CN111066885A - 一种降低凝固型酸奶双乙酰含量的方法 - Google Patents
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Abstract
一种降低凝固型酸奶双乙酰含量的方法，属于乳制品加工技术领域。该方法包括以下步骤：（1）取鲜奶原料，进行微滤处理；（2）进行巴氏杀菌；（3）添加配料白砂糖和酪蛋白复合粉；（4）预热升温后，进行均质；（5）进行二次加热杀菌处理；（6）在经步骤（5）处理后的鲜奶中，接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，再接入德氏乳杆菌，完成后混合搅拌；（7）快速冷却至20‑25℃，进行灌装处理；（8）静止发酵，得到酸奶；（9）立即将步骤（8）得到的酸奶放置于2‑6℃的冷却室中冷却。本发明通过微滤处理原料、添加酪蛋白复合粉配料和三种发酵菌发酵相结合的方法降低酸奶的双乙酰含量，可以使双乙酰含量低于8mg/kg。
Description
技术领域
本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种降低凝固型酸奶双乙酰含量的方法。
背景技术
酸奶由鲜牛奶经乳酸菌发酵制得。在乳酸菌发酵、牛奶酸化的过程中，乳的酸度由pH6.7左右降至pH4.6以下。酸奶以其营养全面，风味独特，富含乳酸菌而成为人们喜爱的食品。双乙酰，又名丁二酮，少量的双乙酰，从痕量到0.90 mg/kg或更多，有助于产生令人愉快、细腻的香味和口味。典型的酸奶中双乙酰的浓度范围为3mg/kg到15mg/kg。但是酸奶生产制作过程中有多重途径可产生双乙酰，容易导致双乙酰过量，当其含量达到一定阈值，会有一股明显的“馊味”。在现有技术中，常采用改变发酵菌种类、发酵菌添加量、改变生产操作条件等单一方法实现降低双乙酰的含量，双乙酰的降低效果具有局限性。
发明内容
针对上述现有技术中存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种降低凝固型酸奶双乙酰含量的方法。本发明以鲜奶为原料，采用微滤方法过滤，添加酪蛋白复合粉配料，并采用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和德氏乳杆菌作为酸奶发酵菌，控制发酵代谢，控制发酵过程中产双乙酰的代谢过程，减少双乙酰的生成。
为了实现上述目的，采用以下技术方案：
（1）取鲜奶原料，进行微滤处理；
（2）将经步骤（1）处理后的鲜奶，进行巴氏杀菌；
（3）添加配料白砂糖和酪蛋白复合粉；
（4）预热升温后，进行均质；
（5）将经步骤（4）处理后的鲜奶，进行二次加热杀菌处理；
（6）在经步骤（5）处理后的鲜奶中，接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，接种量为2%，再接入德氏乳杆菌，接种量为0.3-0.6%，完成后混合搅拌；
（7）快速冷却至20-25℃，进行灌装处理；
（8）静止发酵，得到酸奶；
（9）立即将步骤（8）得到的酸奶放置于2-6℃的冷却室中冷却。
所述的一种降低凝固型酸奶双乙酰含量的方法，其特征在于所述步骤（1）中微滤膜厚度为150-200μm。
所述的一种降低凝固型酸奶双乙酰含量的方法，其特征在于所述步骤（2）中巴氏杀菌条件为：杀菌温度85-95℃，杀菌时间5-15min。
所述的一种降低凝固型酸奶双乙酰含量的方法，其特征在于所述步骤（3）中白砂糖的质量分数为6.5%，酪蛋白复合粉为0.1-0.5mg/kg，其中k-酪蛋白的质量分数为0-10%。
所述的一种降低凝固型酸奶双乙酰含量的方法，其特征在于所述步骤（4）中均质条件为：温度55-65℃，压力20-25MPa。
所述的一种降低凝固型酸奶双乙酰含量的方法，其特征在于所述步骤（5）中加热杀菌处理条件为：杀菌温度90-95℃，杀菌时间2-10min。
所述的一种降低凝固型酸奶双乙酰含量的方法，其特征在于所述步骤（6）中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的含量比为17:13，搅拌条件为：搅拌时间5-10min，搅拌转速30-40r/min。
所述的一种降低凝固型酸奶双乙酰含量的方法，其特征在于所述步骤（7）中快速冷却的时间为0-45min。
所述的一种降低凝固型酸奶双乙酰含量的方法，其特征在于所述步骤（8）中发酵条件为：发酵温度40-42℃，发酵时间4-6h。
本发明具有以下有益效果：
（1）本发明通过微滤处理原料、添加酪蛋白复合粉配料和三种发酵菌发酵相结合的方法降低酸奶的双乙酰含量，可以使双乙酰含量低于8mg/kg，处于正常酸奶中双乙酰的浓度范围3-15mg/kg内。
（2）通过微滤工艺，控制发酵过程中矿物盐离子组成，有利于控制双乙酰的形成。
（3）与现有技术相比，本发明利用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和德氏乳杆菌三种发酵菌发酵，并控制发酵菌的接种量和接种先后顺序，可以降低发酵过程中双乙酰的生成量，并提高酸奶的风味。
