CN115299571A - 一种活性豆浆及豆腐的制作工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种活性豆浆及豆腐的制作工艺，涉及豆制品技术领域，包括步骤一、大豆的清洗与发芽；步骤二、胰蛋白酶抑制素的钝化处理；步骤三、豆浆的皂甙酶解处理；步骤四、豆浆的浆渣分离；步骤五、豆浆的灭菌处理；其中，步骤五包括步骤：S501、将制得的生豆浆放在水浴锅中进行加热，待豆浆温度达到95℃时，保持恒温10min，然后将豆浆移至电热炉保持沸腾5min，S502、通过UHT灭菌处理，温度145℃，持续时间5～10s；此时豆浆制备完成。当茶多酚络合胰蛋白酶抑制因子时，而对胰蛋白酶抑制因子形成钝化，降低其生物活性，而且以抹茶的形式向豆粉的中加入茶多酚，不仅仅能够解决胰蛋白酶抑制因子钝化的问题，还能改善豆浆的口感和品相，赋予豆浆更好的经济价值。

Description

一种活性豆浆及豆腐的制作工艺
技术领域
本发明涉及豆制品技术领域，具体为一种活性豆浆及豆腐的制作工艺。
背景技术
蛋白酶抑制素(PI)广泛存在于微生物、植物和动物中。在大豆和其他豆类中常含有一定量的胰蛋白酶抑制素(TI)，它能降低食品和饲料的营养价值，故被称为抗营养因子(ANF)，因此，大豆胰蛋白酶抑制素(STI)的具有一定的抗营养性。
胰蛋白酶抑制因子的存在，抑制了肠内胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的活性，妨碍了食物蛋白的消化、吸收和利用，并引起胰腺肿大，导致生长延缓或停滞，不利于豆类食品与豆类饲料的开发。
而传统的生产工艺通过充分浸泡、磨细、过滤、加热等处理步骤，制成豆浆及后续的豆腐制品，对胰蛋白酶抑制素的消除效果并不是十分理想。
发明内容
(一)解决的技术问题
针对现有技术的不足，本发明提供了一种活性豆浆及豆腐的制作工艺，钝化或消除胰蛋白酶抑制素，明显改善大豆食品或饲料的营养价值，改善了豆浆的口感，提高了豆浆的经济附加值。
(二)技术方案
为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种活性豆的浆制作工艺，包括步骤一、大豆的清洗与发芽；步骤二、胰蛋白酶抑制素的钝化处理；步骤三、豆浆的皂甙酶解处理；步骤四、豆浆的浆渣分离；步骤五、豆浆的灭菌处理；其中，步骤五包括步骤：S501、将制得的生豆浆放在水浴锅中进行加热，待豆浆温度达到95℃时，保持恒温10min，然后将豆浆移至电热炉保持沸腾5min，S502、通过UHT灭菌处理，温度145℃，持续时间5～10s；此时豆浆制备完成。
进一步的，步骤一包括：S101、选择品相良好的大豆放入盆中，先用高压水枪冲洗一遍；然后用不高于4℃的水清洗不少于2次；完成对大豆的充分清洗，进而将大豆的表面充分清洗干净；S102、用60℃的温水浸泡5min，结束浸泡后，就迅速注入45℃温水，继续浸泡3h～4h。
进一步的，步骤一还包括：S103、结束浸泡后，将已经洗干净的豆子捞出，在上面覆盖2层纱布避光，放入25℃恒温培养箱，每隔4小时～5小时淋一次水，3天后使用。
进一步的，步骤二包括S201、选择品相良好的大豆，清洗后加入清水浸泡14h～16h；S202、沥干后，以重量比大概大豆绿茶比大概为20：1的比例，加入干燥状态下的绿茶，将利用研磨设备，对大豆绿茶混合物进行研磨，研磨时间不少3分钟。
进一步的，步骤二还包括：S203、利用搅拌器以250r/min的速度进行搅拌混合，过300目筛，制成豆粉抹茶混合粉末；S204、将混合粉末投入到质量9倍的温水中，保持水温30～70℃，优选为45℃，作用时间60～120min，优选为90min，形成原豆浆。
