RU2756001C1

RU2756001C1 - Способ приготовления функциональных продуктов

Info

Publication number: RU2756001C1
Application number: RU2021105766A
Authority: RU
Inventors: Сергей Михайлович Доценко; Юлия Александровна Гужель; Денис Дмитриевич Зверков
Priority date: 2021-03-05
Filing date: 2021-03-05
Publication date: 2021-09-24

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способам приготовления продуктов функциональной направленности. Способ приготовления функциональных продуктов включает получение белковой дисперсной системы на основе дезинтеграции ядер кедрового ореха в жидкостно-фазовой среде, термокислотную коагуляцию белковых веществ в белковой дисперсной системе с помощью органической кислоты, отделение сыворотки от коагулятно-жомовой фракции. При этом в качестве жидкостно-фазовой среды используют кефир с содержанием липидов 1,0-2,5%, при весовом соотношении кефир : ядро кедрового ореха, равном 75% : 25%. При этом термокислотную коагуляцию проводят в присутствии аскорутина, предварительно введенного в полученную белковую кефирно-ореховую дисперсную систему, в концентрации 100 мг/100 г (1 мг на 1% веса). Полученную коагулятно-жомовую фракцию отделяют от сыворотки с доведением ее влажности до 55-75%. Изобретение позволяет получить продукты расширенного ассортимента функциональной направленности за счет наличия у них антиоксидантного эффекта. 5 з.п. ф-лы, 1 ил., 1 табл., 1 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к способам приготовления продуктов функциональной направленности.

Известен способ получения белково-витаминного продукта, включающий приготовление так называемого «молока» путем дезинтеграции семян сои определенного биохимического состава в жидкостно-фазовой среде с последующей коагуляцией белков молочной кислотой, содержащейся в кисломолочных продуктах (кефире, ряженке и т.д.) с последующим отделением коагулята-сгустка от сыворотки и приготовления на его основе продуктов (Патент РФ №2392821 А23С 23/00, аналог).

Недостатками данного способа являются относительно низкие органолептические показатели готовых продуктов, обусловленные специфическим соевым привкусом и запахом.

Известен также способ получения белкового продукта, включающий дезинтеграцию предварительно подготовленных семян сои в жидкостно-фазовой среде с одновременной экстракцией питательных веществ в нее, внесение коагулянта в виде уксусной кислоты с осаждением белковых веществ и разделением на нерастворимый соевый остаток и сыворотки (Патент РФ №2218816, прототип).

Недостатками данного способа являются также относительно низкие органолептические показатели, обусловленные специфическим соевым привкусом и запахом, а также отсутствие антиоксидантных свойств у готовых продуктов, из-за отсутствия в их составе витаминов E, K, С, рутина, биофлавоноидов, а также микроэлементов Zn, P, Cu, Mn в значительных количествах.

Технической проблемой, на решение которой направлено настоящее изобретение, является получение продуктов расширенного ассортимента функциональной направленности за счет наличия у них антиоксидантного эффекта.

Сущность изобретения заключается в том, что в качестве жидкостно-фазовой среды используют кефир с содержанием липидов 1,0-2,5%, а в качестве семян определенного биохимического состава - ядро кедрового ореха, при весовом соотношении кефир : ядро кедрового ореха равном 75% : 25%, при этом термокислотную коагуляцию проводят в присутствии аскорутина, предварительно введенного в полученную белковую кефирно-ореховую дисперсную систему, в концентрации 100 мг/100 г (1 мг на 1% веса), полученную коагулятно-жомовую фракцию отделяют от сыворотки с доведением ее до влажности 55-75%.

При этом коагулятно-жомовую фракцию влажностью 70-75% используют для приготовления коктейлей; влажностью 65-70% - для пюре и соусов; влажностью 60-65% - для десертных и закусочных паст; влажностью 55-60% - для приготовления гранулированного концентрата; на основе сыворотки готовят плодово-ягодные напитки.

На фиг. 1 представлена схема приготовления функциональных продуктов.

Способ осуществляется следующим образом.

На первом этапе, согласно фиг. 1, готовят белковую кефирно-ореховую дисперсную систему, используя в качестве жидкостно-фазовой среды кефир с массовой долей жира 1,0-2,5%, а в качестве семян определенного биохимического состава - ядро кедрового ореха при весовом соотношении кефир : ядро кедрового ореха равном 75% : 25%, путем дезинтеграции ядра кедрового ореха в кефирной среде до ультратонкого и ультраоднородного состояния с вводом в эту среду аскорутина в количестве, обеспечивающем его концентрацию в среде 1 мг на 1% веса.

Далее, приготовленную белковую кефирно-ореховую дисперсную систему (БКОДС) нагревают до появления структуры в виде коагулятно-жомой фракции, которую затем отделяют от сыворотки и доводят до влажности 55-75%.

