１～約１７、約０．１～約１７、約０．２～約１６、約０．５～約１６、約１～約１６、約０．２～約１５、約０．５～約１５、約１～約２５、約２～約２５、約３～約２５、約５～約２５、約１～約２０、約２～約２０、約３～約２０、約５～約２０、約０～約１０、約０．０１～約１０、約０．２～約１０、約０．５～約１０、約１～約１０重量％の総乳タンパク質を含む。

様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、１種以上の非乳タンパク質を含む。様々な実施形態では、１種以上の非乳タンパク質は、１種以上の植物性タンパク質または加水分解植物性タンパク質を含むか、またはそれらからなってもよい。

様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、少なくとも約０．１、０．１５、０．２、０．２５、０．３、０．３５、０．４、０．４５、０．５、０．５５、０．６、０．６５、０．７、０．７５、０．８、０．８５、０．９、０．９５、１、１．５、２、２．５、３、３．５、４、４．５、または少なくとも約５％ｗ／ｗのハイドロコロイドを含む。適切な範囲は、例えば、チーズまたはチーズ様製品の約０．１～約５、０．１～約４、０．１～約３、０．１～約２、約０．１～約１、約０．１～約０．７５、約０．１～約０．５、約０．１～約０．３、約０．１５～約１、約０．１５～約０．７５、約０．１５～約０．５、約０．１５～約０．３、約２～約１、約０．２～約０．７５、約０．２～約０．５、約０．２～約０．３、約０．３～約１、約０．３～約０．７５、約０．３～約０．５、約０．５～約１、約０．５～約０．７５、または約０．７５～約１％ｗ／ｗなどのいずれかの値から選択されてもよい。様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、１種類のハイドロコロイドを含む。しかしながら、本明細書では、複数のハイドロコロイドを含むチーズまたはチーズ様製品についても検討する。

様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、少なくとも約５、６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９、２０、２２、２４、２５、２６、２８、３０、３５、または４０重量％のハイドロコロイドを含む。適切な範囲はこれらの値のいずれかから選択されてもよく、例えば、チーズまたはチーズ様製品は、約５～約４０重量％、約６～約４０重量％、約７～約４０重量％、約８～約４０重量％、約９～約４０重量％、約１０～約４０重量％、約１１～約４０重量％、約１２～約４０重量％、約１３～約４０重量％、約１４～約４０重量％、約１５～約４０重量％、約１６～約４０重量％、約１７～約４０重量％、約１８～約４０重量％、約１９～約４０重量％、約２０～約４０重量％、約２２～約４０重量％、約２４～約４０重量％、約２５～約４０重量％、約２６～約４０重量％、約２８～約４０重量％、約３０～約４０重量％、約３５～約４０重量％、約５～約３５重量％、約６～約３５重量％、約７～約３５重量％、約８～約３５重量％、約９～約３５重量％、約１０～約３５重量％、約１１～約３５重量％、約１２～約３５重量％、約１３～約３５重量％、約１４～約３５重量％、約１５～約３５重量％、約１６～約３５重量％、約１７～約３５重量％、約１８～約３５重量％、約１９～約３５重量％、約２０～約３５重量％、約２２～約３５重量％、約２４～約３５重量％、約２５～約３５重量％、約２６～約３５重量％、約２８～約３５重量％、約３０～約３５重量％、約５～約３０重量％、約６～約３０重量％、約７～約３０重量％、約８～約３０重量％、約９～約３０重量％、約１０～約３０重量％、約１１～約３０重量％、約１２～約３０重量％、約１３～約３０重量％、約１４～約３０重量％、約１５～約３０重量％、約１６～約３０重量％、約１７～約３０重量％、約１８～約３０重量％、約１９～約３０重量％、約２０～約３０重量％、約２２～約３０重量％、約２４～約３０重量％、約２５～約３０重量％、約２６～約３０重量％、約２８～約３０重量％、約５～約２８重量％、約６～約２８重量％、約７～約２８重量％、約８～約２８重量％、約９～約２８重量％、約１０～約２８重量％、約１１～約２８重量％、約１２～約２８重量％、約１３～約２８重量％、約１４～約２８重量％、約１５～約２８重量％、約１６～約２８重量％、約１７～約２８重量％、約１８～約２８重量％、約１９～約２８重量％、約２０～約２８重量％、約２２～約２８重量％、約２４～約２８重量％、約２５～約２８重量％、約２６～約２８重量％、約５～約２６重量％、約６～約２６重量％、約７～約２６重量％、約８～約２６重量％、約９～約２６重量％、約１０～約２６重量％、約１１～約２６重量％、約１２～約２６重量％、約１３～約２６重量％、約１４～約２６重量％、約１５～約２６重量％、約１６～約２６重量％、約１７～約２６重量％、約１８～約２６重量％、約１９～約２６重量％、約２０～約２６重量％、約２２～約２６重量％、約２４～約２６重量％、約２５～約２６重量％、約５～約２４重量％、約６～約２４重量％、約７～約２４重量％、約８～約２４重量％、約９～約２４重量％、約１０～約２４重量％、約１１～約２４重量％、約１２～約２４重量％、約１３～約２４重量％、約１４～約２４重量％、約１５～約２４重量％、約１６～約２４重量％、約１７～約２４重量％、約１８～約２４重量％、約１９～約２４重量％、約２０～約２４重量％、約２２～約２４重量％、約５～約２２重量％、約６～約２２重量％、約７～約２２重量％、約８～約２２重量％、約９～約２２重量％、約１０～約２２重量％、約１１～約２２重量％、約１２～約２２重量％、約１３～約２２重量％、約１４～約２２重量％、約１５～約２２重量％、約１６～約２２重量％、約１７～約２２重量％、約１８～約２２重量％、約１９～約２２重量％、約２０～約２２重量％、約５～約２０重量％、約６～約２０重量％、約７～約２０重量％、約８～約２０重量％、約９～約２０重量％、約１０～約２０重量％、約１１～約２０重量％、約１２～約２０重量％、約１３～約２０重量％、約１４～約２０重量％、約１５～約２０重量％、約１６～約２０重量％、約１７～約２０重量％、約１８～約２０重量％、約１９～約２０重量％、約５～約１８重量％、約６～約１８重量％、約７～約１８重量％、約８～約１８重量％、約９～約１８重量％、約１０～約１８重量％、約１１～約１８重量％、約１２～約１８重量％、約１３～約１８重量％、約１４～約１８重量％、約１５～約１８重量％、約１６～約１８重量％、約１７～約１８重量％、約５～約１６重量％、約６～約１６重量％、約７～約１６重量％、約８～約１６重量％、約９～約１６重量％、約１０～約１６重量％、約１１～約１６重量％、約１２～約１６重量％、約１３～約１６重量％、約１４～約１６重量％、約１５～約１６重量％、約５～約１４重量％、約６～約１４重量％、約７～約１４重量％、約８～約１４重量％、約９～約１４重量％、約１０～約１４重量％、約１１～約１４重量％、約１２～約１４重量％、約１３～約１４重量％、約５～約１２重量％、約６～約１２重量％、約７～約１２重量％、約８～約１２重量％、約９～約１２重量％、約１０～約１２重量％、約１１～約１２重量％、約５～約１０重量％、約６～約１０重量％、約７～約１０重量％、約８～約１０重量％、約９～約１０重量％、約５～約８重量％、約６～約８重量％、約７～約８％、または約５～約６重量％のハイドロコロイドを含んでもよい。

様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、１種以上の澱粉を含む。様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、２種以上の澱粉を含む。様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、３種類以上の澱粉を含む。様々な実施形態では、澱粉は、ジャガイモ澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、タピオカ（キャッサバ）澱粉、小麦澱粉、エンドウ豆澱粉、サツマイモ澱粉、バナナ澱粉、大麦澱粉、オーツ麦澱粉、サゴ澱粉、アマランサス澱粉、葛澱粉、カンナ澱粉、ソルガム澱粉またはこれらの任意の２種以上の組み合わせを含む。様々な実施形態では、澱粉は、ジャガイモ澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、タピオカ（キャッサバ）澱粉、小麦澱粉、エンドウ豆澱粉、サツマイモ澱粉、バナナ澱粉、大麦澱粉、オーツ麦澱粉、サゴ澱粉、アマランサス澱粉、葛澱粉、カンナ澱粉、ソルガム澱粉、チアシード澱粉、ソラマメ澱粉、ジャックフルーツ澱粉、竹澱粉、ひよこ豆澱粉、キャッサバ澱粉、ニンジン澱粉、またはこれらの任意の２種以上の任意の組み合わせを含む。特に好ましい澱粉としては、トウモロコシ澱粉、ジャガイモ澱粉、キャッサバ澱粉、および米澱粉が挙げられる。

様々な実施形態では、澱粉は、変性澱粉、例えば、アルファ化澱粉、薄沸騰澱粉、酸化澱粉、またはオクテニルコハク酸無水物（ＯＳＡ）変性澱粉などの変性澱粉を含む。

一実施形態では、澱粉は、変性ジャガイモ澱粉を含む。

様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、少なくとも約１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９、２０、２２、２４、２５、２６、２７、または少なくとも約３０重量％の澱粉を含む。様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、約４～約３０重量％、約５～約３０重量％、約６～約３０重量％、約７～約３０重量％、約８～約３０重量％、約９～約３０重量％、約１０～約３０重量％、約１２～約３０重量％、約１５～約３０重量％、約１８～約３０重量％、約２０～約３０重量％、約５～約２５重量％、約６～約２５重量％、約７～約２５重量％、約８～約３０、２５約９～約２５重量％、約１０～約２５重量％、約１２～約２５重量％、約１５～約２５重量％、約１８～約２５重量％、または約２０～約３０重量％の澱粉を含む。様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、約４～約１０％、約４～約９％、約４～約８％、約５～約７％、約５～約１０％、約５～約９％、約６～約８％、約６～約１３％、約６％～約１２％、約６～約１０％、約７～約１５％、約７～約１４％、約７～約１２％、約８～約１０％、約８～約１５％、約８～約１２％、約９～約１８％、約９～約１６％、約９～約１４％、約１０～約２０％、約１０～約１８％、約１０～約１６％、約１０～約１４％、約１２～約２０％、約１２～約１８％、約１２～約１６％、約１３～約２０％、約１３～約１９％、約１３～約１８％、約１３～約１７％、約１４～約１６％、約１４～約２０％、約１４～約１９％、約１４～約１８％、約１５～約１７％、約１５～約２０％、約１５～約１９％、約１５～約１８％、約２０～約３０％、約２０～約２８％、約２０～約２６％、約２０～約２４％、約２１～約２３％、約２２～約３０％、約２２～約２８％、約２２～約２６％、約２２～約２４％、約２４～約３０％、約２４～約２８％、または約２４～約２６％ｗ／ｗの澱粉を含む。

様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、１種以上のガムを含む。様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、２種以上のガムを含む。様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、３種類以上のガムを含む。様々な実施形態では、ガムは、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、トラガカントガム、アカシアゴム、カラヤガム、タラガム、ジェランガム、コンニャクガム（コンニャクマンナン）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、トラガカント、寒天、ペクチン、アルギン酸塩、カラギーナン（κ－カラギーナン、ι－カラギーナン、λ－カラギーナン）、アラビアゴム、またはそれらの任意の２種以上の組み合わせを含む。様々な実施形態では、ガムは、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、トラガカントガム、アカシアゴム、カラヤガム、タラガム、ジェランガム、コンニャクガム（コンニャクマンナン）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、トラガカント、寒天、ペクチン、アルギン酸塩、カラギーナン（κ－カラギーナン、ι－カラギーナン、λ－カラギーナン）、アラビアゴム、ペクチン、アルギン酸塩、亜麻仁ガム、グアーガム、またはそれらの任意の２種以上の組み合わせを含む。

様々な実施形態では、ガムは、１種以上のカラギーナン（κ－カラギーナン、κ－カラギーナン、λ－カラギーナン）、またはそれらの任意の２種以上の任意の組み合わせを含む。

様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、少なくとも約０、０．１、０．２、０．３、０．４、０．５、０．６、０．７、０．８、０．９、１．０、１．１、１．２、１．３、１．４、１．５、１．６、１．７、１．８、１．９、または約２．０重量％の１種以上のガムを含む。適切な範囲は、例えば、０～約１．９％、０～約１．８％、０～約１．７％、０～約１．６％、０～約１．５％、０～約１．４％、０～約１．３％、０～約１．２％、０～約１．１％、０～約１．０％、０～約０．９％、０～約０．８％、０～約０．７％、０～約０．６％、０～約０．５％、０～約０．４％、０～約０．３％、０～約０．２％、０～約０．１％、約０．１～約１．９％、約０．１～約１．８％、約０．１～約１．７％、約０．１～約１．６％、約０．１～約１．５％、約０．１～約１．４％、約０．１～約１．３％、約０．１～約１．２％、約０．１～約１．１％、約０．１～約１．０％、約０．１～約０．９％、約０．１～約０．８％、約０．１～約０．７％、約０．１～約０．６％、約０．１～約０．５％、約０．１～約０．４％、約０．１～約０．３％、または約０．１～約０．２％の１種以上のガムを含む。好ましい実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、０～約０．８％、より好ましくは約０．１～約０．２４重量％の１種以上のガムを含む。

様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品のｐＨは、約３～約７、好ましくは約４～約６であってもよい。チーズまたはチーズ様製品のｐＨは、少なくとも４であってもよい。チーズまたはチーズ様製品のｐＨは６以下であってもよい。チーズまたはチーズ様製品のｐＨは、４～４．５、４～５、４～５．１、４～５．２、４～５．５、４～６、４．５～５、４．５～５．１、４．５～５．２、４．５～５．５、４．５～６、５～５．１、５～５．２、５～５．５、５～６、５．１～５．２、５．１～５．５、５．１～６、５．２～５．５、５．２～６、５．５～６、５．６～６、５．６～５．９、または５．６～５．８である。チーズまたはチーズ様製品のｐＨは、約３、約３．５、約４、約４．５、約５、約５．１、約５．２、約５．５、約５．６、約５．７、約６、約６．５、または約７であってもよい。チーズまたはチーズ様製品のｐＨは、少なくとも３、３．５、４、４．５、５、５．１、５．２、５．５、または５．７以上であってもよい。チーズまたはチーズ様製品のｐＨは、４．５、５、５．１、５．２、５．５、５．６、５．７、６、６．５、または７以下であってもよい。好ましくは、チーズまたはチーズ様製品のｐＨは、約４．６～約５．５、約４．６～約５．６、約４．６～約５．４、約４．６～約５．２、約４．６～約５．０、約４．７～約５．０、または約４．７～約４．９である。

