KR20220026332A - 저작 및 연하가 용이한 고령식 육가공식품과, 이의 제조방법 - Google Patents

저작 및 연하가 용이한 고령식 육가공식품과, 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 저작 및 연하가 용이한 고령식 육가공식품과, 이의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따르면, 육류의 살과 지방을 각각 1차 분쇄하고 분쇄된 살과 지방을 혼합한 후, 2차 분쇄하는 원료육 준비단계; 나물을 손질하고 볶고 물을 넣어 끓인 후, 다지는 나물 준비단계; 원료육에 첨가제를 첨가하고 혼합하여 1차 혼합육을 형성하는 1차 혼합단계; 상기 1차 혼합육에 나물과 첨가볼을 첨가하고 혼합하여 2차 혼합육을 형성하는 2차 혼합단계; 상기 2차 혼합육을 성형하는 성형단계; 성형된 2차 혼합육을 쪄서 익히는 조리단계; 익힌 2차 혼합육의 표면에 코팅액을 코팅하여 코팅층을 형성하는 코팅단계 및 코팅층이 형성된 2차 혼합육을 진공포장하는 포장단계를 포함하는 저작 및 연하가 용이한 고령식 육가공식품의 제조방법을 제공할 수 있다.
또한, 원료육, 첨가제, 나물 및 첨가볼을 포함하고, 표면에 코팅액으로 코팅되어 형성된 코팅층을 더 포함하며, 상기 첨가제는 다진 은행, 다진 두부, 톳 분말, 모자반 분말 및 천연향신료를 포함하는 저작 및 연하가 용이한 고령식 육가공식품을 제공할 수 있다.

Description

저작 및 연하가 용이한 고령식 육가공식품과, 이의 제조방법{Elderly Meat Processed foods for easily mastication and deglutition, and Its Manufacturing Methods}
본 발명은 저작 및 연하가 용이한 고령식 육가공식품과, 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 나물과 육류를 원료육 준비단계, 나물 준비단계, 1차 혼합단계, 2차 혼합단계, 성형단계, 조리단계, 코팅단계 및 포장단계를 통해 가공하여 식품으로 제조함으로써, 저작 및 연하에 어려움이 있는 노인들이 용이하게 섭취할 수 있도록 하는 저작 및 연하가 용이한 고령식 육가공식품과, 이의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라의 2013년 현재 총인구는 50,142,158명이며, 이 중 65세~74세 노인인구는 3,658,353명, 75세~84세 노인인구는 2,007,685, 85세 이상 노인인구는 471,664명으로 집계되었다. 65세 이상 노인인구는 전체 인구의 11%로 고령화 사회로 매우 빠른 속도로 진입하고 있다.
이처럼 현재 우리나라는 가장 급속하게 고령화가 진행되고 있으며 2018년에는 노인인구 비율이 14.3%로 고령사회로 진입이 예상되며 2026년에는 20.8%에 도달하여 초고령 사회로의 진입이 예상되고 있다.
급격한 노인인구의 증가에 따라 노인문제가 점차 사회문제로 인식되고 있으며 노인이 건강하게 장수하기 위해서는 신체적, 정신적 건강과 더불어 균형 잡힌 영양섭취가 필수적이라고 할 수 있다.
노인의 건강은 영양 상태와 밀접한 관련이 있으며 생리적, 사회적, 경제적, 심리적인 요인으로 인해 식품 선택에 제한이 생기게 되며, 더 나아가 영양불량이 초래된다. 노화에 의해 저작, 소화, 흡수 등의 기능 저하가 일어나며 치아의 부실 또는 손실은 음식물의 저작에 영향을 미쳐 영양 불량이나 편식을 초래할 수 있다. 또한 나이가 들수록 후각과 미각의 기능이 감소하여 맛을 즐기지 못해 음식의 섭취가 감소하고 영양흡수와 영양소 사용이 훼손되어 평균 인구와 비교하였을 때 영양부족에 대한 위험도가 증가하게 된다.
노인에게 원기를 회복시킬 수 있는 음식과 영양 제공, 먹는 것에 대한 심리적인 요소를 고려한 건강한 영양 상태는 삶의 질과 밀접한 관계가 있다. 노인의 균형 잡힌 영양섭취는 노인의 삶을 보다 건강하게 누릴 수 있게 해주는 수단이다.
따라서 노인들이 건강한 노년을 보내기 위해서는 무엇보다 균형 잡힌 노인식의 개발은 필수적이라 볼 수 있다.
