CN108419968A - 一种黄梅精膏的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黄梅精膏的制备方法，工艺步骤包括滤网鼓泡式清洗、破碎打浆、转鼓式浓缩、冷冻浓缩、真空复味、低温灌装封口、冷凉。制备过程中无需添加防腐剂即可实现成品保质期在12个月以上，采用真空复味工艺，将冷冻干燥后的产品进行真空复味，使冷冻过程中失去的产品香味和口感慢慢恢复，生产的产品具有口感良好、梅果香味浓郁、颜色呈现明黄色的优点，取得了良好的外观和口感效果。真空复味工艺还能使产品恢复良好的组织结构，解决了现有膏体产品组织结构不均匀的问题。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种黄梅精膏的制备方法。
背景技术
青梅精膏的制备和使用在民间早有记载，制备时一般采用青梅，煮至极烂，去核，过滤后再煎，浓缩成稠厚之膏即为青梅精膏。将青梅精膏涂至患处，可治皮肤表层血管瘤、鸡眼、赘疣；青梅精膏还可以治疗小儿突然发高烧（甚至抽搐），口鼻呼热气而导致的大便秘结；也有很多人喜欢用青梅精膏冲水后服用，能起到保健的功效，因此梅精膏是民间使用较为广泛的一种传统产品，具有较强的产业化前景。
黄梅是青梅完全成熟后的产品，黄梅去除了青梅的苦涩味道，具有青梅产品所没有的酸度和适口感，且在诸如原果酸、无机物等营养成份上黄梅也优于青梅。但由于青梅完全成熟变黄以后，整个梅果呈松软结构，其梅肉也因为熟化变成了梅汁和梅肉的混合物，不利于运输和后续加工，所以目前市面上采用黄梅进行加工的产品较少，更没见过有黄梅精膏产品销售。
现有的青梅精膏都是以七到八成熟的青梅为原料，经过传统方法制备而成，如专利201410383197.1公开了一种青梅精的制备方法，通过原料验收、清洗打浆、浓缩、杀菌灌装的传统工艺制备，该方法制备的青梅精经过了后续高温杀菌，对产品的营养成分和活性成分会有较大的损失；且采用常规的真空浓缩方法，浓缩效率较差，其浓度较难达到消费者对产品浓度的要求。如果采用该专利的制备方法来制备黄梅精膏，则制备后的膏体呈褐色或者黄褐色，失去了黄梅应有的色泽；且气味也有较大的影响，原有梅果特有的清爽香味散失严重；此外，采用常规的真空浓缩工艺后，所有的液体都会存在不同程度的组织结构不均匀的缺陷，导致最终制备的产品组织结构不均匀，影响美观。因此，研发一种黄梅精膏产品以满足不同消费者的需求，是人们迫切需要解决的问题。
发明内容
针对现有市场上的梅子类精膏品种单一，且现有制备方法存在一定局限性的问题，本发明的目的是提供一种黄梅精膏的制备方法，既能丰富梅子类精膏产品的种类，通过该方法制备的黄梅精膏具有梅香味浓郁、颜色不发黑、组织结构均匀等优点。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案来实现。
一种黄梅精膏的制备方法，其特征在于，加工生产过程如下：
（一）原料验收：选取成熟的黄梅，要求至少有九成熟，且整体变黄，可以是浅黄色但不能有青色，不能选择破损的烂果，去除其他杂质后得到的黄梅原料，其中黄梅的验收标准是酸度为2.8-3.9%；
（二）滤网鼓泡式清洗：在滤网鼓泡式清洗机的水槽中加入水，加入的水需要没过上层滤网，在水中加入食用盐，同时开启鼓泡装置，以促使食用盐均匀溶解，控制水池中的盐浓度为12-15%；将步骤（一）中验收的黄梅放入滤网鼓泡式清洗机的滤网上，黄梅在装有盐水的水槽中进行鼓泡式清洗；视黄梅表面的洁净程度，调整滤网的速度为10-50HZ，直至黄梅清洗干净；