様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、
ａ）１種以上の乳化塩と、
ｂ）約１５～約６５重量％の水分と、
ｃ）約０．０５～約３５重量％の脂質と、
ｄ）ａ）～ｃ）の任意の２種以上の任意の組み合わせと、を含む。

様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、１種以上の植物性または動物性脂質を含む。

いくつかの実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、少なくとも約０．０１、０．１、０．２５、０．５、０．７５、１、２、２．５、３、４、５、６、７、７．５、８、９、１０、１１、１２、１２．５、１３、１４、１５、１６、１７、１７．５、１８、１９、２０、２１、２２、２２．５、２３、２４、２５、２６、２７、２７．５、２８、２９、３０、３１、３２、３３、３４、または少なくとも約３５重量％の脂質を含み、適切な範囲はこれらの値のいずれか、例えば、約０．０１～約３５％、約０．５～約３５％、約１～約３５％、約５～約３５％、０．０１～約３０％、約０．５～約３０％、約１～約３０％、約５～約３０％、０．０１～約２５％、約０．５～約２５％、約１～約２５％、または約５～約２５重量％の脂質から選択されてもよい。

様々な実施形態では、チーズは、プロセスチーズであり、またはチーズ様製品は、プロセスチーズスプレッドまたは「スライスオンスライス」プロセスチーズなどのプロセスチーズ様製品である。他の実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、モッツァレラまたはモッツァレラ様製品、ピザチーズまたはピザチーズ類似物、またはスプレッドチーズなどのパスタフィラータチーズまたはパスタフィラータチーズ様製品である。

一実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、シュライバー溶融性試験値≧３を有するが、より好ましくは約６～約７の溶融性試験値を有する。

様々な実施形態では、方法は、
ａ）α_ｓ－カゼイン、β－カゼインまたはそれらの組み合わせを含む水性組成物を提供するステップと、
ｂ）１種以上のハイドロコロイド、脂質、および任意の１種以上の追加成分を水性組成物に加えてチーズ組成物を製造するステップと、
ｃ）加熱されたチーズ塊またはチーズ様塊を製造するのに十分な温度および時間でチーズ組成物を加熱するステップと、
ｄ）加熱されたチーズ塊またはチーズ様塊を冷却して、チーズまたはチーズ様製品を製造するステップと、を含む。

様々な実施形態では、方法は、
ａ）α_ｓ－カゼイン、β－カゼインまたはそれらの組み合わせを含む水性組成物を提供するステップと、
ｂ）この水性組成物に脂質を加えて混合し、エマルジョンを形成するステップと、
ｃ）１種以上のハイドロコロイドおよび任意の１種以上の追加成分を含む第２水性組成物にエマルジョンを加え、チーズを製造するステップと、
ｄ）加熱されたチーズ塊またはチーズ様塊を製造するのに十分な温度および時間でチーズ組成物を加熱するステップと、
ｅ）加熱されたチーズ塊またはチーズ様塊を冷却して、チーズまたはチーズ様製品を製造するステップと、を含む。

様々な実施形態では、本方法は、α_ｓ－カゼインおよび／またはβ－カゼインを約２０～約５０℃の温度の水に分散させて、α_ｓ－カゼインおよび／またはβ－カゼインを実質的に完全に溶解させ、水性組成物を製造するステップを含んでもよい。

様々な実施形態では、本方法は、α_ｓ－カゼインを約４０～約５５℃の温度の水に分散させて、α_ｓ－－カゼインを実質的に完全に溶解させ、水性組成物を製造するステップを含んでもよい。

様々な実施形態では、本方法は、β－カゼインを約１５～約３０℃または周囲温度の水に分散させてβ－カゼインを実質的に完全に溶解させ、水性組成物を製造するステップを含んでもよい。

様々な実施形態では、本方法は、α_ｓ－－カゼイン富化画分、β－カゼイン富化画分、組換えα_ｓ１－カゼイン、組換えα_ｓ２－カゼイン、組換えβ－カゼイン、またはそれらの任意の２種以上の組み合わせを含むタンパク質成分を含む水性組成物を提供するステップを含んでもよい。

様々な実施形態では、本方法は、少なくとも約７０、７５、８０、８５、９０、９５、１００、１０５、１１０、１１５、または１２０℃の温度で加熱するステップを含み、適切な範囲は、任意の２つまたはこれらの値の間から、例えば、約７０～約１２０℃、７０～約１１０℃、約７０～約１００℃、約７０～約９５℃、約７０～約９０℃、約７０～約８５℃、約７０～約８０℃、約７５～約１２０℃、７５～約１１０℃、約７５～約１００℃、約７５～約９５℃、約７５～約９０℃、約７５～約８５℃、または約７５～約８０℃から選択されてもよい。

様々な実施形態では、本方法は、加熱中に組成物を撹拌しながら混合するステップを含んでもよい。

様々な実施形態では、本方法は、加熱中、加熱後、または加熱中および加熱後にｐＨを約４～約６に調整することを含む。

様々な実施形態では、本方法は、少なくとも約１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０、１２、１４、１５、２０、３５、３０、３５、４０、４５、５０、または６０分間加熱するステップを含み、適切な範囲は、例えば、約１～約６０分、約１～約４５分、約１～約３０分、約１～約１５分、約３～約６０分、約３～約４５分、約３～約３０分、約３～約１５分、約３～約１２分、または約３～約１０分など、これらの値の任意の２つの間から選択されてもよい。

本明細書で使用される用語「変異体」は、任意の種からの任意の天然（野生型）α_ｓ１－カゼイン、α_ｓ２－カゼイン、またはβ－カゼインの配列と少なくとも約７０％、７５％、８０％、８５％、９０％、９５％、９６％、９７％、９８％、または少なくとも約９９％の配列同一性を有するアミノ酸配列を含むタンパク質を含んでもよいが、特に、ＳＥＱ ＩＤ ＮＯ：１～４０を含む、任意の天然のウシ、ヒツジ、ヤギ、バッファロー、ウマ、ラクダ、またはヒトのα_ｓ１－カゼイン、α_ｓ２－カゼイン、またはβ－カゼイン配列である。いくつかの実施形態では、このような変異体のアミノ酸配列は、天然配列に対してＮ末端および／またはＣ末端に切断または伸長、例えば、約１～約１０残基の伸長または切断を含んでもよいいくつかの実施形態では、変異体は、天然配列に対して、１～１０個のアミノ酸の挿入、欠失、および／または置換（集合的に）を含んでもよい。いくつかの実施形態では、変異体は、１種以上の残基のグリコシル化および／またはリン酸化を含む、天然のα_ｓ１－カゼイン、α_ｓ２－カゼインまたはβ－カゼインとは異なる１種以上の翻訳後修飾を含む。

本明細書および特許請求の範囲で使用される用語「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」は、「少なくとも部分的に含む」を意味する。本明細書および特許請求の範囲において「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」という用語を含む記載を解釈する場合、各記載においてその用語で始まる特徴に加えて、他の特徴が存在してもよい。「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅ）」や「含まれる（ｃｏｍｐｒｉｓｅｄ）」などの関連用語は、同様に解釈されるべきである。

本明細書で使用される用語「および／または」は、「および」または「または」、あるいはその両方を意味する。

本明細書に開示される数値の範囲（例えば、１から１０）への言及は、その範囲内のすべての有理数（例えば、１、１．１、２、３、３．９、４、５、６、６．５、７、８、９、１０）、およびその範囲内の有理数の任意の範囲（たとえば、２～８、１．５～５．５、および３．１～４．７）、したがって、本明細書で明示的に開示されるすべての範囲のすべての部分範囲はここに明示的に開示される。これらは特定の意図の一例にすぎず、列挙された最低値と最高値との間の数値の可能なすべての組み合わせは、同様の方法で本明細書に明示的に記載されているものとみなされる。

本発明の関連する分野の技術者にとって、本発明の構造、および異なる実施形態および用途の多くの変化は、添付の特許請求の範囲に定義された本発明の範囲を逸脱することなく現れる。ここで開示されている内容や説明は、純粋に説明的なものであり、いかなる意味においても限定することを意図したものではない。

本発明はまた、本出願の明細書において個別にまたは集合的に参照または示される部分、エレメントおよび特徴、および前記部分、エレメントまたは特徴の任意の２つ以上の任意またはすべての組み合わせからなる、と広義に言うこともできる。本発明が関連する技術分野において既知の等価物を有する特定の整数が本明細書で言及されている場合、そのような既知の等価物は、あたかも個別に記載されているかのように本明細書に組み込まれるものとみなされる。

本発明は、チーズ、チーズ様製品、およびそのような製品、特にプロセスチーズおよびプロセスチーズ様製品の製造における機能性成分として１つまたは複数のカゼインを含むタンパク質組成物の使用に関する好ましくは、本発明のチーズおよびチーズ様製品は、乳製品の摂取量を低減したい人、またはベジタリアンおよびビーガンであると考えられる人に許容されるチーズ様製品を製造するために、乳タンパク質または乳由来でない組換え乳タンパク質を使用して、最小量のチーズおよびチーズ様製品を製造する。本発明は、特に、α_ｓ－カゼイン、β－カゼイン、および／またはα_ｓ－カゼイン、β－カゼインの混合物、および場合により、デンプンおよび／またはと組み合わせた場合に、特定のα_ｓ－カゼインおよび／またはβ－カゼイン画分を利用する。驚くほど少ない量のタンパク質を使用して、プロセスチーズのような構造、風味、口当たりを作り出す。

他のタンパク質、単純な炭水化物、複合炭水化物、油脂、ガム、乳化性剤、塩（塩化ナトリウムおよび／または塩化カリウム）、イオン（カチオンおよびアニオン）、澱粉および／または他のＧＲＡＳ成分と相互作用するカゼインを利用して機能性成分および食品を製造する。

カゼインおよびカゼイン組成物
カゼインまたはカゼインの混合物、特にα_ｓ－カゼインおよび／またはβ－カゼインを使用して、プロセスチーズおよびチーズ様製品のようなチーズを製造する。

乳腺組織でカゼインが合成された後、翻訳後リン酸化は、これらのカゼインの一次構造中の選択されたセリン残基上で起こる。その後、牛乳中のカゼインはリン酸カルシウムとイオン結合を形成し、他のカゼイン間の疎水性相互作用に結合し、カゼインミセルとして同定された凝集体を生成する。（Ｆａｒｒｅｌｌ、Ｊ．Ｍ．、Ｊｒ．、Ｒ．Ｊｉｍｅｎｅｚ－Ｆｌｏｒｅｓ、Ｇ．Ｔ．Ｂｌｅｃｋ、Ｅ．Ｍ．Ｂｒｏｗｎ、Ｊ．Ｅ．Ｂｕｔｌｅｒ、Ｌ．Ｋ．Ｃｒｅａｍｅｒ、Ｃ．Ｌ．Ｈｉｃｋｓ、Ｃ．Ｍ．Ｈｏｌｌａｒ、Ｋ．Ｆ．Ｎｇ－Ｋｗａｉ－Ｈａｎｇ、およびＨ．Ｅ．Ｓｗａｉｓｇｏｏｄ．２００４．牛乳のタンパク質の命名法、第６版。乳製品科学．８７：１６４１－１６７４）。

本明細書で使用されるカゼインは、α_ｓ１－カゼイン、α_ｓ２－カゼイン、β－カゼイン、γ－カゼイン、κ－カゼイン、ｐ－κ－カゼインおよび／またはその変異体を含んでもよい。様々な実施形態では、カゼインはα_ｓ－カゼインまたはβ－カゼインであってもよい。

牛乳には通常、下記の表１に示すように、α_ｓ－カゼインの約４８％（総カゼインの割合）とβ－カゼインの約３６％（総カゼインの割合）が含まれている（ＤａｖｉｅｓとＬａｗ．１９８０．Ｊ．Ｄａｉｒｙ Ｒｅｓ．４７：８３－９０）．

牛乳中のカゼインの平均比率は約α_ｓ１－カゼイン：α_ｓ２－カゼイン：β－カゼイン：κ－カゼインの３：０．８：３：１である（ＢｒｏｗｎとＥｒｎｓｔｒｏｍ．１９８８．凝乳酵素とチーズの化学 第一部：乳製品化学の基礎におけるラクチナーゼ 第３版；Ｓｃｈｍｉｄｔ、１９８２．カゼインとカゼインのミセル構造の会合．乳製品化学．第１欄．Ｐ．Ｆ．Ｆｏｘ、ｅｔ．ｃ Ａｐｐｌ．Ｓｃｉ．ｕｂ．、Ｌｔｄ．、Ｅｓｓｅｘ，英国）。

様々な実施形態では、α_ｓ－カゼインは、α_ｓ１－カゼイン、α_ｓ２－カゼイン、またはそれらの組み合わせを含んでもよい。

様々な実施形態では、α_ｓ－－カゼインは、ＳＥＱ ＩＤ ＮＯから選択されてもよい。少なくとも７０％、７５％、８０％、８５％、９０％、９５％、９６％、９８％、または９９％の配列同一性を有する１～２６、またはその変異体。

様々な実施形態では、α_ｓ－カゼインは、α_ｓ１－カゼインおよび／またはα_ｓ２－カゼインを含むかまたは豊富に含む成分、例えばα_ｓ－カゼイン富化画分を含むか、またはそれらから提供される。

本明細書で使用される用語「α_ｓ－カゼイン富化画分」とは、脱脂乳よりもα_ｓ－カゼインのβ－カゼインに対する比率が大きい牛乳から単離された組成物（１：０．９４、ポリアクリルアミドゲル電気泳動法により測定し、その後、コマスブルー染色と密度測定法により測定）を意味する。他の適切な分析方法も熟練した受信者には知られている。この比率は、好ましくは１．３：１より大きく、より好ましくは１．６：１より大きく、より好ましくは２：１より大きく、最も好ましくは３：１より大きい。α_ｓ－カゼインを調製するカゼイン源（通常は牛乳）中のカゼインに関して、α_ｓ１およびα_ｓ２－カゼインの少なくとも一方（通常は両方）が富化する。

いくつかの実施形態では、α_ｓ－カゼイン富化画分は、総カゼインに対して少なくとも約５５重量％のα_ｓ－カゼイン、好ましくは総カゼインに対して約６０重量％、より好ましくは約６５重量％、より好ましくは約７０重量％、より好ましくは約７５重量％、最も好ましくは約８０重量％のα_ｓ－カゼインを含む。好ましい実施形態では、α_ｓ－カゼイン富化画分は、総カゼインに対して少なくとも約５５重量％のα_ｓ－カゼインを含む。