한편, 고령자 특유의 문제는 다양하나 특히 저작과 연하 기능 저하로 인한 섭취 장애가 가장 심각한 문제로 지적되고있다. 고령화가 진행되는 사회에 있어 식이에 관한 중요한 문제로 연하, 저작 기능의 저하와 저영양상태(PEM)를 들 수 있다. 사람은 나이가 들어감에 따라 타액분비기능의 저하, 인후와 입 주변의 근력저하, 연하반사기능의 저하, 또는 뇌혈관질환 등에 의해 연하, 저작 기능(씹는 힘, 삼키는 힘)이 저하된다. 이러한 생리 기능 저하 및 정신적 요인 등에 의해 저 영양 상태에 빠지게 된다.
노인의 저작 능력 저하로 전반적인 영양소 섭취량이 제한되며, 연하 기능 저하로 음식이 식도에서 위장까지가 아닌 기관지에서 폐로 이동하는 연하장애가 초래된다. 물이나 차 등의 점성이 없는 음식은 오히려 연하장애가 일어나기 쉬우므로 저작을 용이하게 하고 연하장애의 위험성을 감소시키기 위해 다양한 연하, 저작 곤란자용 실버 푸드 개발이 필요한 실정이다.
연하, 저작 곤란식은 안전, 영양, 기호의 세 가지 조건을 만족시키는 것이 필수조건이며 무엇보다도 오염의 위험이 없는 안전한 식품이어야 한다.
나아가서 육류, 생선, 나물 등을 이용하여 영양면, 기호면에서도 만족도가 높은 식품 개발과 거기에 더하여 가격면, 유통면, 간편성을 배려한 연하, 저작 곤란식이 개발될 필요가 있다.
상기와 같은 문제를 해결하고자, 본 발명은 나물과 육류를 원료육 준비단계, 나물 준비단계, 1차 혼합단계, 2차 혼합단계, 성형단계, 조리단계, 코팅단계 및 포장단계를 통해 가공하여 식품으로 제조함으로써, 저작 및 연하에 어려움이 있는 노인들이 용이하게 섭취할 수 있도록 하는 저작 및 연하가 용이한 고령식 육가공식품과, 이의 제조방법을 제공하는데 목적이 있다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위하여, 본 발명의 실시예에 따른 저작 및 연하가 용이한 고령식 육가공식품의 제조방법은 육류의 살과 지방을 각각 1차 분쇄하고 분쇄된 살과 지방을 혼합한 후, 2차 분쇄하는 원료육 준비단계; 나물을 손질하고 볶고 물을 넣어 끓인 후, 다지는 나물 준비단계; 원료육에 첨가제를 첨가하고 혼합하여 1차 혼합육을 형성하는 1차 혼합단계; 상기 1차 혼합육에 나물과 첨가볼을 첨가하고 혼합하여 2차 혼합육을 형성하는 2차 혼합단계; 상기 2차 혼합육을 성형하는 성형단계; 성형된 2차 혼합육을 쪄서 익히는 조리단계; 익힌 2차 혼합육의 표면에 코팅액을 코팅하여 코팅층을 형성하는 코팅단계 및 코팅층이 형성된 2차 혼합육을 진공포장하는 포장단계를 포함하는 저작 및 연하가 용이한 고령식 육가공식품의 제조방법을 제공할 수 있다.
여기서, 상기 나물은 울외이며, 상기 나물 준비단계는 상기 울외를 자른 후 속을 파낸 다음 채로 썰어 손질하고, 채썬 울외에 다진마늘과 들기름을 넣어 볶고, 볶은 울외에 물을 넣고 끓인 후, 다지는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 1차 혼합단계는 원료육에 냉수를 첨가하여 반죽한 후, 첨가제를 첨가하여 1차 혼합육을 형성하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 첨가제는 다진 은행, 다진 두부, 톳 분말, 모자반 분말 및 천연향신료를 포함할 수 있다.
또한, 상기 첨가볼은 사포딜라 분말, 랑삿 분말, 정제수를 포함할 수 있다.
또한, 상기 첨가볼은 사포딜라 분말 및 랑삿 분말을 혼합하여 혼합 분말을 제조하는 단계; 혼합 분말 100 중량부에 정제수 60 내지 70중량부로 혼합하고 볼 형태로 성형하는 단계 및 상기 성형된 첨가볼을 냉각시키는 단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 조리단계는 상기 성형된 2차 혼합육을 쪄서 익히는 동안 상기 첨가볼이 녹아 상기 2차 혼합육 내부에 공극이 형성되는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 코팅액은 정제수, 코코넛워터, 차전자피, 곤약분말, 한천, 알긴산나트륨 및 칼슘을 포함할 수 있다.
또한, 상기 코팅단계는 익힌 2차 혼합육의 표면에 코팅액을 코팅하고 건조 및 냉각하여 코팅층을 형성하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 저작 및 연하가 용이한 고령식 육가공식품은 원료육, 첨가제, 나물 및 첨가볼을 포함하고, 표면에 코팅액으로 코팅되어 형성된 코팅층을 더 포함하며, 상기 첨가제는 다진 은행, 다진 두부, 톳 분말, 모자반 분말 및 천연향신료를 포함하는 저작 및 연하가 용이한 고령식 육가공식품을 제공할 수 있다.