（三）破碎打浆：将步骤（二）清洗了的黄梅放入打浆机进行打浆，打浆机的转速在300转/分以下，筛网开孔率为50-70%，筛网孔径为0.3 -0.9毫米；从出浆孔得到黄梅原浆，黄梅的核从废料孔出来后弃用；
（四）转鼓式浓缩：将步骤（三）制备的黄梅原浆放入转鼓式浓缩机进行第一步浓缩，转鼓旋转速度为1.0-3.0 U/min，收集后的黄梅浆体待用；
（五）冷冻浓缩：将步骤（四）得到的黄梅浆体放入冷冻浓缩机，进行冷冻浓缩，冷凝器冷冻温度控制在零下30度至零下23度，干燥真空度设置为0.06-0.08Mpa，冷冻浓缩去除的水分量为70-80%，得到浓缩后的黄梅精膏原浆；
（六）真空复味：将步骤（五）得到的黄梅精膏原浆加入真空浓缩罐中，真空度为0.07MPa，边搅拌边升温至50-70℃，保持50-70℃温度20-30分钟，使冷冻浓缩后的黄梅精膏充分复味，复味后升温至82-85℃，再通过泵打入灌装机中；
（七）低温灌装封口：在82-85℃的温度下进行灌装封口；
（八）冷凉：将封口后的产品依次经过10-15℃、0-4℃的两级冷却区，冷却的时间分别为30-40分钟和25-45分钟，要求产品的中心温度冷却至15℃以下；如果是超过1千克的包装形式，两个冷却区的冷却时间适当延长，以确保产品的中心温度冷却至15℃以下；
（九）检验成品：按照要求进行检验，检验合格后得到黄梅精膏成品。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
1、首次完整地提出了黄梅精膏的产业化技术方案，实现了黄梅的深加工，且产品保留了黄梅的良好口感及外观，产品产业化前景广阔。
2、制备过程中无需添加防腐剂即可实现成品保质期在12个月以上，这是因为对黄梅原料进行了盐水杀菌，先行一步杀灭初始菌，然后采用82-85℃的灌装方式，杀灭部分后续进入产品中的细菌。经过实验验证，采用马口铁罐、玻璃瓶的包装形式，保质期可在2年以上；采取复合铝箔袋包装，其保质期在16个月以上。
3、采用真空复味工艺，将冷冻干燥后的产品进行真空复味，在50-70℃的真空环境下搅拌，使冷冻过程中失去的产品香味和口感慢慢恢复，这样生产的产品具有口感良好、梅果香味浓郁、颜色呈现明黄色的优点，取得了良好的外观和口感效果。此外，真空复味工艺还能使产品恢复良好的组织结构，解决了现有膏体产品组织结构不均匀的问题。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式阐述本发明的制备过程。
实施例一：
一种黄梅精膏的制备方法，其加工生产过程如下：
（一）原料验收：选取九成熟、且整体变黄了的黄梅，去除杂质后得到的黄梅原料，其中黄梅的酸度为2.8%。
（二）滤网鼓泡式清洗：在滤网鼓泡式清洗机的水槽中加入水，加入的水需要没过上层滤网，在水中加入食用盐，同时开启鼓泡装置，以促使食用盐均匀溶解，控制水池中的盐浓度为12%；将步骤（一）中验收的黄梅放入滤网鼓泡式清洗机的滤网上，黄梅在装有盐水的水槽中进行鼓泡式清洗；视黄梅表面的洁净程度，调整滤网的速度为20HZ，直至黄梅清洗干净。
（三）破碎打浆：将步骤（二）清洗了的黄梅放入打浆机进行打浆，打浆机的转速在200转/分，筛网开孔率为50%，筛网孔径为0.3毫米；从出浆孔得到黄梅原浆，黄梅的核从废料孔出来后弃用。
（四）转鼓式浓缩：将步骤（三）制备的黄梅原浆放入转鼓式浓缩机进行第一步浓缩，转鼓旋转速度为1.0 U/min，收集后的黄梅浆体待用。
（五）冷冻浓缩：将步骤（四）得到的黄梅浆体放入冷冻浓缩机，进行冷冻浓缩，冷凝器冷冻温度控制在零下30度，干燥真空度设置为0.06Mpa，冷冻浓缩去除70%的水分量，得到浓缩后的黄梅精膏原浆。
