CN104366645A - 一种青梅精的制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种青梅精的制备方法，包括如下步骤:（1）将青梅清洗干净后去核绞碎，然后加入饮用水和复合生物酶制剂进行搅拌、酶解处理；（2）将酶解后的青梅进行初滤，对初滤液进行离心处理，离心后的上清液再通过孔径为0.0015~10μm的滤膜进行过滤，获得澄清的青梅汁；（3）将青梅汁于50℃~70℃进行真空浓缩2~4h，真空度为0.07~0.12MPa，得到青梅精。发明克服了传统高温熬制对青梅活性因子与营养成分的破坏及色泽发黑等问题，使获得的青梅精品质更高；无焦糊味，总酸含量（以柠檬酸计）＞56g/Kg，溶解度>8.5g/L。

Description

一种青梅精的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种采用多效真空浓缩技术制备青梅精的方法。
背景技术
青梅果实营养丰富，口味以清酸称绝。对许多疾病有一定的疗效和保健功能。张仲景的《伤寒论》只记载了青梅止咳、止泻、止痛、止血、止渴的“五止”功用。李时珍的“本草纲目”中说青梅“梅花开于冬而熟于夏得木之全气。味最酸，有下气、安心、止咳止嗽、止痛止伤寒烦热，止冷热痢疾，消肿解毒之功效，可治三十二种疾病”。
    青梅是健康食品，市场前景广阔。随着现代生活水平的提高，吃得健康成为人们新的追求，而青梅恰恰是一种延年益寿的健康食品。青梅中富含天然的矿物质、有机酸、维生素，是天然的碱性食品；青梅具有消除疲劳、清肠、调节人体酸碱平衡等保健功能，对高血压、癌症具有一定的预防作用。因此青梅及梅制品作为健康食品必定大受青睐。所谓青梅精，是将青梅原液反复浓缩而成的青梅精华，含有丰富的钙、磷、铁、钠、锰等多种人体所需的矿物质及有机酸、氨基酸和维生素等，绝不添加糖、盐、水及其他物质，因此青梅精属于高价值的天然食品。 
日本梅研究会经30余年的研究证实，青梅精对人体健康具有16个功效。1.杀菌作用2.强力的碱性食品3.改善胃肠道功能4.消除疲劳5.解除精神压力6.提高钙质的吸收率7.调节血压 8.抗过敏作用 9.强化肝脏功能10.美容效果11.改善血液循环12.提高免疫细胞的功能13.预防癌症14.预防结石15.镇痛效果16.能够消灭自由基（活性氧）的抗氧化作用。食用青梅精对于改善都市人的身体体质有很大助益。国内市场上现有的梅精产品均为大火直接熬煮或火喷的产品，使得青梅原有的活性因子及营养成分遭到破坏，色泽发黑。
发明内容
本发明针对现有技术的不足，提供一种营养价值高、色泽鲜亮、无焦糊味的青梅精的制备方法。
本发明的技术方案如下：
一种青梅精的制备方法，包括如下步骤:
（1）将青梅清洗干净后去核绞碎，然后加入饮用水和复合生物酶制剂进行搅拌、酶解处理；
（2）将酶解后的青梅进行初滤，对初滤液进行离心处理，离心后的上清液再通过孔径为0.0015 ~ 10 μm的滤膜进行过滤，获得澄清的青梅汁；
（3）将青梅汁于50℃~ 70℃进行真空浓缩2~4 h，真空度为0.07~0.12MPa，得到青梅精。
步骤（1）中，酶解时间为1 ~ 24 h ，酶解温度为20℃~ 75℃；酶解时间和温度选在这个范围内的好处是有利于生物酶反应，可降低青梅果肉浆的粘稠度。
在尽量去掉青梅果肉碎粒的前提下，尽可能地节省能源；步骤（2）中，离心处理采用离心机，离心机的转速为800~20000 rpm，离心时间为5~30 min。
步骤（2）中，滤膜的操作压力为0.1~ 3.0 MPa，以保持一定的过滤速率和效率。
步骤（1）中，加入饮用水的质量为青梅质量的0.1 ~ 1倍，加入的复合生物酶制剂占青梅质量的0.01 ~ 2‰。
所述复合生物酶制剂选自纤维素酶、半纤维素酶、β-葡聚糖酶、蛋白酶、木聚糖酶、淀粉酶和、果胶酶中的一种或两种以上任意比例混合。这些复合生物酶制剂有利于去除植物纤维，果胶和蛋白质，降低青梅果肉浆的粘稠度，提高出汁率。
步骤（2）中，所述滤膜材料选自尼龙，聚丙烯，聚醚砜，聚砜，聚偏二氟乙烯，陶瓷材料中的一种。上述滤膜材料都是无毒，耐用，能达到所要求的过滤孔径。
本发明所说的初滤，小批量生产可以用沙布过滤，大批量生产可以用板框压滤机过滤。
本发明将青梅汁于50℃~ 70℃进行真空浓缩2~4 h，真空度0.07~0.12MPa，得到青梅精；这样获得的青梅精色泽好，营养没有破坏，总酸达到50 g/Kg以上。