상기와 같은 본 발명의 실시예에 따른 저작 및 연하가 용이한 고령식 육가공식품과, 이의 제조방법은 나물과 육류를 원료육 준비단계, 나물 준비단계, 1차 혼합단계, 2차 혼합단계, 성형단계, 조리단계, 코팅단계 및 포장단계를 통해 가공하여 식품으로 제조함으로써, 저작 및 연하에 어려움이 있는 노인들이 용이하게 섭취할 수 있도록 할 뿐만 아니라 소화도 용이하도록 할 수 있다.
또한, 노인들뿐만 아니라 저작 및 연하곤란 등의 환자들도 용이하게 섭취할 수 있다.
또한, 영양성과 맛이 좋아 기호도가 우수할 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 저작 및 연하가 용이한 고령식 육가공식품의 제조방법을 순차적으로 나타낸 흐름도.
이하, 도면을 참조한 본 발명의 설명은 특정한 실시 형태에 대해 한정되지 않으며, 다양한 변환을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있다. 또한, 이하에서 설명하는 내용은 본 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변환, 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
이하의 설명에서 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용되는 용어로서, 그 자체에 의미가 한정되지 아니하며, 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서 전체에 걸쳐 사용되는 동일한 참조번호는 동일한 구성요소를 나타낸다.
본 발명에서 사용되는 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 또한, 이하에서 기재되는 "포함하다", "구비하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것으로 해석되어야 하며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
이하, 본 발명의 실시 예를 첨부한 도 1을 참조하여 상세히 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명의 실시예에 따른 저작 및 연하가 용이한 고령식 육가공식품의 제조방법을 순차적으로 나타낸 흐름도이다.
도 1을 참조하면, 본 발명의 실시예에 따른 저작 및 연하가 용이한 고령식 육가공식품의 제조방법은 원료육 준비단계(S10), 나물 준비단계(S20), 1차 혼합단계(S30), 2차 혼합단계(S40), 성형단계(S50), 조리단계(S60), 코팅단계(S70) 및 포장단계(S80)를 포함할 수 있다.
먼저, 원료육 준비단계(S10)는 준비된 육류의 살과 지방을 각각 1차 분쇄하고, 분쇄된 살과 지방을 혼합한 후, 2차 분쇄하여 원료육을 준비할 수 있다.
여기서 육류는 닭고기, 돼지고기 및 소고기 중 하나를 포함할 수 있으나, 이에 한정되지 않고, 사람들이 섭취할 수 있는 다른 고기일 수도 있으며 돼지고기 및 소고기를 혼합하여 사용하는 등 다양하게 변경될 수 있다.
S10 단계에서 육류를 살과 지방으로 분리하여 따로 분쇄하고 이를 혼합하는 것은 육류를 분쇄기로 분쇄할 경우 마찰에 의해 온도가 올라가 유분리 즉, 지방이 분리되는 현상이 발생할 수 있기 때문이다.
즉, 분쇄기에 지방이 달라붙어 분쇄기의 온도를 급격히 상승시키고 이로 인해 분쇄기를 오래 사용하지 못할 수 있으며, 육류의 미세 분쇄가 잘 이루어지지 않을 수 있기 때문에, S10 단계는 육류의 살과 지방을 분리하여 따로 분쇄하고 혼합함으로써, 분쇄효율이 향상될 수 있다.
나물 준비단계(S20)는 나물을 손질하고 볶고 물을 넣어 끓인 후, 다질 수 있다.
여기서, 나물은 울외일 수 있으며, S20 단계에 대해 좀더 구체적으로 설명하도록 한다.
S20 단계는 먼저 울외를 자른 후 속을 파 낸 다음 채로 썰어 손질할 수 있다. 이때 원료육과 혼합하기 좋게 바로 다지지 않고 채로 써는 것은 볶거나 끓이는 것으로 울외가 너무 뭉게지거나 하지 않도록 하기 위한 것이다.
그 다음, S20 단계는 채썬 울외에 다진마늘과 들기름을 넣어 볶을 수 있다. 이때 울외가 숨이 죽을 정도만 볶아주면 된다.
그 다음, S20 단계는 볶은 울외에 물을 넣고 소금을 소량 첨가한 다음 끓일 수 있다. 물이 끓어오르게 되면 불을 약불로 줄인 다음 뚜껑을 덮어 좀더 익혀줄 수 있다.
상기와 같이 울외을 볶고 끓어주는 것으로 보다 부드러운 나물을 제조할 수 있게 된다.
그 다음, S20 단계는 끓인 울외를 꺼내 물을 제거한 다음 칼로 다져 나물을 준비할 수 있다.