进一步的，步骤二还包括：S205、通过20kHz的低频超声波对原豆浆进行超声震荡；将温水调整到75～85℃，震荡时间保持5min。
进一步的，步骤三包括：S301、选择黑曲霉及米曲霉的混合菌剂，加入蔗糖、淀粉，放入30度的温水中，培养至少72h，杀菌过滤后，获取酶液；S302、置于40℃恒温水中静置发酵至少10h，使皂苷能够被充分水解。
进一步的，步骤四包括S401、待温度降低至40至60度时，加入豆粉质量分数3％的纤维素酶，静置酶解至少60min。
进一步的，S401之后存在：S402、向混合液中加入干豆质量0.3％的消泡剂，静置至少30min，去除浮渣；S403、用120目的滤布将豆渣充分过滤去除，去除悬浮的豆渣。
一种活性豆腐的制作工艺，在制备好的豆浆基础上制备豆腐，包括步骤：S501、用搅拌器在240r/min条件下搅拌豆浆，使豆浆温度降为85℃；S502、迅速加入凝固剂2.8g的CaSO4溶液，质量分数为2％，搅拌均匀后在保温套中保温至少12min；
S503、先用10kg的重物压制至少15min，继而用20kg重物压制15min，得到豆腐样品，将其放在4℃冰箱中保藏24h，豆腐制备完成。
(三)有益效果
本发明提供了一种活性豆浆及豆腐的制作工艺。具备以下有益效果：
茶多酚含有多个酚羟基，以氢键形式结合蛋白酶并改变其活性。剂茶多酚与大豆中的胰蛋白酶抑制因子的结合，当茶多酚络合胰蛋白酶抑制因子时，胰蛋白酶抑制因子对胰蛋白酶的抑制活性便降低，胰蛋白酶活性会增加，而对胰蛋白酶抑制因子形成钝化，降低其生物活性，而且以抹茶的形式向豆粉的中加入茶多酚，不仅仅能够解决胰蛋白酶抑制因子钝化的问题，还能改善豆浆的口感和品相，赋予豆浆更好的经济价值，形成绿茶豆浆。
黑曲霉及米曲霉经过淀粉和蔗糖培养之后，产生的酶液能够对大豆的中的皂甙形成酶解作用，酶解后的大豆皂甙产生了不同于原来皂甙的新皂甙，去除了大豆皂甙中的部分糖基，使皂甙水解成低糖链的皂甙，而大豆皂甙每分子皂甙所带的糖分子数越少，因此豆腥味越弱，其生理活性越高，因此能够对豆浆的口味形成极大的改善。
纤维素酶能够对豆渣起到一定的酶解作用，对大颗粒的不可溶性膳食纤维起到了一定的裂解作用，不仅可以降低豆浆的粒径，同时还可以改善了豆浆的口感，并增加豆浆中可溶性物质的含量，也减少豆渣的浪费。
附图说明
图1为本发明活性豆浆及豆腐的制备工艺流程示意图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
请参阅图1，本发明提供一种活性豆浆的制作工艺，包括如下步骤：
步骤一、大豆的清洗与发芽；
S101、选择品相良好的大豆放入盆中，先用高压水枪冲洗一遍；然后用不高于4℃的水清洗不少于2次；完成对大豆的充分清洗，进而将大豆的表面充分清洗干净；
S102、用60℃的温水浸泡5min，结束浸泡后，就迅速注入45℃温水，继续浸泡3h～4h；
S103、结束浸泡后，将已经洗干净的豆子捞出，在上面覆盖2层纱布避光，放入25℃恒温培养箱，每隔4小时～5小时淋一次水，3天后使用；
使用时，通过放入恒温培养箱，每日喷淋水，方便大豆的发芽。
步骤二、胰蛋白酶抑制素的钝化处理；
S201、选择品相良好的大豆，清洗后加入清水浸泡14h～16h；
S202、沥干后，以重量比大概大豆绿茶比大概为20：1的比例，加入干燥状态下的绿茶，将利用研磨设备，对大豆绿茶混合物进行研磨，研磨时间不少3分钟；
将绿茶以抹茶的形式加入豆浆中，一方面能够从品相上对豆浆进行改进，同时，也能改善豆浆的口味，增加豆浆的经济附加值；
S203、利用搅拌器以250r/min的速度进行搅拌混合，过300目筛，制成豆粉抹茶混合粉末；
S204、将混合粉末投入到质量9倍的温水中，保持水温30～70℃，优选为45℃，作用时间60～120min，优选为90min，形成原豆浆.