いくつかの実施形態では、α_ｓ－カゼイン富化画分は、公開されたＰＣＴ出願ＷＯ２００７／１００２６４またはＷＯ２００９／１０８０７４（これらの全体は本明細書に組み込まれている）に記載されているように調製され得る。使用され得る他の方法は、当業者には明らかであろう。例えば、米国特許第５，１６９，６６６号に記載されているように、冷却精密濾過を濃縮または除去の少なくとも一部に使用することができる。

様々な実施形態では、本明細書の実施形態で説明されているように、乳酸カゼインを分画することによりα_ｓ－カゼイン富化画分が調製される。簡単に言うと、殺菌された脱脂乳を乳製品スターターにより酸性条件下でインキュベートして乳酸カゼインを生産する。

乳酸カゼインを水に分散させてカゼインを溶解したスラリーを製造する。温度は約７℃未満に調整され、スラリーのｐＨは約ｐＨ１０に調整される。スラリーに塩化カルシウム（二水和物）を加えて凝固物を製造する。α_ｓ－カゼイン富化画分を得るために洗浄、乾燥されたカードを提供する。

様々な実施形態では、α_ｓ－カゼインは、１種以上の組換えα_ｓ－カゼインを含む。組換えタンパク質の使用は、動物由来の成分を含まないチーズまたはチーズ様製品の製造を提供する。

様々な実施形態では、組換えα_ｓ－カゼインはα_ｓ－カゼインの変異体を含む。

様々な実施形態では、組換えα_ｓ－カゼインは、天然α_ｓ１－カゼイン、天然α_ｓ２－カゼイン、α_ｓ１－カゼインの変異体、α_ｓ２－カゼイン、またはそれらの組み合わせを含む。様々な実施形態では、組換えα_ｓ－カゼインは、ＳＥＱ ＩＤ ＮＯ：１～２６を有する。様々な実施形態では、α_ｓ１－カゼインまたはα_ｓ２－カゼインの変異体は、ＳＥＱ ＩＤ ＮＯ：１～２６の配列と少なくとも約７０％、７５％、８０％、８５％、９０％、９５％、９６％、９８％または９９％の配列同一性を有するアミノ酸配列を有する。

様々な実施形態では、β－カゼインは、ＳＥＱ ＩＤ ＮＯ：２７～４０から選択されたタンパク質配列、またはなくとも７０％、７５％、８０％、８５％、９０％、９５％、９６％、９８％、または９９％の配列同一性を有するその得る。変異体によってコードされてもよい。

様々な実施形態では、β－カゼインは、β－カゼインを含むかまたは豊富に含む成分、例えばβ－カゼイン富化画分を含むか、または、β－カゼイン富化画分から提供される。

本明細書で使用する「β－カゼイン富化画分」とは、脱脂乳（０．９４：１、ポリアクリルアミドゲル電気泳動法により測定した後、クマシーブルー染色および密度測定法により測定した。他の適切な分析方法も熟練した受信者には知られている）よりもα_ｓ－カゼインに対するβ－カゼインの比率が大きい乳から単離された組成物を指す。）。この比率は、１：１よりも高く、より好ましくは１．２：１よりも高く、より好ましくは１．４：１よりも高く、より好ましくは１．５：１よりも高く、より好ましくは１．６：１よりも高く、最も好ましくは１．７：１よりも高い。カゼイン富化画分は、β_－カゼインを調製するカゼイン源（典型的には牛乳）中のカゼインに対してβ－カゼインを豊富に含む。

いくつかの実施形態では、β－カゼイン富化画分は、総カゼインに対して少なくとも約４０重量％のβ－カゼイン、好ましくは少なくとも約４５重量％、より好ましくは少なくとも約５０重量％、より好ましくは少なくとも約５２重量％、最も好ましくは少なくとも約５４重量％のβ－カゼインを含む。好ましい実施形態では、β－カゼイン富化画分は、総カゼインに対して少なくとも約４０重量％のβ－カゼインを含む。

いくつかの実施形態では、β－カゼイン富化画分は、公開されたＰＣＴ出願ＷＯ２００７／１００２６４またはＷＯ２００９／１０８０７４（これらの全体は本明細書に組み込まれている）に記載されているように調製することができる。使用され得る他の方法は、当業者には明らかであろう。例えば、米国特許第５，１６９，６６６号に記載されているように、冷却精密濾過を濃縮または除去の少なくとも一部に使用することができる。

様々な実施形態では、本明細書の実施形態で説明されているように、乳酸カゼインを分画することによりβ－カゼイン富化画分が調製される。簡単に言うと、殺菌された脱脂乳を乳製品スターターにより酸性条件下でインキュベートして乳酸カゼインを生産する。

乳酸カゼインを水に分散させてカゼインを溶解したスラリーを製造する。温度は約７℃未満に調整され、スラリーのｐＨは約ｐＨ１０に調整される。スラリーに塩化カルシウム（二水和物）を加えて凝固物を製造する。液体を得、ｐＨを４．３～４．４に調整して第２凝固物を製造する。この第２凝固物を洗浄し、乾燥してβ－カゼイン富化画分を得る。

様々な実施形態では、β－カゼインは、１種以上の組換えβ－カゼインを含む。

様々な実施形態では、組換えβ－カゼインは、天然組換えβ－カゼイン、β－カゼインの変異体、またはそれらの組み合わせを含む。様々な実施形態では、組換えβ－カゼインは、ＳＥＱ ＩＤ ＮＯ：２７～４０を有する。様々な実施形態では、α_ｓ１－カゼインまたはα_ｓ２－カゼインの変異体は、ＳＥＱ ＩＤ ＮＯ：２７～４０の配列とは少なくとも約７０％、７５％、８０％、８５％、９０％、９５％、９６％、９８％または９９％の配列同一性を有するアミノ酸配列を有する。

組換え発現
チーズまたはチーズ様生成物を形成するための１種以上のタンパク質を組換えて製造することができる。α_ｓ－カゼインおよび／またはβ－カゼインが組換えにより産生される場合もある。

α_ｓ１－カゼイン、α_ｓ２－カゼインおよび／またはβ－カゼインは、いずれの種からのアミノ酸配列を有していてもよい。例えば、組換えα_ｓ－カゼインおよび／またはβ－カゼインは、ウシ、ヒト、ヒツジ、ヤギ、水牛、バイソン、ブタ、ウマまたはラクダのα_ｓ－カゼインおよび／またはβ－カゼインのアミノ酸配列を有していてもよい。カゼインヌクレオチド配列は、生産効率を向上させるためにコドンを最適化してもよい。例示的なα_ｓ－カゼイン配列は、ＳＥＱ ＩＤ ＮＯ：１～２６として提供され、例示的なβ－カゼイン配列は、以下の表２において、ＳＥＱ ＩＤ ＮＯ：２７～４０として提供される。組換えα_ｓ－カゼインおよび／またはβ－カゼインは、α_ｓ－カゼインおよび／またはβ－カゼインの非天然に存在する変異体であってもよい。このような変異体は、天然カゼイン配列に対する１種以上のアミノ酸の挿入、欠失、または置換を含んでもよい。例えば、このような変異体は、天然のカゼイン配列に対してＮ末端および／またはＣ末端で切断されたアミノ酸配列またはペプチド、好ましくは１～１０個のアミノ酸、例えば１、２、３または約５個のアミノ酸を含んでもよい。このような変異体は、天然のカゼイン配列に対してＮ末端および／またはＣ末端に伸長するアミノ酸配列またはペプチド、好ましくは１～１０個のアミノ酸、例えば１、２、３または約５個のアミノ酸を含んでもよい。いくつかの実施形態では、変異体は、天然配列に対して、１～１０個のアミノ酸の挿入、欠失、および／または置換（集合的に）を含んでもよい。例えば、そのような変異体は、天然配列に対して、１～約５個のアミノ酸の挿入、欠失、および／または置換（集合的に）を有してもよい。グリコシル化やその他の翻訳後修飾の程度と位置は、選択した宿主細胞と宿主細胞環境の性質によって異なる場合がある。α_ｓ－カゼインおよび／またはβ－カゼインの部分加水分解生成物も「変異体」という用語に含まれる。

このような変異体は、ＳＥＱ ＩＤ ＮＯ：１～４０と少なくとも８０％、８５％、９０％、９５％、９６％、９７％、９８％、または９９％の配列同一性を有してもよい。アミノ酸配列に関して本明細書で使用される「配列同一性」という用語は、配列を整列させてギャップを導入した後、選択された配列内のアミノ酸残基と同一である候補配列内のアミノ酸残基のパーセンテージとして定義される。必要に応じて、配列同一性の最大パーセントを達成し、配列同一性の一部として保存的置換を考慮しない。アミノ酸配列同一性パーセントを決定する目的のためのアラインメントは、例えばＢＬＡＳＴ、ＢＬＡＳＴ－２、ＡＬＩＧＮ、ＡＬＩＧＮ－２またはＭｅｇａｌｉｇｎ（ＤＮＡＳＴＡＲ）などの公的に入手可能なコンピュータソフトウェアを使用するなど、当業者の技術の範囲内である様々な方法で達成することができる業者は、比較される配列の全長にわたって最大のアライメントを達成するために必要な任意のアルゴリズムを含む、アライメントを測定するための適切なパラメータを決定することができる。

組換えα_ｓ－カゼインおよび／またはβ－カゼインを宿主細胞で組換え発現させる。本明細書で使用される場合、「宿主」または「宿主細胞」は、所望の生成物を産生するために選択または遺伝子改変された任意のタンパク質産生宿主を意味する。例示的な宿主には、糸状菌などの真菌、ならびに細菌、酵母、藻類、植物、昆虫、および哺乳動物細胞が含まれる。

本明細書に開示された、発現構築物のような遺伝的構築物を含む宿主細胞は、当該分野に公知のポリペプチドの組換え生産用の方法において有用である。（ｅ．ｇ．Ｓａｍｂｒｏｏｋら、分子クローニング：実験室マニュアル、第２版．コールドスプリングハーバープレス、１９８７年；Ａｕｓｕｂｅｌら、分子生物学の現在のプロトコル、グリーン出版、１９８７）このような方法は、本明細書に開示されるポリヌクレオチドまたはポリペプチドの発現に適した、または発現を促進する条件で、適切な培地中で宿主細胞を培養することを含み得る。発現された組換えポリペプチドは、必要に応じて培養物中に分泌され得るが、その後、当技術分野で周知の方法によって培地、宿主細胞または培地から単離され得る。（例えば、Ｄｅｕｔｓｃｈｅｒ編、１９９０年、Ｍｅｔｈｏｄｓ ｉｎ Ｅｎｚｙｍｏｌｏｇｙ、Ｖｏｌ １８２、タンパク質精製ガイド）

いくつかの場合、α－、β－および／またはκ－カゼインの製造に、ラクトコッカス・ラクティス、枯草菌、または大腸菌などの細菌宿主細胞が使用され得る。他の細菌宿主、例えば、ラクトコッカス属、ラクトコッカス・ラクティス、枯草菌、バチルス・アミロリケファシエンス、バチルス・リケニフォルミスおよびバチルス・メガテリウム、ブレビバチルス・チョウシネンシス、スメグマチス菌、ロドコッカス・エリスロポリスおよびコリネバクテリウム・グルタミカム、ラクトバチルス属、ラクトバチルス・ファーメンタム、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・プランタルムおよびシネコシスティス属６８０３が含まれるが、これらに限定されない。

いくつかの実施形態では、宿主細胞は、出芽酵母、シゾサッカロミセス・ポンベ、ヤロウィア・リポリティカ、カンジダ・グラブラタ、アシュビャ・ゴシピイ、サイバーリンドネラ・ジャディニ、ピキア・パストリス、ピキア・メタノリカ、クルイベロミセス・ラクティス、ハンセヌラ・ポリモルファ、カンジダ・ボイディニ、アルクスラ・アデニボランス、キサントフィロミセス・デンドロホス、およびカンジダ・アルビカンス属からなるリストから選択される酵母細胞である。いくつかの実施形態では、酵母細胞は、酵母菌である。

いくつかの実施形態では、宿主細胞は、アスペルギルス種とトリコデルマ種からなるリストから選択される真菌細胞である。

的タンパク質の発現は、発現ベクター、プラスミド、宿主ゲノムに組み込まれた核酸、または他の手段によって提供され得る。たとえば、発現用のベクターには、（ａ）プロモーターエレメント、（ｂ）シグナルペプチド、（ｃ）異種カゼイン配列、および（ｄ）ターミネーターエレメントが含まれてもよい。

遺伝的構築物および発現ベクターの製造方法および使用方法は、当業者において周知であり、（ｅ．ｇ．Ｓａｍｂｒｏｏｋら、分子クローニング：実験室マニュアル、第２版．コールドスプリングハーバープレス、１９８７年；Ａｕｓｕｂｅｌら、分子生物学の現在のプロトコル、グリーン出版、１９８７）に記載されている。

α_ｓ－カゼインおよび／またはβ－カゼインを発現するために使用され得る発現ベクターは、（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）のエレメントを有する発現カセットを含む発現ベクターを含む。いくつかの実施形態では、シグナルペプチド（ｃ）はベクターに含まれる必要はない。いくつかの場合、シグナルペプチドは、カゼインの天然シグナル配列の一部であってもよく、例えば、タンパク質は、ＳＥＱ ＩＤ ＮＯ：１、３、５、７、９、１１、１３、１５、１７、１９、２１、２３、２５、２７、２９、３１、３３、３５、３７、３９に太字で示されている天然シグナル配列を含んでいてもよい。いくつかの場合、ベクターは、ＳＥＱ ＩＤ ＮＯ：１、３、５、７、９、１１、１３、１５、１７、１９、２１、２３、２５、２７、２９、３１、３３、３５、３７、３９のようなタンパク質配列をコードするポリヌクレオチドを含む。いくつかの場合、ベクターは、ＳＥＱ ＩＤ ＮＯ：２、４、６、８、１０、１２、１４、１６、１８、２０、２２、２４、２６、２８、３０、３２、３４、３６、３８または４０は異種信号配列を有するような成熟タンパク質配列をコードするポリヌクレオチドを含んでもよい。一般に、発現カセットは、相同宿主微生物のゲノムに組み込まれる場合、または宿主細胞内に維持されているプラスミドまたは他の複製ベクター上に存在する場合に、トランスジェニックの転写を媒介するように設計されている。