이와 같이 나물을 준비하여 가공식품에 첨가시킴으로써, 원료육과의 혼합이 용이하며 노인이 섭취를 용이하게 하도록 할 수 있다.
1차 혼합단계(S30)는 S10 단계에서 준비된 원료육에 첨가제를 첨가하고 혼합하여 1차 혼합육을 형성할 수 있다.
S30 단계는 첨가제를 첨가하기 전에 원료육에 냉수(얼음물)를 첨가하여 반죽할 수 있는데, 이는 육류의 부드러움을 향상시키기 위한 것이다.
여기서 첨가제는 원료육에 첨가되어 육류의 잡내를 제거하고 식감을 더욱 부드럽게하며, 소화가 잘 되도록하고 맛과 풍미를 향상시키기 위한 것으로, 원료육 70 내지 90중량부에 10 내지 25중량부가 혼합될 수 있다.
이때, 원료육이 70중량부 미만일 경우 섭취하는 식감이 풍부하지 않고 영양소 공급도 적을 수 있으며, 90중량부를 초과할 경우 식감이 저하되고 너무 질겨 질 수 있으며 오히려 텁텁해 질 수 있다.
또한, 첨가제가 10중량부 미만일 경우 첨가하는 이유인 염지, 연육, 소화향상, 맛과 풍미향상 등의 효과가 미미하며, 25중량부를 초과할 경우 첨가제의 맛이 너무 강해져 맛이 조화롭지 못하고 본연의 맛을 느끼기에 어려움이 있으며, 노인 건강에 좋지 못한 작용을 할 수 있다.
이러한 첨가제는 다진 은행, 다진 두부, 톳 분말, 모자반 분말 및 천연향신료를 포함할 수 있으며, 다진 은행 5 내지 10중량부, 다진 두부 60 내지 70중량부, 톳 분말 3 내지 10중량부, 모자반 분말 3 내지 10중량부 및 천연향신료 0.5 내지 2중량부를 포함하는 것이 바람직하다.
다진 은행은 익혀서 으깬 것으로, 고소함을 향상시키고 짠맛을 완화하며 소화기능이 좋지 못한 노인들의 소화가 향상되도록 도움을 줄 수 있다.
이러한 다진 은행이 5중량부 미만일 경우 고소함 향상, 소화 향상 효과 등이 미흡하며, 10중량부를 초과할 경우 은행의 특유한 맛이 강해져 가공식품의 전체적인 맛과 향을 헤칠 수 있다.
다진 두부는 두부를 으깬 것으로, 노인이 섭취하기에 적합하도록 부드러운 식감을 향상시킬 뿐만 아니라 고소한 맛을 향상시키며, 염지효과를 나타내기 위한 다른 조성물에 의해 나타나는 짠맛을 완화시켜 전체적인 맛을 향상시킬 수 있다.
이러한 다진 두부가 60중량부 미만일 경우 부드러운 식감 및 고소한 맛 향상 등의 효과가 미미하며, 70중량부를 초과할 경우 육류의 본연의 맛을 느끼기에 어려움이 있으며, 성형성이 저하되어 제조에 어려움이 있을 수 있다.
톳 분말은 천연조미료로 사용되는 것으로, 염지효과로 원료육의 냄새를 제거하고 연화시켜 육질을 더 부드럽게 하고, 짠맛을 부여하고 풍미를 향상시키고, 미생물의 증식을 억제하여 보존성을 향상시킬 뿐만 아니라, 노인 건강에 너무 자극이 되지 않도록 할 수 있다. 또한, 톳은 식이섬유가 풍부하고 빈혈에 도움을 주며 혈압을 낮추는 작용을 할 수 있다.
이와 같은 톳 분말은 먼저 톳을 세척하고 찬물에 20 내지 30분간 불려 짠맛(소금기)을 제거할 수 있다. 이때, 찬물에 식초를 소량 첨가하여 비린맛도 같이 잡는 것이 바람직하다. 그 다음, 짠맛이 어느 정도 제거된 톳을 끓는 물에 5 내지 10분간 데쳐 비소를 제거할 수 있다. 그 다음 데친 톳을 찬물로 씻고 자연 건조시킨 후 분쇄하여 분말로 제조될 수 있다.
톳 분말은 상기와 같이 제조되어 비린맛, 비소가 제거되며 적은 양으로도 염지효과를 효과적으로 나타낼 수 있다.
이러한 톳 분말이 3중량부 미만일 경우 염지효과, 맛과 풍미 향상 등의 효과를 나타낼 수 없고, 10중량부를 초과할 경우 톳 분말의 맛과 향이 강해져 가공식품의 전체적인 맛과 풍미를 헤칠 수 있다.
