JPH0491758A

JPH0491758A - 植物入り豆腐の製造方法

Info

Publication number: JPH0491758A
Application number: JP2209509A
Authority: JP
Inventors: Morimichi Kishiyama; 岸山　盛道
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1990-08-07
Filing date: 1990-08-07
Publication date: 1992-03-25

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本考案は、豆腐製造業界等において用いる植物入り豆腐
の製造方法に係るもので、詳しくは、豆汁を成形する工
程において、植物例えば野菜におけるニンジン、ホウレ
ンソウ、あるいは、可食野草等を同時に添加して大豆と
共に粉砕することにより、植物の持つ栄養価と、炭水化
物、特に、繊維質を豆汁に溶出させて混在させ、これを
食したとき保健効果等を得ることができる豆腐の製造方
法に関する。

（従来の技術）従来、豆腐の製法は、水に浸けて柔らがくした大豆を、
水を加えながら粉砕機ですりつぶして豆汁を作り、この
豆汁に更に水を加えて釜で煮て沸騰させるが、蒸気を吹
っ込んで加熱し、これを布袋に入れて絞って濾過したも
のを、豆乳とおからに分け、凝固剤を加えて木綿ごし豆
腐あるいは絹ごし豆腐を所定工程により製造していたも
のである。

（発明が解決しようとする課題）元来、豆腐は大豆タンパク質を豊富に含んだ上、低カロ
リーな食品として老若男女に好まれ、幅広く調理されて
食されているものであるが、タンパク質以外の組成分、
特に、食物繊維についてはほとんど含有されていないも
のである。

また、植物を添加して繊維質を有する豆腐を成形する技
術も見られない。

ただ、豆腐をくずして、野菜におけるゴボウ、ニンジン
、ゴマ、昆布、アサの実等を混ぜて、油で揚げたガンモ
ドキ等が存在するのみであった。

したがって、食品業界あるいは市場にあっては、豆腐の
持つ本来の食感と組成分を損なうことなく、しかも、こ
れを観察したとき違和感を与えない植物入りの豆腐の出
現を強く要望されていた。

本発明は、前記した要望にかんがみなされたもので、豆
汁を成形する工程において、植物例えば野菜におけるニ
ンジン、ホウレンソウ、あるいは、可食野草等を同時に
添加して大豆と共に粉砕することにより、植物の持つ栄
養価と、炭水化物、特に、繊維質を豆汁に溶出させて混
在させ、これを食したとき保健効果等を得ることができ
る豆腐の製造方法を提供することを目的としている。

（課題を解決するための手段）前記した目的を達成するための本発明の手段は、 ■大豆を浸漬する工程と、 ■浸漬により柔らかくなった大豆を、水と植物とを加え
て豆摺機により摺り潰し豆汁を得る工程と、 ■この豆汁を煮沸する工程と、煮沸した後豆乳とおから
とに分離して、この豆乳を冷却する工程と、 ■冷却した豆乳に凝固剤を注入し容器に充填して包装す
る工程と、 ■この包装豆乳を加熱して固化する工程と、を備えさせ
た植物入り豆腐の製造方法にある。

（作　　用）前記のように構成される本発明の植物入り豆腐の製造方
法は、以下に述べる作用を奏する。

水を張った槽内に大豆を収容して所定時間浸漬させた後
、この浸漬により柔らかくなった大豆を、豆摺機内へ移
し代えると共に、植物を細かく刻んで投入し、水を加え
ながら該豆摺機により摺り潰して豆汁を作る。

このとき、細片の植物は豆摺機よって更に細かく粉砕さ
れると共に、該植物中に含有する栄養価あるいは可食組
成物、例えば、繊維が豆汁内へ溶出される。

次に、この植物成分が混入した豆汁を煮沸釜へ移して煮
沸し、大豆のタンパク質を液中に溶出させて、この煮沸
されたものを漉し機により豆乳とおからとに分離して、
この豆乳を冷却器に通して低温に冷却する。