（六）真空复味：将步骤（五）得到的黄梅精膏原浆加入真空浓缩罐中，真空度为0.07MPa，边搅拌边升温至50℃，保持50℃温度20分钟，使冷冻浓缩后的黄梅精膏充分复味，复味后升温至82℃，再通过泵打入灌装机中。
（七）低温灌装封口：在82℃的温度下进行灌装封口。
（八）冷凉：将封口后的产品依次经过10℃、2℃的两级冷却区，冷却的时间分别为30分钟和25分钟，要求产品的中心温度冷却至15℃以下。
（九）检验成品：按照要求进行检验，检验合格后得到黄梅精膏成品。
实施例二：
一种黄梅精膏的制备方法，其加工生产过程如下：
（一）原料验收：选取九成熟、且整体变黄了的黄梅，去除杂质后得到的黄梅原料，其中黄梅的酸度为3.5%。
（二）滤网鼓泡式清洗：在滤网鼓泡式清洗机的水槽中加入水，加入的水需要没过上层滤网，在水中加入食用盐，同时开启鼓泡装置，以促使食用盐均匀溶解，控制水池中的盐浓度为15%；将步骤（一）中验收的黄梅放入滤网鼓泡式清洗机的滤网上，黄梅在装有盐水的水槽中进行鼓泡式清洗；视黄梅表面的洁净程度，调整滤网的速度为40HZ，直至黄梅清洗干净。
（三）破碎打浆：将步骤（二）清洗了的黄梅放入打浆机进行打浆，打浆机的转速在250转/分，筛网开孔率为60%，筛网孔径为0.6毫米；从出浆孔得到黄梅原浆，黄梅的核从废料孔出来后弃用。
（四）转鼓式浓缩：将步骤（三）制备的黄梅原浆放入转鼓式浓缩机进行第一步浓缩，转鼓旋转速度为2.0 U/min，收集后的黄梅浆体待用。
（五）冷冻浓缩：将步骤（四）得到的黄梅浆体放入冷冻浓缩机，进行冷冻浓缩，冷凝器冷冻温度控制在零下28度，干燥真空度设置为0.07Mpa，冷冻浓缩去除80%的水分量，得到浓缩后的黄梅精膏原浆。
（六）真空复味：将步骤（五）得到的黄梅精膏原浆加入真空浓缩罐中，真空度为0.07MPa，边搅拌边升温至60℃，保持60℃温度25分钟，使冷冻浓缩后的黄梅精膏充分复味，复味后升温至85℃，再通过泵打入灌装机中。
（七）低温灌装封口：在85℃的温度下进行灌装封口。
（八）冷凉：将封口后的产品依次经过15℃、4℃的两级冷却区，冷却的时间分别为40分钟和45分钟，要求产品的中心温度冷却至15℃以下。
（九）检验成品：按照要求进行检验，检验合格后得到黄梅精膏成品。
实施例三：
一种黄梅精膏的制备方法，其加工生产过程如下：
（一）原料验收：选取九成熟、且整体变黄了的黄梅，去除杂质后得到的黄梅原料，其中黄梅的酸度为3.9%。
（二）滤网鼓泡式清洗：在滤网鼓泡式清洗机的水槽中加入水，加入的水需要没过上层滤网，在水中加入食用盐，同时开启鼓泡装置，以促使食用盐均匀溶解，控制水池中的盐浓度为15%；将步骤（一）中验收的黄梅放入滤网鼓泡式清洗机的滤网上，黄梅在装有盐水的水槽中进行鼓泡式清洗；视黄梅表面的洁净程度，调整滤网的速度为50HZ，直至黄梅清洗干净。
（三）破碎打浆：将步骤（二）清洗了的黄梅放入打浆机进行打浆，打浆机的转速在300转/分，筛网开孔率为70%，筛网孔径为0.9毫米；从出浆孔得到黄梅原浆，黄梅的核从废料孔出来后弃用。
（四）转鼓式浓缩：将步骤（三）制备的黄梅原浆放入转鼓式浓缩机进行第一步浓缩，转鼓旋转速度为3.0 U/min，收集后的黄梅浆体待用。
（五）冷冻浓缩：将步骤（四）得到的黄梅浆体放入冷冻浓缩机，进行冷冻浓缩，冷凝器冷冻温度控制在零下23度，干燥真空度设置为0.08Mpa，冷冻浓缩去除80%的水分量，得到浓缩后的黄梅精膏原浆。