Коагулятно-жомовую фракцию влажностью:

- 70-75% используют для приготовления коктейлей;

- 65-70% - для приготовления пюре и соусов;

- 60-65% - для приготовления десертных и закусочных паст;

- 55-60% - для гранулированного концентрата;

- на основе сыворотки готовят плодово-ягодные напитки.

Пример 1.

На первом этапе готовят белковую кефирно-ореховую дисперсную систему, используя в качестве жидкостно-фазовой среды кефир, например, с массовой долей жира равной 1,0%, а в качестве семян определенного биохимического состава - ядро кедрового ореха при весовом соотношении, например, 75% : 25% и проводят дезинтеграцию ядра кедрового ореха в кефирной среде до ультратонкого и ультраоднородного состояния с одновременным вводом в эту среду аскорутина в концентрации, например, 1 мг / 1% вес. Затем, полученную белковую кефирно-ореховую дисперсную систему нагревают до образования структуры в виде коагулятно-жомовой фракции. Полученную фракцию отделяют от сыворотки и доводят ее влажность до 55-75%. Затем кефирно-жомовую фракцию влажностью 70-75% используют при приготовлении коктейлей, например, с лимонником, брусникой, клюквой и т.д.; влажностью 65-70% - для пюре и соусов, например, с лимонником, брусникой, клюквой, калиной и т.д.; влажностью 60-65% - для паст десертных, например, с лимонником, брусникой, клюквой, калиной, рябиной и т.д., а также паст закусочных, например, с черемшой, базиликом, чесноком, луком (перо) и т.д.; влажностью 55-60% - для приготовления гранулированного концентрата, например, путем формирования в гранулы и сушкой с последующим получением крупки, порошка или муки. На основе сыворотки готовят плодово-ягодные напитки, например, земляничный, морковный и т.д.

В таблице 1 приведен биохимический состав инновационных продуктов.

Таблица 1 - Биохимический состав инновационных продуктов

Продукт	Содержание													Энергетическая ценность, ккал/100 г
	основных веществ, %			витаминов, мг/100 г				минеральных веществ, мг/100 г
	белков	жиров	углеводов	Е *	К *	С *	Р *		Zn *	Mg *	P *	Cu *	Mn *
Белковая кефирно-ореховая дисперсная система основа	5,6	17,7	6,6	2,3 23	13,5 11,2	25 41	25 100		1,6 15	62,7 16	143,7 20	0,32 36,7	2,2 95,5	208,5
Коагулятно-жомовая фракция (влажность 55 %)	12,0	33,2	12,5	4,6 46	26 23	40 80	48 192		3,1 30	121 32	281 40	0,64 71	4,1 180	396,8
Сыворотка	1,2	1,8	4,3	0,4 4	3 2	5 8	5 20		0,3 3	12,1 3,1	28 4	0,06 7,1	0,4 18,3	38,2

* – % от рекомендуемой суточной нормы потребления (РНСП)

Анализ данных, представленных в таблице, показывает, что продукты, полученные предложенным способом, отвечают требованиям национальных стандартов:

- ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые функциональные. Термины и определения;

- ГОСТ Р 50059-2010 Продукты пищевые функциональные. Классификация и общие требования.

При этом они обладают:

- антиоксидантным эффектом (класс Б);

- эффектом поддержания деятельности сердечно-сосудистой системы (класс В);

- эффектом поддержания иммунной системы (класс Е).

Таким образом, предлагаемый способ обеспечивает получение заявленного технического результата и может быть использован в специализированном питании (космонавтов, военнослужащих и т.д.)

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить продукты, содержащие физиологически ценные ингредиенты в комплексе обладающие синергетическим эффектом.

Claims

1. Способ приготовления функциональных продуктов, включающий получение белковой дисперсной системы на основе дезинтеграции семян определенного биохимического состава в жидкостно-фазовой среде, термокислотную коагуляцию белковых веществ в белковой дисперсной системе с помощью органической кислоты, отделение сыворотки от коагулятно-жомовой фракции, отличающийся тем, что в качестве жидкостно-фазовой среды используют кефир с содержанием липидов 1,0-2,5%, а в качестве семян определённого биохимического состава – ядро кедрового ореха, при весовом соотношении кефир : ядро кедрового ореха, равном 75% : 25%, при этом термокислотную коагуляцию проводят в присутствии аскорутина, предварительно введенного в полученную белковую кефирно-ореховую дисперсную систему, в концентрации 100 мг/100 г (1 мг на 1% веса), полученную коагулятно-жомовую фракцию отделяют от сыворотки с доведением ее влажности до 55-75%.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что коагулятно-жомовую фракцию влажностью 70-75% используют для приготовления коктейлей.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что коагулятно-жомовую фракцию влажностью 65-70% используют для приготовления соусов и пюре.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что коагулятно-жомовую фракцию влажностью 60-65% используют для приготовления десертных и закусочных паст.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что коагулятно-жомовую фракцию влажностью 55-60% используют для приготовления гранулированного концентрата.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что на основе сыворотки готовят плодово-ягодные напитки.