CN104263513A - 一种香精微胶囊壁材及香精微胶囊 - Google Patents

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    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
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Abstract

本发明涉及一种香精微胶囊壁材及香精微胶囊，所述香精微胶囊壁材是将质量比为1:2-3的乳清蛋白与葡萄糖发生美拉德反应制备得到的乳清蛋白-葡萄糖的混合产物。本发明还提供了利用所述香精微胶囊壁材制备香精微胶囊的方法。本发明利用乳清蛋白-葡萄糖混合物作为香精微胶囊的壁材，其在煮制、油炸等食品加热时能够产生吡嗪、呋喃等具有芳香气味的杂环化合物，这些致香成分能够与食品谐调，从而避免传统璧材加入食品中而带来的不利影响。并且，本发明壁材制备得到的香精微胶囊具有颗粒均匀、囊壁致密、包埋率高、稳定性好、释放性能好等优点。

Description

一种香精微胶囊壁材及香精微胶囊
技术领域
本发明属于食品科学技术领域，涉及一种香精微胶囊壁材及香精微胶囊；并给出了该香精微胶囊壁材及香精微胶囊的制备方法；本发明方法利用乳清蛋白与葡萄糖发生美拉德反应制备壁材，再通过喷雾干燥法对香精微胶囊进行了制备。产品加入煮制、油炸等食品中，壁材成分经加热能够产生具有芳香气味的杂环化合物，这些成分能够与食品协调，并能够使得香精产品在使用时缓慢释放。
背景技术
微胶囊技术是把分散均匀的固体物质颗粒、液滴或气体完全包封在一层膜中，形成微胶囊的一种技术，香精微胶囊是微胶囊技术中的一个重要分支，也是微胶囊技术的一个颇为典型的应用。然而与其他芯材的微胶囊相比，因为香精的众多特殊属性，使得香精的微胶囊化难度较大。
目前香精微胶囊化的常用方法已达200多种，较成熟的香精微胶囊化的技术主要有：喷雾干燥、挤压法、分子包埋发、聚合法、凝聚法以及物理吸附法等。喷雾干燥法是一种较早采用且很适用的制备微胶囊的方法，经过近半个世纪的发展，该技术已很成熟，市场占有率高。
在选用香精微胶囊璧材时，一般要求材料性能稳定、安全无毒、无刺激性、无异味；能与香精相容但不发生化学反应；具备适当的渗透性、溶解性等，且璧材溶液符合高浓度和低粘度的要求。常选用β-环糊精、阿拉伯胶、蛋白质、淀粉及其衍生物作为喷雾干燥法制备香精微胶囊产品的壁材。对于食品香精，壁材的加入往往会影响食品的品质，例如油炸、煮制等加热时产生糊焦气味，食品苦味增加，杂气大，具有强烈的刺激性等，从而限制其在食品加香中的应用。因此，有必要寻找新型璧材原料以解决上述问题，使得壁材的加入既不影响食品的口感，又能使包埋的香精成分有效释放出来，提高食品的品质。
发明内容
本发明就是针对上述问题，提供了一种既不影响食品的口感，又能使包埋的香精成分有效释放出来的香精微胶囊壁材；以及由该香精微胶囊壁材制备得到的高效、贮藏稳定性好的香精微胶囊。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种食品用香精微胶囊壁材，所述香精微胶囊壁材是将质量比为1:2-3的乳清蛋白与葡萄糖发生美拉德反应制备得到的乳清蛋白-葡萄糖的混合产物。
进一步，所述美拉德反应是先将乳清蛋白与葡萄糖混合溶解于水溶液中，搅拌3-5小时后进行低温冷冻干燥；再将干燥后的干粉过筛，筛网目数为80-120目，放在温度为60-65℃下，利用饱和KBr溶液维持相对湿度75％下反应，时间为1-2天，即制得该香精微胶囊壁材。
本发明还提供了利用上述香精微胶囊壁材制备香精微胶囊的方法，包括如下步骤：
将所述香精微胶囊壁材溶解于水中形成质量浓度在0.1-0.2g/mL的璧材溶液，搅拌后再按香精油：壁材质量比为1:6-9加入香精油，利用高速乳化均质机在12000-15000rpm条件下剪切5-8min，制备得到粗乳液；再使用超高压微射流均质机对粗乳液在均质压力为20-50MPa下进一步处理3-5次；搅拌后制备得到乳液；最后将所述乳液喷雾干燥，得到香精微胶囊。
进一步，所述的香精油为冷压姜油。
进一步，所述喷雾干燥的条件为：喷雾干燥的进风温度为150℃，出风温度为90℃，进料速度为7mL/min。
本发明所具有的有益效果：
本发明利用乳清蛋白-葡萄糖混合物作为香精微胶囊的壁材，其在煮制、油炸等食品加热时能够产生吡嗪、呋喃等具有芳香气味的杂环化合物，这些致香成分能够与食品谐调，从而避免传统璧材加入食品中而带来的不利影响。并且，本发明壁材制备得到的香精微胶囊具有颗粒均匀、囊壁致密、包埋率高、稳定性好、释放性能好等优点。同时本发明壁材制备得到的香精微胶囊具有一定的缓释功能，能够延长香精滞留期，本发明制备方法简单，应用效果好，具有很强的实用性。
具体实施方式
以下通过实施例对本发明做进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
实施例1
一种食品用香精微胶囊壁材的制备方法，包括如下步骤：
称取乳清蛋白30g，葡萄糖90g，混合溶解于240mL水溶液中，充分搅拌3小时后进行低温冷冻干燥，所得冻干粉过100目网筛后，在通过在反应容器底部放置饱和KBr溶液维持相对湿度75％、温度65℃条件下反应2天，即得该香精微胶囊壁材。
实施例2
一种冷压姜油微胶囊的制备方法，包括如下步骤：
取100g实施例1香精微胶囊壁材溶于500mL水中形成璧材溶液，充分搅拌后加入15g冷压姜油。用高速乳化均质机在15000rpm条件下剪切5min；再使用超高压微射流均质机在压力30MPa条件下处理3次；将所得的乳化液进行喷雾干燥得到姜油微胶囊，其中喷雾干燥的进风温度150℃，出风温度90℃，进料速度7mL/min。
实施例2所得的冷压姜油微胶囊颗粒均匀，粒径为0.4-1μm，囊壁致密，形状为球形，其包埋率在80％以上，在常温25℃条件下储存六个月后，香精保留率为89.8％。