宿主微生物への変換前にベクターの増幅を助けるために、複製原点（ｅ）をベクターに含めることができる。発現ベクターで安定に形質転換された微生物の選択を助けるために、ベクターはさらに選択マーカー（ｆ）を含んでもよい。発現ベクターはまた、宿主微生物への形質転換前に発現ベクターの線状化を可能にする制限エンドヌクレアーゼ部位（ｇ）を含み、発現ベクターの宿主ゲノムへの安定な組込みを促進することができる。いくつかの実施形態では、発現ベクターは、エレメント（ｂ）、（ｅ）、（ｆ）および（ｇ）を含まないエレメント（ｂ）、（ｅ）、（ｆ）および（ｇ）の任意のサブセットを含んでもよい。当業者に知られている他の表現エレメントおよびベクトルエレメントは、本明細書に記載されているエレメントを組み合わせて使用することも、代替することもできる。例えば、多くの微生物はポリシストロン性ｍＲＮＡから複数の遺伝子産物を発現できるため、必要に応じてそれらの微生物の単一の調節領域の制御下で複数のポリペプチドを発現させることができる。これらのタンパク質は、１種以上のα_ｓ－カゼイン、１種以上のβ－カゼイン、１種以上の異なる乳タンパク質（例えば、１種以上のカゼイン）、および／または１種以上の非乳タンパク質を含んでもよい。

グラム陽性菌（例えば、ラクトコッカス・ラクティスおよび枯草菌）は標的タンパク質を培地に分泌するために使用されてもよく、グラム陰性菌（例えば、大腸菌）は、標的タンパク質をペリプラズムまたは培地に分泌するために使用されてもよい。いくつかの実施形態では、発現された細菌発現タンパク質は、翻訳後修飾（ＰＴＭ）を有さない場合があり、これは、それらがグリコシル化されない、および／またはリン酸化されない可能性があることを意味する。

標的カゼインタンパク質は、構成的に発現されるだけでなく、ナイシン誘導性発現系（ＰｎｉｓＡプロモーターによって制御される）、乳酸誘導性発現系（Ｐ１７０プロモーターによって制御される）または他の同様の誘導性システムの両方において、ラクトバチルス・ラクティスにおいて発現および生成され得る。このシステムでは両方とも、ベクターｐＮＺ８１４９（ｌａｃＦ遺伝子補充／レスキュー原理）を使用するＮＺ３９００などの食品グレードの選択株内にある。機能的タンパク質の分泌は、ラクトバチルス・ラクティスによって分泌される主要なＳｅｃ依存性タンパク質であるＵｓｐ４５（ＳＰ（ｕｓｐ４５））のシグナルペプチドによって可能になる可能性がある。例えば、α_ｓ１－カゼインおよびα_ｓ２－カゼインは、合成オペロンを使用してラクトバチルス・ラクティスにおいて同時発現させることも、個別に発現させることもできる。

チーズおよびチーズ類製品
本発明は、一般的に、
ａ）約０．２～約６重量％のα_ｓ－カゼイン、β－カゼインまたはそれらの組み合わせと、
ｂ）少なくとも約５重量％の、１種以上の澱粉を含む１種以上のハイドロコロイドと、
ｃ）約０．２～約２０重量％の総乳タンパク質と、を含み、
チーズまたはチーズ様製品中の総カゼインは、
ｉ）少なくとも約５５重量％のα_ｓ－カゼイン、および／または
ｉｉ）少なくとも約４０重量％のβ－カゼインを含む、チーズまたはチーズ様製品に関する。

また、チーズおよびチーズ様製品についても説明した。
ａ）このチーズおよびチーズ様製品は、約０．２～約３５重量％のα_ｓ－カゼインと、
ｂ）澱粉またはガムのうちの少なくとも１種を含む１種以上のハイドロコロイドと、を含む。

本発明は、特に、チーズおよびチーズ様製品、特にプロセスチーズおよびプロセスチーズ様製品を形成するのに必要な総カゼイン含量を減少させる一方で、そのようなチーズおよびチーズ様製品の所望の特性を依然として達成する。

本発明はまた、プロセスチーズおよび／または類似の製品を製造するために必要な乳化塩の量を低減または排除してもよい。プロセスチーズの製造では、乳化塩を使用してカゼインの立体構造を変更し、同時に乳脂肪を乳化し、同時に冷却時にゲルを生成して望ましいコクと食感を生み出す必要がある。しかしながら、本発明に係るα_ｓ－カゼインおよび／またはβ－カゼインの使用は、乳化塩を使用することなく、脂肪を乳化性し、冷却時に所望のコクおよび食感を形成してもよい。

ここで使用される「チーズ様製品」とは、特定のチーズの特徴を１種以上有する製品、例えば、食べたときにチーズを食べているような感覚を与える製品をいう。いくつかの実施形態では、チーズ様製品は、食品法典基準などの特定のチーズの基準を満たしていない場合がある（ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｆａｏ．ｏｒｇ／ｆａｏ－ｗｈｏ－ｃｏｄｅｘａｌｉｍｅｎｔａｒｉｕｓ／ｃｏｄｅｘ－ｔｅｘｔｓ／ｌｉｓｔ－ｓｔａｎｄａｒｄｓ／ｅｎ／参照）。いくつかの実施形態では、チーズ様製品は動物由来成分を含まない。この商品は一般的に「ビーガンチーズ」と呼ばれている。チーズ様製品は、乳脂肪のタンパク質および／または脂肪酸組成を複製するように遺伝子工学および／または膨化性により製造されたタンパク質、脂肪および／または脂質を含有していてもよい。

例示的な実施形態では、チーズ様製品は、取り扱いされたチーズ様製品である。

本明細書で使用する「プロセスチーズ様製品」という用語は、プロセスチーズの特徴の１つ以上を有する製品を指し、プロセスチーズスプレッドまたは類似チーズなどの製品が含まれる。本明細書で使用する場合、「プロセスチーズ」という用語は、チーズまたはチーズ混合物を調理し、溶解することによって調製されたチーズを意味し、本明細書の実施形態で説明されたように調製されたプロセスチーズを含む。加熱処理されたチーズが形成されると、均一なポンピング可能な流動チーズ材料であり、塊、パン、スライス、または他の所望の形態を製造するために、ロールおよび／または切断などの技術を用いて、流延またはシート化することができる。プロセスチーズは「プロセスチーズ」と呼ばれることがあり、この２つの用語は同義語である。

様々な実施形態では、チーズ様製品はベジタリアンまたはビーガンチーズである。

本発明はまた、チーズおよびチーズ様製品を製造するための異常に低い量のα_ｓ－カゼインおよび／またはβ－カゼインの使用に関する。典型的なプロセスチーズ、例えば、本明細書の実施形態に記載されたものは、約１２～２５重量％の総タンパク質を含んでもよい。一方、本発明に従って製造されるチーズおよびチーズ様製品は、０．２～約１０重量％の総タンパク質、０．２～約９重量％の総タンパク質、または約０．２～５重量％の総タンパク質を含んでもよい。

本発明の例示的なチーズまたはチーズ様製品は、
ａ）約０．０５～約３５％の脂質と、
ｂ）約１５～約６５重量％の水分と、
ｃ）約０．２５重量％～約７．５重量％の単純な炭水化物と、
ｄ）約０重量％～約４５重量％の複合炭水化物と、
ｅ）約０～約０．７５重量％の１種以上のガムと、
ｆ）約０．２５％～約３．５％の塩と、
ｇ）約０．１５～約５．０重量％％のミネラル、カチオンおよび／またはアニオンと、を含んでもよい。

いくつかの実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、少なくとも約０．０５、１、２、２．５、３、４、５、６、７、７．５、８、９、１０、１１、１２、１２．５、１３、１４、１５、１６、１７、１７．５、１８、１９、２０、２１、２２、２２．５、２３、２４、２５、２６、２７、２７．５、２８、２９、３０、３１、３２、３３、３４、または３５重量％の脂質を含んでもよく、有用な範囲は、これらの値のうちのいずれかの値（例えば、約０．０５～約３５重量％、１重量％～約３０重量％、約５重量％～約３０重量％、約１０重量％～約３０重量％、約１７重量％～約２０重量％、約２０重量％～約３０重量％、約２５重量％～約３０重量％、約２７重量％～約３０重量％、約２７．５重量％～約３０重量％、約１重量％～約２７．５重量％、約５重量％～約２７．５重量％、約１０重量％～約２７．５重量％、約１７重量％～約２７．５重量％、約１７重量％～約２７重量％、約２０重量％～約２５重量％、約１重量％～約２２重量％、約５重量％～約２２重量％、約１０重量％～約２２重量％、約１７重量％～約２２重量％、約１重量％～約２０重量％、約５重量％～約２０重量％、約１０重量％～約２０重量％、約１重量％～約１０重量％、または約１重量％～約５重量％の脂質から選択されてもよい。

一実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、減脂肪チーズまたはチーズ様製品である。一実施形態では、減脂肪チーズまたはチーズ様製品は、約０．５重量％～約１０重量％の脂質を含む。

いくつかの実施形態では、本発明のチーズおよびチーズ様製品は、標準的な方法で製造される同等のチーズに要求される風味、食感、外観、構造、食感、硬さ、繊維度、密度、弾力性、弾力性、融解性、伸び、水和性、クリーミー性および／または口当たりを有してもよい。さらに、タンパク質は、所望のゲル、凝固物、エマルジョン、泡などの形成などの特定の物理化学的タスクを実行してもよい。本発明のタンパク質ブレンドによって生成されるゲルの弾性および機能的特性により、チルロール、キャスティングベルト、フリースライスキャスティング装置などを含むプロセスチーズの製造および包装装置での加工が可能になり得る。全ての成分がビーガンの規格と期待に適合していることが望ましい。

一実施形態では、プロセスチーズまたはプロセスチーズ様製品は、シュライバー溶融性試験で約３～約１０、好ましくは約６～約７の溶融値を有する。シュライバー溶融性試験は、プロセスチーズ製品、特に「スライス」プロセスチーズ製品に使用するために設計されている。

Ｐａｒｋ，Ｊ．，Ｊ．Ｒ．Ｒｏｓｅｎａｕ，Ｍ．Ｐｅｌｅｇ．１９８４．「チーズの溶融性を評価する４つの方法の比較」Ｊ．Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ４９：１１５８－１１６２、＆１１７０およびＺｅｈｒｅｎ、Ｖ、Ｌ．、およびＤ．Ｄ．Ｎｕｓｂａｕｍ、１９６２．加工チーズ．Ｃｈｅｅｓｅ Ｒｅｐｏｒｔｅｒ Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ Ｃｏ．，Ｉｎｃ．、ウィスコンシン州マディソンにおいてこれらの技術は説明された。

簡単に言うと、シュライバー溶融性試験は、
ｉ）チーズのディスクを直径３９．５ミリ、厚さ約４．７ミリにカットし、ガラス（１００×２０ミリの薄肉）のシャーレの底に入れ、
ｉｉ）サンプルの上にシャーレをかぶせ、４℃の冷蔵庫で１０分間放置し、
ｉｉｉ）用意したサンプルを２３２℃に予熱した強制通風炉で５分間焼成し、
ｉｖ）３０分冷却してから
ｖ）シャーレの蓋を外し、シャーレをシュライバーの溶融性試験チャートの上に置き（図は直径３９．５ｍｍから始まる一連の同心円を含み、後続する各円の直径は２ｍｍ大きい）、
ｖｉ）同心円上にリストされたシュライバー溶融性試験のスコアを報告する（つまり、０～１２の順序）ステップを実行する。

シュライバー溶融性試験における約６～約７の溶融値は、プロセスチーズの許容可能な性能を示す。シュライバー融解試験で６を超える融解性値は、チーズの性能が許容できないことを示している。

様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、
ａ）約１～約３．５％、好ましくは約１．５％～約２．５％ｗ／ｗのα_ｓ－カゼインと、
ｂ）約１５～約３０％、好ましくは約１８～約２７％ｗ／ｗの澱粉と、
ｃ）約０．１～約０．２４％、好ましくは約０．１２～約０．２％ｗ／ｗのガムと、
ｄ）任意の１種以上の非乳タンパク質と、
ｅ）任意の１種以上の乳化塩と、
ｆ）約４５～約６５％、好ましくは約５０～約６０％ｗ／ｗの水分と、
ｇ）約１２～約２６％、好ましくは約１５～約２２％ｗ／ｗの脂質と、を含む。

チーズまたはチーズ様製品の例としては、
ａ）約２％ｗ／ｗのα_ｓ－カゼインと_、
ｂ）約２２．５％ｗ／ｗの澱粉と、
ｃ）約０．１６％ｗ／ｗのカラギーナンと、
ｄ）任意の１種以上の非乳タンパク質と、
ｅ）任意の１種以上の乳化塩と、
ｆ）約５８％ｗ／ｗの水分と、
ｇ）約１９ｗ／ｗの植物性脂肪と
ｈ）約１％ｗ／ｗの塩と、を含む。

様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、
ａ）約１．０％～約５．０％の総タンパク質と、
ｂ）約０．９０～約５．０％の乳タンパク質と、
ｃ）約０．５～約４．５％、好ましくは約０．８％～約２．５％ｗ／ｗのα_ｓ－カゼイン、および／または約１．０％～約２．０％、好ましくは約１．２％～約１．７％β－カゼインと、
ｄ）約１５～約３０％、好ましくは約１８～約２７％ｗ／ｗの澱粉であって、好ましくは、澱粉は、澱粉の総重量に対して約６５％～約７５％の酸化薄沸片澱粉、澱粉の総重量に対して約１６％～約２２％のＯＳＡ変性ジャガイモ澱粉、および澱粉の総重量に対して約１１％～約１６％のアセチル化リン酸二澱粉変性ジャガイモ澱粉を含む澱粉と、
ｅ）約０．１～約０．２４％、好ましくは約０．１２～約０．２％ｗ／ｗのガムと、
ｆ）任意の１種以上の非乳タンパク質と、
ｇ）任意の１種以上の乳化塩と、
ｈ）約４５～約６５％、好ましくは約５０～約６０％ｗ／ｗの水分と
ｉ）約１２～約２６％、好ましくは約１５～約２２％ｗ／ｗの脂質と、を含む。

チーズまたはチーズ様製品の例としては、
ａ）約１．０％ｗ／ｗの総タンパク質と、
ｂ）約１．０％ｗ／ｗの乳タンパク質と、
ｃ）約０．８％ｗ／ｗのα_ｓ－カゼインと、
ｄ）約１８．４％ｗ／ｗの澱粉と、
ｅ）約０．１６％ｗ／ｗのカラギーナンと、
ｆ）任意の１種以上の非乳タンパク質と、
ｇ）任意の１種以上の乳化塩と、
ｈ）約５６％ｗ／ｗの水分と、
ｉ）約１９ｗ／ｗの植物性脂肪と
ｊ）約１％ｗ／ｗの塩と、を含む。