そして、冷却した豆乳を槽に収容して凝固剤を注入する
もので、この時点では豆乳は低温であるため凝固しない
。

次に、店頭にて陳列される容器に所定量を充填して密封
包装した後、この包装豆乳を槽へ入れて加熱し固化させ
ると植物入り豆腐が製造される。

（実　施　例）次に本発明に関する植物入り豆腐の製造方法の一実施例
を図面を参照して説明する。

第１図は本発明実施例の製造方法をフローチャート的に
示したものである。

同図において１は植物入り豆腐Ａの主原料となる大豆す
を収容する浸漬槽で、内部に水を張って大豆すを入れ、
約−昼夜程度浸して水分を含浸させ、その実芯まで柔ら
かくしておく。

２は豆摺機で、慣用される白状の粉砕機を用いて、前記
した工程において柔らかくなった大豆すをこの内部に投
入して、このとき、植物Ｃを千切りまたはみじん切り、
あるいは丸のままのものを同時に投入し、水を大豆量に
対して約２割程度加えながら、前記大豆すと植物Ｃとを
一緒に１〜５分程度機械を作動させて摺り潰し液状にす
る。

前記植物Ｃは、通常可食し得るものであれば任意のもの
が選定されるもので、例えば、野菜におけるニンジン、
キャベツ、ハクサイ　ダイコン、レタス、ホウレンソウ
、セロリ等日常入手されるものが適しており、また、野
草におけるフキノトウ、タラの芽等の山菜、あるいは、
植物性生薬と呼ばれる朝鮮ニンジン、アロエ、オウバク
等も用いることができる。

３は貯留槽で、前記豆摺機２により作られた豆汁を一旦
貯留し、次の煮沸工程へ移送する。

４は豆汁の煮沸工程において用いる煮沸釜で、前記貯水
槽３に蓄溜した豆汁を釜内へ収容し、内部へ蒸気を５〜
１０分程度吹き込んで加熱・蒸煮し、大豆すおよび植物
Ｃの青臭さを取って、大豆すのタンパク質と植物Ｃの有
効組成分をこの液中へ十分に溶出させる。

５は前工程で煮沸させた豆汁の潰し機で、受槽６内へ網
張りのドラム７を回転自在に軸支させ、該ドラム７の一
側より前記豆汁を注入すると、外周の網目より豆乳が潰
されて排出、落下され、下部の受槽６における豆乳漕６
ａに溜められるものであり、また、このドラム７に内接
した螺旋状の送り棧８により、固形物のおからｄが前記
ドラム７の一側から他側へと移送されて、この他側の出
口より排出され、おから槽６ｂに溜められておから受６
ｃへ移される。

９は豆乳の冷却器で、前記潰し機５で分離させた豆乳は
まだかなりの高温であるため、次工程においての豆乳凝
固作業に支障を来すので、所定温度、例えば５〜１０℃
程度まで冷却するものであり、水温４〜５℃の冷却水を
循環させる冷却槽内へ、前記豆乳を２０〜３０分程度供
給して行なう。

１０は豆乳と凝固剤の混合槽で、前記工程において、所
定温度に冷却された豆乳を収容しておき、この豆乳中に
塩化マグネシュウム。

グルコノデルタラクトン、炭酸カルシュラム等の凝固剤
を適量添加して十分撹拌・混合しておく。

なお、この状態においては、豆乳が低温であるため、前
記凝固剤が作用せず液状に保たれている。

１１は豆乳の充填機で、第１〜２図に示すような袋状容
器１２の場合は、加圧手段を備えたノズルへ、該袋状容
器１２の口元を差し込んで豆乳の注入を行ない、その口
元部をヒートシールして密封するものであり、また、第
３図に示すような箱形容器１３の場合は、その内部へ開
口まで豆乳を注ぎ込んで蓋材を被着し、前記同様に容器
１３のフランジ部をヒートシールすることにより密封さ
せである。

なお、前記した容器１２．１３は、ポリプロピレン等の
耐熱性を有するプラスチックシートにより成形したもの
が好ましい。

１４は凝固槽で、該槽１４内に加熱媒体用の水を十分に
張ってあり、凝固剤が混入した豆乳容器１２．１３を所
定数量載置した篭１５を多数段けであるもので、この水
中へ蒸気を吹き込んで４０〜６０分程度加熱し、前記容
器１２．１３内の豆乳をボイルすることにより、殺菌を
行なうと共に、豆乳中の凝固剤が作用して豆乳のタンパ
ク質が固まり植物入りの豆腐Ａが形成される。

