CN105746726A

CN105746726A - 一种盒装豆腐生产工艺

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Publication number: CN105746726A
Application number: CN201610132657.2A
Authority: CN
Inventors: 包宇青
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2016-03-09
Filing date: 2016-03-09
Publication date: 2016-07-13

Abstract

本发明公开了一种盒装豆腐生产工艺，包括以下步骤：(1)选料；(2)浸泡；(3)磨浆；(4)过滤；(5)煮浆；(6)点浆；(7)冲浆。本发明的生产工艺可采用一体化系统自动完成，工艺步骤简单，可操作性强，全程无手工接触，保证了产品品质安全，改善了传统卤水(石膏)豆腐没有包装，在市场现切现卖，容易造成污染，卫生状况较差的情况,得到豆腐具有天然的豆香，保水性能和稳定性好，无涩味，不易发酸，口感细嫩爽口，质地坚实有弹性，质量与口感好，适合长途运输销售。

Description

一种盒装豆腐生产工艺

技术领域

本发明涉及豆腐生产技术领域，尤其是涉及一种盒装豆腐生产工艺。

背景技术

豆腐是一种以黄豆为主要原料的食物，起源于中国，由我国炼丹家淮南王刘安发明的绿色健康食品。时至今日，已有二千一百多年的历史，深受我国人民、周边各国、及世界人民的喜爱。

目前市售的豆腐有传统的石膏和卤水豆腐，也有近几年流行的葡萄糖酸内酯豆腐。一是以盐卤为凝固剂制得的，多见于北方地区，称为北豆腐，含水量少，含水量在85％-88％，较硬；二是以石膏粉为凝固剂，多见于南方，称为南豆腐，含水量较北豆腐多，可达90％左右，松软；三是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂，这是一种新型的凝固剂，称为内酯豆腐。

加工工艺上我国传统卤水(石膏)豆腐一般是经过大豆原料筛选、浸泡、水洗、磨制、分离豆渣、煮浆、点浆、蹲脑、上撬、压制、整板或切块包装后销售。上述方法制作出来的豆腐没有包装，在市场现切现卖，容易造成污染，卫生状况较差，影响了消费者的身体健康，限制了我国传统豆腐产业的发展。即使对豆腐切割后进行包装，豆腐成品易碎不易包装，包装效果不理想，同时还需包装后进行巴氏杀菌，企业制造成本增加。内酯豆腐采用塑料盒包装，携带方便卫生，得率高、持水率好、质地细腻，较传统制备方法提高了出品率和产品质量，减少了环境污染，但是内酯豆腐风味、凝胶强度不及盐卤(石膏)豆腐，存在风味发酸、烧制易碎、韧性差、不耐煮等现象，同时放置后易在豆腐表面易析出脂类和水分，影响感官品质，不适合长途销售。

发明内容

本发明是为了解决现有技术的豆腐所存在的上述问题，提供了一种工艺步骤简单，可操作性强的盒装豆腐生产工艺，制得的豆腐卫生安全，具有天然的豆香，保水性能好，无涩味，不易发酸，口感细嫩爽口，质地坚实有弹性，质量与口感好，贮运方便、适合长途销售。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明的一种盒装豆腐生产工艺，包括以下步骤：

(1)选料：清除杂质和已变质的大豆，选择果粒饱满整齐的新鲜大豆作为原料。

(2)浸泡：将大豆用水进行浸泡6～18h。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线，但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。

(3)磨浆：将大豆与水按质量比1:3～5进行磨浆，得磨糊。

(4)过滤：将磨糊置于离心机中进行离心过滤，得生豆浆。

(5)煮浆：将生豆浆置于煮浆罐中，控制温度95～100℃，保持5～10min，得熟豆浆。

(6)点浆：在熟豆浆温度降至70～80℃后，在熟豆浆中加入熟豆浆质量0.3～0.5％的豆腐复合凝固剂水溶液后搅拌均匀。

(7)冲浆：将加有豆腐复合凝固剂水溶液的豆浆立即冲入豆腐盒中凝固封膜，经杀菌后冷藏，即得盒装豆腐成品。

作为优选，步骤(2)中，大豆与水的质量比为1:4～6。

作为优选，步骤(2)中，水的温度控制在20～30℃。

作为优选，步骤(3)中，磨浆分二次进行，先将大豆与水混合后进行粗磨，得到细度为400～1000μm的磨糊，再进行细磨，得到细度为180～200μm的磨糊。磨浆分粗磨、细磨共二次进行，以尽可能提高大豆蛋白的抽提率。