別の例示的なチーズまたはチーズ様製品としては、
ａ）約３％ｗ／ｗの総タンパク質と、
ｂ）約３％ｗ／ｗの乳タンパク質と、
ｃ）約２．５％ｗ／ｗのα_ｓ－カゼインと、
ｄ）約１８．４％ｗ／ｗの澱粉と、
ｅ）約０．１６％ｗ／ｗのカラギーナンと、
ｆ）任意の１種以上の非乳タンパク質と、
ｇ）任意の１種以上の乳化塩と、
ｈ）約５６％ｗ／ｗの水分と、
ｉ）約１９ｗ／ｗの植物性脂肪と
ｊ）約１％ｗ／ｗの塩と、を含む。

別の例示的なチーズまたはチーズ様製品としては、
ａ）約３．０％ｗ／ｗの総タンパク質と、
ｂ）約３．０％ｗ／ｗの乳タンパク質と、
ｃ）約１．３％ｗ／ｗの_ｓ－カゼインと、
ｄ）約１．３％ｗ／ｗのβ－カゼインと、
ｅ）約１８．４％ｗ／ｗの澱粉と、
ｆ）約０．１６％ｗ／ｗのカラギーナンと、
ｇ）任意の１種以上の非乳タンパク質と、
ｈ）任意の１種以上の乳化塩と、
ｉ）約５６％ｗ／ｗの水分と、
ｊ）約１９ｗ／ｗの植物性脂肪と、
ｋ）約１％ｗ／ｗの塩と、を含む。

別の例示的なチーズまたはチーズ様製品としては、
ａ）約３．０％ｗ／ｗの総タンパク質と、
ｂ）約３．０％ｗ／ｗの乳タンパク質と、
ｃ）約１．６％ｗ／ｗのβ－カゼインと、
ｄ）約１８．４％ｗ／ｗの澱粉と、
ｅ）約０．１６％ｗ／ｗのカラギーナンと、
ｆ）任意の１種以上の非乳タンパク質と、
ｇ）任意の１種以上の乳化塩と、
ｈ）約５６％ｗ／ｗの水分と、
ｉ）約１９ｗ／ｗの植物性脂肪と
ｊ）約１％ｗ／ｗの塩と、を含む。

別の例示的なチーズまたはチーズ様製品としては、
ａ）約５％ｗ／ｗの総タンパク質と、
ｂ）約５％ｗ／ｗの乳タンパク質と、
ｃ）約４．２％ｗ／ｗのα_ｓ－カゼインと、
ｄ）約１８．４％ｗ／ｗの澱粉と、
ｅ）約０．１６％ｗ／ｗのカラギーナンと、
ｆ）任意の１種以上の非乳タンパク質と、
ｇ）任意の１種以上の乳化塩と、
ｈ）約５６％ｗ／ｗの水分と、
ｉ）約１９ｗ／ｗの植物性脂肪と
ｊ）約１％ｗ／ｗの塩と、を含む。

様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、
ａ）約１．０％～約５．０％の総タンパク質と、
ｂ）約０．９０～約５．０％の乳タンパク質と、
ｃ）約０．５～約６．０％、好ましくは約０．８％～約４．５％ｗ／ｗのα_ｓ－カゼインと、
ｄ）約１５～約３０％、好ましくは約１８～約２７％ｗ／ｗの澱粉であって、好ましくは、澱粉は、澱粉の総重量に対して約６５％～約７５％の酸化薄沸片澱粉、澱粉の総重量に対して約１６％～約２２％のＯＳＡ変性トウモロコシデンプン、および澱粉の総重量に対して約１０％～約１５％のヒドロキシプロピルリン酸二澱粉変性タピオカ澱粉を含む澱粉と、
ｅ）約０．１～約０．２４％、好ましくは約０．１２～約０．２％ｗ／ｗのガムと、
ｆ）任意の１種以上の非乳タンパク質と、
ｇ）任意の１種以上の乳化塩と、
ｈ）約４５～約６５％、好ましくは約５０～約６０％ｗ／ｗの水分と、
ｉ）約１２～約２６％、好ましくは約１５～約２２％ｗ／ｗの脂質と、を含む。

チーズまたはチーズ様製品の例としては、
ａ）約１．０％ｗ／ｗの総タンパク質と、
ｂ）約１．０％ｗ／ｗの乳タンパク質と、
ｃ）約０．８％ｗ／ｗのα_ｓ－カゼインと、
ｄ）約１８．５％ｗ／ｗの澱粉と、
ｅ）約０．１５％ｗ／ｗのローカストビーンガムと、
ｆ）任意の１種以上の非乳タンパク質と、
ｇ）任意の１種以上の乳化塩と、
ｈ）約５６％ｗ／ｗの水分と、
ｉ）約１９ｗ／ｗの植物性脂肪と
ｊ）約１％ｗ／ｗの塩と、を含む。

別の例示的なチーズまたはチーズ様製品としては、
ａ）約５．０％ｗ／ｗの総タンパク質と、
ｂ）約５．０％ｗ／ｗの乳タンパク質と、
ｃ）約４．１％ｗ／ｗのα_ｓ－カゼインと、
ｄ）約１８．５％ｗ／ｗの澱粉と、
ｅ）約０．１５％ｗ／ｗのローカストビーンガムと、
ｆ）任意の１種以上の非乳タンパク質と、
ｇ）任意の１種以上の乳化塩と、
ｈ）約５６％ｗ／ｗの水分と、
ｉ）約１９ｗ／ｗの植物性脂肪と
ｊ）約１％ｗ／ｗの塩と、を含む。
ハイドロコロイド

このハイドロコロイドは、食品中の増粘剤またはゲル化剤として有用である。

本明細書に記載のチーズまたはチーズ製品は、１種以上のハイドロコロイドを含む。様々な実施形態では、１種以上のハイドロコロイドは、１種以上の澱粉、１種以上のガム、またはそれらの組み合わせを含む。

様々な実施形態では、１種以上のハイドロコロイドは、１種以上の澱粉を含む。

様々な実施形態では、澱粉は、ジャガイモ澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、タピオカ（キャッサバ）澱粉、小麦澱粉、エンドウ豆澱粉、サツマイモ澱粉、バナナ澱粉、大麦澱粉、オーツ麦澱粉、サゴ澱粉、アマランサス澱粉、葛澱粉、カンナ澱粉、ソルガム澱粉、チアシード澱粉、ソラマメ澱粉、ジャックフルーツ澱粉、竹澱粉、ひよこ豆澱粉、キャッサバ澱粉、ニンジン澱粉、またはこれらの任意の２種以上の任意の組み合わせを含む。特に好ましい澱粉としては、トウモロコシ澱粉、ジャガイモ澱粉、キャッサバ澱粉、タピオカ澱粉、および米澱粉が挙げられる。

いくつかの実施形態では、澱粉は変性されていてもよい。澱粉は、物理的、化学的または酵素的に変性されて、ゲル化および／または回生に対する抵抗性、改善された安定性、加熱時の低粘度、改善されたゲル化および／または改善された脂肪乳化性などの、変化したおよび／または改善された特性を有する変性澱粉を製造してもよい。

様々な実施形態では、澱粉は、アルファ化澱粉、薄沸騰澱粉、酸化澱粉、オクテニルコハク酸無水物（ＯＳＡ）変性澱粉、またはアセチル化リン酸二澱粉などの変性澱粉を含む。

様々な実施形態では、澱粉は、変性ジャガイモ澱粉、変性トウモロコシ澱粉および／または変性タピオカ澱粉を含む。様々な実施形態では、変性澱粉は、酸化薄沸騰ジャガイモ澱粉、オクテニルコハク酸無水物（ＯＳＡ）変性ジャガイモ澱粉、アセチル化リン酸二澱粉、変性ジャガイモ澱粉、オクテニルコハク酸無水物（ＯＳＡ）変性トウモロコシ澱粉、またはリン酸ヒドロキシプロピル二澱粉変性タピオカ澱粉、またはそれらの任意の２種以上の組み合わせからなる群から選択される。

様々な実施形態では、１種以上のガムは、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、トラガカントガム、アカシアゴム、カラヤガム、タラガム、ジェランガム、コンニャクガム（コンニャクマンナン）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、トラガカント、寒天、ペクチン、アルギン酸塩、カラギーナン（κ－カラギーナン、ι－カラギーナン、λ－カラギーナン）、アラビアゴム、ペクチン、アルギン酸塩、亜麻仁ガム、グアーガム、またはそれらの任意の２種以上の組み合わせを含む。

その他の有用なハイドロコロイドはカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、キサンノコロイドおよび植物由来のハイドロコロイド、例えば寒天、アルギン酸塩、カラギーナン（κ－カラギーナン、κ－カラギーナン、λ－カラギーナン）、アラビアガムおよびそれらの混合物を含む。好ましいハイドロコロイドは、例えば、寒天、ペクチン、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、カラギーナン（κ－カラギーナン、κ－カラギーナン、λ－カラギーナン）およびそれらの混合物を含む。特に好ましいハイドロコロイドはカラギーナンである。

脂質
様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、１種以上の植物性または動物性脂質を含む。

様々な実施形態では、１種以上の脂質は、１種以上の植物または動物脂質を含んでもよい。

植物油の例には、例えば、ココナッツ油、コーン油、綿実油、キャノーラ油、オリーブ油、パーム油、ナッツ油、サフラワー油、ゴマ油、大豆油、ヒマワリ油、ナッツ油、ヘーゼルナッツ油、アーモンド油、カシュー油、マカダミア油、ピーカン油、ピスタチオ油、クルミ油、メロンおよびひょうたん種子油、ひょうたん油、バッファローひょうたん油、かぼちゃ種子油、スイカ種子油、アサイー油、カシス種子油、ルリヂサ種子油、月見草油、イナゴマメ種子油、アマランサス油、アプリコット油、アルガン油、アーティチョーク油、アボカド油、ババス油、ベン油、ボルネオ獣脂ナッツ油、コフネ油、コリアンダーシード油、亜麻仁油、亜麻仁油、コリアンダーシード油、グレープシード油、ヘンプ油、カポック種子油、キウイフルーツ油、ラレマンシア油、亜麻仁油、マスタード油、オクラ種子油、シソ種子油、ペキ油、松の実油、ケシ油、プルーン核油、キヌア油、ラムティル油、米ぬか油、茶油、小麦胚芽油、硬化植物油、ココアバター、シアバターパーム核油、ココアバターまたはシアバターの任意の誘導体、例えば分別、部分的または完全な水素化および／または抽出によって得られる誘導体、またはこれらのいずれか２種以上の任意の組み合わせが含まれる。

様々な実施形態では、植物脂質は、１種以上の植物油、ココナッツ油、１種以上のレシチン、またはそれらの任意の組み合わせを含む。

様々な実施形態では、植物油は、キャノーラ（菜種）油、コーン油、ヒマワリ油、オリーブ油、大豆油、またはこれらの任意の２種以上の組み合わせを含む。

様々な実施形態では、１種以上のレシチンは、大豆レシチンを含んでもよい。

様々な実施形態では、脂質源は、乳脂質であるか、または乳脂質を含む。好ましくは、乳脂質は、クリーム、高脂肪クリーム、プラスチッククリーム、ベータセラムまたは無水乳脂肪から選択される。

様々な実施形態では、植物または動物脂質は、天然由来のものであってもよい。他の実施形態では、植物脂質または動物脂質は組換えて産生することができる。

乳タンパク質
本明細書で使用される用語「乳タンパク質」とは、哺乳動物の乳中に天然に存在する任意のタンパク質、またはその任意の改変体を意味する。この用語には、精製されていないタンパク質と、部分的または完全に精製または単離されたタンパク質が含まれ、全長および加工された（成熟した）乳タンパク質、およびタンパク質断片が含まれる。この用語には、組換え発現乳タンパク質など、非乳源から生産された乳タンパク質も含まれる。

乳タンパク質は、α_ｓ１－カゼイン、α_ｓ２－カゼイン、β－カゼイン、κ－カゼインおよびｐ－κ－カゼインなどのカゼインと、β－ラクトグロブリン、α－ラクトグロブリン、血清アルブミン、免疫グロブリンなどのホエータンパク質とを含む。カゼインのいくつかの例を表２に示す。

非乳タンパク質
ここで使われる「非乳タンパク質」という用語は、乳タンパク質以外のタンパク質を意味する。ここで使用されている用語「非乳動物タンパク質」とは、動物の体内に天然に存在する非乳タンパク質のことである。非乳動物性タンパク質の例としては、ゼラチン（例えば、豚肉から生産されるゼラチン）やコラーゲンが挙げられる。

様々な実施形態では、非乳タンパク質は、藻類タンパク質、加水分解藻類タンパク質、植物性タンパク質または加水分解植物性タンパク質を含む。

様々な実施形態では、植物性タンパク質は、例えば、カノーラ（菜種）、豆類、穀類、ナッツ類、種子タンパク質、またはそれらの任意の２種以上の任意の組み合わせを含んでもよく、任意に、任意の１種以上の植物性タンパク質は加水分解植物性タンパク質である。様々な実施形態において、マメ科植物性タンパク質は、エンドウ豆、ひよこ豆、豆、ルピナス、レンズ豆、もしくは大豆タンパク質、またはそれらの任意の２種以上の任意の組み合わせを含み、任意に、植物性タンパク質の任意の１つ以上が加水分解された植物性タンパク質である。様々な実施形態では、穀物タンパク質は、米、小麦、ソルガム、トウモロコシ、トウモロコシ、オオムギタンパク質、またはそれらの任意の２種以上の任意の組み合わせを含み、任意に、植物性タンパク質のいずれか１種以上が加水分解植物性タンパク質である。様々な実施形態では、ナッツタンパク質は、アーモンドタンパク質またはカシュータンパク質、またはそれらの任意の組み合わせを含み、任意に、植物性タンパク質のいずれか１種以上が加水分解された植物性タンパク質である。様々な実施形態では、種子タンパク質は、チア、ヘンプ、または亜麻（亜麻仁）タンパク質、またはそれらの任意の２種以上の任意の組み合わせを含み、任意に、植物性タンパク質のいずれか１種以上が加水分解植物性タンパク質である。

様々な実施形態では、非乳タンパク質は、大豆タンパク質粉末、大豆タンパク質濃縮物、大豆タンパク質単離物、およびそれらの混合物のような大豆タンパク質材料を含む。

様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、少なくとも約０、０．０１、０．１、０．５、１、２、３、４、５、６、７、８、９、１０、１５、１６、１７、１８、１９、または少なくとも約２０％ｗ／ｗの非乳タンパク質を含み、様々な範囲は、これらの値の間から、例えば、約０～約１７、約０～約１５、約０～約１０、約０～約８、約０～約５、約０．０１～約１７、約０．０１～約１５、約０．０１～約１０、約０．０１～約８、約０．０１～約５、約０．１～約１７、約０．１～約１５、０．１～約１０、０．１～約８、１～約８、１～約５、または５～約８％ｗ／ｗの非乳タンパク質から選択されてもよい。好ましくは、チーズまたはチーズ様製品は、約０、０．０１、０．１、０．５、１、２、３、４、５、６、７または約８％ｗ／ｗの非乳タンパク質を含み、適切な範囲はこれらの値のいずれかから選択されてもよい。一実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、非乳タンパク質を実質的に含まない。