（4）本发明添加配料酪蛋白复合粉，其中k-酪蛋白的质量分数为0-10%，使酸奶具有更好的凝固性和光滑度，乳清不易析出。
具体实施方式
以下将通过实施例对本发明作进一步的描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。
实施例1：
（1）以鲜奶为原料，进行微滤处理。其中鲜奶的要求为：符合酸奶工艺用生鲜牛乳进厂检验标准，非脂乳固体不低于8.5%，对原料奶要求无抗生素，抑菌因子溶菌酶不能检出。微滤膜的厚度为150-200μm。
（2）取经步骤（1）处理后的鲜奶93.4%，在温度85℃下，进行巴氏杀菌处理15min。
（3）添加配料6.5%白砂糖，加入0.2mg/kg酪蛋白复合粉，其中k-酪蛋白质量分数为5%。
（4）预热升温到55℃后，在压力20MP下进行均质处理。
（5）将经步骤（4）处理后的鲜奶，在90℃的条件下保持5min进行二次加热杀菌处理。
（6）在经步骤（5）处理后的鲜奶中，接入保加利亚乳杆菌170u/T和嗜热链球菌130u/T，再接入德氏乳杆菌30 u/T，为保障均匀性，混合时间歇性正反以转速40r/min 搅拌5min。
（7）快速冷却至20℃，进行灌装处理，快速冷却的时间为20min。
（8）在40℃的温度下静止发酵6小时。
（9）立即将步骤（8）得到的酸奶放置于2℃冷却室中冷却。
本实施例制得的凝固型酸奶口感稠厚细滑，双乙酰含量低于8mg/kg，具有良好的风味和光滑度，可以抵抗物流销售环节中意外机械碰撞造成的破坏，在保质期内无乳清析出。
实施例2：
（1）以鲜奶为原料，进行微滤处理。其中鲜奶的要求为：符合酸奶工艺用生鲜牛乳进厂检验标准，非脂乳固体不低于8.5%，对原料奶要求无抗生素，抑菌因子溶菌酶不能检出。微滤膜的厚度为150-200μm。
（2）取经步骤（1）处理后的鲜奶93.4%，在温度95℃下，进行巴氏杀菌处理55min。
（3）添加配料6.5%白砂糖，加入0.5mg/kg酪蛋白复合粉，其中k-酪蛋白质量分数为5%。
（4）预热升温到65℃后，在压力25MPa下进行均质处理。
（5）将经步骤（4）处理后的鲜奶，在95℃的条件下保持5min进行二次加热杀菌处理。
（6）在经步骤（5）处理后的鲜奶中，接入保加利亚乳杆菌170u/T和嗜热链球菌130u/T，再接入德氏乳杆菌30 u/T，为保障均匀性，混合时间歇性正反以转速30r/min搅拌10min。
（7）快速冷却至25℃，进行灌装处理，快速冷却的时间为15min。
（8）在42℃的温度下静止发酵4小时。
（9）立即将步骤（8）得到的酸奶放置于6℃冷却室中冷却。
本实施例制得的凝固型酸奶口感稠厚细滑，双乙酰含量低于6mg/kg，具有良好的风味和光滑度，可以抵抗物流销售环节中意外机械碰撞造成的破坏，在保质期内无乳清析出。
Claims (9)
1.一种降低凝固型酸奶双乙酰含量的方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）取鲜奶原料，进行微滤处理；
（2）将经步骤（1）处理后的鲜奶，进行巴氏杀菌；
（3）添加配料白砂糖和酪蛋白复合粉；
（4）预热升温后，进行均质；
（5）将经步骤（4）处理后的鲜奶，进行二次加热杀菌处理；
（6）在经步骤（5）处理后的鲜奶中，接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，接种量为2%，再接入德氏乳杆菌，接种量为0.3-0.6%，完成后混合搅拌；
（7）快速冷却至20-25℃，进行灌装处理；
（8）静止发酵，得到酸奶；
（9）立即将步骤（8）得到的酸奶放置于2-6℃的冷却室中冷却。
2.如权利要求1所述的一种降低凝固型酸奶双乙酰含量的方法，其特征在于所述步骤（1）中微滤膜厚度为150-200μm。
3.如权利要求1所述的一种降低凝固型酸奶双乙酰含量的方法，其特征在于所述步骤（2）中巴氏杀菌条件为：杀菌温度85-95℃，杀菌时间5-15min。
4.如权利要求1所述的一种降低凝固型酸奶双乙酰含量的方法，其特征在于所述步骤（3）中白砂糖的质量分数为6.5%，酪蛋白复合粉为0.1-0.5mg/kg，其中k-酪蛋白的质量分数为0-10%。
5.如权利要求1所述的一种降低凝固型酸奶双乙酰含量的方法，其特征在于所述步骤（4）中均质条件为：温度55-65℃，压力20-25MPa。
6.如权利要求1所述的一种降低凝固型酸奶双乙酰含量的方法，其特征在于所述步骤（5）中加热杀菌处理条件为：杀菌温度90-95℃，杀菌时间2-10min。
7.如权利要求1所述的一种降低凝固型酸奶双乙酰含量的方法，其特征在于所述步骤（6）中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的含量比为17:13，搅拌条件为：搅拌时间5-10min，搅拌转速30-40r/min。
8.如权利要求1所述的一种降低凝固型酸奶双乙酰含量的方法，其特征在于所述步骤（7）中快速冷却的时间为0-45min。
9.如权利要求1所述的一种降低凝固型酸奶双乙酰含量的方法，其特征在于所述步骤（8）中发酵条件为：发酵温度40-42℃，发酵时间4-6h。
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