모자반 분말은 천연조미료로 사용되는 것으로, 염지효과로 원료육의 냄새를 제거하고 연화시켜 육질을 더 부드럽게 하고, 짠맛을 부여하고 풍미를 향상시키고, 미생물의 증식을 억제하여 보존성을 향상시킬 뿐만 아니라, 노인 건강에 너무 자극이 되지 않도록 할 수 있다. 또한, 모자반은 식이섬유와 칼슘이 풍부하여 골다공증에 좋으며, 우수한 항염증, 항산화 효능을 나타낼 수 있다.
이와 같은 모자반 분말은 먼저 모자반을 물에 씻어 헹군 다음 끓는 물에 5 내지 10분간 데친 후 자연 건조시키고 분쇄하여 분말로 제조될 수 있다.
상기와 같이 모자반을 데쳐 분말화함으로써, 신체에 유해한 비소를 제거할 수 있다.
이러한 모자반 분말이 3중량부 미만일 경우 염지효과, 맛과 풍미 향상 등의 효과를 나타낼 수 없고, 10중량부를 초과할 경우 모자반 분말의 맛과 향이 강해져 가공식품의 전체적인 맛과 풍미를 헤칠 수 있다.
천연향신료는 선호하는 맛이 다른 소비자의 다양한 입맛에 따라 가미되거나 원료육의 잡내를 제거하기 위한 것으로, 파슬리, 흑후추, 커리분말, 회향, 케이퍼, 카옌페퍼 및 코리안더 중 하나 이상을 포함할 수 있으나, 이에 한정되지 않고, 캐러웨이 등 다양한 천연향신료들을 더 포함할 수도 있다.
이러한 천연향신료가 0.5중량부 미만일 경우 효과를 나타내기 어렵고, 2중량부를 초과할 경우 천연향신료의 맛과 향이 너무 강해져 가공식품의 본연의 맛을 느끼기에 어려움이 있으며 자극이 강해 기호도가 저하될 수 있다.
또한, 첨가제는 파프리카 분말을 더 포함할 수도 있다.
파프리카 분말은 원료육의 잡내를 잡고 단맛을 부여하여 맛을 향상시키는 것으로, 3 내지 5중량부가 포함될 수 있다.
이때, 파프리카 분말이 3중량부 미만일 경우 상기와 같은 효과를 얻기 힘들며, 5중량부를 초과할 경우 첨가량 대비 효과가 크게 향상되지 않으므로 경제적으로 비효율적이다.
2차 혼합단계(S40)는 S30 단계에서 혼합되어 형성된 1차 혼합육에 S20 단계를 통해 준비된 나물과 첨가볼을 첨가하고 혼합하여 2차 혼합육을 형성할 수 있다.
S40 단계에서 나물을 1차 혼합육에 첨가하는 것은 가공식품이 보다 부드럽고 영양적인 측면과 맛이 우수하도록 하기 위한 것이다.
또한, S40 단계에서 첨가볼을 1차 혼합육에 첨가하는 것은 S60 단계에서 조리될 시 첨가볼이 녹아 소시지 형태로 제조되는 가공식품 내부에 공극이 형성되도록 함으로써, 부드러움이 향상되고 노인들이 섭취하기에 용이하도록 하며 맛과 풍미가 더 향상되도록 하기 위한 것이다.
이를 위한 첨가볼은 사포딜라 분말, 랑삿 분말, 정제수를 포함할 수 있는데, 더욱 구체적으로, 혼합 분말을 제조하는 단계, 볼 형태로 성형하는 단계 및 냉각시키는 단계를 통해 제조될 수 있다.
혼합 분말을 제조하는 단계는 사포딜라 분말 및 랑삿 분말을 혼합하여 혼합 분말을 제조할 수 있다.
사포딜라 분말 및 랑삿 분말은 미세분말로 단맛을 부여하고 원료육의 잡내를 잡아줄 수 있으며, 수분활성도를 낮춰 미생물 번식을 저하시켜 보존성이 향상되도록 하기 위한 것이다.
사포딜라 분말은 씨를 제거하고 분쇄한 후 여과된 액을 분말화시켜 제조될 수 있고, 랑삿 분말은 껍질을 까고 착즙한 후 여과된 액을 분말화시켜 제조될 수 있다.
볼 형태로 성형하는 단계는 혼합 분말 100 중량부에 정제수 60 내지 70중량부로 혼합하고 볼 형태로 성형할 수 있다.
여기서 정제수가 60중량부 미만일 경우 S60 단계에서 쪄서 익힐 때 완전히 녹아나지 못하여 효과가 제대로 나타나지 못할 수 있으며, 70중량부를 초과할 경우 볼 형태로 성형하는데 어려움이 있을 수 있다.
냉각시키는 단계는 성형된 첨가볼을 냉각시켜 형태가 변형되지 않도록 고정시킬 수 있고 수분을 잡아 보존시킬 수 있으며 오염되지 않도록 할 수 있다.
