KR20230166480A - 두부 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 두부 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 탈피 대두를 이용함으로써 두부 제조 시 소요되는 침지 시간을 감소시켜 경제적이며, 맛과 향이 뛰어나 여러가지 요리에 활용할 수 있는 두부 제조방법에 관한 것이다. 이를 위해, 상기 제조방법은, 탈피 대두를 준비하는 단계; 상기 탈피 대두의 전체 100 중량부 대비 5 배 내지 10 배의 정제수를 첨가하여 상기 탈피 대두를 침지하는 불림 단계; 상기 불림 단계를 거친 탈피 대두에 정제수를 첨가한 뒤 마쇄하여 마쇄물을 수득하는 단계; 상기 마쇄물을 여과 및 분리하여 두유를 수득하는 단계; 상기 두유를 가열하는 단계; 상기 가열한 두유에 응고제를 첨가한 후 교반하여 교반물을 수득하는 단계; 및 상기 교반물을 압착 및 성형하여 두부를 수득하는 단계;를 포함한다.
Description
본 발명은 두부 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 탈피 대두를 이용함으로써 두부 제조 시 소요되는 침지 시간을 감소시켜 경제적이며, 맛과 향이 뛰어나 여러가지 요리에 활용할 수 있는 두부 제조방법에 관한 것이다.
대두는 영양학적으로 단백질과 지방이 많고, 단순히 영양가가 높은 건강식품의 차원을 넘어 질병 예방식품으로 자리를 잡아가고 있다.
대두는 지금까지 암, 심장질환, 골다공증, 신장질환 등에서 탁월한 예방효과가 있어 생리활성 기능과 관련이 깊은 것으로 검증되었다. 대두에 들어 있는 영양소로는 레시틴, 이소플라본, 식이섬유, 올리고당, 비타민E 등이 있다. 특히, 지방질의 약 80% 이상의 불포화지방산을 함유하고 있어 중성지방 저하, 혈소판 응집 방해 등 심혈관계 질환을 예방하는데 효과적이다.
대두의 기능성 성분인 이소플라본은 인체 암세포의 세포 증식 및 전이를 억제하여 항암효과가 있고, 에스트로겐과 유사한 작용을 하여 폐경기 여성의 에스트로겐 결핍으로 인해 유발되는 골다공증의 예방과 진행억제에도 효과적으로 알려져 있다. 또한, 대두의 사포닌은 항산화 효과가 높고, 대장암 억제 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 이러한 대두는 장류, 두유, 두부, 콩고기 등 다양한 대두가공품으로 제조되어 소비자에게 판매되고 있다.
이러한 대두를 이용하여 제조되는 식품 중, 두부는 콩으로 제조한 가공식품 중 가장 대중적인 가공식품으로 필수아미노산의 함량이 풍부해 라이신 함량이 낮은 쌀을 주식으로 하는 동양인들에게 주요한 단백질 공급원으로 이용되어왔다.
이러한 두부의 영양성분은 응고제의 종류, 콩 품종 등에 따라 차이가 있으나, 일반적으로 수분은 약 85%, 조단백질 약 7.8%, 조지방 약 4.2% 등을 함유하는 것으로 알려져 있다. 또한, 두부는 100 g 기준으로 84 kcal의 낮은 열량을 가지면서도 포만감을 주어 다이어트에 좋고, 칼슘, 칼륨 등의 무기질이 풍부하게 들어 있어 성장기 아이들과 환자에게 무기질 공급원으로의 역할을 하고 있다.
최근, 식물성 단백질에 대한 관심이 높아지면서 식물성 단백질이 높은 두류로 제조하는 대표적인 식품인 두부의 품질, 기능성, 공정개선 등의 연구가 활발하게 진행되고 있다.
또한, 코로나-19로 인해 가정 간편식 수요 증가와 함께 두부의 시장규모가 확대되고 있는 추세이다. 뿐만 아니라, 과거와 다르게 두부는 비건 식품과 건강한 영양 식품이라는 인식을 바탕으로 시장규모가 증가하고 있다.
이러한 두부는 영세 소상공인을 보호하기 위해 대기업과 중견기업 진출을 제한하는 생계형 적합업종 품목이다. 이에, 업계에서는 웰빙 트렌드, 간편식 진화에 따라 두부를 활용한 고부가가치 신제품을 통해 불황을 타개한다는 전략을 가지고 있다.