使用时，绿茶中含有较多的茶多酚，茶多酚对胰蛋白酶抑制素具有明显的钝化作用，
茶多酚含有多个酚羟基(-OH)，以氢键形式结合蛋白酶并改变其活性。剂茶多酚与大豆中的胰蛋白酶抑制因子的结合，当茶多酚络合胰蛋白酶抑制因子时，胰蛋白酶抑制因子对胰蛋白酶的抑制活性便降低，胰蛋白酶活会增加，而对胰蛋白酶抑制因子形成钝化，降低其生物活性，而且以抹茶的形式向豆粉的中加入茶多酚，不仅仅能够解决胰蛋白酶抑制因子钝化的问题，还能改善豆浆的口感和品相，赋予豆浆更好的经济价值，形成绿茶豆浆。采用茶多酚钝化胰蛋白酶抑制因子具有很强的应用价值和开发前景。
S205、通过20kHz的低频超声波对原豆浆进行超声震荡；将温水调整到75～85℃，震荡时间保持5min；
使用时，使得颗粒物在温水中充分分散，超声空化气泡崩溃时产生的高温升和短暂的激波脉冲使超声波成为一种独特的能量形式，它与物质发生相互作用时将会达到声化学的效果。
步骤三、豆浆的皂甙酶解处理；
S301、选择黑曲霉及米曲霉的混合菌剂，加入蔗糖、淀粉，放入30度的温水中，培养至少72h，杀菌过滤后，获取酶液；
S302、置于40℃恒温水中静置发酵至少10h，使皂苷能够被充分水解；
黑曲霉及米曲霉经过淀粉和蔗糖培养之后，产生的酶液能够对大豆的中的皂甙形成酶解作用，酶解后的大豆皂甙产生了不同于原来皂甙的新皂甙，去除了大豆皂甙中的部分糖基，使皂甙水解成低糖链的皂甙，而大豆皂甙每分子皂甙所带的糖分子数越少，因此豆腥味越弱，其生理活性越高，因此能够对豆浆的口味形成极大的改善。
步骤四、豆浆的浆渣分离；
S401、待温度降低至40至60度时，加入豆粉质量分数3％的纤维素酶，静置酶解至少60min；
S402、向混合液中加入干豆质量0.3％的消泡剂，静置至少30min，去除浮渣；
S403、用120目的滤布将豆渣充分过滤去除，去除悬浮的豆渣；
纤维素酶能够对豆渣起到一定的酶解作用，对大颗粒的不可溶性膳食纤维起到了一定的裂解作用，不仅可以降低豆浆的粒径，同时还可以改善了豆浆的口感，并增加豆浆中可溶性物质的含量，也减少豆渣的浪费。
步骤五、豆浆的灭菌处理；
S501、将制得的生豆浆放在水浴锅中进行加热，待豆浆温度达到95℃时，保持恒温10min，然后将豆浆移至电热炉保持沸腾5min，
S502、通过UHT灭菌处理，温度145℃，持续时间5～10s；此时豆浆制备完成。
在步骤S502中，采用了牛奶中常用的杀菌工艺，区别于豆浆中常用的杀菌方式，杀菌效果更好，保存时间更长久，经济性更好。
实施例2
请参阅图1，本发明提供一种活性豆腐的制作工艺，在步骤五基础制备好的豆浆的基础上，制备豆腐，包括如下步骤：
S501、用搅拌器在240r/min条件下搅拌豆浆，使豆浆温度降为85℃；
S502、迅速加入凝固剂2.8g的CaSO4溶液，质量分数为2％，搅拌均匀后在保温套中保温至少12min；
S503、先用10kg的重物压制至少15min，继而用20kg重物压制15min，得到豆腐样品，将其放在4℃冰箱中保藏24h，豆腐制备完成。
使用时，通过加入凝固剂，能够将豆浆转化为豆腐，而且由于经过了高速搅拌，能够使豆浆中的固体不溶物充分分散，口感更细腻。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (10)

1.一种活性豆浆的制作工艺，其特征在于：包括：
步骤一、大豆的清洗与发芽；