Claims (5)

1.一种食品用香精微胶囊壁材，其特征在于：所述香精微胶囊壁材是将质量比为1:2-3的乳清蛋白与葡萄糖发生美拉德反应制备得到的乳清蛋白-葡萄糖的混合产物。
2.根据权利要求1所述一种食品用香精微胶囊壁材，其特征在于：所述美拉德反应是先将乳清蛋白与葡萄糖混合溶解于水溶液中，搅拌3-5小时后进行低温冷冻干燥；再将干燥后的干粉过筛，筛网目数为80-120目，放在温度为60-65℃下，利用饱和KBr溶液维持相对湿度75％下反应，时间为1-2天，即制得该香精微胶囊壁材。
3.一种利用权利要求1或2所述香精微胶囊壁材制备香精微胶囊的方法，其特征在于：包括如下步骤：
将所述香精微胶囊壁材溶解于水中形成质量浓度在0.1-0.2g/mL的璧材溶液，搅拌后再按香精油：壁材质量比为1:6-9加入香精油，利用高速乳化均质机在12000-15000rpm条件下剪切5-8min，制备得到粗乳液；再使用超高压微射流均质机对粗乳液在均质压力为20-50MPa下进一步处理3-5次；搅拌后制备得到乳液；最后将所述乳液喷雾干燥，得到香精微胶囊。
4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述的香精油为冷压姜油。
5.根据权利要求3或4所述的方法，其特征在于：所述喷雾干燥的条件为：喷雾干燥的进风温度为150℃，出风温度为90℃，进料速度为7mL/min。
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