JPS5948627B2

JPS5948627B2 - 豆腐蒟蒻の製造方法

Info

Publication number: JPS5948627B2
Application number: JP56121626A
Authority: JP
Inventors: 重一小坂
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1981-08-03
Filing date: 1981-08-03
Publication date: 1984-11-28
Also published as: JPS5823761A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は豆腐閥葡の製造方法に係り、包装密封状態での
保存時において、包装時に封入される保存用の水の濁り
を防止し、密封商品に対する鮮明度を維持することで商
品価値を高め得る豆腐碕舊の製造方法に関するものであ
る。

従来、この種豆腐碕舊は、水に浸漬した大豆を水ととも
に摩砕し、その液を煮沸、濾過することで得た豆乳に８
８粉を添加攪拌し、これを凝固させて製造している。

そして、所定形状の大きさの塊として包装密封された状
態で出荷され、店頭で陳列販売されている。

ところが、各個別に保存用の水とともに包装密封された
状態にあって、豆腐８？を中に凝固されていた豆腐分の
豆乳成分である水分が滲出し、前記保存用の水が茶色に
濁り、その結果、商品自体に欠陥が生じた訳でもないの
に、外見的に不体裁なものとなるが故に、商品価値が著
しく低下することがあった。

本発明者は、従来存したかかる欠点を解消すべく種々の
実験、その分析、追試を経て本発明の完成をみるに至っ
たものである。

すなわち、保存用の水が濁る原因を追求したところ、凝
固された豆腐碕舊中に存する無数の微小な孔から豆乳成
分である水分が分離し、流出することに起因することが
判明した。

そのため、豆腐謁舊中に存する孔を掩蔽すべくその表面
に適当な保護層を形成して豆乳成分中の水分の流出を阻
止させることで、これが解決できること、また、その保
護層の形成は、豆腐”８ｍ中の豆腐成分を主体として形
成できることに着目して、従来存した欠点の解消に成功
したものである。

そのため、本発明は、碕藺粉に水又は温湯を加えて攪拌
してペースト状の碕舊原料を形成し、この碕舊原料とは
別に豆乳を形成しておく第１の工程と、碕葡原料に豆乳
を加えて攪拌しながら、同時に凝固剤を添加し、これを
竪型凝固させる第２の工程と、凝固後、所定形状に細断
して得た半成法を、凝固剤を溶かした温湯中で煮沸して
、半成法から滲出する豆乳分を凝結させて保護層として
表面に付着固化させる第３の工程とから成ることを要旨
とするもので゛ある。

以下、本発明の実施例を詳細に説明すると次の通りであ
る。

先ず、その第１の工程として、碕舊粉に水又は温湯を加
えて攪拌してペースト状の碕舊原料を形成する一方、こ
の碕傭原料とは別に豆乳を形成しておく。

この第１の工程においての碕舊原料、豆乳は、従来と全
く同様にして製造される。

すなわち、苅舊原料は、苅葡粉をその容量の１０倍程度
の４０℃〜５０℃の温湯に除々に投入し、攪拌して約４
０分間放置し碕傭粉に水分を充分吸収させることでペー
スト状となす。

一方、豆乳は、所定時間水に浸漬した大豆を水とともに
摩砕し、そのペースト状の液（ご）を煮沸、濾過するこ
とでかすを除去した後の濾過液として得る。

このとき、８ｍ原料中に青海苔を添加することにより、
青豆色の全く新しい色彩を有する豆腐拘藺を製造するこ
とができる。

次いで、碕舊原料に豆乳を加えて攪拌しながら、同時に
凝固剤を添加し、これを整型凝固させる第２の工程を実
施する。

これは、例えば、豆乳の量をペースト状の碕舊原料に添
加した水又は温湯の量の１倍半として、ペースト状の８
Ｆｍ原料に４０℃〜５０℃の温度とした豆乳を加えて攪
拌し、同時に凝固剤を添加して更に攪拌した後に、四角
な箱の如き所定形状の型に入れて凝固させるものである
。

このとき使用される凝固剤は、いわゆる苦汁と称される
塩化マグネシウム、硫酸カルシウムであり、使用する大
豆の重量の１７１０００内外の微量でよいものである。

更には、石灰水又は石灰水に植物蛋白質の凝結剤を加え
たものでも代用可能であり、石灰水は、１１の水に１５
ｇ〜２０ｇの石灰を加えたものが適当で、石灰の全量は
碕舊粉の全重量に対して４％〜５％程度のものである。