様々な実施形態では、非乳タンパク質は、天然由来のものであってもよい。他の実施形態では、非乳タンパク質は組換え生産されてもよい。

乳化塩
様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、１種以上の乳化塩を含む。様々な実施形態では、乳化塩は、１種以上のナトリウム乳化塩、１種以上のカリウム乳化塩、１種以上のカルシウム乳化塩、またはこれらの任意の組み合わせを含む。例えば、モノ、ジ、およびポリリン酸のナトリウム、カリウムおよび／またはカルシウム塩、クエン酸、クエン酸および／またはリン酸のナトリウム、カリウムおよび／またはカルシウム塩と炭酸水素ナトリウムおよび／または炭酸カルシウムを含んでもよい。

様々な実施形態では、カリウム乳化塩は、クエン酸カリウム、クエン酸三カリウム、オルソリン酸二水素カリウム、リン酸二カリウム、オルソリン酸二水素カリウム、オルソリン酸二水素カリウム３水和物、オルソリン酸二水素カリウム６水和物、二リン酸二水素二カリウム、オルソリン酸三カリウムとオルソリン酸三カリウム３水和物、オルソリン酸三カリウム６水和物、二リン酸四カリウム、二リン酸四カリウム３水和物、ピロリン酸四カリウム、三リン酸五カリウム、Ｋｕｒｒｏｌｌ塩（（ＫＰＯ３）ｎ）またはこれらの任意の２種以上の組み合わせを含む。

様々な実施形態では、ナトリウム乳化塩は、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、メタリン酸ナトリウム（ヘキサメタリン酸ナトリウム）、酸式ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、リン酸アルミニウムナトリウム、クエン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、酒石酸カリウムナトリウム、およびこれらの任意の２種以上の任意の組み合わせを含む。

様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品はカルシウム塩を含んでもよい。カルシウム塩は、リン酸一カルシウム、リン酸二カルシウム、リン酸三カルシウム、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、酢酸カルシウム、それらの等価物および／またはそれらの組み合わせからなる群から選択されてもよい。

様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品中のカルシウム濃度は、約０ｍＭ～約２６０ｍＭであってもよい。いくつかの実施形態では、チーズまたはチーズ様製品中のカルシウム濃度は、約１０ｍＭ～約５５ｍＭであってもよい。いくつかの実施形態では、チーズまたはチーズ様製品中のカルシウム濃度は、少なくとも１０ｍＭまたは５０ｍＭ以下であってもよい。いくつかの実施形態では、チーズまたはチーズ様製品中のカルシウム濃度は、２８ｍＭ以下であってもよく、５５ｍＭ以下であってもよい。チーズまたはチーズ様製品のカルシウム濃度は、１０ｍＭ～１５ｍＭ、１０ｍＭ～２０ｍＭ、１０ｍＭ～２５ｍＭ、１０ｍＭ～３０ｍＭ、１０ｍＭ～３５ｍＭ、１０ｍＭ～４０ｍＭ、１０ｍＭ～４５ｍＭ、１０ｍＭ～５０ｍＭ、１０ｍＭ～５５ｍＭ、１５ｍＭ～２０ｍＭ、１５ｍＭ～２５ｍＭ、１５ｍＭ～３０ｍＭ、１５ｍＭ～３５ｍＭ、１５ｍＭ～４０ｍＭ、１５ｍＭ～４５ｍＭ、１５ｍＭ～５０ｍＭ、１５ｍＭ～５５ｍＭ、２０ｍＭ～２５ｍＭ、２０ｍＭ～３０ｍＭ、２０ｍＭ～３５ｍＭ、２０ｍＭ～４０ｍＭ、２０ｍＭ～４５ｍＭ、２０ｍＭ～５０ｍＭ、２０ｍＭ～５５ｍＭ、２５ｍＭ～３０ｍＭ、２５ｍＭ～３５ｍＭ、２５ｍＭ～４０ｍＭ、２５ｍＭ～４５ｍＭ、２５ｍＭ～５０ｍＭ、２５ｍＭ～５５ｍＭ、３０ｍＭ～３５ｍＭ、３０ｍＭ～４０ｍＭ、３０ｍＭ～４５ｍＭ、３０ｍＭ～５０ｍＭ、３０ｍＭ～５５ｍＭ、３５ｍＭ～４０ｍＭ、３５ｍＭ～４５ｍＭ、３５ｍＭ～５０ｍＭ、３５ｍＭ～５５ｍＭ、４０ｍＭ～４５ｍＭ、４０ｍＭ～５０ｍＭ、４０ｍＭ～５５ｍＭ、４５ｍＭ～５０ｍＭ、４５ｍＭ～５５ｍＭ、または５０ｍＭ～５５ｍＭであってもよい。チーズまたはチーズ様製品中のカルシウム濃度は、１０ｍＭ、１５ｍＭ、２０ｍＭ、２５ｍＭ、３０ｍＭ、３５ｍＭ、４０ｍＭ、４５ｍＭ、５０ｍＭ、または５５ｍＭであってもよい。チーズまたはチーズ様製品中のカルシウム濃度は、少なくとも１０ｍＭ、１５ｍＭ、２０ｍＭ、２５ｍＭ、３０ｍＭ、３５ｍＭ、４０ｍＭ、４５ｍＭ、または５０ｍＭであってもよい。チーズまたはチーズ様製品中のカルシウム濃度は、１５ｍＭ、２０ｍＭ、２５ｍＭ、３０ｍＭ、３５ｍＭ、４０ｍＭ、４５ｍＭ、５０ｍＭ、または５５ｍＭ以下であってもよい。

その他の成分
様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、１種以上の追加成分を含んでもよい。

様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は乳タンパク質源を含んでもよい。

様々な実施形態では、乳タンパク質の由来は、
ａ）全脂肪乳、全乳保持液／濃縮液、半脱脂乳、スキムミルク、脱脂保持液／濃縮液、バターミルク、バターミルク保持液／濃縮液、およびホエータンパク質保持液／濃縮物；または
ｂ）牛乳から作られた、全脂粉乳、脱脂粉乳、乳タンパク質濃縮粉末、ミセル乳タンパク質粉末、乳タンパク質単離粉末、乳清タンパク質濃縮粉末、乳清タンパク質単離粉末、酪乳粉末などの１種以上の粉末、または他の粉末の再構成または乾燥、単独または組み合わせから選択されてもよい。様々な実施形態では、乳タンパク質のソースは、チーズまたはカードを含んでもよい。

代替の実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は乳タンパク質源を含まない。いくつかの実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、カゼイン塩（カゼインナトリウムなど）、乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）、乳酸カゼインおよび／またはレンネットカゼインを含まない。

様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、
ａ）１種以上のマルトデキストリン、コーンシロップ、固形コーンシロップなどの１つ以上の複合炭水化物、
ｂ）カリウム、ナトリウム、カルシウム、マグネシウム、マンガンおよび／または鉄化合物のような１種以上の１価、２価または多価のカチオンを含む１種以上のＧＲＡＳカチオン化合物、
ｃ）クエン酸塩、プロピオン酸塩、リン酸塩および／または炭酸塩などの１種以上のＧＲＡＳアニオン化合物、
ｄ）１種以上の鉱物塩、
ｅ）乳酸、（Ｌ＋）乳酸、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、プロピオン酸、リン酸、硫酸および／または塩酸の１種以上を含む１種以上のＧＲＡＳ酸、および
ｆ）保存剤（例えば、ソルビン酸カリウムなどのソルビン酸塩）、酸度調整剤、顔料、香料および流動剤などの色素および／または着色剤を含む１種以上の他のＧＲＡＳ成分を含む。

様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、約０．２５～約７．５重量％の単純な炭水化物と、約０～約４５重量％の複合炭水化物とを含む。

様々な実施形態では、チーズまたはチーズ様製品は、１種以上の脂質代替物を含んでもよい。脂質代替物は、低脂肪または無脂肪のチーズまたはチーズ類似の製品に使用してもよい。いくつかの実施形態では、脂質代替物は、グリセリン、ソルビトール、アロキトース、エリスリトール、キシリトールおよび／またはマルチトールなどの１種以上の多価アルコールを含んでもよい。いくつかの実施形態では、脂質代替物は、イヌリン、ガラクトオリゴ糖（ＧＯＳ）、フルクトオリゴ糖（ＦＯＳ）、フルクトオリゴ糖および／またはポリグルコースなどの１種以上の長鎖炭水化物／繊維を含む。いくつかの実施形態では、脂質代替物は、多価アルコールおよび長鎖炭水化物／繊維を含む。

製造方法
本発明はまた、チーズまたはチーズ様製品を調製するための方法に関し、
ａ）この方法は、
ｉ．α_ｓ－カゼイン、β－カゼインまたはこれらの組み合わせと、
ｉｉ．１種以上の澱粉を含む１種以上のハイドロコロイドと、
ｉｉｉ．任意の１種以上の脂質と、
ｉｖ．任意の１種以上の追加成分と、を含むチーズ組成物を提供するステップと、
ｂ）加熱されたチーズ塊またはチーズ様塊を製造するのに十分な温度および時間で組成物を加熱するステップと、
ｃ）加熱されたチーズ塊またはチーズ様塊を冷却して、チーズまたはチーズ様製品を製造するステップと、を含み、
チーズまたはチーズ様製品は、
ｉ．約０．２～約６重量％のα_ｓ－カゼイン、β－カゼインまたはそれらの組み合わせと、
ｉｉ．少なくとも約５重量％の１種以上のハイドロコロイドと、
ｉｉｉ．約０．２～約２０重量％の総乳タンパク質と、を含み、
チーズまたはチーズ様製品中の総カゼインは、
１．少なくとも約５５重量％のα_ｓ－カゼイン、および／または
２．少なくとも約４０重量％のβ－カゼインを含む。

本明細書には、チーズまたはチーズ様製品を調製するための方法も記載されており、
ａ）この方法は、
ｉ．α_ｓ－カゼインであって、α_ｓ１－カゼイン、α_ｓ２－カゼイン、またはこれらの組み合わせを含む、α_ｓ－カゼインと、
ｉｉ．澱粉またはガムのうちの少なくとも１種を含む１種以上のハイドロコロイドと、
ｉｉｉ．任意の１種以上の脂質と
ｉｖ．任意の１種以上の非乳タンパク質と、
ｖ．任意の１種以上の乳化塩と、
ｖｉ．任意の１種以上の追加成分と、を含む組成物を提供するステップと、
ｂ）加熱されたチーズ塊またはチーズ様塊を製造するのに十分な温度および時間で組成物を加熱するステップと、
ｃ）加熱されたチーズ塊またはチーズ様塊を冷却して、チーズまたはチーズ様製品を製造するステップと、を含み、
チーズまたはチーズ様製品は、
１．約０．２～約３５重量％のα_ｓ－カゼインと、
２．約１５～約６５重量％の任意の水分と、
３．約０．０５～約３５重量％の脂質と、を含む。

一実施形態では、本発明は、プロセスチーズまたはプロセスチーズ製品を製造する方法に関する。本発明によるプロセスチーズまたはプロセスチーズの製造方法の例示的な実施形態を以下に説明する。本明細書に記載された実施形態の他の適切な変形または代替は、当業者にとって明らかであろう

様々な実施形態では、α_ｓ－カゼインは、本明細書に記載されたα_ｓ－カゼイン富化画分または凍結乾燥組換えα_ｓ－カゼインを含む成分または組成物を含むか、またはそれらから提供される。様々な実施形態では、β－カゼインは、本明細書に記載されたβ－カゼイン富化画分または凍結乾燥組換えβ－カゼインを含む成分または組成物を含むか、またはそれらから提供される。

様々な実施形態では、α_ｓ－カゼインおよび／またはβ－カゼインを、好ましくは約１５～約５５℃、より好ましくは約５０℃の温度で水に分散させて、α_ｓ－カゼインおよび／またはβ－カゼインを実質的に完全に溶解させるステップを含む。様々な実施形態では、α_ｓ－カゼインを約４０℃～約５５℃、好ましくは約５０℃の温度の水に分散させるステップを含む。様々な実施形態では、本方法は、β－カゼインを約１５℃～約３０℃、好ましくは約２０℃の温度の水に分散させるステップを含む。

一実施形態では、α_ｓ－カゼインおよび／またはβ－カゼインを加える前に、水のｐＨを約８．５に調整する。他の実施形態では、α_ｓ－カゼインおよび／またはβ－カゼインを水に加え、次いでｐＨを約８．０に調整する。一実施形態では、クエン酸三ナトリウム等の塩をα_ｓ－カゼインおよび／またはβ－カゼインと共に加える。

一実施形態では、α_ｓ－カゼインおよび／またはβ－カゼインは、水に分散させた後、残りの成分の混合物に加えてもよいし、他の乾燥成分と共に脂質に加えてもよい。他の実施形態では、α_ｓ－カゼインおよび／またはβ－カゼインは、他の乾燥成分と直接結合しているか、または脂質に直接加えられている。いくつかの実施形態では、乾燥成分を加える前に、脂質を水と混合してエマルジョンを形成する。

チーズの調製に通常使用される任意のミキサーまたはチーズクッカーを使用して、成分を組み合わせて組成物を製造することができる。適切な機器は当業者に周知である適切な調理器には、Ｖｏｒｗｅｒｋ Ｔｈｅｒｍｏｍｉｘ やプロセスチーズ調理器などがある。均一な混合を確実にするために、成分を撹拌しながら組み合わせることが好ましい。

その後、組成物は、加熱されたチーズ塊またはチーズ様塊を製造するのに十分な温度および時間で、一定期間加熱（調理）される。好ましい実施形態では、組成物を少なくとも約７０℃、好ましくは約８０～約８５℃の温度で少なくとも約３～約１５分間加熱して、加熱されたチーズまたはチーズ様製品を製造する。好ましくは、組成物を撹拌しながら加熱する。

ｐＨは、調理前、調理中、調理後などの適切な段階で調整されてもよい。

一実施形態では、加熱されたチーズ塊またはチーズ様塊は、直ちに冷却され、包装される。他の実施形態では、加熱されたチーズは、例えば、スライスオンスライス（ＳＯＳ）プロセスチーズまたはプロセスチーズ様製品を形成するために、巻かれ、スライスに成形される。