１６は前記工程において形成された豆腐Ａの冷却手段で
、自然冷却か、あるいは、冷却槽内において３〜５℃に
調整された水により２０〜４０分程度冷却するもので、
そのまま市場へ出荷するか、または、−旦冷蔵庫へ格納
して出荷準備されるかするものである。

次に、前記した実施例により実施した一例を説明する。

大豆１０Ｋｇを浸漬槽に収容して、この内部へ水を大豆
が浸されるまで入れ、１０時間そのままの状態で浸漬さ
せたところ、大豆は芯まで柔らか（なった。

この大豆をよく水切りした後豆摺機へ移し代えると共に
、よく洗浄した皮付きのニンジン１００ｇをみじん切り
して入れ、水２！を徐々に加えながら、２．５分間連続
粉砕させて液状の豆汁とした。

このとき、大豆中に添加したニンジンは、微細に摺り潰
されて液中に溶出され、はとんどその原形はなく、ニン
ジン特有の赤味がかすかに液に付着した。

この豆汁を煮沸釜へ入れて溜め、この液中へ蒸気を７分
間吹き込んで加熱したところ、ニンジンおよび大豆の青
臭さがとれ、また、ニンジンの炭水化物特に繊維と、大
豆のタンパク質とが液中へ溶出された。

これを渡し機へ投入して液状の豆乳と、固形状のおから
に分け、この豆乳を冷却器へ通して１０℃まで冷却した
ものを、混合槽において塩化マグネシュームを添加し、
十分に撹拌・混合して静置しておいた。

この豆乳を縦長の袋状容器へノズル式充填機により２８
０ｇ注入し、ヒートシーラーにより口元を密封して棒状
に包装した。

この包装豆乳を水を張った凝固槽へ入れて、この水中に
蒸気を４５分間吹き込み、内部豆乳の殺菌と凝固を行な
わせたところ、豆乳は固まって適度の固さを有する豆腐
が形成された。

４℃に調整された冷却水槽の中で３０分強制冷却した後
、容器を開封したところ、豆腐は豆汁時に付着した赤味
も抜けて白色を呈し、絹ごし豆腐のような固さであって
、ニンジンの固形物は見当たらず、内部へその組成分が
溶出されていて、これを食したところニンジン臭さは全
くせず、良好な食感であった。

（発明の効果）前述のように本発明は、豆汁を成形する工程において、
植物例えば野菜におけるニンジン、ホウレンソウ、ある
いは、可食野草等を同時に添加して大豆と共に粉砕する
ことにより、植物の持つ栄養価と、炭水化物、特に、繊
維質を豆汁に溶出させて混在させ、これを凝固させて形
成した豆腐中に、植物の炭水化物を混在させて、現代不
足がちな食物繊維の補給がなされ、大きな保健効果を得
ることができる。

また、でき上がった豆腐は、従来のものとが外観上は全
く変りなく、その食感も違和感を生じないため、誰でも
手軽に食することができる。

等の格別な効果を奏するものである。

【図面の簡単な説明】第１図は本発明に関する植物入り豆腐の製造方法に関す
る一実施例を示した工程の概念図。第２図および第３図は容器に包装された植物入り豆腐を
示すもので、第２図は袋状容器に充填した状態の斜視図
、第３図は箱形容器へ充填した状態の斜視図である。図においてＡは植物入り豆腐、　１２．１３は豆腐の包
装用容器である。芝八１

Claims

【特許請求の範囲】

大豆を浸漬する工程と、浸漬により柔らかくなった大豆
を、水と植物とを加えて豆摺機により摺り潰し豆汁を得
る工程と、この豆汁を煮沸する工程と、煮沸した後豆乳
とおからとに分離して、この豆乳を冷却する工程と、冷
却した豆乳に凝固剤を注入し容器に充填して包装する工
程と、この包装豆乳を加熱して固化する工程とを備えさ
せたことを特徴とする植物入り豆腐の製造方法。