作为优选，步骤(4)中，离心过滤重复2～3次。

作为优选，步骤(6)中，所述豆腐复合凝固剂水溶液通过以下步骤制得：按1～3份乳酸钙，5～10份葡萄糖，1～3份蔗糖酯，10～20份氯化镁，50～60份葡萄糖酸-δ-内酯，1～3份干酪素钠，0.1～0.3份卡拉胶的重量份配比称取各组分后，将各组分碾碎混合均匀，得豆腐复合凝固剂，再将豆腐复合凝固剂加入水中混合均匀即得豆腐复合凝固剂水溶液。本发明中公开了一种豆腐复合凝固剂，其中乳酸钙以替代硫酸钙，相比传统的硫酸钙，乳酸钙制成的豆腐在保持优良保水性的同时，能使制得的豆腐苦涩味大大降低，使豆腐风味更佳，但乳酸钙作为凝固剂，蛋白质凝固速度慢，因此加入氯化镁以提高凝固速度，同时氯化镁还能使豆腐具有特殊的豆香味，可解决葡萄糖酸-δ-内酯制得的豆腐缺少豆香味的问题；但加入氯化镁后，制得的豆腐质地较硬，口感很差，葡萄糖酸-δ-内酯可大大改善豆腐的质地，正好解决加入氯化镁后豆腐质地较硬的问题，但葡萄糖酸-δ-内酯制得的豆腐口味平淡，且略带酸味，结构强度差，不适合刀切及翻炒，基于该问题，本发明加入了葡萄糖和卡拉胶，葡萄糖微甜，具有特殊的甘蔗味，可有效掩盖从而去除葡萄糖酸-δ-内酯所带来的酸味，同时使豆腐外表光泽更为鲜亮，改善外观品质，卡拉胶可改善豆腐的质地结构，使制得豆腐富有弹性，不易破碎，口感更佳；蔗糖酯能提高本发明中各组分在水中的分散均匀性，同时抑制豆腐中脂类与水分的析出，能改善感官效果和稳定性，适合长途销售；干酪素钠可避免在豆腐成型时出现局部凝结过硬的现象，保证豆腐成品的口感均匀细腻。本发明中的豆腐复合凝固剂各组分相互协同配合，蛋白质凝固时间快，制得的豆腐具有天然的豆香，保水性能好，无涩味，不易发酸，口感细嫩爽口，质地坚实有弹性，质量与口感好。

作为优选，所述豆腐复合凝固剂与水按质量比1：2～4混合。

作为优选，所述水的温度控制在30～40℃。

因此，本发明具有如下有益效果：

(1)本发明的生产工艺可采用一体化系统自动完成，工艺步骤简单，可操作性强，全程无手工接触，保证了产品品质安全，改善了传统卤水(石膏)豆腐没有包装，在市场现切现卖，容易造成污染，卫生状况较差的情况；

(2)公开了一种豆腐复合凝固剂，各组分相互协同配合，蛋白质凝固时间快，制得的豆腐具有天然的豆香，保水性能和稳定性好，无涩味，不易发酸，口感细嫩爽口，质地坚实有弹性，质量与口感好，适合长途运输销售。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明做进一步的描述。

在本发明中，若非特指，所有设备和原料均可从市场购得或是本行业常用的，下述实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域常规方法。

实施例1

(1)选料：清除杂质和已变质的大豆，选择果粒饱满整齐的新鲜大豆作为原料；

(2)浸泡：将大豆用水进行浸泡6h，大豆与水的质量比为1:4，水的温度控制在30℃；

(3)磨浆：将大豆与水按质量比1:3进行磨浆，磨浆分二次进行，先将大豆与水混合后进行粗磨，得到细度为400μm的磨糊，再进行细磨，得到细度为180μm的磨糊；

(4)过滤：将磨糊置于离心机中进行离心过滤，得生豆浆，离心过滤重复2次；

(5)煮浆：将生豆浆置于煮浆罐中，控制温度95℃，保持10min，得熟豆浆；

(6)点浆：在熟豆浆温度降至70℃后，在熟豆浆中加入熟豆浆质量0.3％的豆腐复合凝固剂水溶液后搅拌均匀，豆腐复合凝固剂水溶液通过以下步骤制得：按1g乳酸钙，5g葡萄糖，1g蔗糖酯，10g氯化镁，50g葡萄糖酸-δ-内酯，1g干酪素钠，0.1g卡拉胶的重量配比称取各组分后，将各组分碾碎混合均匀，得豆腐复合凝固剂，再将豆腐复合凝固剂与水按质量比1：2混合均匀即得豆腐复合凝固剂水溶液，水的温度控制在30℃；

实施例2

(2)浸泡：将大豆用水进行浸泡12h，大豆与水的质量比为1:5，水的温度控制在25℃；

(3)磨浆：将大豆与水按质量比1:4进行磨浆，磨浆分二次进行，先将大豆与水混合后进行粗磨，得到细度为800μm的磨糊，再进行细磨，得到细度为190μm的磨糊；

(5)煮浆：将生豆浆置于煮浆罐中，控制温度98℃，保持7min，得熟豆浆；

(6)点浆：在熟豆浆温度降至75℃后，在熟豆浆中加入熟豆浆质量0.4％的豆腐复合凝固剂水溶液后搅拌均匀，豆腐复合凝固剂水溶液通过以下步骤制得：按2g乳酸钙，8g葡萄糖，2g蔗糖酯，15g氯化镁，55g葡萄糖酸-δ-内酯，2g干酪素钠，0.2g卡拉胶的重量配比称取各组分后，将各组分碾碎混合均匀，得豆腐复合凝固剂，再将豆腐复合凝固剂与水按质量比1：3混合均匀即得豆腐复合凝固剂水溶液，水的温度控制在35℃；