（六）真空复味：将步骤（五）得到的黄梅精膏原浆加入真空浓缩罐中，真空度为0.07MPa，边搅拌边升温至70℃，保持70℃温度30分钟，使冷冻浓缩后的黄梅精膏充分复味，复味后升温至85℃，再通过泵打入灌装机中。
（七）低温灌装封口：在85℃的温度下进行灌装封口。
（八）冷凉：将封口后的产品依次经过15℃、4℃的两级冷却区，冷却的时间分别为40分钟和45分钟，要求产品的中心温度冷却至15℃以下。
（九）检验成品：按照要求进行检验，检验合格后得到黄梅精膏成品。
上述实施例制备的黄梅精膏香味浓郁，组织结构均匀，可以用来作为精膏涂抹，也可以用来作为冲饮的原料。
采用本发明方法制备的黄梅精膏在口感、外观方面的评分均领先市场上的青梅精膏产品，通过对10名群众和10名受过本科以上高等教育的食品行业专业人员进行感官模糊评价法测试，对比样品为采用传统熬制方法生产的产品A和市场采购的青梅精膏B，具体得分情况如下：
从上述表格数据可以得知，本发明方法制备黄梅精膏在口感及外观两个指标方面均比青梅精膏产品得分高，尤其是外观方面，得分更高。在食品专业人员评价得分方面，黄梅精膏具有更加明显的优势。
以上记载的仅为本发明的优选实施例，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明权利要求所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。
Claims (4)
1.一种黄梅精膏的制备方法，其特征在于，加工生产过程如下：
（一）原料验收：选取九成熟的黄梅，去除杂质后得到的黄梅原料，其中黄梅的验收标准是酸度为2.8-3.9%；
（二）滤网鼓泡式清洗：在滤网鼓泡式清洗机的水槽中加入水，加入的水需要没过上层滤网，在水中加入食用盐，同时开启鼓泡装置，以促使食用盐均匀溶解，控制水池中的盐浓度为12-15%；将步骤（一）中验收的黄梅放入滤网鼓泡式清洗机的滤网上，黄梅在装有盐水的水槽中进行鼓泡式清洗；
（三）破碎打浆：将步骤（二）清洗了的黄梅放入打浆机进行打浆，黄梅原浆从出浆孔出来，黄梅的核从废料孔出来后弃用；
（四）转鼓式浓缩：将步骤（三）制备的黄梅原浆放入转鼓式浓缩机进行第一步浓缩，转鼓旋转速度为1.0-3.0 U/min，收集后的黄梅浆体待用；
（五）冷冻浓缩：将步骤（四）得到的黄梅浆体放入冷冻浓缩机，进行冷冻浓缩，冷凝器冷冻温度控制在零下30度至零下23度，冷冻浓缩后得到去除了70-80%水分量的黄梅精膏原浆；
（六）真空复味：将步骤（五）得到的黄梅精膏原浆加入真空浓缩罐中，真空度为0.07MPa，边搅拌边升温至50-70℃，保持50-70℃温度20-30分钟，使冷冻浓缩后的黄梅精膏充分复味，复味后升温至82-85℃，再通过泵打入灌装机中；
（七）低温灌装封口：在82-85℃的温度下进行灌装封口；
（八）冷凉：将封口后的产品依次经过10-15℃、0-4℃的两级冷却区，冷却的时间分别为30-40分钟和25-45分钟，要求产品的中心温度冷却至15℃以下；
（九）检验成品：按照要求进行检验，检验合格后得到黄梅精膏成品。
2.如权利要求1所述的黄梅精膏的制备方法，其特征在于，步骤（二）中滤网鼓泡式清洗机的滤网清洗速度设置为10-50HZ。
3.如权利要求1或2所述的黄梅精膏的制备方法，其特征在于，步骤（三）中打浆机的转速为300转/分以下，筛网开孔率为50-70%，筛网孔径为0.3 -0.9毫米。
4.如权利要求3所述的黄梅精膏的制备方法，其特征在于，步骤（五）中冷冻浓缩机的干燥真空度设置为0.06-0.08Mpa。
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