이와 같이 제조된 첨가볼을 혼합하여 S60 단계에서 조리함으로써, 첨가볼이 녹으면서 첨가볼이 위치했던 곳에 공극이 형성되도록 하여 가공식품의 부드러운 식감을 높이고 섭취 시 씹으면 입안에서 녹아나 섭취가 용이하도록 할 수 있다.
또한, 사포딜라 분말과 랑삿 분말의 성분이 제2 혼합육 내부에 퍼지도록 하여 보존성이 향상되고, 단맛이 부여되며 원료육의 잡내를 완전히 잡고 풍미가 향상되도록 할 수 있다. 또한, 첨가제에 의해 부여된 짠맛을 더 완화시킬 수 있다.
S40 단계에서 나물과 첨가볼은 10 내지 18중량부 및 5 내지 15중량부가 혼합될 수 있다.
나물이 10중량부 미만일 경우 부드러운 식감과 영양성이 저하되고, 18중량부를 초과할 경우 성형성이 저하되는 문제가 발생할 수 있다.
첨가볼이 5중량부 미만일 경우 공극 형성이 너무 적어 부드러운 식감이 나타나지 않고 상기 효과가 미흡하며, 15중량부를 초과할 경우 형태 유지가 어려울 수 있으며 단맛이 너무 강해져 전체적인 맛을 헤칠 수 있다.
성형단계(S50)는 S40 단계에서 혼합된 2차 혼합육을 섭취하기 편한 형태로 성형할 수 있는데, 이때 소시지, 핫바 형태로 성형함이 바람직하나, 이에 한정되지는 않는다.
조리단계(S60)는 S50 단계에서 성형된 2차 혼합육을 쪄서 익힐 수 있다.
S60 단계는 성형된 2차 혼합육을 증기로 쪄서 익힘으로써, 증기의 수분과 열에 의해 2차 혼합육에 함유되어 있는 첨가볼이 더 용이하게 녹아 날 수 있도록 할 수 있다.
이때, S60 단계는 60 내지 65℃에서 10 내지 20분동안 증기로 쪄 2차 혼합육을 익힐 수 있는데, 60℃ 미만일 경우 2차 혼합육을 익히는데 오래 걸릴 수 있으며, 65℃를 초과할 경우 첨가볼이 완전히 녹아나기 전에 원료육이 익게 되어 질겨질 수 있다.
또한, 10분 미만일 경우 2차 혼합육의 원료육이 익지 않거나 첨가볼이 완전히 녹지 않을 수 있으며, 20분을 초과할 경우 이미 완전히 익은 상태기 때문에 비효율적이며 식감이 질겨질 수 있다.
코팅단계(S70)는 익힌 2차 혼합육의 표면에 코팅액을 코팅하고 건조 및 냉각하여 코팅층을 형성할 수 있는데, 이는 가공식품의 형태를 유지시켜 주면서 가공식품의 내부는 부드러우면서도 겉은 탱탱한 식감을 같도록 하여 노인들이 씹는 식감을 느끼면서도 내부는 부드러워 용이하게 섭취할 수 있도록 하기 위한 것이다.
여기서, 코팅액은 정제수 및 코코넛워터를 혼합하고, 혼합된 혼합액에 차전자피를 넣어 교반하고, 교반된 교반물에 곤약분말, 한천, 알긴산나트륨 및 칼슘을 넣고 가열하여 용해시켜 제조할 수 있다.
이에 코팅액은 정제수, 코코넛워터, 차전자피, 곤약분말, 한천, 알긴산나트륨 및 칼슘을 포함할 수 있고, 정제수 80 내지 90중량부, 코코넛워터 5 내지 9중량부, 차전자피 1 내지 2중량부, 곤약분말 0.5 내지 1중량부, 한천 0.3 내지 0.5중량부, 알긴산나트륨 0.1 내지 0.3 및 칼슘 0.1 내지 0.3을 포함하는 것이 바람직하다.
정제수는 분말형태의 조성물이 용해되도록하는 용매 역할로, 80중량부 미만일 경우 코팅액 도포에 어려움이 있을 수 있으며, 90중량부를 초과할 경우 코팅층 형상 유지에 어려움이 있을 수 있다.
코코넛워터는 단맛을 부여하고 나트륨 배출을 촉진하며 용매 역할을 하는 것으로, 5중량부 미만일 경우 상기 효과가 미미하고 9중량부를 초과할 경우 단맛이 너무 강해지며 코팅층 형성에 어려움이 있을 수 있다.
차전자피는 코팅층의 조직감을 향상시키는 것으로, 정제수와 코코넛워터를 혼합한 혼합액에 넣고 교반됨으로써 팽윤되어 젤 형태가 되어 코팅층에 점성을 부여할 수 있다. 이에 코팅층의 조직감을 향상시킬 수 있는 것이다.