实施例3

(2)浸泡：将大豆用水进行浸泡18h，大豆与水的质量比为1:6，水的温度控制在20℃；

(3)磨浆：将大豆与水按质量比1:5进行磨浆，磨浆分二次进行，先将大豆与水混合后进行粗磨，得到细度为1000μm的磨糊，再进行细磨，得到细度为200μm的磨糊；

(4)过滤：将磨糊置于离心机中进行离心过滤，得生豆浆，离心过滤重复3次；

(5)煮浆：将生豆浆置于煮浆罐中，控制温度100℃，保持5min，得熟豆浆；

(6)点浆：在熟豆浆温度降至80℃后，在熟豆浆中加入熟豆浆质量0.5％的豆腐复合凝固剂水溶液后搅拌均匀，豆腐复合凝固剂水溶液通过以下步骤制得：按3g乳酸钙，10g葡萄糖，3g蔗糖酯，20g氯化镁，60g葡萄糖酸-δ-内酯，3g干酪素钠，0.3g卡拉胶的重量配比称取各组分后，将各组分碾碎混合均匀，得豆腐复合凝固剂，再将豆腐复合凝固剂与水按质量比1：4混合均匀即得豆腐复合凝固剂水溶液，水的温度控制在40℃；

本发明的产品，理化检测结果如下：

1、感观指标

2、理化指标

项目	指标	测定值	评价
				水分(克/100克)	≤92.0	87.1	合格
蛋白质(克/100克)	≥4.2	5.6	合格

3、卫生指标

项目	指标	测定值	评价
				菌落总数(CFU/克)	≤750	＜8	合格
大肠菌群(MPN/100克)	≤40	＜20	合格

本发明的生产工艺可采用一体化系统自动完成，工艺步骤简单，可操作性强，全程无手工接触，保证了产品品质安全，改善了传统卤水(石膏)豆腐没有包装，在市场现切现卖，容易造成污染，卫生状况较差的情况,得到豆腐具有天然的豆香，保水性能和稳定性好，无涩味，不易发酸，口感细嫩爽口，质地坚实有弹性，质量与口感好，适合长途运输销售。

以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案，并非对本发明作任何形式上的限制，在不超出权利要求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims

1.一种盒装豆腐生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

(2)浸泡：将大豆用水进行浸泡6～18h；

(3)磨浆：将大豆与水按质量比1:3～5进行磨浆，得磨糊；

(4)过滤：将磨糊置于离心机中进行离心过滤，得生豆浆；

(5)煮浆：将生豆浆置于煮浆罐中，控制温度95～100℃，保持5～10min，得熟豆浆；

(6)点浆：在熟豆浆温度降至70～80℃后，在熟豆浆中加入熟豆浆质量0.3～0.5％的豆腐复合凝固剂水溶液后搅拌均匀；

2.根据权利要求1所述的一种盒装豆腐生产工艺，其特征在于，步骤(2)中，大豆与水的质量比为1:4～6。

3.根据权利要求1所述的一种盒装豆腐生产工艺，其特征在于，步骤(2)中，水的温度控制在20～30℃。

4.根据权利要求1所述的一种盒装豆腐生产工艺，其特征在于，步骤(3)中，磨浆分二次进行，先将大豆与水混合后进行粗磨，得到细度为400～1000μm的磨糊，再进行细磨，得到细度为180～200μm的磨糊。

5.根据权利要求1所述的一种盒装豆腐生产工艺，其特征在于，步骤(4)中，离心过滤重复2～3次。

6.根据权利要求1所述的一种盒装豆腐生产工艺，其特征在于，步骤(6)中，所述豆腐复合凝固剂水溶液通过以下步骤制得：按1～3份乳酸钙，5～10份葡萄糖，1～3份蔗糖酯，10～20份氯化镁，50～60份葡萄糖酸-δ-内酯，1～3份干酪素钠，0.1～0.3份卡拉胶的重量份配比称取各组分后，将各组分碾碎混合均匀，得豆腐复合凝固剂，再将豆腐复合凝固剂加入水中混合均匀即得豆腐复合凝固剂水溶液。

7.根据权利要求6所述的一种盒装豆腐生产工艺，其特征在于，所述豆腐复合凝固剂与水按质量比1：2～4混合。

8.根据权利要求6或7所述的一种盒装豆腐生产工艺，其特征在于，所述水的温度控制在30～40℃。