이러한 두부를 간편식으로 활용하기 위해 가공 및 제조하는 기술들이 현재 지속적으로 연구되고 있으나, 아직까지는 두부의 제조 수율이 높지 않은 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 탈피 대두를 이용함으로써 두부 제조 시 소요되는 침지 시간을 감소시킬 수 있는 두부 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 상기 및 다른 목적과 이점은 바람직한 실시예를 설명한 하기의 설명으로부터 분명해질 것이다.
상기 목적은, 탈피 대두를 준비하는 단계; 상기 탈피 대두의 전체 100 중량부 대비 5 배 내지 10 배의 정제수를 첨가하여 상기 탈피 대두를 침지하는 불림 단계; 상기 불림 단계를 거친 탈피 대두에 정제수를 첨가한 뒤 마쇄하여 마쇄물을 수득하는 단계; 상기 마쇄물을 여과 및 분리하여 두유를 수득하는 단계; 상기 두유를 가열하는 단계; 상기 가열한 두유에 응고제를 첨가한 후 교반하여 교반물을 수득하는 단계; 및 상기 교반물을 압착 및 성형하여 두부를 수득하는 단계;를 포함하는, 두부 제조방법에 의해 달성될 수 있다.
구체적으로, 상기 불림 단계는, 1 시간 내지 12 시간 동안 수행되는 것을 특징으로 할 수 있다.
구체적으로, 상기 두유를 가열하는 단계 이전에, 상기 두유에 소포제를 첨가하는 단계를 추가 포함할 수 있다.
본 발명에 따르면, 두부 제조 시 많은 시간이 소요되는 침지 시간을 효율적으로 감소시켜 빠른 시간 내에 두부를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 방법에 의해 제조되는 두부는 맛과 향이 뛰어나 기호성이 높으며, 이소플라본을 높은 함량으로 함유하여 항염증 및 항산화 효과를 나타낼 수 있다.
다만, 본 발명의 효과들은 이상에서 언급한 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은, 본 발명의 일 실시예에 따른 두부 제조방법을 나타낸 흐름도이다.
도 2는, 본 발명의 일 실시예에 따른 방법에 의해 제조된 두부를 나타낸 이미지이다.
도 2는, 본 발명의 일 실시예에 따른 방법에 의해 제조된 두부를 나타낸 이미지이다.
이하, 본 발명의 실시예와 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위해 예시적으로 제시한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가지는 자에 있어서 자명할 것이다.
또한, 달리 정의하지 않는 한, 본 명세서에서 사용되는 모든 기술적 및 과학적 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야의 숙련자에 의해 통상적으로 이해되는 바와 동일한 의미를 가지며, 상충되는 경우에는, 정의를 포함하는 본 명세서의 기재가 우선할 것이다.
도면에서 제안된 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다. 그리고, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 또한, 명세서에서 기술한 "부"란, 특정 기능을 수행하는 하나의 단위 또는 블록을 의미한다.
각 단계들에 있어 식별부호(제1, 제2, 등)는 설명의 편의를 위하여 사용되는 것으로 식별부호는 각 단계들의 순서를 설명하는 것이 아니며, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본원의 구현예 및 실시예를 상세히 설명한다. 그러나, 본원의 이러한 구현예 및 실시예와 도면에 제한되지 않을 수 있다.
본원의 일 측면은, 탈피 대두를 준비하는 단계; 상기 탈피 대두의 전체 100 중량부 대비 5 배 내지 10 배의 정제수를 첨가하여 상기 탈피 대두를 침지하는 불림 단계; 상기 불림 단계를 거친 탈피 대두에 정제수를 첨가한 뒤 마쇄하여 마쇄물을 수득하는 단계; 상기 마쇄물을 여과 및 분리하여 두유를 수득하는 단계; 상기 두유를 가열하는 단계; 상기 가열한 두유에 응고제를 첨가한 후 교반하여 교반물을 수득하는 단계; 및 상기 교반물을 압착 및 성형하여 두부를 수득하는 단계;를 포함하는, 두부 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따르면, 두부 제조 시 많은 시간이 소요되는 침지 시간을 효율적으로 감소시켜 빠른 시간 내에 두부를 제조할 수 있으며, 본 발명에 따른 방법에 의해 제조되는 두부는 맛과 향이 뛰어나 기호성이 높으며, 이소플라본을 높은 함량으로 함유하여 항염증 및 항산화 효과를 나타낼 수 있다.
이하, 도 1을 참조하여 본 발명의 두부 제조방법을 상세히 설명한다.
먼저, 탈피 대두를 준비한다. 상기 탈피 대두는 대두의 겉껍질을 벗겨낸 것을 의미한 것으로, 본 발명에 따른 두부 제조방법은 겉껍질을 벗겨낸 탈피 대두를 이용함으로써 두부 제조 시 필수적으로 수행되는 침지 시간을 단축시킬 수 있다.