本发明将青梅原料在常规处理后，经复合酶酶解、初滤、离心，膜分离获得的澄清青梅汁通过低温浓缩，最后获得高质量的青梅精产品。和现有技术相比，本发明具有如下创新：
（1）在青梅精生产工艺中，首次使用复合生物酶制剂酶解青梅果肉，降低了青梅果肉的粘度，提高了青梅的出汁率和澄清度。
（2）在青梅精生产工艺中，将青梅汁通过初滤，离心和膜分离获得的青梅汁浓缩液得到的产品口感好，溶解度高。
（3）首次在青梅精生产工艺中，采用低温真空浓缩的方法进行青梅汁的浓缩处理；克服了原有青梅精通过高温熬制或火喷的工艺，使青梅原有的活性因子及营养成分得到很好的保留，色泽鲜亮、无焦糊味。
（4）本发明工艺生产的青梅精， 不仅色泽清亮， 溶解性能好， 口感纯净， 而且营养价值高：总酸含量（以柠檬酸计）＞56 g/Kg ，溶解度>8.5 g/L。
具体实施方式
本发明青梅精总酸测定方法根据国家标准GB/T 12456-2008食品中总酸的测定来进行。即根据酸碱中和原理, 用碱液滴定试液中的酸,以酚酞为指示剂确定滴定终点, 按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
实施例1
选溧水地区青梅筛选无病害、无腐坏，60%-70%成熟度的完好青梅，将其清洗干净晾干后去核，按20Kg/罐进行绞碎，往绞碎的原浆中加入50℃,22L蒸馏水及6g果胶酶进行搅拌、于50℃酶解处理4小时。将酶解后的青梅用纱布进行初滤并收集滤液，滤液采用离心机高速离心，转速为1000 rpm，时间为10 min，然后静置；离心后的上清液用孔径为0.0015-0.1μm的聚砜中空纤维滤膜在3.0MPa压力下进行过滤，收集滤液，获得澄清的青梅汁。将青梅汁置于旋转蒸发仪上进行真空浓缩，真空度在0.07MPa左右，真空浓缩时的温度为50℃，转速为20 rpm，旋转时间4h, 所得浓缩液即为青梅精；将青梅精趁热进行分装即得到青梅精成品；所得成品总酸含量 56 g/Kg，溶解度8.8 g/L，无焦糊味。
实施例2
选溧水地区青梅筛选无病害、无腐坏，60%-70%成熟度的完好青梅，将其清洗干净晾干后去核，按20Kg/罐进行绞碎，往绞碎的原浆中加入55℃，25L蒸馏水及6g果胶酶、6g纤维素梅进行搅拌、于55℃酶解处理3小时。将酶解后的青梅用纱布进行初滤并收集滤液，滤液采用离心机高速离心，转速为2000 rpm，时间为8 min，然后静置；离心后的上清液用孔径为0.0015-0.1μm的聚偏二氟乙烯滤膜在2.0MPa压力下进行过滤，收集滤液，获得澄清的青梅汁。将青梅汁置于旋转蒸发仪上进行真空浓缩，真空度在0.1MPa左右，真空浓缩时的温度为55℃，转速为20 rpm，旋转时间3h, 所得浓缩液即为青梅精；将青梅精趁热进行分装即得到青梅精成品；所得成品总酸含量 58 g/Kg，溶解度8.6 g/L， 无焦糊味。
实施例3
选溧水地区青梅筛选无病害、无腐坏，60%-70%成熟度的完好青梅，将其清洗干净晾干后去核，按20Kg/罐进行绞碎，往绞碎的原浆中加入45℃，30L蒸馏水及4g果胶酶、4g半纤维素酶进行搅拌、于45℃酶解处理5小时。将酶解后的青梅用纱布进行初滤并收集滤液，滤液采用离心机高速离心，转速为3000 rpm，时间为6min，然后静置；离心后的上清液用孔径为0.0015-0.3μm的陶瓷滤膜在1.5MPa压力下进行过滤，收集滤液，获得澄清的青梅汁。将青梅汁置于旋转蒸发仪上进行真空浓缩，真空度在0.12MPa左右，真空浓缩时的温度为60℃，转速为15 rpm，旋转时间3h, 所得浓缩液即为青梅精；将青梅精趁热进行分装即得到青梅精成品；所得成品总酸含量58.5 g/Kg，溶解度9.0 g/L，无焦糊味。
实施例4
选溧水地区青梅筛选无病害、无腐坏，60%-70%成熟度的完好青梅，将其清洗干净晾干后去核，按20Kg/罐进行绞碎，往绞碎的原浆中加入50℃，25L蒸馏水及4g果胶酶、3g纤维素酶进行搅拌、于50℃酶解处理4小时。将酶解后的青梅用纱布进行初滤并收集滤液，滤液采用离心机高速离心，转速为4000 rpm，时间为5min，然后静置；离心后的上清液用孔径为0.1-0.3μm的聚砜中空纤维滤膜在0.1 MPa压力下进行过滤，收集滤液，获得澄清的青梅汁。将青梅汁置于旋转蒸发仪上进行真空浓缩，真空度在0.08MPa左右，真空浓缩时的温度为65℃，转速为10  rpm，旋转时间2.5h, 所得浓缩液即为青梅精；将青梅精趁热进行分装即得到青梅精成品；所得成品总酸含量 56 g/Kg，溶解度8.6 g/L， 无焦糊味。