차전자피가 1중량부 미만일 경우 코팅층의 질감 및 씹힘성이 저하되고, 2중량부를 초과할 경우 점성이 너무 많이 부여되어 오히려 식감이 저하될 수 있다.
곤약분말은 겔 특성으로 코팅층이 형성될 수 있도록 하는 것으로 코팅층의 질감을 높일 수 있는데, 0.5중량부 미만일 경우 질감이 저하되고 1중량부를 초과할 경우 코팅층의 씹힙성이 저하 즉, 가공식품의 씹힘성이 저하될 수 있다.
한천은 코팅층의 형성도를 높이는 것으로, 0.3중량부 미만일 경우 씹힘성이 저하되고 코팅층의 형태 유지가 어려울 수 있으며 0.5중량부를 초과할 경우 식감이 오히려 퍽퍽해져 기호도가 저하될 수 있다.
알긴산나트륨은 칼슘과 반응하여 코팅층의 질감을 높이는 것으로, 0.1중량부 미만일 경우 코팅층의 질감이 저하될 수 있고, 0.3중량부를 초과할 경우 코팅층의 씹힘성 및 식감이 저하될 수 있다.
칼슘은 알긴산나트륨과 반응하여 코팅층의 질감을 높이는 것으로, 0.1중량부 미만일 경우 알긴산나트륨과의 반응이 완전히 이루어지지 않아 충분한 질감을 나타내도록 할 수 없으며, 0.3중량부를 초과할 경우 코팅층의 씹힘성 및 식감이 저하될 수 있다.
S70 단계는 이러한 코팅액을 조리된 2차 혼합육의 표면에 코팅하고 건조 및 냉각을 통해 코팅층으로 형성시킬 수 있다.
포장단계(S80)는 S70 단계에서 코팅층이 형성된 2차 혼합육을 진공포장하여 유통 및 보관이 용이하도록 할 수 있다.
상기와 같은 제조방법에 통해 저작 및 연하가 용이한 고령식 육가공식품을 제조할 수 있다.
이러한 본 발명의 실싱예에 따른 저작 및 연하가 용이한 고령식 육가공식품은 원료육, 첨가제, 나물 및 첨가볼을 포함하는 2차 혼합육을 포함하고, 2차 혼합육의 표면에 코팅액으로 코팅되어 형성된 코팅층을 더 포함할 수 있다.
이때, 2차 혼합육은 원료육 70 내지 90중량부, 첨가제 10 내지 25중량부, 나물 10 내지 18중량부 및 첨가볼 5 내지 15중량부를 포함할 수 있다.
상기에서 설명한 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 저작 및 연하가 용이한 고령식 육가공식품과, 이의 제조방법은 나물과 육류를 원료육 준비단계, 나물 준비단계, 1차 혼합단계, 2차 혼합단계, 성형단계, 조리단계, 코팅단계 및 포장단계를 통해 가공하여 식품으로 제조함으로써, 저작 및 연하에 어려움이 있는 노인들이 용이하게 섭취할 수 있도록 할 뿐만 아니라 소화도 용이하도록 할 수 있다.
또한, 노인들뿐만 아니라 저작 및 연하곤란 등의 환자들도 용이하게 섭취할 수 있다.
이하, 본 발명의 저작 및 연하가 용이한 고령식 육가공식품과, 이의 제조방법에 대하여 실시예, 비교예, 실험예를 통해 구체적으로 설명한다.
이하, 실시되는 실험 예들은 이해를 돕기 위하여 제시되는 것으로서, 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 하기 실험 예들에 한정되는 것은 아니다.
[실시예]
육류(돼지고기)의 살과 지방을 각각 1차 분쇄하고 분쇄된 살과 지방을 혼합한 후, 2차 분쇄하여 원료육을 준비하고, 울외를 손질하고 볶고 물을 넣고 끓인 후 다져 나물을 준비하고, 원료육 80중량부에 첨가제 15중량부를 첨가하고 혼합하여 1차 혼합육을 형성하고, 1차 혼합육에 나물 10중량부와 첨가볼 5중량부를 첨가하고 혼합하여 2차 혼합육을 형성한 다음, 2차 혼합육을 소시지 형태로 성형하고, 성형된 2차 혼합육을 65℃에서 15분동안 쪄서 익힌 후, 익힌 2차 혼합육의 표면에 코팅액을 코팅하고 건조 및 냉각을 통해 코팅층을 형성하여 저작 및 연하가 용이한 고령식 육가공식품을 제조하였다.
[비교예 1]
첨가제 대신 소금을 첨가한 것을 제외하고 실시예와 동일하게 제조하였다.
[비교예 2]
첨가볼을 첨가하지 않은 것을 제외하고 실시예와 동일하게 제조하였다.
[비교예 3]
코팅층을 형성하지 않은 것을 제외하고 실시예와 동일하게 제조하였다.