尚、石灰水に苦汁又はこれと同効の植物蛋白質の凝結剤
を添加した場合は、完成された豆腐碕舊を容器内に収容
し、容器内の水に浮かせても、豆乳内の蛋白質が分離す
ることがなく、風味が落ちることもない。

然る後、第３の工程として、前記第２の工程によって凝
固させた後での素塊を所定形状に細断して複数の半成法
となし、こうして得た半成法を、凝固剤を溶かした温湯
中で煮沸して、半成法から滲出する豆乳分を凝結させて
保護層として表面に付着固化させる。

具体的には、未包装のままの半成法を、凝固剤が溶入さ
れている７５℃の温湯中で２時間程度煮沸し、その煮沸
中で半成環中に存する豆乳分がその表面に滲出したもの
を、凝固剤によって保護層として凝結させるものである
。

このとき使用される凝固剤は、第２の工程において使用
されるそれと同一であり、その量は、もめん豆腐、きぬ
ごし豆腐の如き通常の豆腐製造の際の豆乳に対して使用
される割合と同様となるよう、煮沸する温湯に対して溶
入するものである。

保護層は、豆腐が主成分となるも、実際上は、内部の豆
腐％ｍ部分と明確には区画されず、内部がわから表面部
がわに至るに伴ない豆腐成分が次第に増加し、最外表面
においては、はぼ豆腐成分のみになっているものと思わ
れる。

かかる第３の工程を終了することで完成品とし、次いで
第４の工程として殺菌処理を施した後、製品として出荷
する。

この第４の工程は、第３の工程によって、表面に保護層
が付着固化されている完成品を、所要のプラスチックフ
ィルム製包装袋内に保存用の水とともに各別に包装密封
し、それを、７５℃の温渦中で約１時間煮沸するもので
ある。

本発明は如上の工程を経ることで実施され、そのため、
特に、第３の工程にあるように、第２の工程によって凝
固形成された後、所定形状に細断して得た半成法を、凝
固剤を溶かした温湯中で煮沸して、半成法から滲出する
豆乳分を凝結させて保護層として表面に付着固化させる
から、この保護層自体が豆腐成分を主体としていること
と相俟ち、内部の豆腐８ｍ中から水分が分離され、流出
するのを確実に阻止し、その結果、包装密封されるとき
に同時封入される保存用の水を濁らせることが全くなく
なり、商品価値を低下させることが全くなくなるもので
ある。

すなわち、これは、表面の保護層が内部の豆腐８Ｑ中に
存する無数の微小な孔を閉塞するからであり、しかも、
豆腐碕藺自体は適度な弾力性を備えているから、少々粗
雑に取扱うも、保護層は損傷されず、長期間に亘っての
豆乳中の水分の滲出を防止できる。

また、この保護層の付着固化手段は、半成法として得た
ものを、凝固剤が溶入されている温湯中で煮沸するだけ
でよいから、面倒な手間は全くかからず、しかも、特別
な原料を再度添加する必要もなく、半成環中から滲出さ
れる豆乳分をその表面にそのまま層状に形成するから、
極めて密に構成することができる。

更に、第１の工程及び第２の工程にあっては、豆乳の濃
度を非常に大きくすることが可能であり、これによって
豆腐、豆乳の旨味を有し、幾分弾力がありながら歯切れ
、備忘えの良い豆腐Ｓ＝を提供でき、例えば、さしみ、
煮物、おでん等として併置するに最適である。

以上説明したように本発明によれは、碕舊粉の量に対し
て大豆の比率を大きくして、豆腐の旨味と、蒔舊、豆腐
の混合した口当り、歯切れの良さを具有した豆腐％ＷＡ
を提供できるのは勿論、豆腐角舊を内部としてその表面
に付着固化させた豆腐成分を主体とした保護層が、豆腐
碕舊中の豆乳の水分の外部への滲出を阻止し、密封包装
された場合での保存用の水を濁らせず、長期間に亘って
密封商品に対する鮮明度を維持し、店頭その他で陳列、
販売されるも商品価値が減殺されるおそれが全くない等
の極めて優れた効果を奏するものである。

Claims

【特許請求の範囲】

１謁舊粉に水又は温湯を加えて攪拌してペースト状の
８ｍ原料を形成し、この碕舊原料とは別に豆乳を形成し
ておく第１の工程と、％ｍ原料に豆乳を加えて攪拌しな
がら、同時に凝固剤を添加し、これを竪型凝固させる第
２の工程と、凝固後、所定形状に細断して得た半成法を
、凝固剤を溶かした温湯中で煮沸して、半成法から滲出
する豆乳分を凝結させて保護層として表面に付着固化さ
せる第３の工程とから成る豆腐碕舊の製造方法。