上記の方法は限定的とみなされるべきではなく、適切な変更または代替案は当業者にとって明白であろう。

実施例１
本実施例は、本発明のチーズおよびチーズ様製品を調製するためのカゼインの調製を記載する。

カゼインは、参照により本明細書に組み込まれる国際公開第２００９／１０８０７４号に記載されているように分画した。

生の全乳を分離して新鮮な生のスキムミルクを生成し、その後７２．５℃で低温殺菌した。温度を約１８℃に調節し、ラクトバチルス亜種ラクティスおよびラクトバチルス・ラクティス亜種クレモリスを含む標準乳製品スターター培地とともに脱脂乳を培養した。その後、次いで、微生物発酵によりｐＨが約４．６に低下し、酸性カゼインカードが生成されるまで、脱脂乳をインキュベートした。カードを切断し、調理し、ホエーから分離し、洗浄し、乾燥させて、標準的な手順により大量の乳酸カゼインを製造した。乳酸カゼインの組成を表３に示す。

約４．５ｋｇの乳酸カゼインを十分なせん断力を用いて脱イオン水に分散させ、全固形分４％の乳酸カゼイン溶解スラリーを１００Ｌ調製した。溶解した乳酸カゼインの温度を７℃未満に調整した後、水酸化ナトリウム（１Ｍｏｌ ＮａＯＨ）を加えてｐＨを１０．２に調整した。塩化カルシウム（二水和物）を混合し、調製したスラリーに溶解して、０．２７２ｋｇのＣａＣｌ_２／ｋｇの乳酸カゼインの均一な濃縮物を製造した。処理されたカゼインを一晩（約１４時間）静置して凝固物を生成し、その中で離水により液体部分内に懸濁したカードを製造生した。デカンタ遠心単離機を用いて凝固物と液体を単離し、凝固物と液体を保持した。

カードを塩酸溶液で初期洗浄して残留カルシウムを除去した後、追加の酸洗浄（Ｈ_２ＳＯ_４）を行う。その後、カードを乾燥してα_ｓ－カゼイン富化画分を製造した。

保持液のｐＨは、１．０Ｍｏｌの塩酸を加えて４．３～４．４に調整された。酸性化された混合物を、別の凝固物が形成されるまで静止した後、デカンタを用いて第２液体混合物から単離し、２回の酸洗浄処理（Ｈ_２ＳＯ_４）によって洗浄し、乾燥してβ－カゼイン富化画分を製造した。

乾燥カゼイン画分を別々に包装し、使用するまで周囲温度で保存した。

表３は、α_ｓ－カゼインとβ－カゼインを豊富に含む乾燥画分の組成を示している。

実施例２
この実施例は、本発明のチーズおよびチーズ様製品と比較するための、標準的なスライスオンスライス（ＳＯＳ）プロセスチェダーチーズの調製を説明する。

ＳＯＳプロセスチェダーチーズは以下の方法で調製した。
ａ）すべてのチーズが完全に解凍されるように、必要に応じてチーズを４～６℃にテンパリングした。
ｂ）チーズをすりおろした。
ｃ）クエン酸と水（周囲温度）を計量し、クエン酸を水に溶かした。
ｄ）チーズを計量し、計量されたチーズを加工されたチーズ鍋に投入した。
ｅ）選択したプロセスチーズ調理器で低速撹拌を開始した（ほとんどの試験は、ドイツ、ヴッパータールのＶｏｒｗｅｒｋ社のＴｈｅｒｍｏｍｉｘを使用し、速度を１に設定して実施した）。標準二軸スクリュー、レイダウンプロセスチーズ調理器における適切な撹拌は、約１０～１５ｒｐｍであった、
ｆ）水／クエン酸混合物を調理器具内のチーズに均一に分散させた。
ｇ）残りの乾燥原料をすべて計量して混合した。
ｈ）鍋内のチーズ／水／クエン酸混合物に、混合された乾燥材料をゆっくりと加え、乾燥材料をチーズ混合物中に均一に分布させた。
ｉ）加熱調理器の撹拌速度を適度に上げて均一な混合物を生成し、例えば、加熱調理器では速度を２に設定したり、２軸調理器では速度を約４０ｒｐｍに設定したりした。
ｊ）加熱調理鍋では４、二軸鍋では１２０ｒｐｍなどの速度に設定して、撹拌を増やして調理を開始した。
ｋ）チーズ・材料混合温度を約１７～２２℃～約８５℃まで約５分で一定の速度で加熱調理する。
ｌ）一定速度で調理し、約５分以内にチーズと材料のブレンド温度を約１７～２２℃から約８５℃まで上げた。
ｍ）残りの調理中は最終的な撹拌速度を維持した。
ｎ）チーズ混合物の温度が８５℃に達したら加熱を停止し、最終撹拌速度で６分間加熱を維持した。
ｏ）溶融したチーズを冷却包装システムに排出し、溶融した混合物を冷却して圧延し、必要な厚さ（通常２ｍｍ）のスライスを製造し、スライスし、適切な包装材料で包装した。
ｐ）必要に応じて、包装されたＳＯＳチーズを冷却し、さらに包装した。
ｑ）評価前に冷蔵温度（４～６℃）に保持した。

表４は、ＳＯＳプロセスチーズを比較するための配合を示している。表５は、最終プロセスチーズの計算組成を示している。

実施例３
この実施例は、ジャガイモデンプン、カラギーナンガムおよびαα_ｓ－カゼインを含む本発明のプロセスチーズ様製品の調製を記載する。本実施例はまた、本発明の生成物におけるｐＨの変化の影響を調べ、本発明の生成物の特性をα_ｓ－カゼインを欠く対照チーズの特性と比較した。

出願人は、本発明で使用できる基剤配合物のいくつかの供給者としてＥｍｓｌａｎｄ－Ｓｔａｒｋｅ ＧｍｂＨを認めた。

製造方法
本発明のプロセスチーズ様製品は、以下のように調製された。
ａ）実施例１に従って調製したα_ｓ－カゼイン富化画分を、配合物に必要な水の半分の量を量り、
ｉ）周囲温度に調節することによって水中に分散させ、
ｉｉ）水中にリン酸三ナトリウム（ＴＳＰ）を絶えず撹拌しなら加えて、ｐＨを８．５まで増加させ（ＴＳＰ添加中は溶液ｐＨを連続測定し、ｐＨが８．５に達した時点で直ちに停止した）。
ｉｉｉ）低せん断、低速混合により、高ｐＨ水／ＴＳＰ溶液の温度を５０℃まで上昇させ、かつ
ｉｖ）α_ｓ－カゼイン富化画分を５０℃の高ｐＨ水に加えて５分間混合し、粉末の分散と溶解を確実にし、
ｖ）カゼインが確実に溶けるように５分間撹拌したままｐＨを８．０に調整した。
ｂ）以下の方法により製造される油脂と粉末成分との混合物
ｉ）ココナッツの脂肪を６０℃に加熱して脂肪を溶かし、
ｉｉ）変性ジャガイモ澱粉、塩、カラギーナンおよびソルビン酸カリウムをそれぞれ混合して乾燥混合物とし、
ｉｉｉ）乾燥混合成分を１分間、溶融した脂肪に軽く混合し、滑らかで均一な混合物を作り、
ｃ）材料を混ぜ合わせて、
ｉ）残りの水、α_ｓ－カゼインを豊富に含む溶かした留分、および脂肪－乾燥成分混合物を、チーズを加工した鍋の中で混ぜ合わせ、
ｉｉ）混合した成分を低せん断速度で８５℃に加熱し（ホットミキシング機の速度を２に設定）。
ｉｉｉ）８５℃に達したらすぐに混合速度を上げ（ホットミキシング機で速度を４．０に設定）、５分間混合し、
ｄ）調理物のｐＨを次の方法で調整した。
ｉ）製品のサブサンプルを取り出し、低せん断力で調理器内にてブレンドを混合し続けながら、サブサンプルを冷却し、
ｉｉ）サブサンプルの温度が６５℃以下のときにｐＨを測定し、
ｉｉｉ）クエン酸を加えて加熱調理ブレンドサンプルを目標ｐＨに低下させるか、リン酸三ナトリウムを加えて加熱調理ブレンドのｐＨを上昇させた。
ｉｖ）ｐＨ調整を含めた総調理時間は合計１０分とした。
ｅ）適切なプラスチック容器に熱調理した製品（８５℃）を注ぎ、
ｆ）容器を密閉させ、
ｇ）さらにテストに使用するまで冷蔵し、必要に応じてスライスした。
プロセスチーズ様製品の配合および組成

表６は、実施例２の方法に従って調製されたプロセスチーズ様製品および標準プロセスチーズの配合を示し、表７は、計算された最終製品組成を示す。

溶融性および硬さ
本明細書で説明したシュライバー溶融性試験を使用して、繰り返しサンプル上で製品の溶融性を評価した。

溶融性試験を行う際に各製品のｐＨを測定した。

以下の針入計の手順では、サンプルを調製するために円筒形プローブを一定の速度で押し込むのに必要な力（ニュートンで測定）を決定することにより、チーズとチーズ様製品の硬さを測定した。力は、テクスチャアナライザ上のロードセルによって測定された。最大力を決定した。

ペネトロメーターの硬さは、ＴＡ ＨＤｐｌｕｓ Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ、Ｌｔｄ．Ｇｏｄａｌｍｉｎｇ、Ｓｕｒｒｅｙ、ＵＫ）を使用し、１３℃で６．３ｍｍの円筒形プローブを使用し、以下の設定で測定した。
プリテスト速度１．０ｍｍ／ｓ；
テスト速度１．０ｍｍ／ｓ；
ポストテスト速度１．０ｍｍ／ｓ；
距離１０．０ｍｍ；
力０．１Ｎ；
ロードセル５０ｋｇ；
トリガー：自動；

製品温度は１３℃でテスト。各製品は、適切なブロックとして包装されるか、２５枚の個別のスライスのスタックで構成された。

データはコンピュータ上で収集され、商用コンピュータプログラムによって分析された。結果を表８に示す。

粘弾性
以下の方法により、製品の粘弾性をレオロジーにより評価した。

各サンプルの振動測定（機械的スペクトル）は、各サンプルの線形粘弾性領域（０．５％）で妥協したひずみ値を使用して、０．１～５０ｒａｄ／ｓの周波数範囲で実行された。モジュール式コンパクトレオメーター（ＭＣＲ３００、Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ）を使用してデータを収集した。使用したアタッチメントは２０ｍｍ滑らかな平行板形状である。各サンプルの厚さに合わせてギャップを変更した（垂直力が０．５Ｎ未満であることを確認）。実験は２５℃で行った。記録されたデータには、せん断弾性率Ｇ’（貯蔵弾性率）と粘性弾性率Ｇ”（損失弾性率）の成分が含まれている。Ｇ''をＧ'で割ることにより、成分ｔａｎ（δ）を周波数１．２ｒａｄ／ｓで計算した。

結果を表９に示す。

官能特性
調製されたサンプルの官能特性は、低温殺菌プロセスチーズスライスの格付けに経験のある８人の審査員チームによって評価されまた。審査員は、塩、酸、苦味、甘味、澱粉風味の強さ、酸化風味などの明らかな欠点を含むすべてのサンプルの風味を評価した。また、審査員はチーズサンプルの硬さや食感も評価した。

審査員は一般的に、発明品の感覚的特性が類似していることを発見した。

その他の意見は次のとおりである。
ａ）本発明のサンプルの風味は、対照製品と比較して「粉っぽさ」が少なく、デンプンの風味が減少した。
ｂ）本発明のサンプルの破砕性および口当たりは、対照サンプルよりも典型的なチェダーＳＯＳチーズによく似ていた。
ｃ）本発明のサンプルの硬さと弾力性は、対照サンプルよりも典型的なチェダーＳＯＳチーズによく似ていた。

実施例４
この実施例は、本発明のプロセスチーズ様製品の調製を説明する。

タンパク質由来
実施例１に記載のα_ｓ－カゼイン富化画分およびβ－カゼイン富化画分を得た。これらの画分の総タンパク質、総カゼインおよびカゼイン画分含量は、表３に記載されている。

配合
表１０は、以下に概説される方法に従って調製されたプロセスチーズ様製品の配合を示し、表１１は、計算された最終製品組成を示す。

製造方法
プロセスチーズの製造方法は、次のとおりである。
ａ）個々のタンパク質源を水和する。
ｉ）各タンパク質を適切な温度の水に分散させ、十分に撹拌して、約８９．５％の水分と約１０．５％の固形分を含む単離溶液を製造する。
ｉｉ）α_ｓ－カゼイン富化カゼイン源溶液を、５０℃に加熱し、ＴＳＰによりｐＨ８に調整することにより調製する。
ｉｉｉ）これを２０℃に加熱し、ＴＳＰによりｐＨ８に調整することによりβ－カゼインに富むタンパク質源溶液を調製する。
ｉｖ）各溶液を４～５℃の冷蔵温度で寝かせる。
ｂ）次の日もプロセスチーズの生産を持続する。
ｉ）水素化ココナッツ脂肪（Ｃｏｎｆａｔ ９２）を完全に溶けるまで６０℃に加熱する。
ｉｉ）必要な量のタンパク質溶液をＴｈｅｒｍｏｍｉｘ調理器／ミキサーに移し、６０℃に加熱する。
ｉｉｉ）タンパク質溶液に所望の量の溶融ココナッツ脂肪を加えた後、均一に混合して均一な混合物を製造する。残りの水を加え、６０℃になるまでかき混ぜる。
ｉｖ）澱粉、カラギーナン、塩、ラクトース、ソルビン酸カリウムなどの残りの成分をすべて加え、６０℃で均一なペースト状に混合する。
ｖ）混合した成分を低せん断速度で８５℃に加熱し（ホットミキシング機の速度を２に設定）、および
ｖｉ）８５℃に達したらすぐに混合速度を上げ（Ｔｈｅｒｍｏｍｉｘでは速度を４．０に設定）、５分間混合した、
ｃ）調理物のｐＨを次の方法で調整する。
ｉ）製品のサブサンプルを除去し、低剪断下で加熱調理器内にて混合物を混合し続けながら、サブサンプルを冷却する。
ｉｉ）ｐＨは、サブサンプルの温度が６５℃以下のときに測定される。
ｉｉｉ）クエン酸を加えて加熱調理ブレンドのサンプルを目標プロセスｐＨの５．２まで低下させるか、リン酸三ナトリウムを加えて加熱調理ブレンドのｐＨを増加させることにより、加熱調理ブレンドのサンプルを目標プロセスｐＨの５．２まで低下させる。
ｉｖ）ｐＨ調整を含めた総調理時間は合計１０分とする。
ｄ）適切なプラスチック容器に熱調理した製品（８５℃）を注ぐ。
ｅ）容器を密閉させる。
ｆ）さらにテストに使用するまで冷蔵し、必要に応じてスライスする。
プロセスチーズ様製品の性能