步骤二、胰蛋白酶抑制素的钝化处理；
步骤三、豆浆的皂甙酶解处理；
步骤四、豆浆的浆渣分离；
步骤五、豆浆的灭菌处理；
其中，步骤五包括步骤：
S501、将制得的生豆浆放在水浴锅中进行加热，待豆浆温度达到95℃时，保持恒温10min，然后将豆浆移至电热炉保持沸腾5min；
S502、通过UHT灭菌处理，温度145℃，持续时间5～10s；此时豆浆制备完成。
2.根据权利要求1所述的一种活性豆浆的制作工艺，其特征在于：步骤一包括：
S101、选择品相良好的大豆放入盆中，先用高压水枪冲洗一遍；然后用不高于4℃的水清洗不少于2次；完成对大豆的充分清洗，进而将大豆的表面充分清洗干净；
S102、用60℃的温水浸泡5min，结束浸泡后，就迅速注入45℃温水，继续浸泡3h～4h。
3.根据权利要求1所述的一种活性豆浆的制作工艺，其特征在于：步骤一还包括：
S103、结束浸泡后，将已经洗干净的豆子捞出，在上面覆盖2层纱布避光，放入25℃恒温培养箱，每隔4小时～5小时淋一次水，3天后使用。
4.根据权利要求1所述的一种活性豆浆的制作工艺，其特征在于：步骤二包括
S201、选择品相良好的大豆，清洗后加入清水浸泡14h～16h；
S202、沥干后，以重量比的大豆绿茶比为20：1的比例，加入干燥状态下的绿茶，将利用研磨设备，对大豆绿茶混合物进行研磨，研磨时间不少3分钟。
5.根据权利要求1所述的一种活性豆浆的制作工艺，其特征在于：步骤二还包括：
S203、利用搅拌器以250r/min的速度进行搅拌混合，过300目筛，制成豆粉抹茶混合粉末；
S204、将混合粉末投入到质量是其9倍的温水中，保持水温30～70℃，优选为45℃，作用时间60～120min，优选为90min，形成原豆浆。
6.根据权利要求1所述的一种活性豆浆的制作工艺，其特征在于：步骤二还包括：
S205、通过20kHz的低频超声波对原豆浆进行超声震荡；将温水调整到75～85℃，震荡时间保持5min。
7.根据权利要求1所述的一种活性豆浆的制作工艺，其特征在于：步骤三包括：
S301、选择黑曲霉及米曲霉的混合菌剂，加入蔗糖、淀粉，放入30度的温水中，培养至少72h，杀菌过滤后，获取酶液；
S302、置于40℃恒温水中静置发酵至少10h，使皂苷能够被充分水解。
8.根据权利要求1所述的一种活性豆浆的制作工艺，其特征在于：步骤四包括：
S401、待温度降低至40至60度时，加入豆粉质量分数3％的纤维素酶，静置酶解至少60min。
9.根据权利要求1所述的一种活性豆浆的制作工艺，其特征在于：S401之后存在：
S402、向混合液中加入干豆质量0.3％的消泡剂，静置至少30min，去除浮渣；
S403、用120目的滤布将豆渣充分过滤去除，去除悬浮的豆渣。
10.一种活性豆腐的制作工艺，其特征在于：在采用权利要求1-9任一所述工艺所制备的豆浆的基础上制备豆腐，包括步骤：
S501、用搅拌器在240r/min条件下搅拌豆浆，使豆浆温度降为85℃；
S502、迅速加入凝固剂2.8g的CaSO4溶液，质量分数为2％，搅拌均匀后在保温套中保温至少12min；
S503、先用10kg的重物压制至少15min，继而用20kg重物压制15min，得到豆腐样品，将其放在4℃冰箱中保藏24h，豆腐制备完成。
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