[ 실험예 ] 관능평가
실시예 및 비교예 1 내지 3을 노인 30명을 선발하여 식감, 섭취성, 맛, 풍미, 선호도로 나누어 정량적 묘사분석(Quantitative Descriptive Analysis: QDA)을 하였다. 관능검사는 5점 측정법(1:매우 나쁨, 2:나쁨, 3:보통, 4:좋음, 5:매우 좋음)으로 실시하였다. 실시한 결과는 하기의 [표 1]에 나타내었다.
실시예 및 비교예 1 내지 3에서 하나를 섭취하여 평가한 뒤 반드시 물로 입안을 헹군 후 다른 하나를 섭취하여 평가하는 것으로 실시하였다.
식감 섭취성 맛 풍미 기호도
실시예 4.18 4.20 4.12 4.05 4.36
비교예 1 4.05 3.19 2.99 3.01 3.11
비교예 2 3.66 2.77 3.61 3.88 3.23
비교예 3 3.48 3.33 3.81 3.97 3.51
상기 표 1을 보면 알 수 있듯이, 실시예가 비교예 1 내지 3보다 모든 항목에서 우수함을 확인할 수 있었다.
이상으로 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 실시예를 설명하였으나, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고 다른 구체적인 형태로 실시할 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 따라서 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것이다.

Claims (10)

  1. 육류의 살과 지방을 각각 1차 분쇄하고 분쇄된 살과 지방을 혼합한 후, 2차 분쇄하는 원료육 준비단계;
    나물을 손질하고 볶고 물을 넣어 끓인 후, 다지는 나물 준비단계;
    원료육에 첨가제를 첨가하고 혼합하여 1차 혼합육을 형성하는 1차 혼합단계;
    상기 1차 혼합육에 나물과 첨가볼을 첨가하고 혼합하여 2차 혼합육을 형성하는 2차 혼합단계;
    상기 2차 혼합육을 성형하는 성형단계;
    성형된 2차 혼합육을 쪄서 익히는 조리단계;
    익힌 2차 혼합육의 표면에 코팅액을 코팅하여 코팅층을 형성하는 코팅단계 및
    코팅층이 형성된 2차 혼합육을 진공포장하는 포장단계를 포함하는 저작 및 연하가 용이한 고령식 육가공식품의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 나물은,
    울외이며,
    상기 나물 준비단계는,
    상기 울외를 자른 후 속을 파낸 다음 채로 썰어 손질하고, 채썬 울외에 다진마늘과 들기름을 넣어 볶고, 볶은 울외에 물을 넣고 끓인 후, 다지는 것을 특징으로 하는 저작 및 연하가 용이한 고령식 육가공식품의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 1차 혼합단계는,
    원료육에 냉수를 첨가하여 반죽한 후, 첨가제를 첨가하여 1차 혼합육을 형성하는 것을 특징으로 하는 저작 및 연하가 용이한 고령식 육가공식품의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 첨가제는,
    다진 은행, 다진 두부, 톳 분말, 모자반 분말 및 천연향신료를 포함하는 저작 및 연하가 용이한 고령식 육가공식품의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 첨가볼은
    사포딜라 분말, 랑삿 분말, 정제수를 포함하는 저작 및 연하가 용이한 고령식 육가공식품의 제조방법.
  6. 제5항에 있어서,
    상기 첨가볼은,
    사포딜라 분말 및 랑삿 분말을 혼합하여 혼합 분말을 제조하는 단계;
    혼합 분말 100 중량부에 정제수 60 내지 70중량부로 혼합하고 볼 형태로 성형하는 단계 및
    상기 성형된 첨가볼을 냉각시키는 단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 저작 및 연하가 용이한 고령식 육가공식품의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 조리단계는,
    상기 성형된 2차 혼합육을 쪄서 익히는 동안 상기 첨가볼이 녹아 상기 2차 혼합육 내부에 공극이 형성되는 것을 특징으로 하는 저작 및 연하가 용이한 고령식 육가공식품의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 코팅액은,
    정제수, 코코넛워터, 차전자피, 곤약분말, 한천, 알긴산나트륨 및 칼슘을 포함하는 저작 및 연하가 용이한 고령식 육가공식품의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서,
    상기 코팅단계는,
    익힌 2차 혼합육의 표면에 코팅액을 코팅하고 건조 및 냉각하여 코팅층을 형성하는 것을 특징으로 하는 저작 및 연하가 용이한 고령식 육가공식품의 제조방법.
  10. 원료육, 첨가제, 나물 및 첨가볼을 포함하고, 표면에 코팅액으로 코팅되어 형성된 코팅층을 더 포함하며,
    상기 첨가제는,
    다진 은행, 다진 두부, 톳 분말, 모자반 분말 및 천연향신료를 포함하는 저작 및 연하가 용이한 고령식 육가공식품.

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