表１２は、チーズ様加工品の溶解度、硬さ、粘度を示したものである。

実施例５
本実施形態は、本発明のプロセスチーズ様製品の調製を説明する。

タンパク質源
実施例１に記載のα_ｓ－カゼイン富化画分およびβ－カゼイン富化画分を得る。これらの画分の総タンパク質、総カゼイン、カゼイン画分含量およびラクトース含量は、表３を参照されたい。

製造方法
実施の形態４に記載のプロセスチーズを製造する。

プロセスチーズ様製品の配合および組成
本発明のプロセスチーズ様製品の処方は、表１３に記載されている。

表１４は、上記方法により製造されたプロセスチーズ様製品の目的組成を示している。

プロセスチーズ様製品の性能
上記実施例で説明したように、針入度測定法により硬さを測定した。溶融は、上で概説したシュライバー試験法を使用して測定した。

官能特性
調製されたサンプルの官能特性は、低温殺菌プロセスチーズスライスの格付けに経験のある６人の審査員チームによって評価された。審査員は、塩分、酸味、苦味、甘味、でんぷんの風味の強さ、酸化風味などの顕著な欠陥を含む風味について、すべてのサンプルを評価した。さらに、審査員はチーズサンプルの硬さと口当たりを評価した。

審査員らは一般的に、１％のタンパク質を含む製品が乳製品のＳＯＳ対照と最も似ていることを発見した。タンパク質のレベルが高いほど、より硬さが得られるが、これらの製品は口の中で溶けるのが遅くなり、口当たりが乾燥する傾向があった。

特許、特許出願、定期刊行物、書籍等を含むがこれらに限定されない本明細書に記載されている書類は、引用により全体として本明細書に組み込まれる。ここで使用されているセクションの見出しは、整理のみを目的としており、記載されている主題を限定するものとして解釈されるべきではない。

本発明は、例を用いて、特定の実施形態を参照して説明されたが、本発明の範囲または精神から逸脱することなく、修正および／または改良され得ることが理解されるべきである。

Claims (32)

1. チーズまたはチーズ様製品であって、
   ａ）約０．２～約６重量％のα_ｓ－カゼイン、β－カゼインまたはそれらの組み合わせと、
   ｂ）少なくとも約５重量％の、１種以上の澱粉を含む１種以上のハイドロコロイドと、
   ｃ）約０．２～約２０重量％の総乳タンパク質と、を含み、
   前記チーズまたはチーズ様製品中の総カゼインは、
   ｉ）少なくとも約５５重量％のα_ｓ－カゼイン、および／または
   ｉｉ）少なくとも約４０重量％のβ－カゼインを含む、チーズまたはチーズ様製品。
2. ０．２～約６重量％のα_ｓ－カゼインを含み、前記チーズまたはチーズ様製品中の総カゼインは、少なくとも約５５重量％のα_ｓ－カゼインを含む、請求項１に記載のチーズまたはチーズ様製品。
3. β－カゼイン、κ－カゼイン、ｐ－κ－カゼイン、またはこれらの任意の２種以上の任意の組み合わせをさらに含む、請求項１または２に記載のチーズまたはチーズ様製品。
4. ０．２～約６重量％β－カゼインを含み、前記チーズまたはチーズ様製品中の総カゼインは少なくとも約４０重量％のβ－カゼインを含む、請求項１～３のいずれか１項に記載のチーズまたはチーズ様製品。
5. α_ｓ－カゼイン、κ－カゼイン、ｐ－κ－カゼイン、またはこれらの任意の２種以上の任意の組み合わせをさらに含む、請求項１または４に記載のチーズまたはチーズ様製品。
6. 前記α_ｓ－カゼインは、α_ｓ１－カゼイン、α_ｓ２－カゼインまたはこれらの組み合わせを含む、請求項１～５のいずれか１項に記載のチーズまたはチーズ様製品。
7. 約０．２～約１５重量％または約０．２～約１０重量％の総乳タンパク質を含む、請求項１～６のいずれか１項に記載のチーズまたはチーズ様製品。
8. 約０．２～約２０重量％、約０．２～約１５重量％、または約０．２～約１０重量％の総カゼインを含む、請求項１～７のいずれか１項に記載のチーズまたはチーズ様製品。
9. 前記α_ｓ－カゼインおよび／またはβ－カゼインは、α_ｓ－カゼイン富化画分、β－カゼイン富化画分、組換えα_ｓ１－カゼイン、組換えα_ｓ２－－カゼイン、組換えβ－カゼイン、またはこれらの任意の２種以上の任意の組み合わせを含むタンパク質成分から提供される、請求項１～８のいずれか１項に記載のチーズまたはチーズ様製品。
10. 少なくとも約１０重量％、１５重量％または２０重量％の１種以上のハイドロコロイドを含む、請求項１～９のいずれか１項に記載のチーズまたはチーズ様製品。
11. ａ）少なくとも約１０重量％の澱粉、
    ｂ）少なくとも約１５重量％の澱粉、または
    ｃ）約５～約３０重量％の澱粉を含む、請求項１～１０のいずれか１項に記載のチーズまたはチーズ様製品。
12. 前記１種以上の澱粉は、ジャガイモ澱粉、トウモロコシ澱粉、米澱粉、タピオカ（キャッサバ）澱粉、小麦澱粉、エンドウ豆澱粉、サツマイモ澱粉、バナナ澱粉、大麦澱粉、オーツ麦澱粉、サゴ澱粉、アマランサス澱粉、葛澱粉、カンナ澱粉、ソルガム澱粉、チアシード澱粉、ソラマメ澱粉、ジャックフルーツ澱粉、竹澱粉、ひよこ豆澱粉、キャッサバ澱粉、ニンジン澱粉、およびそれらの任意の２つ以上の任意の組み合わせからなる群から選択される、請求項１～１１のいずれか１項に記載のチーズまたはチーズ様製品。
13. 前記１種以上の澱粉は１種以上の変性澱粉を含む、請求項１２に記載のチーズまたはチーズ様製品。
14. 前記１種以上の変性澱粉は、アルファ化澱粉、薄沸騰澱粉、酸化澱粉、オクテニルコハク酸無水物（ＯＳＡ）変性澱粉、またはそれらの任意の２種以上の組み合わせからなる群から選択される、請求項１３に記載のチーズまたはチーズ様製品。
15. 前記１種以上のハイドロコロイドは１種以上のガムをさらに含む、請求項１～１４のいずれか１項に記載のチーズまたはチーズ様製品。
16. 前記１種以上のガムは、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、トラガカントガム、アカシアゴム、カラヤガム、タラガム、ジェランガム、コンニャクガム（コンニャクマンナン）、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、トラガカント、寒天、ペクチン、アルギン酸塩、カラギーナン（κ－カラギーナン、ι－カラギーナン、λ－カラギーナン）、アラビアゴム、ペクチン、アルギン酸塩、亜麻仁ガム、グアーガム、またはこれらの任意の２種以上の任意の組み合わせからなる群から選択される、請求項１５に記載のチーズまたはチーズ様製品。
17. 約０．２～約１０重量％、約０．２～約６重量％、約０．２～約５重量％、または約０．２～約３重量％の総タンパク質を含む、請求項１～１６のいずれか１項に記載のチーズまたはチーズ様製品。
18. １種以上の非乳タンパク質を含む、請求項１～１７のいずれか１項に記載のチーズまたはチーズ様製品。
19. 前記１種以上の非乳タンパク質は、１種以上の植物性タンパク質または加水分解植物性タンパク質を含むか、またはそれらからなる請求項１８に記載のチーズまたはチーズ様製品。
20. ａ）１種以上の乳化塩、
    ｂ）約１５～約６５重量％の水分、
    ｃ）約０．０５～約３５重量％の脂質、または
    ｄ）ａ）～ｃ）の任意の２種以上の任意の組み合わせを含む、請求項１～１９のいずれか１項に記載のチーズまたはチーズ様製品。
21. チーズまたはチーズ様製品を調製するための方法であって
    ａ）
    ｉ）α_ｓ－カゼイン、β－カゼインまたはこれらの組み合わせと、
    ｉｉ）１種以上の澱粉を含む１種以上のハイドロコロイドと、
    ｉｉｉ）任意の１種以上の脂質と、
    ｉｖ）任意の１種以上の追加成分と、を含むチーズ組成物を提供するステップと、
    ｂ）加熱されたチーズ塊またはチーズ様塊を製造するのに十分な温度および時間で前記組成物を加熱するステップと、
    ｃ）前記加熱されたチーズ塊またはチーズ様塊を冷却して、チーズまたはチーズ様製品を製造するステップと、を含み、
    前記チーズまたはチーズ様製品は、
    ｉ）約０．２～約６％重量のα_ｓ－カゼイン、β－カゼインまたはそれらの組み合わせと、
    ｉｉ）少なくとも約５重量％の１種以上のハイドロコロイドと、
    ｉｉｉ）約０．２～約２０重量％の乳タンパク質と、を含み、
    前記チーズまたはチーズ様製品中の総カゼインは、
    1.少なくとも約５５重量％のα_ｓ－カゼイン、および／または
    2.少なくとも約４０重量％のβ－カゼインを含む、方法。
22. ａ）α_ｓ－カゼイン、β－カゼインまたはそれらの組み合わせを含む水性組成物を提供するステップと、
    ｂ）１種以上のハイドロコロイド、脂質、および任意の１種以上の追加成分を前記水性組成物に加えて、チーズ組成物を製造するステップと、
    ｃ）加熱されたチーズ塊またはチーズ様塊を製造するのに十分な温度および時間で前記チーズ組成物を加熱するステップと、
    ｄ）前記加熱されたチーズ塊またはチーズ様塊を冷却して、前記チーズまたはチーズ様製品を製造するステップと、を含む、請求項２１に記載の方法。
23. ａ）α_ｓ－カゼイン、β－カゼインまたはそれらの組み合わせを含む水性組成物を提供するステップと、
    ｂ）前記水性組成物に脂質を加えて混合し、エマルジョンを形成するステップと、
    ｃ）１種以上のハイドロコロイドおよび任意の１種以上の追加成分を含む第２水性組成物にエマルジョンを加え、チーズを製造するステップと、
    ｄ）前記加熱されたチーズ塊またはチーズ様塊を製造するのに十分な温度および時間で前記チーズ組成物を加熱するステップと、
    ｅ）前記加熱されたチーズ塊またはチーズ様塊を冷却して、チーズまたはチーズ様製品を製造するステップと、を含む、請求項２１に記載の方法。
24. 前記α_ｓ－カゼインおよび／または前記β－カゼインを約２０～約５０℃の温度の水に分散させて、前記α_ｓ－カゼインおよび／または前記β－カゼインを実質的に完全に溶解させ、水性組成物を製造するステップを含む、請求項２１～２３のいずれか１項に記載の方法。
25. 前記α_ｓ－カゼインを約４０～約５５℃の温度の水に分散させて、前記α_ｓ－カゼインを実質的に完全に溶解させ、水性組成物を製造するステップを含む、請求項２４に記載の方法。
26. 前記β－カゼインを約１５～約３０℃または周囲温度の水に分散させて、前記β－カゼインを実質的に完全に溶解させ、水性組成物を製造するステップを含む、請求項２４に記載の方法。
27. α_ｓ－カゼイン富化画分、β－カゼイン富化画分、組換えα_ｓ１－カゼイン、組換えα_ｓ２－カゼイン、組換えβ－カゼイン、またはそれらの任意の２種以上の組み合わせを含むタンパク質成分を含む水性組成物を提供するステップを含む、請求項２１～２６のいずれか１項に記載の方法。
28. 前記タンパク質成分はα_ｓ－カゼイン富化画分を含み、
    ａ）前記タンパク質成分中の総カゼインは、少なくとも約５０重量％または少なくとも約７５重量％のα_ｓ－カゼインを含み、および／または
    ｂ）前記タンパク質成分は、α_ｓ－カゼインとβ－カゼインとを少なくとも約５０：５０、好ましくは少なくとも約８０：２０の重量比で含む、請求項９～１９のいずれか１項に記載のチーズまたはチーズ様製品、または請求項２６に記載の方法。
29. 前記タンパク質成分はβ－カゼイン富化画分を含み、
    ａ）前記β－カゼイン富化画分中の総カゼインは、少なくとも約５０重量％のβ－カゼインを含み、および／または、
    ｂ）前記β－カゼイン富化画分は、β－カゼインとα_ｓ－カゼインとを少なくとも約５０：５０の重量比で含む、請求項９～２８に記載のいずれか１項に記載のチーズまたはチーズ様製品、または請求項２６に記載の方法。
30. 前記チーズまたはチーズ様製品は、プロセスチーズまたはプロセスチーズ様製品である、請求項１～２９のいずれか１項に記載のチーズまたはチーズ様製品または方法。
31. チーズまたはチーズ様製品であって、
    ａ）約０．２～約６重量％のα_ｓ－カゼインと、
    ｂ）少なくとも約５重量％の、少なくとも１種の澱粉を含む１種以上のハイドロコロイドと、
    ｃ）約０．５～約２０重量％の総タンパク質と、を含み、
    前記α_ｓ－カゼインは、
    ｉ）前記チーズまたはチーズ様製品中のカゼインの少なくとも約６０％、および／または
    ｉｉ）前記チーズまたはチーズ様製品中の総タンパク質の少なくとも約５５重量％と、を含む、チーズまたはチーズ様製品。
32. チーズまたはチーズ様製品を調製するための方法であって
    ａ）
    ｉ）α_ｓ－カゼインと、
    ｉｉ）少なくとも１種の澱粉を含む１種以上のハイドロコロイドと、
    ｉｉｉ）任意の１種以上の脂質と、
    ｉｖ）任意の１種以上の追加成分と、を含む、チーズ組成物を提供するステップと、
    ｂ）加熱されたチーズ塊またはチーズ様塊を製造するのに十分な温度および時間で前記組成物を加熱するステップと、
    ｃ）前記加熱されたチーズ塊またはチーズ様塊を冷却して、チーズまたはチーズ様製品を製造するステップと、を含み、
    前記チーズまたはチーズ様製品は、
    ｉ）約０．２～約６重量％のα_ｓ－カゼインと、
    ｉｉ）少なくとも約５重量％の１種以上のハイドロコロイドと、
    ｉｉｉ）約０．５～約２０重量％の総タンパク質と、を含み、
    前記α_ｓ－カゼインは、
    ｃ．前記チーズまたはチーズ様製品中のカゼインの少なくとも約６０％、および／または
    ｄ．前記チーズまたはチーズ様製品中の総タンパク質の少なくとも約５５重量％を含む、方法。