实施例5
选溧水地区青梅筛选无病害、无腐坏，60%-70%成熟度的完好青梅，将其清洗干净晾干后去核，按20Kg/罐进行绞碎，往绞碎的原浆中加入45℃，40L蒸馏水及6g果胶酶进行搅拌、于45℃酶解处理5小时。将酶解后的青梅用纱布进行初滤并收集滤液，滤液采用离心机高速离心，转速为5000rpm，时间为5min，然后静置；离心后的上清液用孔径为0.1-0.3μm的聚砜中空纤维滤膜在0.3MPa压力下进行过滤，收集滤液，获得澄清的青梅汁。将青梅汁置于旋转蒸发仪上进行真空浓缩，真空度在0.12MPa左右，真空浓缩时的温度为70℃，转速为15rpm，旋转时间2h, 所得浓缩液即为青梅精；将青梅精趁热进行分装即得到青梅精成品；所得成品总酸含量 57 g/Kg，溶解度9.0 g/L，无焦糊味。
实施例6
选溧水地区青梅筛选无病害、无腐坏，60%-70%成熟度的完好青梅，将其清洗干净晾干后去核，按20Kg/罐进行绞碎，往绞碎的原浆中加入40℃，40L蒸馏水及6g果胶酶、3g纤维素酶、3g半纤维素酶进行搅拌、于45℃酶解处理6小时。将酶解后的青梅用纱布进行初滤并收集滤液，滤液采用离心机高速离心，转速为5000rpm，时间为5min，然后静置；离心后的上清液用孔径为0.1-0.3μm的聚砜中空纤维滤膜在3MPa压力下进行过滤，收集滤液，获得澄清的青梅汁。将青梅汁置于旋转蒸发仪上进行真空浓缩，真空度在0.1MPa左右，真空浓缩时的温度为70℃，转速为10rpm，旋转时间2h, 所得浓缩液即为青梅精；将青梅精趁热进行分装即得到青梅精成品；所得成品总酸含量 60 g/Kg，溶解度9.4 g/L，无焦糊味。
实施例7
选溧水地区青梅筛选无病害、无腐坏，60%-70%成熟度的完好青梅，将其清洗干净晾干后去核，按200Kg/罐进行绞碎，往绞碎的原浆中加入55℃，250L蒸馏水及60g果胶酶进行搅拌、于55℃酶解处理6小时。将酶解后的青梅用卧式自动离心机进行固液分离，所得滤液用孔径为0.1-0.3μm的聚砜中空纤维滤膜过滤，压力由0.2 MPa逐步增加到3MPa；所得液体用泵打入500L的单极真空蒸馏釜中，控制温度为45～70℃，控制真空压力在0.11 MPa左右，蒸馏15h, 所得浓缩液即为青梅精，趁热分装即得到青梅精成品；所得成品总酸含量 60.2 g/Kg，溶解度10 g/L，无焦糊味。
对日本深见梅有限公司的青梅精产品进行检测，该公司的青梅精产品总酸含量为55.1 g/Kg,  溶解度5 g/L， 有焦糊味。

Claims (7)

1.一种青梅精的制备方法，其特征在于包括如下步骤:
（1）将青梅清洗干净后去核绞碎，然后加入饮用水和复合生物酶制剂进行搅拌、酶解处理；
（2）将酶解后的青梅进行初滤，对初滤液进行离心处理，离心后的上清液再通过孔径为0.0015 ~ 10 μm的滤膜进行过滤，获得澄清的青梅汁；
（3）将青梅汁于50℃~ 70℃进行真空浓缩2~4 h，真空度为0.07~0.12MPa，得到青梅精。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（1）中，酶解时间为1 ~ 24 h ，酶解温度为20℃~ 75℃。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（2）中，离心处理采用离心机，离心机的转速为800~20000 rpm，离心时间为5~30 min。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤（2）中，滤膜的操作压力为0.1~ 3.0 MPa。
5.根据权利要求1至4任一项所述的制备方法，其特征在于步骤（1）中，加入饮用水的质量为青梅质量的0.1 ~ 1倍，加入的复合生物酶制剂占青梅质量的0.01 ~ 2‰。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于所述复合生物酶制剂选自纤维素酶、半纤维素酶、β-葡聚糖酶、蛋白酶、木聚糖酶、淀粉酶和、果胶酶中的一种或两种以上任意比例混合。
7.根据权利要求1至4任一项所述的制备方法，其特征在于步骤（2）中，所述滤膜材料选自尼龙，聚丙烯，聚醚砜，聚砜，聚偏二氟乙烯，陶瓷材料中的一种。
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