다음으로, 상기 탈피 대두의 전체 100 중량부 대비 약 5 배 내지 약 10 배의 정제수를 첨가하여 상기 탈피 대두를 침지하여 불려준다.
일 실시예에 있어서, 상기 불림 단계는 약 1 시간 내지 약 12 시간 동안 수행되는 것일 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 불림 단계는 상이한 시간 범위로 약 3 차례 반복하여 수행되는 것일 수 있다. 구체적으로, 상기 불림 단계는 약 4 시간, 약 8 시간, 약 12 시간 동안 3 차례 불림 단계를 진행하는 것일 수 있다.
다음으로, 상기 불림 단계를 거친 탈피 대두에 정제수를 첨가한 뒤 마쇄하여 마쇄물을 수득한다. 상기 마쇄물은 비지와 두부를 포함하는 것일 수 있으며, 추후 상기 마쇄물을 여과 및 분리함으로써 각각 비지와 두유를 수득할 수 있다.
다음으로, 상기 마쇄물을 여과 및 분리하여 수득한 두유를 약 80℃ 내지 약 120℃의 온도 범위로 가열한다. 만약, 상기 두유를 약 80℃ 미만으로 가열할 경우 이취가 발생할 수 있으며, 약 120℃를 초과할 경우 탄내가 발생할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 가열은 약 10 분 내지 약 20 분 동안 수행되는 것일 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 두유를 가열하는 단계 이전에, 상기 두유에 소포제를 첨가하는 단계를 추가 포함할 수 있다. 상기 소포제는 두유를 이용하여 두부 제조 시 불필요한 거품이 과도하게 생성되는 것을 방지하기 위해 첨가되는 것으로, 예를 들어, 대두유를 포함할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 가열한 두유를 냉각하는 단계가 추가 포함될 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 냉각은 가열한 두유가 약 80℃ 미만의 온도가 될 때까지 수행되는 것일 수 있다.
상기 냉각은 두유의 온도를 낮춰주기 위한 것이라면 다양한 방법으로 수행될 수 있으며, 예를 들어, 냉각기 또는 냉동기를 이용한 급속 냉각, 또는 실온 냉각으로 수행되는 것일 수 있다.
다음으로, 가열한 두유에 응고제를 첨가한 후 교반하여 교반물을 수득한다. 상기 응고제는 두유를 두부화하기 위해 첨가되는 것으로, 예를 들어, 소금물, 간수, 식초, 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있다. 구체적으로, 상기 응고제는 식초를 포함하는 것일 수 있다.
마지막으로, 상기 교반물을 압착 및 성형하여 두부를 수득한다. 상기 압착 및 성형은 소정의 두부틀을 이용하여 수행되는 것일 수 있으며, 구체적으로, 교반물을 두부틀에 넣고 약 10 분 내지 약 20 분 동안 압착함으로써 두부를 수득하는 것일 수 있다.
본 명세서에서는 본 발명자들이 수행한 다양한 실시예 가운데 몇 개의 예만을 들어 설명하는 것이나 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정하거나 제한되지 않고, 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.
Claims (3)
- 탈피 대두를 준비하는 단계;
상기 탈피 대두의 전체 100 중량부 대비 5 배 내지 10 배의 정제수를 첨가하여 상기 탈피 대두를 침지하는 불림 단계;
상기 불림 단계를 거친 탈피 대두에 정제수를 첨가한 뒤 마쇄하여 마쇄물을 수득하는 단계;
상기 마쇄물을 여과 및 분리하여 두유를 수득하는 단계;
상기 두유를 가열하는 단계;
상기 가열한 두유에 응고제를 첨가한 후 교반하여 교반물을 수득하는 단계; 및
상기 교반물을 압착 및 성형하여 두부를 수득하는 단계;
를 포함하는, 두부 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 불림 단계는,
1 시간 내지 12 시간 동안 수행되는 것을 특징으로 하는, 두부 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 두유를 가열하는 단계 이전에,
상기 두유에 소포제를 첨가하는 단계를 추가 포함하는, 두부 제조방법.
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| KR1020220066510A KR20230166480A (ko) | 2022-05-31 | 2022-05-31 | 두부 제조방법 |
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Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20130029297A (ko) | 2011-09-14 | 2013-03-22 | 어진영농조합법인 | 생콩 분말을 이용한 액상 및 분말두부의 제조방법과 그에 의한 두부 |
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2022
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